PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI SERAT TEPUNG RUMPUT LAUT,PATI SINGKONG
DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
SKRIPSI
NURAINUN MARDHIAH 160822024
PROGRAM STUDI S-1 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI SERAT TEPUNG RUMPUT LAUT,PATI SINGKONG
DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
SKRIPSI
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar sarjana sains
NURAINUN MARDHIAH 160822024
PROGRAM STUDI S-1 KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
PENGESAHAN SKRIPSI
Judul : Pembuatan Beras Analog dari Serat Tepung Rumput Laut, Pati Singkong dan Tepung Jagung Sebagai Pangan Pokok Alternatif
Kategori : Skripsi
Nama : Nurainun Mardhiah
NomorInduk Mahasiswa : 160822024
Program studi : Sarjana Kimia Ekstensi
Fakultas : MIPA–UniversitasSumatera Utara
Disetujui di:
Medan, 10 September, 2018
Ketua Program Studi Pembimbing,
Dr.Cut Fatimah Zuhra.M.Si Prof. Basuki Wirjosentono, MS, P.hdNIP.
197404051999032001NIP.195408181980021001
PERNYATAAN ORISINALITAS
PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI SERAT TEPUNG RUMPUT LAUT,PATI SINGKONG
DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
SKRIPSI
Saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil karya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan sumbernya.
Medan, 10 september, 2018
Nurainun Mardhiah 160822024
PEMBUATAN BERAS ANALOG DARI SERAT TEPUNG RUMPUT LAUT,PATI SINGKONG
DAN TEPUNG JAGUNG SEBAGAI PANGAN POKOK ALTERNATIF
ABSTRAK
Beras analog adalah produk beras buatan yang terbuat dari non beras dan non gandum sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik kimia-fisika dan kandungan nutrisi beras analog rendah karbohidrat dan tinggi kandungan serat yang dapat diterima selera masyarakat. Beras analog dibuat dari bahan baku tepung rumput laut,pati singkong dan tepung jagung. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah ekstrusi panas dengan alat ekstruder. Tahapan penelitian adalah Penentuan formulasi terbaik,karakterisasi kimia-fisika dan penilaian sensori dengan metode hedonik. Formulasi bahan baku terbaik adalah pati singkong 70% dan tepung jagung 30%. Formulasi penambahan tepung rumput laut sebagai pengsubstitusi adalah 5,10 dan 15%, dari ketiga formulasi didapat formulasi terbaik adalah dengan penambahan tepung rumput laut 15%. Penambahan tepung rumput laut 15% menghasilkan kadar serat lebih tinggi yaitu 24,88% dan kadar karbohidrat 52,106% sangat berbeda dengan beras konvensional
Kata kunci : Beras analog, Pati singkong, Tepung jagung, Tepung rumput laut, Makanan diet, Serat alami
MAKE RICE ANALOG FROM FIBRE SEAWEED FLOUR, CASSAVA STARCH AND CORN FLOUR FROM
ALTERNATIVE STAPLE FOOD
Abstrak
Analog rice is artificial rice product made from non rice and non wheat as an alternative staple food for rice. The purpose of this research were to obtain the characteristics physico-chemical and nutritonal content of low carbohydrate and high fibersanalog rice that can be accepted by peoples tastes. Analog rice is made from raw material for seaweed flour, cassava starch and corn flour. The method used in the research is hot exstrusion by exstruder. The research steps were determening the best formulation,characteristic physico-chemist,sensory rating by hedonic methods. The best material is 70% cassava starch and 30%
corn flour. Formulation of the addition of seaweed flour as a substitute is 5 10 and 15%. Of the three formulations, the best formulation is 15%. Addition of seaweed flour 15% produces higher fiber content and carbohydrate content is 52,106% very dfferent from conventional rice
Keyword :Analog rice,Cassava starch, Corn flour, Seaweed flour,Diet food, Natural fiber
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan kasih karunia-Nya penulis dapat meyelesaikan penulisan skripsi ini yang berjudul “ Pembuatan Beras Analog dari Serat Tepung Rumput Laut, Pati Singkong dan Tepung Jagung Sebagai Pangan Pokok Alternatif”
Penulismengucapkanterimakasihdanpenghargaansebesar-
besarnyakepadaAyahanda Syaiful Qamal danIbundaTercintaRahmi dan Adik
Guntur yang
telahmemberikankasihsayangdanDoasertadukunganmorilmaupunmaterikepadapen ulis.
Tak lupa penulis sampaikan terimakasih kepada Ibu Prof. Basuki Wirjosentono, MS. Phd selaku dosen pembimbing penulis yang telah meluangkan waktunya selama penyusunan skripsi ini. Terima kasih kepada Ibu Dr.Cut Fatimah Zuhra, M.Si selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU Medan.
Kepada bapak Dr. Firman Sebayang.MS selaku koordinator kimia ekstensi.
Kepada bapak Dr. Cut Fatimah Zuhra,M.Si selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama perkulihaan. Terimakasih kepada Bapak Dr.Kerista Sebayang M.Sc selaku Dekan FMIPA USU Medan dan ibu staf pengajar FMIPA USU serta pegawai Departemen Kimia FMIPA USU dan juga kepada sahabat penulis Parbada group, CCL dan Uchi yang selalu memberikan Doa dan dukungan serta rekan-rekan mahasiswa ekstensi 2016. Semoga Tuhan Yang Maha Esa yang akan membalasnya.
Medan, September 2018
Nurainun Mardhiah
DAFTAR ISI
Halaman
Pengesahan i
Peryataan Orisinalitas ii
Abstrak iii
Abstrack iv
Penghargaan v
Daftar isi vi
DaftarTabel ix
DaftarGambar x
Daftar Lampiran xi
Daftar Singkatan xii
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang 1
1.2 Rumusan Masalah 3
1.3 Tujuan Penelitian 4
1.5 Manfaat Penelitian 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rumput Laut 5
2.2 Ubi Kayu 6
2.3 Jagung 8
2.4 Beras Analog 10
2.5 Serat 11
2.6 Karbohidrat 11
2.7 Protein 12
2.8 SEM (Scanning Electron Microscopy) 14 2.9 DSC (Differential Scanning Calorimetry) 14
2.10 Analisa Proximate 14
2.11 Metode Ekstrusi 14
BAB 3. METODE PENELITIAN
3.1 Waktu danTempat 16
3.2 Alat dan Bahan 16
3.2.1. Alat 16
3.2.2. Bahan 17
3.3 Prosedur Penelitian 17
3.3.1 Pembuatan tepung rumput laut 17
3.3.2 Pembuatan pati ubi kayu 18
3.3.3 Pembuatan tepung jagung 18
3.3.4 Karakterisasi kimia 18
3.3.4.1. Uji kadar air 18
3.3.4.2. Uji kadar abu 18
3.3.4.3. Uji kadar protein 19
3.3.4.4. Uji kadar lemak 19
3.3.4.5. Uji kadar serat 19
3.3.4.6. Uji kadar karbohidrat 19
3.3.5 Karakterisasi Fisika 20
3.3.5.1. Berat butiran beras analog 20
3.3.5.2. Uji warna 20
3.3.5.3. Uji Densitas 20
3.3.5.4. Waktu hancur beras analog dengan air panas 20 dan air dingin
3.3.6. Karakterisasi lanjutan 20
3.4. Flowsheet 21
3.4.1. Pembuatan tepung rumput laut 21
3.4.2. Pembuatan pati singkong 22
3.4.3. Pembuatan tepung jagung 23
3.4.4. Pembuatan beras analog 24
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Komposisi Optimum dan Waktu Hancur Beras Analog 26
4.2. Waktu Hancur Beras Analog 27
4.3. Sifat Fisika 29
4.3.1. Bobot 100 butir 29
4.3.2. Uji Warna 30
4.3.3. Uji Densitas 31
4.4. Karakterisasi Kimia 32
4.4.1. Hasil Analisa Beras Analog dan Beras 32 Konvensional
4.5. Karakterisasi Lanjutan 35
4.5.1 Uji Organoleptik 35
4.5.1.1 Warna 36
4.2.1.2 Tekstur 36
4.2.1.3 Aroma 37
4.2.1.4 Rasa 37
4.5.2. SEM (Scanning Electron Microscopy) 38 4.5.3. DSC (Differential Scanning Calorimetry) 39 BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan 43
5.2 Saran 44
DAFTAR PUSTAKA 45
LAMPIRAN 48
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
Tabel
2.1 Kandungan Gizi Rumput Laut 6
2.2 Kandungan Gizi Singkong 8
2.3 Kandungan Gizi Jagung 9
2.4 Rekomendasi diet protein yang dibutuhkan perhari 14 4.1 Komposisi Optimum Beras Analog 26 4.2 Waktu hancur beras analog dengan air panas dan 27 beras konvensional
4.3 Waktu hancur beras analog dengan air panas dan 28 beras konvensional
4.4 Hasil bobot 100 butir beras analog dengan beras konvensional 29 4.5 Hasil densitas beras analog dan beras konvensional 31 5.1 Kandungan kimia beras analog dan beras konvensional 43 5.2 Kandungan fisika beras analog dan beras konvensional 43
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman Gambar
4.1 Diagram Batang Uji Warna Beras Analog dan 30 Beras Konvensional
4.2 Diagram Batang Uji Proksimat Beras analog dan 32 Beras Konvensional
4.3 Diagram Batang Uji Organoleptik Beras Analog 36
4.4 Gambar Hasil SEM Beras Konvensional 38
4.5 Gambar Hasil SEM Beras Analog 38
4.6 Gambar Hasil DSC Beras Konvensional 40
4.7 Gambar Hasil DSC Beras Analog dengan Tepung Rumput 41 Laut 15%
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
Lampiran
1 Proses Pembuatan Beras Analog 49
2 Bahan dan Alat Yang Digunakan 50
3 Beras Analog Yang Telah Jadi 51
4 Tabel dan Perhitungan Kadar Karbohidrat, Protein,Lemak, 51 Serat,Air dan Abu
5 Perhitungan Densitas 57
6 Tabel Uji Warna 57
7 Uji Organoleptik 58
8 Nutrition Facts White Rice 60
DAFTAR SINGKATAN
GMS = Glycerol Mono Stearat
SEM = Scanning Electron Microscopy DSC = Differential Scanning Calorimetry g = Gram
RL = Rumput Laut s = Second atau Detik mJ = Mol Joule
0 C = Derajat Celcius
BAB I PENDAHULUAN
1.1.LatarBelakang
Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan hayati dan juga memiliki bermacam-macam spesies laut.terdapat 45 % berbagai jenis rumput laut diindonesia. Berdasarkan laporan perjalanan siboga, ada sekitar 782 spesies rumput laut dengan jumlah 196 spesies ganggang hijau, 134 ganggang cokelat dan 452 % termasuk kedalam ganggang merah ( Kasanah et al, 2015 ). Rumput laut dalam sample didapatkan dari pajak sambu, dan pedagang rumput laut tersebut mendapatkan rumput laut dari kepulauan seribu . pada tahun 2010 produksi rumput laut nasional mencapai 2,6 juta ton. Dengan kenaikan produksi 32 % per tahun, dan pada tahun 2014 rumput laut indonesia diproyeksikan mencapai 10 juta ton.
