4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan rendemen kupang putih, kandungan logam berat Pb dan Cd kupang putih, serta pemilihan
condiment terbaik menggunakan metode Bayes.
4.1.1 Rendemen kupang putih
Rendemen ikan adalah perbandingan berat antara daging dengan ikan utuh (Hadiwiyoto 1993). Rendemen kupang putih diperoleh dari persentase perbandingan antara bobot daging kupang putih (setelah pembuangan jeroan) dengan berat kupang putih utuh (masih memiliki cangkang dan jeroan). Hasil penelitian pendahuluan memperlihatkan bahwa kupang putih memiliki rendemen daging sebesar 20,45%. Hal ini berarti daging kupang putih hanya 20,45% dari berat total kupang putih dengan cangkang. Nilai rendemen kupang putih sebesar 20,45%, termasuk dalam kategori rendemen dalam jumlah yang sedang. Untuk lebih jelasnya, perhitungan rendemen daging kupang putih mentah dapat dilihat pada Lampiran 1a.
Hasil perhitungan rendemen terhadap daging kupang putih pada penelitian ini menunjukkan nilai yang tidak berbeda jauh dengan perhitungan rendemen kupang putih yang telah dilakukan oleh Ayuni (2007), yaitu sebesar 20,24%. Hasil perhitungan rendemen kupang putih antara penelitian Ayuni (2007) dan penulis berbeda. Hal ini dapat disebabkan oleh ukuran bahan baku yang berbeda. Semakin besar ukuran bahan baku, cenderung memiliki persentase rendemen yang lebih tinggi.
4.1.2 Analisis logam berat Pb dan Cd
Sampel kupang putih (Corbula faba H.), didapatkan dari desa Balongdowo, Kecamatan Candi, Kabupaten Sidoarjo. Kandungan logam berat Pb
dan Cd dalam daging kupang putih rebus, tidak terdeteksi. Data hasil uji logam berat Pb dan Cd kupang putih rebus dapat dilihat pada Lampiran 1b. Tidak terdeteksinya logam berat di dalam daging kupang putih, dapat dipengaruhi
setelah dilakukan perendaman dengan berbagai larutan asam 5%, kandungan Pb daging ikan manyung mengalami penurunan dari 2,109-4,916 ppm menjadi 1,117-2,540 ppm. Penurunan kandungan Pb ini disebabkan oleh larutan asam dapat merusak ikatan kompleks logam protein, selain itu Pb merupakan jenis logam yang dapat larut di dalam lemak. Perendaman daging ikan manyung dalam larutan asam, menyebabkan lemak membentuk emulsi yang halus dan larut di dalam larutan asam, sehingga dengan melarutnya lemak, secara tidak langsung juga menurunkan kandungan Pb yang terdapat pada daging ikan.
Selain itu, tidak terdeteksinya logam berat pada daging kupang putih, juga bisa disebabkan oleh adanya perlakuan pendahuluan berupa perebusan. Hasil penelitian Budiono et al. (2000) menunjukkan bahwa kupang putih mentah mengandung Hg 1,7964 ppm, daging kupang putih rebus siap saji sudah tidak
mengandung Hg, tetapi dalam kaldu kupang putih masih mengandung Hg sebesar 0,0161 ppm. Proses pengolahan berupa perebusan yang dilakukan
terhadap kupang putih kemungkinan dapat mempengaruhi kadar logam berat dalam suatu bahan.
Proses perebusan kupang putih dilakukan untuk membuka cangkang kupang. Proses perebusan dilakukan pada suhu 100 0C. Proses perebusan dapat menyebabkan sebagian protein terdenaturasi. Panas dapat digunakan untuk merusak ikatan hidrogen serta interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut. Protein bahan dapat terdenaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang terkandung dalam bahan, sehingga dapat memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart 2003).
Menurut Darmono (1995), Ion logam secara alamiah terdapat di dalam bahan makanan dan di dalam tubuh dan hampir semuanya berikatan dengan protein. Ikatan ion dengan protein ini terjadi dalam bentuk interaksi antara protein dan ion logam. Interaksi kompleks antara ion logam dengan protein dapat terjadi dalam dua bentuk, yaitu: (1). Metaloenzim, pada jenis interaksi ini, protein berikatan kuat dengan ion logam. Ikatan yang terbentuk bersifat sangat
stabil, sehingga ion logam menjadi bagian dari struktur protein, dan hanya dapat dilepas dalam kondisi tertentu. (2). Metal protein, pada jenis interaksi ini, ikatan antara ion logam dan protein bersifat labil (ion logam dapat bertukar dengan protein dengan mudah). Dengan adanya dua jenis interaksi ion logam dengan protein tersebut, memungkinkan terjadinya penurunan konsentrasi logam berat yang terdapat pada kupang putih, akibat terjadinya denaturasi protein selama perebusan.
