Penelitian ini menggunakan berbagai macam teknik pengolahan yaitu pembuatan bakso, sosis, abon, dendeng dan daging panggang. Proses tersebut melibatkan pemanasan dengan metode yang berbeda. Semua produk tersebut dianalisis kadar protein kasar, daya cerna protein secara in vitro dan kadar protein tercerna. Hasil dari analisis tersebut disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Kadar Protein Kasar, Daya Cerna Protein Secara In Vitro dan Kadar Protein Tercerna pada Daging Sapi Segar dan Produk Olahannya Jenis Produk Protein Kasar (% b/b) Daya Cerna In Vitro (% b/b) Kadar Protein Tercerna (%) Daging Segar 19,0 79,03 15,02 Bakso 11,16 83,27 9,29 Sosis 12,41 89,60 11,12 Abon 38,98 58,87 22,95 Dendeng 24,58 61,59 15,14 Daging Panggang 28,97 59,73 17,30
Kadar Protein Kasar Bakso dan Sosis
Kandungan protein kasar pada bakso menurun dari nilai protein kasar daging segar 19,0% menjadi 11,16% untuk protein bakso. Penurunan ini disebabkan karena pada pengolahan menjadi bakso terjadi proses penggilingan, pembumbuan dan perebusan. Proses penggilingan menyebabkan denaturasi protein karena proses penggilingan menyebabkan kenaikan suhu akibat panas. Namun demikian, denaturasi karena proses penggilingan dapat dicegah dengan menambahkan es pada saat proses penggilingan agar suhu adonan dibawah 20oC. Hasil ini dibuktikan dengan suhu adonan bakso hanya mencapai 17oC.
Selain proses penggilingan, penambahan bahan-bahan lain selain daging dapat menurunkan persentase protein pada bakso. Penambahan tepung pada pembuatan
bakso akan mengurangi kadar protein. Octaviani (2002) menyatakan bahwa kadar protein pada bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung, semakin tinggi penambahan tepung maka protein bakso semakin kecil.
Penambahan garam pada proses pembuatan bakso menyebabkan adanya penurunan kadar protein. Menurut Anshori (2002) kadar protein bakso semakin rendah dengan semakin banyaknya garam yang ditambahkan. Hal ini disebabkan garam dapat memecah ikatan hidrogen pada protein yang pada akhirnya menyebabkan denaturasi protein dengan cara tersebut garam dapat meningkatkan daya kelarutan gugus hidrofobik dalam air. Daya kelarutan yang meningkat menyebabkan protein yang larut air pun semakin tinggi sehingga kadar protein akan turun karena protein banyak terdapat dalam air rebusan bakso.
Rendahnya kandungan protein bakso bila dibandingkan dengan protein daging segar juga disebabkan proses perebusan pada bakso yang dilakukan pada suhu 80oC selama 5 menit. Menurut Waturaka (2002) perebusan yang dilakukan pada suhu 65oC-70oC selama ±20 menit untuk daging sapi dapat menyebabkan protein yang terkandung dalam daging keluar dan larut dalam air perebusan. Perebusan yang dilakukan pada penelitian ini pada suhu 80oC sehingga mungkin dengan waktu yang relatif singkat menyebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas, yang menyebabkan terlarutnya protein larut air ke dalam air rebusan sehingga ketika diuji kjeldhal sudah tidak terukur lagi. Pernyataan yang sama dinyatakan Setiawaty (1985) bahwa pengolahan dengan cara perebusan menurunkan jumlah nitrogen terlarut.
Kandungan protein pada bakso penelitian ini lebih kecil bila dibandingkan hasil penelitian Anshori (2002) yaitu sebesar 15,43%±0,75%. Perbedaan ini disebabkan kandungan protein daging segar yang digunakan berbeda. Kandungan protein daging segar yang digunakan Anshori (2002) adalah 22,5%. Selain itu daging yang digunakan pada penelitian ini adalah daging yang telah mengalami pembekuan sedangkan daging yang digunakan Anshori adalah daging setelah pemotongan 1 jam tanpa pembekuan.
