Penelitan ini dilakukan di Laboratorium Bagian Pengolahan Pangan Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium Pilot Plan, PAU-IPB dan Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari sampai Maret 2008.
Materi
Alat yang digunakan pada pembuatan kerupuk daging sapi meliputi oven,
blender, food prosessor, timbangan, panci, kompor, loyang, pisau, wajan dan kantong platik Polypropilen (PP). Alat yang digunakan untuk uji kimia meliputi, cawan alumunium, labu kjeldahl, bunsen, labu Elenmeyer, labu penyulingan, labu destruksi, buret, desikator, kondensor, ekstrasi Soxhlet, kertas saring, cawan porselin, AAS, labu volumetrik, stomacer dan pipet.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk daging adalah daging sapi segar, tepung tapioka, garam, air, gula, bawang putih, dan soda kue. Bahan yang digunakan untuk uji kimia adalah H2SO4, NaOH, pelarut hexana, larutan asam HClO4, HNO3, H2SO4, akuades, antifoam, pereaksi TBA.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan dua rancangan percobaan. Rancangan pertama adalah Rancangan Acak Lengkap (untuk kerupuk mentah dan kerupuk yang baru digoreng sebelum penyimpanan). Perlakuan yang digunakan sebanyak empat jenis yaitu persentase penambahan tepung daging yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) dan ulangan dilakukan tiga kali. Peubah yang dianalisis meliputi kadar air kerupuk mentah serta kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat dan kandungan Fe kerupuk goreng
Rancangan kedua adalah Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (untuk kerupuk goreng selama penyimpanan). Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial ini menggunakan empat perlakuan yaitu persentase penambahan tepung daging yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) serta empat periode penyimpanan (H-0, H-14, H-28, H-42) dan ulangan dilakukan tiga kali. Peubah yang dianalisis meliputi perubahan bilangan TBA dan kadar air kerupuk goreng selama penyimpanan.
Model matematika untuk rancangan acak lengkap adalah sebagai berikut: Yij = µ + αi + εij
Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan µ = Rata-rata umum
αi = Pengaruh taraf penambahan tepung daging sapi ke-i (0%, 10%, 20% dan 30%)
εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan taraf penambahan tepung daging sapi ke-i
Model matematika untuk rancangan acak lengkap pola faktorial adalah sebagai berikut:
Yij = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Keterangan :
Yij = Hasil pengamatan µ = Rata-rata umum
αi = Pengaruh taraf penambahan tepung daging sapi ke-i (0%, 10%, 20% dan 30%)
βj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j (j = 0, 14, 28 dan 42 hari)
(αβ)ij = Pengaruh interaksi pada taraf penambahan tepung daging sapi ke-i dengan lama penyimpanan pada taraf ke-j
εij = Pengaruh galat percobaan pada perlakuan kombinasi konsentrasi tepung daging sapi ke-i dan lama penyimpanan hari ke-j
Data yang diperoleh ditabulasi kemudian dilakukan uji asumsi yang meliputi kehomogenan ragam, kenormalan data, keaditifan data dan kebebasan galat menggunakan software Minitab 14. Data yang memenuhi asumsi diolah menggunakan uji parametrik yaitu analisis keragaman (ANOVA). Perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Tukey untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh yang berbeda dengan menggunakan software Statistix 8. Data yang tidak lolos uji asumsi, dianalisis dengan menggunakan uji nonparametrik Kruskal-Wallis. Persamaan statistik non parametrik Kruskal-Wallis yaitu sebagai berikut :
H= 12/N(N+1) x ∑ Ri2 / Ni - 3 (N+1) Keterangan :
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i Ni = Jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i N = Jumlah total pengamatan
Perlakuan yang menunjukkan pengaruh nyata dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda rataan ranking menurut Hollander dan Wolfe (1973). Rumus yang digunakan yaitu:
|Ri-Rj| ≤ Zα (K(N+1) / 6)0,5 Keterangan :
Ri = Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i Ni = Jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i
Zα = Nilai Z untuk pembanding lebih dari 2 rata-rata (0,05 dan 0,01) N = Jumlah total pengamatan
K = Jumlah taraf dalam perlakuan
Jika nilai |Ri-Rj| ≤ Zα (K(N+1) / 6)0,5 maka perlakuan Ri dan Rj dikatakan berbeda pada taraf α.
Metode
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap penelitian. Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging menggunakan oven dengan pemanasan 600C selama 24 jam. Penelitian tahap kedua adalah aplikasi penggunaan tepung daging dalam pembuatan produk olahan kerupuk dan penyimpanan kerupuk selama enam minggu.