4.1.3 Uji sensori
Pengujian sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap suatu produk (Soekarto 1985). Uji sensori skala hedonik, dilakukan untuk menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap produk condiment kupang putih yang dihasilkan. Panelis diharapkan menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk
condiment yang diujikan. Uji sensori skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 7 skala kesukaan (1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak tidak suka; 4 = netral; 5 = agak suka; 6 = suka; 7 = sangat suka) (Soekarto 1985). Untuk lebih jelasnya, tabel scoresheet uji sensori tercantum pada Lampiran 2. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa dan penampakan condiment kupang putih.
a) Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Penampakan merupakan keadaan keseluruhan yang dilihat secara visual melalui penglihatan sehingga dapat menimbulkan tingkat kesukaan atau tidak suka terhadap benda (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap penampakan
condiment, memiliki nilai rata-rata 4,32 (netral) sampai 5,05 (agak suka). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter penampakan
condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Histogram nilai rata-rata penampakan condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 6.
4.63 (a,b) 4.32 (a) 4.37 (a) 5.05 (b) 4.38 (a) 0 2 4 6 8 10 0% 5% 10% 15% 20%
Konsentrasi ekstrak nenas
N
ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 6 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap penampakan condiment kupang putih (Corbula faba H.)
Hasil pengamatan terhadap terhadap penampakan condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% memiliki nilai tertinggi yaitu 5,05 dengan penampakan kental dan tidak adanya serabut-serabut daging kupang putih. Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter penampakan condiment
yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 5%, mempunyai nilai rata-rata 4,32, dengan penampakan encer dan daging kupang putih masih banyak yang belum terhidrolis. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, mempunyai nilai rata-rata 4,63, dengan penampakan penampakan encer dan daging kupang putih masih banyak yang utuh. Condiment dengan penambahan
konsentrasi ekstrak nenas 10%, mempunyai nilai rata-rata 4,37, dengan penampakan agak kental dan masih ada serabut-serabut daging
kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 20%, mempunyai nilai rata-rata 4,38, dengan penampakan agak encer dan tidak terdapat serabut-serabut daging kupang putih..
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20% dapat mempengaruhi penampakan condiment kupang putih (Lampiran 5a). Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey (Lampiran 5b), diketahui bahwa perlakuan 15% berbeda dengan perlakuan 5%, 10%, dan 20%. Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15% mengakibatkan penampakan
condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, 10%, dan 20%. Akan tetapi, condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0% mempunyai penampakan yang relatif sama dengan perlakuan
penambahan ekstrak nenas 15%. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan ekstrak nenas
15% dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging kupang putih. Menurut Rahayu et al. (1992), pada proses pembuatan condiment
akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan tersebut.
Condiment merupakan produk yang berupa saus kental berwarna agak kehitaman (Jiang et al. 2006).
b) Warna
Ada beberapa faktor yang menentukan mutu bahan pangan. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual, faktor warna akan tampil lebih dahulu (Winarno 1997). Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap warna condiment, memiliki nilai rata-rata 4,12 (netral) sampai 4,98 (agak suka). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter warna condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 6 dan 7. Histogram nilai rata-rata warna condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 7.
4.60 (a,b) 4.13 (a) 4.12 (a) 4.98 (b) 4.15 (a)
0 2 4 6 8 10 0% 5% 10% 15% 20%
Konsentrasi ekstrak nenas
N
ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 7 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap warna
Hasil pengamatan terhadap terhadap warna condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% memiliki nilai tertinggi yaitu 4,98 dengan warna coklat kehitaman. Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter warna condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 10%, mempunyai nilai rata-rata 4,12, dengan warna coklat muda. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, mempunyai nilai rata-rata 4,60, dengan warna putih kekuningan. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, mempunyai nilai rata-rata 4,13, dengan warna coklat muda.
Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 20%, mempunyai nilai rata-rata 4,15, dengan warna hitam.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna
condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20% dapat mempengaruhi warna condiment kupang putih (Lampiran 8a). Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey, diketahui bahwa perlakuan 15% berbeda dengan perlakuan 5%, 10%, dan 20% (Lampiran 8b). Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15% mengakibatkan warna condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, 10%, dan 20%. Akan tetapi,
condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0% mempunyai warna yang relatif sama dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 15%. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan ekstrak nenas 15% dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging kupang putih. Menurut Rahayu et al. (1992), pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan baku tersebut.
