Rantai Pasok Biji Kakao Rantai Pasok Biji Kakao Program Nestle Cocoa Plan
Pada rantai pasok biji kakao program Nestle Cocoa Plan terdapat 4 saluran. Pertama, saluran dari petani langsung menjual ke unit pembelian biji kakao. Saluran ini yang paling banyak digunakan oleh petani program Nestle Cocoa Plan. Kedua, saluran dari petani lalu dilakukan penjualan ke KUB dan terakhir dari KUB dijual ke unit pembelian kakao. Ketiga, saluran dari petani yang melakukan penjualan melalui gapoktan dan dari gapoktan dijual ke unit pembelian. Saluran kedua dan ketiga masih dalam tahap perencanaan dan uji coba. Saluran ini diharapkan dapat berjalan sehingga kegiatan rantai pasok dapat lebih efisien dan memudahkan petani menjual kakao terutama yang tinggal jauh dari unit pembelian. Keempat, saluran dari petani menjual biji kakao ke pedagang pengumpul dan dari pedagang pengumpul dijual ke unit pembelian biji kakao. Rantai ini menjadi alternatif para petani yang memiliki tempat tinggal jauh dari unit pembelian biji kakao.
Gambar 4. Rantai Pasok Biji Kakao Program Nestle Cocoa Plan
Petani GAPOKTAN Unit Pembelian
Biji Kakao KUB Pedagang Pengumpul 1 2 3 4
Rantai Pasok Biji Kakao Tradisional
Pada rantai pasok biji kakao tradisional terdapat 4 saluran. Pertama, saluran dari petani langsung menjual biji kakao ke unit pembelian. Hanya sebagian kecil dari petani tradisional yang langsung menjual ke unit pembelian. Petani pada saluran pertama merasa penjualan langsung ke unit pembelian biji kakao lebih transparan dan menguntungkan dibanding menjual ke pedagang. Kedua, saluran dari petani ke pedagang kecil dan terakhir ke unit pembelian biji kakao. Ketiga, saluran dari petani ke pedagang besar dan terakhir ke unit pembelian biji kakao. Keempat, saluran dari petani ke pedagang kecil lalu ke pedagang besar dan terakhir ke unit pembelian. Pada rantai pasok biji kakao tradisional pedagang pengumpul memiliki peranan yang sangat besar. antar petani dengan pedagang pengumpul memiliki ikatan yang cukup erat. Hal ini dikarenakan adanya fasilitas permodalan yang diberikan oleh pedagang pengumpul kepada petani. Permodalan yang diberikan disesuaikan dengan kebutuhan petani dan pengembalian dapat dilakukan dengan penjualan biji kakao ke pedagang pengumpul. Inilah yang mengikat petani dengan pedagang pengumpul.
Gambar 5. Rantai Pasok Biji Kakao Tradisional Sasaran Rantai Pasok
Sasaran rantai pasok merupakan tujuan yang ingin dicapai oleh rantai pasok. Dalam hal ini akan dijelaskan sasaran rantai pasok di Kecamatan Kalukku, Kabupaten Mamuju. Untuk Kecamatan Kalukku terdapat rantai pasok untuk program Nestle Cocoa Plan dan rantai pasok tradisional. Sasaran rantai dapat dilihat dalam dua sisi, yaitu sasaran pasar dan sasaran pengembangan.
Tabel 11 Sasaran Rantai Pasok Biji Kakao di Kecamatan Kalukku
Sasaran Rantai Pasok Nestle Cocoa Plan Tradisional
Sasaran Pasar Unit pembelian biji kakao
di Tasiu
Unit pembelian biji kakao di Tasiu
Sasaran Pengembangan Peningkatan produksi dan
kualitas biji kakao
Peningkatan produksi dan kualitas biji kakao
Petani Unit Pembelian Biji Kakao Pedagang Pengumpul Besar Pedagang Pengumpul Kecil 32 4 2 1
Sasaran Pasar
Suatu produsen akan berhasil jika mampu mendefinisikan sasaran pasar dan menyiapkan program pemasaran yang sesuai (Hanafie 2010). Pada rantai pasok biji kakao di Kecamatan Kalukku baik yang tergabung dalam program Nestle Cocoa Plan dan tradisional yang menjadi sasaran pasar adalah unit pembelian biji kakao yang berada di desa Tasiu. Unit pembelian biji kakao ini merupakan bagian dari cocoa processing BT Cocoa di Tangerang. Unit pembelian biji kakao ini dibentuk untuk mendekatkan pasar kepada petani dan untuk memenuhi kebutuhan industri untuk biji kakao yang akan diolah. Oleh karena itu, seluruh hasil pembelian biji kakao dari unit ini akan dikirim ke Tangerang untuk diolah menjadi cocoa powder, cocoa liquor dan cocoa butter.
