• Tidak ada hasil yang ditemukan

Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC)

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC)"

Copied!
63
0
0

Teks penuh

(1)

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN

BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

PENYIMPANAN DINGIN (4-8

o

C)

SKRIPSI

HENDRIA FIRDAUS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(2)

RINGKASAN

HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.

Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi.

Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh campuran daging dan lidah sapi dan secara nyata (P<0,05) oleh lama penyimpanan. Interaksi antara campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua peubah yang diamati. Kadar fenol sosis asap mengalami penurunan setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari.

(3)

ABSTRACT

Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8oC)

Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati

Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time weren’t significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage.

(4)

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN

BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

PENYIMPANAN DINGIN (4-8

o

C)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

Oleh : Hendria Firdaus

D14201011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(5)

Judul : KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

Nama : Hendria Firdaus NRP : D.14201011

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis

adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm)

dan Ibu Ijah Hadijah.

Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I,

pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1

Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001

di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada

tahun 2001.

Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata

Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar

(7)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas

segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan

dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul ”Karakteristik

Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama

Penyimpanan Dingin (4-8oC)” dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si.

dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si.

Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi

selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan

lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan

meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin

dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap.

Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan

dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan

bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Oktober 2005

(8)

DAFTAR ISI

Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ... 7

Daging ... 7

Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 15

Perlakuan ... 15

Model ... 16

(9)

Kadar Air ... 16

Kadar Protein ... 16

Kadar Lemak ... 17

Kadar Abu ... 17

Kadar Karbohidrat ... 17

Kadar Fenol ... 18

Analisis Data ... 18

Prosedur ... 18

Pembuatan Sosis ... 18

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

Karakteristik Kimia Bahan Baku ... 21

Karakteristik Kimia Sosis Asap ... 21

Kadar Fenol ... 21

Kadar Air ... 23

Kadar Protein ... 24

Kadar Lemak ... 27

Kadar Abu ... 28

Kadar Karbohidrat ... 29

KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

Kesimpulan ... 31

Saran ... 31

UCAPAN TERIMAKASIH ... 32

DAFTAR PUSTAKA ... 33

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram ... 5

2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 ... 6

3. Komposisi Kimia Asap Kayu ... 12

4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap ... 19

5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi ... 21

6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi

Asap Selama Penyimpanan ... 22

7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan

Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 23

8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 24

9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 27

10.Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan

Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 28

11.Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran

(11)

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN

BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

PENYIMPANAN DINGIN (4-8

o

C)

SKRIPSI

HENDRIA FIRDAUS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(12)

RINGKASAN

HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.

Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan dapat dicampur dengan daging sapi.

Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap, sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok. Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14). Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi sangat nyata (P<0,01) oleh campuran daging dan lidah sapi dan secara nyata (P<0,05) oleh lama penyimpanan. Interaksi antara campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua peubah yang diamati. Kadar fenol sosis asap mengalami penurunan setelah penyimpanan dingin minimal tujuh hari.

(13)

ABSTRACT

Chemical Characteristics of Smoked Sausage of Beef Meat and Tongue Mixture as Based Materials During Cold Storage (4-8oC)

Firdaus, H., I.I. Arief, dan T. Suryati

Smoked sausage is one of sausage which is smoked in processing. Smoked sausage can be made from any combination kind of meats, such as meat and beef tongue. Beef tongue has a high nutrition value, however, its utilizing still low. Smoke processing can improve sausage quality such as flavor and shelf-life during cold storage. The purpose of this research was to study the chemical characteristics of smoked sausage of beef meat and tongue mixture as based materials during cold storage. The observed variables were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and phenol content. The data was analyzed by using a block randomized design with 3x3 factorial and three periods manufacture of smoked sausage as block. The result of this research showed that mixture of beef meat and tongue and storage time could reduced protein content of smoked sausage. However, mixture of beef meat and tongue and storage time did not give significantly effects on moisture, fat, ash and carbohydrate content. Interaction between mixture of beef meat and tongue and storage time weren’t significantly different on overall of the observed variables. Phenol content of smoked sausage reduced after seven days cold storage.

(14)

KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN

BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA

PENYIMPANAN DINGIN (4-8

o

C)

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

Oleh : Hendria Firdaus

D14201011

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(15)

Judul : KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)

Nama : Hendria Firdaus NRP : D.14201011

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si) (Tuti Suryati, S.Pt., M.Si) NIP 132 243 330 NIP 132 159 706

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188

(16)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1983 di Bogor Jawa Barat. Penulis

adalah anak kelima dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Hajim Abdullah (Alm)

dan Ibu Ijah Hadijah.

Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1995 di SDN Cimanggu I,

pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1998 di SLTPN 1

Cibungbulang dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2001

di SMUN 1 Leuwiliang. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi

Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan,

Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada

tahun 2001.

Selama perkuliahan penulis pernah menjadi asisten praktikum untuk Mata

Kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak, Mikrobiologi Hasil Ternak dan Dasar

(17)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas

segala nikmat yang telah dicurahkan sehingga Penulis memperoleh kemudahan

dalam penyusunan dan penyelesaian skripsi ini. Skripsi ini berjudul ”Karakteristik

Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama

Penyimpanan Dingin (4-8oC)” dibawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt.,M.Si.

dan Tuti Suryati, S.Pt.,M.Si.

Skripsi ini membahas mengenai pengaruh campuran daging dan lidah sapi

selama penyimpanan dingin terhadap karakteristik kimia sosis asap. Penggunaan

lidah sapi dalam sosis asap diharapkan dapat mengurangi biaya formulasi dan

meningkatkan nilai tambah bahan tersebut, sedangkan penyimpanan dingin

dilakukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sosis asap.

Penelitian ini berlangsung selama dua bulan dari Mei hingga Juli 2005 dan

dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Penulis berharap, semoga karya ilmiah ini dapat menambah pengetahuan dan

bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Oktober 2005

(18)

DAFTAR ISI

Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ... 7

Daging ... 7

Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 15

Perlakuan ... 15

Model ... 16

(19)

