HASIL DAN PEMBAHASAN
FTA SNI*
Kadar air (%bb) 3.64a 3.28b Maks 4%
Kadar abu (%bb) 1.05a 1.35b
Kadar lemak (%bb) 0.29a 0.43b Maks 30% (tanpa penggorengan)
Kadar protein (%bb) 2.86a 3.09b Kadar karbohidrat (%bb) 92.15a 91.86b Energi (Kal) 383.00a 384.00a Ca (mg/100g) 0.84a 11.33b Fe (mg/100g) 5.86a 5.93a P (mg/100g) 46.67a 52.45b
Keterangan: 1) *SNI 01-2886-2000 untuk makanan ringan ekstrudat 2) %bk : basis kering, %bb : basis basah
3) Huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
a. Kadar air
Kadar air maksimal yang ditetapkan dalam produk makanan ringan ekstrudat menurut SNI 01-2886-2000 ialah sebesar 4%. Flakes dapat digolongkan kedalam makanan ringan ekstrudat. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan (Badan Standardisasi Nasional 2000).
Berdasarkan Tabel 8, rata-rata kadar air flakes FK adalah 3.64%; angka ini lebih tinggi dari kadar air flakes FTA sebesar 3.28%. Hasil uji beda juga mempertegas bahwa keduanya berbeda secara nyata (p<0.05). Bila dibandingkan dengan SNI maka flakes FK dan FTA sudah memenuhi syarat.
Menurut Muchtadi (1998) kadar air suatu produk pangan dipengaruhi oleh proses pengeringan dan sifat bahan pangan penyusunnya. Selama dilakukan proses pengeringan terjadi pengeluaran air akibat proses pindah panas. Penurunan kadar air dapat meningkatkan kadar protein, karbohidrat, dan mineral namun menurunkan kadar vitamin-vitamin larut air.
b. Kadar abu
Kadar abu rata-rata pada flakes FK adalah 1.05%, sedangkan pada flakes FTA adalah 1.35%. Kadar abu pada FTA lebih tinggi dibandingkan dengan FK, hal ini disebabkan pada FTA diberikan penambahan pegagan yang meningkatkan kadar abu, karena pegagan memiliki kandungan beberapa mineral yang cukup tinggi. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar abu pada kedua flakes berbeda nyata (p<0.05).
c. Kadar lemak
Kadar lemak rata-rata flakes FK adalah 0.29%, angka ini lebih rendah dari FTA, yaitu sebesar 0.43%. Hasil uji beda juga menunjukkan bahwa kadar lemak pada kedua produk berbeda nyata (p<0.05). Rendahnya kadar lemak pada kedua formula flakes adalah karena bahan penyusun flakes adalah bahan yang mengandung sedikit kadar lemak, yaitu pati garut, tepung singkong dan pegagan. Kadar lemak kedua formula flakes sudah memenuhi syarat mutu SNI 01-2886- 2000 untuk kategori makanan ringan ekstrudat.
d. Kadar protein
Kadar protein rata-rata flakes FK adalah 2.86%, nilai ini lebih rendah dari FTA, yaitu sebesar 3.09%. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar protein pada kedua produk flakes berbeda nyata (p<0.05). Kadar protein flakes pada kedua formula termasuk rendah, dikarenakan bahan penyusun flakes yaitu pati garut, tepung singkong, dan pegagan memiliki kadar protein rendah.
e. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat rata-rata flakes FK adalah 92.15%, lebih tinggi dari FTA yang nilainya 91.86%. Hasil uji beda menunjukkan bahwa keduanya berbeda nyata (p<0.05). Kadar karbohidrat pada kedua formula termasuk tinggi, dikarenakan bahan penyusun flakes adalah bahan pangan sumber karbohidrat seperti pati garut, dan tepung singkong yang mengandung karbohidrat tinggi. f. Kandungan energi
Berdasarkan hasil perhitungan, rata-rata nilai energi flakes FK adalah sebesar 383 kkal (Kal) per 100 g flakes. Sedangkan rata-rata nilai energi FTA adalah 384 kkal (Kal) per 100 g. Berdasarkan hasil uji beda menunjukkan bahwa keduanya tidak berbeda nyata (p>0.05), dikarenakan pegagan memiliki kandungan energi yang rendah.