Rumput laut adalah sumber penting makronutrien seperti karbohidrat, protein, lipid, serat dan zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral serta senyawa bioaktif lainnya. (Ortiz et al, 2006). Selama ini pemanfaatan rumput laut kurang banyak diaplikasikan padahal rumput laut memiliki banyak manfaat. Peranan dari rumput laut yaitu srbagai anti diabetes, antikanker, anti hipertensi. (Mohamed et al,2012). Penambahan isolat rumput laut dan rumput laut untuk makanan telah menunjukkan potensi untuk meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi tingkat penyerapan glukosa dan lipid postprandial dalam tubuh, sehingga penggunaan rumput laut ini dikembangkan untuk makanan anti obesitas ( Brownlee et al, 2012 ).
Beras adalah salah satu tanaman pangan terkemuka dan membantu dua puluh populasi dunia untuk menyediakan 20% dari suplai energi makanan dunia (Choi et al, 2010). Meskipun merupakan makanan utama, beras mengandung protein rendah dan tinggi pati. Tingkat protein yang rendah dalam nasi membuat
nasi tersebut kekurangan protein dan beberapa asam amino esensial, orang orang menganggap nasi sebagai makanan utama mereka. (Kato, 2006).
Sampai saat ini indonesia masih termasuk negara pengimpor beras, meskipun hasil panen rata-rata nasional sudah tergolong tertinggi diantara negara tropis asia. Hal ini menyiratkan cukup beratnya tantangan upaya pemenuhan pangan nasional, terutama beras. Mengingat kenaikan jumlah penduduk yang masih tinggi, ditambah lagi beralihnya fungsi lahan padi menjadi peruntukan lainnya, termasuk industri dan perumahan. Penambahan produksi padi nasional akan semakin terancam. Sehingga program impor beras yang dibuat pemerintah harus mengalami kenaikan dari 500 ribu ton menjadi 1 juta ton karena cadangan beras di indonesia dari bulan januari sampai dengan pertengahan bulan jauh dibawah rata-rata, dimana beras yang diimpor berasal dari thailand dan vietnam, Karena jika pemerintah tidak melakukan kebijakan ini maka cadangan beras akan menipis sehingga menyebabkan harga beras dipasaran akan melonjak tinggi.
Apabila cadangan makanan semakin menipis beras analog ini bisa dijadikan sebagai salah satu solusi untuk menambah cadangan beras diindonesia, karena masyarakat indonesia sangat ketergantungan akan beras dan sulit untuk merubahnya, kita bisa memanfaatkan sumber karbohidrat lokal yang ada diindonesia seperti umbi-umbian, sagu, jagung, rumput laut atau yang lainnya untuk menjadikan bahan tersebut sebagai bahan alternatif pembuat beras analog.
karena alasan tersebut peneliti tertarik untuk membuat beras analog dari serat tepung rumput laut, pati singkong dan tepung jagung sebagai pangan pokok alternatif
Beras analog telah menjadi solusi alternatif dalam mengoptimalkan pemanfaatan karbohidrat lokal sumber baru-baru ini. Beras analog adalah bahan non-beras dengan kandungan karbohidrat mendekati atau bahkan melebihi dari beras seperti mocaf, garut, jagung, sorgum, dan tepung sagu dan umbi yang berbentuk seperti nasi. Ini sering dianggap sebagai beras fungsional karena sifat bahan bakunya terkait dengan aspek kesehatan. Beras analog dari mocaf dan tepung garut telah terbukti memiliki tekstur seperti beras pada umumnya dengan sifat fungsional seperti lebih rendah dalam indeks glikemik yang cocok sebagai makanan untuk penderita Diabetes Mellitus (Wahjuningsih and Susanti, 2017).
Beberapa metode untuk memproduksi beras buatan atau beras analog adalah metode granulasi (Noviasari, Widara & Budijanto,2017) dan metode ekstrusi (Mishra et al, 2012). Membuat beras analog dengan alat ekstrusi melibatkan suhu yang relatif tinggi ( diatas 70 o
Singkong (Manihot esculenta Crantz) dianggap salah satu tanaman pangan terpenting di daerah tropis daerah termasuk Asia, Afrika dan Amerika Latin. Itu akar umbi-umbian kaya akan karbohidrat, yang bisa mencapai hingga 35% dari total berat akar nya (Onwueme dan Charles, 1994). Singkong digunakan untuk produksi pati sebagai sumber bahan baku industri (Sriroth et al, 2001). Ubi kayu merupakan tanaman akar yang paling penting karena sebagai sumber energi, memiliki nilai kalori yang tinggi, dibandingkan dengan kebanyakan tanaman yang mengandung tepung Okigbo, 1980 (dalam Kaur et al, 2016).
C ) yang diperoleh dari pra-kondisi atau transfer panas melalui barrel yang dipanaskan dengan uap. Ini menghasilkan padi hibrida yang sudah sepenuhnya atau sebagian dimasak sebelumnya (Mishra et al, 2012).
Singkong adalah tanaman serba guna dan dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti tepung tapioka, minuman dan kripik singkong untuk pakan ternak. Singkong juga mempunyai keunggulan sebagai tanaman penting untuk sumber industri biofuel untuk produksi etanol (Richardson,2011).
Singkong (Manihot esculenta Crantz) adalah sumber karbohidrat ketiga di wilayah tropis, setelah beras dan jagung (Kamaljit Kaur, Preeti Ahluwalia and Hira Singh). Indonesia telah memproduksi sejumlah besar singkong. Singkong kaya akan karbohidrat tetapi rendah protein (Sumardiono et al, 2014).
Tanaman jagung sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia ataupun hewan. Di indonesia, jagung merupakan makanan pokok kedua setalah padi.
Sedangkan berdasarkan urutan bahan makanan pokok didunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi.jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber hidrat arang yang dapat digunakan untuk menggantikan (mensubstitusi) beras sebab, jagung memiliki kalori yang hampir sama dengan kalori yang terkandung pada padi. Kadungan protein didalam biji jagung sama dengan biji padi sehingga jagung dapat menyumbangkan kebutuhan protein yang diperlukan manusia (Rukmana, 2009).
