Perlakuan Pendahuluan
Dari hasil pengamatan dan analisa proksimat tepung millet dan jewaut yang tergerminasi terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat kasar dapat dilihat pada Tabel 7 :
Tabel 7. Data pengamatan analisa proksimat tepung millet dan jewawut yang tergerminasi
Perlakuan Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Serat
(%) (%) (%) (%)
Tepung Millet 3,887 0,826 11,838 0,064
Tepung Jewawut 4,236 0,935 10,390 0,085
Penelitian
Hasil penelitian menunjukkan bawa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC memberi pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh perbandingan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di berikut ini.
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah dan uji organoleptik (rasa dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap parameter yang diamati
Perbandingan Kadar Kadar Kadar Kadar Daya Rasa Tekstur
Tepung Air Abu Protein Serat Patah
(%) (%) (%) (%) (%) (/kg) (Numerik) T1 = 60:0 7,048 1,413 14,866 1,084 1,166 2,180 2,630 T2 = 45:15 7,005 1,375 16,211 1,007 1,848 2,200 2,660 T3 = 30:30 6,845 1,431 18,935 1,027 1,993 2,240 2,710 T4 = 15:45 6,799 1,245 16,932 0,964 1,914 2,360 2,590 T5 = 0:60 6,600 1,197 15,680 0,935 1,263 2,330 2,510
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 7,048% dan terendah pada perlakuan T5 yaitu sebesar 6,600%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3 yaitu sebesar 1,431% dan terendah terdapat pada perlakuan T5 yaitu sebesar 1,197%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T3 yaitu sebesar 18,935% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 14,866%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 1,084% dan terendah terdapat pada perlakuan T5 yaitu sebesar 0,935%. Daya patah tertinggi terdapat pada perlakuan T3 yaitu sebesar 1,993/kg dan terendah terdapat pada perlakuan T5 yaitu sebesar 1,166/kg. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,360 dan terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,180. Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan T3 yaitu sebesar 2,710 dan terendah terdapat pada perlakuan T5 yaitu sebesar 2,510.
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah dan uji organoleptik (rasa dan tekstur) dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi Kadar Kadar Kadar Kadar Daya Rasa Tekstur
CMC Air Abu Protein Serat Patah
(%) (%) (%) (%) (%) (/kg) (Numerik) C1 = 0,00 7,099 1,268 15,929 0,978 1,406 2,210 2,450 C2 = 0,15 6,995 1,307 16,113 0,992 1,513 2,260 2,560 C3 = 0,30 6,899 1,336 16,571 0,998 1,604 2,280 2,650 C4 = 0,45 6,725 1,318 16,867 1,005 1,774 2,300 2,690 C5 = 0,60 6,578 1,432 17,144 1,045 1,887 2,260 2,750
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 7,099% dan terendah terdapat pada perlakuan C5 yaitu sebesar 6,578%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan C5 yaitu sebesar 1,432% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 1,268%. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan C5 yaitu sebesar 17,144% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 15,929%. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan yaitu sebesar 1,045% dan terendah terdapat pada perlakuan C1
yaitu sebesar 0,978%. Daya patah tertinggi terdapat pada perlakuan C5 yaitu sebesar 1,887/kg dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 1,406/kg. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan C4 yaitu sebesar 2,300 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 2,210. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan C5 yaitu sebesar 2,750 dan terendah terdapat pada perlakuan C1 yaitu sebesar 2,450.
Kadar Air
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar air mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie instan yang dihasilkan.