Unit pembelian BT Cocoa menerima biji kakao dalam bentuk biji kakao kering asalan dan biji kakao kering fermentasi. Pada unit pembelian BT Cocoa telah melakukan sistem quality control di mana terdapat syarat mutu dari biji kakao yang akan dibeli. Syarat mutu dibuat berdasarkan permintaan dari industri pengolahan. Biji kakao asalan memiliki syarat mutu sebagai berikut: bean count 100-110, waste maksimal 2.5%, moisture maksimal 7.5%, mouldy maksimal 3%, insect maksimal 2% dan brown minimal 20%. Sedangkan untuk biji kakao fermentasi, syarat mutunya adalah bean count 100-110, waste maksimal 2%, moisture maksimal 7%, moldy maksimal 3%, insect maksimal 2%, brown minimal 80% dan slaty maksimal 3%. Biji akan dihargai sesuai dengan kualitas. Ketika biji dapat memenuhi syarat mutu bahkan dengan kualitas yang lebih baik maka akan diberikan reward, sedangkan jika biji kakao dibawah syarat mutu maka akan ada potongan (claim). Reward dan claim diberikan sesuai dari hasil quality control.
Sasaran Pengembangan
Sasaran pengembangan merupakan tujuan yang ingin dicapai dengan mengembangkan suatu hal dalam bentuk koordinasi, kolaborasi, penggunaan teknologi di dalam rantai pasok yang dapat meningkatkan kinerja rantai pasok. Proses pengembangan tidak boleh hanya menguntungkan salah satu pihak saja dalam rantai pasok agar tercipta keunggulan kompetitif rantai pasok biji kakao.
Sasaran pengembangan yang ingin dicapai rantai pasok biji kakao program Nestle Cocoa Plan dan tradisional di Kecamatan Kalukku adalah peningkatan produksi biji kakao serta diiringi peningkatan kualitas biji kakao. Peningkatan kualitas yang diinginkan berupa biji kakao yang sesuai dengan syarat mutu baik untuk biji kakao asalan dan fermentasi serta meningkatnya jumlah biji kakao fermentasi yang dihasilkan sehingga petani dapat menerima harga yang lebih tinggi. Proses pengolahan biji kakao menentukan mutu produk akhir. Biji kakao yang sesuai dengan syarat mutu akan lebih mudah diolah karena setelah sesuai dengan pengaturan mesin di tempat pengolahan dan biji kakao yang telah difermentasi akan memperpendek proses pengolahan. Selain dapat memperpendek proses pengolahan, biji kakao yang telah difermentasi terjamin bebas bakteri. Dalam proses fermentasi telah membunuh bakteri yang ada pada biji kakao. Sebagian besar petani mengusahakan tanaman kakao dalam jumlah yang kecil, sehingga hasil produksi yang diperoleh masih belum bisa memenuhi kapasitas dari kotak fermentasi. Proses fermentasi membutuhkan waktu yang lebih lama,
sedangkan petani cendrung ingin cepat memperoleh penerimaan sehingga kebanyakan petani lebih memilih untuk langsung menjemur biji kakao tanpa melalui proses fermentasi.
Menurut Wahyudi et al., (2008), biji kakao yang tidak difermentasi ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna keabu-abuan, memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita rasa cokelat. Biji kakao yang kurang fermentasi ditandai dengan ciri-ciri berwarna ungu bertekstur pejal, didominasi oleh rasa pahit dan sepat, serta sedikit cita rasa cokelat. Gambar 6 menunjukkan gambar biji kakao kering asalan (biji kakao yang belum sempurna fermentasi). Biji kakao yang difermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai dengan cokelat sedikit warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominan, dan tentunya berkualitas baik. Gambar 7 adalah gambar biji kakao kering fermentasi. Sementara biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat mudah pecah, berwarna keping cokelat sampai cokelat tua, kurang memiliki rasa pahit dan sepat, cita rasa cokelat kurang, serta permukaan bijinya banyak ditumbuhi jamur.