Penelitian Tahap Pertama
Pembuatantepung daging dilakukan dengan pengeringan menggunakan oven pada suhu 600C selama 24 jam. Tepung daging yang dihasilkan pada penelitian tahap pertama dianalisis proksimat untuk mengetahui kandungan kimia dari tepung daging. Setelah itu tepung daging digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan kerupuk. Skema pembuatan tepung daging dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Daging Sapi Penelitian Tahap Kedua
Tepung daging yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan diaplikasikan pada pembuatan produk olahan berupa kerupuk (sebagai bahan tambahan dalam adonan). Pembuatan kerupuk dengan bahan dasar 100 gram tepung tapioka dan campuran tepung daging dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : sebagian tepung tapioka (25 gram), sebagian air (± 40 gram), soda kue, garam, gula, bawang putih dipanaskan sampai terbentuk biang. Selanjutnya ditambahkan dengan tepung daging dan diaduk sampai homogen. Sisa tepung tapioka dicampurkan sambil ditambahkan sedikit demi sedikit air yang telah dihangatkan (70-80ºC) sambil diaduk dengan tangan sampai adonan homogen dan kalis.
Dicuci dan dilakukan pembuangan lemak
Dikeringkan dalam oven pada suhu 600C selama 24 jam
Digiling menggunakan blender sampai halus
Diayak dengan ayakan 40 mesh
Tepung daging Sapi Daging sapi beku
Dilakukan thawing dalam refrigerator
Daging sapi segar
Setelah kalis, adonan kerupuk tersebut diletakkan dalam loyang cetakan alumunium dan dikukus sampai matang (± 120 menit). Tanda adonan telah matang yaitu tidak lengket pada garpu atau lidi yang ditusuk ke dalam adonan. Setelah matang kemudian diangin-anginkan pada suhu ruang (± 2 jam). Selanjutnya didinginkan dalam refrigerator selama 18 jam. Tujuan penyimpanan adonan kerupuk dalam refrigerator setelah pengukusan agar diperoleh adonan kerupuk dengan tekstur yang agak kenyal, kompak, dan mudah diiris. Adonan selanjutnya diiris tipis- tipis dengan ketebalan maksimal 3 mm dan dikeringkan dalam oven bersuhu 500C selama 18 jam. Penggorengan kerupuk dilakukan secara deep frying pada suhu 180- 2000C selama 10-20 detik. Setelah kerupuk mengembang diangkat dari wajan dan ditiriskan. Kerupuk dibungkus dengan plastik Polypropilen (PP) dan disimpan pada suhu ruang. Skema pembuatan kerupuk dapat dilihat pada Gambar 5. Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam membuat kerupuk daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi Bahan untuk Pembuatan Kerupuk Daging Sapi
Komposisi
Bahan 1 2 3 4
gram % gram % gram % gram %
Tepung tapioka 100 94,34 100 86,2 100 79,4 100 73,5 Tepung daging 0 0 10 8,6 20 15,9 30 22,1 Garam 3 2,8 3 2,6 3 2,3 3 2,2 Gula 1,5 1,4 1,5 1,3 1,5 1,2 1,5 1,1 Bawang putih 1 0,86 1 0,86 1 0,79 1 0,73 Soda kue 0,5 0,4 0,5 0,43 0,5 0,39 0,5 0,36 Total 106 116 126 136 Keterangan :
1. = 0 gram tepung daging dan 100 gram tapioka 2. = 10 gram tepung daging dan 100 gram tepung tapioka 3. = 20 gram tepung daging dan 100 gram tepung tapioka 4. = 30 gram tepung daging dan 100 gram tepung tapioka
Gambar 5. Diagram Alir Proses Penelitian Pembuatan Kerupuk Daging Sapi (Modifikasi Dari Wiriano 1984)
Dihomogenkan
Pembuatan adonan dengan penambahan sisa tapioka sambil ditambahkan air sedikit demi sedikit sampai adonan kalis
Adonan kerupuk dicetak dalam loyang dan dikukus selama 120 menit
Didinginan dalam refrigerator 18 jam
Diiris dengan ketebalan 3 mm
Dikeringkan pada oven dengan suhu 500C selama 18 jam
Dilakukan penggorengan (180-2000C, 10-20 detik)
Dilakukan penyimpanan sesuai perlakuan (0, 14, 28, 42 hari)
Dipanaskan sampai terjadi gelatinisasi sebagian
Diangin-anginkan pada suhu ruang selama 2 jam Tepung daging
Air 40%, gula, garam, bawang putih, soda kue dan ¼ bagian tapioka
Adonan matang
Kerupuk goreng Kerupuk mentah kering
Dikemas dalam plastik PP
Pengukuran kadar air kerupuk mentah
Pengukuran kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kandungan Fe kerupuk goreng
Pengukuran kadar air dan bilangan TBA selama penyimpanan
Pengukuran Peubah
Peubah yang diukur adalah sifat kimia kerupuk goreng. Pengujian terhadap sifat kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kandungan Fe kerupuk goreng. Pengukuran kadar air dilakukan pada kerupuk mentah. Penurunan mutu pada kerupuk diketahui dengan melakukan pengukuran terhadap kadar air dan bilangan TBA kerupuk goreng selama penyimpanan. Sebagai data tambahan dilakukan pengukuran terhadap bilangan peroksida kerupuk goreng secara komposit
Kadar Air. Penentuan kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven (AOAC, 1984). Pengujian terhadap kadar air dilakukan pada kerupuk mentah sebelum digoreng dan kerupuk setelah digoreng. Sebanyak satu gram sampel kerupuk ditimbang dalam cawan alumunium yang berat keringnya telah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105oC selama 8 jam. Kemudian didiamkan dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar air dihitung dengan persamaan dibawah ini.