Penggunaan daging beku menyebabkan protein terlarut garam yang dapat diekstrak menurun, yaitu sekitar 9% dibandingkan daging segar (Anindita, 2003).
Penurunan jumlah protein terekstrak dalam larutan garam kemungkinan karena denaturasi protein pada saat pencairan (thawing) daging (Anindita, 2003). Bila di bandingkan dengan standar yang telah ditetapkan BSN (1995) bahwa kandungan protein bakso minimal 9% maka kandungan bakso pada penelitian ini lebih tinggi dari standar yang telah ditetapkan. Hal ini disebabkan pada penelitian, jumlah daging yang digunakan sebanyak 70%. Selain itu daging yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging knuckle yang telah dibersihkan lemaknya.
Kandungan protein sosis lebih rendah bila dibandingkan dengan kandungan protein daging segar. Hal ini disebabkan dalam pembuatan sosis ditambahkan beberapa bahan selain daging seperti tepung tapioka sehingga persentase kadar protein menjadi menurun. Menurut Ridwanto (2003) penambahan tepung pada pembuatan sosis meningkatkan kandungan karbohidrat, sehingga lebih tinggi dari kandungan karbohidrat daging segar.
Hasil kandungan protein sosis penelitian ini 12,41% lebih rendah di bandingkan pada penelitian Rompis (1998) yang menyatakan kadar protein sosis daging sapi sekitar 16,5%. Perbedaan nilai ini disebabkan perbedaan jenis daging dan jumlah tapioka yang digunakan. Rompis (1998) menggunakan daging tetelan yang telah dibekukan pada suhu -20oC, kemudian ditambahkan kombinasi antara tepung tapioka dan susu skim sebanyak 3,5%. Sedangkan penelitian ini menggunakan daging knuckle yang telah dibekukan pada suhu -27oC, kemudian ditambahkan tepung tapioka sebanyak 12% dan susu skim sebanyak 8%. Menurut Pujorahardjo (2002) kadar protein pada sosis dipengaruhi oleh jenis daging dan tingkat tapioka. Selain itu kadar protein dalam produk daging sangat dipengaruhi oleh kandungan awal dalam daging dan jumlah daging yang digunakan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia kandungan protein sosis minimal 13,0%, dengan demikian kandungan protein sosis penelitian ini masih dibawah standar. Hal ini mungkin disebabkan oleh penggunaan daging pada pembuatan sosis ini merupakan daging beku sehingga saat proses thawing, protein yang larut air ikut terlarut dalam air drip (cairan hasil thawing) sehingga kadar protein yag terukur semakin kecil. Suhu adonan sosis penelitian ini adalah 28oC sehingga mungkin pada awal proses struktur molekul protein sudah berubah atau terdenaturasi.
Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Tabel 10 menunjukkan bahwa kandungan protein abon lebih tinggi dari daging segar. Hal ini berbeda dengan yang dinyatakan Yenrina (1995) bahwa kandungan protein abon akan lebih rendah dari daging segar, karena dalam proses pembuatan abon, ada nitrogen yang bersifat volatil akan menguap. Analisis Kjeldhal yang dilakukan Yenrina (1995) dalam persentase bahan kering dengan kandungan protein daging segar adalah 87,70% sedangkan penelitian ini menggunakan persentase bahan segar. Kandungan protein abon sebesar 38,98% dalam bahan segar. Apabila dihitung dalam % bahan kering maka didapatkan hasil kandungan protein kasar abon 39,87% dan protein daging segar 76,41%. Hasil ini sesuai dengan yang dikemukakan Yenrina (1995) bahwa protein kasar abon dalam % bahan kering akan menurun bila dibandingkan dengan daging segar.
