Rancangan desain metode respon permukaan pada pengeringan chips mocaf dengan faktor suhu, waktu dan kuantitas chips
Penentuan nilai optimasi pada suatu percobaan dapat dilakukan dengan berbagai metode. Salah sata metode untuk dapat menghitung nilai optimasi pada suatu percobaan dapat menggunakan metode respon permukaan. Metode respon permukaan merupakan suatu metode yang menganalisis percobaan dengan penentuan titik optimasi dari respon dengan menggunakan beberapa faktor.
Metode respon permukaan sering digunakan dalam bidang mekanisasi untuk mengetahui nilai optimal kerja suatu mesin dan optimasi produk yang dihasilkan.
Mocaf merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari ubi kayu.
Tepung mocaf dibuat dari hasil fermentasi chips mocaf menggunakan bakteri asam laktat. Produksi tepung mocaf yang masih menggunakan metode sederhana yaitu menggunakan penjemuran sinar matahari, membuat produsen tepung mocaf sangat bergantung pada cuaca yang akan menyebabkan penurunan produksi tepung mocaf dan ketidaksinambungan produksi apabila cuaca sedang tidak stabil.
Selain itu, penjemuran dengan sinar matahari membutuhkan waktu yang lama serta tempat yang luas yang membuat produsen harus benar benar memperhatikan proses penjemuran chips mocaf. Namun, apabila dalam 1 hari chips mocaf tidak kering maka dikhawatirkan akan terjadi pertumbuhan bakteri pada chips mocaf yang masih mengandung kadar air yang tinggi dan akan mempengaruhi kualitas tepung mocaf yang dihasilkan. Oleh karena itu dibutuhkan proses pengeringan alternatif yang dapat menggantikan pengeringan dengan sistem matahari namun tetap dapat memproduksi mocaf yang berkualitas serta dalam jumlah yang tinggi.
36
Metode pengeringan yang digunakan yaitu dengan menggunakan rotary dryer.
Mesin rotary dryer merupakan alat mekanisasi untuk pengeringan dengan menggunakan sumber panas tungku dan pengeringan berputar sehingga mocaf akan mengalami pengeringan yang merata diseluruh bagian, dan dalam kapasitas yang besar. Selain itu, pengeringan menggunakan rotary dryer tidak membutuhkan waktu yang lama sehingga akan meminimalisir pertumbuhan mikroorganisme dan tidak bergantung pada sinar matahari dalam proses pengeringannya.
Untuk dapat menentukan suhu, berat chips dan waktu yang optimal dalam menggunakan mesin rotary dryer, digunakan metode respon permukaan.
Rancangan perlakuan menggunakan aplikasi Design Expert v.11 dengan Central Composite Design analisis eksperimen orde ke dua secara linier. Pada design ini menggunakan 3 faktor atau 3 variabel independen sehingga titik aksialnya sebanyak 6k (2k = 2x3) untuk membentuk suatu central composite design dengan nilai rotatabilitasnya = (23)1/4 = 1,682. Nilai 1,682 merupakan nilai rotatabilitas yang artinya desain perlakuan penelitian mempunyai pendekatan yang tepat dari pusat dan dapat mengisi ruang sekitar lingkaran atau dapat mewakilkan seluruh percobaan berupa titik-titik yang mengelilingi pusat. Adapun nilai pengkodean eksperimen II untuk variabel x1, x2, x3 adalah sebagai berikut.
Tabel 5. Kode dua level eksperimen II Kode
Level -1,682 -1 0 1 1,682
Suhu (C) 33.1821 40 50 60 66.8179
Waktu
(Jam) 5.31821 6 7 8 8.68179
Berat (Kg) 1.59104 5 10 15 18.409
Rancangan eksperimen akan menggunakan factorial design dengan 23 = 8 run dan 6 centre points total 14 run serta 6 titik aksial untuk dapat membentuk central composite design pada percobaan sehingga total perlakuan 20 run. Yang dimaksud dengan faktor disini adalah variabel pengamatan sehingga 3 faktor sama dengan 3 variable pengamatan dengan dua level yang artinya pada setiap faktor di desain dengan dua nilai perubahan yaitu nilai maksimum dan nilai minimum.
Pada Tabel 6 menunjukkan model rancangan yang dihasilkan dari generate oleh software Design Expert v.11.
