Persiapan BAL Indigenous Dadiah dan Asal Yogurt Susu Sapi
Bakteri asam laktat yang diuji untuk karakteristik penempelan, autoagregasi dan koagregasi terlebih dahulu dikonfirmasikan kemurniannya melalui pengamatan morfologi dan sifat katalase dari sel-sel bakteri tersebut. Pengujian morfologi dengan bantuan metode pewarnaan Gram dilakukan terhadap bakteri uji Lactobacillus plantarum D-01, Lactococcus lactis D-01, Lactobacillus acidophilus Y-01 dan Bifidobacterium longumY-01.
Lactobacillus plantarum merupakan salah satu isolat BAL yang dominan
dalam pembuatan dadiah susu kerbau dari Sumatera Barat, sedangkan Lactococcus lactis merupakan isolat BAL dari dadiah asal Sumatera Utara. Surono (2004)
mendapatkan spesies bakteri asam laktat berbeda yang mendominasi fermentasi dadiah diantaranya adalah Lactobacillus casei subsp. lactis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis dan Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis. Proses fermentasi dadiah yang terjadi secara alami dan tidak terkontrol memungkinan melibatkan berbagai jenis mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat. Dominasi BAL dapat berasal dari susu kerbau (Surono, 2004), bambu sebagai wadah (Evanikastri, 2003), maupun dari daun pisang (Suryono, 2003).
Bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum biasa ditemu- kan pada saluran pencernaan terutama bagian usus, sehingga biasa disebut dengan bakteri indigenous saluran pencernaan. Kultur bakteri L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01 yang dipakai dalam pengujian merupakan hasil isolasi dari yogurt susu
sapi yang difermentasi (Maheswari, 2008). L. acidophilus dan B. longum sering
ditambahkan dalam yogurt selain kultur starter utama Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Penambahan L. acidophilus dan B. longum terutama bertujuan untuk menghasilkan yogurt atau
dadiah probiotik dikarenakan kedua spesies bakteri tersebut sudah diteliti dan mampu bertahan bahkan berkembang biak dalam saluran pencernaan (Sunaryo, 2011). Karakteristik dan morfologi BAL indigenous dadiah susu kerbau dan asal
31 Tabel 4. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dadiah dan Asal Yogurt Susu Sapi
Bakteri Bentuk dan Susunan Pewarnaan
Gram
Uji Katalase
L. plantarum D-01 batang tunggal atau rantai pendek positif negatif
L. lactis D-01 bulat tunggal atau rantai pendek positif negatif
L. acidophilus Y-01 batang tunggal atau rantai pendek positif negatif
32 Hasil pengamatan didapatkan bahwa masing-masing bakteri asam laktat
indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi memiliki bentuk yang seragam dan
diketahui sebagai bakteri Gram positif yang menandakan bahwa bakteri tersebut murni dan tidak terkontaminasi. Hasil pengamatan terhadap morfologi Lactobacillus plantarum D-01 didapatkan bahwa bakteri tersebut memiliki bentuk batang dan
mempunyai susunan tunggal atau rantai pendek. Kriteria tersebut sesuai dengan pernyataan Salminen dan Wright (1998), bahwa L. plantarum berasal dari famili Lactobaciliceae, berbentuk batang dan pada umumnya mempunyai susunan tunggal atau membentuk rantai pendek.
Pengamatan morfologi pada Lactococcus lactis D-01 didapatkan hasil bahwa bakteri ini berbentuk bulat. Menurut Surono (2004), L. lactis memiliki bentuk sel bulat, rantai pendek, bersifat katalase negatif dan suhu optimum pertumbuhannya 28- 310C. L. lactis termasuk bakteri Gram positif, non motil, tidak membentuk spora, dan anaerob fakultatif (Todar, 2009; Holt et al., 1994). L. lactis subsp lactis yang diisolasi dari dadih memiliki ciri-ciri tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, Gram positif, diameter 1,0 µm dan berbentuk rantai pendek, tumbuh optimum pada suhu 30oC (Zakaria et al., 1998).
