KESIMPULAN
Laju dan intensitas proses gelatinisasi dipengaruhi oleh ukuran granula tepung jagung. Pada tepung jagung dengan granula yang besar dengan distribusi ukuran yang lebar, cenderung menghasilkan viskositas puncak yang lebih rendah dibandingkan dengan ukuran granula yang kecil dan sebaran ukuran yang sempit. Proses penetrasi panas dan air pada tepung jagung dengan granula yang besar dengan distribusi ukuran yang lebar, cenderung terjadi lebih lambat dan tidak serempak karena ketika pati pada sisi luar granula tepung telah tergelatinisasi, pati pada bagian dalam belum mengalami gelatinisasi. Ukuran granula tepung yang lebih kecil dengan distribusi yang sempit lebih sesuai untuk pembuatan mi dari tepung jagung menggunakan ekstruder pemasak- pencetak karena waktu proses pemanasan yang singkat dan jumlah air yang ada sangat terbatas.
Penambahan sodium klorida (NaCl) dan sodium karbonat (Na2CO3) dapat
meningkatkan viskositas puncak suspensi pada amilograf Brabender namun dapat
menurunkan kekerasan mi jagung. Sodium klorida bersifat mengikat air sedangkan sodium karbonat kemungkinan mengakibatkan karbonasi selama proses ekstrusi di dalam laras esktruder yang mengakibatkan terbentuknya rongga pada ekstrudat mi basah, sehingga teksturnya lebih lunak. Proses penetrasi panas dan air secara simultan
pada proses ekstrusi mi basah jagung dengan penambahan Na2CO3
Penambahan sodium klorida meningkatkan viskositas dingin dan menurunkan
cooking loss mi jagung. Penambahan sodium karbonat cenderung menghasilkan viskositas dingin yang relatif lebih rendah dari pada pengaruh NaCl dan meningkatkan
cooking loss mi jagung. Dua mekanisme yang berbeda ini kemungkinan disebabkan karena ion karbonat menghalangi terbentuknya ikatan hidrogen antar amilosa pada saat retrogradasi sehingga mudah lepas ketika pemasakan mi.
pada umumnya lebih mudah sehingga mi yang dihasilkan lebih lunak.
Pembuatan mi dari tepung jagung membutuhkan mekanisme gelatinisasi,
tekanan (kompresi) dan shear stress yang cukup untuk memungkinkan proses
teksturisasi ekstrudat mi. Proses gelatinisasi pati secara sempurna diperlukan agar amilosa dapat keluar dari partikel pati, agar memungkinkan terbentuknya ikatan
110 hidrogen antar amilosa ketika retrogradasi sehingga struktur mi yang dihasilkan lebih kokoh. Visualisasi model pengokohan struktur mikro sebagai hasil proses gelatinisasi sempurna yang mengakibatkan struktur amilosa keluar dari partikel pati, dan peningkatan kekentalan dingin ekstrudat mi jagung telah digambarkan sebagai salah satu temuan penelitian ini, dengan dua kemungkinan mekanisme yang berbeda pada pembuatan mi dari pati dan tepung jagung.
SARAN
Usulan model visualisasi proses teksturisasi mi jagung penelitian ini dihasilkan
dengan adanya faktor pembatas operasi yaitu intensitas kompresi, penekanan (stress)
dan peregangan (strain) selama pengadonan di dalam laras ekstruder merupakan “black
box” teksturisasi karena konfigurasi ulir yang tidak dapat diubah-ubah. Asumsi yang
digunakan adalah bahwa intensitas proses penekanan dan peregangan selama proses pengadonan di dalam laras ekstruder ulir tunggal diasumsikan ditentukan oleh konfigurasi dan model ulir di dalam laras, padahal berbagai proses teksturisasi dengan ekstruder menunjukkan bahwa: (1) proses teksturisasi untuk memanipulasi proses fisik di dalam laras ekstruder sangat dipengaruhi oleh rancangan (jumlah kombinasi), bentuk dan konfigurasi ulir, (2) manipulasi proses fisik (dan kimia) selama proses teksturisasi, dapat dilakukan dengan beberapa peubah lain yang tidak dapat dilakukan dalam penelitian ini, seperti injeksi uap air atau minyak dengan suhu dan tekanan yang berbeda-beda serta pada bagian ulir yang berbeda, selama proses tekturisasi berlangsung di sepanjang laras ekstruder.