Sebelumnya sudah ditunjukkan bahwa, kadar lemak kedua produk flakes yang sangat kecil (kurang dari 1%). Hal ini juga menyebabkan kandungan energinya menjadi rendah, karena lemak merupakan penyumbang energi terbesar bila dibandingkan dengan protein dan karbohidrat.
g. Kadar Ca
Kadar Ca rata-rata flakes FK adalah 0.84 mg lebih rendah dari yang dikandung FTA, yaitu sebesar 11.33 mg, hal itu dikarenakan FTA mengandung pegagan. Menurut Mirza (2012), pegagan memiliki kandungan Ca yang cukup tinggi. Hasil uji beda menunjukkan bahwa kadar Ca dalam flakes FK berbeda nyata dengan FTA (p<0.05).
23 h. Kadar Fe
Kadar Fe rata-rata flakes FTA sebesar 5.93 mg, sedikit lebih tinggi dari FK yang kadar Fe-nya sebesar 5.86 mg. Hasil uji beda juga menunjukkan bahwa keduanya tidak berbeda nyata (p>0.05), hal ini diduga karena kandungan Fe pada pegagan tidak terlalu tinggi.
i. Kadar Phospor
Kadar phospor rata-rata flakes FK adalah 46.67 mg, nilai ini lebih rendah dari FTA yaitu sebesar 52.45 mg,hal ini diduga karena kandungan pegagan dalam FTA. Menurut Odhav et al. (2007) pegagan memiliki kandungan phospor yang cukup tinggi. Hasil uji beda juga menunjukkan bahwa kadar phospor pada kedua produk flakes berbeda nyata (p<0.05).
Kandungan Gizi per Takaran Saji
Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian flakes adalah sebanyak 35 gram, hal ini didasarkan pada takaran saji produk flakes komersil. Flakes biasanya disajikan dengan susu. Menurut DKBM 2010, satu gelas susu sapi segar setara dengan 200 ml. Kandungan gizi flakes FTA beserta kontribusi zat gizi dari susu berdasarkan satu takaran saji flakes disajikan pada Tabel 9. Takaran penyajian produk flakes dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.
Tabel 9 Kandungan gizi flakes dan susu dalam satu takaran penyajian
Produk Kandungan Gizi Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Fe (mg) P (mg) FTA 134.00 1.08 0.15 32.15 3.97 2.08 18.36 Susu sapi* 61.00 3.20 3.50 4.30 143.00 1.70 60.00 FTA+susu 195.00 4.08 3.65 36.45 146.97 3.78 78.36 Keterangan: * berdasarkan DKBM 2010
Gambar 13 Takaran saji flakes (tampak samping)
Berdasarkan tabel di atas, sumbangan energi flakes FTA yang disajikan bersama dengan susu adalah 195 Kal, sumbangan protein sebesar 4.08 gram, sumbangan lemak sebesar 3.65 gram, sumbangan karbohidrat sebesar 36.45 gram, sumbangan Ca sebesar 146.97 mg, sumbangan Fe sebesar 3.78 mg, dan sumbangan phospor sebesar 78.36 mg.
