Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan menghasilkan bahwa formulasi yang terbaik guna menghasilkan madu bubuk dari bahan dasar madu karet berkadar air ± 17% adalah formulasi B yaitu terdiri dari 34% madu karet, 6% gum arab dan 60% dekstrin. Madu bubuk yang dihasilkan dari formulasi A (38% madu karet, 6% gum arab dan 56% dekstrin) cenderung lebih lengket dan agak keras, sehingga bentuknya tidak dapat disebut bubuk. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin ternyata dapat memperbaiki tekstur dari madu bubuk yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena dekstrin mempunyai kemampuan untuk mempermudah proses pengeringan.
Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pembuatan madu bubuk, formulasi minuman instan madu bubuk dan pengukuran peubah yang diamati. Pembuatan madu bubuk mengacu pada metode pembuatan madu bubuk dari hasil terbaik pada penelitian pendahuluan yaitu menggunakan perbandingan pengenceran adonan dengan aquades sebesar 1:1, menggunakan suhu inlet 1800 C dan outlet 92-930 C serta formulasi yang digunakan yaitu 34% madu karet, 6% gum arab dan 60% dekstrin.
Formulasi yang digunakan dalam pembuatan minuman instan madu bubuk adalah seperti yang terlihat pada Tabel 4. Formulasi didasarkan pada Angka Kecukupan Gizi rata-rata orang dewasa akan kalsium yang terwakili oleh konsentrasi tepung kerabang telur, sedangkan konsentrasi bahan lain mengikuti berdasarkan reaksi kimia.
Sifat Kimia
Penghitungan sifat kimia dilakukan untuk mengetahui peningkatan nilai gizi dari minuman instan madu bubuk dengan penambahan tepung kerabang telur, terutama kandungan kalsiumnya. Produk minuman instan madu bubuk diharapkan tidak hanya tinggi karbohidrat saja, tetapi juga kandungan kalsiumnya. Hasil uji kimia pada minuman instan madu bubuk dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Kimia Minuman Instan Madu Bubuk Parameter Perlakuan Rataan KK A B C KA (%) Abu (%) TAT Ca (mg/kg) 4,61±0,6 7,6±0,8A 13±15,1 272±9 4,75±0,39 7,5±1,04A 21±13 219±2 4,42±0,88 5,4±1,51B 15±9,6 173±2 4,59±0,61 14,2 - - 16±11,9 77,9 221±74 30,6 Keterangan: Huruf superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) A= 25% sukrosa, 70% madu bubuk, 13% tepung kerabang telur dan 17% asam sitrat B= 25% sukrosa, 75% madu bubuk, 11% tepung kerabang telur dan 14% asam sitrat C= 25% sukrosa, 80% madu bubuk, 9% tepung kerabang telur dan 11% asam sitrat KA= Kadar Air
TAT= Total Asam Tertitrasi (ml NaOH 0,1 N/g) KK= Koefisien Keragaman (%)
Kadar Air. Kadar air minuman instan madu bubuk merupakan faktor yang penting guna menentukan daya simpan, cara pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian produk tersebut. Semakin rendah kadar air produk maka waktu simpan produk tersebut akan semakin lama, demikian juga dengan cara pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian akan lebih mudah.
Kadar air bahan pangan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan tersebut. Kadar air minuman instan madu bubuk berkisar antara 4,42% - 4,75% (Tabel 7).
Hasil analisis ragam kadar air minuman instan madu bubuk menunjukkan bahwa perbedaan formulasi minuman instan madu bubuk tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan kadar air antar formulasi (Lampiran 2). Rataan kadar air pada minuman instan madu bubuk adalah sekitar 4,59%. Menurut Winarno (1992) jika kadar air bahan berkisar antara 3-4% maka akan tercapai kestabilan yang optimum pada bahan makanan tersebut. Menurut SNI 01-4320-1996 maksimal kadar air untuk minuman serbuk adalah 3%. Berdasarkan penentuan tersebut, maka kadar air dari minuman instan madu bubuk pada penelitian ini masih relatif tinggi dan masih agak rawan terhadap kerusakan.
