Karakteristik Kimia Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis pada penelitian ini adalah daging sapi dan lidah sapi. Daging dan lidah sapi yang ditambahkan sebelumnya dilakukan pembuangan lemak. Komposisi kimia daging sapi dan lidah sapi dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi
Komposisi Daging Sapi Lidah Sapi
%bb %bk %bb %bk Kadar Air 74,29 - 69,33 - Kadar Protein 19,72 76,70 16,80 54,78 Kadar Lemak 0,38 1,48 1,82 5,93 Kadar Abu 1,07 4,16 0,83 2,71 Kadar Karbohidrat 4,54 17,66 11,22 36,58
Keterangan : Hasil dianalisis di Bagian Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB
Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lidah sapi memiliki kandungan lemak dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan air, protein dan abunya lebih rendah. Lidah sapi merupakan organ hasil ternak yang dapat dikategorikan sebagai daging selain jantung, karena komposisi ototnya lebih dominan dibandingkan komposisi lainnya seperti membran mukosa, kelenjar lidah dan pembuluh darah (Anderson, 1988). Hal ini menunjukkan penggunaan lidah sapi dapat lebih ditingkatkan dalam pengolahan produk pangan.
Karakteristik Kimia Sosis Asap
Karakteristik kimia yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar fenol, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Pengukuran keenam peubah dilakukan pada waktu yang sama untuk setiap lama penyimpanan.
Kadar Fenol
Data kadar fenol pada penelitian ini tidak dianalisis secara statistik tetapi secara deskriptif. Kadar fenol sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama
Tabel 6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)
100:0 85:15 70:30 --- (%) ---
0 0,14 0,09 0,09
7 0,11 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi 14 0,03 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam produk asap adalah banyaknya asap hasil pembakaran serbuk gergaji yang tersimpan dan terserap dalam produk, hal ini terkait pada suhu (Girard, 1992). Faktor lainnya adalah bahan pengasap, menurut Djatmiko et al. (1985) bahan pengasap berhubungan langsung dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras atau bahan yang dapat dibakar yaitu selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa protein dan mineral yang dapat mempengaruhi keberadaan senyawa-senyawa kimia asap.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar fenol pada perlakuan 100% daging sapi memiliki nilai yang lebih tinggi daripada perlakuan 85% daging sapi, 15% lidah sapi dan 70% daging sapi, 30% lidah sapi. Hal ini diduga karena adanya cairan yang terlepas di antara casing dan sosis pada sosis asap yang menggunakan lidah sapi, sehingga menyebabkan komposisi asap yang masuk semakin lama. Menurut Aberle
et al. (2001), lidah sapi merupakan jenis daging yang memiliki daya mengikat air yang rendah. Girard (1992) menjelaskan komposisi asap termasuk fenol yang masuk ke dalam produk ditentukan oleh sifat produk tersebut seperti kadar air, kadar lemak dan permeabilitas casing. Semakin tinggi kadar air produk, maka komposisi asap yang masuk semakin lama.
Selama penyimpanan kadar fenol ketiga perlakuan mengalami penurunan bahkan tidak terdeteksi pada sosis yang menggunakan lidah sapi. Hal ini diduga disebabkan penggunaan fenol yang berperan dalam mencegah oksidasi lemak dan pengawet di dalam sosis asap selama penyimpanan. Menurut penelitian dari Kjallstrand dan Petersson (2001), komponen fenol yang berfungsi sebagai antioksidan adalah 2,6-dimethoxyphenols dan 2-methoxyphenols. Komponen fenol memiliki karakter lipofilik sehingga memudahkan penetrasinya ke dalam lemak dan
memberikan pengaruh antioksidatifnya. Toth dan Potthast (1984) menambahkan proses pencegahan oksidasi lemak oleh antioksidan dari komponen asap yaitu dengan merusak ikatan reaksi radikal, proses ini dilakukan pada senyawa fenol dari komponen asap.
Batas aman kadar fenol dalam produk asap untuk dikonsumsi yaitu 0,02-1,0% (Davidson dan Branen, 1981). Sosis pada hari ke-0 memiliki kadar fenol yang melebihi batas minimum yang harus dikonsumsi, sedangkan penyimpanan hari ke-7 dan ke-14 kadar fenol makin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa sosis asap yang disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin lebih layak dikonsumsi daripada sosis yang baru diasap. Fenol dapat mempengaruhi kesehatan karena bersifat toksik apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan melebihi batas aman konsumsi, salah satunya dapat mempengaruhi saluran pernapasan (Agency for Toxic Substances and Disease Registry, 1999).