Tabel 6. Rancangan desain eksperimen II
Suhu (oC) X1 Waktu (Jam) X2 Berat (Kg) X3 kemudian ditentukan titik optimasinya berdasarkan pengujian yang berpengaruh
38
atau yang signifikan terhadap 3 variabel atau 3 faktor tersebut. Semua data diolah dengan metode linier untuk mengetahui kecocokan desain model percobaan dengan faktor dan respon yang diuji.
Optimasi waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan tepung mocaf dengan rotary dryer dengan metode respon permukaan
Respon permukaan dari pengujian kadar air
Pengeringan sangat bergantung pada kadar air pada suatu bahan. Oleh karena itu, dapat dikatakan proses pengeringan apabila telah terjadi perubahan secara fisik dan kimia bahan setelah perlakuan pengeringan. Dari hasil pengujian menggunakan rancangan desain metode respon permukaan, dapat dilihat pada Tabel 5, terdapat perbedaan hasil pengeringan dari 3 faktor dan perlakuan yang diuji. Perbedaan kadar air pada chips mocaf yang dihasilkan dapat diartikan dipengaruhi oleh ketiga faktor dalam pengujian. Hal ini berarti, pengeringan pada tepung mocaf memiliki pengaruh terhadap kualitas dari tepung mocaf dan persen kadar air pada tepung mocaf dipengaruhi oleh berat chips selama pengeringan, lama waktu pengeringan dan suhu yang digunakan karena pada proses pengeringan pada rotary dryer tersebut terjadi proses pengeringan yang berlangsung dengan gaya yang diberikan oleh rotary dryer. Perbandingannya dengan pengeringan konvensional adalah, sumber panas yang digunakan.
Pengeringan menggunakan rotary dryer menggunakan panas dari api dalam tungku sedangkan pengeringan konvensional menggunakan panas dari sinar UV matahari. Perbedaan metode pengeringan tersebut akan memberikan respon pengeringan yang berbeda. Berikut merupakan hasil pengujian kadar air pada rancangan desain metode respon permukaan.
Tabel 7. Data pengamatan kadar air pada chips mocaf
Tabel 7 menunjukkan bahwa ketiga faktor sangat berpengaruh terhadap kadar air pada suatu bahan. Namun, kadar air pada chips mocaf yang dihasilkan masih pada standar yang berlaku. Dapat dilihat pada tabel pengeringan dengan waktu 8 jam, akan menghasilkan chips mocaf dengan kadar air yang rendah yaitu berkisar pada 9%, diperoleh dari perlakuan dengan berbagai faktor yang mendasari yang dapat diartikan bahwa persen kadar air yang diperoleh bergantung pada perlakuan yang dikerjakan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kusharjanto, dkk (2013) yang menyatakan bahwa prinsip dari proses pengeringan adalah pengaruh kecepatan udara pengering, suhu udara pengering,dan kelembaban udara sangat mempengaruhi hasil akhir dari chips mocaf kering yang dihasilkan. Oleh karena
40
itu, dari hasil kadar air yang kita lihat di tabel dapat menunjukkan persen kadaar air tersebut dapat dipengaruhi oleh ketiga faktor tidak dapat disimpulkan dari satu faktor saja sehingga hasil yang diperoleh pun beragam. Faktor lain yang juga mempengaruhi pengeringan chips adalah ketebalan chips yang dikeringkan dan kombinasi pengeringan. Menurut Rusdiansjah dan Warjo (2014) menyebutkan bahwa ketebalan dari bahan yang akan dikeringkan juga akan sangat mempengaruhi proses pengeringan dari bahan.
Gambar 7. Plot permukaan respon kadar air
Gambar 7 plot permukaan respon pada kadar air diatas dapat dilihat plot permukaan respon menunjukkan titik desain yang ditunjukkan pada titik merah menggambarkan bahwa kadar air optimal yaitu pada kadar air 10,255% dengan faktor nyata berat chips adalah 10 kg dan dilakukan pada suhu 50oC dengan waktu 7 jam. Persen kadar air (b/b) pada titik desain yang optimal memiliki persen kadar air yang sesuai dengan SNI tepung mokaf yaitu maks. 13% (b/b) (SNI, 2011). Hal ini menunjukkan bahwa kadar air tepung mocaf yang dihasilkan dari pengeringan menggunakan rotary dryer masih mengacu pada standar yang berlaku. Suhu
pengeringan optimal pada permukaan respon kadar air yaitu 50oC dimana pengeringan tersebut tidak menggunakan suhu yang tinggi ataupun terlalu rendah.