Gambar 6. Biji Kakao Asalan
Kesadaran petani untuk meningkatkan kualitas biji kakao dipengaruhi oleh tingkat ekonomi. Petani kakao dengan tingkat ekonomi yang kurang, akan melakukan penjualan dengan segera setelah panen, khususnya jika petani kakao tersebut tidak dapat mengendalikan kebutuhannya.
Proses fermentasi yang dilakukan masih sangat sederhana, begitu juga dengan alat yang digunakan antara lain kotak berdinding ganda, karung goni, dan daun pisang. Kotak berdinding ganda biasanya merupakan bantuan dari pemerintah pada program gernas dan bantuan dari program Nestle Cocoa Plan. Waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi sekitar empat hari.
Gambar 7. Biji Kakao Fermentasi Struktur Rantai Pasok
Struktur hubungan rantai pasok biji kakao dapat dianalisis melalui anggota-anggota yang membentuk rantai pasok dan peran masing-masing anggota serta elemen-elemen yang terdapat di rantai pasok seperti produk, pasar, stakeholder, dan situasi persaingan. Anggota rantai pasok yang dimaksud adalah para pelaku yang tergabung atau terlibat dalam aliran produk, aliran finansial, dan aliran informasi.
Tabel 12 Anggota Rantai Pasok Biji Kakao di Kecamatan Kalukku
Struktur Rantai Pasok Nestle Cocoa Plan Tradisional
Anggota rantai pasok 1. Petani
2. KUB 3. Gapoktan 4. Pedagang Pengumpul 5. Unit Pembelian 1. Petani 2. Pedagang Pengumpul Kecil 3. Pedagang Pengumpul Besar 4. Unit Pembelian Rantai Pasok Program Nestle Cocoa Plan
Pada rantai pasok biji kakao Nestle Cocoa Plan, yang menjadi anggota rantai pasok saat ini adalah petani dan unit pembelian biji kakao. Namun saat ini sedang diuji coba anggota rantai pasok baru yaitu KUB dan Gapoktan. Penambahan anggota rantai pasok ini bertujuan untuk meningkatkan efisiensi dalam kegiatan rantai pasok serta untuk mendekatkan pasar kepada petani yang memiliki lokasi jauh dari unit pembelian biji kakao.
Petani kakao sebagai produsen biji kakao merupakan anggota rantai yang mengawali rantai pasok biji kakao. Petani memiliki peran penting dalam rantai pasok biji kakao karena petani menentukan kuantitas, kualitas dan kontinuitas pasokan biji kakao. Petani binaan dari program Nestle Cocoa Plan memperoleh penyuluhan teknis budidaya tanaman kakao sesuai dengan GAP (Good
Agriculture Pratice) dalam rangka meningkatkan produksi dan mutu kakao. Program Nestle Cocoa Plan juga meningkatkan kemampuan petani dalam pengembangan kelompok tani dan akses pasar terhadap hasil produksi kakao.
Petani melakukan kegiatan budidaya tanaman kakao, dimulai dari pembibitan, pengolahan lahan, penanaman, perawatan dan panen. Perawatan secara rutin dalam pertumbuhan tanaman kakao seperti pemangkasan, pemupukan, dan penyemprotan dilakukan oleh petani. Sebagian besar petani telah melakukan kegiatan perawatan dengan baik. Namun masih ditemukan beberapa petani yang tidak melakukan pemupukan dan penyemprotan secara berkala. Hal ini dikarenakan keterbatasan modal dari petani tersebut dalam memenuhi kebutuhan sarana produksi. Ketika modal terbatas, petani memilih untuk menunda ataupun tidak melakukan kegiatan pemupukan dan penyemprotan.
