PENAMBAHAN GARAM TERHADAP PROFIL GELATINISASI TEPUNG DAN PATI JAGUNG
HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Proksimat Tepung dan Pati Jagung
Hasil analisis proksimat terhadap tepung jagung dan pati jagung disajikan pada Tabel 4.1. Kadar air tepung jagung cukup rendah (5,46%) karena pada proses pembuatan tepung jagung, dilakukan proses pengeringan menggunakan oven pengering sebanyak dua kali (sebelum dan sesudah pengayakan), masing-masing pada suhu 50o
Kadar protein tepung jagung (6,32%) lebih rendah dibandingkan dengan penelitian Lorenz dan Karel (1991), yang menyebutkan rata-rata protein dari endosperma jagung adalah 8,0%. Hal ini kemungkinan terjadi karena pada saat
C selama kurang lebih 16 jam. Kadar air tepung ini telah diverifikasi dengan cara mengeluarkan tepung dari freezer dan dilakukan pengukuran kadar air selama 4 hari berturut. Dalam kondisi terkemas plastik polipropilen, selama 4 hari, hasil pengukuran kadar air tepung menunjukkan nilai 5,89; 6,08; 6,46 dan 6,65. Pati jagung yang digunakan memiliki kadar air yang cukup tinggi (13,20%) karena dikemas dengan kantung kertas dan telah mengalami kesetimbangan dengan lingkungan.
45 pembuatan tepung jagung, grit jagung mengalami pengambangan yang dapat menyebabkan larutnya protein larut air sitoplasma dari tepung jagung, yaitu albumin dan gobulin (Lasztity, 1986).
Kandungan lemak (1,73%) pada tepung lebih besar dari yang disampaikan Inglett (1970) yaitu sebesar 0,8% pada bagian endosperma. Proses pemisahan lembaga dan tip cap (bagian biji jagung yang banyak mengandung lemak) belum sempurna karena pemisahannya menggunakan pengambangan manual. Masih ada bagian lembaga dan tip cap yang tertinggal atau menempel pada grit dan turut tergiling.
Berdasarkan kandungan amilosa, varietas P21 merupakan jagung normal (kadar amilosa 30,67%). Hal ini sesuai dengan pernyataan Tam at al. (2004), yang menyebutkan bahwa kisaran amilosa jagung normal adalah 27 – 30 %. Sedangkan pati jagung yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kandungan amilosa yang tinggi (35,20%).
Tabel 4.1. Perbandingan karakteristik tepung jagung varietas P21 dengan pati jagung yang diperoleh dari PT Suba Gel
Kandungan (% basis basah)
Tepung Jagung P21 Pati Jagung
Kadar air 5,46 13,20 Protein 6,32 0,67 Lemak 1,73 0,17 Abu 0,31 0,01 Karbohidrat 86,18 85,95 Amilosa 30,67 35,20
Pengaruh Ukuran Tepung
Ukuran tepung jagung berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi maksimum dan viskositas puncak (Tabel 4.2). Semakin besar ukuran tepung, semakin tinggi suhu yang diperlukan untuk memulai terjadinya gelatinisasi dan semakin tinggi pula suhu untuk mencapai viskositas puncak. Namun semakin besar ukuran tepung, semakin rendah viskositas puncak suspensi. Pengaruh ukuran tepung terhadap profil gelatinisasi dapat dilihat pada Gambar 4.1. Korelasi antara ukuran tepung dengan profil gelatinisasi cukup signifikan (Gambar 4.2.),
46 terlihat dari nilai R2=0,97 (suhu awal gelatinisasi), R2=0,99 (suhu gelatinisasi maksimum) dan R2
Semakin besar ukuran tepung, diperlukan penetrasi panas dan penetrasi air yang lebih lama sehingga lebih sulit untuk terjadinya gelatinisasi. Menurut Nishita dan Bean (1982) pada granula tepung yang berukuran besar, sebagian besar pati di dalam tepung jagung masih terjebak dalam satu pecahan biji, sehingga pati sulit mengalami gelatinisasi. Semakin halus dan semakin seragam ukuran tepung, proses gelatinisasi terjadi dalam waktu yang hampir bersamaan sehingga viskositas maksimum tepung dengan ukuran lebih kecil akan lebih tinggi dibandingkan tepung kasar. Partikel tepung yang lebih besar akan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk pengembangan dan gelatinisasi (Waniska at al., 1999).