Suhu yang digunakan dalam proses pengeringan sebaiknya tidak terlalu tinggi atau digunakan suhu optimum pengeringan sesuai dengan bahannya, hal ini karena dapat menyebabkan perubahan yang tidak diharapkan dalam bahan pangan.
Respon permukaan efisiensi pemakaian gas
Pengeringan menggunakan alat pengering tentu membutuhkan sumber energi sebagai sumber panas yang digunakan untuk mengeringkan chips mocaf.
Penggunaan rotary dryer sebagai alat pengeringan mocaf, membutuhkan sumber panas yang berasal dari tungku dengan bahan bakar gas elpiji. Bahan bakar tersebut akan dibutuhkan dalam menyalakan api pada tungku yang akan dialirkan panasnya menggunakan blower ke badan pengering atau dryer yang berbentuk drum. Oleh karena itu, bahan bakar dapat menjadi salah satu faktor efisiensi pengeringan menggunakan rotary dryer pada pembuatan mocaf. Hal ini ditujukan agar tidak terjadi ketimpangan biaya produksi pembuatan mocaf sehingga harga mocaf melonjak tinggi yang padaawalnya diharapkan metode pengeringan menggunakan rotary dryer ini dapat menghemat dan mempermudah proses produksi serta menaikkan tingkat produksi mocaf pada masyarakat dan meninggalkan cara konvensional yang menggunakan pengeringan matahari.
Hasil pengujian dengan menggunakan rancangan desain sebanyak 20 perlakuan, diperoleh hasil konsumsi gas pada perlakuan yang telah dikonversi menjadi rupiah yang dihitung berdasarkan selisih berat gas yang digunakan sebelum dan sesudah pengeringan mocaf.
42
Tabel 8. Konsumsi gas dalam pengeringan mocaf
Suhu (oC) Waktu (Jam) Berat (Kg) Konsumsi Gas (Rp)
Tabel 8 berikut diketahui bahwa konsumsi gas berpengaruh terhadap berapa lama penggunaan alat. Semakin lama rotary dryer digunakan, maka semakin banyak juga gas yang dikeluarkan. Faktor berat chips, ataupun suhu yang digunakan tidak terlalu berpengaruh dalam konsumsi gas. Pengeringan selama 8 jam akan mengeluarkan biaya penggunaan gas sebanyak Rp. 10.693 dan pengeringan 5 jam diambil dari titik aksial perlakuan mengeluarkan biaya pemakaian gas sebanyak Rp. 5.467. Meskipun demikian, pemakaian gas yang murah tidak dapat diartikan sebagai penggunaan yang optimal dan efektif dikarenakan, pertimbangan pemakaian optimal juga harus dilihat dari kualitas pengeringan dan kuantitas hasil pengeringan. Oleh karena itu, data diolah dengan
metode respon permukaan untuk dapat mengetahui nilai optimum dari ketiga faktor pengeringan mocaf.
Gambar 8. Plot respon permukaan efisiensi gas pada pengeringan mocaf
Gambar 8 plot respon permukaan efisiensi gas pada pengeringan mocaf tersebut dapat dikatakan bahwa pengeringan mocaf yang memiliki konsumsi gas optimal pada titik desain di tengah plot tersebut dengan angka konsumsi gas senilai Rp. 9033. Harga penggunaan gas tersebut dapat digunakan dalam mengeringkan sebanyak 10 kg chips, menggunakan suhu 50oC, selama 7 jam. Hai ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi, (1997) yang menyatakan bahwa Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengeringan ditentukan oleh beberapa faktor antara lain suhu udara pengering, kelembaban relatif udara pengering, laju alir udara pengering, dan kadar air bahan yang dikeringkan. Suhu udara panas yang digunakan berpengaruh terhadap lama pengeringan dan kualitas bahan hasil pengeringan. Oleh karena itu, efisiensi konsumsi gas juga ditentukan dari waktu, kualitas pengeringan dan kuantitas hasil pengeringan yang diperoleh.
