Tepung Jagung
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Komposisi optimum beras analog
Dalam penelitian ini beras analog dibuat dari bahan baku seperti pati singkong, tepung jagung dan adanya penambahan serat yaitu tepung rumput laut. Dimana serat tepung rumput laut sebagai pengsubstitusi. Formulasi beras analog dapat dilihat pada tabel 4.1.
Formula Komposisi
1 Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % + Tepung Rumput Laut 5%
2 Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % + Tepung Rumput Laut 10%
3 Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % + Tepung Rumput Laut 15%
Tabel 4.1 Formulasi optimum beras analog
Komposisi optimum beras analog didapat sebelum penambahan serat tepung rumput laut, bahan baku seperti pati singkong dan tepung jagung dibuat menjadi beras analog dengan formulasi yang berbeda yaitu 80 : 20, 70 : 30 dan 60:40.
Dari ketiga formulasi tersebut didapat formulasi optimum yaitu 70 % pati singkong dan 30 % tepung jagung. Komposisi optimum dapat dilihat dari tekstur.dimana tekstur pati singkong dan tepung jagung (70 : 30) ketika dimasak hampir sama seperti beras konvensional, sedangkan formulasi 80:20 Sedikit lembek dan 60:40 memiliki tekstur yang lebih keras. kemudian dari masing-masing bahan baku ditambahkan dengan bahan pengsubstitusi berupa tepung rumput laut. Komposisi beras analog yang paling optimum didapat pada pati singkong 70% , tepung jagung 30% dan penambahan tepung rumput laut 15 %.
Karena jika dilihat dari kandungan serat pangan yang paling tinggi beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15% memiliki kandungan serat yang paling tinggi dibandingkan dengan komposisi lainnya dan beras konvensional, didalam penelitian ini diharapkan beras analog yang dibuat memiliki nilai karbohidrat yang rendah tetapi tinggi akan serat pangan sehingga dapat digunakan
sebagai bahan makanan untuk diet. Setelah mendapatkan komposisi beras analog optimum kemudian akan dibandingkan dengan beras konvensional. Bahan pengikat yang digunakan pada formulasi beras analog adalah GMS sebanyak 2%
berdasarkan penelitian (Widara, 2012).
4.2 Waktu hancur beras analog
Waktu hancur beras analog merupakan waktu dimana beras analog telah hancur atau matang dan siap untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan beras analog dibuat waktu hancur dengan menggunakan air panas dan air dingin dengan tujuan untuk melihat perbedaan waktu hancurnya beras analog dengan beras konvensional. Waktu hancur beras analog dengan air panas dapat dan air dingin dapat dilihat pada tabel 4.2 dan 4.3
No Komposisi Waktu Hancur (s)
1. Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 05 menit 35 detik + Tepung Rumput Laut 5 %
2. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 06 menit 01 detik + Tepung Rumput Laut 10 %
3. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 07 menit 19 detik + Tepung Rumput Laut 15 %
4. Beras Konvensional 15 menit 53 detik Tabel 4.2 Waktu hancur beras analog dengan air panas dan beras konvensional
No Komposisi Waktu Hancur
1. Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 30 menit 50 detik + Tepung Rumput Laut 5 %
2. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 35 menit 25 detik + Tepung Rumput Laut 10 %
3. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 40 menit 08 detik + Tepung Rumput Laut 10 %
4. Beras Konvensional Lebih dari 1 jam Tabel 4.3 Waktu hancur beras analog dengan air dingin dan beras konvensional Dari tabel diatas didapat bahwa waktu hancur beras analog dengan aquadest panas maupun dengan aquadest dingin yang paling lama adalah beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 %, Perbedaan waktu ini disebabkan oleh kandungan tepung rumput laut yang terdapat dalam sampel. Serat memiliki sifat hidrasi diantaranya yaitu daya serap air, daya ikat air, dan daya kembang (swelling) yang terutama dipengaruhi oleh struktur kimia serat (Elleuch et al.
2011). Menurut Dewi & Halim(2011), tepung rumput laut mengandung 91,3 % total serat makanan, 60,5 % serat tak larut dan 30,8 % serat larut. Oleh karena itu, tingginya serat tak larut tepung rumput laut menyebabkan rendahnya daya serap air pada beras analog. Serat bisa menyebabkan perubahan distribusi air antara pati dan makromolekul lainnya sehingga penambahan serat berdampak pada penurunan kelarutan dan sifat penyerapan air pada produk (Robin et al. 2011).
semakin banyak serat yang dimasukkan kedalam sample maka akan mempengaruhi tingkat kekerasan sample (Rukmi, 2009). Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak tepung rumput laut yang ditambahkan kedalam sampel maka semakin berpengaruh pada kekerasan sehingga membutuhkan waktu yang lebih lebih lama untuk hancur sama seperti lamanya waktu hancur beras dengan penambahan tepung rumput laut 15 %.
Waktu pemasakan beras konvensional jauh lebih lama dibanding beras analog yaitu 15 menit. Hal tersebut disebabkan beras sudah mengalami gelatinisasi dan matriksnya yang bersifat porous (Kharisma, 2013)
4.3. Sifat Fisika 4.3.1. Bobot 100 butir
Bobot 100 butir beras dapat menunjukkan bobot beras per butirnya.
Analisis bobot 100 butir dilakukan untuk mengetahui keseragaman beras (Widara,2012). Bobot 100 butir juga digunakan untuk menegetahui ada tidaknya campuran dalam sampel dan kemurnian varietas sample (Hernawan & Meylani, 2016). Bobot 100 butir dapat dilihat pada tabel 4.4
Formulasi Bobot 100 butir ( g) Bobot perbutir (g) Beras analog dengan penambahan 2,7770 0,0027 serat 5 %
Beras analog dengan penambahan 2,6562 0,0026 serat 10 %
Beras analog dengan penambahan 2,9440 0,0029 serat 15 %
Beras Konvensional 2,2051 0,0022 Tabel 4.4 Hasil Bobot 100 butir beras analog dan beras konvensional
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa bobot 100 butir beras analog hampir secara keseluruhan mendekati dengan beras konvensional. Berat bobot 100 butir beras analog berbeda-beda dikarenakan pada saat proses pencetakan beras analog, alat pemotong yang digunakan masih secara manual sehingga menghasilkan bentuk dan ukuran beras analog yang tidak seragam. Maka dari itu hasil yang didapat sedikit lebih tinggi dibandingkan beras konvensonal. Proses pencetakan dan pemotongan merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap berat ataupun bobot dari beras analog.
4.3.2 Uji Warna
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter. Analisis warna dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kecerahan beras analog berdasarkan nilai L dan skema warna beras berdasarkan nilai a dan b (Widara,2012). Untuk uji warna dapat dilihat pada gambar 4.1
Gambar 4.1 Diagram Batang Uji Warna beras analog dan beras konvensional Keterangan :
18 – 54 produk berwarna red 198-234 produk berwarna blue green 54-90 produk berwarna yellow red 234-270 produk berwarna blue
90-126 produk berwarna yellow 270-306 produk berwarna blue purple
126-162 produk berwarna yellow green 306-342 produk berwarna purple 162-198 produk berwarna green 342-18 produk berwarna red purple Notasi L* menunjukkan tingkat kecerahan suatu produk. Untuk Formulasi beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % memiliki tingkat kecerahan
0
Serat Tepung Rumput Laut Serat Tepung Rumput Laut Serat Tepung Rumput Laut Beras Konvensional