Hasil pengujian LSR pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan
tepung millet terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - - - T1 = 60: 0:40 7,048 a A 2 0,096 0,130 T2 = 45:15:40 7,005 a AB 3 0,101 0,136 T3 = 30:30:40 6,845 b BC 4 0,104 0,139 T4 = 15:45:40 6,799 b C 5 0,106 0,142 T5 = 0:60:40 6,600 c D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap T2, berbeda sangat nyata terhadap T3,T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap T3, berbeda sangat nyata terhadap T4 dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata terhadap T4 dan berbeda sangat nyata terhadapT5. Perlakuan T4
berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1
sebesar 7,048% dan terendah terdapat pada perlakuan T5 sebesar 6,600 %. Kadar air mie instan dengan perbandingan tepung jewawut lebih banyak akan menghasilkan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan mie instan dengan perbandingan tepung millet yang lebih banyak. Hal ini dikarenakan jewawut memiliki kadar serat lebih tinggi dibandingkan dengan millet, dimana serat dapat
7,048 7,005 6,845 6,799 6,600 6.300 6.400 6.500 6.600 6.700 6.800 6.900 7.000 7.100 7.200 7.300 K ad ar A ir (% ) T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut : tepung millet
mengikat air. Berdasarkan hasil proksimat, tepung jewawut memiliki kadar serat 0,085% dan tepung millet sebesar 0,064%. Sedangkan yang belum digerminasi, jewawut memiliki kadar serat sebesar 1,4% dan millet sebesar 0,9% (Widyaningsih dan Mutholib, 1999). Semakin tinggi kadar serat maka semakin banyak kadar air yang terikat, karena serat dapat mengikat air melalui gugus hidroksilnya sehingga lebih banyak air yang terperangkap dalam jaringan. Menurut SNI, (2000) kadar air maksimum untuk mie instan dengan metode penggorengan yaitu maksimum sebesar 10%.
Hubungan antara perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar air (%)
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet 0
Tabel 9. Uji LSR efek utama konsentrasi CMC terhadap kadar air (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 CMC (%) 0,05 0,01 - - - C1 = 0,00% 7,099 a A 2 0,10 0,13 C2 = 0,15% 6,995 a A 3 0,10 0,14 C3 = 0,30% 6,899 b B 4 0,10 0,14 C4 = 0,45% 6,725 b B 5 0,11 0,14 C5 = 0,60% 6,578 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda tidak nyata terhadap C2, berbeda sangat nyata C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata terhadap C3, C4 dan C5. Perlakuan C3 berbeda tidak nyata terhadap C4, berbeda nyata terhadap C5. Perlakuan C4 berbeda nyata terhadap C5. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan C1 sebesar 7,099% dan terendah terdapat pada perlakuan C5 sebesar 6,578%. CMC selain digunakan sebagai pengembang (pengganti gluten) juga digunakan sebagai emulsifier, yang terdiri dari gugus hidrofilik dan lipofilik, dimana gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar, sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar (Surayani et al., 2002), sehingga pada saat pengeringan, komponen-komponen yang terdapat didalam bahan seperti protein, lemak dan air akan terikat oleh gugus-gugus molekul tersebut dan salah satu sifat dari CMC adalah memperbaiki ketahanan terhadap air, sehingga semakin tinggi CMC yang ditambahkan kadar airnya akan semakin menurun.
Hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 5.
6,578 6,725 6,899 6,995 7,099 Ŷ = 1,4949c - 6,8765 r = -0,969 6.000 6.250 6.500 6.750 7.000 7.250 0.00 0.15 0.30 0.45 0.60 Konsentrasi CMC (%) K a d a r a ir (% ) 0
Gambar 5. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air mie instan
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar air mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mie instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam pada (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu mie instan. Hasil pengujian LSR pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan
Notasi 0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - T1 = 60: 0:40 1,413 a A 2 0,107 0,145 T2 = 45:15:40 1,375 a A 3 0,113 0,152 T3 = 30:30:40 1,431 a AB 4 0,116 0,156 T4 = 15:45:40 1,245 b BC 5 0,118 0,159 T5 = 0:60:40 1,197 b C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap T2 dan T3, berbeda sangat nyata terhadap T4 dan T5. Perlakuan T2
berbeda tidak nyata terhadap T3, berbeda sangat nyata terhadap T4 dan T5. Perlakuan T3 berbeda nyata terhadap T4 dan berbeda sangat nyata terhadap T5. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata terhadap T5. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T3 sebesar 1,431% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan T5 sebesar 1,197%.