1.2. Permasalahan
Adapun permasalahnnya dari penelitian ini adalah
1. Bagaimana proses pengolahan beras analog mengunakan metode ekstrusi dalam fase gelatinisasi air yang menghasilkan adonan beras analog homogen, serta proses pencetakannya, sehingga dapat menghasilkan komposisi terbaik dalam proses pengolahan
2. Bagaimana karakteristik kimia-fisika kandungan serat yang dihasilkan sebagai formulasi makanan diet , serta diterima selera masyarakat dan perbandingannya dengan beras konvensional
3. Bagaimana nilai kalori dari beras analog dengan formulasi terbaik dan beras konvensional
1.3.Tujuan Penelitian
1.Mendapatkan komposisi optimum terbaik pada proses pengolahan beras analog menggunakan metode ekstrusi dalam fase gelatinisasi pelarut air yang menghasilkan adonan beras analog homogen serta proses pencetakannya
2. Mendapatkan karakteristik kimia-fisika dan kandungan nutrisi yang paling baik dari beras analog rendah karbohidrat dan tinggi kandungan serat yang dapat diterima selera masyarakat dan perbandingannya dengan beras konvensional 3. Mendapatkan nilai kalori dari beras analog dengan formulasi terbaik dan beras konvensional
1.4. Manfaat
Manfaat yang dapat diperoleh adalah dapat memberikan informasi mengenai pembuatan beras analog dengan bahan-bahan lokal sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti beras padi dan dapat menjadi makanan pokok serta dapat meningkatkan nilai tambah bahan-bahan lokal.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Rumput Laut
Rumput laut adalah komoditas yang penting secara ekonomi. Rumput laut banyak digunakan sebagai makanan, obat-obatan, dan sangat penting dalam bahan industri makanan, kosmetik, dan obat-obatan. Rumput laut secara tradisional digunakan terutama sebagai sayuran, es campur, dan kue (Sukiman et al, 2014). Rumput laut dapat juga digunakan sebagai obat karena memiliki kekuatan antivirus,antifouling, dan anti kanker paru, tumor dan AIDS (Smith, 2004).
Rumput laut yang dapat dimakan merupakan antioksidan bioaktif yang kaya akan , serat makanan yang dapat larut, protein, mineral, vitamin, fitokimia, dan asam lemak tak jenuh ganda. Meskipun sebelumnya rumput laut hanyalah agen pembentuk gel dan pengental di industri makanan atau farmasi, penelitian terbaru telah mengungkapkan bahwa potensi rumput laut sebagai obat komplementer. Rumput laut merah, coklat dan hijau telah terbukti memiliki sifat terapeutik untuk kesehatan dan mencegah terjadinya penyakit, seperti anti kanker, anti obesitas, anti diabetes, anti hipertensi, anti hiperlipidemia, anti oksidan, anti koagulan, imunomodulator, anti strogenik, stimulasi tiroidneuroprotektif, anti virus, anti jamur, anti bakteri dan sifat penyembuhan in vitro (Mohamed et al,2012).
Bukti epidiomologis menunjukkan mengkonsumsi rumput laut secara teratur dapat terlindungi dari berbagai penyakit sekarang. Penambahan isolat rumput laut dan rumput laut untuk makanan telah menunjukkan potensi untuk meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi tingkat penyerapan glukosa dan lipid postprandial . penggunaan rumput laut dalam pengembangan makanan anti obesitas (Brownlee et al, 2012).
Beberapa rumput laut yang telah digunakan di Indonesia adalah dari genus Porphyra, Acanthophora,Catenella, Eucheuma, Gelidium dan Gracilaria.
Nontji, 2007 (dalam Sukiman et al, 2014). Secara biologi rumput laut termasuk dalam klasifikasi mikroalga, dengan subklasifikasinya yaitu seperti alga coklat (Phaeophyta), merah (Rhodophyta),atau alga hijau (Chlorophyta). Rumput lautkering memiliki serat makanan yang tinggi, dengan potensi komponen bioaktifnya. Mengkonsumsi rumput laut dapat meningkatkan nutrisi dalam diet
(Brownlee et al, 2012). Adapun kandungan gizi rumput laut dapat dilihat dari tabel 2.1.
Kandungan Nilai gizi
Tabel 2.1 kandungan gizi rumput laut 2.2.Ubi Kayu ( Singkong )
Singkong (Manihot esculenta Crantz) dianggapsalah satu tanaman pangan terpenting di daerah tropis termasuk Asia, Afrika dan Amerika Latin.akar umbi- umbian kaya akan karbohidrat, yang bisamencapai hingga 35% dari total berat akar nya. (Onwueme & Charles, 1994). singkong digunakan untuk produksi pati sebagaisumber bahan baku industri (Sriroth et al, 2001). Dengan perkembangan ekonomi di banyak negara berkembangpermintaan pati untuk keperluan industri seperti di kertas dan tekstil akan meningkat (Putten et al, 2012).
Nutrisi dalam singkong, singkong mengandung kalium, zat besi, kalsium, vitamin A, asam folat, natrium, vitamin C, vitamin B-6 dan protein.
(Montagnac et al, 2009). Ada banyak variasi dalam kualitas nutrisi dari akar singkong. (Chaves et al. 2005). Di daerah tropis, ubi kayu adalah tanaman akar yang paling penting dan, sebagai sumber energi, memiliki nilai kalor tinggi, dibandingkan dengan kebanyakan tanaman yang mengandung tepung.
Okigbo,1980 (dalam Kaur et al, 2016). Kandungan pati dari akar singkong segar Air (%)
Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Serat larut
Mineral Ca (ppm) Mineral Fe (ppm) Mineral Cu (ppm) Tiamin (mg/100gr) Riboflavin (mg/100g) Vitamin C (mg/100g) Karaginan (%) Abu (%)
Kadar Pb (ppm)
13,90 2,69 0,37 6,8 18,3 22,39 0,121 2,763 0,14 2,7 12 61,52 17,09 0,04
adalah sekitar 30% dan memberikan hasil tertinggi pati per satuan luas dari setiap tanaman yang dikenal (Tonukari, 2004). Kandungan proteinnya sangat rendah, dan berkisar antara 1-3%. Buitrago,1990 Salcedo et al. 2010 (dalam Kaur et al, 2016). Akar singkong mengandung sejumlah besar zat besi, fosfor dan kalsium dan relatif kaya akan vitamin C (Enidiok, et al, 2008). Adapun kandungan gizi dari singkong dapat dilihat dari tabel 2.2
Taksonomi dari singkong
Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji) Subdivisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua) Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot
Species : Manihot esculenta Crantz sin.Manihot utilisima Phohl.
No Kandungan Gizi Singkong
Putih
Singkong Kuning
1 Kalori (Kal) 146,00 157,00
2 Protein (g) 1,20 0,80
3 Lemak (g) 0,30 0,30
4 Karbohidrat (g) 34,70 37,90
5 6 7 8
Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI)
33,00 40,00 0,70 0,00
33,00 40,00 0,70 385,00
9 10 11 12
Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g)
Bagian yang dapat dimakan(%)
0,06 30,00 62,50 75,00
0,06 30,00 60,00 75,00
( Suprapti, 2005) Tabel 2.2 kandungan gizi singkong 2.3. Jagung
Kata jagung berasal dari dua kata yaitu Zea berasal dari yunani yang berarti sereal dan biji-bijian. Mays juga berasal dari taino yaitu pemberi kehidupan (Millind & Isha, 2013).
Di Indonesia, jagung adalah tanaman sereal paling penting kedua setelah padi, dalam hal luas persentase yang ditanam untuk jagung relatif terhadap total luas untuk semua tanaman pangan
Jagung mempunyai nutrisi yang bermanfaat untuk manusia dan hewan, yaitu sebagai material untuk memproduksi pati, minyak, protein, minuman beralkohol, makanan manis dan baru baru ini digunakan sebagai bahan bakar.
Jagung juga digunakan untuk aplikasi kuliner di seluruh dunia. Yang paling umum digunakan yaitu jenis jagung manis yang digunakan untuk membuat hidangan. Jagung manis umumnya dibuat popcorn. Jagung manis juga umumnya dimakan dan dapat juga dimasak dengan sup, salad, garnish. Jagung manis juga digunakan untuk membuat sup dan yang paling umum lebih dikenal sebagai sereal makanan. Didalam dunia kesehatan jagung digunakan untuk menghilangkan diare, disentri, infeksi saluran pencernaan, hipertensi, dan tumor. Dan dalam farmasi tanaman ini untuk hypoglicemic, anti inflamatori, antioksidant (Millind & Isha, 2013), adapun kandungan gizi dari jagung dapat dilihat dari tabel 2.3
Taksonomi dari jagung Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Superdivision : Spermatophyta Division : Magnoliophyta
Class : Liliopsida Subclass : Commelinidae Order : Cyperales
Family : Poaceae
Subfamily : Panicoideae Tribe : Andropogoneae
Genus : Zea
Species : Zea mays
Tabel 2.3. Kandungan gizi jagung
( Aak, 1993) 2.4.Beras Analog
Indonesia memiliki potensi besar dalam hal sumber karbohidrat seperti singkong, garut canna sukun,kentang manis, jagung,talas,gembili, suweg, gadung, huwisawu, kimpul, Kentang Jawa dan sagu. Dengan 52 juta Ha hutan yang berhasil menghasilkan kayu sebesar 1560 juta ton per tahun bahan makanan dapat diproduksi. Berbagai sumber karbohidrat memiliki komponen dasar serupa dengan beras. Dengan demikian, mereka memilikinya potensi sebagai sumber bahan alternatif untuk substituen beras (Hendrawan et al,2015).