Kadar Air ... 16

Kadar Protein ... 16

Kadar Lemak ... 17

Kadar Abu ... 17

Kadar Karbohidrat ... 17

Kadar Fenol ... 18

Analisis Data ... 18

Prosedur ... 18

Pembuatan Sosis ... 18

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 21

Karakteristik Kimia Bahan Baku ... 21

Karakteristik Kimia Sosis Asap ... 21

Kadar Fenol ... 21

Kadar Air ... 23

Kadar Protein ... 24

Kadar Lemak ... 27

Kadar Abu ... 28

Kadar Karbohidrat ... 29

KESIMPULAN DAN SARAN ... 31

Kesimpulan ... 31

Saran ... 31

UCAPAN TERIMAKASIH ... 32

DAFTAR PUSTAKA ... 33

(20)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram ... 5

2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 ... 6

3. Komposisi Kimia Asap Kayu ... 12

4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap ... 19

5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi ... 21

6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi

Asap Selama Penyimpanan ... 22

7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan

Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 23

8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 24

9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 27

10.Nilai Rataan Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging dan

Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 28

11.Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran

(21)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan

Lidah Sapi Asap ... 20

2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran

Daging dan Lidah Sapi Asap ... 25

3. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Asap dengan Lama

(22)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 38

2. Analisis Ragam Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 38

3. Uji Lanjut Polinomial Ortogonal untuk Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap ... 38

4. Analisis Ragam Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 39

5. Analisis Ragam Kadar Abu Sosis Daging dan Campuran Daging

dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 39

6. Analisis Ragam Kadar Karbohidrat Sosis Daging dan Campuran

Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan ... 39

7. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap

Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-0 ... 40

8. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan Dingin Hari Ke-7 ... 40

9. Gambar Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap

(23)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan sumber protein hewani bermutu tinggi yang mampu

memenuhi kebutuhan asam amino esensial bagi tubuh. Selain itu, daging juga

merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan karena sebagai media

yang baik bagi pertumbuhan mikroba patogen. Proses pengawetan atau pengolahan

menjadi bentuk olahan dapat dilakukan untuk mempertahankan kualitas agar daging

dapat dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama dan lebih meningkatkan daya

terima konsumen.

Salah satu produk olahan daging yang sudah lama dikenal adalah sosis.

Pengolahan sosis pada awalnya sangat sederhana hanya dengan penggaraman dan

pengeringan. Namun akhir-akhir ini, pembuatan sosis dikembangkan dengan

penambahan rempah-rempah dan bumbu-bumbu yang sesuai dengan kondisi daerah

asalnya. Pengolahan ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan

meningkatkan cita rasa sosis. Perkembangan penduduk yang menyebar di

daerah-daerah secara geografis, kecukupan bahan baku dan perbedaan iklim dapat

mempengaruhi keragaman dalam prosedur pembuatan sosis. Beberapa cara

pembuatan sosis yang berbeda untuk menghasilkan flavor, tekstur dan bentuk khas

berdasarkan asal daerahnya, misalnya dengan proses curing, perebusan, pengasapan

atau fermentasi.

Sosis yang ada di pasaran umumnya dibuat dari bahan baku daging sapi dan

daging ayam, walaupun demikian tidak menutup kemungkinan sosis dapat dibuat

dari organ-organ hasil ternak seperti lidah sapi. Lidah sapi mengandung kandungan

nutrisi tinggi dan mempunyai peluang cukup besar untuk dapat diolah lebih lanjut

menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Penggunaannya

dalam pembuatan sosis bertujuan untuk mengurangi biaya formulasi, karena

harganya relatif lebih murah dibandingkan harga daging sapi. Selain itu, dengan

mengolah lidah sapi menjadi sosis maka diharapkan dapat meningkatkan daya

terimanya.

Campuran daging sapi dan lidah sapi dapat diolah untuk pembuatan sosis.

(24)

rasa yang khas pada bahan pangan tersebut. Ada dua cara pengasapan yang

dilakukan dalam pembuatan sosis, yaitu pengasapan yang dilakukan sebelum

perebusan sosis dan pengasapan setelah perebusan sosis. Produk asap selama ini

makin digemari oleh sebagian masyarakat karena rasa dan aroma khasnya.

Produk sosis asap memiliki daya simpan yang terbatas, sehingga diperlukan

suatu teknik penyimpanan yang sesuai untuk meningkatkan daya simpan sosis,

mempertahankan kandungan nutrisi dan sosis dapat dikonsumsi dalam jangka waktu

yang lama. Teknik penyimpanan dingin dapat dilakukan pada sosis asap karena

kondisi tersebut dapat mengawetkan produk sehingga diharapkan dapat

mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan.

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik kimia sosis asap

dengan bahan baku campuran daging dan lidah sapi selama penyimpanan suhu

dingin (4-8oC) 14 hari.

Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk sosis asap dari daging

dan lidah sapi dengan cita rasa khas dan menggunakan bahan-bahan alami yang tidak

berbahaya bagi tubuh serta dapat diketahui mutunya selama penyimpanan dingin.

Hasil penelitian diharapkan pula dapat diterima masyarakat dan dikonsumsi dengan

(25)

TINJAUAN PUSTAKA

Daging

Daging adalah semua jaringan hewan yang dapat dimakan oleh manusia serta

semua produk hasil olahan yang dibuat dari jaringan tersebut (Aberle et al., 2001).

Daging merupakan salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari

kehidupan manusia, karena daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi

yang cukup tinggi terutama dalam pemenuhan protein dengan kandungan asam

amino esensial yang cukup dan seimbang sehingga daging dapat memenuhi

kecukupan gizi bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1994).

Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung

vitamin B dan mineral. Komposisi kimia daging dapat berbeda variasi tergantung

pada spesies ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas ternak selama hidup. Secara

umum komposisi kimia daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat

daging terdiri dari nitrogen, mineral, garam dan abu, kurang lebih 20% dari semua

bahan padat dalam daging adalah protein (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Menurut

Aberle et al. (2001), komposisi kimia daging terdiri dari 75% air dengan kisaran

68-80%, protein 19% (16-22%), substansi non protein yang terlarut 3,5% serta lemak

sekitar 2,5% (1,5-13,0%). Anderson (1988) menambahkan kandungan kalori daging

sapi 147 kkal per 100 gram serta komposisi nutrisi daging sapi terdiri dari 71,60 g

air, 20,94 g protein, 6,33 lemak, sedikit karbohidrat, vitamin dan mineral.

Protein merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging

(Soeparno, 1994). Protein dalam daging berdasarkan kelarutannya dibagi menjadi

tiga bagian yaitu protein sarkoplasma yang larut dalam air, protein miofibril yang

larut dalam garam dan protein yang tidak dapat larut dalam air maupun garam

(Aberle et al., 2001). Kandungan lemak dalam daging dapat dipengaruhi oleh jenis

ternak, umur, pakan, jenis kelamin dan aktivitas yang dilakukan oleh ternak sebelum

dipotong (Lawrie, 1995). Air dalam daging dapat dibagi menjadi air bebas dan air

terikat. Air bebas merupakan air yang terdapat pada permukaan sel yang mudah

keluar dari jaringan dan biasanya membawa protein terlarut, sedangkan air terikat

merupakan jenis air dalam makanan yang berubah menjadi air bebas pada saat titik

(26)

terdiri dari kalsium, fosfor, zat besi magnesium, natrium, sulfur, klorin dan kalium.

Sedangkan kandungan karbohidrat dalam daging umumnya rendah yaitu kurang dari

1% dari berat daging dan biasanya dalam bentuk glikogen (Aberle et al., 2001).