Petani kakao di Kecamatan Kalukku umumnya menggunakan bibit Sulawesi 1 dan Sulawesi 2. Untuk kegiatan pemanenan dilakukan setiap dua minggu dengan produksi buah kakao paling besar yaitu pada bulan Mei. Bulan Mei ini dikenal dengan panen raya. Untuk lahan seluas 1ha, hasil panen petani dapat mencapai 1kuintal pada musim panen raya. Dari 18 petani Nestle Cocoa Plan yang menjadi responden, 12 orang telah melakukan telah melakukan fermentasi pada biji kakao. Petani binaan Nestle Cocoa Plan menjual biji kakao dalam bentuk biji asalan kering dan biji fermentasi kering.
KUB yang akan menjadi anggota rantai pasok ini baru terbentuk dan berlokasi di Desa Guliling. Dengan adanya KUB di Desa Guliling, maka pasar lebih dekat ke petani sehingga petani bisa mendapatkan harga yang optimal dan menghemat biaya transfortasi. Sedangkan gapoktan yang terpilih adalah Gapoktan Sipokannyang yang terletak di desa Pammulukang. Gapoktan Sipokannyang adalah gapoktan yang kurang aktif dan cenderung tidak jalan. Harapannya dengan adanya usaha pembelian biji kakao tersebut maka pengurusnya mau kembali beraktifitas untuk menjalankan organisasi Gapoktan tersebut.
Sistem yang akan dibangun untuk KUB dan Gapoktan adalah dengan melakukan jual beli biji kakao secara professional mendapatkan keuntungan berdasarkan kebersamaan dan gotong royong. Harga yang berlaku di KUB dan Gapoktan sama dengan harga yang berlaku di unit pembelian. KUB dan Gapoktan memperoleh keuntungan dari selisih harga jual ke unit pembelian dengan harga beli petani dikurangi dengan biaya-biaya yang ditanggung pihak KUB dan Gapoktan. Pihak KUB dan Gapoktan tidak langsung menjual biji kakao yang dibeli petani pada hari itu ke unit pembelian. Pihak KUB dan Gapoktan akan mengumpulkan biji kakao hingga 500 kg atau menunggu harga di unit pembelian lebih tinggi dari harga beli biji kakao ke petani baru akan dilakukan kegiatan penjualan ke unit pembelian. Hal tersebut dilakukan atas pertimbangan biaya transportasi dan besarnya keuntungan yang akan diperoleh pihak KUB dan Gapoktan.
Dalam kegiatan jual beli biji kakao di KUB dan Gapoktan terdapat tes quality control. Penilaian quality control terdiri dari cek bean count, waste, mouldy, moisture, insect, brown dan slaty. Kegiatan quality control dilakukan oleh pihak KUB dan Gapoktan yang telah memperoleh pelatihan dan pendampingan dari pihak unit pembelian. Biji kakao yang dibeli/terkumpul di KUB dan Gapoktan dijual ke unit pembelian dengan kondisi ready (siap untuk
dilanjutkan pengirimannya ke pabrik). Pemberian label traceable dilakukan di KUB dan Gapoktan.
Pedagang pengumpul merupakan salah satu pilihan petani binaan dalam menjual biji kakao. Penjualan biji kakao ke pedagang pengumpul didasarkan atas dekatnya lokasi dan adanya kemudahan dalam permodalan. Banyak dari petani binaan yang masih kesulitan dalam mengakses pasar untuk penjualan biji kakao. Jarak yang jauh ke unit pembelian akan menambah biaya untuk petani, maka dari itu petani memilih untuk menjual kepada pedagang pengumpul yang berlokasi di sekitar tempat tinggal petani. Pedagang pengumpul juga memberikan fasilitas permodalan. Modal yang diberikan berupa uang, sarana produksi dan bahan pokok.