Lactobacillus acidophilus Y-01 memiliki bentuk batang dan susunan tunggal
atau rantai pendek. Hal ini sesuai dengan Rahman et al. (1992) yang menyatakan
bahwa L. acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang dan termasuk golongan
bakteri Gram positif. Hasil pengamatan terhadap bakteri Bifidobacterium longum Y- 01 menunjukkan bahwa bakteri ini berbentuk batang pendek dengan susunan tunggal
atau rantai pendek. Holt et al. (1994) menyatakan bahwa Bifidobacterium termasuk
golongan Eubacteria yang berbentuk batang. Beberapa strain akan menunjukkan
bentuk batang yang tidak beraturan dan bercabang.
Keempat bakteri asam laktat (L. plantarum D-01, L. lactis D-01, L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01) dikelompokkan sebagai bakteri Gram positif
karena hasil pewarnaan Gram menunjukkan kemampuan bakteri dalam memper- tahankan warna ungu yang berasal dari zat pewarna kristal violet, walaupun telah dibilas dengan larutan pemucat yaitu alkohol 95% dan diberi pewarna tandingan yaitu safranin. Pelczar dan Chan (2007) menyatakan bahwa kelompok bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif dapat dibedakan dari komponen dinding selnya.
33 Kandungan utama dinding sel bakteri Gram positif adalah peptidoglikan yang dapat mempertahankan zat warna ungu violet sehingga akan tetap berwarna ungu walaupun telah diberi larutan pemucat yaitu alkohol 95%, sedangkan kandungan utama dinding sel bakteri Gram negatif yaitu lipopolisakarida yang tidak dapat mempertahankan warna ungu kristal violet karena pada saat dibilas dengan pemucat (alkohol 95%) komponen lemak dari dinding sel akan keluar sel, sehingga memperbesar daya permeabilitas dinding sel bakteri Gram negatif. Kompleks kristal violet-iodium yang telah memasuki dinding sel selama langkah awal dalam proses pewarnaan Gram dapat diekstraksi dan menyebabkan bakteri Gram negatif kehilangan warna ungu dari kristal violet sehingga ketika diberi warna tandingan safranin akan terserap dan akhirnya bakteri ini akan menyerap warna merah dari safranin tersebut. Dinding sel bakteri Gram positif memiliki kandungan lipid yang lebih rendah dan akan terdehidrasi selama perlakuan etanol, sehingga pori-pori mengecil, permeabilitas berkurang, kompleks kristal violet-iodium tidak dapat terekstraksi dan bakteri Gram positif tetap berwarna ungu dari kristal violet walaupun diberi tandingan safranin. Dinding sel bakteri Gram negatif mempunyai ketebalan yang lebih tipis daripada dinding sel bakteri Gram positif, yaitu masing- masing sebesar 10-15 mm dan 15-80 mm. Dinding sel bakteri Gram negatif mengandung peptidoglikan jauh lebih sedikit dibandingkan Gram positif dan peptidoglikan ini mempunyai ikatan silang yang jauh kurang ekstensif dibandingkan dengan yang dijumpai pada dinding sel bakteri Gram positif. Oleh karena itu, pori- pori pada peptidoglikan bakteri Gram negatif tetap cukup besar, ditambah lagi setelah perlakuan dengan alkohol 95% sehingga memungkinkan ekstraksi kompleks kristal violet-iodium. Pada bakteri Gram positif, setelah perlakuan alkohol 95%, kompleks kristal violet-iodium terperangkap di dalam dinding sel yang mengurangi diameter pori-pori pada peptidoglikan dinding sel, sehingga bakteri Gram positif tetap berwarna ungu walaupun diberi pewarna tandingan safranin.
Semua bakteri asam laktat yang diuji yaitu L. plantarum D-01, L. lactis D-01,
L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01 menunjukkan katalase negatif. Hal ini terlihat setelah koloni bakteri ditambahkan dengan H2O2 tidak terbentuk gelembung udara (O2). Tidak adanya gelembung dapat diartikan bahwa bakteri asam laktat indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi tersebut tidak menghasilkan enzim
34 katalase, akan tetapi menghasilkan enzim peroksidase. Reaksi enzim peroksidase dalam mengkatalisis reaksi antara H2O2 dengan senyawa organik adalah:
H2O2 + senyawa organik Senyawa organik teroksidasi + H2O
Pada proses katalisis tersebut tidak dihasilkan O2 seperti yang terjadi bila bakteri mempunyai enzim katalase. Gas O2 yang dihasilkan ini tampak seperti gelembung-gelembung udara yang muncul pada permukaan preparat. Reaksi Hidrogen Peroksida (H2O2) dapat dilihat sebagai berikut:
H2O2 + senyawa organik enzim katalase senyawa organik + H2O + ½ O2.