Lidah Sapi

Lidah terdiri atas suatu massa otot yang tertutup oleh membran mukosa. Otot

hioglosus melekat pada simfisis mandibel dan otot stiloglosus melekat sepanjang

bagian dalam dari tulang tiohioid. Lidah tertutup oleh epitel squamous terstatra yang

membentuk papila dalam jumlah banyak, khususnya bagian permukaan dorsalnya.

Papila yang terdapat pada semua jenis ternak ialah yang disebut filliform, fungiform

dan circum valat (Frandson, 1992).

Lidah sapi adalah salah satu organ disamping beberapa organ ternak lain yang

dapat dimakan (edible offals) yang dihasilkan dari proses pemotongan hewan. Sejak

dahulu lidah sapi sangat disukai oleh masyarakat karena kelezatannya dengan cara

dimasak, dibuat sate ataupun diolah lebih lanjut (Razali, 1999). Lidah sapi umumnya

digunakan di daerah belahan Timur dan Barat. Lidah sapi dapat dinilai dari warna

dan tingkat cacatnya, yaitu kerusakan potongan terhadap membran lidah dan bentuk

fisik yang tidak normal (Campbell dan Kenney, 1994).

Komposisi kimia dari lidah sapi terdiri dari protein 16,4%; lemak 15,0%; air

68,0%; abu 0,9%; karbohidrat 0,4% dan energi 207,0 kalori per 100 gram

(Schweigert, 1987). Menurut Campbell dan Kenney (1994), komposisi kimia lidah

sapi terdiri dari air 65,5%; lemak 17,0%; protein 16,0% dan kandungan kalorinya

225 kal per 100 gram. Sepotong lidah sapi mengandung beberapa vitamin seperti

tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, B6 dan asam askorbat. Lidah sapi juga

mengandung beberapa mineral seperti kalsium, zat besi, mangan, fosfor, potasium,

sulfur, seng dan tembaga (Anderson, 1988).

Lidah sapi memiliki kandungan kalori, lemak dan karbohidrat yang lebih

tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan air dan proteinnya lebih

rendah (Anderson, 1988). Komposisi nutrisi daging dan lidah sapi dalam 100 gram

(27)

Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram

Kandungan Daging Sapi Lidah Sapi

Kalori (kkal) 147 224

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3020-1995, sosis adalah produk

makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak

kurang dari 75%) dengan penambahan tepung atau pati dengan atau tanpa

penambahan bumbu dan dengan bahan tambahan makanan lainnya yang diizinkan

(28)

terdiri dari kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat (Badan Standardisasi

Nasional, 1995). Syarat mutu sosis daging selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995

Parameter Satuan Jumlah

Air %bb Maks. 67,0

Protein %bb Min. 13,0

Abu %bb Maks. 3,0

Lemak %bb Maks. 25,0

Karbohidrat %bb Maks. 8,0

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1995)

Berdasarkan sistem United State Department of Agriculture (USDA), sosis

dapat dikategorikan menjadi sosis mentah, sosis asap belum masak, sosis asap

masak, sosis masak, sosis fermentasi dan meat loaf. Sosis mentah dibuat dari daging

segar atau beku yang belum mengalami pemasakan, contohnya adalah bratwurst dan

breakfast sausage. Sosis asap belum dimasak pada dasarnya sama seperti sosis

mentah tetapi dalam pembuatannya diaplikasikan pengasapan untuk

mengembangkan warna dan cita rasa, contohnya kielbasa dan metwurst. Sosis asap

masak contohnya frankfurters, bologna dan cotto salami. Sosis fermentasi dibuat dari

daging segar yang difermentasi dengan penambahan starter bakteri, contohnya

cervelat, salami dan summer sausage. Meat loaf dibuat dari daging giling dan

dibentuk ke dalam wadah untuk diproses dengan oven (Claus et al., 1994).

Sosis yang telah dikenal oleh masyarakat secara umum adalah produk daging

giling yang dimasukkan ke dalam selongsong sehingga berbentuk bulat panjang

dengan berbagai macam ukuran. Nama sosis di pasaran sering dikaitkan dengan

nama tempat asal sosis itu dibuat (Rust, 1987). Sosis pada umumnya merupakan

produk daging olahan yang berbentuk emulsi dimana lemak bertindak sebagai

komponen atau zat yang teremulsi serta protein dan air sebagai komponen atau zat

(29)

Bahan-Bahan Pembuatan Sosis

Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan

tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam. Bahan

tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan bahan

makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).

Daging

Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging

yang kurang nilai ekonomisnya, namun harus daging yang masih segar dan tidak

banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,

daging dada serta daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk

pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,2-6,8

karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi

sehingga daya mengikatnya airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).

Lemak atau Minyak

Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa

lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan

(Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan emulsi yang

kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena lemak cair

mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran lemak kecil

menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit terselubungi

dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah pecah yang

berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis (Smith, 2001).

Es

Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada

pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis

adalah 20-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk

es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam bentuk es

bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata ke

seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging, membantu

(30)

Garam

Garam merupakan bahan tambahan bukan daging yang paling penting dalam

proses pembuatan sosis, garam mempunyai peranan sebagai pemberi rasa, pengawet

dan melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air

sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan

dalam berbagai produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis tersebut,

biasanya untuk sosis segar 1,5-2% (Rust, 1987). Menurut Savic (1985), jumlah

garam yang ditambahkan tergantung pada jenis sosis terutama kadar lemaknya,

biasanya berkisar antara 1,8-2,2% dari campuran sosis.

Bumbu-Bumbu

Bumbu adalah suatu substansi tumbuhan organik yang telah dikeringkan dan

biasanya sudah dalam bentuk serbuk (Rust, 1987). Bumbu merupakan senyawa

nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama

ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa (Soeparno, 1994). Menurut

Aberle et al. (2001), fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah

karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan. Savic (1985)

menambahkan jumlah bumbu yang ditambahkan dalam campuran sosis bervariasi

dari 0,7-2% atau lebih.

Bawang putih. Bawang putih (Allium sativum) merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan sehingga diperoleh aroma yang khas guna

meningkatkan selera. Bawang putih dapat dipakai sebagai pengawet karena bersifat

bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif allicin yang sangat efektif

terhadap bakteri. Minyak atsiri bawang putih bersifat antibakteri dan antiseptik.

Selain itu, dalam bawang putih terdapat scordinin, yaitu senyawa komplek

thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995). Komposisi

kimia bawang putih bubuk per 100 gram terdiri dari 6,5 g air, protein 16,8 g, lemak

0,4 g, abu 3,3 g, dan karbohidrat 77,6 g (Farrell, 1990).

Lada. Lada (Pipper nigum) memproduksi beberapa komponen antara lain terpen, hidrat α-felandren, dipenten dan β-kariofilin. Lada pada konsentrasi lebih dari 3%

(31)

Komposisi kimia lada putih per 100 gram terdiri dari 11,4 g air, protein 10,4 g, lemak

2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g (Farrell, 1990).