Dengan demikian dapat disarankan perlunya penelitian rekayasa proses pangan lebih lanjut, terutama untuk mengungkapan mekanisme teksturisasi, mempelajari berbagai faktor serta peubah yang belum dicakup dalam penelitian ini. Beberapa peubah teksturisasi dalam proses ekstrusi yang dapat disarankan untuk diteliti lebih lanjut, antara lain proses ekstrusi dengan ekstruder berulir ganda dan rancangan ulir
yang berbeda, seperti ekstruder dengan ulir berputar simultan (co-rotating atau counter
rotating screw). Pada proses ekstrusi dengan konfigurasi ulir yang dapat dimanipulasi sebagai peubah proses teksturisasi (dengan mengatur bagian-bagian ulir pengangkut,
pengadonan, penghambatan, pengadukan, ulir maju (forward) maupun balik
111 mikrostruktur akibat besaran intensitas tekanan dan peregangan selama pengadonan di dalam laras ekstruder serta pengaturan intensitas, jumlah, lokasi dan waktu injeksi air, uap panas maupun minyak selama proses teksturisasi sepanjang laras ekstruder.
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim]. 2005. What’s new in version 7 (the highlights).
Mei 2006].
AOAC. 1995. Methods of analysis. Association of Official Analytical Chemistry, Washington DC.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Budijanto S. 1989. Petunjuk Praktikum
Analisis Pangan. IPB Press. Bogor.
Bas D, Boyaci IH 2007. Modeling and optimization I : usability of response surface
methodology. J Food Eng 78:836-845.
Bhattacharya M, Corke H. 1996. Selection of desirable starch pasting properties in wheat
for use in white salted or yellow alkaline noodles. Cereal Chem 73(6):721-728.
BeMiller JN, Wishler RL, Paschall EF. 1995. Starch : Chemistry and Technology Eds.
Orlando, San Diego, New York, Toronto, London.
Bourne MC. 1984. Food Texture and Viscosity : Concept and Measurement. Academic
Press. New York.
Budiyah. 2004. Pemanfaatan pati dan protein jagung (corn gluten meal) dalam pembuatan mie jagung instan [skripsi]. Jurusan TPG – FATETA – IPB. Bogor.
Chang YH, Lii CY. 1987. Characterization of some tubber starches and their noodle quality. Bull Inst Chem 34:9-15.
Charutigon C, Jintana J, Pimjai N, Vilai R. 2007. Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyseride on some properties of extruded rice vermicelli. Swiss Society of F Sci Tech 41:642-651.
Chaudary AL, Miler M, Torley PJ, Sopade PA, Halley PJ. 2008. Amylose content and chemical modification effects on the extrusion of thermoplastic starch from maize.
Carb Polym 74(4):907-913.
Chen Z. 2003. Physicochemical properties of sweet potato starches and their application in noodle products [dissertation]. Wageningen University, The Netherlands.
Dalbon G, Grivon D, Pagani A. 1993. Pasta, Continuous Manufacturing Process. In:
Kruger JE, Matsuo RB, Dick JW, editor. Pasta and Noodle Technology. Cereal
Chemist Inc., St Paul, Minnesota, USA.
Daniel JR, Weaver CM. 2000. Carbohydrate: Functional Properties. In: Christen GL,
Smith JS, editor. Food Chemistry: Principles and Applications. California: Science
113 Derby RI, Miller BS, Miller BF, Trimbo HB 1975. Visual observation of wheat-starch
gelatinization in limited water systems. Cereal Chem 52(5):702-709.
Ellies HS, Ring SG, Whittam MA. 1988. Time-dependent changes in the size and volume
of gelatinized starch granule on strorage. Food Hydrol 2(4):321-328
Eliasson AC, Gudmundsson M. 1996. Starch : Physicochemical and Functional Aspects.
In: Eliasson AC, editor. Carbohydrates in Food. Marcell Dekker Inc. New York
Feillet P, Dexter JE. 1993 Quality Requirements of Durum Wheat for Semolina Milling
and Production. In: Kruger JE, Matsuo RB, Dick JW, editor. Pasta and Noodle Technology. Cereal Chemist Inc., St Paul, Minnesota, USA.