Hubungan pengaruh perbandingan tepung millet dengan tepung jewawut terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6. Pada perlakuan T3, perbandingan tepung jewawut dan tepung millet dengan proporsi yang sama menunjukkan bahwa total mineral relatif lebih banyak dibandingkan perlakuan yang lain. Perlakuan T5 memiliki kadar abu terendah dikarenakan kandungan mineral pada millet lebih rendah dibandingkan jewawut. Karena jewawut memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan millet. Widyaningsih dan Mutholib, (1999) menyatakan bahwa jewawut memiliki kandungan mineral kalsium 37 mg/100 gr bahan dan Fe 6,2 mg/100 gr bahan sedangkan millet memiliki kandungan kalsium sebesar 13 mg/100 gr bahan dan Fe 2,1 mg/100 gr. Kedua
Hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 6.
1,413 1,375 1,431 1,245 1,197 1.000 1.100 1.200 1.300 1.400 1.500 K ad ar A b u ( % ) T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan Tepung Jewawut:Tepung Millet
Gambar 6. Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu (%)
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar abu mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu mie instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar abu mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu mie instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet 0
Kadar Protein
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) diketahui bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mie instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan
tepung millet terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - T1 = 60: 0:40 14,866 e E 2 0,229 0,309 T2 = 45:15:40 16,211 c C 3 0,240 0,324 T3 = 30:30:40 18,935 a A 4 0,247 0,331 T4 = 15:45:40 16,932 b B 5 0,252 0,338 T5 = 0:60:40 15,680 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3,T4 dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3, T4 dan T5. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata dengan T4 dan T5. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T3 sebesar 18.935% dan terendah terdapat pada perlakuan T1 sebesar 14.866%.
Hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T3, karena pada perlakuan ini terjadi gabungan antara protein pada millet dan protein pada jewawut. Kandungan protein millet yaitu 12.3% dan jewawut 10.7% (Widyaningsih dan Mutholib, 1999). Kandungan protein millet
yang relatif tinggi dibanding yang lain. Selain itu, adanya gluten dari jewawut/millet dan terigu memberikan bentuk ikatan yang semakin kuat, sehingga kadar protein pada perlakuan T3 relatif tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum, jewawut/millet, rye, dan sedikit dalam oats.
Hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7.
14,866 16,211 18,935 16,932 15,680 10.000 12.000 14.000 16.000 18.000 20.000 K ada r P rot ei n (%) T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut : tepung millet
Gambar 7. Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein (%)
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein mie instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet 0
Tabel 12. Uji LSR efek utama konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi
0,05 0,01 CMC (%) 0,05 0,01 - C1 = 0.00% 15,929 e D 2 0,229 0,309 C2 = 0.15% 16,113 d C 3 0,240 0,324 C3 = 0.30% 16,571 c B 4 0,247 0,331 C4 = 0.45% 16,867 b AB 5 0,252 0,338 C5 = 0.60% 17,144 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata terhadap C2, C3, C4 dan C5. Perlakuan C2 berbeda sangat nyata terhadap C3, C4
dan C5. Perlakuan C3 berbeda nyata terhadap C4 dan berbeda sangat nyata dengan C5. Perlakuan C4 berbeda nyata terhadap C5. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan C5 (konsentrasi CMC 0.6%) sebesar 17,144% dan terendah terdapat pada perlakuan C1 (konsentrasi CMC 0%) sebesar 15,929%.
Hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 8. Kadar protein semakin meningkat dengan semakin banyaknya konsentrasi CMC yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC (Fardiaz, 1986). Sehingga dapat meningkatkan kelarutan protein yang dapat membentuk ikatan hidrogen yang kuat sehingga kadar proteinnya dapat dipertahankan.
Hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein mie instan dapat dilihat pada Gambar 8.