Pala. Pala (Imyristica fragans houtt) sebagai bumbu dihasilkan dari biji pala yang mengandung fixed oil yang terdiri atas trimyristin, gliceril ester dari asam-asam

palmitat, oleat, linoleat dari fraksi yang tidak tersaponifikasi seperti

myristicin. Komposisi kimia pala bubuk per 100 gram terdiri dari 8,2 g air,

protein 6,7 g, lemak 32,4 g, abu 2,2 g, dan karbohidrat 50,5 g (Farrell, 1990).

Bahan Pengikat dan Pengisi

Tujuan penambahan dari bahan-bahan ini adalah untuk meningkatkan

stabilitas emulsi, meningkatkan daya mengikat air produk daging, meningkatkan

citarasa, mengurangi pengerutan produk selama pemasakan, meningkatkan

karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi bahan (Soeparno, 1994).

Menurut Kramlich (1971), bahan pengikat dan bahan pengisi dapat dibedakan

berdasarkan kandungan protein dan karbohidratnya. Bahan pengikat mengandung

protein yang lebih tinggi sehingga dapat membantu meningkatkan emulsifikasi

lemak, sedangkan bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat dan hanya

sedikit mempengaruhi emulsifikasi lemak.

Pemilihan bahan pengikat dan bahan pengisi yang akan digunakan harus

memiliki daya serap air yang baik, memiliki rasa yang enak, memberikan warna

yang menarik dan harganya murah. Susu skim dapat digunakan sebagai bahan

pengikat dalam pembuatan sosis karena susu skim bersifat adhesive dan dapat

menambah nilai gizi sosis (Wilson et al., 1981). Menurut Ockerman (1983),

komposisi susu skim terdiri dari kadar air 3,0%, protein 38,0%, lemak 1,0%, abu

7,0% dan karbohidrat 51%.

Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan dalam pengolahan daging

adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi

dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g bahan. Komposisi utama tapioka

adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein 0,15% bahan kering, lemak 0,3%

(32)

Selongsong Sosis (Casing)

Selongsong atau casing untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan

selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan

ternak, misalnya sapi, babi, domba dan kambing. Selongsong sapi dapat berasal dari

esofagus, usus kecil, usus besar bagian tengah, caecum dan kandung kecil (Pearson

dan Tauber, 1973). Pada dasarnya selongsong alami adalah kolagen. Selama

pengolahan sosis selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap

dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeabel karena pengeringan

dan pemakaian asap, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan

selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan

pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembaban (Bacus, 1984).

Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu (1) sellulosa, (2)

kolagen dapat dimakan, (3) kolagen tidak layak dimakan dan, (4) plastik (Bacus,

1984). Selongsong dari plastik tidak dapat ditembus oleh asap dan cairan, dan dapat

digunakan oleh sosis yang tidak diasap misalnya sosis segar dan sosis hati atau sosis

yang diproses dengan air panas (Pearson dan Tauber,1973). Selongsong kolagen

untuk produk asap berdiameter kecil dirancang menjadi empuk selama proses

pemanasan. Selama proses pemanasan dan pengasapan, selongsong akan mengeras

karena proses tersebut. Selanjutnya pemasakan dengan kelembaban yang tinggi

akan melunakkan selongsong dan meningkatkan keempukan (Bacus, 1984).

Pengasapan

Pengasapan merupakan suatu cara pengolahan atau pengawetan yang

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemakaian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami (kayu) yang akan membentuk

senyawa-senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan

panas. Senyawa dalam bentuk uap menempel pada produk dan terlarut dalam lapisan

air yang ada di permukaan sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk

dan warnanya menjadi kecoklatan (Wibowo, 1995).

Ada beberapa cara pengasapan yaitu pengasapan dingin pada suhu rendah,

pengasapan panas pada suhu tinggi dan pengasapan dengan cara menyemprotkan

(33)

ke dalam larutan tersebut. Pengasapan pada suhu tinggi akan menghasilkan produk

matang dan waktu pengasapannya pun lebih singkat dibandingkan dengan

pengasapan suhu rendah. Keadaan tersebut menyebabkan penetrasi asap pada

pengasapan suhu rendah lebih sedikit sehingga produk pengasapan yang dihasilkan

akan bersifat kurang awet. Pengasapan suhu tinggi lebih ditujukan untuk

memperoleh aroma asap yang khas (Pearson dan Tauber, 1973).

Asap merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yaitu pembakaran

dengan oksigen terbatas. Pembakaran dengan oksigen cukup maka hasilnya berupa

uap air, gas asam, arang dan abu, dalam kondisi ini tidak terbentuk asap. Sebaliknya,

jika pembakaran dengan oksigen sedikit, maka asap yang dihasilkan terdiri gas asam

arang, alkohol dan asam organik lainnya (Pearson dan Tauber, 1973).

Menurut Harris dan Karmas (1989), komponen asap dibagi menjadi 4

kelompok berdasarkan pengaruhnya terhadap nilai gizi produk yang diasap, antara

lain :

1. Zat yang melindungi penyusutan nilai gizi produk yang diasap dengan

menghambat perubahan kimiawi dan biologi yang merugikan

2. Komponen yang tidak menunjukkan aktivitas dari segi nilai gizi

3. Senyawa yang berinteraksi dengan komponen bahan pangan dan menunjukkan

nilai gizi produk yang diasap, dan

4. Komponen beracun

Asap dapat berperan sebagai bahan pengawet apabila komponen-komponen

asap mengendap atau meresap ke dalam bahan yang diasap. Komponen asap

merupakan bahan yang bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal serta dapat

menghambat oksidasi lemak pada bahan pangan seperti fenol yang bersifat

bakteriostatik, bakteriosidal dan antioksidan, serta formaldehid yang bersifat

fungisidal. Kombinasi panas dan asap, dehidrasi permukaan, koagulasi protein dan

deposisi resin dari hasil kondensasi formaldehid dan fenol merupakan penghalang

kimiawi dan fisik yang efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroorganisme

ke dalam produk asap (Winarno et al., 1980).