Hasil proses hidrolisis, dapat berupa peptida maupun asam-asam amino. Perbedaan warna condiment juga dapat disebabkan oleh adanya asam amino sistein dan metionin. Asam amino sistein dan metionin merupakan jenis asam amino yang rantai cabangnya mempunyai atom belerang. Asam amino sistein dan metionin memiliki peran penting dalam pembentukan ikatan disulfida molekul protein (Winarno 2008). Adanya atom belerang pada asam amino sistein dan metionin, dapat menimbulkan warna hitam pada condiment kupang putih.
c). Aroma
Aroma suatu makanan dalam banyak hal menentukan enak tidaknya makanan tersebut. Bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau, karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilain apakah suatu produk dapat disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto 1985). Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap aroma
condiment, memiliki nilai rata-rata 2,67 sampai 2,98 (agak tidak suka). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter aroma condiment
kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Histogram nilai rata-rata aroma condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 8.
2,98(a) 2,83(a) 2,70(a) 2,73(a) 2,67(a)
0 1 2 3 4 5 0% 5% 10% 15% 20%
Konsentrasi ekstrak nenas
N
il
a
i
c
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 8 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap aroma
condiment kupang putih (Corbula faba H.)
Hasil pengamatan terhadap terhadap aroma condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0% memiliki nilai tertinggi yaitu 2,98, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter aroma condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 20%, mempunyai nilai rata-rata 2,67, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih pula.
Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, mempunyai nilai rata-rata 2,83, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 10%, mempunyai nilai rata-rata 2,70, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih. Condiment dengan penambahan konsentrasi
ekstrak nenas 15%, mempunyai nilai rata-rata 2,73, dengan aroma yang masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih juga.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20%, tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas hingga 20% tidak dapat mempengaruhi aroma condiment kupang putih selama waktu inkubasi 7 hari (Lampiran 11). Aroma condiment yang dihasilkan cenderung sama, yaitu masih didominasi oleh aroma khas daging kupang putih. Hal ini dapat disebabkan oleh belum sempurnanya proses hidrolisis daging kupang putih selama 7 hari. Rahayu et al. (1992), menyatakan bahwa pada proses pembuatan condiment akan terjadi hidrolisis atau penguraian jaringan-jaringan daging bahan tersebut, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas.
Apabila proses hidrolisis telah berjalan sempurna, maka aroma condiment
akan muncul. Aroma condiment dapat berasal dari adanya senyawa-senyawa volatil yang mempunyai berat molekul rendah yaitu asam-asam organik dan karbonil. Selain itu, aroma dan cita rasa condiment juga dapat dipengaruhi oleh adanya senyawa asam-asam amino (asam glutamat, histidin, alanin, leusin, fenilalanin dan prolin), amin (trimetil amin, dimetil amin, histamin, glikosamin dan glutamin), asam indol asetat asam betahidroksifenilpirufat (Veen 1965).
d) Rasa
Rasa dalam makanan ditentukan oleh tingkat keasinan, kemanisan, kepahitan dan keasaman. Berdasarkan uji organoleptik dapat diketahui tingkat penerimaan panelis terhadap rasa condiment, memiliki nilai rata-rata 2,55 (agak tidak suka) sampai 4,10 (netral). Rekapitulasi data hasil pengujian sensori terhadap parameter rasa condiment kupang putih dapat dilihat pada Lampiran 12 dan 13. Histogram nilai rata-rata rasa condiment kupang putih (Corbula faba H.), dapat dilihat pada Gambar 9.
2.55 (a) 4.10 (b) 2.78 (a) 2.75 (a) 2.67 (a) 0 2 4 6 8 10 0% 5% 10% 15% 20%
Konsentrasi ekstrak nenas
N
ila
i
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05) Gambar 9 Histogram nilai rata-rata uji sensori skala hedonik terhadap rasa condiment kupang putih (Corbula faba H.)
Hasil pengamatan terhadap terhadap rasa condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15% memiliki nilai tertinggi yaitu 4,10, dengan rasa gurih dan agak asin Sedangkan penilaian panelis terendah terhadap parameter rasa condiment yaitu pada penambahan ekstrak nenas sebesar 20%, mempunyai nilai rata-rata 2,55, dengan rasa gurih agak pahit. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, mempunyai nilai rata-rata 2,67, dengan rasa asin. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 5%, mempunyai nilai rata-rata 2,75, dengan rasa asin. Condiment dengan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 10%, mempunyai nilai rata-rata 2,78, dengan rasa asin.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa, penambahan konsentrasi
ekstrak nenas hingga 20%, memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa condiment kupang putih, artinya penambahan konsentrasi ekstrak nenas
hingga 20% dapat mempengaruhi rasa condiment kupang putih (Lampiran 14a). Berdasarkan hasil uji lanjut Tukey, diketahui bahwa perlakuan 15% berbeda dengan perlakuan 0%, 5%, 10%, dan 20% (Lampiran 14b). Hal ini berarti penambahan ekstrak nenas 15% mengakibatkan rasa condiment yang berbeda dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20%. Akan tetapi, condiment dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20% mempunyai rasa yang relatif sama. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya aktivitas enzim bromelin yang bekerja secara lebih optimal pada perlakuan
ekstrak nenas 15% dibandingkan perlakuan yang lainnya, dalam menghidrolisis daging kupang putih.