Tabel 4.2. Pengaruh ukuran partikel terhadap profil gelatinisasi tepung jagung =0,95 (viskositas puncak). Ukuran Partikel (Lolos Ayakan) Suhu Awal Gelatinisasi Suhu Gelatinisasi Maksimum Viskosistas Puncak 100 mesh 71,50a±0,50 90,00a±0,00 795,00a±5,00 80 mesh 72,00a±0,00 93,00b±0,00 570,00b±10,00 60 mesh 75,00b±0,00 96,50c±0,50 470,00c±10,00
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji Duncan (p<0,05)
Ukuran tepung jagung yang besar (tidak lolos ayakan 100 mesh) menghasilkan viskositas puncak yang rendah pada suhu tertinggi brabender yaitu 97oC. Ketiadaan mekanisme shear pada brabender menyebabkan proses pemecahan (rupture) granula
47 terhambat. Pengambangan granula pati dan pelepasan amilosa dari granula pati terjadi secara bertahap dimulai dari pati yang berada di sisi luar granula tepung, dan berlanjut ketika penetrasi air dan panas sudah mencapai bagian dalam granula. Menurut Srichuwong (2006), viskositas puncak ketika pengembangan pati mencapai titik maksimum dan viskositas akan menurun ketika pati mengalami rupture. Pada ganula berkuran besar ketika sebagian granula pati sudah mengalami rupture, sebagian yang lain baru mengembang. Hal ini yang menyebabkan viskositas tepung dengan ukuran besar lebih rendah dibandingkan dengan tepung berukuran kecil.
Pada aplikasi pembuatan produk mi jagung, tepung jagung pada ukuran besar (tidak lolos ayakan 100 mesh) sulit membentuk gel yang kuat, jika tanpa tekanan shear yang cukup, karena gelatinisasi terjadi tidak serempak (secara bertahap) sehingga sulit untuk dibuat mi jagung. Menurut Waniska at al. (1999), pembuatan mi jagung dari maize meal (lolos ayakan 40 mesh 2%, lolos ayakan 60 mesh 37,6%, lolos ayakan 80 mesh 51,0% dan lolos ayakan 100 mesh 9,4%) menghasilkan mi dengan karakteristik yang kurang baik dibandingkan dengan mi dari tepung jagung. Mi dari maize meal memiliki cooking loss sekitar 60%.
a b
c
Gambar 4.2. Hubungan pengaruh ukuran tepung jagung terhadap : (a) suhu awal gelatinisasi
(b) suhu gelatinisasi maksimum (c) viskositas puncak.
48 Pengaruh Konsentrasi Partikel dalam Suspensi
Konsentrasi tepung jagung dan pati dalam suspensi berpengaruh nyata terhadap suhu gelatinisasi maksimum dan viskositas puncak (p<0,05) namun tidak berpengaruh nyata terhadap suhu awal gelatinisasi (p>0,05). Semakin tinggi jumlah tepung atau pati dalam suspensi akan menurunkan suhu gelatinisasi maksimum dan menaikkan viskositas puncak (Tabel 4.3). Berdasarkan Tabel 4.3. terlihat bahwa pati jagung memiliki karakteristik suhu awal gelatinisasi lebih tinggi dan viskositas puncak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung jagung. Hal ini terjadi karena kandungan amilosa pati jagung yang digunakan dalam penelitian ini lebih besar dibandingkan dengan kandungan amilosa tepung jagung (Tabel 4.1.)
Kandungan amilosa sangat mempengaruhi pasting properties tepung atau pati. Tam at al. (2004) meneliti pasting properties dari pati jagung dengan kandungan amilosa yang berbeda-beda (N4=60,8, N5=58,7, N6=40,0, N7=3,8, N8=1,6, N9=0,2, N10=28,8, N11=27,7%) menggunakan rapid visco analyser. Hasilnya disajikan pada Gambar 4.3.
