Karakteristik Mutu Awal Produk
Hasil analisa mutu fisik dan kimia yang terdiri atas sudut repose, nilai aw dan analisa proksimat dapat dilihat pada Tabel 3. Pada kondisi terbaik bumbu serbuk kuah bakso yaitu bumbu serbuk kuah bakso yang baru diproduksi memiliki nilai sudut repose sebesar 40.44o. Sudut repose yang diperoleh merupakan nilai sudut menurun tercuram dari tumpukan bumbu serbuk kuah bakso relatif terhadap bidang horisontal bahan (selang sudut repose antara 0-90o). Sudut repose berhu-bungan dengan masa jenis, luas permukaan, bentuk partikel, dan koefisien gesek bahan serta percepatan gravitasi. Semakin rendah derajat sudut repose maka bumbu serbuk kuah bakso memiliki tumpukan yang lebih landai. Sudut repose berpengaruh terhadap preferensi penerimaan konsumen terhadap tingkat peng-gumpalan produk. Semakin bumbu serbuk kuah bakso mengalami pengpeng-gumpalan maka nilai derajat sudut reposenya akan menurun. Produk bumbu serbuk kuah bakso yang sudah mengalami penggumpalan (caking) akan ditolak oleh konsu-men karena produk tersebut sudah kehilangan daya konsu-mengalirnya. Nilai sudut repose dan pengamatan sensori selang waktu penyimpanan 0 hingga 7 jam dapat dilihat pada Lampiran 1.
Material granula atau serbuk dapat terbentuk dengan berbagai kondisi karakteristik fisik yang berbeda-beda. Pengukuran dari karakteristik fisik produk serbuk sangat penting dilakukan karena karakteristik fisik turut membantu menen-tukan sifat serbuk dan secara intrinsik menenmenen-tukan sifat produk pangan selama penyimpanan, penanganan dan proses produksi. Kehadiran air di dalam produk berbentuk serbuk dapat secara signifikan mempengaruhi kemampuan mengalirnya (flowability) dan tingkat penggumpalan (cacking). Secara umum, semakin tinggi kandungan air dalam bahan pangan serbuk maka serbuk akan semakin kohesif dan semakin sulit untuk mengalir (Kelly et al. 2016). Nilai RH pun turut menentukan tingkat penggumpalan serta daya alir suatu bahan serbuk.
Tabel 3 Karakterisasi mutu awal bumbu serbuk kuah bakso
Parameter mutu Kandungan
Proksimat
Kadar air (%wb) 1.27± 0.03
Kadar abu (%wb) 60.69 ± 0.39
Kadar lemak (%wb) 2.43 ±0.06
Kadar protein (%wb) 4.15 ± 0.00
Kadar karbohidrat by difference (%wb) 31.45 ± 0.00
Sudut repose (o) 40.44 ± 0.70
Aktivitas air (aw) 0.474
Bilangan TBA (mg malonaldehid/kg) 1.72 ± 0.01
* Nilai rata-rata dan standar deviasi diperoleh dari triplo.
Hasil pengujian parameter proksimat mutu awal produk antara lain adalah kadar air sebesar 1.27%, kadar abu sebesar 60.69%, kadar lemak sebesar 2.43%, kadar protein sebesar 4.15% dan kadar karbohidrat by difference adalah sebesar 31.45%. Bumbu serbuk kuah bakso mengandung garam yang cukup tinggi
(57.86%). Hal ini mengakibatkan kadar abu bumbu serbuk kuah bakso cukup tinggi (60.69%). Bumbu serbuk kuah bakso juga mengandung gula dan bahan pengisi tepung, sehingga kandungan karbohidratnya juga cukup tinggi (31.45%). Bumbu serbuk kuah bakso hanya mengandung sedikit lemak dan protein.
Bilangan TBA merepresentasikan tingkat ketengikan pada suatu bahan pangan karena bilangan TBA memberikan hasil pengujian yang spesifik terhadap hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh pada suatu bahan pangan. Hasil pengujian awal terhadap bumbu serbuk kuah bakso menunjukkan nilai bilangan TBA sebesar 1.72 mg malonaldehid/kg. Dengan nilai bilangan TBA tersebut, produk belum mengalami derajat ketengikan yang berarti (Ganhao et al. 2011).