Selama fermentasi, protein pada daging kerang atau ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang dapat berperan dalam pembentukan cita rasa produk. Hasil hidrolisis protein ini dapat lebih dioptimalkan dengan reaksi enzimatik. Hidrolisis enzimatik pada dasarnya tidak berbeda dengan reaksi hidrolisis protein pada umumnya, namun dengan reaksi enzimatik dapat merangsang munculnya flavor dari bahan baku agar lebih tercium (Lyraz 1997). Rasa gurih yang ditimbulkan pada produk condiment dapat disebabkan adanya asam amino asam (asam glutamat dan asam aspartat) serta asam amino hidrofilik (Arai et al. 1973).
4.1.4 Analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih
Analisis proksimat adalah suatu uji untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Zat gizi adalah komponen pembangun tubuh manusia. Zat tersebut dibutuhkan untuk pertumbuhan, mempertahankan dan memperbaiki jaringan tubuh, mengatur proses dalam tubuh, dan menyediakan energi bagi fungsi tubuh. Zat gizi yang harus ada dalam bahan pangan agar tubuh sehat, dibedakan menjadi golongan protein, lemak, dan karbohidrat, yang disebut zat gizi makro, serta vitamin dan mineral yang disebut zat gizi mikro (Winarno 1997). Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu, serta kadar karbohidrat by difference. Tabulasi data nilai rata-rata analisis proksimat (%bb) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Nilai rata-rata analisis proksimat bahan baku dan condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama inkubasi 7 hari Komposisi Bahan baku
(%)
Lama inkubasi (7 hari) dan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak nenas (enzim bromelin) 0 % 5 % 10 % 15 % 20 % Kadar air 75,58 ± 1,13 65,59 ±0,69 66,24 ± 0,89 66,47 ± 0,48 59,55 ± 1,64 64,95 ± 0,21 Kadar protein 14,64 ± 0,36 13,87 ± 0,53 7,38 ± 0,26 7,50 ± 0,15 8,16 ± 0,26 8,45 ± 0,53 Kadar abu 2,61 ± 0,29 6,37 ± 0,65 6,24 ± 0,12 6,78 ± 0,31 6,54 ± 0,42 6,48 ± 0,52 Kadar lemak 1,41 ± 0,23 7,16 ± 0,38 8,86 ± 0,38 7,33 ± 0,95 7,48 ± 1,33 8,52 ± 0,61 Kadar karbohidrat by difference 5,76 ± 0,91 7,01 ± 0,84 11,28 ± 1,46 11,92 ± 1,60 18,27 ± 0,41 11,60 ± 0,73
Menurut Prayitno dan Susanto (2000), komponen gizi yang terkandung dalam daging kupang meliputi air 75,70 %, abu 3,09 %, protein 10,85%, lemak sebesar 2,68 %, dan karbohidrat 1,02 %. Sedangkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa kupang putih mengandung kadar air sebesar 75,58 % ± 1,13, kadar karbohidrat by difference sebesar 5,76 % ± 0,91, kadar protein sebesar 14,64 % ± 0,36, kadar abu sebesar 2,61% ± 0,29, serta kadar lemak sebesar 1,41% ± 0,23. Data hasil perhitungan analisis proksimat kupang putih segar dan condiment kupang putih dengan perlakuan penambahan berbagai konsentrasi ekstrak nenas dapat dilihat pada Lampiran 15a, 15b, 15c, 16a, 16b, dan Lampiran 16c.
4.1.4.1 Kadar air
Kadar air adalah jumlah air bebas yang terkandung di dalam bahan yang dapat dipisahkan dengan cara penguapan dan destilasi (Sudarmadji 2007). Kadar air tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 10 % yaitu sebesar 66,47 %. Sedangkan kadar air terendah terdapat pada
condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 15 % yaitu sebesar 59,55 %. Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari dapat dilihat pada Gambar 10.