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu terdeteksinya perubahan fisik pada granula pati, yaitu ketika granula pati mulai mengembang dan amilosa mulai keluar dari granula (Liu, 2005). Pada konsentrasi tepung dan pati yang berbeda, mekanisme awal
Gambar 4.3. Pasting properties pati jagung dengan kadar amilosa rendah N7, N8, N9, amilosa sedang N10, N11 dan amilosa tinggi N4, N5, N6 (Tam at al., 2004)
49 perubahan granula (pembengkakan) adalah sama yaitu setiap granula menyerap air (jumlah air berlebih) dan terkena panas yang sama. Proses pembengkakan yang sama ini menyebabkan suhu awal gelatinisasi relatif sama pada berbagai konsentrasi tepung atau pati jagung.
Tabel 4.3. Pengaruh konsentrasi partikel dalam suspensi terhadap profil gelatinisasi tepung jagung dan pati jagung
Konsentrasi Partikel (gr dalam 450 ml aquades) Suhu Awal Gelatinisasi Suhu Gelatinisasi Maksimum Viskosistas Puncak Tepung Jagung 40 70,75a±0,25 93,50a±0,50 615,00a±5,00 45 71,00a±0,00 93,50a±0,00 795,00b±5,00 50 71,25a±0,25 91,75b±0,25 1000,00c±10,00 55 71,00a±0,00 90,75b±0,25 1250,00d±5,00 Pati Jagung 40 75,00a±0,00 95,50a±0,50 420,00a±0,00 45 75,00a±0,00 94,00b±0,00 587,25b±,25 50 75,00a±0,00 92,50c±0,50 822,25c±2,25 55 74,75a±0,25 91,00d±0,00 1255,00d±5,00
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada uji Duncan (p<0,05)
Proses penyerapan air dan pembengkakan granula berlanjut, ketika pemanasan dilanjutkan. Pada konsentrasi tepung dan pati jagung yang lebih tinggi, jumlah granula yang membengkak lebih banyak dan jumlah air yang berada di luar granula lebih sedikit sehingga kekentalan suspensi lebih tinggi. Hal ini yang menyebabkan viskositas puncak lebih tinggi. Proses penyerapan air berjalan seiring dengan kenaikan suhu. Ketersediaan air yang terbatas menyebabkan pembengkakan granula tidak dapat berlanjut akibat tidak adanya lagi air yang dapat diserap granula.
50 Ketika pemanasan dilanjutkan, granula tidak membengkak lebih besar lagi tetapi masuk pada mekanisme rupture yang terdeteksi dengan penurunan viskositas (Srichuwong, 2006). Hal ini yang menjelaskan semakin tinggi konsentrasi granula, suhu gelatinisasi maksimum semakin rendah. Hubungan antara konsentrasi tepung dan pati jagung dengan suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi maksimum dan viskositas puncak disajikan pada Gambar 4.5. dan Gambar 4.6.
Nilai koefisien korelasi (R2) pengaruh konsentrasi tepung dalam suspensi air terhadap viskositas puncak sebesar 0,99 (Gambar 4.5.b.) menunjukkan bahwa model tersebut dapat diterima. Untuk selang konsentrasi tepung jagung antara 40 - 55 gram (dalam 450 ml air ketika pengukuran amilografi dilakukan), kenaikan 1 gram tepung dapat meningkatkan nilai viskositas puncak suspensi tepung sebesar 57 BU (Brabender Unit).
a b
Gambar 4.5. Hubungan antara konsentrasi tepung jagung dalam suspensi dengan suhu gelatinisasi maksimum (a) dan viskositas puncak (b)
Gambar 4.6. Hubungan konsentrasi pati jagung dalam suspensi dengan suhu gelatinisasi maksimum (a) dan viskositas puncak (b)
51 Nilai koefisien korelasi (R2) sebesar 0,96 pada pengaruh konsentasi pati jagung dalam suspensi air terhadap suhu gelatinisasi maksimum (Gambar 4.6.a.) dan nilai R2 sebesar 0,99 terhadap viskositas puncak (Gambar 4.6.b.) menunjukkan bahwa model tersebut dapat diterima. Untuk selang konsentrasi pati jagung antara 40 - 55 gram (dalam 450 ml air ketika pengukuran amilografi dilakukan), kenaikan 1 gram pati jagung meningkatkan nilai viskositas suspensi pati jagung sebesar 49 BU (Brabender Unit).