Nilai bilangan TBA awal produk sebesar 1.72 mg malonaldehid/kg hingga akhir masa penyimpanan selama pengujian umur simpan menjadi 1.74 mg malonaldehid/kg sehingga dapat disimpulkan terjadi sedikit sekali peningkatan kandungan asam lemak tidak jenuh yang disebabkan oleh proses oksidasi oksigen selama penyimpanan dan pengujian umur simpan produk.
Jumlah total mikroba awal pada produk bumbu serbuk kuah bakso adalah sebesar 1.50x102 cfu/g, Enterobacteriaceae <10 cfu/g, Staphylococcus aureus
<10 cfu/g dan total kapang dan khamir adalah 2.0x101 cfu/g. Hal ini menunjukkan bumbu serbuk kuah bakso memenuhi mutu mikrobiologi yang dipersyaratkan (BPOM 2009). Rendahnya kandungan mikroba bumbu serbuk kuah bakso terkait dengan rendahnya nilai aw produk (0.474). Menurut Yogendrarajah et al. (2015), nilai aw bahan pangan mempengaruhi daya tahan pangan terhadap pertumbuhan mikroba. Menurut Sablani et al. 2007 mutu fisik, kimia dan mikrobiologi dari suatu bahan pangan sangat bergantung terhadap kandungan air dalam bahan pangan dan interaksinya dengan komponen yang terkandung dalam suatu bahan pangan.
Umur Simpan Produk Metode Kadar Air Kritis
Pendugaan umur simpan terhadap produk bumbu serbuk kuah bakso dilaku-kan dengan metode akselerasi berdasardilaku-kan pendekatan kadar air kritis. Pendekatan kadar air kritis yang dipakai terdiri dari dua pendekatan, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Pada dasarnya, pendekatan kurva sorpsi isotermis digunakan untuk menduga umur simpan pro-duk yang memiliki kurva sorpsi isotermis yang berbentuk sigmoid sedangkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi biasanya digunakan untuk produk yang mempunyai kurva sorpsi isotermis, tapi bentuknya tidak sigmoid sehingga tidak bisa diasumsikan linear, misalnya produk dengan kelarutan tinggi seperti produk dengan kadar sukrosa tinggi.
Tahap pertama dalam proses penentuan umur simpan adalah mengetahui pola kurva ISA produk. Kurva ISA menunjukkan hubungan antara kadar air kese-timbangan dan aw bahan pangan pada suhu tertentu. Karena aw berhubungan dengan RH kesetimbangan, maka kurva ISA juga dapat menunjukkan hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan RH kesetimbangan (Blahovec dan Yanni-otis 2009).
Kadar air kesetimbangan perlu ditentukan untuk mendapatkan kurva sorpsi isotermis air. Kadar air kesetimbangan dapat ditentukan dengan cara menyimpan bumbu serbuk kuah bakso dalam dua belas desikator yang berisi berbagai jenis
larutan garam jenuh dengan nilai kelembaban relatif (RH) bervariasi mulai dari 8% (garam NaOH) sampai 97% (garam K2SO4).
Selama percobaan dalam penelitian ini pada awalnya ditetapkan sebanyak tujuh jenis larutan garam jenuh antara lain adalah MgCl2 (0.32), K2CO3 (0.43), KI (0.68), NaCl (0.75), KCl (0.84), KNO3 (0.92) dan K2SO4 (0.97). Seiring berja-lannya penelitian ditemukan kondisi sampel yang mencair sebelum mencapai titik kesetimbangan yaitu pada larutan garam KI (0.68) dimana tidak tercapai kondisi setimbang karena sampel sebelum dioven sudah mulai basah, NaCl(0.75) sampel mencair, KCl (0.84) sampel mencair, KNO3 (0.92) sampel mencair dan larutan garam K2SO4 (0.97) sampel mencair. Ketika diketahui sampel mengalami pen-cairan maka dilakukan penambahan jenis garam yang memiliki nilai aw di bawah nilai aw KI (0.68) untuk mendapatkan kadar air kesetimbangan sehingga dapat diperoleh kurva sorpsi isotermis yang baik.