Abon hasil penelitian Yenrina (1995) mengandung protein 54,45% bk untuk abon dengan penambahan santan dan 66,58% bk untuk abon yang digoreng dengan minyak, sedangkan pada penelitian ini kadar protein abon adalah 39,87% bk. Perbedaan ini disebabkan oleh cara membuat abon yang berbeda. Penelitian ini menambahkan santan dalam proses pembuatan abon, setelah itu abon digoreng dan terakhir dikeringkan dengan oven. Penggunaan panas dengan waktu yang lama dan suhu yang tinggi menyebabkan semakin banyak nitrogen yang bersifat volatil hilang. Setelah proses pembumbuan, pembuatan abon dilanjutkan dengan proses penggorengan dan pengeringan dengan oven. Hal tersebut dilakukan karena menurut Widiyanto (2002) pembuatan abon dengan santan diperlukan proses lanjutan dengan cara digoreng atau dikeringkan dengan oven, yang berfungsi untuk mengurangi kadar air.
Kadar protein kasar dalam berat basah abon meningkat dibandingkan nilai protein daging segarnya. Hal ini disebabkan oleh proses penggorengan. Proses penggorengan menyebabkan kerusakan struktur protein yang terjadi mungkin lebih banyak karena suhu pemanasan yang digunakan lebih tinggi. Namun karena hanya sedikit air yang diuapkan selama penggorengan, komponen hasil dekomposisi protein yang larut air pun hanya sedikit yang terlepas sedangkan senyawa nitrogen hasil dekomposisi yang tidak larut air tetap dalam bahan sehingga masih terukur
dalam analisis kadar protein dengan metode Kjeldhal (Pramono et al., 1985). Namun demikian, kandungan abon pada penelitian ini masih diatas Standar Nasional Indonesia. Protein abon yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional minimal 15% (BSN, 1995) sedangkan kandungan abon penelitian ini adalah 38,98%. Hal ini disebabkan pembuatan abon pada penelitian ini dilakukan pengolahan lebih lanjut yaitu proses pengeringan. Menurut Winarno (1980) proses pengeringan menyebabkan persentase protein meningkat.
Kadar protein dendeng lebih tinggi dibandingkan kandungan pada daging segar hal ini disebabkan proses pengeringan. Proses pengeringan dendeng dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 70oC selama 7 jam. Sebelum dianalisis, dendeng digoreng pada suhu 120oC selama 2 menit hingga matang. Menurut Winarno (1980) dengan mengurangi kadar air, bahan pangan akan mengandung senyawa–senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi. Apabila dibandingkan kadar air daging segar (75,13%) dan dendeng (32,29%) maka terbukti bahwa kadar air mempengaruhi persentase protein.
Perhitungan protein kasar dalam bahan kering menunjukkan hasil bahwa dendeng mengandung protein sebesar 36,30% bk. Apabila dibandingkan dengan kandungan protein kasar (% bk) dendeng pada standar yang telah ditetapkan BSN (1992) yaitu mutu I 30% dan mutu II 25%, maka dendeng penelitian ini mengandung protein yang lebih tinggi. Lebih tingginya kadar protein dendeng penelitian ini disebabkan oleh daging yang digunakan memiliki kualitas yang lebih baik.
Nilai protein kasar daging panggang lebih tinggi dibandingkan daging segar karena pengolahan dengan cara pengeringan akan mempengaruhi persentase protein. Semakin kecil kadar air dalam bahan pangan maka semakin tinggi persentase protein yang dikandungnya. Kadar air daging panggang 43,26% sedangkan kadar air daging segar adalah 75,13%. Rendahnya kadar air daging panggang menyebabkan persentase protein lebih tinggi. Kandungan protein daging panggang pada penelitian ini adalah 28,97% lebih tinggi bila dibandingkan kadar protein daging panggang dalam daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI (1995) menetapkan kandungan protein daging panggang adalah 15,7%.