Beras analog adalah produk beras buatan yang terbuat dari bahan baku non-beras dengan teknik ekstrusi, yang dapat menjadi kendaraan keanekaragaman
Komponen Biji utuh
Protein (%) Air Serat kasar
Abu Karbohidrat
Lemak
9,09 11,40
2,04 1,40 71,35
4,72
gizi publik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk merumuskan dan mengkarakterisasi beras analog yang terbuat dari sorghum, mocaf dan bahan tambahan lainnya. Metode produksi beras analog adalah dengan ekstruder ekstruder kembar ekstrusi panas yang dilakukan pada tahun 2013. Langkah- langkah penelitian adalah perumusan beras analog, evaluasi sensoris untuk memilih formula terbaik, dan karakterisasi fisikokimia formula terbaik. Dua sampel terbaik yang dipilih adalah beras analog yang terbuat dari tepung sorgum 30%, tepung jagung 15%, dan pati arenga 15% (nasi analog B) dan beras analog yang dibuat dari 30% mocaf dan 30% tepung jagung (beras analog F). Beras analog yang telah kita dapatkan Akan masuk ke pemilihan formula terbaik melalui Tes sensori hedonic rating. Tes sensorik dilakukan pada sampel beras dan beras analog meliputi tes warna, aroma, rasa (hanya beras), tekstur dan penerimaan umum. Tanggapan yang kami ambil adalah dari panelis yang tidak terlatih sebanyak 70 orang (Noviasari et al, 2017).
Beras analog adalah produk beras tiruan yang terbuat dari sumber karbohidrat non padi yang mana mendekati atau melebihi kandungan karbohidrat nasi.Beras analog dapat dibuat dari bahan seperti singkong, sagu, umbi daluga, sorgum, dll. Kualitas beras analog diharapkan menyerupai atau melebihi beras secara umum. Beras adalah makanan pokok yang dikonsumsi oleh mayoritas penduduk Indonesia (Sumardiono et al, 2014).
2.5. Serat
Serat makanan adalah bahan dalam pangan asal tanaman yang tahan terhadap pemecahan oleh enzim dalam saluran pencernaan dan karenanya tidak diabsorpsi. Zat ini terdiri terutama dari selulosa dan senyawa-senyawa nonselulosa dari polisakarida lainnya seperti hemiselulosa, senyawa pektin, gums,mucilages dan komponen lignin non karbohidrat (Dhingra et al , 2012).
Serat dalam makanan terdiri atas dua komponen utama yaitu yang larut dan tidak larut. Serat larut tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, tetapi dapat larut dalam air panas. Serat tak larut tidak dapat dicerna dan juga tidak larut dalam air panas, namun meski tidak dapat dicerna serat mempunyai
fungsi metabolisme zat gizi yang penting. Karena tidak dicerna, serat masuk ke kolon (usus besar) dalam keadaan utuh. Selain itu serat mencapai kolon dalam volume besar dan membutuhkan tempat luas, sehingga menimbulkan perasaan kenyang. Maka kehadiran serat dalam lambung dan saluran pencernaan akan mengurangi keinginan seseorang ingin makan lebih banyak, sehingga mencegah timbulnya kegemukan (Khomsan,2003).
Disarankan bahwa orang dewasa yang sehat harus makan antara 20 dan 35 g serat makanan setiap hari. Beberapa makanan non-pati menyediakan hingga 20–35 g serat / 100 g berat kering dan lainnya yang mengandung pati menyediakan sekitar 10 g / 100 g berat kering dan kandungan serat buah dan sayuran adalah 1,5-2,5 g / 100 g berat kering (Selvendran dan Robertson,1994).
Lambo dkk. (2005) melaporkan, sereal menjadi salah satu sumber utama serat makanan, berkontribusi sekitar 50% (Dhingra et al, 2012).
2.6.Karbohidrat
Ada dua jenis karbohidrat, sederhana dan kompleks. Karbohidrat sederhana lebih cepat dicerna dan dengan demikian merupakan sumber energi yang cepat. Buah-buahan, jus buah dan susu mengandung gula sederhana.Permen, gula,minuman beralkohol dan minuman ringan manis adalah sumber gula sederhana juga. Karbohidrat memberikan nutrisi yang berharga selain energi yaitu menyediakan kalori, tetapi biasanya tidak mengandung nutrisi
Karbohidrat kompleks ditemukan dalam biji-bijian, beberapa dalam sayuran dan kacang-kacangan. Karbohidrat kompleks salah satunya adalah pati dan karbohidrat kompleks ini lebih lama dicerna dari pada karbohidrat sederhana.
Karbohidrat kompleks juga kaya akan vitamin B, serat dan zat besi. Karbohidrat kompleks dari biji-bijian adalah sumber terbaik energi tubuh karena mereka dibakar dalam waktu yang konstan. Karbohidrat kompleks menyediakan energi yang berkelanjutan untuk dapat membantu mengelola ketidak teraturan gula darah. Serat juga ditemukan dalam Karbohidrat kompleks, buah-buahan, dan sayuran sehingga dapat membantu menurunkan Kolesterol darah pada beberapa orang ketika dimakan sebagai bagian diet rendah lemak. Karbohidrat kompleks memainkan peran penting dalam mengontrol berat badan karena mereka biasanya rendah kalori dan lemak,tinggi serat sehingga makanan yang dimakan dapat
menciptakan perasaan penuh, dan dapat membantu mengurangi konsumsi makanan kalori yang lebih tinggi. (Council, 2005)
2.7.Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks. Struktur dasar protein adalah rantai asam amino. Mereka memberikan energi untuk tubuh.
Protein merupakan komponen penting dari setiap sel di dalam tubuh.
Rambut dan kuku sebagian besar terbuat dari protein. Tubuh kita menggunakan protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan. Kita juga menggunakan protein untuk membuat enzim, hormon, dan bahan kimia tubuh lainnya. Protein adalah blok bangunan penting tulang, otot, tulang rawan, kulit, dan darah.
Bersama dengan lemak dan karbohidrat, protein adalah "makronutrien," yang berarti bahwa tubuh membutuhkan jumlah yang relatif besar. Vitamin dan mineral, yang dibutuhkan hanya dalam jumlah kecil, disebut “mikronutrien.”
Tetapi tidak seperti lemak dan karbohidrat, tubuh tidak menyimpan protein, dan karena itu tidak memiliki waduk untuk digunakan ketika dibutuhkan pasokan baru.
Analisa protein cara kjedhal pada dasarnya dapat dibagai menjadi tiga tahapan yaitu :
1. Tahap destruksi
Pada tahap destruksi secara organik nitrogen terikat diubah menjadi ion-ion ammonia. Karbon organik dan hidrogen membentuk karbondioksida dan air lebih kurang mirip dengan proses pembakaran. Pada tahap ini material organik berkarbon yang mana dapat divisualisasikan dengan perubahan sampel menjadi uap hitam. Selama tahap destruksi uapnya terurai dan akhirnya akan menjadi larutan yang bening menandakan reaksi kimia telah selesai. Pada persamaan reaksi dibawah ini menunjukkan bagaimana nitrogen yang mengandung bahan utama (CHNO) direaksikan untuk melarutkan ion-ion ammonium.
(CHNO) + H2SO4 → CO2 + SO2 + H2O + NH4 2. Tahap destilasi
+
Reaksi netralisasi
Sebelum didestilasi, sampel yang masih asam tersebut dinetralkan dengan menggunakan larutan NaOH yang dapat dilihat pada persamaan reaksi.
H2SO4 + 2NaOH → 2 Na+ + SO42-
+ 2 H2O
Pada persamaan reaksi ini ion ammonium yang larut mengahasilkan gas ammonia (NH3) dengan mereaksikan ion-ion OH-
NH
dari natrium hidroksida. Dengan uap destilasi ammonium terpisah dari labu destilasi dan berkondensasi pada kondensor.
4+
+ OH- ↔ NH3 (g) + H2
Ammonium terkumpul akan masuk kedalam larutan yang berisi asam borat yang mana akan membentuk ion-ion ammonia menurut persamaan berikut. Ammonia secara kuantitatif diikat dengan larutan asam borat membentuk ion-ion ammonium terlarut.
O
B(OH)3 + NH3 + H2O ↔ NH4+
+ B(OH)4 3. Tahap titrasi
-
Konsentrasi dari ion-ion ammonium terikat pada asam borat ditentukan dengan titrasi asam basa yang secara umum digunakan larutan standart dari asam klorida.