15,929 16,113 16,571 16,867 17,144 Ŷ = 2.1227c + 15.888 r = 0.993 15.000 15.500 16.000 16.500 17.000 17.500 0 0.15 0.3 0.45 0.6 Kons entras i CMC (%) K ad ar P ro te in (% ) 0
Gambar 8. Grafik hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein mie instan
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protain mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein mie instan yang dihasilkan.
Hasil uji LSR yang menunjukkan pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protin mie instan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Hubungan interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar ptotein dapat dilihat pada Gambar 12. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T3C5 sebesar 19,852% dan terendah terdapat pada perlakuan T1C1 sebesar 14,562%. Penambahan tepung jewawut dengan tepung millet akan meningkatkan kadar protein, begitu pula sebaliknya. Hal ini dikarenakan keduanya memiliki kandungan protein yang relatif tinggi. Kadar protein tetap tinggi dapat dipertahankan dengan semakin banyaknya konsentrasi CMC yang ditambahkan. Hal ini dikarenakan CMC mampu mengikat molekul-molekul polar dan non polar, yang terdiri dari gugus hidrofilik dan
lipofilik, dimana gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang bersifat polar, sedangkan gugus lipofilik mampu berikatan dengan minyak atau bahan lain yang bersifat non polar (Surayani et al., 2002). Dengan demikian kelarutan protein pada bahan semakin meningkat membentuk ikatan hidrogen yang kuat sehingga kadar protein dapat dipertahankan relatif tinggi dari bahan dasarnya.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protain mie instan (%)
Jarak LSR Interaksi Rataan Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01 - T1C1 14.562 m N 2 0.511 0.692 T1C2 14.587 m N 3 0.537 0.723 T1C3 14.989 lm MN 4 0.551 0.741 T1C4 15.023 lm MN 5 0.564 0.757 T1C5 15.170 kl LMN 6 0.574 0.767 T2C1 15.238 kl KLMN 7 0.579 0.776 T2C2 15.850 ij IJKL 8 0.586 0.785 T2C3 16.169 ghi GHIJ 9 0.590 0.792 T2C4 16.778 ef EFGH 10 0.593 0.799 T2C5 17.019 de EF 11 0.595 0.802 T3C1 18.045 c D 12 0.599 0.808 T3C2 18.285 c CD 13 0.601 0.809 T3C3 19.026 b BC 14 0.602 0.813 T3C4 19.467 ab B 15 0.604 0.815 T3C5 19.852 a B 16 0.606 0.818 T4C1 16.743 efg EFGH 17 0.608 0.820 T4C2 16.562 efgh EFGHI 18 0.608 0.822 T4C3 16.939 de EFG 19 0.609 0.824 T4C4 17.030 de EF 20 0.609 0.825 T4C5 17.386 d E 21 0.609 0.827 T5C1 15.033 lm MN 22 0.609 0.827 T5C2 15.306 jkl KLMN 23 0.611 0.829 T5C3 15.733 ijk JKLM 24 0.611 0.829 T5C4 16.036 hi HIJK 25 0.611 0.829 T5C5 16.294 fghi FGHIJ
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Hubungan interaksi antara perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein mie instan dapat dilihat pada Gambar 9. 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 18,000 20,000 K a d a r p ro te in ( % ) T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut : tepung millet
G1 G2 G3 G4 G5
Gambar 9. Histogram pengaruh interaksi antara perbandingan tepung jewawut
dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%)
Kadar serat
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat mie instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
T1 T2 T3 T4 T5
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat (%)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - T1 = 60: 0:40 1,084 a A 2 0,044 0,060 T2 = 45:15:40 1,007 bc B 3 0,047 0,063 T3 = 30:30:40 1,027 b B 4 0,048 0,064 T4 = 15:45:40 0,964 cd BC 5 0,049 0,066 T5 = 0:60:40 0,935 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3,T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata dengan T3, T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5. Perlakuan T3 berbeda nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5. Perlakuan T4 berbeda tidak nyata dengan T5. Kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan T3 1,084% dan terendah terdapat pada perlakuan T5 sebesar 0,935%. Pengaruh perbandingan tepung jewawut : tepung millet terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan T1, hal ini dikarenakan jewawut memiliki kadar serat lebih tinggi dibandingkan dengan millet. Jewawut memiliki kadar serat sebesar 1,4 % dan millet sebesar 0,9 % (Widyaningsih dan Mutholib, 1999).