Daya Cerna Protein Secara In Vitro Bakso dan Sosis
Pengolahan menjadi bakso dan sosis menyebabkan nilai kecernaan protein meningkat dibandingkan dengan daging segarnya. Nilai kecernaan protein pada bakso yaitu 83,27%, sosis 89,60% dan 79,03% untuk daging segar. Nilai kecernaan bakso dan sosis cukup tinggi dan memenuhi persyaratan makanan yang mengandung protein bermutu tinggi. Menurut Sediaoetama (1991) protein tergolong baik bila daya cernanya sama atau lebih besar dari 80%.
Adanya penambahan garam, perebusan dan penggilingan menyebabkan terjadinya denaturasi. Menurut Winarno (1997) denaturasi merupakan suatu perubahan struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan kovalen. Hanya ikatan hidrogen dan ikatan garam saja yang terpecah pada proses denaturasi. Peningkatan daya cerna ini disebabkan pada pengolahan bakso pemanasan yang digunakan hanya mencapai 80oC dan sosis hanya mencapai 65oC, kemungkinan yang terjadi adalah denaturasi protein. Protein otot akan terdenaturasi pada suhu 50oC-80oC (Tornberg, 2004). Denaturasi protein menyebabkan terbukanya lipatan protein sehingga enzim pencernaan lebih mudah untuk menghidrolisis dan mudah memecah protein menjadi monomer-monomer. Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Nilai kecernaan protein abon, dendeng dan daging panggang lebih kecil dari daging segar. Nilai kecernaan ketiga produk dalam penelitian ini digolongkan protein yang kurang baik karena daya cerna abon kurang dari 80%. Rendahnya daya cerna abon disebabkan pengolahan abon sangat kompleks.
Pengolahan menjadi abon diawali dengan tahap pengukusan (tahap ini sudah terjadi denaturasi karena suhu pengukusan mencapai 95oC), setelah itu dilanjutkan dengan penghancuran menggunakan food processor tanpa adanya penambahan bahan yang dapat mencegah mencegah denaturasi (seperti es). Tahap berikutnya adalah pembumbuan dengan menambahkan santan dan proses pemanasan sampai bumbu meresap, lalu digoreng dengan menggunakan panas 150oC dan pengeringan dalam oven pada suhu 130oC. Proses ini menggunakan panas yang tinggi dan waktu yang lama, sehingga menyebabkan protein terdegradasi dan daya cerna menurun.
Pembuatan abon menggunakan panas yang tinggi dan waktu yang lama, menyebabkan tidak hanya terjadi denaturasi akan tetapi terjadi juga rasemisasi, reaksi Maillard dan terbentuknya ikatan silang dalam protein seperti lisinoalanin dan lantionin. Menurut Kasir (1999) terbentuknya ikatan silang akan menurunkan kecernaan.
Menurut Muchtadi (1989) reaksi Maillard sangat nyata menurunkan daya cerna protein. Reaksi Maillard yang disebabkan oleh bereaksinya gula pereduksi dan protein dengan menghasilkan produk akhir berupa melanoidin yang tidak dapat kita cerna. Selain itu menurut Geiger dan Borgstrom (1984) yang dikutip oleh Lenah (1993) daya cerna akan menurun akibat proses pengolahan seperti pemanasan dan pengeringan. Proses pemanggangan, penggorengan, penggaraman akan menurunkan daya cerna protein.
Nilai kecernaan abon pada penelitian ini adalah 58,87%, lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kecernaan pada penelitian Wisena (1988) yaitu 31,2% untuk abon yang digoreng dengan minyak dan 22,8% untuk abon yang digoreng dengan santan. Perbedaan ini disebabkan teknik pembuatan abon yang berbeda pada penelitian ini pembuatan abon selain ditambahkan santan, abon pun digoreng dengan menggunakan minyak goreng dan terakhir dikeringkan dengan oven.