65.59 (b) 66.24 (b) 66.47 (b) 59.55 (a) 64.95 (b) 0 20 40 60 80 100 0% 5% 10% 15% 20%
Konsentrasi ekstrak nenas
N
ila
i (
%
)
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 10 Histogram nilai rata-rata kadar air condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari
Hasil analisis ragam kadar air condiment (p<0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi nilai dari parameter kadar air condiment kupang putih yang dihasilkan Kadar air
condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 %, 5 %, 10 %, serta 20 % tidak berbeda nyata. Hal ini berarti bahwa, kadar air perlakuan penambahan ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20% memiliki nilai yang relatif sama. Akan tetapi, kadar air condiment dengan perlakuan penambahan konsentrasi ekstrak nenas 0%, 5%, 10%, dan 20% berbeda dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebesar 15%. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh optimalnya kerja enzim bromelin pada konsentrasi ekstrak nenas 15%, dibandingkan konsentrasi
ekstrak nenas yang lainnya. Rekapitulasi hasil analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar air condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat
pada Lampiran 17a dan Lampiran 17b.
Penurunan kadar air pada penambahan konsentrasi ekstrak nenas 15%, dapat disebabkan oleh adanya efektivitas kerja enzim bromelin yang terdapat pada ekstrak nenas dapat berjalan optimal. Aktivitas enzim bromelin dapat meningkat pada konsentrasi tertentu. Menurut Girindra (1993), proses hidrolisis dapat mempengaruhi kandungan air dalam suatu bahan, berupa pengikatan antara enzim dengan substrat, yang sangat dipengaruhi oleh adanya ikatan hidrogen.. Kemudahan pengikatan enzim dengan substrat pada proses hidrolisis dipengaruhi oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen terbentuk akibat adanya reaksi pengikatan
satu molekul air dengan tiga sampai empat molekul air lain yang ada di sekelilingnya (Lehninger 1993). Pada saat hidrolisis berlangsung, ikatan
peptida terputus dan sebagai gantinya lokasi pemutusan ikatan tersebut berikatan dengan enzim melalui pengikatan oleh ion-ion positif atau negatif dari molekul air. Hal inilah yang mengakibatkan pengikatan substrat pada sisi aktif enzim menjadi lebih mudah (Wilson, Walker 2000 diacu dalam Dewi 2000), serta diduga dapat berpengaruh terhadap penurunan kadar air karena molekul air terikat pada substrat dan enzim.
4.1.4.2 Kadar protein
Protein merupakan salah satu makronutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Tingkat mutu dari produk fermentasi sangat ditentukan oleh kadar zat terlarutnya, terutama kadar proteinnya, yang dihitung dengan kadar total nitrogennya (Sudarmadji et al. 2007). Hasil pengujian menunjukkan nilai kadar protein tertinggi terdapat pada condiment dengan konsentrasi ekstrak nenas 0 % yaitu sebesar 13,87 %. Sedangkan kadar protein terendah terdapat pada condiment
dengan konsentrasi ekstrak nenas 5 % yaitu sebesar 7,38 %. Gambar 11, menunjukkan histogram nilai rata-rata protein condiment kupang putih dengan lama waktu inkubasi 7 hari.
13.87 (d) 7.38 (a) 7.50 (a,b) 8.16 (b,c) 8.45 (c) 0 5 10 15 20 0% 5% 10% 15% 20%
Konsentrasi ekstrak nenas
N
ila
i (
%
)
Keterangan : Angka-angka pada diagram batang yang diikuti huruf superscript
yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Gambar 11 Histogram nilai rata-rata kadar protein condiment kupang putih (Corbula faba H.) dengan lama waktu inkubasi 7 hari
Hasil analisis ragam kadar protein condiment (p<0,05), menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak nenas yang berbeda, dapat mempengaruhi nilai dari parameter kadar protein condiment kupang putih yang dihasilkan. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 0 %, berbeda nyata dengan condiment yang ditambah ekstrak nenas sebanyak 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hal ini dapat menyebabkan perbedaan yang signifikan terhadap nilai kadar protein condiment antara perlakuan penambahan ekstrak nenas 0% dengan perlakuan penambahan ekstrak nenas 5%, 10%, 15%, dan 20%. Kadar protein
condiment dengan penambahan ekstrak nenas 5 % tidak berbeda nyata dengan 10 %. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 10 %, tidak berbeda nyata dengan 15 %. Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas 15 %, tidak berbeda nyata dengan 20 %. Rekapitulasi hasil analisis ragam serta uji lanjut Duncan kadar protein condiment pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Lampiran 17a dan Lampiran 18a.
Kadar protein condiment dengan penambahan ekstrak nenas yang berbeda