Selama penyimpanan dalam berbagai kondisi RH diatas akan terjadi inter-aksi antara produk dengan lingkungannya. Uap air akan berpindah dari ling-kungan ke produk pangan atau sebaliknya hingga tercapai kondisi kesetimbangan. Perpindahan uap air ini terjadi sebagai akibat perbedaan RH lingkungan dan produk, dimana uap air akan berpindah dari RH tinggi ke RH rendah. Tercapainya kondisi kesetimbangan antara sampel dan lingkungan ditandai oleh bobot sampel yang konstan. Bobot yang konstan ditandai oleh selisih antara 3 penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 2mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di bawah 90% dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk sampel yang disimpan pada RH di atas 90% (Adawiyah 2006). Peningkatan atau penurunan bobot sampel selama penyimpanan menunjukkan fenomena hidratasi.
Selama penyimpanan, bumbu serbuk kuah bakso menunjukkan fenomena kenaikkan bobot. Hal ini menunjukkan bahwa produk mengalami proses adsorpsi uap air dari lingkungan karena aktivitas air bumbu serbuk kuah bakso lebih rendah dari kelembaban relatif lingkungannya. Berikut ini adalah data kadar air kesetimbangan bumbu serbuk kuah bakso pada masing-masing RH yang disajikan dalam Tabel 4.
Tabel 4 Data kadar air kesetimbangan bumbu serbuk kuah bakso pada masing- masing RH
RH kesetimbangan (%)
aw Kadar air kesetimbangan (g H2O/g padatan) 8 0.08 0.5929 11 0.11 0.8479 32 0.32 1.2544 43 0.43 1.8386 47 0.47 2.1294 56 0.56 4.6515 64 0.64 12.6906
Berdasarkan data pada Tabel 4, maka dibuat plot hubungan antara aw dengan nilai aw/M sehingga diperoleh grafik seperti yang terlihat pada Gambar 1. Dari grafik tersebut, diperoleh persamaan y = -219.1763x2 + 144.2908x + 1.7488 dengan nilai R2 adalah sebessar 0.9672.
Gambar 1 Hubungan antara aw dengan aw/M untuk bumbu serbuk kuah bakso
Kadar air kesetimbangan yang diperoleh dari percobaan masing-masing diplotkan dengan nilai aw atau RH lingkungannya, sehingga membentuk sebuah kurva sorpsi isothermis. Bentuk kurva sangat beragam tergantung sifat alami bahan pangan, suhu, kecepatan adsorpsi, dan tingkatan air yang dipindahkan selama adsorpsi atau desorpsi. Kurva sorpsi isotherm dapat digunakan untuk memprediksi jumlah kandungan kadar air yang akan ditahan dalam jaringan kapiler produk pangan jika dipaparkan oleh udara pada nilai RH tertentu dan pada suhu tertentu (Sormoli dan Langrish 2015). Kandungan kadar air tersebut sangat bergantung pada suhu dan RH lingkungan serta komposisi material bahan pangan (Garcia et al. 2008).
Kurva ISA dari bumbu serbuk kuah bakso mendekati model Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) pada rentang aw hingga 0.65 (Gambar 2). Model persamaan GAB harus dimodifikasi ke dalam bentuk persamaan non linear (poli-nomial), dimana menunjukkan hubungan aw/Me dan aw. Konstanta α, , dan
pada persamaan non linear dapat ditentukan dengan metode regresi kuadratik. Selanjutnya nilai konstanta yang diperoleh disubtitusikan ke dalam persamaan awal GAB, sehingga didapatkan persamaan yang lebih sederhana yang menun-jukkan hubungan kadar air kesetimbangan dan nilai aktivitas air. Modifikasi persamaan dan contoh perhitungan mencari nilai konstanta persamaan non linear dapat dilihat pada Lampiran 2. Persamaan kurva sorpsi isothermis bumbu serbuk kuah bakso yang dihasilkan dari model GAB yang diperoleh adalah Me = 0.5718 aw/[(1 - 1.4920 aw)(1 + 84.0005 aw)]. Persamaan kurva sorpsi isotermis yang telah diperoleh digunakan untuk menghitung kadar air kesetimbangan bumbu serbuk kuah bakso. Hasil perhitungan kadar air kesetimbangan bumbu serbuk kuah bakso dapat dilihat pada Lampiran 3.