Penambahan bumbu pada produk juga dapat menyebabkan terhambatnya kecernaan seperti pada dendeng dengan penambahan gula merah dapat memicu terjadinya reaksi Maillard yang dapat menurunkan kecernaan protein dendeng. Nilai kecernaan dendeng 61,59%.
Proses pemanasan pada dendeng terdiri atas produk yang dikeringkan pada suhu 70oC setelah itu dilakukan penggorengan pada suhu 120oC. Penggunaan suhu pemasakan lebih dari 100oC menyebabkan menurunnya kecernaan. Suhu tinggi menyebabkan tidak hanya membuka lipatan protein akan tetapi sudah sampai memotong protein menjadi bagian–bagian kecil yang mungkin sudah menjadi protein asing bagi enzim. Menurut Winarno (1997) denaturasi berat menyebabkan protein terpotong dan bersifat irreversible. Protein yang telah terdegradasi tidak dikenali lagi oleh enzim. Enzim memiliki daya kerja yang spesifik sehingga hanya memecah protein-protein yang dikenalinya saja.
Daging panggang yang telah mengalami proses pembumbuan dan pengeringan pun mengalami proses penurunan daya cerna enzim. Kemungkinan disebabkan telah terbentuknya melanoidin sebagai hasil akhir reaksi Maillard yang ditandai dengan warna coklat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, sehingga nilai kecernaan daging panggang 59,73% sangat rendah bila dibandingkan dengan kecernaan daging segar yang mencapai 79,03%. Nilai kecernaan daging panggang yang rendah ini menyebabkan daging panggang dikategorikan menjadi pangan yang memiliki kualitas protein yang rendah
Daya cerna yang sangat rendah pada daging panggang disebabkan panas yang digunakan dalam pemanggangan cukup tinggi yaitu 120oC menyebabkan dalam waktu hanya 10 menit warna daging sudah berubah menjadi coklat yang mengindikasikan telah terbentuknya melanoidin. Hal itulah yang menyebabkan menurunnya daya cerna.
Protein Tercerna
Protein tercerna merupakan hasil perkalian antara protein kasar dan daya cerna in vitro. Protein tercerna menunjukkan jumlah protein yang dapat digunakan atau dimanfaatkan oleh tubuh. Tabel 10 menunjukkan protein tercerna pada produk olahan beragam jumlahnya. Pembahasan ini dibagi menjadi dua bagian besar yaitu produk basah (bakso dan sosis) dan produk kering (abon, dendeng dan daging panggang).
Bakso dan Sosis
Bakso mengandung protein tercerna sebesar 9,29% lebih rendah bila di bandingkan dengan protein tercerna pada daging segar 15,01%. Sama halnya dengan sosis memiliki kandungan protein tercerna 11,11% yang berarti sosis pun mengalami penurunan dibandingkan daging segar. Menurunnya protein tercerna ini disebabkan oleh menurunnya kadar protein bakso dan sosis dibandingkan dengan daging segar. Rendahnya nilai protein kasar menyebabkan rendahnya pula nilai protein tercerna, begitu pula dengan daya cerna. Turunnya protein kasar pada bakso dan sosis disebabkan oleh adanya penambahan bahan pengisi seperti tapioka. Penambahan tapioka dapat mengurangi jumlah daging seperti yang dikemukakan oleh Muchtadi (1989) bahwa tapioka berfungsi mereduksi kebutuhan daging. Jumlah daging yang
rendah menyebabkan protein tercerna rendah. Selain penambahan bahan pengisi, bahan pengikat (susu skim) pun ditambahkan dalam pembuatan sosis. Susu skim yang ditambahkan diduga mampu menambahkan sejumlah protein tercerna pada sosis sehingga kadar protein tercerna pada sosis tidak terlalu rendah.