Kadar air minuman instan madu bubuk yang relatif tinggi dikarenakan sifatnya yang sangat higroskopis, sehingga madu bubuk akan menyerap air dari lingkungan sekitar. Demikian juga dengan bahan-bahan lain yang ditambahkan
seperti asam sitrat dan sukrosa. Penanganan dan penyimpanan asam sitrat memerlukan perhatian khusus karena bersifat sangat higroskopis (Martindale, 1989). Demikian juga dengan sukrosa yang mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air (Pulungan et al., 2004). Kadar air kerabang telur sekitar 1,6% (Romanoff dan Romanoff, 1963) dan tidak bersifat higroskopis sehingga diduga tidak akan mengalami peningkatan kadar air setelah pengolahan.
Kadar Abu. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan kadar mineral yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral yang terkandung.
Kadar abu minuman instan madu bubuk berkisar antara 5,4%-7,6% (Tabel 7). Tingkat kadar abu yang paling rendah adalah formulasi C yaitu 5,4% dan yang paling tinggi adalah formulasi A yaitu 7,6%. Perlakuan dengan konsentrasi tepung kerabang telur yang semakin besar akan meningkatkan kadar abu.
Gambar 9. Kadar Abu Minuman Instan Madu Bubuk pada Berbagai Perlakuan Keterangan: A= 25% sukrosa, 45% madu bubuk, 13% tepung kerabang telur dan 17% asam sitrat B= 25% sukrosa, 50% madu bubuk, 11% tepung kerabang telur dan 14% asam sitrat C= 25% sukrosa, 55% madu bubuk, 9% tepung kerabang telur dan 11% asam sitrat
Gambar 9 memperlihatkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi tepung kerabang telur yang semakin besar akan meningkatkan kadar abu. Hasil ini terjadi karena bahan baku tepung kerabang telur mengandung kadar mineral yang tinggi yaitu sebesar 95,1% (Romanoff dan Romanoff, 1963). Selain itu madu juga memiliki kadar abu yang berkisar antara 0,2 sampai 1% (Suharjo et al., 1985), sehingga menghasilkan produk minuman instan madu bubuk dengan kadar abu yang tergolong tinggi. 7.6 7.5 5.4 0 2 4 6 8 A B C Perlakuan K a da r a bu ( % ) Kadar abu
Hasil analisis kadar abu minuman instan madu bubuk menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan pengaruh yang sangat nyata (p < 0,01) terhadap kadar abu minuman instan madu bubuk yang dihasilkan (Lampiran 3). Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar abu minuman instan madu bubuk formulasi A dan B tidak berbeda, akan tetapi kedua formulasi tersebut berbeda dengan formulasi C. Hal ini dikarenakan kadar mineral tiap kerabang telur berbeda jumlahnya.
Total Asam Tertitrasi. Nilai total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya ml NaOH 0,1 N yang digunakan untuk menitrasi atau menetralkan asam yang terkandung dalam minuman instan madu bubuk. Semakin tinggi nilai keasaman mengindikasikan semakin besarnya total asam yang terkandung dalam minuman instan madu bubuk.
Total asam minuman instan madu bubuk berkisar antara 13 ml NaOH 0,1 N/g sampai 21 ml NaOH 0,1 N/g (Tabel 7). Nilai rataan total asam tertitrasi adalah 16 ml NaOH 0,1N/g.
Hasil analisis ragam total asam minuman instan madu bubuk menunjukkan bahwa perbedaan formulasi minuman instan madu bubuk tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan total asam (Lampiran 4). Total asam minuman instan madu bubuk relatif tinggi untuk suatu bahan pangan, akan tetapi tidak ada batasan untuk total keasaman dalam SNI-01-3708-1995 tentang air soda.
Total asam minuman instan madu bubuk yang relatif tinggi dikarenakan tingginya persentase asam sitrat dan adanya zat asam yang terdapat dalam madu. Asam yang terutama adalah asam glukonat, meskipun jumlahnya sedikit tetapi dapat mempengaruhi cita rasa, aroma, dan kestabilan madu terhadap mikroorganisme (Root, 1980 ; Sihombing, 1997).
Kalsium. Menurut Cameron (1985), mayoritas kalsium dalam tubuh disimpan dalam tulang dan gigi, sisanya di cairan tubuh dan jaringan lunak. Peranan kalsium tidak hanya pada pembentukan tulang dan gigi saja, tetapi juga berperan penting dalam berbagai proses fisiologi dan biokimia dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas syaraf otot, kerekatan seluler, transmisi impuls-impuls syaraf,
memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon (Suhardjo dan Kusharto, 1988).