Pengaruh konsentrasi tepung terhadap profil gelatinisasi memberikan gambaran bahwa dalam pembuatan mi jagung jumlah air yang ditambahkan harus diperhatikan. Jumlah air yang ditambahkan ke dalam tepung sangat berpengaruh terhadap sifat mi yang dihasilkan, karena berfungsi untuk proses gelatinisasi yang optimum. Charutigon at al. (2007) menggunakan tepung beras dengan kadar air 65% berat kering, sedangkan Waniska at al. (1999) menggunakan tepung jagung dengan kadar air 83% berat kering.
Pengaruh Garam Sodium Klorida
Penambahan NaCl pada suspensi tepung jagung (Tabel 4.4.) berpengaruh nyata pada suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi maksimum, viskositas puncak, viskositas dingin, viskositas breakdown dan viskositas setback (p<0,05). Penambahan NaCl dapat meningkatkan suhu awal gelatinisasi pada suspensi tepung jagung dan pati jagung (Tabel 4.4. dan 4.5.). Menurut Oosten (1982), NaCl berpengaruh terhadap tekanan osmotik larutan dan dapat meningkatkan viskositas larutan. Kondisi ini menghambat molekul air untuk masuk ke dalam granula pati. Perlu waktu lebih lama dan suhu lebih tinggi untuk mulai terjadinya gelatinisasi. Sejalan dengan hasil ini, Chen (2003), yang meneliti profil gelatinisasi pati ubi jalar, melaporkan bahwa suspensi pati ubi jalar dalam larutan NaCl 1,5% memberikan nilai suhu awal gelatinisasi yang lebih tinggi.
Penambahan NaCl pada suspensi pati jagung dapat menaikkan viskositas puncak, tetapi tidak berpengaruh nyata pada sifat suhu gelatinisasi maksimum, viskositas dingin, viskositas breakdown dan viskositas setback. Hasil ini sejalan dengan yang disampaikan oleh peneliti sebelumnya, bahwa penambahan NaCl pada suspensi dapat meningkatkan viskositas puncak (Bhattacharya dan Corke, 1996; Chen, 2003).
52 Bhattacharya dan Corke (1996) menyatakan bahwa penambahan NaCl menaikkan suhu awal gelatinisasi dan viskositas puncak. NaCl mempertahankan integritas dan menghambat pemecahan granula pati sehingga suhu awal gelatinisasi naik. NaCl akan menyebabkan pembengkakan granula menjadi lebih besar sehingga menaikkan viskositas puncak.
Hal yang sama juga dilaporkan oleh Linko et al. (1984), dimana pada suspensi tepung terigu, barley dan rye, penambahan NaCl meningkatkan suhu awal gelatinisasi dan suhu puncak gelatinisasi. Khusus untuk tepung terigu dan barley, penambahan NaCl menyebabkan peningkatan viskositas maksimum yang sangat tajam. Penambahan NaCl dapat menyebabkan peningkatan resistensi granula pati terhadap break down sehingga perlu suhu lebih tinggi untuk mulai terjadi gelatinisasi dan suhu lebih tinggi untuk mencapai gelatinisasi maksimum.
Tabel 4.4. Pengaruh garam NaCl terhadap profil gelatinisasi tepung jagung
NaCl (% berat tepung) pH Suhu Awal Gelatinisasi Suhu Gel Maksimum Viskositas Puncak Viskositas Dingin Viskositas Breakdown Viskositas Setback 0 4,70 73,00a±0,00 90,50a±0,50 800,00a±0,00 1000,00a±0,00 45,00a±0,00 200,00a±0,00 1 4,95 74,25b±0,25 92,50b±0,50 830,00b±0,00 1105,50b±5,00 60,00b±0,00 242,50b±2,50 2 5,00 75,25c±0,25 94,00c±0,00 872,50c±2,50 1142,50c±2,50 67,50c±2,50 325,00c±5,00 3 5,04 75,75cd±0,25 95,00c±0,00 890,00d±0,00 1215,00d±0,00 70,00d±0,00 382,50d±7,50 4 5,06 76,00d±0,00 95,00c±0,00 892,50d±2,50 1215,00d±5,00 70,00d±0,00 385,00d±5,00
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan (p<0.05)
53 Linko et al. (1984) menyebutkan bahwa pada tepung, enzim α-amilase melakukan aktivitas amilolitik yang menyebabkan sebagian granula pati terhidrolisis. Penambahan NaCl pada analisa profil gelatinisasi tepung jagung menyebabkan aktivitas enzim α-amilase dalam tepung jagung menjadi terhambat, amilosa tidak banyak mengalami kerusakan. Sebagai akibatnya, semakin banyak amilosa yang mampu berperan dalam gelatinisasi tepung sehingga viskositas puncak suspensi tepung jagung menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa penambahan NaCl.