Fellows PJ. 1990. Food Processing Technology. Ellis Horwood, Great Britain.
Fennema OR. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Fitriani D. 2004. Kajian pengembangan produk, mikrostruktur dan analisis daya simpan mie jagung instan [tesis]. Program Pascasarjana. Program Studi Ilmu Pangan – IPB. Bogor.
Fuglie KO, Hermann M. 2001. Sweet potato post-harvest research and development in China. International Potato Center, Bogor.
Frezier PJ, Crawshaw A, Daniels NWR, Eggitt PW. 1982. Optimisation of Process
Variables in Estrusion Texturing of Soya. In: Jowitt R, editor. Extrusion Cooking Technology. Elsevier Applied Science Publisher. London and New York.
Gujral HS, Singh N, Singh B. 2001. Extrusion behavior of grits from flint and sweet corn.
Food Chem 74(1):303-308.
Hagenimana A, Ding X, Fang T. 2006. Evaluation of rice flour modified by extrusion cooking. J Cereal Sci 43(1):38-46.
Harper JM. 1981. Extrusion of Food, Volume I. CRC Press, Inc. Boca Raton – Florida.
Henika RG. 1982. Use of response-surface methodology in sensory evaluation. Food
Tech 9:91-101.
Honesey RC. 1998. Principle of Cereal Science and Technology, 2nd edition. American
Association of Cereal Chemist Inc., St. Paul, Minnesota, USA.
Hou G, Kruk M. 1998. Asian noodle technology. Asian Noodle Tech Bull 20 No 12.
Inglett GE. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. The AVI Publishing Company,
Inc. Westport. Connecticut.
Koch K, Jane JL. 2000. Morphologial of granules of different starch by surface
114 Kohlwei DE, Kendall JH, Mohindra RB. 1995. Using the physical properties of rice as a
guide to formulation. Cereal Foods World 40(10):728-732.
Konik CM. 2001. Evaluation of the 40 mg swelling test for measuring starch functionality. Starch/Starke 53(1):14-20
Kristen DD, James F. 2002. Use of a dual die for in-line extruder measurement of flow
behavior indeks in starchy food. J Food Eng 55(1):79-88.
Kuo WY, Lai HM. 2009. Effects of reaction condition on the physicochemical properties
of cationic starch studied by RSM. Carb Polym 75(4):627-635.
Kurniawati RD. 2006. Penentuan desain proses dan formulasi optimal pembuatan mi jagung basah berbahan dasar pati jagung dan corn gluten meal (CGM) [skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kusnandar F. 1998. Effect of processing conditions, additives and starch substitution on the quality of starch noodle [thesis]. Faculty of Food Science and Biotechnology Universiti Putra Malaysia. Malaysia.
Lawton BT, Henderson GA, Derlatka EJ. 1972. The effects of extruder variables on
gelatinization of corn starch. J Chem Eng 50(4):168-177.
Lasztity R. 1986. The Chemistry of Cereal Protein. CRC Press Inc., USA.
Linko P, Harkonen H, Linko YY. 1984. Effect of sodium chloride in the processing of
bread baked from wheat, rye and barley flour. J Cereal Sci 2(1):53-63.
Liu Q. 2005. Understanding Starches and their Role in Foods. In: Cui SW, editor. Food
Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties and Applications. RC Teylor & Francis, Boca Raton FL.
Lorenz KJ and Karel K. 1991. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcell
Dekker, Inc. Basel.
Luallen TE. 1985. Starch as a function ingredient. Food Tech 39(1):59-63.
Matz SA. 1992. Snack Food Technology. Pan-tech International, Inc. USA.
McManuis R. 2001. Using instrumental texture analysis to ensure product quality. Cereal
Food Worlds 46(11):517-518.
Mestres C, Colonna P, Buleon A. 1988. Characteristics of starch networks within rice
flour noodle and mungbean starch vermicelli. J Food Sci 53(6):1809-1812.