44
Respon permukaan penurunan kadar air chips setiap jam
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap penurunan kadar air chips setiap jam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap penurunan kadar air chips tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan daya serap minyak
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap daya serap minyak (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap dayaserap air tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan daya serap air
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap daya serap air (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap daya serap air tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan swelling power
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap swelling power (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap swelling power tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan kadar abu
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap kadar abu (lampiran 6) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap kadar abu tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan densitas kamba
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap densitas kamba (Lampiran 7) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap densitas kamba tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan derajat putih
Hasil respon permukaan pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap derajat
46
putih (Lampiran 8) menunjukkan bahwa pengaruh waktu pengeringan, berat chips mocaf dan suhu pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer terhadap derajat putih tidak berpengaruh atau tidak signifikan, sehingga tidak dilanjutkan pada analisa plot respon permukaan.
Respon permukaan baking expansion
Metode pengeringan pada tepung mocaf memberikan dampak atau faktor ada sifat fisik dan fungsional pad tepung mocaf. Sebagai contoh, pengeringan matahari pada chips mocaf akan memberikan dampak warna yang lebih cerah dibandingkan dengan pengeringan menggunakan tungku ataupun sumber panas dari api dikarenakan, pengeringan menggunakan sumber panas api tungku akan memberikan dampak panas satu arah secara kontiniu dan stabil sehingga chips akan mengalami pencoklatan akibat suhu tinggi dalam waktu yang cepat dan stabil. Sedangkan pada pengeringan matahari menggunakan suhu yang tidak menentu, dan bergantung pada kondisi matahari serta memanfaatkan sinar UV untuk sumber panasnya. Sama seperti sifat baking expansion pada tepung mocaf akan berpengaruh terhadap kualitas fungsional tepung mocaf. Selain itu, kondisi pengeringan atau kondisi chips setelah pengeringan juga berpengaruh terhadap hasil baking expansion pada tepung mocaf. Pada metode respon permukaan ini, desain perlakuan menggunakan faktor suhu yang beragam, waktu yang beragam, serta kuantitas chips yang beragam.
Tabel 9. Baking expansion pada tepung mocaf
Suhu (oC) Waktu (Jam) Berat (Kg) Baking expansion (g/ml)
40 6 15 1.27665
50 7 10 1.23387
33.18 7 10 1.41997
50 5.31 10 1.30904
50 7 10 1.30912
50 7 10 1.35128
60 6 5 1.30992
60 6 15 1.35046
50 7 10 1.37155
50 7 18.40 1.44255
50 7 10 1.33694
40 8 15 1.40009
50 7 10 1.37153
66.81 7 10 1.37016
60 8 5 1.32317
40 6 5 1.29886
40 8 5 1.35487
60 8 15 1.37106
50 8.68 10 1.46837
50 7 1.59 1.1334
Tabel 9 menjelaskan bahwa lama pengeringan, kuantitas chips dan suhu yang digunakan memberikan pengaruh sehingga memiliki nilai baking expansion yang berbeda-beda. Faktor yang dapat mempengaruhi nilai baking expansion pada tepung mocaf dengan desain respon permukaan ini dipengaruhi oleh ketiga faktor tersebut. Karena desain perlakuan menggunakan suhu, waktu dan kuantitas yang beragam maka dapat memberikan hasil signifikan atau ada pengaruh faktor terhadap baking expansion pada tepung mocaf dengan desain respon permukaan.
48
Gambar 9. Plot respon permukaan baking expansion
Gambar 9 menunjukkan bahwa nilai optimum dari baking expansion pada desain perlakuan dengan 3 faktor tersebut adalah 1,3512 g/ml dengan faktor suhu 50oC, waktu selama 7 jam dan berat chips 10 kg. Hasil tersebut menerangkan bahwa pada waktu pengeringan, kuantitas chips serta suhu tersebut merupakan perlakuan optimal dari pengeringan sehingga menghasilkan nilai baking expansion yang sesuai. Selain faktor optimum tersebut dapat dikatakan bahwa perlakuan tidak sesuai meskipun nilai baking expansion lebih baik karena dapat ditinjau dari tidak efisien dari segi pengeringan menggunakan waktu yang lama, atau kuantitas chips yang dikeringkan sedikit ataupun mempengaruhi sifat fisik dan kimia tepung mocaf yang dihasilkan. Menurut Pudjiastuti (2010) menyatakan bahwa baking expansion bergantung pada lama pengeringan atau lama proses pemanasan yang berlangsung serta pemaparan sinar UV pada proses pengeringan tepung mocaf. Pada desain percobaan menggunakan waktu pengeringan menggunakan sinar matahari memiliki waktu yang sama, nilai baking expansion tepung mocaf dipengaruhi oleh kualitas pengeringan pada rotary dryer yang
berhubungan dengan suhu pengeringan, lama pengeringan dan kuantitas chips selama pengeringan yang menyebabkan perbedaan nilai baking expansion.