Agregasi BAL Indigenous Dadiah dan Asal Yogurt Susu Sapi
Bakteri asam laktat L. plantarum D-01, L. lactis D-01, L. acidophilus Y-01
dan B. longumY-01 tumbuh pada suhu 37oC selama 24 jam dalam media MRS broth.
Hasil dari uji agregasi keempat BAL L. plantarum D-01, L. lactis D-01, L. acidophilusY-01 dan B. longumY-01 dapat dilihat pada Gambar 11.
tidak terdapat endapan terdapat endapan
Gambar 11. Perbandingan Agregasi Bakteri Asam Laktat (a) Sebelum Inkubasi, (b) Setelah Inkubasi pada 37oC Selama 24 jam. (Ll : L. lactis D-01, La :
L. acidophilus Y-01, Lp : L. plantarum D-01,Bl : B. longum Y-01)
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa BAL indigenous dadiah (L. plantarum D-01, L. lactis D-01) dan BAL asal yogurt susu sapi (L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01) memiliki nilai agregasi positif. Hal ini terbukti dengan adanya endapan pada bagian dasar tabung disertai dengan cairan jernih diatasnya. Menurut Jankovic et al. (2003), agregasi dinilai positif jika pada media MRSB
didapatkan agregat yang jelas (partikel seperti pasir), membentuk endapan di dasar oleh oksidase peroksidase (a) Ll La Lp Bl (b) Ll La Lp Bl
35 tabung dan supernatan terlihat jernih. Endapan yang terbentuk mengindikasikan terjadinya pembentukan agregat atau koloni pada bakteri asam laktat yang diuji tersebut. Endapan diperkirakan terbentuk karena bakteri asam laktat tersebut tumbuh dan berkembang biak pada kondisi media, suhu dan lama waktu inkubasi serta berinteraksi membentuk koloni. Kemampuan agregasi isolat dalam bentuk tunggal dan berpasangan dipengaruhi oleh produksi PSE (Polisakarida Ekstra Seluler) pada membran luar sel, disamping gaya gravitasi dan motilitas atau pergerakan bakteri. Bila produksi PSE rendah serta lemahnya ikatan-ikatan kimia dari komponen dinding sel bakteri yang dipasangkan maka agregasi tidak akan terjadi (Elida, 2002). Selain membentuk koloni, keempat bakteri yang diuji juga mampu tumbuh pada media yang digunakan. Pertumbuhan BAL indigenous dadiah
(L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01) dan BAL asal yogurt susu sapi (L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01) ditandai dengan perubahan populasi yang
diamati dari perubahan nilai OD sebelum dan setelah inkubasi pada 37o C selama 24 jam (Tabel 5).
Tabel 5. Perubahan Populasi BAL Indigenous Dadiah dan Asal yogurt Susu Sapi Sebelum dan Sesudah Inkubasi pada 37 oC selama 24 Jam
BAL Waktu OD Populasi
(CFU/ml) Log10 CFU/ml
L. plantarum D-01 t0 0,46 P0 108 8,03 t24 1,97 P24 1012 11,84 ΔOD 1,51 ΔP 104 3,81 L. lactis D-01 t0 0,31 P0 107 7,44 t24 2,02 P24 109 9,44 ΔOD 1,71 ΔP 102 2,00 L. acidophilus Y-01 t0 0,08 P0 107 7,34 t24 1,92 P24 1010 10,68 ΔOD 1,84 ΔP 103 3,34 B. longum Y-01 t0 0,26 P0 107 6,97 t24 2,06 P24 109 8,94 ΔOD 1,80 ΔP 102 1,97
36 Populasi keempat bakteri asam laktat mengalami kenaikan setelah diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC dengan kisaran perubahan populasi antara 102-104 CFU/ml. Rahman et al. (2008) melakukan pengujian yang sama yaitu strain Bifidobacteria dikulturkan pada media MRS Broth dan diinkubasi selama 24 jam,
mendapatkan bahwa agregasi berhubungan dengan autoagregasi. Agregasi positif menunjukkan nilai autoagregasi sedang sampai tinggi. Bakteri yang membentuk endapan dan supernatan terlihat sangat jernih maka bakteri tersebut digolongkan dalam autoagregasi tinggi. Bakteri yang membentuk agregat atau endapan tetapi supernatan masih terlihat keruh maka bakteri tersebut digolongkan ke dalam autoagregasi sedang atau medium, sedangkan bakteri yang tidak membentuk agregat atau agregasi negatif digolongkan ke dalam autoagregasi yang rendah. Agregasi dan autoagregasi dapat diamati secara makroskopik dan mikroskopik serta dengan mengamati perubahan populasi bakteri asam laktat tersebut. Gambaran agregasi bakteri asam laktat indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi yaitu L. plantarum D-01, L. lactis D-01, L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01 juga dapat diamati secara makroskpik dan mikroskopik yaitu tampak pada Gambar 12.