Miskelly DM. 1996. The Use of Alkali for Noodle Processing. In: Kruger JE, Matsuo RB,
Dick JW, editor. Pasta and Noodle Technology. Cereal Chemist Inc., St Paul,
115 Montealvo GM, Francisco JGS, Octavio PL, Luis ABP. 2008. Effects of nixtamalization
on morphological and rheological characteristics of maize starch. J Cereal Sci
48(2):420-425.
Moss HJ, Miskelly DM and Moss R. 1986. The effect of alkaline conditions on the
properties of wheat flour dough and cantonese-style noodles. J Cereal Sci 4(3):261-
258.
Muhandri T, Subarna. 2009. Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Mi Instant Jagung. Laporan Hibah Bersaing. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Tidak Dipublikasikan. Nishita K, Bean MM. 1982. Grinding methods : their impact on rice flour properties.
Cereal Chem 59:46-49.
Oh NH, Seib PA, Finney KF, Pomeranz Y. 1986. Noodles. Determination of optimum
water absoprtion of flour to prepare oriental noodles. Cereal Chem 74(6):814-
820.
Oosten BJ. 1982. Tentative hyphothesis to explain how electrolytes effect the gelatinization temperature of starches in water. Starch / staerke 34(7):233-239. Pan Z, Zhang S, Jane J. 1998. Effects of extrusion variables and chemicals on the
properties of starch-based binders and processing conditions. Cereal Chem. 75(4)
: 541-546.
Rianto BF. 2006. Desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor
Shiau SY, Yeh AI. 2001. Effects of alkali and acid on dough rheological properties and characteristics of extruded noodles. J Cereal Sci 33(1):27-37.
Smith OB. 1981. Extrusion Cooking of Cereal and Fortified Food. Proceeding Extruder Technology. Eight ASEAN Workshop, 14-25 Januari 1980, Bangkok.
Soraya A. 2005. Perancangan proses dan formulasi mi basah jagung berbahan dasar high
quality protein maize varietas srikandi kuning kering panen [skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sowbhagya CM, Bhattacharya KR. 2001. Changes in pasting behavior of rice during ageing. J Cereal Sci 34(2):115-124.
Srichuwong S. 2006. Starches from different plant origins : from structure to physicochemical properties [dissertation]. Mie University. Japan.
Subagio A. 2006. Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review 1(3):18-
116 Suhendro EL, Kunetz CF, McDonough CM, Rooney LW, Waniska D. 2000. Cooking
characteristic and quality of noodles from food sorghum. Cereal Chem 77(2):96-
100.
Sun Y, Liu J, Kennedy JF. 2010. Application of RSM for optimization of polysaccharides
production parameters from the roots of Codonopsis pilosula by a central
composite design. Carb Polym 80(3):949-953.
Tam LM, Corke H, Tan WT, Li J, Collado LS. 2004. Production of bihon-type noodles
from maize starch differing in amylose content. Cereal Chem 82(4):475-480.
Tan FJ, Dai WT, Hsu KC. 2009. Changes in gelatinization and rheological characteristics
of japonica rice starch induced by pressure/heat combinations. J Cereal Sci
49(2):285-289.
Van den Einde RM, Akkermas C, Van der Goot AJ, Boom RM. 2004. Molecular
breakdown of corns starch by thermal and mechanical effect. J Carb Polym
56(4):415-422.
Vidal AJ, Juliano BO. 1967. Comparative composition of waxy and non-waxy rice.
Cereal Chem 44:86-95.
Villareal RM, Resurreccion AP, Suzuki LB, Juliano BO. 1976. Changes in
physicochemical properties of rice during storage. Cereal Chem 28(3):88-94.
Wals DE, Gille, RA. 1974. Macaroni Products Wheat : Production and Utilization. AVI.
Estport. Connecticut.
Wang N, Bhirud PR, Sosulski FW, Tyler RT. 1999. Pasta-like product from pea flour by
twin-screw extrusion. J Food Sci 64(4):671-677.
Waniska RD, Yi T, Lu J, Xue Ping L, Xu W, Lin H. 1999. Effects of preheating temperature, moisture, and sodium metabisulfite content on quality of noodles
prepared from maize flour or meal. J Food Sci Technol 5(4):339-346.
Wiersema SG. 1992. Sweet Potato Processing in The People’s Republic of China with
Emphasis on Starch and Noodle. In: Scott GJ, Wiersema SG, Ferguson PI, editor.