Berdasarkan pengujian metode respon permukaan dengan melibatkan10 respon (Y) serta laju pengeringan mocaf desain metode respon permukaan pada pengujian pembuatan mocaf menggunakan rotary dryer dengan faktor suhu pengeringan, waktu pengeringan dan berat chips mocaf, maka diperoleh hasil pada respon yang signifikan menunjukkan bahwa perlakuan optimal yang memberikan respon permukaan optimal pada yaitu perlakuan titik pusat yaitu pengeringan dengan suhu 50oC, berat chips mocaf sebanyak 10 kg, dan lama pengeringan selama 7 jam.
Pengaruh pengeringan menggunakan matahari, rotary dryer, dan kombinasi matahari dan rotary dryer terhadap muru tepung ubi kayu dan tepung mocaf yang dihasilkan
Berbagai metode pengeringan dalam pembuatan tepung akan memperngaruhi mutu produk yang dihasilkan. Pengeringan dengan menggunakan matahari dan rotary dryer serta kombinasi tentuakan menghasilkan mutu tepung mocaf yang beragam. Hal ini dikarenakan proses pengeringan tersebut memiliki karakteristik kelembababn relatif tertentu, suhu tertentu serta kondisi yang berbeda-beda sehingga akan banyak faktor yang dapat mempengaruhi produk apabila menggunakan metode pengeringan yang berbeda-beda. Selain itu, tepung ubi kayu dan tepung mocaf merupakan tepung yang berasal dari bahan baku yang sama, namun memiliki karakteristik yang berbeda. Karakteristik tersebut dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi pada mocaf sehingga mempengaruhi karakteristik fisik maupun kimia yang berbeda antara tepung ubi kayu dan tepung mocaf. Hal ini yang membuat tepung mocaf lebih disukai dalam
50
peembuatan produk makanan karena dengan proses fermentasi yang terjadi pada chips ubi kayu akan menghilangkan karakteristik yang kurang disukai yang dimiliki oleh tepung ubi kayu.
Berdasarkan nilai respon permukaan optimal dan laju pengeringan optimal pada pengeringan mocaf menggunakan rotary dryer, dengan rancangan desain metode respon permukaan, maka dilakukan pengujian dengan membandingkan pengeringan konvensional menggunakan matahari dan pengeringan menggunakan rotary dryer terhadap mocaf dan tepung ubi kayu. Dari hasil penelitian yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.
Karakteristik Fisik, Fungsional, dan Kimia Tepung Mocaf dan Tepung Ubi Kayu dengan Pengeringan Matahari, Rotary Dryer, dan Perlakuan
Kombinasi
Data hasil pengamatan karakteristik fisik, fungsional, dan kimia tepung mocaf dan tepung ubi kayu dengan pengeringan menggunakan matahari dan rotary dryer dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Karakteristik fisik, fungsional dan kimia dari tepung mocaf dengan berbagai pengeringan
Karakteristik Fisik, Fungsional, dan Kimia
Tepung Mocaf
Matahari Rotary Dryer Perlakuan Kombinasi Kadar air (%) 9,6396 ±0,2051 11,5534±0,2869 9,4448±0,3015 Kadar Abu (%) 0,6453±0,0157 0,5400±0,0362 0,5914±0,0103 Swelling Power (%) 12,0469±0,0419 12,0466±0,0084 12,1572±0,0388 Daya Serap Air (%) 5,1061±0,0939 5,3152±0,0521 5,2298±0,0959 Daya Serap Minyak (%) 5,1838±0,1429 4,8771±0,1039 5,2989±0,0331 Baking Expansion (ml/g) 1,5529±0,0248 1,2059±0,0192 1,4499±0,0397 Derajat Putih (L) 94,500±0,3464 92,400±0,2 92,1667±0,1155 Kadar Pati (%) 76,8602±0,3165 76,2274±0,3761 76,2828±0,3596 Kadar Amilosa (%) 31,7224±0,5354 29,1065±0,3124 30,5959±0,3742 Kadar Amilopektin (%) 45,1378±0,8389 47,1209±0,2925 45,6869±0,1051
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dalam 3 ulangan