Berat sampel (segar-kering) (gram)
Kadar Air (%BB) = X 100%
Berat sampel segar (gram)
Kadar Protein. Kadar protein diukur dengan menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 1984). Sampel kerupuk sebanyak 0,25 gram, dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml, kemudian ditambahkan 0,25 gram Selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Kemudian di lakukan destruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) selama satu jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3 2% dan 2 tetes indikator Brom
Cresol Green- Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan (destilat) menjadi 10 ml dan berwarna hijau biruan, destilasi dihentikan dan dilakukan titrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar protein dihitung dengan rumus dibawah ini.
(S-B) x 0,014 x N HCl x 6,25
Kadar Protein Kasar = X 100%
Keterangan :
S : volume titran sampel (ml) B : volume titran blanko (ml) w : bobot sampel kering (mg)
Kadar Lemak. Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode Soxhlet (AOAC 1984). Labu yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sebanyak dua gram sampel kerupuk disebar diatas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung membentuk
thimble, lalu dimasukkan ke dalam alat ekstrasi Soxhlet. Kemudian dilakukan ekstrasi selama 6 jam dengan menggunakan pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C selama 1 jam kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan persamaan di bawah ini.
Berat lemak (gram)
Kadar Lemak (% BB) = X 100% Berat sampel (gram)
Kadar Abu. Sampel kerupuk sebanyak satu gram ditempatkan dalam cawan porselin dan dibakar sampai tidak berasap kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 1 jam. Kadar abu di hitung dengan menggunakan persamaan di bawah ini.
Berat abu (g)
Kadar Abu (% BB) = X 100% Berat sampel (g)
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung dengan persamaan sebagai berikut: Kadar karbohidrat (%) = 100% - % (protein + lemak + air +abu)
Kadar Zat Besi (Apriyantono et al., 1989). Pengukuran kadar besi dilakukan dengan menggunakan atomic absorption spectrophotometry (AAS). Sampel sebanyak 2-5 gram dimasukkan ke dalam labu destruksi kemudian diuapkan. Sebanyak 10 ml larutan asam HClO4 + HNO3 + H2SO4 dengan perbandingan (6 : 6 : 1) ditambahkan kedalam labu destruksi berisi sampel tersebut. Sampel didestruksi sampai larutan berwarna jernih. Sampel yang sudah didinginkan kemudian
diencerkan dalam labu volumetrik 50 ml. Absorban sampel kemudian diukur dengan menggunakan AAS pada panjang gelombang 256. Kadar zat besi ditentukan dengan menggunakan kurva standar yang diperoleh melalui pengukuran larutan standar. Analisis Bilangan TBA (Tarladgis et al., 1960). Pengukuran bilangan TBA dilakukan untuk mengetahui terjadinya ketengikan melalui pengukuran kadar malonildehida yang terbentuk. Sampel kerupuk ditimbang sebanyak tiga gram, lalu dimasukkan ke dalam waring blender kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama dua menit. Larutan dipindahkan ke dalam labu destilasi 1000 ml sambil dicuci dengan 48,5 ml akuades. Larutan ditambahkan 1,5 ml HCl (4 mol) sampai pH menjadi 1,5 lalu tambahkan batu didih dan sedikit bahan pencegah buih (antifoam) ke dalam labu destilat. Dilakukan destilasi dengan pemanasan selama 10 menit hingga diperoleh destilat sebanyak 50 ml. Destilat yang diperoleh disaring kemudian diambil 5 ml lalu dipindahkan dalam labu erlenmeyer berukuran 50 ml. Tambahkan 5 ml reagen TBA lalu ditutup (reagen TBA terdiri dari 0,02 M thiobarbituric-acid dalam 90% asam asetat glasial). Tabung ditutup dan dipanaskan selama 35 menit dalam air mendidih, selanjutnya didinginkan. Absorbansi destilat diukur pada panjang gelombang pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Larutan blanko dibuat dari campuran 5 ml air suling ditambah 5 ml pereaksi TBA. Bilangan TBA dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Bilangan TBA (mg malonaldehida /kg) = 7.8 x absorbansi
Bilangan Peroksida. Kerupuk ditimbang sebanyak lima gram lalu dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer berukuran 250 ml. Kemudian ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan (3 : 2). Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua, lalu ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI, didiamkan satu menit kemudian tambahkan 30 ml akuades. Setelah itu dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hilang lalu ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mili-ekiuvalen dari peroksida dalam setiap 1000 g contoh.
ml Na2S2O3 x N thiosulfat x 1000 Bilangan Peroksida (meq/kg) =
berat sampel (g)
HASIL DAN PEMBAHASAN