Pada nilai aw di atas 0.65, kadar air kesetimbangan sulit diperoleh. Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar garam dalam bumbu serbuk kuah bakso. Pada aw yang tinggi, produk mencair dan tidak mencapai kadar air kesetimbangan. Feno-mena ini umum terjadi pada produk pangan yang mengandung kadar garam dan gula yang cukup tinggi (Fan dan Roos 2016). Pola kurva ISA yang mirip ditun-jukkan oleh beberapa produk pangan mengandung garam atau gula tinggi, seperti kismis (Bazardeh dan Esmaiili 2014), gula kristal dan whey protein (Fan dan Roos 2016), dan sirup kurma serbuk (Farahnaky et al. 2016).
Persamaan GAB dapat digunakan untuk memprediksi model matematis kurva ISA (Farahnaky et al. 2016). Bentuk kurva ISA bumbu serbuk kuah bakso
y = -219.1763x2 + 144.2908x + 1.7488 R² = 0.9672 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 aw /M Aktivitas air (aw)
berdasarkan model GAB tersebut tidak berbentuk sigmoid seperti kurva ISA bahan pangan lainnya karena produk bumbu serbuk kuah bakso memiliki kan-dungan garam yang tinggi dan mengandung gula kristal yang bersifat higroskopis sehingga menghasilkan kurva GAB yang berbentuk curam. Kurva ISA yang berbentuk curam tersebut memiliki pola yang sama dengan kurva ISA pada bahan pangan yang berbentuk kristal (Mathlouthi 2001). Berdasarkan kriteria dari Blahovec dan Yanniotis (2009), kurva ISA bumbu serbuk kuah bakso memiliki karakteristik kurva ISA tipe 2.
Gambar 2. Sorpsi isotermis bumbu kuah bakso serbuk model GAB
Berdasarkan persamaan (1), data-data yang diperlukan untuk menentukan umur simpan dengan model kadar air kritis mencakup kadar air awal (Mi), kadar air kritis (Mc), permeabilitas uap air (k/x), luasan kemasan (A), berat awal (Ws), kadar air kesetimbangan (Me), dan kemiringan kurva ISA (b). Kurva ISA yang diperoleh pada bumbu serbuk kuah bakso sulit digunakan untuk menentukan nilai b dan Me, sehingga persamaan 6 tidak dapat digunakan. Oleh karena itu, penen-tuan umur simpan selanjutnya menggunakan model persamaan 7.
Kadar air awal dan kadar air kritis merupakan parameter pertama yang perlu diukur dalam pendugaan umur simpan. Penentuan kadar air awal (Mi) dilakukan dengan metode SNI 01-2891-1992. Kadar air awal bumbu serbuk kuah bakso dinyatakan dalam bobot kering (% bk). Hasil analisis kadar air awal akan digu-nakan sebagai faktor koreksi dalam penentuan berat padatan (Ws) sampel bumbu serbuk kuah bakso yang diperlukan dalam perhitungan umur simpan dengan persamaan Labuza. Pengukuran kadar air awal pun perlu dilakukan untuk menge-tahui kondisi awal produk. Pengukuran kadar air dilakukan terhadap sampel yang baru saja diproduksi dan dibuka dari kemasan aslinya. Kadar air suatu bahan pangan sangat berpengaruh terhadap daya simpannya. Kadar air juga mempe-ngaruhi mutu suatu bahan pangan. Jika kadar air bahan terlalu tinggi, maka bahan tersebut akan rentan terserang kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikro-organisme (Yanniotis dan Blahovec 2009). Bumbu serbuk kuah bakso memiliki nilai kadar air awal yang cukup rendah. Nilai kadar air awal (Mi) bumbu serbuk kuah bakso yaitu 1.28 % atau 0.0128 g H2O/ g padatan.