Dalam kegiatan pembelian biji kakao, pedagang pengumpul masih melakukan cara menerka-nerka. Maksudnya, tidak ada tes khusus seperti quality control dalam pembelian biji kakao. Untuk menilai kadar air dan jumlah kotoran pedagang hanya melihat dan memegang biji kakao. Setelah melihat dan memegang biji kakao, pedagang langsung memberikan harga untuk biji kakao tersebut. Petani tidak pernah mengetahui harga awal dan potongan. Pedagang pengumpul menerima biji kakao kering asalan, biji kakao kering 2 hari dan 3 hari. Setelah dilakukan pembelian biasanya pedagang akan melakukan kegiatan pengeringan, sortasi dan pengemasan. Dalam penentuan harga pedagang pengumpul tidak melatakkan harga terlalu jauh dengan harga di unit pembelian. Untuk biji kering asalan pedagang memberikan selisih harga sekitar Rp 500,- dari harga di unit pembelian. Sedangkan untuk biji kering 2 hari dan 3 hari selisih harga Rp 1 000,- sampai Rp 2 500,- dengan pertimbangan adanya penyusutan setelah pengeringan. Penetapan harga seperti ini dilakukan karena petani binaan telah mengetahui harga beli di unit pembelian. Sehingga pedagang pengumpul harus memberikan harga yang kompetitif.
Unit pembelian biji kakao merupakan tempat penjualan terakhir pada rantai pasok biji kakao di Kecamatan Kalukku, Kabupaten Mamuju. Unit pembelian ini dibentuk oleh industri pengolahan biji kakao di Tangerang yaitu BT Cocoa. Pada unit pembelian biji kakao ini dilakukan tes quality control. Semua biji kakao yang dijual ke sini akan melalui tahapan tes quality control setelah itu barulah diketahui berapa harga yang akhirnya diperoleh. Biji kakao yang diterima oleh unit pembelian biji kakao ini adalah biji kering asalan dan biji kering fermentasi. Perbedaan harga antara biji fermentasi dan asalan sekitar Rp. 2 000,- per kilogram. Pada unit pembelian ini tidak ada lagi kegiatan sortasi ataupun penjemuran biji. Biji yang dibeli adalah biji kering yang siap untuk dikirim. Proses yang dilakukan di unit pembelian hanya mengganti karung, pengangkutan serta pengiriman barang ke Makassar yang merupakan unit pembelian utama untuk wilayah Sulawesi.
Rantai Pasok Tradisional
Pada rantai pasok biji kakao tradisional yang menjadi anggota rantai pasok adalah petani, pedagang pengumpul kecil, pedagang pengumpul besar dan unit pembelian biji kakao. Petani tradisional tidak memperoleh penyuluhan teknik budidaya dan pascapanen kakao dari pihak Nestle Cocoa Plan. Petani hanya memperoleh kegiatan penyuluhan dari pemerintah yaitu dari program GERNAS. Semua kegiatan budidaya dan pasca panen dilakukan oleh petani sendiri. Tapi
banyak dari petani tidak melakukan kegiatan perawatan secara berkala dikarenakan keterbatasan modal. Ketika modal tidak mencukupi untuk membeli sarana produksi petani memilih untuk menunda ataupun tidak melakukan kegiatan perawatan seperti pemupukan dan penyemprotan.
Seluruh petani tradisional yang menjadi responden melakukan kegiatan pemanenan setiap dua minggu. Kegiatan pascapanen yang dilakukan berupa sortasi dan pengeringan. Petani tradisional tidak melakukan kegiatan fermentasi. Hal ini dikarenakan produksi petani yang masih sedikit dan kegiatan fermentasi membutuhkan waktu yang lebih lama. Pada umumnya petani tradisional menjual kakao asalan yang baru dikeringkan 2 hari. Selain menghemat tenaga, petani juga cepat memperoleh penghasilan. Keterbatasan infromasi dan kurangnya peranan dari kelompok tani membuat petani memiliki posisi tawar yang lemah ketika menjual biji kakaonya.
Pedagang pengumpul kecil mengumpulkan biji kakao dari petani yang berada di lingkungan sekitar tempat tinggalnya. Selain berprofesi sebagai pedagang pengumpul kecil, pedagang ini juga merupakan petani kakao. Pedagang pengumpul kecil melakukan pembelian kepada petani kakao dengan harga yang sesuai perlakuan dan kualitas biji kakao yang dihasilkan oleh petani kakao. Penetapan harga dengan cara menerka-nerka. Maksudnya, tidak ada tes khusus seperti quality control dalam pembelian biji kakao. Untuk menilai kadar air dan jumlah kotoran pedagang hanya melihat dan memegang biji kakao. Setelah melihat dan memegang biji kakao, pedagang langsung memberikan harga untuk biji kakao tersebut. Petani tidak pernah mengetahui harga awal dan potongan. Selain menerima kakao di rumah masing-masing, pedagang pengumpul kecil juga mencari biji kakao ke rumah dan kebun petani kakao dengan alat transportasi seperti sepeda motor.