Tabel 11. Karakteristik fisik, fungsional dan kimia dari tepung ubi kayu dengan berbagai pengeringan
Karakteristik Fisik, Fungsional, dan Kimia
Tepung Ubi Kayu
Matahari Rotary Dryer
Kadar air (%) 11,8849±0,1363 10,3896±0,3098
Kadar Abu (%) 0,8789±0,0297 0,7157±0,0318
Swelling Power (%) 11,8000±0,1087 11,8679±0,1164
Daya Serap Air (%) 3,7851±0,4133 3,7139±0,6000
Daya Serap Minyak (%) 3,3097±0,1627 3,1712±0,2274 Baking Expansion (ml/g) 0,8268±0,0749 0,9192±0,0676
Derajat Putih (L) 90,3333±0,2309 88,8667±0,2517
Kadar Pati (%) 72,1343±0,3634 73,8193±1,2554
Kadar Amilosa (%) 25,3388±0,3730 22,8569±0,3967 Kadar Amilopektin (%) 46,7954±0,2815 50,9625±0,8672
Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan dalam 3 ulangan
Tabel 10 dan Tabel 11 menunjukkan bahwa tepung mocaf dan tepung ubi kayu dengan pengeringan matahari, pengeringan rotary dryer dan pengeringan optimal dengan metode respon permukaan, memiliki karakteristik fisik, fungsional dan kimia yang berbeda namun tidak terlalu signifikan. Karakteristik dari tepung mocaf dan tepung ubi kayu sangat berbeda sehingga menghasilkan variasi data yang signifikan. Tepung mocaf merupakan modifikasi dari tepung ubi kayu agar pemanfaatannya jauh lebih luas. Tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan tepung ubi kayu. Secara fisik tepung ubi kayu memiliki karakteristik yang kurang baik untuk dapat menjadi bahan baku produk olahan. Tepung ubi kayu memiliki karakteristik yang akan cepat mengeras setelah mengalami gelatinisasi dan memiliki aroma yang kurang baik sehingga kurang disukai apabila dicampurkan dalam produk makanan (Suismono dan Martosuyono, 2007). Oleh karena sifat yang dimiliki oleh tepung ubi kayu tidak dapat diterima konsumen serta menghasilkan kualitas yang kurang baik untuk pengolahan produk pangan, maka dilakukan modifikasi terhadap tepung ubi kayu untuk memperbaiki karakteristik dari tepung ubi kayu tersebut sehingga dapat menjadi bahan alternatif pengganti tepung terigu (Duryatmo, 2009). Tepung
52
mocaf ataupun tepung modifikasi yang berasal dari ubi kayu berasal dari fermentasi yang dilakukan terhadap chips ubi kayu dengan menggunakan bakteri asam laktat sehingga dapat merubah sifat fisik, kimia dan fungsional dari tepung ubi kayu menjadi lebih baik untuk dapat menjadi produk substitusi tepung-tepungan terutama tepung terigu (Subagyo, 2009).
Optimasi metode pengeringan matahari, rotary dryer dan pengeringan kombinasi terhadap mutu tepung mocaf dan tepung ubi kayu
Kadar Air
Hasil sidik ragam pengaruh metode pengeringan matahari, rotary dryer, dan pengeringan kombinasi terhadap karakteristik fungsional, fisik, dan kimia tepung mocaf dan tepung ubi kayu terhadap kadar air (Lampiran 11) menunjukkan bahwa metode pengeringan terhadap tepung mocaf dan tepung ubi kayu memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung yang dihasilkan. Pengaruh metode pengeringan matahari, rotary dryer, dan pengeringan kombinasi terhadap kadar air tepung mocaf dan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar air pada tepung ubi kayu dan tepung mocaf menunjukkan bahwa pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air yang diperoleh. Kadar air pada tepung ubi kayu dan tepung
Gambar 10 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar air pada tepung ubi kayu dan tepung mocaf menunjukkan bahwa pengeringan sangat berpengaruh terhadap kadar air yang diperoleh. Kadar air pada tepung ubi kayu dan tepung