Kontribusi Terhadap AKG Anak Sekolah Dasar (6-12 Tahun)
Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk anak sekolah dasar usia 6-12 tahun dapat dilihat pada Tabel 10. Lalu, kontribusi flakes FTA dengan penyajian 35 gram, dihitung berdasarkan AKG anak usia sekolah dasar (6-12 tahun) laki-laki dan perempuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 10 Angka Kecukupan Gizi anak usia sekolah dasar
Usia (tahun)
Jenis kelamin
Angka kecukupan gizi Energi (Kal) Protein (gram) Lemak (gram) KH (gram) Ca (mg) Fe (mg) P (mg) 6 L dan P 1 600 35 62 220 1 000 8 500 7-9 L dan P 1 850 49 72 254 1 000 10 500 10-12 L 2 100 56 70 289 1 200 13 1 250 10-12 P 2 000 60 67 275 1 200 14 1 250 Keterangan: AKG 2012
Tabel 11 Kontribusi zat gizi flakes FTA terhadap AKG anak usia sekolah dasar
Usia (tahun)
Jenis kelamin
Kontribusi zat gizi (%)
Energi Protein Lemak KH Ca Fe P
6 L dan P 8.39 3.09 0.24 14.61 0.40 25.95 3.67
7-9 L dan P 7.26 2.21 0.21 12.66 0.40 20.76 3.67
10-12 L 6.39 1.93 0.21 11.13 0.33 15.97 1.47
10-12 P 6.39 1.80 0.22 11.69 0.33 14.83 1.47
Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa kontribusi flakes (dengan takaran saji 35 gram) terhadap AKG anak usia sekolah dasar masih kurang. Zat besi (Fe) memberikan kontribusi terbesar diantara zat gizi lainnya, yaitu 14.83-25.95%. Kandungan energi, protein, lemak, karbohidrat, Ca, dan phospor masih memberikan kontribusi yang kurang, yaitu dibawah 20%. Kontribusi terendah dimiliki oleh Ca, yaitu hanya sebesar 0.33-0.40%. Untuk
25 meningkatkan kontribusi zat gizi flakes terhadap AKG anak usia sekolah dasar, maka flakes harus disajikan dengan susu.
Tabel 12 Kontribusi zat gizi flakes FTAdisajikan dengan susu terhadap AKG anak usia sekolah dasar
Usia (tahun)
Jenis kelamin
Kontribusi zat gizi (%)
Energi Protein Lemak KH Ca Fe P
6 L dan P 12.20 12.01 5.89 16.57 14.70 47.20 15.67
7-9 L dan P 10.56 8.58 5.07 14.35 14.70 37.76 15.67
10-12 L 9.30 7.50 5.21 12.61 12.25 29.04 6.27
10-12 P 9.30 7.00 5.45 13.26 12.25 26.97 6.27
Tabel 12 menunjukkan peningkatan kontribusi zat gizi flakes FTA terhadap AKG, bila disajikan dengan susu. Namun, kontribusi yang diberikan dirasa masih kurang mencukupi, sehingga untuk memenuhi AKG anak usia sekolah dasar, maka takaran saji dari produk flakes perlu ditingkatkan. Untuk dapat mencapai kontribusi energi sebesar 20%, maka takaran saji flakes FTA yang dianjurkan adalah sebanyak 95 gram.
Tabel 13 Perbandingan kontribusi zat gizi flakes FTA dan flakes komersil disajikan dengan susu
Usia (tahun)
Jenis kelamin
Kontribusi zat gizi (%)
Energi Protein Lemak KH
FTA Komersil FTA Komersil FTA Komersil FTA Komersil
6 L dan P 12.20 10.69 12.01 14.86 5.89 6.45 16.57 12.86
7-9 L dan P 10.56 9.24 8.58 10.61 5.07 5.56 14.35 11.14
10-12 L 9.30 8.14 7.50 9.29 5.21 5.71 12.61 9.79
10-12 P 9.30 8.14 7.00 8.67 5.45 5.97 13.26 10.29
Tabel 13 menunjukkan perbandingan kontribusi zat gizi flakes FTA dengan flakes komersil terhadap AKG anak sekolah dasar bila disajikan dengan susu. Dapat dilihat bahwa flakes FTA memiliki kontribusi energi dan karbohidrat yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan flakes komersil.