Gambar 12. Gambaran Agregasi BAL Indigenous Dadiah dan Asal Yogurt Susu Sapi secara Makroskopik (Makro) dan Mikroskopik (Mikro) (Perbesaran Lensa Objektif 100x)
Ll Lp
La Bl
Makro Mikro Makro Mikro
Mikro
Mikro Makro
37 Hasil pengamatan secara makroskopik dan mikroskopik terhadap bakteri asam laktat indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi dibandingkan dengan hasil
pengujian Rahman et al. (2008) menunjukkan masing-masing bakteri L. plantarum D-01,L. lactis D-01, L. acidophilusY-01 dan B. longumY-01 tergolong autoagregasi
sedang/medium. Semakin banyak endapan yang terbentuk secara makroskopik pada tabung, maka koloni bakteri yang tampak secara mikroskopik juga semakin banyak dan terlihat membentuk koloni. Kemampuan bakteri untuk membentuk agregat (agregasi) akan memudahkan untuk proses penempelan bakteri tersebut pada saluran pencernaan.
Autoagregasi BAL Indigenous Dadiah dan Asal yogurt Susu Sapi
Pengujian autoagregasi penting dilakukan untuk mengetahui kemampuan bakteri asam laktat berkompetisi dengan sesamanya. Autoagregasi menentukan kemampuan strain bakteri untuk berinteraksi dengan dirinya sendiri dengan cara yang tidak spesifik (Palomares et al.,2007). Interaksi diantara strain bakteri asam laktat sendiri sangat mungkin terjadi. Suatu strain mungkin saja menghambat strain yang lain karena pembentukan senyawa metabolit seperti asam organik atau senyawa antimikroba dan terjadinya kompetisi dalam memfermentasi karbohidrat atau nutrisi lainnya (Surono, 2004). Nilai autoagregasi <20% dinyatakan sebagai autoagregasi lemah, sedangkan jika mempunyai nilai 20-70% dinyatakan sebagai autoagregasi sedang/medium. Autoagregasi tinggi memiliki nilai >70% (Rahman et al., 2008).