Bahan pengasap yang biasanya digunakan dalam pengasapan adalah bahan

yang lambat terbakar dan mengandung banyak zat yang mudah terbakar seperti

(34)

Hemiselulosa terdiri dari pentosan dan heksosan yang akan terhidrolisis

menghasilkan sakarosa, pentosan dan heksosan, sedangkan lignin menghasilkan

metil alkohol dimana pirolisis lignin menghasilkan ter, metil ester pirogalol dan

homolognya serta dihidrofenol ester (Wibowo, 1996). Kandungan kimia asap kayu

yang paling tinggi adalah komponen ter, diikuti oleh asam-asam organik dan aldehid

(Zaitsev et al., 1972). Komposisi kimia asap kayu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Asap Kayu

Senyawa fenol mencakup sejumlah senyawa yang memiliki sebuah cincin

aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Senyawa ini diindikasikan dengan

formula Ar-OH, Ar adalah ‘aryl group’ yang merupakan grup aromatika turunan dari

benzena, nafhtalena dan lain sebagainya. Senyawa fenol bebas seperti hidrokuinon

(parahidroksi benzena), resorsinol (metadihidroksi benzena), pirokatekol (orto

dihidroksi benzena) merupakan senyawa yang tidak stabil terhadap pengaruh

oksidasi, cahaya dan perubahan kimia yang ditandai dengan terjadinya reaksi

pencoklatan akibat penyinaran (Asikin et al., 1986).

Senyawa fenol ini bersifat lebih asam dari alkali (asam karbon) yang dapat

menarik elektron sehingga banyak digunakan dalam industri farmasi, kosmetik dan

(35)

antimikroba, antimelanogenesis dan antimutagenesis (Ahmad et al., 1980). Fenol

selain bersifat bakteriosidal juga sebagai antioksidan. Sifat ini terutama pada

senyawa fenol dengan titik didih tinggi, seperti 2,6-dimetoksifenol,

2,6-dimetoksi-4-metilfenol dan 2,6-dimetoksi-4-etilfenol. Senyawa fenol dengan titik didih rendah

sifat antioksidannya agak rendah (Pearson dan Tauber, 1973).

Alkohol dan asam-asam dalam asap berasal dari dekomposisi selulosa dan

hemiselulosa pada suhu yang rendah daripada lignin. Dekomposisi lignin terjadi pada

suhu di atas 3100C dan menghasilkan substansi fenolik dan ter (Lawrie, 1995).

Darmadji et al. (1997) menambahkan dekomposisi lignin dapat menghasilkan

substansi fenolik di dalam asap yang berbentuk gas sebanyak 15,7%.

Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

yang tepat bagi bahan pangan, dengan demikian membutuhkan pemikiran dan

perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui (Buckle et al., 1987).

Tujuan utama dari pengemasan pangan adalah untuk melindungi produk dari

lingkungan sekitarnya dalam rangka peningkatan mutu simpan (Syarief et al., 1989).

Pengemasan vakum adalah sistem pengemasan dengan gas hampa (tekanan

kurang dari 1 atm) dengan mengeluarkan oksigen dari kemasan (Syarief et al., 1989).

Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam plastik, diikuti dengan

pemompaan udara keluar kemudian ditutup dan setelah itu direkatkan dengan panas

(Jay, 2000). Sacharov dan Griffin (1980) menambahkan pengemasan vakum

dilakukan untuk mencegah terjadinya oksidasi yang dapat mendukung aktivitas

mikroorganisme terutama mikroorganisme aerobik, sehingga pengemasan vakum ini

mempunyai umur simpan yang lebih baik dibandingkan pengemasan non vakum.

Bahan pengemas yang sedang berkembang dan banyak digunakan adalah

plastik. Banyak ragam kemasan plastik untuk makanan dan minuman salah satunya

adalah polietilen. Polietilen merupakan jenis plastik yang paling banyak digunakan

dalam industri pangan. Berdasarkan densitasnya, polietilen dibagi menjadi tiga yaitu

polietilen densitas rendah (LDPE/Low Density Polyethylene), polietilen densitas

sedang (MDPE/Medium Density Polyethylene), dan polietilen densitas tinggi

(36)

Kemasan HDPE adalah salah satu jenis plastik polietilen yang dihasilkan

pada suhu dan tekanan rendah (50-70oC, 10 atm) serta paling kaku diantara jenis

polietilen yang lain (LDPE dan MDPE) dan tahan terhadap suhu tinggi (1200C)

(Syarief et al., 1989). Plastik HDPE mampu memberikan perlindungan terbaik

terhadap uap air, lemak serta asam dan basa (Buckle et al., 1987).

Penyimpanan Dingin

Proses pendinginan (refrigerasi) adalah produksi, pengusahaan dan

pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih

rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan

atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut (Ilyas, 1993). Menurut

Winarno (1997), pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan bahan yaitu sekitar 2-10oC. Fellows (1990) menambahkan pendinginan

merupakan unit operasi dengan suhu penyimpanan suatu bahan pangan diturunkan.

Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik dan mikrobiologi.

Selain itu penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan.

Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan

tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini

dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan

dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah

pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis

mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak

bersifat patogen (Fellows, 1990).

Penyimpanan sosis pada suhu -4,1oC sampai –1,1oC, masa simpannya 80

hari; pada suhu –1oC sampai 2oC masa simpannya 21 hari; pada suhu 2,1-5,1oC

masa simpannya sekitar 36 hari; dan penyimpanan pada suhu 5,2-8,2oC masa simpan

sosis sekitar 24 hari (James, 2000). Umur simpan produk olahan yang disimpan pada

suhu dingin ditentukan oleh tipe makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas

enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan

pengemasan, barrier pada kemasan dan suhu selama distribusi dan penyimpanan

(37)

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia

Besar, Fakultas Peternakan serta Bagian Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar

Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

Mei sampai Juli 2005.

Materi

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi dalam

kondisi pre rigor bagian gandik dan lidah sapi yang diperoleh dari Pasar Bogor,

minyak nabati, tepung tapioka, es atau air es, susu skim bubuk, garam dapur,

bumbu-bumbu (bawang putih, merica dan pala bubuk), casing kolagen dan plastik polietilen

HDPE. Bahan untuk analisis kimia yaitu aquades, H2SO4 pekat, NaOH 33%, NaOH

0,3 N, pelarut heksan, alkohol, NaOH 2 N, bromat bromida 0,2 N, HCl pekat dan

larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggiling (food

processor), alat pengisi casing (stuffer), timbangan, wadah plastik, panci,

termometer, kompor, pisau, alat pengemas vakum, lemari es dan ruang pengasap.

Peralatan untuk analisa kimia adalah labu Erlenmeyer, labu suling, peralatan Sokhlet,

oven, desikator, kondensor, cawan porselen, blender, kertas saring, gelas piala,

neraca analitis dan pipet.

Rancangan Percobaan dan Analisis Data

Perlakuan

Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu,

faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi, sedangkan faktor kedua

(38)

Model

Model matematis yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2000)

adalah sebagai berikut :

Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + ρk + εijk

Keterangan :

Yijk = nilai hasil pengamatan

μ = rataan umum dari peubah yang diamati

αi = pengaruh kombinasi daging dan lidah sapi pada taraf ke-i (i = 1,2,3)

βj = pengaruh lama penyimpanan dingin pada taraf ke-j (j = 1,2,3)

(αβ)ij = interaksidari faktor A dan faktor B

ρk = pengaruh kelompok ke-k (k = 1,2,3)

εijk = pengaruh galat

Peubah

Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah karakteristik kimia yaitu

kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar fenol.