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.70 GAB percobaan Aktivitas air (aw) Kad ar air k eseti m b a n g a n
Kadar air kritis merupakan kadar air ketika suatu produk sudah mengalami kerusakan dan nilai kadar air pada kondisi dimana produk pangan mulai tidak diterima oleh konsumen secara organoleptik (Hariyadi et al. 2012). Untuk bahan pangan yang bersifat higroskopis dalam bentuk bubuk, faktor suhu dan kelem-baban sangat penting. Kenaikan RH akan diikuti oleh peningkatan kadar air dan mempengaruhi mutu produk (Ghorab et al. 2014). Penentuan kadar air kritis bumbu serbuk kuah bakso pada penelitian ini ditentukan berdasarkan persamaan regresi linear dari kurva yang menunjukkan hubungan kadar air dan skor kesukaan panelis. Kadar air kritis ditetapkan pada skor kesukaan tiga yaitu pada saat panelis menyatakan agak tidak suka. kadar air kritis ditetapkan pada penilaian agak tidak suka bukan pada penilaian tidak suka karena pada kondisi ini produk dianggap sudah mulai ditolak oleh konsumen dan kondisi ini harus diwaspaadai untuk menjamin kepuasan dan kenyamanan konsumen serta meminimalkan risiko kerusakan produk.
Pada saat disimpan pada RH 75-80%, kadar air produk berangsur meningkat sehingga mencapai kadar air kritis (Mc), yaitu pada saat produk mulai mengalami penggumpalan dan ditolak oleh panelis. Respon penolakan pada saat tercapainya kadar air kritis oleh panelis terjadi pada saat produk mulai agak basah, mulai menggumpal, dan jika ditekan agak padat. Awal kerusakan juga diamati pada saat sampel mulai kehilangan sifat mengalir pada saat wadah sampel digoyang-goyangkan dan dengan pengukuran sudut repose. Tabel 5 menyajikan data peru-bahan kadar air (g H2O/g padatan), sudut repose dan skor kesukaaan panelis terhadap tingkat penggumppalan selama periode pengamatan untuk bumbu serbuk kuah bakso.
Tabel 5 Kadar air (g H2O/g padatan) dan nilai sudut repose serta skor kesukaan panelis terhadap tingkat penggumpalan
Penyimpanan (jam) Kadar air (g H2O/g padatan) Nilai sudut repose (o) Skor sensori 0 0.0205 40.4417 1.0 1 0.0221 38.8676 1.3 2 0.0252 37.9415 1.8 3 0.0274 36.0985 2.1 4 5 6 7 0.0291 0.0305 0.0320 0.0369 34.1593 33.1740 32.3974 31.0358 2.2 2.8 2.9 3.0
Pengecekan kerusakan sampel tidak hanya dilakukan secara visual oleh panelis tetapi juga dilakukan dengan menggoyang-goyangkan wadah sampel dan menyentuh sampel untuk mengetahui apakah sampel masih bersifat mengalir (free flowing). Hasil pengamatan penampakan dan daya gumpal sebelum dan sesudah pengadukan setelah penyimpanan interval 4 jam dapat dilihat pada Lampiran 4. Waktu yang dibutuhkan bumbu serbuk kuah bakso dalam mencapai mutu kritis-nya adalah selama 7 jam. Bumbu serbuk kuah bakso yang telah mencapai mutu kritis berdasarkan respon panelis ini kemudian diukur kadar airnya sehingga diperoleh kadar air kritisnya.
Berdasarkan data diatas, dibuat grafik yang menunjukkan hubungan kadar air (g H2O/g padatan) di sumbu x dengan rata-rata skor overall penampakan yang diperoleh dari panelis di sumbu y. Berikut ini adalah grafik yang menunjukkan hubungan tersebut untuk bumbu serbuk kuah bakso yang tersaji pada Gambar 3.
Gambar 3 Grafik hubungan antara kadar air (g H2O/g padatan) dengan rata-rata
skor sensori tingkat penggumpalan
Persamaan yang diperoleh adalah y = 135.6303x-1.6453 dengan nilai R2 sebesar 0.9147. Berdasarkan hasil korelasi antara penilaian mutu sensori dengan kadar air, maka diperoleh kadar air kritis bumbu serbuk kuah bakso sebesar 0.037 g H2O/g padatan dengan batas kritis sebesar 3.