Perubahan nilai persentase autoagregasi bakteri asam laktat selama lima jam pengujian dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Persentase Autoagregasi BAL Indigenous Dadiah dan Asal Yogurt
Susu Sapi Lama Pengamatan (jam) % Autoagregasi (620 nm) L.plantarum D-01 L. lactis D-01 B.longum Y-01 L. acidophilus Y-01 1 7,82 3,64 0,90 2,56 2 10,35 6,31 63,77 10,57 3 9,69 9,80 3,46 4,20 4 31,62 13,80 11,99 7,39 5 14,67 7,89 6,35 7,80 Rataan 14,83 8,29 17,29 6,50
38 Isolat bakteri asam laktat yang berbeda ternyata memiliki karakteristik autoagregasi yang berbeda pula. Isolat bakteri indigenous dadiah (L. plantarum D-01
dan L. lactis D-01) memiliki nilai autoagregasi tertinggi pada jam keempat yaitu masing-masing sebesar 31,62% dan 13,80%, sedangkan isolat bakteri asal yogurt susu sapi (L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01) memiliki nilai autoagregasi
tertinggi pada jam kedua yaitu masing-masing sebesar 63,77% dan 10,57%. Hal ini mengindikasikan bahwa isolat bakteri asal yogurt susu sapi lebih mampu berinteraksi maksimal pada saat bakteri tersebut berada di usus halus karena waktu transit makanan termasuk bakteri di usus halus terjadi antara 2-3 jam, sedangkan isolat bakteri indigenous dadiah memiliki waktu untuk berinteraksi secara maksimal yaitu
lebih dari waktu transit makanan di usus halus, sehingga akan lebih menguntungkan apabila bakteri indigenous dadiah tersebut mampu menempel dan tidak terbuang
bersama pergerakan sisa makanan. Penggunaan waktu pengujian autoagregasi dilakukan selama lima jam untuk mewakili waktu bakteri saat melewati usus halus (2-3) dan apabila bakteri tersebut mampu menempel di usus halus. Perbedaan karakteristik autoagregasi dari kedua isolat bakteri yang berbeda (isolat bakteri
indigenous dadiah dan isolat asal yogurt susu sapi akan lebih menguntungkan apabila diaplikasikan sebagai kultur campuran, karena keempat bakteri yang diujikan (L. plantarum D-01, L. lactis D-01, L. acidophilus Y-01 dan B. longum Y-01) dapat saling melengkapi saat keempat bakteri asam laktat tersebut berada di usus halus.
Rataan nilai persentase masing-masing bakteri asam laktat berkisar antara 8,29%-17,29%, artinya masing-masing bakteri tersebut mengacu pada Rahman et al.
(2008) tergolong dalam autoagregasi lemah (<20%). Nilai autoagregasi yang lemah mengindikasikan bahwa bakteri tersebut kurang dapat berinteraksi dengan sesamanya, hal ini dipengaruhi oleh media pertumbuhan, suhu inkubasi dan pH media pertumbuhan yang tidak sesuai. Rahman et al. (2008) menyebutkan bahwa
kemampuan autoagregasi dipengaruhi oleh media pertumbuhan, suhu inkubasi dan pH.
Bakteri L. plantarum D-01 memiliki nilai autoagregasi yang tergolong
medium (20-70%) yaitu pada pengujian jam keempat (31,62%) artinya pada jam tersebut L. plantarum D-01 mampu berinteraksi lebih besar dibandingkan dengan
39 pengujian kedua tergolong ke dalam autoagregasi medium yaitu sebesar 63,77% (Rahman et al, 2008) artinya B. longum Y-01 mampu berinteraksi lebih besar pada
jam pengujian kedua dibandingkan dengan jam pengujian lainnya.
Laju persentase autoagregasi keempat BAL indigenous dadiah dan BAL asal
yogurt susu sapi yang telah diuji menunjukkan perkembangan yang tidak stabil. Hal ini terjadi dikarenakan BAL indigenous dadiah dan BAL asal yogurt susu sapi
tersebut harus beradaptasi pada media pertumbuhan yang berbeda. Media per- tumbuhan dari bakteri asam laktat biasa digunakan MRS broth yang memiliki nutrisi cukup bagi pertumbuhan bakteri asam laktat yaitu terdapat sumber karbohidrat berupa glukosa, sumber protein berupa peptone, mineral dan sebagainya (Lampiran 6), sedangkan pada pengujian ini digunakan media PBS yang hanya berisi bahan- bahan yang mengandung mineral seperti natrium klorida, kalium klorida dan sebagainya (Lampiran 7) sehingga nilai autoagregasi yang rendah disebabkan oleh media pertumbuhan yang sangat terbatas nutrisinya. Penggunaan media PBS pada pengujian tersebut dikarenakan karakteristik PBS yang bersifat buffer atau penyangga dan isotonis. Kondisi ini diharapkan dapat mewakili kondisi saluran pencernaan yang bersifat isotonis karena mukosa dinding usus dapat menghasilkan cairan isotonis.
Suhu saat pengujian juga dapat mempengaruhi nilai autoagregasi. Suhu pada saat pengujian adalah suhu ruang (27 + 0,5oC) dan pH media yaitu 7,2. Kemampuan autoagregasi akan menurun pada strain bakteri yang memiliki autoagregasi tinggi tetapi meningkat pada strain dengan autoagergasi medium atau rendah ketika pengujian dilakukan pada temperatur yang tinggi (37oC dibandingkan dengan 25 dan 10oC) (Rahman et al., 2008), sehingga kemungkinan nilai autoagregasi yang rendah
disebabkan juga oleh suhu autoagregasi saat pengujian bukan merupakan suhu maksimal masing-masing bakteri untuk dapat berinteraksi.