Hubungan pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat dapat dilihat pada Gambar 10.
1,084 1,007 1,027 0,964 0,935 0.850 0.900 0.950 1.000 1.050 1.100 K a d a r s e ra t ( % ) T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut : tepung millet
Gambar 10. Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat (%)
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar serat mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat mie instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar serat mie instan
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat mie instan yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet 0
Daya Patah
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya patah mie instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah (/kg)
Jarak LSR Perbandingan Rataan Notasi
0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - T1 = 60: 0:40 1,166 D D 2 0,068 0,091 T2 = 45:15:40 1,848 B B 3 0,071 0,096 T3 = 30:30:40 1,993 A A 4 0,073 0,098 T4 = 15:45:40 1,914 ab AB 5 0,075 0,100 T5 = 0:60:40 1,263 C C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata dengan T2, T3,T4, dan T5. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata dengan T3, T4, dan T5. Perlakuan T3 berbeda tidak nyata dengan T4 dan berbeda sangat nyata dengan T5. Perlakuan T4 berbeda sangat nyata dengan T5. Daya patah tertinggi terdapat pada perlakuan T3 1,993/kg dan terendah terdapat pada perlakuan T1 sebesar 1,166/kg.
Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah dapat dilihat pada Gambar 11. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa daya patah tertinggi terdapat pada perlakuan T3 hal ini disebabkan karena pada perlakuan ini mengandung kadar protein yang paling tinggi dibandingkan
mie instan akan semakin tinggi. Hal ini dikemukakan oleh (Oh, et al., 1985) bahwa protein dalam tepung menghasilkan struktur mie yang kuat yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan protein sehingga daya patahnya juga meningkat.
1,166 1,848 1,993 1,914 1,263 0.900 1.100 1.300 1.500 1.700 1.900 2.100 D a y a p a ta h ( /k g ) T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut : tepung millet
Gambar 11. Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah (/kg)
Pengaruh konsentrasi CMC terhadap daya patah mie instan
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi CMC memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap daya patah mie instan yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi CMC terhadap daya patah tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama konsentrasi CMC terhadap daya patah (/kg)
Jarak LSR Konsentrasi Rataan
Notasi 0.05 0.01 CMC (%) 0.05 0.01 - C1 = 0.00% 1.406 e D 2 0.229 0.309 C2 = 0.15% 1.513 d C 3 0.240 0.324 C3 = 0.30% 1.604 c C 4 0.247 0.331 C4 = 0.45% 1.774 b B 5 0.252 0.338 C5 = 0.60% 1.887 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) pada tabel yang sama
T1 T2 T3 T4 T5
Perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet 0
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan C1 berbeda sangat nyata terhadap C2, C3, C4, dan C5. Perlakuan C2 berbeda tidak nyata terhadap C3, berbeda sangat nyata terhadap C4, dan C5. Perlakuan C3 berbeda sangat nyata terhadap C4 dan C5. Perlakuan C4 berbeda sangat nyata terhadap C5. Daya patah tertinggi terdapat pada perlakuan C5 sebesar 1,87/kg dan terendah terdapat pada perlakuan C1 sebesar 15,529/kg.
Hubungan konsentrasi CMC terhadap daya patah dapat dilihat pada Gambar 12. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan, maka tekstur yang dihasilkan akan semakin keras maka diperlukan gaya yang lebih tinggi untuk mematahkan mie. Jumlah bahan pengembang yang ditambahkan berkisar antara 0,5-1,0 % dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi