Minyak Atsiri Daun Sirih
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah daun yang segar untuk menghindari terjadinya penguapan terhadap
10
minyak dengan penambahan minyak atsiri daun sirih 5% merupakan penambahan dengan kadar terbaik karena mampu menghambat pembentukan peroksida paling tinggi. Bilangan peroksida yang dihasilkan terendah dibandingkan perlakuan yang lainnya, yaitu sebesar 2.33 Meq/kg bahan dan masih memenuhi kriteria SNI yaitu lebih kecil dari 3 Meq/kg bahan.
Kadar minyak atsiri yang ditambahkan pada minyak kelapa mempengaruhi aktivitas antioksidan dan daya simpannya. Minyak kelapa tanpa penambahan minyak atsiri hanya bertahan sampai hari ke-15, sedangkan penambahan minyak atsiri dengan kadar 2% dan 3% bisa bertahan sampai hari ke-20. Penambahan minyak atsiri 5% dapat meredam kenaikan bilangan peroksida paling lama, sampai hari ke-30 bilangan peroksidanya masih dibawah 3 Meq/kg bahan. Senyawa antioksidan yang terdapat pada minyak atsiri daun sirih di duga bereaksi sebagai pengikat radikal peroksil (ROO*) dan merupakan pengikat yang kuat terhadap radikal hidroksil (OH*) (Aruomaet al.,2007).
Penelitian Komahayarti (2006) dengan menambahkan ekstrak daun sirih 2% pada minyak kelapa menunjukkan bilangan peroksida pada hari ke-25 sebesar 7.33 Meq/kg bahan, sedangakan pada penambahan ekstrak daun sirih 3% menunjukkan bilangan peroksida 6.51 Meq/kg bahan, dan penambahan ekstrak daun sirih 5% menunjukkan bilangan peroksida 5.03 Meq/kg bahan. Nilai bilangan peroksida minyak kelapa pada penambahan ekstrak daun sirih lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan minyak atsiri daun sirih dan melebihi standar SNI yang di tentukan untuk standar bilangan peroksida minyak kelapa. Data penelitian tersebut menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri daun sirih pada minyak kelapa lebih efektif mengurangi kenaikan bilangan peroksida minyak kelapa dibandingkan dengan penambahan ekstrak daun sirih pada minyak kelapa.
Penelitian Yudhaningtyas (2008) menunjukkan bahwa penambahan BHT pada minyak kelapa sebanyak 1.82 % dapat menghambat ketengikan minyak kelapa yang disimpan 28 hari. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan minyak atsiri daun sirih pada minyak kelapa memiliki kemampuan sebagai antioksidan
hampir setara dengan penambahan 1.82% BHT pada minyak kelapa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa antioksidan yang terdapat pada minyak atsiri daun sirih berpotensi untuk mencegah atau menghambat autooksidasi lemak minyak yang dapat menyebabkan ketengikan pada minyak kelapa, sama seperti BHT. Namun berdasarkan efek sampingnya, penambahan BHT pada bahan pangan sebagai antioksidan dapat mempengaruhi kesehatan, yaitu dalam jangka waktu panjang dapat menyebabkan pembengkakan dalam hati dan mempengaruhi aktifitas enzim dalam hati. Berdasarkan potensinya, penambahan minyak atsiri daun sirih sebagai pengganti BHT untuk antioksidan pada minyak kelapa bisa menjadi salah satu alternatif, karena minyak atsiri daun sirih merupakan bahan alam dan lebih aman terhadap kesehatan.
Komponen Minyak Atsiri Daun Sirih
Hasil analisis minyak atsiri daun sirih dengan menggunakan GC-MS ditunjukkan pada Gambar 7. Secara keseluruhan teridentifikasi 20 komponen (Lampiran 6) yang diekspresikan dalam bentuk puncak/peak. Setiap puncak mewakili senyawa yang berbeda. Masing-masing puncak kemudian dianalisis dalam spektometer massa dan dibandingkan dengan The National Institute of Standard and Technology database (NIST) yang sudah terintegrasi dalam GC-MS. Hasil analisis dengan GC-MS sesuai dengan penelitian Moeljatno (2003) yang menunjukkan bahwa minyak atsiri daun sirih mengandung senyawa turunan fenol.
Gambar 7 menunjukkan grafik yang memiliki puncak yang bervariasi, dan setiap sampel akan memiliki perbedaan jumlah puncak yang teridentifikasi oleh GC MS. Perbedaan itu bergantung pada kepolaran zat yang dianalisis, yang akan menentukan banyak sedikitnya waktu untuk berinteraksi dengan fase diam (berapa lama suatu senyawa tertahan dalam kolom). Waktu yang digunakan oleh senyawa tertentu untuk bergerak melalui kolom menuju ke detektor disebut sebagi waktu retensi. Waktu ini diukur berdasarkan waktu dari saat sampel diinjeksikan pada titik dimana tampilan menunujukkan tinggi puncak maksimum untuk senyawa itu. Setiap senyawa memiliki waktu retensi yang berbeda.
