UJI WARNA
4.4. Hasil karakterisasi Kimia
4.4.1 Hasil Analisa Proksimat Beras Analog dan Beras Konvensional
Uji proksimat merupakan suatu uji yang bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia atau nilai gizi dari beras analog. Hasil analisa proksimat dapat dilihat pada gambar 4.2
Gambar 4.2. Diagram Batang Uji Proksimat beras analog dan beras konvensional
10%0%
53,45% 3,98% 36,91% 23,49% 1,25% 4,41%
54,07% 2,41% 37,31% 24,38% Beras Analog 70 : 30 : 15 Beras Konvensional
Untuk karbohidrat pengujiannya dilakukan dengan metode by difference. Beras analog yang paling baik ditunjukkan pada saat penambahan tepung rumput laut 15% kedalam bahan baku 70% Pati singkong dan 30% Tepung Jagung, dimana karbohidrat beras analog dengan penambahan Tepung rumput laut 15%
menunjukkan hasil yang lebih rendah yaitu 52,10%. Didalam penelitian ini diharapkan karbohidrat yang didapat lebih rendah dan tinggi akan serat dibandingkan dengan beras konvensional. Setelah dilakukan uji proksimat, ternyata beras konvensional memiliki karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras analog, hal ini menunjukkan bahwa tujuan yang diharapkan dalam penelitian telah tercapai sehingga bisa dikatakan beras analog yang dibuat memiliki fungsi sebagai makanan diet. Seperti yang diketahui karbohidrat memiliki peranan penting yaitu sebagai sumber tenaga ( energi ) didalam tubuh manusia, tetapi apabila kelebihan karbohidrat yang dimakan perhari akan menyebabkan naiknya kadar gula darah didalam tubuh sehingga dapat menimbulkan penyakit diabetes.
Kadar protein beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15%
lebih rendah dibandingkan dengan beras konvensional dan beras dengan penambahan tepung rumput laut 5 dan 10%. Kadar protein yang dihasilkan sangat tergantung dengan bahan-bahan yang digunakan. Protein pada penambahan tepung rumput laut 15 % lebih rendah dikarenakan tingginya penambahan serat sehingga membuat protein yang dihasilkan lebih rendah, sedangkan protein tertinggi didapat pada penambahn serat tepung rumput laut sebanyak 5 %. Selain itu rendahnya protein dapat disebabkan oleh proses ekstruksi panas dalam pembuatan beras analog sehingga menyebabkan rusakya protein (Loebis,dkk.2017). Protein memiliki fungsi dapat mempengaruhi kadar glukosa darah dan protein dapat memperpanjang laju pengosongan lambung sehingga laju pencernaan dan absorpsi didalam usus halus juga lebih lambat (Alsaffar, 2011), untuk uji protein dilakukan dengan metode Kjehldahl.
Kadar lemak tertinggi didapat pada beras analog dengan penambahan serat tepung rumput laut sebanyak 15 % yaitu sebesar 38,90 %, jika dibandingkan dengan beras konvensional maka kadar lemak dengan penambahan tepung rumput
laut 15 % lebih tinggi. Hal ini dikarenakan pada bahan baku Tepung rumput laut memiliki kadar lemak yang cukup tinggi dibandingkan pati singkong dan tepung jagung yaitu sebesar 3,82 % sehingga semakin banyak tepung rumput laut yang ditambahkan semakin tinggi pula kadar lemak didalam beras analog. lemak memiliki fungsi memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Didalam tubuh lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu sebesar 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika,2008).
Kadar serat beras analog jauh lebih tinggi dibandingkan dengan beras konvensional, kadar serat yang paling tinggi terdapat pada beras analog dengan komposisi penambahan tepung rumput laut sebesar 15 % yaitu mencapai 24,88 % sedangkan pada beras konvensional yaitu sebesar 0,43 %. Dengan kadar serat yang tinggi beras analog yang dibuat dapat dikatakan sebagai beras analog sebagai sumber serat pangan. Kadar serat yang dibutuhkan dalam makanan yaitu minimal 6 %, beras analog tinggi akan serat didapatkan dari rumput laut, semakin tinggi penambahan rumput laut maka semakin tinggi juga serat pangan yang didapat.
Secara epidiomologis penambahan serat terutama rumput laut dalam makanan menunjukkan potensi untuk meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi tingkat penyerapan glukosa dan lipid postprandial (Brownlee et al, 2012). Serat didalam makanan terdiri dari dua yaitu serat larut dan tidak larut, serat pangan larut ini dapat menjaga kadar gula darah sehingga tetap stabil karena kebutuhan insulin untuk mentransfer glukosa kedalam sel-sel tubuh diubah menjadi energi semakin sedikit (Alsaffar,2011). Sedangkan serat pangan tidak larut, tidak dapat dicerna dan tidak dapat larut oleh air panas sehingga serat tidak larut ini akan masuk ke kolon dalam keadaan utuh. Saat mencapai kolon dalam volume yang besar sehingga membutuhkan tempat yang luas, sehingga dapat menimbulkan perasaan kenyang, kehadiran serat dalam lambung dan saluran pencernaan akan mengurangi keinginan seseorang ingin makan banyak, sehingga mencegah timbulnya kegemukan (Khomsan, 2003). Selain itu serat pangan tidak larut akan mencegah timbulnya beberapa penyakit terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis dan kanker usus besar
(Eckel,2003). Serat pangan yang tinggi didalam makanan dapat menurunkan respon glikemik dan indeks glikemiknya (IG) cenderung rendah
Kadar Air merupakan faktor penting dalam menentukan umur simpan suatu produk pangan (Setiawati et al. 2014). Nilai kadar air beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % lebih rendah yaitu berkisar 5,63 % dibandingkan dengan beras konvensional yaitu sebesar 14 %. Menurut (SNI 61282015), kandungan air didalam beras yaitu 14 %. Hal ini menunjukkan bahwa beras analog yang diteliti sudah lebih baik kadar airnya dibandingkan dengan beras konvensional sehingga ketahanan penyimpanan beras analog lebih lama dibandingkan dengan beras konvensional. Kadar air juga sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak (Persatuan ahli gizi indonesia, 2009)
Kadar Abu beras analog pati singkong, tepung jagung dan Tepung rumput laut 15 % yaitu 1,22 %. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya berhubungan erfat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam bahan makanan ataupun pangan (Persatuan ahli gizi indonesia, 2009). Jadi semakin rendah kadar abu yang didapat maka semakin rendah juga kadar mineralnya.
4.5. Hasil Karakterisasi Lanjutan