Selain diukur kadar airnya, sampel yang telah diberi perlakuan waktu penyimpanan tersebut diukur pula nilai sudut reposenya (o). Sudut repose diukur dengan alat Flodex, powder flowability, hanson research sehingga menghasilkan suatu kurva yang menunjukkan profil sudut repose produk tersebut. Nilai sudut repose yang di-sampling setiap jam tersebut diplotkan dengan kadar air (g H2O/g padatan), dimana nilai sudut repose pada sumbu x dan kadar air (g H2O/g padatan) pada sumbu y. Nilai sudut repose pada saat tercapai kadar air kritis adalah 31.04. Grafik hubungan antara sudut repose dengan kadar air (g H2O/g padatan) dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Grafik hubungan antara sudut repose dengan kadar air (g H2O/g
padatan) y = -0.0016x + 0.0836 R² = 0.9588 0.00 0.01 0.02 0.03 0.04 26 28 30 32 34 36 38 40 42 Ka da r air (g H2O /g pa da tan)
Nilai sudut repose (0)
y = 135.63x - 1.6453 R² = 0.9147 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 0.00 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04 R ata -ra ta skor se nsori ti ng ka t pe ng g umpala n
Permeabilitas uap air kemasan adalah kecepatan atau laju transmisi uap air melalui suatu unit luasan bahan yang permukaannya rata dengan ketebalan tertentu sebagai akibat perbedaan unit tekanan uap air antara permukaan produk pada kondisi suhu dan kelembaban tertentu. Permeabilitas kemasan ditentukan pada kondisi RH dan suhu tertentu. Semakin tinggi suhu, maka pori-pori plastik akan semakin membesar sehingga permeabilitas plastik meningkat (Schmid et al. 2015). Oleh karena itu penentuan permeabilitas uap air kemasan harus dilakukan dengan suhu yang konstan untuk menghindari peningkatan ukuran pori-pori plastik. Dalam penelitian ini, kemasan yang ditentukan permeabilitasnya adalah kemasan metallized plastic (kemasan asli bumbu serbuk kuah bakso).
Nilai permeabilitas kemasan spesifik untuk setiap jenis kemasan tergantung pada karakteristik masing-masing bahan kemasan. Nilai permeabilitas kemasan yang lebih kecil menunjukkan bahwa kemampuan bahan kemasan sebagai barrier
lebih baik. Difusi uap air ke dalam produk akan semakin sedikit dan kadar air bahan pangan dapat lebih terjaga. oleh karena itu, hal tersebut mendukung semakin lamanya umur simpan.
Kemasan yang digunakan untuk menyimpan bumbu serbuk kuah bakso yaitu kemasan plastik metalik (OPP20+PET12+CPP30) dengan luas permukaan sebesar 0,0108 m2 dan nilai permeabilitas uap air kemasan sebesar 0,0214 g/m2.mmHg. hari yang diukur pada suhu 37.8oC. Sampel yang digunakan memiliki berat kering per kemasan (Ws) 29.86 g. Berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi (persamaan 7), maka umur simpan bumbu serbuk kuah bakso pada suhu 28oC adalah 12.1 bulan pada RH 75%, 10.2 bulan pada RH 80% dan 8.8 bulan pada RH 85% dengan asumsi tidak terjadi kebocoran pada area sealing pada kemasan
sachet yang digunakan.
Tabel 6 Perhitungan umur simpan bumbu serbuk kuah bakso pada beberapa RH penyimpanan berdasarkan pendekatan kadar air kritis termodifikasi Parameter Kelembaban (RH) 75% Kelembaban(RH) 80% Kelembaban(RH) 85% Kadar air awal (g H2O/g
padatan)
0.0129 0.0129 0.0129
Kadar air kritis (g H2O/g padatan) 0.0369 0.0369 0.0369 Permeabilitas kemasan (g H2O/m2.hari.mmHg) 0.0214 0.0214 0.0214 Luas kemasan (m2) 0.0108 0.0108 0.0108
Berat padatan per kemasan (g padatan)
29.8675 29.8675 29.8675
ΔP (mmHg) 8.5161 10.1073 11.6985
Umur simpan (hari) 364 307 265
Umur simpan (bulan) 12.1 10.2 8.8
Dibandingkan produk yang sejenis yang ditentukan dengan metode kadar air kritis, seperti biskuit (Kusnandar et al. 2010) dan bandrek instan (Faridah et al.