Bakteri asam laktat indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi selain dilihat
interaksi yang terjadi antar sesama BAL, diamati pula perubahan populasi selama lima jam pengujian autoagregasi. Populasi dihitung dengan memasukkan nilai OD setiap jam kemudian nilai OD tersebut dihitung populasinya dengan rumus persamaan kurva standar masing-masing BAL. Pada lima jam pengujian autoagregasi tampak bahwa populasi bakteri tersebut mengalami perubahan.
40 Perubahan populasi BAL indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi selama
pengujian atuoagregasi dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Populasi dan Persentase Bakteri Asam Laktat selama Autoagregasi
Lama inku- basi
Populasi BAL
L. plantarum D-01 L. Lactis D-01 B. longum Y-01 L.acidophilus Y-01
Log10 CFU/ml (%) Log10 CFU/ml (%) Log10 CFU/ml (%) Log10 CFU/ml (%) 0 8,27 - 7,89 - 7,79 - 8,25 - 1 8,16 98,73 7,86 99,63 7,78 99,90 8,22 99,67 2 8,12 98,25 7,84 99,35 7,05 90,49 8,15 98,82 3 8,14 98,39 7,81 98,99 7,75 99,53 8,20 99,48 4 7,80 94,36 7,78 98,59 7,64 99,09 8,17 99,02 5 8,07 97,56 7,82 99,18 7.72 99,05 8,16 98,97
Populasi BAL selama pengujian berlangsung tidak mengalami perubahan yang mencolok untuk masing-masing BAL indigenous dadiah dan asal yogurt susu sapi. Populasi rata-rata BAL sebesar 8 log10 CFU/ml, kecuali populasi bakteri B. longum D-01 pada jam kedua pengujian sebesar 7 log10 CFU/ml. Jumlah populasi ini merupakan populasi terendah dibandingkan populasi pada jam pengujian lain dan dibandingkan dengan populasi bakteri yang lain, akan tetapi nilai autoagregasi
B.longum D-01 pada jam kedua tersebut merupakan nilai persentase autoagreasi
tertinggi dibanding semua pengujian sebesar 63,77% (Tabel 6), sehingga dapat dikatakan hubungan autoagregasi dengan populasi bakteri berbanding terbalik. Persentase populasi masing-masing BAL berkisar antara 90,49-98,97% (Tabel 7). Hal ini dapat diartikan bahwa selama pengujian BAL tidak mengalami kematian, walaupun ditumbuhkan pada media pertumbuhan PBS (phosphat buffer saline) yang kurang nutrisinya.
Interaksi yang terjadi pada sesama bakteri asam laktat bersifat lemah, walaupun demikian populasi bakteri asam laktat tidak mengalami penurunan. Interaksi yang lemah kemungkinan diakibatkan produksi eksopolisakarida (EPS) dari masing-masing bakteri tersebut sedikit. Eksopolisakarida dimungkinkan mem- pengaruhi kemampuan suatu bakteri asam laktat untuk berinteraksi dengan strain
41 yang sama. Berbagai strain bakteri asam laktat menghasilkan EPS, baik sebagai kapsul, melekat pada sel bakteri atau disekresikan sebagai lendir (Surono, 2004).
Bifidobacterium longum D-01 merupakan bakteri asam laktat yang memiliki rataan
nilai persentase autoagregasi tertinggi (Tabel 6). Bifidobacterium longum merupakan
salah satu strain bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan EPS (Surono, 2004). Jumlah dan kualitas EPS yang dihasilkan tergantung dari beberapa aspek berikut: (a) strain mikroba, (b) komposisi media pertumbuhan atau senyawa faktor pertumbuhan, (c) kondisi proses termasuk susu dan waktu fermentasi.