Reaksi yang terjadi dapat dijelaskan dengan persamaan berikut yang menerangkan dari anion tetra hidroksil borat (B(OH)4-
) dengan netralisasi menggunakan asam kuat
B(OH)4-
+ HCl → Cl- + B(OH)3 + H2
(Sudarmaji,1998) O
Kriteria Usia Protein yang dinutuhkan perhari Anak anak usia
Anak anak usia Anak anak usia Remaja
Remaja
Wanita dewasa Pria dewasa
1 – 3 4 – 8 9 – 13 14 – 18 14 – 18 19 – 70+
19 – 70+
13 gram 19 gram 34 gram 46 gram 52 gram 46 gram 56 gram
Tabel 2.4 Rekomendasi diet protein yang dibutuhkan perhari.
( UND THE UNIVERSITY OF NORTH DAKOTA )
2.8.SEM (Scanning Electron Microscopy)
Scanning Electron Microscope (SEM) digunakan untuk mengamati permukaan spesimen. Ketika spesimen diradiasi dengan berkas elektron halus (disebut probe elektron), elektron sekunder dipancarkan dari permukaan spesimen. Topografi permukaan dapat diamati dengan pemindaian dua dimensi probe elektron di atas permukaan dan akuisisi gambar dari mendeteksi elektron sekunder (Jeol.Ltd).
Scanning Electron Microscope (SEM) telah menjadi alat rutin untuk mempelajari struktur mikro dan nano , komposisi dan sifat bahan-bahan, dengan kedalaman bidang yang besar dan lebar berbagai sinyal memberi kemampuan memvisualisasikan morfologi permukaan halus dan memberikan informasi komposisi kuantitatif di atas area yang relatif besar (Stokes,2012).
2.9.DSC (Differential Scanning Calorimety)
Diferential scanning calorimetry (DSC) adalah teknik yang digunakan untuk menyelidiki respon polimer untuk pemanasan. DSC dapat digunakan untuk mempelajari pelelehan polimer kristal atau transisi kaca (Hambolt Universitat Zu Berlin Mathematisch Naturwissenschaftliche Fakultati Institut Fur Physik )
2.10.Analisa proximate
Tujuan dari uji proksimat adalah menentukan berapa banyak komponen dari makanan utama, seperti kadar air, CHO, lemak , Protein, Abu, dan serat 2.11.Metode ekstrusi
Ekstrusi dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori: ekstrusi dingin dan ekstrusi panas. Kedua proses tersebut melewati adonan yang terbuat dari komponen utama (kebanyakan tepung beras), campuran aditif, dan air melalui ekstruder sekrup tunggal atau kembar. Ekstrusi panas melibatkan suhu yang relatif tinggi (di atas 70 o C) yang diperoleh dengan preconditioning dan atau transfer panas melalui barel uap yang dipanaskan. Ini menghasilkan padi hibrida yang sudah sepenuhnya atau sebagian dimasak sebelumnya. Pada tingkat komersial, metode ini saat ini diterapkan oleh Wuxi NutriRice Co (DSM Buhler) dan China National Sereal, Oils and Foodstuffs Corporate (COFCO) di China dan oleh Superlative Snacks
Inc. di Filipina. Di sisi lain, ekstrusi dingin, proses yang serupa dengan yang digunakan untuk pembuatan pasta, tidak menggunakan input energi panas tambahan selain dari panas yang dihasilkan selama proses itu sendiri dan terutama suhu rendah (di bawah 70 C), proses pembentukan yang dihasilkan. dalam biji- bijian yang tidak dimasak, buram dan lebih mudah dibedakan dari biji padi biasa dalam bentuk. Proses ini menggunakan ekstruder pembentuk sederhana yang juga disebut pasta press dan secara komersial digunakan oleh Vigui (Italia) dan path for the production of ultra rice. (Alaviet et al,2008)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Polimer Universitas Sumatera Utara, Untuk uji proximate dilakukan di Laboratorium Biokimia Universitas
Sumatera Utara, Uji SEM dilakukan di Malbes Polri Medan dan Uji DSC dilakukan di PTKI
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat Merk
Beaker glass Pisau
Oven Blender
Alu dan lumpang Ayakan
Labu Kjeldahl Gelas ukur Neraca Analitik Timbangan Pipet tetes Labu alas Electromantle Gelas Erlenmeyer Statif dan klem Desikator Cawan Porselen Bunsen
Tanur listrik Hotplate Mixer Ampia Spatula SEM DSC
Cromamater CR 300 Hot Pressure
Kain saring Serbet
Wadah (baskom) Plastik
Mancis Tabung reaksi
Pyrex
Philips
Thomas Scientific Pyrex
Pyrex
Pyrex
Pyrex
Phillips
Pyrex
Alumunium foil
3.2.2. Bahan
Nama Bahan Fase
Aquadest Jagung Ubi kayu
Serat Tepung Rumput laut H2SO
H
4(p) 2SO4
Pereaksi Brucine 98%
HCl 0,1 N N-Hexan
Glyserol Monostearat Etanol 95 %
Aquous Solid Solid Solid Aquous Aquous Aquous Aquous Aquous Solid Aquous
3.3. Prosedur percobaan
3.3.1. Pembuatan Tepung Rumput Laut
Dicuci rumput laut hingga bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa, kemudian direndam rumput laut selama ± 12 jam setelah direndam, diblender rumput laut tersebut dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 450
3.2.2. Pembuatan pati ubi kayu
C selama 2 hari ( sampai didapat rumput laut yang kadar airnya dibawah 10 % ) setelah kering rumput laut akan dilakukan penggilingan dengan menggunakan blender agar halus serat yang didapat, dan tahap akhir yaitu dilakukan pengayakan dengan ayakan 150 mesh
Di kupas ubi kayu terlebih dahulu dan dipisahkan dari kulitya, kemudian dicuci dengan air hingga bersih, lalu diparut dengan parutan (secara manual). Setelah
diparut maka bubur ubi kayu tersebut diperas menggunakan kain saring dan filtratnya atau air endapannya dimasukkan kedalam wadah. Kemudian diendapkan filtrat tersebut selama ± 12 jam sampai terbentuk 2 lapisan dan air perasan terlihat bening dan pati mengendap sempurna
3.3.3.Pembuatan Tepung jagung
Dikeringkan biji jagung selama ± 24 jam lalu disortasi atau dipisahkan biji jagung yang sudah kering untuk mendapatkan biji yang bersih. Kemudian dilakukan penepungan biji jagung dengan menggunakan alat penggiling tepung, diayak dengan menggunakan ayakan 150 mesh
3.3.4. karakterisasi kimia 3.3.4.1. Uji kadar Air
Bersihkan wadah alumunium, keringkan dalam oven selama 1 jam pada suhu 110
0 C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Tambahkan 5 gr sampel kedalam wadah dan masukkan ke dalam oven pada suhu 110 0
3.3.4.2. Uji kadar Abu
C, didinginkan dalam desikator dan timbang sampai brat tetap.
5 gram sampel dimasukkan dalam wadah porselin yang telah dibersihkan dan ditimbang. Panaskan wadah beserta isinya kedalam oven pada suhu 1400C sampai sampel membentuk arang dan asap, kemudian masukkan kdalam furnace suhu 800
0 C selama 15 menit. Segera didinginkan dalam desikator sampai suhu kamar 250
3.3.4.3. Uji kadar protein C dan ditimbang.
1 g beras analog dimasukkan kedalam labu Kjhedal kemudian ditambahkan 2 g selenium mix dan ditambahkan 15 mL H2SO4 dan dipanaskan diatas Kjhedal apparatus hingga larutan bening didinginkan dan dimasukkan kedalam labu alas. Ditambahkan 100 mL aquades, ditambahkan NaOH 30%
didestilasi beberapa menit. Ditampung hasil destilat dalam erlenmeyer yang berisi H BO 3% dan ditambahkan indikator tashiro sampai terjadi perubahan warna
menjadi hijau. Hasil destilat kemudian dititrasi dengan larutan standart HCl 0.1 N sampai larutan berubah warna dari hijau menjadi ungu, dicatat volume titran yang terpakai dan dihitung kadar proteinnya.
3.3.4.4. Uji kadar Lemak
2 g beras analog hasil pengeringan dengan menggunakan oven pada suhu 1050C, dibungkus dengan kertas saring, dimasukkan kedalam alat soxhlet dan diekstraksi dengan larutan n-Hexan selama 2-3 jam pada suhu 800 C. Kemudian didestilasi campuran larutan n-Hexan dari ekstrak lemak pada suhu 100-1050
3.3.4.5. Uji kadar Serat
C. Didinginkan kedalam desikator, ditimbang berat sampel kering dan diulangi sampai berat konstan dan dihitung kadar lemaknya
2 g sampel ditambahkan 50 mL H2SO4 1.25 % dan didihkan selama 30 menit ditambahkan 50 mL NaOH 3,25% dan didihkan selama 30 menit disaring dengan kertas saring Whatman No.41,dicuci dengan H2SO4 1.25 % yang telah dipanaskan dan dicuci dengan aquades panas dan etanol 96%, dimasukkan kedalam cawan yang telah diketahui beratnya dikeringkan kedalam oven pada suhu 1050
3.3.4.6. Kadar Karbohidrat (by difference)
C didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstant dan dihitung kadar seratnya..
