BAHAN DAN METODA
PELAKSANAAN PENELITIAN a.Pembuatan tepung millet
Dipilih biji millet yang baik dan dilakukan sortasi kemudian dicuci dan ditiriskan. Biji direndam selama 1 jam dan dikecambahkan selama 1 hari sampai pertumbuhan kecambah mencapai 1 – 1,5 cm. Dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 48 jam. Dibuang kulitnya dan dihaluskan biji dengan blender hingga halus, disaring dengan ayakan ukuran 80 mesh. Dikemas dalam plastik dan di-sealer.
b. Pembuatan tepung jewawut
Dipilih biji jewawut yang baik dan dilakukan sortasi kemudian dicuci dan ditiriskan. Biji direndam selama 1 jam dan dikecambahkan selama 2 hari sampai pertumbuhan kecambah mencapai 1 – 1,5 cm. Dikeringkan dengan oven pada suhu 55oC selama 48 jam. Dibuang kulitnya dan dihaluskan biji dengan blender
hingga halus, disaring dengan ayakan ukuran 80 mesh. Dikemas dalam plastik dan di-sealer.
c. Pembuatan mie instan
Dicampur tepung jewawut, tepung millet dan tepung gandum dengan formulasi 60%:0%:40%, 45%:15%:40%, 30%:30%:40%, 15%:45%:40%, 0%:60%:40% dengan perlakuan total 100 gr. Ditambahkan bahan tambahan berupa air 40 %, garam 2%, telur 5%, air abu 0,2%, MSG 0,1% dan CMC sesuai taraf perlakuan. Dilakukan pengadukan sekitar 15 menit sampai terbentuk adonan yang kalis. Adonan dibentuk bulat dan dipipihkan, selanjutnya dimasukkan dalam rol pelempengan, lembaran adonan yang terbentuk didiamkan selama 15-30 menit. Lembaran adonan dimasukkan ke dalam alat pencetak mie. Kemudian dikukus pada suhu 100oC selama 20 menit. Mie digoreng dengan penggorengan vakum selama 2 menit dengan suhu 150oC, didinginkan dan dikemas dalam plastik.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter :
1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Kadar Protein 4. Penentuan Serat Kasar 5. Penentuan Daya Patah 6. Organoleptik Rasa 7. Organoleptik Tekstur
Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)
Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Mie ditimbang sebanyak 5 gr dalam alumunium foil yang telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat yang konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).
Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :
Berat awal – berat akhir Berat awal
Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Mie ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian mie yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang berat nya. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Berat setelah dikeringkan Berat sebelum dikeringkan
x 100 %
x 100 % % Kadar Abu =
Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Diambil mie sebanyak 0,2 gr dan dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl lalu ditambah katalisator campuran K2SO4 : CuSO4 (1:1) sebanyak 2 gr dan ditambah H2SO4
pekat sebanyak 3 ml. Didestruksi sampai berwarna hijau jernih dan didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan 10 ml akuades, dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Ditambahan 10 ml NaOH 40 % atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi sampai hasil destilasi (tampungan) sebanyak 125 ml. Hasil sulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml H2SO4
0,02 N dengan penambahan 3 tetes indikator mengsel. Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Dilakukan perlakuan yang sama untuk blanko (tanpa bahan). Kadar protein dihitung dengan rumus :
(b - c) x N NaOH x 0,014 x fk x 100% Berat contoh
Dimana : fk : Faktor konversi biji-bijian = 6,25 b : Titrasi blanko (ml)
c : Titrasi contoh (ml)
N : Normalitas NaOH yang digunakan
Kadar Serat (Sudarmadji, et al., 1989)
Ditimbang mie yang telah halus sebanyak 2 gr, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal di % Kadar Protein =
dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, cuci lagi residu dengan akuades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110oC sampai beratnya konstan (1 – 2 jam), didinginkan dalam desikator dan timbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan..
Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus : Berat residu = Berat serat kasar
Penentuan Daya Patah
Daya patah ditentukan dengan menggunakan alat hardness texture. Ujung alat ditekan ke bawah sampai mengenai sample hingga sample terbelah/patah. Penekanan dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan, kemudian hasilnya dirata-ratakan dan daya patah dinyatakan dalam satuan per kilogram dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
x Berat beban
Dimana : x : rata-rata nilai hardness texture Daya patah =
Organoleptik Rasa (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dengan prosedur sebagai berikut : mie instan sebanyak 50 gr direbus dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian ditiriskan. Setelah itu ditambahkan minyak makan sebanyak 1 ml, bumbu kari ayam bubuk 1,5%, garam dapur 1%. Ketentuan untuk skala rasa adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Rasa) :
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala tekstur adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Skala Uji Hedonik (Tekstur)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat kenyal 4
Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Millet Biji Millet
Pencucian
Penyortasian
Pengecambahan biji, selam 1 hari
Pembuangan kulit biji millet
Penghalusan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Millet
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Jewawut Pencucian
Penyortasian
Pengecambahan biji selama 2 hari
Pembuangan kulit biji jewawut
Penghalusan
Pengayakan 80 mesh
Tepung Jewawut
Pengeringan pada suhu 55 oC selama 48 jam Biji Jewawut
Gambar 3. Skema Pembuatan Mie Instan
Tepung komposit
Penambahan garam, soda abu, CMC dan air
Pengadukan selama 15 menit hingga adonan kalis
Pembentukan lembaran
Mie
Penggorengan vakum suhu 150oC selama 100 detik
Pengemasan Konsentrasi CMC C1 = 0,00 % C2 = 0,15 % C3 = 0,30 % C4 = 0,45 % C5 = 0.60 % Tepung jewawut : millet : gandum (%) T1 = 60 : 0 : 40 T2 = 45 : 15 : 40 T3 = 30 : 30 : 40 T4 = 15 : 45 : 40 T5 = 0 : 60 : 40 Analisa :
1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Kadar Protein 4. Penentuan Serat Kasar 5. Penentuan Daya Patah 6. Organoleptik Rasa 7. Organoleptik Tekstur Pencetakan Mie Pengukusan (100oC, 20 menit) Pendinginan Mie Instan