f d c b e a
Gambar 4.8. Hubungan antara kadar NaCl dengan suhu awal gelatinisasi (a), suhu gelatinisasi maksimum (b), viskositas puncak (c), viskositas pada suhu 50oC (d), viskositas breakdown (e) dan viskositas setback (f) pada profil gelatinisasi tepung jagung
54 Kurva hubungan antara kadar NaCl dengan profil gelatinisasi tepung jagung disajikan pada Gambar 4.8. Dengan nilai koefisien korelasi (R2) di atas 0,9, model matematika yang dibangun dapat menggambarkan dengan baik hubungan antara kadar NaCl dengan profil gelatinisasi tepung jagung. Secara umum peningkatan kadar NaCl meningkatkan suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi maksimum, viskositas maksimum dan viskositas pada suhu 50o
NaCl (% berat pati)
C.
Tabel 4.5. Pengaruh NaCl terhadap profil gelatinisasi pati jagung
pH Suhu Awal Gelatinisasi Suhu Gel Maksimum Viskositas Puncak Viskositas Dingin Viskositas Breakdown Viskositas Setback 0 4,71 76,50a±0,50 95,00a±0,00 620,00a±0,00 940,00a±0,00 115,00a±0,00 435,00a±0,00 1 5,11 80,00b±0,00 95,00a±0,00 625,00b±0,00 945,00a±5,00 117,50a±2,50 430,00a±0,00 2 5,12 80,00b±0,00 95,00a±0,00 625,00b±0,00 950,00a±0,00 115,00a±0,00 440,00a±0,00 3 5,14 80,00b±0,00 95,00a±0,00 625,00b±0,00 950,00a±0,00 115,00a±0,00 440,00a±0,00 4 5,15 80,00b±0,00 95,00a±0,00 625,00b±0,00 950,00a±0,00 115,00a±0,00 440,00a±0,00
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan (p<0.05)
Penambahan NaCl pada berbagai konsentrasi tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap suhu gelatinisasi maksimum, viskositas puncak dan viskositas pada suhu 50oC pati jagung. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa penambahan NaCl ternyata tidak berpengaruh terhadap pati jagung tetapi berpengaruh terhadap tepung jagung.
55 Pengaruh Garam Sodium Karbonat
Penambahan Na2CO3 berpengaruh nyata (p<0,05) pada semua parameter
profil gelatinisasi. Penambahan Na2CO3 dapat meningkatkan suhu awal gelatinisasi,
viskositas puncak dan viskositas breakdown, serta menurunkan suhu gelatinisasi maksimum, dan viskositas dingin. Penambahan Na2CO3 pada konsentrasi 0,3%
(berat tepung) mencegah terjadi retrogradasi tepung, sehingga viskositas tidak mengalami kenaikan ketika suhu pada Brabender Amilograph diturunkan (Tabel 4.6).
Pengaruh penambahan Na2CO3 terhadap perubahan profil gelatinisasi
(Gambar 4.9) sejalan dengan hasil penelitian Moss at al. (1986) yang menyatakan bahwa penambahan sodium karbonat (Na2CO3) 1% dan sodium hidroksida (NaOH)
0,3% (dari berat tepung), dapat meningkatkan suhu dan waktu gelatinisasi. Tapi pada penambahan NaOH 0,1% menurunkan suhu dan waktu gelatinisasi. Penambahan Na2CO3 1% dapat meningkatkan viskositas puncak sebesar 300 BU.
Sodium bekarbonat dapat mempercepat proses pembengkakan granula dan keluarnya amilosa dari granula. Suhu gelatinisasi maksimum untuk mencapai viskositas puncak terjadi lebih cepat dibandingkan dengan suspensi tepung jagung yagn tidak ditambah dengan sodium karbonat. Rupture granula terjadi lebih cepat sehingga viskositas cepat menurun ketika pemanasan dilanjutkan. Penambahan sodium karbonat dapat menghambat terjadinya retrogradasi pati yang ditunjukkan dengan viskositas suspensi yang tidak naik, ketika suhu brabender diturunkan menjadi 50oC.