Kadar Air
Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan mikrobiologis bahan pangan (Buckle et al., 1987). Nilai rataan kadar air sosis asap dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan 100:0 85:15 70:30 --- (% bb) --- 0 56,53±0,63 54,13±3,82 56,05±0,33 55,57±1,27 7 54,75±0,52 53,60±4,19 56,19±0,66 54,85±1,30 14 55,28±1,17 55,51±0,70 54,41±2,21 55,07±0,58 Rataan 55,52±0,91 54,41±0,99 55,55±0,99 55,16±0,65
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar air yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi
memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pengemasan vakum selama penyimpanan diduga dapat mencegah penurunan kadar air. Menurut Jo et al. (1999), adanya sistem
oxygen excluding atmospheres yang meliputi vakum, CO2 dan nitrogen, disamping menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan oksidasi lemak juga mencegah uap air dari lingkungan sekitarnya. Selama penyimpanan kadar air sosis asap yang dihasilkan masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 67,0% berat basah.
Kadar Protein
Kadar protein dalam bahan pangan merupakan pertimbangan tersendiri bagi orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut. Sebagian orang beranggapan bahwa nilai gizi makanan yang dikonsumsi dipertimbangkan berdasarkan kadar proteinnya. Nilai rataan kadar protein sosis asap dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan 100:0 85:15 70:30 --- (% bb) --- 0 15,65±0,29 15,04±0,74 14,61±0,9 15,1±0,52 7 15,76±0,91 15,32±0,65 13,85±1,16 14,97±0,99 14 14,61±0,48 13,93±1,22 14,37±0,49 14,30±0,34 Rataan 15,34±0,63 14,76±0,73 14,27±0,39 ---(% bk) --- 0 36,00±0,57 32,88±2,18 33,24±2,01 34,04±1,712 7 34,81±1,64 33,12±2,16 31,62±2,56 33,18±1,602 14 32,68±1,56 31,34±3,00 31,56±1,61 31,86±0,722 Rataan 34,50±1,661 32,44±0,841 32,14±1,021
Keterangan : 1 menyatakan sangat berbeda nyata (P<0,01) 2 menyatakan berbeda nyata (P<0,05)
Campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perubahan kadar protein yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Perlakuan lama penyimpanan selama 14 hari memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05). Interaksi antara perlakuan
campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Campuran daging dan lidah sapi terhadap kadar protein sosis asap membentuk kurva linier dengan persamaan Y = 34,207 – 0,0787X dan R2 = 0,8436, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar protein sekitar 0,0787% setiap peningkatan jumlah lidah sapi yang digunakan. Pengaruh lama penyimpanan membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y = 34,04 – 0,09X – 0,0047X2 dan R2 = 1, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan nilai protein setiap peningkatan satu hari waktu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 2 dan Gambar 3. y = -0.0787x + 34.207 R2 = 0.8436 30 31 32 33 34 35 0 15 30 Lidah Sapi (%) K a dar P rot ei n ( % )
Gambar 2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap
y = -0.0047x2 - 0.09x + 34.04 R2 = 1 31.5 32 32.5 33 33.5 34 34.5 0 7 14
Lama Penyimpanan (hari)
K adar P rot ei n ( % )
Pengaruh campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat nyata, hal ini disebabkan perbedaan kandungan protein antara daging sapi 19,72% dengan lidah sapi 16,80%. Kadar protein sosis dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan lain yang ditambahkan pada formulasi bahan. Penurunan kadar protein sosis asap terjadi sebagai akibat dari proses pemanasan dan pengasapan, seperti yang dilaporkan Randall dan Bratzler (1970) yang dikutip Daun (1989), bahwa kadar protein meningkat pada daging yang mengalami pemanasan saja dan menurun pada daging yang mengalami proses pemanasan dan pengasapan.
Selama penyimpanan kadar protein sosis asap mengalami penurunan. Penurunan ini dapat terjadi akibat adanya reaksi fenol dalam komponen asap dengan gugus fungsi dari protein daging. Harris dan Karmas (1989) menjelaskan senyawa fenol dan polifenol dari komponen asap bereaksi dengan gugus sulfidril dari protein, sedangkan karbonil bereaksi dengan gugus amino. Hal ini dapat dilihat dari kadar fenol sosis selama penyimpanan mengalami penurunan. Hal lain yang diduga menyebabkan penurunan kadar protein yaitu karena adanya aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba yang masih dapat tumbuh. Hal tersebut dapat dikaitkan dengan kadar fenol sosis asap yang dihasilkan selama penyimpanan mengalami penurunan (Tabel 6), sehingga aktivitas antimikroba fenol dalam sosis berkurang yang menyebabkan mikroba dapat tumbuh.
Aktivitas proteolitik mikroba ini mampu mendegradasi protein. Winarno et al. (1980) menyatakan degradasi protein merupakan proses pemecahan protein menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida, pepton, asam amino, proteosa, NH3 dan unsur N, selain itu dihasilkan juga komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk seperti H2S, merkaptan dan skaptol.
Kadar protein minimum untuk sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 adalah 13,0% berat basah, sedangkan menurut Ockerman (1983) kadar protein sosis adalah 12-18%. Kadar protein sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan sesuai dengan standar yang ditentukan.
Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan protein dan karbohidrat. Kandungan lemak pada setiap bahan pangan berbeda, dan lemak sering ditambahkan dengan
sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno, 1997). Nilai rataan kadar lemak sosis asap dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan 100:0 85:15 70:30 ---(% bb) --- 0 1,99±0,25 3,86±1,72 3,64±0,12 3,16±1,02 7 2,56±0,60 3,68±2,57 2,95±0,29 3,07±0,57 14 2,88±1,52 3,22±0,44 4,1±0,43 3,4±0,63 Rataan 2,48±0,45 3,58±0,33 3,56±0,58 3,21±0,17 ---(% bk) --- 0 4,58±0,54 8,08±2,76 8,28±0,27 6,98±2,08 7 5,68±1,39 7,66±4,65 6,74±0,66 6,70±0,99 14 6,39±3,18 7,22±0,87 8,98±0,50 7,53±1,32 Rataan 5,55±0,97 7,66±0,89 8,00±0,36 7,07±0,42
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar lemak yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Suhu penyimpanan dingin dan kemasan vakum diduga dapat mencegah terjadinya kerusakan atau penurunan lemak yang tinggi. Menurut Winarno (1997), penyimpanan bahan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Davidek et al. (1990) menyatakan bahwa oksidasi terjadi sangat mudah dengan adanya oksigen yang dapat memecah ikatan rangkap dari asam lemak menjadi radikal bebas hidroperoksida.
Menurut Ockerman (1983), kadar lemak untuk sosis daging adalah 14-35%, sedangkan SNI 01-3820-1995 menyatakan sosis daging memiliki kadar lemak 25,0% berat basah. Rendahnya kadar lemak sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini disebabkan pengaruh sebelum pengolahan yaitu pembuangan lemak yang ada di
Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang mudah menguap (Apriyantono et al., 1989). Mineral atau kadar abu bahan pangan biasanya ditentukan dengan pengabuan atau pembakaran yang merusak senyawa organik dan hanya tersisa mineral. Nilai rataan kadar abu sosis asap dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan 100:0 85:15 70:30 ---(% bb) --- 0 2,59±0,56 2,71±0,74 2,57±0,59 2,63±0,07 7 3,21±0,24 2,63±0,43 2,7±0,27 2,85±0,31 14 2,64±0,89 2,88±0,33 2,96±0,41 2,83±0,17 Rataan 2,81±0,34 2,74±0,13 2,74±0,2 2,77±0,12 ---(% bk) ---0 5,96±1,25 5,88±1,36 5,85±1,40 5,90±0,06 7 7,09±0,52 5,67±0,89 6,17±0,67 6,31±0,72 14 5,95±2,13 6,49±0,76 6,50±0,80 6,31±0,32 Rataan 6,33±0,71 6,01±0,58 6,17±0,57 6,17±0,24
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar abu sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Hal ini disebabkan daging dan lidah sapi yang digunakan memiliki kadar abu yang relatif sama.
Kadar abu pada sosis asap ini dipengaruhi oleh bahan baku dan bumbu-bumbu lain yang ditambahkan dalam pembuatan sosis tersebut. Menurut Aberle et al.
(2001), kadar abu berkaitan erat dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas jaringan lemak. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif mengandung mineral yang tinggi. Kadar abu yang tinggi berarti cukup banyak senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral yang ditambahkan untuk menstabilkan emulsi dan memberikan cita rasa pada sosis asap tersebut. Nilai rataan kadar abu sosis asap ketiga perlakuan selama penyimpanan 14 hari masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 3,0% berat basah.
Kadar Karbohidrat
Pengujian karbohidrat pada penelitian ini dilakukan dengan metode
Carbohydrate by Difference. Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan
Lama simpan (hari)
Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan 100:0 85:15 70:30 -- (% bb) ---0 23,23±0,12 24,35±1,73 23,12±0,93 23,57±0,68 7 23,71±0,60 24,77±1,09 24,30±0,80 24,26±0,53 14 24,59±0,90 24,45±1,17 24,15±1,62 24,39±0,22 Rataan 23,84±0,69 24,53±0,22 23,86±0,64 24,07±0,44 ---(% bk) ---0 53,46±1,03 53,15±1,92 52,62±1,88 53,07±0,42 7 52,41±1,32 53,54±2,77 55,47±1,44 53,81±1,55 14 54,98±1,32 54,28±1,29 52,96±1,86 54,07±1,02 Rataan 53,62±1,29 53,66±0,58 53,68±1,55 53,65±0,51
Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar karbohidrat yang terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Nilai rataan kadar karbohidrat sosis asap ketiga perlakuan selama penyimpanan dingin 14 hari lebih tinggi dibandingkan menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 8,0% berat basah. Tingginya kadar karbohidrat sosis disebabkan oleh kadar lemak sosis yang dihasilkan rendah, sedangkan kadar proteinnya tetap. Hal lain yang diduga dapat mempengaruhi tingginya karbohidrat adalah karena kadar karbohidrat bahan baku yaitu daging dan lidah sapi yang digunakan relatif tinggi dan juga kontribusi dari bahan-bahan pendukung lainnya seperti tepung tapioka, susu skim bubuk dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam formulasi bahan.