Kadar kalsium penting untuk diketahui karena merupakan faktor yang sangat menentukan apakah penambahan tepung kerabang telur ke dalam minuman instan madu bubuk dapat meningkatkan kandungan kalsiumnya secara signifikan. Kadar kalsium minuman instan madu bubuk pada penelitian ini berkisar antara 0,173% sampai 0,272% atau sekitar 173mg/100g sampai 272mg/100g (Tabel 7). Kadar kalsium tersebut tidak memenuhi hipotesa dari penelitian ini yang mengharapkan kadar kalsiumnya sekitar 3200-4800mg/100g. Akan tetapi kadar kalsium minuman instan madu bubuk dalam penelitian ini mengalami peningkatan yang sangat signifikan jika dibandingkan dengan kandungan kalsium yang terdapat dalam madu yaitu sekitar 5mg/100 g (Sihombing, 1997).
Kadar kalsium dalam minuman instan madu bubuk formulasi A secara perhitungan nilai gizi dapat digunakan untuk mensuplai kebutuhan kalsium tubuh manusia dewasa yang rata-rata 800mg/hari (Soekirman, 1999), selain kalsium dari makanan lain. Sediaan kalsium yang terdapat dalam minuman instan madu bubuk berupa kalsium sitrat yang merupakan hasil reaksi antara kalsium karbonat dengan asam sitrat berdasarkan reaksi kimia yang tersaji pada Gambar 5. Kalsium sitrat merupakan bentuk sediaan kalsium yang paling cepat dicerna jika tidak disertakan dalam makanan dan lebih efektif penggunaannya bagi penderita achlorhydria (tidak mempunyai asam pencernaan) (Surono, 1999).
Hasil sidik ragam (lampiran 5) menunjukkan bahwa perbedaan formulasi minuman instan madu bubuk tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar kalsium minuman instan madu bubuk yang dihasilkan antar tiap formulasinya. Hal ini dikarenakan peningkatan persentase tepung kerabang telur tiap formulasi tidak terlalu signifikan. Selain itu bisa juga dikarenakan perbedan kadar kalsium tiap kerabang telur yang digunakan. Kadar kalsium dalam suatu kerabang telur sangat dipengaruhi oleh kadar kalsium dalam pakan yang diberikan.
Sifat Organoleptik
Penilaian organoleptik yang dilakukan adalah uji skoring terhadap warna, rasa, tekstur dan penerimaan umum dari minuman instan madu bubuk dengan
penambahan tepung kerabang telur. Pengujian skoring terhadap produk minuman instan madu bubuk bertujuan untuk mengetahui karakteristik yang spesifik dalam suatu jenjang mutu yang dihasilkan berdasarkan penilaian skor. Hasil uji organoleptik tersaji pada Tabel 8 sebagai berikut:
Tabel 8. Nilai Skoring Uji Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk Parameter
A B C Rataan Rataan Modus Rataan Modus Rataan Modus WS WL RS RA Tekstur PU 3 2,63p 2,12 1,46 p 1,88 2,72 2 2 2 1 2 3 2,8 1,96q 2,32 1,88 pq 2,08 3,2 2 2 2 2 2 4 2,6 2,04q 2,48 2 q 2,08 3,16 2 2 2 2 2 3 2,8 - 2,46 - 2,01 3,03 Keterangan:Huruf superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (p<0,01)
A= 25% sukrosa, 70% madu bubuk, 13% tepung kerabang telur dan 17% asam sitrat B= 25% sukrosa, 75% madu bubuk, 11% tepung kerabang telur dan 14% asam sitrat C= 25% sukrosa, 80% madu bubuk, 9% tepung kerabang telur dan 11% asam sitrat WS=Warna serbuk (1= sangat gelap, 2 = gelap, 3 = agak gelap, 4 = terang dan 5 = sangat terang)
WL=Warna larutan (1= sangat coklat, 2= coklat, 3= kuning kecoklatan, 4= kuning dan 5 = sangat kuning)
RS=Rasa sparkle (1=sangat sparkle,2=sparkle,3= agak sparkle,4=tidak sparkle dan 5= sangat tidak sparkle)
RA=Rasa asam (1= sangat asam, 2= asam, 3= agak manis, 4= manis dan 5= sangat manis) Tekstur (1= sangat kasar, 2= kasar, 3= agak kasar, 4= halus dan 5= sangat halus)
PU= Penerimaan umum (1= sangat suka, 2= suka, 3= agak suka, 4= tidak suka dan 5=sangat tidak suka)
Warna. Menurut Soekarto (1990), warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian lainnya. Warna adalah kriteria penting karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk, selain itu warna merupakan unsur yang pertama kali dinilai oleh konsumen sebelum unsur lain seperti rasa, tekstur, aroma dan beberapa sifat fisik lain.