2013) umur simpan bumbu serbuk kuah bakso pada kondisi penyimpanan yang sama memiliki umur simpan yang lebih pendek. Hal ini karena bumbu serbuk kuah bakso memiliki kandungan garam yang tinggi sehingga memiliki sifat
higroskopis yang menyebabkan produk mudah mencair. Hal ini dikonfirmasi dari pola kurva ISA dari bumbu serbuk kuah bakso yang mirip dengan material kristal dengan kurva GAB berbentuk curam (kurva ISA tipe 2). Pola kurva ISA ini biasanya ditunjukkan oleh produk pangan yang bersifat higroskopis (mengandung kadar gula atau garam yang tinggi).
Meningkatnya kondisi RH penyimpanan menyebabkan semakin besarnya nilai perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan. Semakin tinggi RH lingkungan, semakin besar nilai tekanan di luar kemasan, sehingga perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan semakin besar. Sebagai akibatnya, nilai umur simpan akan semakin singkat karena nilai umur simpan berbanding tebalik dengan perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan. Jenis kemasan akan sangat mempengaruhi nilai umur simpan karena setiap bahan kemasan mempunyai kemampuan yang berbeda dalam melindungi produk yang dikemas tersebut.
Umur Simpan Produk Metode Arrhenius
Umur simpan bumbu serbuk kuah bakso diestimasi dengan metode ASLT model Arrhenius yang banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, dan denaturasi protein. Analisa umur simpan digunakan untuk menga-nalisa data berdasarkan pada penerimaan konsumen atau penolakan dari sampel yang diuji yang disimpan pada waktu dan suhu berbeda (Hough et al. 2006). Evaluasi sensori merupakan kunci utama dalam menentukan umur simpan dari berbagai jenis bahan pangan (Hough etal. 2007).
Menurut Conte et al. 2009 penentuan penerimaan secara fisik terhadap penampakan setiap sampel dinilai melalui skor kuantifikasi serta menggunakan panelis terlatih. Karakterisasi mutu sensori awal pada parameter warna bumbu serbuk kuah bakso dalam bentuk serbuk maupun larutan diperoleh seluruh panelis memberikan skor 1 yaitu warna serbuk bumbu kuah bakso adalah krem. Aroma derajat ketengikan produk dalam bentuk serbuk adalah tidak terdeteksi adanya aroma tengik oleh seluruh panelis dan diperoleh skor sebesar 0. Aroma bawang putih goreng dan rasa bawang putih goreng pada larutan sampel sangat kuat terde-teksi oleh seluruh panelis dengan skor sebesar 7 dan intensitasnya sama dengan standard. Rasa gurih bumbu serbuk kuah bakso dalam bentuk larutan adalah standard dengan skor sebesar 4 yang diberikan oleh seluruh panelis.
Tingkat penerimaan dan preferensi konsumen merupakan fungsi utama dari mutu suatu produk pangan. Seringkali warna merupakan karakteristik sensori utama yang lebih dirasakan oleh konsumen dan warna cenderung mampu mem-pengaruhi persepsi atribut sensori lainnya antara lain aroma, rasa dan flavour suatu produk pangan, mempengaruhi nilai ambang batas sensori rasa (threshold) empat rasa dasar (manis, asin, asam dan pahit) serta mempengaruhi identitas suatu produk pangan (Garcia et al. 2005). Nilai L atau tingkat kecerahan awal bumbu serbuk kuah bakso adalah sebesar 75.47 pada hari ke 0 dengan suhu sebesar 37oC dan mencapai nilai sebesar 65.95 pada hari ke 49 dengan suhu sebesar 55oC. Hasil yang diperoleh ini sejalan dengan hasil penelitian yang diperoleh oleh Dattatreya
et al. 2007 dimana disimpulkan bahwa nilai L akan semakin menurun dengan semakin bertambahnya waktu penyimpanan. Nilai awal parameter a (koordinat