Proceeding Product Development for Root and Tuber Crops. I-Asia. CIP. Lima. Peru.
Wirakartakusumah MA. 1981. Kinetics of starch gelatinization and water absorption in rice [dissertation]. Univ. of Wisconsin. Madison.
Wu J, Beta T, Corke H. 2006. Effect of salt and alkaline reagents on dynamic reological
properties of raw oriental wheat noodles. J Cereal Chem 83(2):211-217.
117
Xie SX, Liu Q, Cui SW. 2005. Starch Modification and Applications. In : Cui SW, editor.
Food Carbohydrates : Chemistry, Physical Properties and Application. RC Taylor & Francis, Boca Raton FL.
Xu A, Seib P. 1993. Structure of tapioca pearls compared to starch noodles from mung
beans. Cereal Chem 70(4):463-470.
Zhang W, Jackson D.S. 1992. Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) flour pasting
ABSTRACT
Tjahja Muhandri. F261020071. Rheological Characteristic of Corn Noodles Made with Extrusion Process. Under the suppervision of Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS as the chairman, Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, and Dr. Ir. Sutrisno, MAgr as advisory committe members.
This research generally aimed to prepare corn-based noodles which have good elasticity and low cooking loss by using extrusion process. In detail, this research has the objective to: (1) studythe effects of particle sizes, amounts of corn flour and corn starch in water, concentration of salt in corn flour and corn starch on gelatinization profile; (2) to optimize corn noodle extrusion using RSM, and (3) to study the effect of salt addition and number of passing in extruder on corn noodle characteristics.
The gelatinization profile of corn flour and corn starch were characterized by Brabender Visco Amylograph type D-4100 Duisburg. Corn noodles were prepared by Scientific Laboratory Single Screw Extruder type LE25-30/C from Labtech Engineering
Co. Ltd., Thailand. Process optimization was conducted by using response surface
methodology (RSM) with four parameters, i.e., 1) firmness; 2) stickiness, 3) elongation and 4) cooking loss. Firmness and stickness was set in range, elongation was set in maximum, and cooking loss was set in minimum.
It was found that the initial temperature and maximum temperature of gelatinization increased and peak viscosity decreased with the increase of particle sizes. Increasing concentration of corn flour and corn starch in water tended to decrease maximum temperature of gelatinization and increase peak viscosity, but it had no significant effect on initial temperature. The addition of sodium chloride
Process optimization showed that the optimum condition, with a desirability of 0.835, was achieved by the combination of 70% (dry basis) dough’s moisture content with the extruder temperature is 90
in corn flour increased significantly initial gelatinization temperature, maximum temperature of gelatinization, peak viscosity and cold viscosity. In the case of corn starch, the addition of sodium chloride 1% increased initial temperature and peak viscosity, but the addition more than 1% of concentration had no significant effect. The addition of sodium carbonate in corn flour and corn starch increased the initial temperature and peak viscosity, but decreased maximum temperature of gelatinization and cold viscosity.
o
In general, this research showed that firmness of corn noodle decreased by the increased of salt addition and by number of passing in extruder. In sodium carbonate addition, the optimum condition was obtained at moisture content of 80% (dry basis), salt concentration of 0.11 or 0.12%, and number of passing in extruder for 3 times (desirability 0.836). Under this optimum condition, predicted by RSM, corn noodles has firmness of 2242.29 gf, stickiness of -58.83 gf, elongation of 418.81%, and cooking loss of 3.66%. In sodium chloride addition, the optimum condition was achieved at moisture content of 80% (dry basis), salt concentration 2%, and number of passing for 3 times (desirability 0.877). Under this condition, predicted by RSM, corn noodles has firmness of 1855.23 gf, stickiness of -35.86 gf, elongation of 576.38%, and cooking loss of 2.62%. C and screw speed is 130 rpm. The RSM model predicted that the corn-based noodles prepared with optimum condition has firmness of 3039.79 gf, stickiness of -116.2 gf, elongation of 318.68%, and cooking loss of 4.56%.