Gambar 4.10. Pengaruh penambahan Na2CO3 terhadap profil gelatinisasi tepung
56 Kurva hubungan antara kadar Na2CO3 yang ditambahkan dengan profil
gelatinisasi tepung jagung disajikan pada Gambar 4.11. Dengan nilai koefisien korelasi R2 di atas 0,95, model matematika yang dibangun dapat menggambarkan dengan baik hubungan antara kadar Na2CO3 dengan profil gelatinisasi tepung jagung.
Menurut Bhattacharya dan Corke (1996), ketika larutan basa sudah masuk ke dalam granula pati, kondisi basa menyebabkan integritas granula pati tidak dapat bertahan lama. Granula pati akan cepat pecah sehingga suhu untuk mencapai viskositas puncak (suhu gelatinisasi maksimum) turun. Selain itu, pada kondisi basa, Gambar 4.11. Hubungan antara kadar Na2CO3 dengan suhu awal gelatinisasi (a), suhu
gelatinisasi maksimum (b), viskositas puncak (c), viskositas pada suhu 50oC (d) dan viskositas breakdown (e) pada profil gelatinisasi tepung jagung
d c
b a
57 pamanasan dengan suhu antara 85 – 100oC menyebabkan terpisahnya komponen- komponen biji-bijian, terutama protein, lemak dan pati (Montealvo at al., 2008). Setelah komponen terpisah, pati akan mudah tergelatinisasi. Hal ini dapat menjelaskan efek penambahan Na2CO3 yang mampumeningkatkan viskositas puncak
suspsensi tepung jagung.
Peneliti sebelumnya yaitu Shiau dan Yeh (2001), menyatakan bahwa kansui (garam basa) meningkatkan perubahan ikatan S-H menjadi S-S pada protein yang terdapat pada tepung terigu. Ikatan S-H berperan dalam pembentukan ikatan yang erat antara pati dengan matriks protein.
Tabel 4.6. Pengaruh penambahan Na2CO3
Na
terhadap profil gelatinisasi tepung jagung
2CO3 pH (% berat tepung) Suhu Awal Gelatinisasi Suhu Gel Maksimum Viskositas Puncak Viskositas Dingin Viskositas Breakdown Viskositas Setback 0 4,70 72,50a±0,00 90,50a±0,50 800,00a±0,00 1000,00a±0,00 45,00a±0,00 200,00a±0,00 0,3 6,75 73,00ab±0,50 87,50b±0,50 960,00b±5,00 815,00b±5,00 72,50b±2,50 0,00b±0,00 0,6 7,54 73,50b±0,50 85,00c±0,00 1040,00c±0,00 820,00b±0,00 225,00c±5,00 0,00b±0,00 0,9 8,21 75,00c±0,00 84,00c±0,00 1075,00d±5,00 825,00b±0,00 265,00d±0,00 0,00b±0,00 1,2 9,11 75,00d±0,00 84,00c±0,00 1075,00d±0,00 825,00b±0,00 267,50d±2,50 0,00b±0,00
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan (p<0.05)
Berdasarkan Tabel 4.7. terlihat bahwa penambahan sodium karbonat pada suspensi pati jagung dapat menaikkan secara nyata suhu awal gelatinisasi dan viskositas puncak, namun menurunkan secara nyata suhu gelatinisasi maksimum dan viskositas pada suhu 50oC (p<0,05).
Tabel 4.7. Pengaruh penambahan Na2CO3
Na
terhadap profil gelatinisasi pati jagung
2CO3 pH (% berat pati) Suhu Awal Gelatinisasi Suhu Gel Maksimum Viskositas Puncak Viskositas Dingin Viskositas Breakdown Viskositas Setback 0 4,71 75,00a±0,00 95,50a±0,50 620,00a±0,00 940,00a±0,00 95,00c±0,00 435,00a±0,00 0,3 7,62 75,00a±0,50 84,50b±0,50 680,00b±5,00 640,00b±5,00 45,00a±0,00 0,00b±0,00 0,6 9,00 76,50b±0,50 84,50b±0,50 695,00c±0,00 635,00b±0,00 60,00b±5,00 0,00b±0,00 0,9 9,65 78,00c±0,00 84,00b±0,00 715,00d±5,00 610,00c±0,00 115,00d±0,00 0,00b±0,00 1,2 9,83 78,00c±0,00 84,50b±0,50 715,00d±0,00 610,00c±0,00 115,00d±0,00 0,00b±0,00
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama berbeda nyata pada uji Duncan (p<0.05)
Kurva hubungan antara Kadar Na2CO3 dengan profil gelatinisasi pati jagung
disajikan pada Gambar 4.12. Untuk parameter terukur suhu gelatinisasi maksimum dan viskositas maksimum, pengaruh terlihat berbeda sampai penambahan Na2CO3
58 sebanyak 0,3 %. Penambahan di atas 0,3 % tidak memberikan pengaruh yang bersifat drastis.