Walaupun daya cerna pada bakso cukup tinggi yaitu 83,27%, tetapi protein yang dapat dimanfaatkan dalam bakso hanya 9,29%. Hal ini disebabkan oleh kadar protein kasar bakso yang sangat kecil yaitu 11,16%, sehingga jika dikalikan antara protein kasar dan daya cerna menghasilkan nilai yang sangat kecil. Sama halnya yang terjadi pada produk sosis, nilai protein tercerna kecil karena kadar protein kasarnya rendah yaitu hanya mencapai 12,41%. Nilai protein tercerna sangat dipengaruhi oleh kadar protein kasar dan daya cerna yang hubungannya berbanding lurus. Nilai protein tercerna tinggi dicapai bila kadar protein kasar dan daya cerna suatu produk tinggi.
Abon, Dendeng dan Daging Panggang
Abon, dendeng dan daging panggang mengalami proses pengeringan dengan oven. Ketiga produk ini memiliki kadar protein yang lebih tinggi dari kadar protein daging segar. Kadar protein abon 38,98% b/b, dendeng 24,58% b/b, dan daging panggang 28,97% b/b, sedangkan kadar protein daging segar hanya mencapai 19% b/b. Kadar protein kasar sangat mempengaruhi kadar protein tercerna. Persentase protein kasar yang tinggi menyebabkan nilai protein tercerna pun tinggi. Protein tercerna dalam abon 22,95%, 15,14% pada dendeng dan 17,30% pada daging panggang sedangkan pada daging segar hanya terdapat 15,01% protein tercerna. Daya cerna abon, dendeng, dan daging panggang lebih kecil bila dibandingkan dengan daya cerna pada daging segar, akan tetapi kadar protein yang sangat tinggi menyebabkan protein tercerna pada setiap produk tersebut menjadi tinggi.
Karakteristik Protein
Analisis elektroforesis yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan konsentrasi akrilamid 10µl sehingga berat molekul yang dapat terlihat hanya protein dengan berat molekul 10-80 kD. Data lengkap hasil elektroforesis daging segar dan produk olahannya dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Analisis Elektroforesis pada Daging Sapi Segar dan Olahannya 81,58 kD 50,40 kD 36,56 kD 31,14 kD 22,59 kD 19,24 kD 11,88 kD Panggang 50,44 kD 32,89 kD 31,17 kD 19,27 kD 16,41 kD 11,29 kD Dendeng 51,96 kD 33,84 kD 20,22 kD 18,04 kD Sosis 98,37 kD 88,87 kD 68,95 kD 56,28 kD 45,94 kD 43,66 kD 39,45 kD 27,65 kD Bakso 75,87 kD 61,11 kD 54,85 kD 49,22 kD 44,18 kD 33,71 kD 27,15 kD 23,09 kD Abon 114,55 kD 98,37 kD 72,54 kD 68,95 kD 65,54 kD 45,93 kD 41,50 kD 37,50 kD 32,20 kD 30,61 kD 27,65 kD 26,28 kD 23,75 kD 22,57 kD 21,45 kD 19,38 kD 17,51 kD 16,64 kD 15,04 kD Segar
Karakteristik Protein pada Bakso dan Sosis
Hasil elektroforesis menunjukkan pita protein pada daging sapi segar sebanyak 19 pita dengan berat molekul terbesar adalah 114,55 kD dan pita protein terkecil dengan berat molekul 15,04 kD setelah diolah menjadi bakso pita protein yang terlihat jumlahnya 8 buah dengan berat molekul terbesar adalah 98,37 kD dan pita dengan berat molekul terkecil 27,65 kD.
Awalnya pita protein pada bakso dengan menggunakan coomasie blue tidak terlihat jelas sehingga dilanjutkan dengan silver staining. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Murphy dan Marks (2000) pemanasan dengan menggunakan suhu 80oC menggunakan coomasie blue yang terdeteksi hanya protein dengan berat molekul <38 kD. Pewarnaan dengan silver staining menyebabkan protein pada bakso terlihat lebih jelas.