Kadar karbohirat dihitung merupakan sisa dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat dalam sampel.
3.3.5.Uji karakterisasi Sifat fisika
3.3.5.1.Berat butiran beras analog
Timbang 100 butir beras analog kemudian beras analog yang sudah ditimbang dibagi berat rata-rata nya dengan 100
3.3.5.2.Warna
Warna beras diamati menggunakan cromamater CR 300 Minolta dengan kalibasi pada plat warna putih
3.3.5.3.Densitas
Masukkan butiran beras yang seragam kedalam piknometer 10 ml kemudian ditutup piknometer tersebut dan dihitung volume yang tumpah
Densitas = 𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 (𝑔𝑔) 𝑉𝑉𝐵𝐵𝑆𝑆𝑉𝑉𝑆𝑆𝑆𝑆 𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 (𝑆𝑆𝑆𝑆 )
3.3.5.4.Waktu Hancur Beras Analog dengan Air panas dan Air dingin Masukkan beberapa butiran beras kedalam gelas kemudian tuang air panas yang telah didihkan kedalam gelas lalu hitung waktu hancur beras tersebut
Masukkan beberapa butiran beras kedalam gelas kemudian tuang aquadest dingin kedalam gelas lalu hitung waktu hancur beras tersbut
3.3.6. Karakterisasi lanjutan
Karakterisasi selanjutnya meliputi, (Wirjosentono, et al. 2004 ) uji kandungan kalori menggunakan Differensial Scanning Calorimetry (DSC), Uji Morfologis dengan Scanning Electron Microscopy (SEM), dan uji organoleptik
3.4. flowsheet
3.4.1. Pembuatan tepung rumput laut
dicuci rumput laut hingga bersih untuk menghilangkan kotoran yang masih ada direndam rumput laut selama 12 jam
diblender rumput laut tersebut
didikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 45
oC selama dua hari (Sampai didapat rumput laut yang kadar airnya dibawah 10 %)
digiling rumput laut yang telah kering denganmenggunakan blender agar halus diayak dengan menggunakan ayakan 115 mesh
Uji Air Uji Abu Uji Protein Uji Lemak Uji Serat Uji Karbohidrat Uji Proximate
Tepung Rumput Laut Rumput Laut
3.4.2. Pembuatan pati singkong
Ubi kayu
dikupas dan dipisahkan dari kulitnya dicuci dengan air bersih
diparut dengan menggunakan parutan diperas dengan kain saring
Ampas Filtrat
dimasukkan kedalam wadah dibiarkan selama 12 jam hingga terbentuk 2 lapisan
Endapan pati basah
dioven selama 12 jam pada suhu 45 - 50oC
Pati
diayak dengan ayakan 150 mesh
Hasil
Uji Proximate
Uji Air Uji Abu Uji Protein Uji Lemak Uji Serat Uji Karbohidrat
3.4.3. Pembuatan tepung jagung
dikeringkan selama 24 jam
disortasi untuk mendapatkan biji yang bersih
ditepungkan dengan menggunakan alat penggiling tepung diayak dengan menggunakan ayakan 115 mesh
Biji jagung
Tepung Jagung
Uji Air Uji Abu Uji Protein Uji Lemak Uji Serat Uji Karbohidrat Uji Proximate
3.4.4. Pembuatan Beras Analog
Pati ubi kayu Tepung jagung ditimbang sebanyak
60 gr
ditimbang sebanyak 40 gr
dimasukkan kedalam wadah
ditambahkan air sebanyak 100 ml sedikit demi sedikit sambil dimixer dikukus dengan suhu 90 oC selama 20 menit
dicetak dengan menggunakan ekstruder
dioven pada suhu 50
oC selam 2 jam
Beras analog
dikarekterisasi
Karakterisasi Kimia Karakterisasi
Fisika
Uji Berat Butiran Beras Analog
Uji Warna
Uji Proximate waktu hancur
beras analog
Uji
Organoleptik Densitas
SEM DSC
Warna Rasa Aroma Tekstur ditambahkan 10 gr tepung rumput laut
dimixer sampai tercampur rata selama 10 menit
ditambahkan glyserol monostearat (GMS) sebanyak 2 gr
Karakterisasi Lanjutan
NB : Dilakukan percobaan yang sama untuk pati singkong dan tepung jagung dengan perbandingan 80:20 dan 70 :30 Dan untuk penambahan serat dilakukan penambahan tepung rumput laut dengan variasi 5 dan 15
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Komposisi optimum beras analog
Dalam penelitian ini beras analog dibuat dari bahan baku seperti pati singkong, tepung jagung dan adanya penambahan serat yaitu tepung rumput laut. Dimana serat tepung rumput laut sebagai pengsubstitusi. Formulasi beras analog dapat dilihat pada tabel 4.1.
Formula Komposisi
1 Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % + Tepung Rumput Laut 5%
2 Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % + Tepung Rumput Laut 10%
3 Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % + Tepung Rumput Laut 15%
Tabel 4.1 Formulasi optimum beras analog
Komposisi optimum beras analog didapat sebelum penambahan serat tepung rumput laut, bahan baku seperti pati singkong dan tepung jagung dibuat menjadi beras analog dengan formulasi yang berbeda yaitu 80 : 20, 70 : 30 dan 60:40.
Dari ketiga formulasi tersebut didapat formulasi optimum yaitu 70 % pati singkong dan 30 % tepung jagung. Komposisi optimum dapat dilihat dari tekstur.dimana tekstur pati singkong dan tepung jagung (70 : 30) ketika dimasak hampir sama seperti beras konvensional, sedangkan formulasi 80:20 Sedikit lembek dan 60:40 memiliki tekstur yang lebih keras. kemudian dari masing- masing bahan baku ditambahkan dengan bahan pengsubstitusi berupa tepung rumput laut. Komposisi beras analog yang paling optimum didapat pada pati singkong 70% , tepung jagung 30% dan penambahan tepung rumput laut 15 %.
Karena jika dilihat dari kandungan serat pangan yang paling tinggi beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15% memiliki kandungan serat yang paling tinggi dibandingkan dengan komposisi lainnya dan beras konvensional, didalam penelitian ini diharapkan beras analog yang dibuat memiliki nilai karbohidrat yang rendah tetapi tinggi akan serat pangan sehingga dapat digunakan
sebagai bahan makanan untuk diet. Setelah mendapatkan komposisi beras analog optimum kemudian akan dibandingkan dengan beras konvensional. Bahan pengikat yang digunakan pada formulasi beras analog adalah GMS sebanyak 2%
berdasarkan penelitian (Widara, 2012).
4.2 Waktu hancur beras analog
Waktu hancur beras analog merupakan waktu dimana beras analog telah hancur atau matang dan siap untuk dikonsumsi. Dalam pembuatan beras analog dibuat waktu hancur dengan menggunakan air panas dan air dingin dengan tujuan untuk melihat perbedaan waktu hancurnya beras analog dengan beras konvensional. Waktu hancur beras analog dengan air panas dapat dan air dingin dapat dilihat pada tabel 4.2 dan 4.3
No Komposisi Waktu Hancur (s)
1. Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 05 menit 35 detik + Tepung Rumput Laut 5 %
2. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 06 menit 01 detik + Tepung Rumput Laut 10 %
3. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 07 menit 19 detik + Tepung Rumput Laut 15 %
4. Beras Konvensional 15 menit 53 detik Tabel 4.2 Waktu hancur beras analog dengan air panas dan beras konvensional
No Komposisi Waktu Hancur
1. Pati Singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 30 menit 50 detik + Tepung Rumput Laut 5 %
2. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 35 menit 25 detik + Tepung Rumput Laut 10 %
3. Pati singkong 70 % + Tepung jagung 30 % 40 menit 08 detik + Tepung Rumput Laut 10 %
4. Beras Konvensional Lebih dari 1 jam Tabel 4.3 Waktu hancur beras analog dengan air dingin dan beras konvensional Dari tabel diatas didapat bahwa waktu hancur beras analog dengan aquadest panas maupun dengan aquadest dingin yang paling lama adalah beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 %, Perbedaan waktu ini disebabkan oleh kandungan tepung rumput laut yang terdapat dalam sampel. Serat memiliki sifat hidrasi diantaranya yaitu daya serap air, daya ikat air, dan daya kembang (swelling) yang terutama dipengaruhi oleh struktur kimia serat (Elleuch et al.