Penambahan sodium karbonat sebesar 0,3% (dari berat pati) pada suspensi pati memberikan dampak yang sejalan dengan pada suspensi tepung. Sodium karbonat menyebabkan granula pati lebih cepat mengembang, amilosa lebih cepat keluar dari granula, granula pati cepat mengalami rupture dan menghambat proses retrogradasi. Hal ini ditunjukkan dengan suhu gelatinisasi maksimum yang lebih cepat, namun viskositas lebih cepat menurun ketika pemanasan dilanjutkan. Ketika suhu brabender diturunkan sampai mencapai 50o
Untuk viskositas pada suhu 50
C, viskositas suspensi pati jagung tidak mengalami kenaikan.
o
C, penambahan 0,3% Na2CO3 mampu
menurunkan viskositas yang sangat besar yaitu sekitar 300 BU (dari 940 menjadi 640 BU). Akan tetapi, penambahan kadar Na2CO3 yang lebih besar tidak lagi
memberikan pengaruh yang nyata. Penambahan Na2CO3 efektif untuk
mempertahankan viskositas ketika adonan didinginkan. Penambahan Na2CO3
ternyata lebih berpengaruh terhadap pati jagung dibandingkan dengan pengaruh terhadap ikatan S-H seperti yang disebutkan oleh Shiau dan Yeh (2001).
Gambar 4.12. Pengaruh penambahan Na2CO3 terhadap profil gelatinisasi pati
59 KESIMPULAN
Semakin besar ukuran partikel tepung, akan meningkatkan suhu awal gelatinisasi dan suhu gelatinisasi maksimum (p<0,05), serta menurunkan viskositas puncak (p<0,05). Konsentrasi tepung dan pati jagung tidak berpengaruh terhadap suhu awal gelatinisasi (p>0,05), tetapi menurunkan suhu gelatinisasi maksimum dan meningkatkan viskositas puncak (p<0,05).
d
Gambar 4.13. Hubungan antara Kadar Na2CO3 dengan suhu awal gelatinisasi (a),
suhu gelatinisasi maksimum (b), viskositas puncak (c), viskositas pada suhu 50oC (d) dan viskositas breakdown (e) pada profil gelatinisasi pati jagung
b a
c
60 Penambahan garam NaCl sampai 3% dari berat tepung jagung dapat meningkatkan suhu awal gelatinisasi, suhu gelatinisasi maksimum, viskositas maksimum, viskositas dingin, viskositas breakdown dan viskositas setback (p<0,05). Peningkatan kadar NaCl dari 3% menjadi 4% tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter profil gelatinisasi. Penambahan garam NaCl pada pati jagung hanya berpengaruh terhadap suhu awal gelatinisasi dan viskositas puncak (p<0,05).
Penambahan garam Na2CO3 pada tepung jagung dapat meningkatkan suhu
awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas dingin dan viskositas breakdown, namun menurunkan suhu gelatinisasi maksimum (p<0,05). Penambahan garam Na2CO3 sebesar 0,3% dari berat tepung jagung dapat meniadakan viskositas setback.
Penambahan garam Na2CO3 pada pati jagung meningkatkan suhu awal gelatinisasi
dan viskositas puncak, namun menurunkan suhu gelatinisasi maksimum dan viskositas dingin (p<0,05). Perubahan profil gelatinisasi nampak drastis pada penambahan Na2CO3 sebesar 0,3% yaitu menurunkan suhu gelatinisasi maksimum (dari 95,50
menjadi 84,50oC), viskositas dingin (dari 940 BU menjadi 640 BU) viskositas breakdown (dari 95,00 menjadi 45,00 BU), meniadakan viskositas setback. Penambahan lebih lanjut tidak menunjukkan perubahan yang drastis.