1). Warna Serbuk. Warna serbuk dinilai sebelum serbuk minuman instan madu bubuk dilarutkan dalam air. Nilai rataan skoring terhadap warna serbuk minuman instan madu bubuk disajikan pada Tabel 8.
Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap warna serbuk sebelum dilarutkan terendah adalah 2,6 untuk formulasi C dan
yang tertinggi adalah 3 untuk formulasi A. Nilai rataan menunjukkan bahwa respon panelis terhadap warna serbuk cenderung gelap (2,8) (Tabel 8). Hal ini dikarenakan madu bubuk memiliki warna yang gelap akibat proses karamelisasi oleh pemanasan pada suhu tinggi (1800C) pada saat proses spray drying. Sedangkan warna-warna terang dari bahan-bahan lain seperti tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa tidak dapat menutupi warna gelap madu bubuk.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap warna serbuk minuman instan madu bubuk (Lampiran 6). Hal ini dikarenakan persentase madu bubuk yang besar pada tiap formulasinya sehingga mendominasi warna dari bahan lain yang peningkatannya tidak terlalu besar. Rata-rata panelis memberikan respon warna agak gelap untuk serbuk minuman instan madu bubuk formulasi A dan respon gelap untuk formulasi B dan C.
2). Warna Larutan. Nilai rataan skoring terhadap warna larutan minuman instan madu bubuk disajikan pada Tabel 8. Berikut disajikan histogram warna larutan:
2.04 1.96 2.63 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 A B C perlakuan respo n
Gambar 9. Respon Panelis terhadap Warna Larutan Minuman Instan Madu Bubuk Tiap Formulasi
Keterangan: A= 25% sukrosa, 45% madu bubuk, 13% tepung kerabang telur dan 17% asam sitrat B= 25% sukrosa, 50% madu bubuk, 11% tepung kerabang telur dan 14% asam sitrat C= 25% sukrosa, 55% madu bubuk, 9% tepung kerabang telur dan 11% asam sitrat
Berdasarkan histogram tersebut dapat dilihat bahwa rataan nilai yang Hasil diberikan panelis terhadap warna larutan terendah adalah 1,96 untuk formulasi B dan yang tertinggi adalah 2,63 untuk formulasi A (Tabel 8). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan perbedaan yang sangat nyata
terhadap warna larutan minuman instan madu bubuk yang dihasilkan (p < 0,01) (Lampiran 7). Melalui uji banding rataan rangking Gibbons (lampiran 7) dapat diketahui bahwa formulasi A berbeda nyata dengan formulasi B dan C, sedangkan formulasi B tidak berbeda nyata dengan formulasi C.
Warna larutan minuman instan madu bubuk formulasi A cenderung kuning kecoklatan karena persentase madu bubuknya lebih rendah dibandingkan dengan formulasi B dan C yang larutannya berwarna cenderung coklat. Hal ini dikarenakan madu bubuk memiliki warna yang coklat akibat proses karamelisasi oleh pemanasan pada suhu tinggi (1800C) pada saat proses spray drying. Sedangkan warna-warna putih dari bahan-bahan lain seperti tepung kerabang telur, asam sitrat dan sukrosa tidak dapat menutupi warna coklat madu bubuk.
Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa adalah komponen terakhir dalam menentukan enak tidaknya suatu pangan. Rasa yang dinilai meliputi rasa sparkle dan asamnya.
1). Rasa Sparkle (rasa seperti soda). Nilai rataan skoring terhadap rasa sparkle minuman instan madu bubuk disajikan pada Tabel 8. Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap rasa sparkle terendah adalah 2,12 untuk formulasi A dan yang tertinggi adalah 2,48 untuk formulasi C. Sedangkan rataan menunjukkan bahwa respon panelis terhadap rasa sparkle cenderung sparkle (2,46) (Tabel 8). Hal ini dikarenakan konsentrasi yang relatif besar dari tepung kerabang telur dan asam sitrat yang akan bereaksi jika ditambahkan air menghasilkan gas CO2 berdasarkan reaksi yang tersaji pada Gambar 6.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa sparkle minuman instan madu bubuk (Lampiran 8). Rata-rata panelis memberikan respon sparkle untuk rasa minuman instan madu bubuk pada setiap formulasi.