11
Gambar 7 Identifikasi komponen minyak atsiri daun sirih dengan GC-MS. Kandungan minyak atsiri daun sirih
hasil identifikasi menggunakan GC-MS secara umum terdiri dari senyawa golongan fenol. Senyawa kimia yang teridentifikasi dengan konsentrasi tinggi yaitu, 2-metoksi-3-(2-propenil) (17.41%), kavikol (16.62%), dan asetil eugenol (13.17%) dengan waktu retensi dapat dilihat pada Lampiran 6.
Golongan fenol dicirikan oleh adanya cincin aromatik dengan satu atau dua gugus hidroksil (Gambar 8). Kelompok fenol terdiri dari ribuan senyawa, meliputi flavonoid, fenilpropanoid, asam fenolat, antosianin, pigmen kuinon, melanin, lignin, dan tanin, yang tersebar luas di berbagai jenis tumbuhan (Harbone 2006).
Gambar 8 Struktur kimia senyawa fenol-2-metksi-3-(2-propenil). Kadar total fenol dari minyak atsiri daun sirih mempengaruhi hasil aktivitas antioksidannya. Antioksidan fenolik pada minyak atsiri daun sirih bereaksi sebagai scavenger radikal peroksil (ROO*) dan merupakan scavenger yang kuat terhadap radikal hidroksil (OH*). Mekanisme reksi radikal peroksil (ROO*) dan hidroksil
(OH*) dengan antioksidan pada minyak atsiri mirip dengan α-tokoferol (Schuler 2002), yaitu sebagai berikut:
OH* + AH2 H2O + AH* ROO* + AH2 ROOH +AH* OH* yang terperangkap antioksidan pada daun sirih (AH2) diregenerasi menjadi H2O dan ROO* yang tertangkap AH diregenerasi menjadi ROOH. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa antioksidan fenolik pada minyak atsiri daun sirih dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat autooksidasi minyak. Antiokidan ini dapat menangkap radikal bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari minyak dengan cara mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melakukan tahap propagasi yang akan merusak lemak. Kemampuan antioksidan untuk mendonasikan hidrogen mempengaruhi aktivitasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa fenol-2-metoksi-3-(2-propenil) mempunyai peran sebagai antioksidan pada minyak kelapa sehingga dapat meredam peningkatan bilangan peroksida pada minyak kelapa.
Aroma khas dari minyak atsiri daun sirih itu karena kandungan chavycol acid yang merupakan salah satu senyawa dengan kadar yang besar pada penelitian (16,62%). Senyawa ini memiliki daya antiseptik yang kuat. Senyawa lain yang terkandung pada minyak atsiri daun sirih adalah kelompok terpenoid khususnya golongan monoterpen dan sisquiterpen (Heldt 2005).
Senyawa fenol
Kavikol
13
Biotecnology, Marcel Dekker, Inc. New York.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2006. Statistika Perkebunan Indonesia 2003-3005. Jakarta: Sekretariat Direktorat Jendreal Perkebunan.
Fritsch CW. 2004. Lipid oxidation the other dimensions.Infor. 5 : 423-436.
Gitter RJ, Robbitt JM, Scwarting AE. 2001. Pengantar Kromatografi. Padmawinata Kosasih, penerjemah. Bandung: ITB. Terjemahan dari:Introduction to Chromagography.
Gohike, McLafferty. 2003. Journal of American Society for Spektrometri Massa.Arizona: Academic Press. Gunawan D, Mulyani. 2004. Ilmu Obat
Alam (Farmakognosi) Jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya.
Harbone JB. 2004. Phytocemical methods. London: Champman and Hall Ltd. Heldt. 2005. New reds in sample preparation
for clinical and pharmaceutical analysis. Trends in Analytical Chemistry. 22: 232-243.
Hermawan. 2007. Pengaruh Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle L.) terhadap Pertumbuhan Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli dengan Metode Difusi Disk.Artikel Ilmiah. Universitas Airlangga.
Indah N. 2008. Perbandingan sifat fisika dan kimia minyak kelapa(cocoa nuciferaL) yang diperoleh dari proses penguapan dan fermentasi.Biodiversitas. 12: 109-113.
Kardinan A. 2005.Kiat Mengatasi Masalah Praktis : Tanaman Penghasil Minyak Atsiri Komoditas Wangi Penuh Potensi. Jakarta : Agro Media Pustaka.
Ketaren S. 2006. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UIPress
Komahayarti A, Dwi P. 2006. Ekstrak daun sirih sabagai antioksidan pada minyak kelapa.Kimia Pangan.37: 102-107. Lachance. 2000. Nutrition and phylogeny of
predacious yeasts. J. Microbiol. 46: 495–505.
Liedias 2000. Catalase Modification as a Marker for Singlet Oxygen : Methods Enzymol. New York: Academic Press. Maz A, Pamme N, Lossifidis D. 2004.
Bioanalytical Chemistry. London: Imperial College Pr.
Mcfadden W. 2003. Techniques of Combined Gas Chromatography/ Mass Spectrometry: Application in Organic Analysis.Canada: John & Sons, Inc. McNair HM, Bonelli EJ. 1988. Dasar
Kromatografi Gas. Padmawinata Kosasih, penerjemah. Bandung: ITB. Terjemahan dari: Basic Gas Chromatography.
Min. 2002. Lipid oxidation of edible oil, In : Akoh CC. and Min DB. Editor : Food Lipids : Chemistry, Nutrition and Biotechnology, Marcel Dekker, Inc. New York, Basel.
Moeljatno.2003.Khasiat dan Manfaat Daun Sirih Obat Mujarab dari Masa ke Masa. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Mukhtar MH. 2007. Uji Sitotoksisitas Minyak Atsiri Daun Kemangi (Ocimum basilicum L) dengan Metode Brine Shrimp Lethality Bioassay. J Sains Tek.Far. 12:12-15.
Mulyono HAM. 2001.Kamus Kimia. PTG. Bandung: Gresindo.
Mursito B. 2006.Karakterisasi Antioksidan Alami dari Daun Sirih (Piper betleL.): Pemisahan Komponen dalam Oleosin Daun Sirih dengan Kromatografi Lapis Tipis. Bul Tek dan Industri Pangan. 7: 75-78.
Palungkun R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa.Jakarta: Penebar Swadaya. Paryanti. 2006. Kandungan Organik
Tumbuhan Tinggi.Bandung : ITB Press. Parwata et al. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L). Jurnal Kimia.2: 100-104.
Pelczar, M.J. and E.C.S. Chan. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerjemah Hadiutomo, R.S.. Jakarta: UI Press. Pringgenis D. 2010. Karakteristik senyawa
bioaktif bakteri simbion molusca dengan GC-MS. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis. 2: 34-40.
14
Politeo O, Jukic M, Milos M. 2007. Chemical composition and antioxidant capacity of free volatile
aglycones from basil (Ocimum basilicum L.) compared with its
essential oil. Food Chemistry. 101: 379–
385.
Prakash B et al. Efficacy of chemically characterized Piper betle L. essential oil against fungal andaflatoxin contamination of some edible commodities and its antioxidant activity.Food Microbiology.142 : 114-119.
Pratt. 2002. Natural Antioxidant from Plant Material. Washington: ADS.
Proctor PH. 2004. Free radicals and disease in man.Physiol Chem Phys Med. 16:175-95.
Raharjo. 2006.Aktivitas Antioksidan pada minyak kelapa. Teknologi dan Industri Pangan. Bogor: IPB Press.
Regianto S. 2009. Perbandingan Komposisi Kimia Penyusun Minyak Atsiri Pala Wegio (Myristica fatua l) dengan GCMS.Biodiversitas.14: 121-123. Sastrohamidjojo H. 2004. Spektroskopi
Yogyakarta: Liberty.
Schuler P. 2002. Natural Antioxidant Exploited commercially. London: Marcel Dekker Inc.
Schwitzer. 2007. Composition of Essential oil of Ocimum canum. New York: Library Medicine.
Setiaji B. dan Sugiharto, E. 2005, Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Cara Fermentasi,Warta Pergizi Pangan 2: 108-118.
Silverstein. 2006. Spectrometic Identification of Organic Compounds. New York: John Wiley &Sons.
Soenanto H. 2005. Musnahkan Penyakit dengan Tanaman Obat. Jakarta : Puspa Swara.
Stiaji AHB. 2005. Menyikap Keajaiban Minyak Kelapa Virgin. Jogjakarta: Kifika.
Sudarmaji S. 2006.Analisis Bahan Pangan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Loberty.
Sudaryani. 2008.Analisa BahanMakanan dan Pertanian. Jakarta: Liberty. Sulistyo et al. 2006. Analisis biokimia
minyak kelapa hasil ekstraksi secara fermentasi.Biodiversitas: 9:91-95. SNI 01-2891-1992. 1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta: Departemen Perindustrian Republik Indonesia.
Susiloningsih 2009. Efek penambahan asam sitrat dan lama pemanasan terhadap mutu minyak kacang tanah selama penyimpanan.Teknologi Technoscientia. 2: 90-97.
Sotaric T. 2000. Analysis of the Atsiri Components in Vanilla Extracts and Flavorings by Solid-Phase Microexraction and Gas Chromatography. J Food Agri Chem. 48: 5802-5807.
Tambun. 2006.Minyak Atsiri di Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian. Tepe B et al. 2007. Chemical composition
and antioxidant activity of the essential oil of Clinopodium vulgare L. Food Chemistry.103 : 766–770.
Tobing. 2009. Kimia Bahan Alam. Jakarta: Mendiknas.
Winarni. 2001. Efektivitas Vitamin E dan BHT Sebagai Penghambat Oksidasi Asam Lemak Omega-3 Jenis EPA dan DHA pada Daging Ikan Manyung (Arius thalassinus). Tesis. Yogyakarta: FMIPA UGM.
Winarno. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Utama.
Yudhaningtyas RDM. 2008. Level Pemberian BHT (Butylated Hidroxy Toluene) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air, Kadar Asam Lemak Bebas, dan Angka Peroksida Minyak Kelapa. [skripsi]. Malang: Universitas Brawijaya.