Kadar Air (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditimbang dalam wadah yang berat kering totalnya sudah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan

dalam oven dengan suhu 105oC sampai diperoleh berat konstan. Kadar

air dihitung dengan rumus :

Berat sampel basah (g) – Berat sampel kering (g)

Kadar air (%) = x 100% Berat sampel (g)

Kadar Protein (AOAC, 1984). Kadar protein ditetapkan dengan metode Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sosis 0,3 g (X) dimasukkan ke dalam

labu Kjeldahl kemudian ditambah katalis dan 25 ml H2SO4 pekat. Campuran

dipanaskan dalam pembakar bunsen. Sampel didestruksi hingga jernih dan berwarna

hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukkan ke dalam labu

penyuling kemudian diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung N dan

ditambah batu didih. Larutan dijadikan basa dengan menambahkan NaOH 33%.

Labu penyuling dipasang diatas alat penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu

(39)

Erlenmeyer dititar dengan larutan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai perubahan warna jadi

biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml).

Kadar protein dihitung dengan rumus :

(Y-Z) x 1,4007 x titar NaOH x 6,25

Kadar protein (%) = x 100% X

Kadar Lemak (AOAC, 1984). Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi Sokhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven kemudian

didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sosis sebanyak 5 g

dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Sokhlet.

Alat kondenser diletakkan di bawahnya. Pelarut heksan dimasukkan ke dalam labu

lemak secukupnya. Selanjutnya di refluks minimal 6 jam selama pelarut turun

kembali ke dalam lemak berwarna jernih. Pelarut dalam lemak didestilasi dan

ditampung kembali. Abu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam

oven pada suhu 105oC hingga berat tetap dicapai kemudian didinginkan dalam

desikator. Labu beserta lemak di dalamnya kemudian ditimbang dan berat dapat

diketahui.

Berat labu akhir – Berat labu awal

Kadar lemak (%) = x 100% Berat sampel (g)

Kadar Abu (AOAC, 1984). Sampel sosis sebanyak 5 g ditempatkan pada cawan porselen yang telah diketahui beratnya, kemudian sampel dipanaskan di atas nyala

api pembakar bunsen sampai sampel tidak berasap lagi. Sampel tersebut dimasukkan

ke dalam tanur pada suhu 600oC hingga diperoleh berat tetap. Kadar abu

dihitung dengan rumus :

Berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)

Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997). Kadar karbohidrat dihitung secara by difference :

(40)

Kadar Fenol (Lembaga Teknologi Perikanan, 1974). Sampel ditimbang sebanyak 0,5 g dan ditambahkan 30 ml aquades, kemudian sampel diblender dan disaring

dengan kertas Whatman 41. Ke dalam cairan hasil penyaringan tersebut ditambahkan

5 ml NaOH 0,25 N dan diencerkan ke dalam labu ukur 250 hingga tanda garis.

Dipipet sebanyak 25 ml ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan

berturut-turut 25 ml bromat bromida 0,2 N, 50 ml aquades dan 5 ml HCl pekat. Ditutup

dengan segera labu Erlenmeyer dan digoyangkan secara perlahan-lahan selama satu

menit, ditambahkan 5 ml larutan thio (Na2S2O3) 0,1 N (a ml). Hal yang sama juga

dilakukan terhadap blanko (b ml) tetapi tidak menggunakan sampel.

{(b-a) ml x N thio x BM Fenol}/ 6 x 1000

Kadar fenol = x 100% 0,1 x berat sampel

Analisis Data

Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok pola faktorial 3 x 3

dengan tiga periode pembuatan sosis yang dijadikan kelompok. Data yang diperoleh

dianalisis dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Apabila hasil yang

didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal untuk

melihat pola grafik yang dihasilkan.

Prosedur

Pembuatan Sosis

Kegiatan ini diawali dengan persiapan bahan baku pembuatan sosis. Bahan

baku berupa daging sapi pre rigor (3-4 jam setelah pemotongan) bagian gandik dan

lidah sapi. Setiap adonan memerlukan 400 g campuran daging sapi dan lidah sapi

dengan kombinasi perbandingan (100%:0%, 85%:15%, 70%:30%), 20% bahan

pengisi (tepung tapioka), 8% susu skim bubuk, 10% minyak nabati, 25% es, 3%

garam, 1% bawang putih, 1% merica dan 0,5% pala bubuk (Ridwanto, 2003).

Komposisi formulasi bahan pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Tabel 4.

Daging segar dicuci bersih, dibuang lemaknya dan dipotong kecil-kecil,

begitu pula dengan lidah sapi dicuci bersih, pembuangan membran mukosa dan

lemak, serta dipotong kecil-kecil, kemudian daging dan lidah sapi dicampur sesuai

dengan perlakuan dari setiap adonan, setelah itu digiling bersama ½ bagian es, garam

(41)

putih, merica bubuk, pala bubuk) ditambahkan pada bahan penggilingan pertama

selama 30 detik, kemudian digiling kembali dengan ditambahkan sisa es yang

bertujuan untuk mengendalikan suhu pencampuran selama 90 detik atau sampai

membentuk adonan halus. Hasil adonan dimasukkan ke dalam stuffer yang

selanjutnya dimasukkan ke dalam selongsong sosis, kemudian dimasak dengan cara

pengukusan pada suhu 60oC selama 45 menit. Setelah pengukusan sosis didinginkan

terlebih dahulu dan dilanjutkan pada proses pengasapan pada suhu 80oC selama 90

menit, sehingga dihasilkan produk sosis asap campuran daging dan lidah sapi. Sosis

asap yang dihasilkan dikemas dengan plastik HDPE dan dilakukan pengemasan

secara vakum dengan tekanan kurang dari 1 atm. Proses selanjutnya meliputi tahap

penyimpanan dingin pada suhu refrigerator yaitu suhu 4-8oC selama 14 hari,

dan analisis kandungan gizi sosis asap dilakukan pada hari 0, 7 dan

ke-14. Gambar diagram alir pembuatan sosis asap dapat dilihat pada Gambar 1.