Bila dilihat dari kedua pita antara daging segar dan bakso masih terdapat pita yang sama berat molekulnya (protein pada daging segar masih terdapat pada bakso), seperti protein dengan berat molekul 98,37 kD, 68,95 kD, 45,94 kD, 27,65 kD. Hal ini mungkin disebabkan proses pengolahan menjadi bakso (moist cooking), suhu air perebusan yang digunakan hanya mencapai 80oC sehingga diduga hanya terjadi denaturasi ringan yang tidak mengubah ikatan kovalen dari protein.
Bila dilihat lebih jelas lagi terdapat pita protein baru pada bakso dengan berat molekul 88,87 kD, 56,28 kD, 43,66 kD, 39,15 kD. Hal ini mungkin disebabkan oleh protein berubah bentuk atau terbentuk ikatan baru hasil pemecahan protein tersebut. Menurut Setiawaty (1985) panas dapat menyebabkan pembentukan ikatan yang baru pada protein. Protein pada daging segar yang sudah tidak terdapat pada bakso mungkin sudah berubah menjadi protein lain yang strukturnya sederhana dengan berat molekul yang lebih kecil akibat pengaruh pemanasan.
Selain itu juga dapat disebabkan oleh larutnya protein yang larut air, karena dalam pembuatan bakso terdapat proses perebusan sehingga akan banyak protein larut air yang hilang. Menurut Kasir (1999) perebusan yang dilakukan pada suhu 65oC-70oC selama ± 20 menit untuk daging sapi dapat menyebabkan protein yang terkandung dalam daging keluar dan larut dalam air perebusan. Munculnya protein baru pada pita elektroforesis bakso bisa juga disebabkan oleh penambahan bumbu
seperti bawang putih, merica dan tapioka yang masing-masing mengandung protein dengan kadar yang berbeda-beda 4,5-7,0 g dalam 100 gram bawang putih, 0,13% untuk tapioka, dan merica 11,5% (Rismundar,1988 ; Pandisurya,1983)
Proses pengolahan sosis menghasilkan 4 pita protein dengan berat molekul 51,96 kD, 33,84 kD, 20,22 kD dan 18,04 kD. Penggunaan coomasie blue pada elektroforesis menunjukkan pita yang sangat sedikit dan tidak terlihat jelas. Menurut Murphy dan Marks (2000) pemanasan dengan suhu 60oC menyebabkan protein dengan berat molekul 43 kD menurun sehingga tidak terlihat jelas lagi. Hal ini sesuai dengan hasil elektroforesis pada produk sosis yang menggunakan suhu pengukusan 60oC-65oC.
Jumlah pita protein pada sosis yang terdeteksi hanya sedikit disebabkan oleh pengolahan menjadi sosis menggunakan suhu 60oC-65oC selama 45 menit. Lamanya waktu sangat mempengaruhi kualitas protein karena pemanasan yang lama menyebabkan kerusakan pada protein, seperti terjadinya ikatan silang sehingga tidak terdeteksi sebagai protein.
Pemanasan pada pembuatan sosis menggunakan suhu 65oC sehingga protein tidak terpisah secara sempurna. Protein pada sosis yang tidak terpisahkan secara sempurna, menyebabkan protein masih memiliki berat molekul yang sangat besar sehingga tidak terdeteksi pada metode ini karena menggunakan konsentrasi akrilamid sebesar 10µl. Menurut Andrew (1986) konsentrasi akrilamid sebesar 10µl hanya mampu mendeteksi protein dengan berat molekul 10-80 kD. Menurut Murphy dan Marks (2000), temperatur yang tinggi menyebabkan protein dengan berat molekul yang besar terfragmentasi.
Bila dibandingkan dengan pita protein yang terbentuk pada daging segar sudah tidak terdapat lagi pita protein yang sama. Hal ini disebabkan proses penggilingan (penghancuran daging) pada sosis terlalu lama yaitu selama lima menit