2011). Menurut Dewi & Halim(2011), tepung rumput laut mengandung 91,3 % total serat makanan, 60,5 % serat tak larut dan 30,8 % serat larut. Oleh karena itu, tingginya serat tak larut tepung rumput laut menyebabkan rendahnya daya serap air pada beras analog. Serat bisa menyebabkan perubahan distribusi air antara pati dan makromolekul lainnya sehingga penambahan serat berdampak pada penurunan kelarutan dan sifat penyerapan air pada produk (Robin et al. 2011).
semakin banyak serat yang dimasukkan kedalam sample maka akan mempengaruhi tingkat kekerasan sample (Rukmi, 2009). Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak tepung rumput laut yang ditambahkan kedalam sampel maka semakin berpengaruh pada kekerasan sehingga membutuhkan waktu yang lebih lebih lama untuk hancur sama seperti lamanya waktu hancur beras dengan penambahan tepung rumput laut 15 %.
Waktu pemasakan beras konvensional jauh lebih lama dibanding beras analog yaitu 15 menit. Hal tersebut disebabkan beras sudah mengalami gelatinisasi dan matriksnya yang bersifat porous (Kharisma, 2013)
4.3. Sifat Fisika 4.3.1. Bobot 100 butir
Bobot 100 butir beras dapat menunjukkan bobot beras per butirnya.
Analisis bobot 100 butir dilakukan untuk mengetahui keseragaman beras (Widara,2012). Bobot 100 butir juga digunakan untuk menegetahui ada tidaknya campuran dalam sampel dan kemurnian varietas sample (Hernawan & Meylani, 2016). Bobot 100 butir dapat dilihat pada tabel 4.4
Formulasi Bobot 100 butir ( g) Bobot perbutir (g) Beras analog dengan penambahan 2,7770 0,0027 serat 5 %
Beras analog dengan penambahan 2,6562 0,0026 serat 10 %
Beras analog dengan penambahan 2,9440 0,0029 serat 15 %
Beras Konvensional 2,2051 0,0022 Tabel 4.4 Hasil Bobot 100 butir beras analog dan beras konvensional
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa bobot 100 butir beras analog hampir secara keseluruhan mendekati dengan beras konvensional. Berat bobot 100 butir beras analog berbeda-beda dikarenakan pada saat proses pencetakan beras analog, alat pemotong yang digunakan masih secara manual sehingga menghasilkan bentuk dan ukuran beras analog yang tidak seragam. Maka dari itu hasil yang didapat sedikit lebih tinggi dibandingkan beras konvensonal. Proses pencetakan dan pemotongan merupakan salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap berat ataupun bobot dari beras analog.
4.3.2 Uji Warna
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter. Analisis warna dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kecerahan beras analog berdasarkan nilai L dan skema warna beras berdasarkan nilai a dan b (Widara,2012). Untuk uji warna dapat dilihat pada gambar 4.1
Gambar 4.1 Diagram Batang Uji Warna beras analog dan beras konvensional Keterangan :
18 – 54 produk berwarna red 198-234 produk berwarna blue green 54-90 produk berwarna yellow red 234-270 produk berwarna blue
90-126 produk berwarna yellow 270-306 produk berwarna blue purple
126-162 produk berwarna yellow green 306-342 produk berwarna purple 162-198 produk berwarna green 342-18 produk berwarna red purple Notasi L* menunjukkan tingkat kecerahan suatu produk. Untuk Formulasi beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % memiliki tingkat kecerahan
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
L A B Hue
52,96
0,84 17,19
87,2024
52,64
0,87
17,66
87,1797 55,28
1,09 18,14
86,9437
80,54
0,25
15,38
89,06
Persentase
Analisa
UJI WARNA
Serat Tepung Rumput Laut Serat Tepung Rumput Laut Serat Tepung Rumput Laut Beras Konvensional
paling tinggi diikuti dengan penambahan tepung rumput laut dengan konsentrasi 5 % kemudian 10% . Nilai L* untuk ketiga formulasi yaitu Penambahan tepung rumput laut 5 % dan 10 % nilai L* nya berkisar 52,96 – 52,64 yang berarti memiliki nilai L* yang hampir mendekati yaitu Red. Dan untuk beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % nilai L* nya adalah 55,28 % yang berarti menunjukkan warna Yellow Red. Sedangkan nilai L* untuk beras analog memiliki tingkat kecerahan warna paling tinggi yaitu 80,54 yang berarti memiliki warna yellow red. Nilai a adalah pengukuran warna kromatik campuran merah- hijau, dan nilai b adalah pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru.
(Noviasari et al, 2017)
Dan nilai Hue adalah warna yang mengandung warna dasar Red Blue green. Nilai hue untuk ketiga formulasi berbeda, untuk ketiga formulasi nilai Hue berkisar 86,9437 - 87,2024 yang berarti menyatakan bahwa produk memiliki warna yang sama yaitu Yellow Red. Sama halnya untuk nilai hue beras konvensional yang memiliki nilai 89,06. Hal ini berarti warna beras analog dan beras konvensional memiliki nilai hue yang sama yaitu yellow red.
4.3.3.Densitas
Densitas kamba adalah berat jenis produk kering yang dihitung berdasarkan bobotnya dalam suatu wadah. Densitas kamba beras analog diketahui untuk mengetahui volume dan porositas beras (Widara,2012). Data densitas beras analog dan beras konvensional dapat dilihat pada tabel 4.5
Beras DensitasKamba (g/ml) Beras analog dengan tepung rumput laut 5% 0,9090
Beras analog dengan tepung rumput laut 10% 0,9090 Beras analog dengan tepung rumput laut 15% 0,9090 Beras Konvensional 0,5
Tabel 4.5. Hasil Densitas beras analog dan beras konvensional
Menurut kumalasari dkk (2015), penambahan serat akan menghasilkan densitas kamba yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan serat dapat menyebabkan tingkat kebulatan (Sphericity) sehingga berakibat pada jumlah void space nya (ruang kosong antar partikel) menurun. Sadeghi,dkk (2010) menyatakan bahwa Sphericity (kebulatan) yang lebih tinggi dari kernel jagung, mengakibatkan susunan kernel semakin teratur sehingga rongga diantara kernel semakin kecil dan menghasilkan densitas kamba yang lebih tinggi. Densitas kamba yang lebih tinggi akan mengurangi penggunaan bahan pengemas.
4.4. Hasil karakterisasi Kimia
4.4.1 Hasil Analisa Proksimat Beras Analog dan Beras Konvensional
Uji proksimat merupakan suatu uji yang bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia atau nilai gizi dari beras analog. Hasil analisa proksimat dapat dilihat pada gambar 4.2
Gambar 4.2. Diagram Batang Uji Proksimat beras analog dan beras konvensional
10%0%
20%30%
40%50%
60%70%
80%90%
100%
53,45% 3,98% 36,91% 23,49% 1,25% 4,41%
54,07% 2,41% 37,31% 24,38%
1,24%
4,97%
52,11% 2,14%
38,90% 24,88%
1,22%
5,63%
76,66% 7,18%
0,50% 0,43% 1,25%
14,41%
Persentase
Analisa
UJI PROKSIMAT
Beras Analog 70 : 30 : 5 Beras Analog 70 : 30 : 10 Beras Analog 70 : 30 : 15 Beras Konvensional
Untuk karbohidrat pengujiannya dilakukan dengan metode by difference. Beras analog yang paling baik ditunjukkan pada saat penambahan tepung rumput laut 15% kedalam bahan baku 70% Pati singkong dan 30% Tepung Jagung, dimana karbohidrat beras analog dengan penambahan Tepung rumput laut 15%
menunjukkan hasil yang lebih rendah yaitu 52,10%. Didalam penelitian ini diharapkan karbohidrat yang didapat lebih rendah dan tinggi akan serat dibandingkan dengan beras konvensional. Setelah dilakukan uji proksimat, ternyata beras konvensional memiliki karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan beras analog, hal ini menunjukkan bahwa tujuan yang diharapkan dalam penelitian telah tercapai sehingga bisa dikatakan beras analog yang dibuat memiliki fungsi sebagai makanan diet. Seperti yang diketahui karbohidrat memiliki peranan penting yaitu sebagai sumber tenaga ( energi ) didalam tubuh manusia, tetapi apabila kelebihan karbohidrat yang dimakan perhari akan menyebabkan naiknya kadar gula darah didalam tubuh sehingga dapat menimbulkan penyakit diabetes.