Tabel 4. Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap

Bahan Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)

100:0 85:15 70:30

-- g -- -- % -- -- g -- -- % -- -- g -- -- % --

Daging sapi 400 59 340 50 280 41

Lidah sapi - - 60 9 120 18

Tepung tapioka 80 12 80 12 80 12

Garam 12 1,8 12 1,8 12 1,8

Es 100 15 100 15 100 15

Susu skim bubuk 32 4,7 32 4,7 32 4,7

Minyak 40 6 40 6 40 6

Lada bubuk 4 0,6 4 0,6 4 0,6

Bawang putih 4 0,6 4 0,6 4 0,6

Pala bubuk 2 0,3 2 0,3 2 0,3

(42)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging

Pengisian ke dalam selongsong

Pemasakan

(Pengukusan 60oC, selama 45 menit)

(43)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis pada penelitian ini

adalah daging sapi dan lidah sapi. Daging dan lidah sapi yang ditambahkan

sebelumnya dilakukan pembuangan lemak. Komposisi kimia daging sapi dan lidah

sapi dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Kimia Daging dan Lidah Sapi

Komposisi Daging Sapi Lidah Sapi

%bb %bk %bb %bk

Kadar Air 74,29 - 69,33 -

Kadar Protein 19,72 76,70 16,80 54,78

Kadar Lemak 0,38 1,48 1,82 5,93

Kadar Abu 1,07 4,16 0,83 2,71

Kadar Karbohidrat 4,54 17,66 11,22 36,58

Keterangan : Hasil dianalisis di Bagian Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB

Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa lidah sapi memiliki kandungan lemak

dan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi, sedangkan kandungan

air, protein dan abunya lebih rendah. Lidah sapi merupakan organ hasil ternak yang

dapat dikategorikan sebagai daging selain jantung, karena komposisi ototnya lebih

dominan dibandingkan komposisi lainnya seperti membran mukosa, kelenjar lidah

dan pembuluh darah (Anderson, 1988). Hal ini menunjukkan penggunaan lidah sapi

dapat lebih ditingkatkan dalam pengolahan produk pangan.

Karakteristik Kimia Sosis Asap

Karakteristik kimia yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar fenol, kadar

air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Pengukuran

keenam peubah dilakukan pada waktu yang sama untuk setiap lama penyimpanan.

Kadar Fenol

Data kadar fenol pada penelitian ini tidak dianalisis secara statistik tetapi

(44)

Tabel 6. Kadar Fenol Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

Lama simpan

(hari)

Campuran Daging dan Lidah Sapi (%)

100:0 85:15 70:30

--- (%) ---

0 0,14 0,09 0,09

7 0,11 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

14 0,03 Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Faktor utama yang menentukan kadar fenol dalam produk asap adalah

banyaknya asap hasil pembakaran serbuk gergaji yang tersimpan dan terserap dalam

produk, hal ini terkait pada suhu (Girard, 1992). Faktor lainnya adalah bahan

pengasap, menurut Djatmiko et al. (1985) bahan pengasap berhubungan langsung

dengan jenis bahan yang terdiri atas kayu keras atau bahan yang dapat dibakar yaitu

selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa protein dan mineral yang dapat

mempengaruhi keberadaan senyawa-senyawa kimia asap.

Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar fenol pada perlakuan 100% daging sapi

memiliki nilai yang lebih tinggi daripada perlakuan 85% daging sapi, 15% lidah sapi

dan 70% daging sapi, 30% lidah sapi. Hal ini diduga karena adanya cairan yang

terlepas di antara casing dan sosis pada sosis asap yang menggunakan lidah sapi,

sehingga menyebabkan komposisi asap yang masuk semakin lama. Menurut Aberle

et al. (2001), lidah sapi merupakan jenis daging yang memiliki daya mengikat air

yang rendah. Girard (1992) menjelaskan komposisi asap termasuk fenol yang masuk

ke dalam produk ditentukan oleh sifat produk tersebut seperti kadar air, kadar lemak

dan permeabilitas casing. Semakin tinggi kadar air produk, maka komposisi asap

yang masuk semakin lama.

Selama penyimpanan kadar fenol ketiga perlakuan mengalami penurunan

bahkan tidak terdeteksi pada sosis yang menggunakan lidah sapi. Hal ini diduga

disebabkan penggunaan fenol yang berperan dalam mencegah oksidasi lemak dan

pengawet di dalam sosis asap selama penyimpanan. Menurut penelitian dari

Kjallstrand dan Petersson (2001), komponen fenol yang berfungsi sebagai

antioksidan adalah 2,6-dimethoxyphenols dan 2-methoxyphenols. Komponen fenol

(45)

memberikan pengaruh antioksidatifnya. Toth dan Potthast (1984) menambahkan

proses pencegahan oksidasi lemak oleh antioksidan dari komponen asap yaitu

dengan merusak ikatan reaksi radikal, proses ini dilakukan pada senyawa fenol dari

komponen asap.

Batas aman kadar fenol dalam produk asap untuk dikonsumsi yaitu

0,02-1,0% (Davidson dan Branen, 1981). Sosis pada hari ke-0 memiliki kadar fenol yang

melebihi batas minimum yang harus dikonsumsi, sedangkan penyimpanan hari ke-7

dan ke-14 kadar fenol makin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa sosis asap yang

disimpan terlebih dahulu pada suhu dingin lebih layak dikonsumsi daripada sosis

yang baru diasap. Fenol dapat mempengaruhi kesehatan karena bersifat toksik

apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi dan melebihi batas aman konsumsi, salah

satunya dapat mempengaruhi saluran pernapasan (Agency for Toxic Substances and

Disease Registry, 1999).

Kadar Air

Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan

pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan

mikrobiologis bahan pangan (Buckle et al., 1987). Nilai rataan kadar air sosis asap

dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Rataan Kadar Air Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

Lama simpan

(hari)

Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

100:0 85:15 70:30

--- (% bb) ---

0 56,53±0,63 54,13±3,82 56,05±0,33 55,57±1,27

7 54,75±0,52 53,60±4,19 56,19±0,66 54,85±1,30

14 55,28±1,17 55,51±0,70 54,41±2,21 55,07±0,58

Rataan 55,52±0,91 54,41±0,99 55,55±0,99 55,16±0,65

Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar air yang

(46)

memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Pengemasan vakum selama penyimpanan

diduga dapat mencegah penurunan kadar air. Menurut Jo et al. (1999), adanya sistem

oxygen excluding atmospheres yang meliputi vakum, CO2 dan nitrogen, disamping

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan oksidasi lemak juga mencegah

uap air dari lingkungan sekitarnya. Selama penyimpanan kadar air sosis asap yang

dihasilkan masih sesuai dengan standar menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal

67,0% berat basah.

Kadar Protein

Kadar protein dalam bahan pangan merupakan pertimbangan tersendiri bagi

orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut. Sebagian orang beranggapan

bahwa nilai gizi makanan yang dikonsumsi dipertimbangkan berdasarkan kadar

proteinnya. Nilai rataan kadar protein sosis asap dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Nilai Rataan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

Lama simpan

(hari)

Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

100:0 85:15 70:30

--- (% bb) ---

0 15,65±0,29 15,04±0,74 14,61±0,9 15,1±0,52

7 15,76±0,91 15,32±0,65 13,85±1,16 14,97±0,99

14 14,61±0,48 13,93±1,22 14,37±0,49 14,30±0,34

Rataan 15,34±0,63 14,76±0,73 14,27±0,39

---(% bk) ---

0 36,00±0,57 32,88±2,18 33,24±2,01 34,04±1,712

7 34,81±1,64 33,12±2,16 31,62±2,56 33,18±1,602

14 32,68±1,56 31,34±3,00 31,56±1,61 31,86±0,722

Rataan 34,50±1,661 32,44±0,841 32,14±1,021

Keterangan : 1 menyatakan sangat berbeda nyata (P<0,01) 2 menyatakan berbeda nyata (P<0,05)

Campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh yang sangat nyata

(P<0,01) terhadap perubahan kadar protein yang terkandung di dalam sosis asap

campuran daging dan lidah sapi tersebut. Perlakuan lama penyimpanan selama 14

(47)

campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak memberikan

pengaruh yang berbeda nyata.