2). Rasa Asam. Rasa asam merupakan ciri khas dari minuman bersoda karena adanya zat asam yang akan bereaksi dengan garam kalsium untuk membentuk gas
CO2. Nilai rataan skoring terhadap rasa asam minuman instan madu bubuk disajikan pada Tabel 8.
Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap rasa asam minuman instan madu bubuk terendah adalah 1,46 untuk formulasi A dan yang tertinggi adalah 2 untuk formulasi C (Tabel 8). Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap rasa asam minuman instan madu bubuk yang dihasilkan (p < 0,01) (Lampiran 9). Melalui uji banding rataan rangking Gibbons (Lampiran 9) dapat diketahui bahwa formulasi A berbeda nyata dengan formulasi B dan C, sedangkan formulasi B tidak berbeda nyata dengan formulasi C.
Rasa asam minuman instan madu bubuk formulasi A cenderung lebih kuat dibandingkan dengan formulasi B dan C yang rasanya cenderung agak manis. Hal ini dikarenakan formulasi A memiliki persentase kandungan asam sitrat yang lebih besar dibandingkan formulasi B dan C. Gambar 5 menunjukkan adanya peningkatan rasa menuju rasa manis seiring dengan menurunnya konsentrasi asam sitrat dalam formulasi minuman instan madu bubuk.
Gambar 10. Respon Panelis terhadap Rasa Asam Minuman Instan Madu Bubuk Tiap Formulasi
Keterangan: A= 25% sukrosa, 70% madu bubuk, 13% tepung kerabang telur dan 17% asam sitrat B= 25% sukrosa, 75% madu bubuk, 11% tepung kerabang telur dan 14% asam sitrat C= 25% sukrosa, 80% madu bubuk, 9% tepung kerabang telur dan 11% asam sitrat
Tekstur
Nilai rataan skoring terhadap tekstur minuman instan madu bubuk disajikan pada Tabel 6. Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap tekstur terendah adalah 1,88 untuk formulasi A dan yang tertinggi adalah 2,08 untuk formulasi B dan C. Sedangkan rataan menunjukkan bahwa respon
2 1.88 1.46 0 0.5 1 1.5 2 2.5 A B C perlakuan re s pon
panelis terhadap tekstur cenderung kasar (2,01) (Tabel 8). Hal ini dikarenakan ukuran mesh yang digunakan untuk madu bubuk adalah 18, sedangkan untuk asam sitrat, sukrosa dan tepung kerabang telur adalah 100 mesh. Akan tetapi keberadaannya tidak dapat menutupi tekstur yang kasar dari madu bubuk.
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur minuman instan madu bubuk (Lampiran 10). Hal ini terjadi karena semua pemrosesan dari tiap formulasi adalah sama, sehingga ukuran mesh tiap komponen juga sama.
Penerimaan Umum
Penerimaan umum merupakan respon yang mencakup hasil penilaian panelis secara umum yang meliputi warna, rasa dan tekstur minuman instan madu bubuk sebelum dan sesudah dilarutkan dalam air dingin. Penerimaan umum panelis terhadap minuman instan madu bubuk diuji dengan uji kesukaan. Nilai rataan skoring terhadap penerimaan umum minuman instan madu bubuk disajikan pada Tabel 8.
Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap penerimaan umum terendah adalah 2,72 untuk formulasi A dan yang tertinggi adalah 3,2 untuk formulasi B. Sedangkan rataan menunjukkan bahwa respon panelis terhadap penerimaan umum cenderung agak suka (3,03) (Tabel 8). Hal ini dikarenakan cita rasanya yang cenderung asam dan serbuknya yang agak kasar, sehingga kurang mendapat simpati dari panelis. Sedangkan rasa sparkle dan warnanya yang tajam merupakan daya tarik dari minuman instan madu bubuk berkalsium tinggi ini.Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap penerimaan umum minuman instan madu bubuk (Lampiran 11). Hal ini terjadi karena penampakan fisik dan cita rasa setiap formulasi tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.