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Berbagai penelitian tentang teknik pembuatan mi jagung telah dilakukan dan secara umum dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu : (1) pembuatan mi jagung dengan teknik ekstrusi (Waniska et al., 1999), dan (2) teknik pembuatan mi jagung dengan pembentukan lembaran (sheeting) dan pemotongan (sleeting) atau modifikasi teknik mi terigu (Budiyah, 2004; Fitriani, 2004).
Mi jagung yang dihasilkan oleh peneliti sebelumnya memiliki karakteristik yang belum sesuai dengan karakteristik mi yang baik, yaitu cooking loss yang rendah dan elongasi yang tinggi. Hasil penelitian sebelumnya (Tabel 1.1.) menunjukkan bahwa mi jagung yang dihasilkan memiliki karakteristik cooking loss yang tinggi dan beberapa peneliti tidak melakukan pengukuran terhadap elongasi produk mi jagung.
Tabel 1.1. Teknologi pembuatan dan karakteristik produk mi jagung
No. Peneliti Teknologi Proses Bahan Baku Utama
Karakteristik Utama Mi
1. Waniska et al. (1999) Ekstruder pasta (mi
kering)
Tepung jagung Cooking loss 47%
Elongasi tidak diukur
2. Budiah (2004) Kalendering (mi
instant)
Pati jagung Cooking loss 20,10%
Elongasi tidak diukur
3. Fitriani (2004) Kalendring (mi
instant)
Tepung jagung Cooking loss 8,35%
Elongasi tidak diukur
4. Kurniawati (2006) Kalendering (mi
basah)
Pati jagung, CGM Cooking loss 16,53%
Elongasi 20,55%
5. Rianto (2006) Kalendering (mi
basah)
Tepung jagung Cooking loss 17,79%
Elongasi 20,05%
6. Soraya (2006) Kalendering (mi
basah)
Tepung jagung Cooking loss 10,10%
Elongasi 14,70%
Karakteristik protein yang dimiliki oleh jagung tidak mampu menghasilkan adonan yang elastis pada kondisi dingin, sehingga pada kedua teknik di atas, adonan tepung jagung perlu digelatinisasi terlebih dahulu. Pada teknik sheeting dan sleeting kendala yang dihadapi adalah mengkondisikan suhu dan kelembaban ruangan agar sesuai dengan kondisi adonan tepung jagung yang telah digelatinisasi. Pada kondisi suhu ruang, suhu adonan akan turun dan uap air keluar, retrogradasi terjadi sebelum proses sheeting selesai sehingga adonan menjadi kering dan pecah.
2 Pembuatan mi jagung dengan bahan baku jagung ukuran tepung (lolos ayakan 80 mesh) dan maize meal (lolos ayakan 40 mesh) telah dilakukan oleh Waniska et al. (1999). Jenis ekstruder yang digunakan adalah pasta maker untuk rumah tangga, memiliki 24 lubang die dengan diameter die 1,5 mm, chamber berukuran diameter 45 mm dan panjang 85 mm. Namun mi jagung yang dihasilkan memiliki cooking loss yang terlalu tinggi yaitu di atas 47%.
Tingginya cooking loss diduga karena adonan tidak cukup mengalami kompresi dan tekanan shear. Ekstruder tidak mampu memecah granula tepung, sebagian pati yang telah tergelatinisasi masih terikat dalam granula tepung. Ketika retrogradasi, ikatan hidrogen antar amilosa tidak terjadi secara sempurna pada seluruh bagian mi sehingga struktur mi kurang kokoh.
Kelemahan pada teknik pembuatan mi jagung yang dikembangkan oleh Waniska et al. (1999) yaitu dengan teknik pencetakan menggunakan ekstruder pasta adalah kesulitan untuk memasukkan adonan ke dalam zona pengumpanan di dalam ekstruder. Kondisi ini terjadi karena adonan sudah digelatinisasi terlebih dahulu sehingga memiliki sifat panas dan lengket. Kecepatan ulir bersifat konstan (tidak dapat diatur) dan desain ulir pada ekstruder pasta yang memiliki permukaan halus menyebabkan adonan mengalami selip dan tidak terdorong secara maksimal menuju die. Ulir tipe constant root dengan jarak antar flight yang sama, sehingga tidak memiliki compression section.
Charutigon et al. (2007) menyatakan bahwa vermicelli dari tepung beras yang