Kadar protein beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15%
lebih rendah dibandingkan dengan beras konvensional dan beras dengan penambahan tepung rumput laut 5 dan 10%. Kadar protein yang dihasilkan sangat tergantung dengan bahan-bahan yang digunakan. Protein pada penambahan tepung rumput laut 15 % lebih rendah dikarenakan tingginya penambahan serat sehingga membuat protein yang dihasilkan lebih rendah, sedangkan protein tertinggi didapat pada penambahn serat tepung rumput laut sebanyak 5 %. Selain itu rendahnya protein dapat disebabkan oleh proses ekstruksi panas dalam pembuatan beras analog sehingga menyebabkan rusakya protein (Loebis,dkk.2017). Protein memiliki fungsi dapat mempengaruhi kadar glukosa darah dan protein dapat memperpanjang laju pengosongan lambung sehingga laju pencernaan dan absorpsi didalam usus halus juga lebih lambat (Alsaffar, 2011), untuk uji protein dilakukan dengan metode Kjehldahl.
Kadar lemak tertinggi didapat pada beras analog dengan penambahan serat tepung rumput laut sebanyak 15 % yaitu sebesar 38,90 %, jika dibandingkan dengan beras konvensional maka kadar lemak dengan penambahan tepung rumput
laut 15 % lebih tinggi. Hal ini dikarenakan pada bahan baku Tepung rumput laut memiliki kadar lemak yang cukup tinggi dibandingkan pati singkong dan tepung jagung yaitu sebesar 3,82 % sehingga semakin banyak tepung rumput laut yang ditambahkan semakin tinggi pula kadar lemak didalam beras analog. lemak memiliki fungsi memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Didalam tubuh lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu sebesar 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi (Sartika,2008).
Kadar serat beras analog jauh lebih tinggi dibandingkan dengan beras konvensional, kadar serat yang paling tinggi terdapat pada beras analog dengan komposisi penambahan tepung rumput laut sebesar 15 % yaitu mencapai 24,88 % sedangkan pada beras konvensional yaitu sebesar 0,43 %. Dengan kadar serat yang tinggi beras analog yang dibuat dapat dikatakan sebagai beras analog sebagai sumber serat pangan. Kadar serat yang dibutuhkan dalam makanan yaitu minimal 6 %, beras analog tinggi akan serat didapatkan dari rumput laut, semakin tinggi penambahan rumput laut maka semakin tinggi juga serat pangan yang didapat.
Secara epidiomologis penambahan serat terutama rumput laut dalam makanan menunjukkan potensi untuk meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi tingkat penyerapan glukosa dan lipid postprandial (Brownlee et al, 2012). Serat didalam makanan terdiri dari dua yaitu serat larut dan tidak larut, serat pangan larut ini dapat menjaga kadar gula darah sehingga tetap stabil karena kebutuhan insulin untuk mentransfer glukosa kedalam sel-sel tubuh diubah menjadi energi semakin sedikit (Alsaffar,2011). Sedangkan serat pangan tidak larut, tidak dapat dicerna dan tidak dapat larut oleh air panas sehingga serat tidak larut ini akan masuk ke kolon dalam keadaan utuh. Saat mencapai kolon dalam volume yang besar sehingga membutuhkan tempat yang luas, sehingga dapat menimbulkan perasaan kenyang, kehadiran serat dalam lambung dan saluran pencernaan akan mengurangi keinginan seseorang ingin makan banyak, sehingga mencegah timbulnya kegemukan (Khomsan, 2003). Selain itu serat pangan tidak larut akan mencegah timbulnya beberapa penyakit terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis dan kanker usus besar
(Eckel,2003). Serat pangan yang tinggi didalam makanan dapat menurunkan respon glikemik dan indeks glikemiknya (IG) cenderung rendah
Kadar Air merupakan faktor penting dalam menentukan umur simpan suatu produk pangan (Setiawati et al. 2014). Nilai kadar air beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % lebih rendah yaitu berkisar 5,63 % dibandingkan dengan beras konvensional yaitu sebesar 14 %. Menurut (SNI 61282015), kandungan air didalam beras yaitu 14 %. Hal ini menunjukkan bahwa beras analog yang diteliti sudah lebih baik kadar airnya dibandingkan dengan beras konvensional sehingga ketahanan penyimpanan beras analog lebih lama dibandingkan dengan beras konvensional. Kadar air juga sangat penting karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak (Persatuan ahli gizi indonesia, 2009)
Kadar Abu beras analog pati singkong, tepung jagung dan Tepung rumput laut 15 % yaitu 1,22 %. Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya berhubungan erfat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam bahan makanan ataupun pangan (Persatuan ahli gizi indonesia, 2009). Jadi semakin rendah kadar abu yang didapat maka semakin rendah juga kadar mineralnya.
4.5. Hasil Karakterisasi Lanjutan 4.5.1 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik terhadap produk makanan sangat penting untuk mengetahui kualitas dari produk itu sendiri. Uji organoleptik didasarkan pada proses pengindraan, uji organoleptik berkaitan dengan kesukaaan panelis terhadap produk itu sendiri. Parameter untuk uji organoleptik meliputi uji tekstur, aroma, rasa dan warna. Berikut diagram batang organoleptik terhadap nilai tekstur, aroma, rasa dan warna terhadap beras analog. untuk hasil uji organoleptik dapat dilihat pada gambar 4.3
Gambar 4.3 Diagram Batang Uji Organoleptik Beras Analog 4.5.1.1.Warna
Dalam pengujian organoleptik dilakukan pada Mahasiswa FMIPA USU dan orang tua sebanyak 20 orang panelis. Dari diagram batang diatas dapat dilihat dalam pembuatan beras analog dari Pati singkong, tepung jagung dan Tepung rumput laut (dengan variasi 5, 10 dan 15 %) didapat bahwa para panelis lebih menyukai warna pada beras analog dengan penambahan Tepung rumput laut 10 % kemudian diikuti dengan penambahan tepung rumput laut 5 %. Hal ini dikarenakan warna pada beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5 dan 10 % di dominasi dengan warna kuning cerah yang disebabkan oleh warna dari jagung, sedangkan beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % hanya sedikit panelis yang agak menyukai warnanya yaitu sebanyak 4 orang dan 1 orang lainnya sangat suka akan warnanya, hal ini disebabkan karena warna yang dihasilkan adalah kuning yang terlalu tua yang didapat dari jagung dan banyaknya tepung rumput laut sehingga membuat warna pada beras nya menjadi gelap
4.5.1.2.Tekstur
Dilihat dari diagram batang diatas bahwa panelis lebih menyukai beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 %, hal ini dikarenakan beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % memiliki tekstur yang sama seperti nasi setelah dimasak yaitu tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Menurut
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Uji Organoleptik
Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
Rumput laut 10%
Rumput laut 15%
Setiawati (2014), Apabila penambahan Tepung rumput laut melebihi 20 % maka beras yang dihasilkan akan menjadi lengket dan kenyal. Sedangkan untuk beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5 dan 10 % tekstur yang dihasilkan sedikit lembek dibandingkan dengan beras analog dengan penambahan tepung rumput lau 15 %
4.5.1.3.Aroma
Untuk aroma dapat dilihat dari diagram batang diatas bahwa yang memiliki aroma yang di sukai dan sangat disukai panelis adalah aroma dengan penambahan tepung rumput laut 10 % dan 15 % sedangkan sekitar 12-13 panelis lainnya agak suka terhadap aroma beras analog dengan penambahan rumput laut 15 %. Hal ini terjadi karena tepung rumput laut memiliki bau yang netral, sehingga semakin tinggi penambahan tepung rumput laut maka akan menghasilkan beras dengan bau yang netral (Setiawati et al, 2014).
Sedangkan untuk penambahan tepung rumput laut 5 % hanya 4 panelis yang suka, 0 panelis yang sangat suka dan selebihnya sebanyak 16 panelis agak suka terhadap beras analog ini, karena kesan para panelis untuk beras analog dengan tepung rumput laut 5 %, aroma yang lebih dominan adalah jagung.
4.5.1.4.Rasa
Dapat dilihat dari grafik batang diatas bahwa panelis lebih banyak suka terhadap beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 15 % yaitu sebanyak 8 panelis yang suka, 1 panelis sangat suka dan 9 panelis yang agak suka, karena kesan panelis saat merasakan beras analog dengan penambahan serat 15 % mereka tidak merasakan rasa yang terlalu dominan antara pati singkong, jagung maupun rumput laut sehingga rasa yang didapat adalah netral. Sedangkan beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 10 % dan 5 %, para panelis lebih menyukai rasa beras analog dengan penambahan tepung rumput laut 5 % karena ada beberapa panelis lebih menyukai rasa jagung yang lebih dominan pada beras analog dibandingkan rasa rumput laut yang dominan
4.5.2. SEM (Scanning Electron Microscopy)
Analisa permukaan dengan SEM dapat memberikan gambaran mengenai morfologi permukaan beras analog, karena memiliki perbesaran yang tinggi, sem dapat digunakan untuk mengetahui komposisi bahkan informasi kristalografi (Farikhin,2016)
Gambar 4.4 Hasil SEM Beras Konvensional
Gambar 4.5. Hasil Uji SEM Beras Analog dengan Tepung RL 15 %