Autoagregasi menentukan kemampuan strain bakteri untuk berinteraksi dengan dirinya sendiri dengan cara yang tidak spesifik (Palomares et al., 2007). Rahman et al. (2008) menyatakan bahwa strain bakteri yang termasuk kelompok autoagregasi rendah, sedang maupun tinggi memiliki hubungan dengan kemampuan
hidrophobicity permukaannya dan dinilai berdasarkan perubahan absorbansi suspensi bakteri sebelum dan sesudah diekstraksi dengan xylene. Kemampuan autoagregasi dan permukaan hydrophobicity sel dari suatu strain dapat dijadikan pendahuluan penyaringan (seleksi) untuk mengidentifikasi potensial penempelan bakteri (Palomares et al., 2007).
Kemampuan autoagregasi pada BAL indigenous dadiah dan asal yogurt susu
sapi rata-rata tergolong autoagregasi lemah sampai sedang. Hal ini mengindikasikan bakteri asam laktat tersebut kurang dapat berinteraksi dengan dirinya sendiri walaupun masih bisa tumbuh dan berkembang biak yang ditandai dengan persen
populasi yang tinggi (≥ 90%). Kemampuan autoagregasi juga diperkirakan mempengaruhi penempelan bakteri asam laktat pada usus halus dan bersifat menguntungkan karena semakin banyak bakteri asam laktat yang menempel pada usus halus maka akan menekan jumlah bakteri patogen yang menempel pada usus halus tersebut atau dengan kata lain bakteri asam laktat mendominasi mikroflora usus.
Koagregasi BAL Indigenous Dadiah dan Asal Yogurt Susu Sapi
Koagregasi menurut Kolenbrander et al. (1993) adalah hasil dari interaksi sel ke sel antara tipe sel yang berbeda. Secara makrospkopik biasanya dapat dideteksi seperti gumpalan ketika tipe sel yang berbeda dicampur. Secara mikroskopik, gumpalan sel yang terbentuk berisi interaksi beberapa tipe sel yang berhubungan.
42 Koagregasi merupakan salah satu cara pengujian untuk mendukung proses pe- nempelan dari bakteri tersebut pada permukaan mukosa usus. Koagregasi bertujuan untuk mengetahui kemampuan interaksi bakteri dengan bakteri lain untuk saling menempel. Uji koagregasi dilakukan terhadap keempat bakteri asam laktat baik
indigenous dadiah maupun yang berasal dari yogurt susu sapi. Kemampuan
koagregasi dari enam pasangan kultur starter bakteri asam laktat ditunjukkan pada Tabel 8.
Tabel 8. Koagregasi (%) dari Kombinasi Pasangan BAL Indigenous Dadiah dan Asal
Yogurt Susu Sapi
BAL L.plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 L.plantarum D-01 - - - - L. lactis D-01 1,92 - - - B. longum Y-01 1,82 0,52 - - L. acidophilus Y-01 1,86 0,16 1.12 -
Koagregasi ditentukan berdasarkan penurunan nilai OD (optical density) relatif antara bakteri yang dicampur dengan bakteri yang tidak dicampur (tunggal). Persentase koagregasi yang tinggi berarti terjadi penurunan populasi bakteri yang dicampur lebih besar dibandingkan dengan rataan penurunan populasi tunggal. Pada pengujian koagregasi antar sesama bakteri asam laktat diharapkan tidak terjadi penurunan populasi saat bakteri asam laktat tersebut dicampur, sehingga nilai koagregasi yang diharapkan semakin kecil akan semakin bagus. Berbeda dengan koagregasi bakteri asam laktat dengan bakteri patogen diharapkan nilai persentase koagregasinya tinggi karena akan terjadi penurunan populasi pada kultur campuran dan diharapkan bakteri yang mati saat dicampur adalah bakteri patogen, sehingga dominasi bakteri asam laktat akan terjadi.
Persentase koagregasi terendah terjadi pada pasangan bakteri Lactococcus lactis D-01 dan L. acidophillus Y-01 dengan nilai koagregasi sebesar 0,16% artinya pasangan koagregasi tersebut memiliki penurunan populasi campuran paling kecil atau populasi kultur campuran banyak, sehingga mengindikasikan pasangan bakteri tersebut mampu berinteraksi secara positif atau menguntungkan karena tidak saling menghambat pertumbuhan yang lainnya. Persentase koagregasi tertinggi terjadi pada pasangan bakteri L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01 dengan nilai koagregasi