Campuran daging dan lidah sapi terhadap kadar protein sosis asap

membentuk kurva linier dengan persamaan Y = 34,207 – 0,0787X dan R2 = 0,8436,

persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan kadar protein sekitar 0,0787%

setiap peningkatan jumlah lidah sapi yang digunakan. Pengaruh lama penyimpanan

membentuk kurva kuadratik dengan persamaan Y = 34,04 – 0,09X – 0,0047X2 dan

R2 = 1, persamaan tersebut menunjukkan adanya penurunan nilai protein setiap

peningkatan satu hari waktu penyimpanan. Hal ini ditunjukkan pada Gambar 2 dan

Gambar 3.

Gambar 2. Pola Perubahan Kadar Protein Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap

(48)

Pengaruh campuran daging dan lidah sapi memberikan pengaruh sangat

nyata, hal ini disebabkan perbedaan kandungan protein antara daging sapi 19,72%

dengan lidah sapi 16,80%. Kadar protein sosis dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan

lain yang ditambahkan pada formulasi bahan. Penurunan kadar protein sosis asap

terjadi sebagai akibat dari proses pemanasan dan pengasapan, seperti yang

dilaporkan Randall dan Bratzler (1970) yang dikutip Daun (1989), bahwa kadar

protein meningkat pada daging yang mengalami pemanasan saja dan menurun pada

daging yang mengalami proses pemanasan dan pengasapan.

Selama penyimpanan kadar protein sosis asap mengalami penurunan.

Penurunan ini dapat terjadi akibat adanya reaksi fenol dalam komponen asap dengan

gugus fungsi dari protein daging. Harris dan Karmas (1989) menjelaskan senyawa

fenol dan polifenol dari komponen asap bereaksi dengan gugus sulfidril dari protein,

sedangkan karbonil bereaksi dengan gugus amino. Hal ini dapat dilihat dari kadar

fenol sosis selama penyimpanan mengalami penurunan. Hal lain yang diduga

menyebabkan penurunan kadar protein yaitu karena adanya aktivitas enzim

proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba yang masih dapat tumbuh. Hal tersebut

dapat dikaitkan dengan kadar fenol sosis asap yang dihasilkan selama penyimpanan

mengalami penurunan (Tabel 6), sehingga aktivitas antimikroba fenol dalam sosis

berkurang yang menyebabkan mikroba dapat tumbuh.

Aktivitas proteolitik mikroba ini mampu mendegradasi protein. Winarno et

al. (1980) menyatakan degradasi protein merupakan proses pemecahan protein

menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana seperti peptida, pepton, asam amino,

proteosa, NH3 dan unsur N, selain itu dihasilkan juga komponen-komponen yang

menimbulkan bau busuk seperti H2S, merkaptan dan skaptol.

Kadar protein minimum untuk sosis daging menurut SNI 01-3820-1995

adalah 13,0% berat basah, sedangkan menurut Ockerman (1983) kadar protein sosis

adalah 12-18%. Kadar protein sosis asap campuran daging dan lidah sapi selama

penyimpanan sesuai dengan standar yang ditentukan.

Kadar Lemak

Lemak merupakan zat makanan penting untuk menjaga kesehatan tubuh dan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan protein dan karbohidrat. Kandungan

(49)

sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan (Winarno, 1997). Nilai

rataan kadar lemak sosis asap dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai Rataan Kadar Lemak Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap Selama Penyimpanan

Lama simpan

(hari)

Campuran Daging dan Lidah Sapi (%) Rataan

100:0 85:15 70:30

Campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap perubahan kadar lemak yang

terkandung di dalam sosis asap campuran daging dan lidah sapi tersebut. Interaksi

antara perlakuan campuran daging dengan lidah sapi dan lama penyimpanan tidak

memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Suhu penyimpanan dingin dan kemasan

vakum diduga dapat mencegah terjadinya kerusakan atau penurunan lemak yang

tinggi. Menurut Winarno (1997), penyimpanan bahan lemak yang baik adalah dalam

tempat tertutup yang gelap dan dingin. Davidek et al. (1990) menyatakan bahwa

oksidasi terjadi sangat mudah dengan adanya oksigen yang dapat memecah ikatan

rangkap dari asam lemak menjadi radikal bebas hidroperoksida.

Menurut Ockerman (1983), kadar lemak untuk sosis daging adalah 14-35%,

sedangkan SNI 01-3820-1995 menyatakan sosis daging memiliki kadar lemak 25,0%

berat basah. Rendahnya kadar lemak sosis asap yang dihasilkan pada penelitian ini

Gambar

Tabel 1.  Komposisi Nutrisi Daging dan Lidah Sapi dalam 100 gram
Tabel 2.  Syarat Mutu Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995
Tabel 4.  Formulasi Bahan Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging dan Lidah Sapi Asap
Gambar 1.  Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dan Campuran Daging        dan Lidah Sapi Asap
+7

Referensi

Dokumen terkait

menganjurkan kepada kaum muslimin untuk menghidupkan malam- malam bulan Rama « ān dengan memperbanyak qiyamul-lail artinya bangun di malam hari melakukan ibadah, seperti Ç

Asosiasi Penangkar Tanaman merupakan asosiasi yang akan menerapkan alternatif strategi yang telah disusun berdasarkan hasil analisis lingkungan baik internal, yang

Beberapa guru juga sudah mendapatkan pelatihan dan bimbingan teknis (bimtek) tentang penerapan Kurikulum 2013 Edisi Revisi. Tetapi dalam penerapannya, masih muncul

Kaplan dan Norton menjelaskan hubungan sebab-akibat antara peningktan kinerja perusahaan yang dijelaskan dalam empat perspektif yang ada dalam Balanced Scorecard bahwa

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan nikmat-Nya sehingga meskipun dengan keterbatasan yang penulis miliki, penulis dapat menyelesaikan

Badan Amil Zakat Nasional (BAZNAS), merupakan lembaga yang. melakukan pengelolaan zakat

This study was conducted to identify needs analysis on grammatical aspects in textbook for students of performing arts in Satya Wacana Christian University.. In this study the

[r]