Rata-rata biji kakao yang dijual petani kepada pedagang pengumpul kecil adalah biji kakao asalan kering dua hari dan biji kakao asalan kering tiga hari. Maka dari itu pedagang pengumpul desa harus melakukan kegiatan penjemuran kembali untuk memperoleh biji kakao asalan kering dengan kadar air yang rendah. Kegiatan penjemuran biji kakao ini menggunakan terpal dan dibutuhkan waktu sampai dua hari untuk memperoleh biji kakao asalan kering. Pedagang pengumpul kecil memperoleh informasi pasar dari pedagang pengumpul besar dan unit pembelian biji kakao. Informasi yang diterima mengenai harga beli biji kakao. Informasi ini yang dijadikan pedagang patokan dalam memberikan harga beli kepada petani.
Pedagang pengumpul besar adalah pedagang yang menampung biji kakao dengan jumlah yang lebih besar dari pedagang pengumpul kecil. Transaksi pembelian biji kakao dapat dilakukan di rumah tempat pedagang pengumpul besar dan di pasar Tasiu pada hari pasar. Pedagang pengumpul besar menerima biji kakao dari petani dan pedagang pengumpul kecil. Pedagang pengumpul besar telah memiliki petani dan pedagang pengumpul kecil tetap yang akan menjual biji kakao. Pedagang pengumpul besar memberikan harga yang berbeda untuk petani dan pedagang pengumpul kecil. Setiap pedagang pengumpul kecil menjual biji kakaonya sesuai dengan standar untuk biji kakao asalan kering yang siap untuk dijual ke unit pembelian, sedangkan petani masih menjual biji kakao asalan kering 2 atau 3 hari sehingga masih harus dilakukan penjemuran, sortasi dan pengemasan. Selisih harga yang diberikan untuk pedagang pengumpul kecil dengan petani
sebesar Rp 300,- untuk pembelian biji kakao kering asalan. Selisih harga yang diberikan berdasarkan biaya sortasi dan pengemasan yang akan dilakukan oleh pedagang pengumpul besar. Biji kakao yang telah dibeli disimpan dalam gudang dan dikumpulkan hingga jumlah banyak dan harga di unit pembelian mengalami kenaikan. Penyimpanan dilakukan dalam gudang milik sendiri.
Dalam melakukan pembelian biji kakao, pedagang pengumpul besar memerlukan modal. Menurut pedagang pengumpul besar prosedur peminjaman modal dari perbankan tidak rumit. Kredit yang didapat pedagang pengumpul dari pihak perbankan digunakan sebagai sumber dana bagi peningkatan investasi dan modal dagang. Untuk informasi pasar berupa harga beli didapat dari unit pembelian.
Unit pembelian biji kakao merupakan tempat penjualan terakhir pada rantai pasok biji kakao di Kecamatan Kalukku, Kabupaten Mamuju. Pada unit pembelian biji kakao ini dilakukan tes quality control. Semua biji kakao yang dijual ke sini akan melalui tahapan tes quality control setelah itu barulah diketahui berapa harga yang akhirnya diperoleh oleh penjual (petani dan pedagang pengumpul). Biji kakao yang diterima oleh unit pembelian biji kakao ini adalah biji kering asalan dan biji kering fermentasi. Perbedaan harga antara biji fermentasi dan asalan sekitar Rp. 2 000,- per kilogram. Pada unit pembelian ini tidak ada lagi kegiatan sortasi ataupun penjemuran biji. Biji yang dibeli adalah biji kering yang siap untuk dikirim. Proses yang dilakukan di unit pembelian hanya mengganti karung, pengangkutan serta pengiriman barang ke Makassar yang merupakan unit pembelian utama untuk wilayah Sulawesi.
Manajemen Rantai Pasok
Manajemen rantai pasok merupakan proses perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan bersama yang dilakukan bersama di dalam rantai pasok biji kakao di Kecamatan Kalukku. Hal yang perlu dikaji dalam manajemen