Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang
diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, uji skor warna, uji skor tekstur, uji hedonik warna, uji hedonik rasa dan uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan
kering bengkuang Parameter yang diuji
Konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) (S)
S1 .S2 S3 S4 S5
Kadar air (%) 18,7299 17,9721 17,5934 16,8827 16,3522 Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 24,3301 23,8899 23,8888 22,7195 21,9848 Total padatan terlarut (°Brix) 66,0 65,0 63,9 64,2 63,5 Kadar serat kasar (%) 4,2360 4,8642 4,9636 4,8867 4,9729 Kadar abu (%) 0,4686 0,4783 0,4860 0,5008 0,5298 Nilai skor warna (numerik) 3,056 3,278 3,478 3,611 3,711 Nilai skor tekstur (numerik) 1,756 2,367 3,567 3,544 3,322 Nilai hedonik warna (numerik) 3,433 3,489 3,544 3,578 3,756 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,678 3,589 3,611 3,544 3,489 Nilai hedonik tekstur (numerik) 1,900 2,411 3,611 3,533 3,356
Ket:S1 = 0 ; S2= 0,2% ; S3 = 0,4% ; S4= 0,6% ; S5 = 0,8%
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (tanpa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) yaitu sebesar 18,7299%
dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan S5 (konsentrasi kapur sirih
(Ca(OH)2) sebanyak 0,8%) yaitu sebesar 16,3522%. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 24,3301 mg/100 g bahan, dan terendah
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 21,9848 mg/100 g bahan. Total padatan
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 63,5°Brix. Kadar serat kasar tertinggi
terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar 4,9729% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1yaitu sebesar 4,2360%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
S5 yaitu sebesar 0,5298% dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar
0,4686%. Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
3,711 dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 3,056. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar 3,567 dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,756. Nilai hedonik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan S5yaitu sebesar 3,756dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 yaitu sebesar 3,433. Nilai skor rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
S1 yaitu sebesar 3,678 dan terendah terdapat pada perlakuan S5 yaitu sebesar
3,489. Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan S3 yaitu sebesar
3,611dan terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 1,900. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, uji skor warna, uji skor tekstur, uji hedonik warna, uji hedonik rasa dan uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8. Dari Tabel 8 bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 20,7425% dan kadar air
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 9,9310%. Kadar vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 25,1513 mg/100 g bahan, dan
terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 21,5457 mg/100 g bahan. Total
padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 68,3°Brix dan
tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 6,0965% dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,1952%. Kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 yaitu sebesar 0,5426% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 0,4304%.
Tabel 8.Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang Parameter yang diuji Lama pengeringan (P)
P1 P2 P3
Kadar air (%) 20,7425 16,8792 9,9310
Kadar vitamin C (mg/100g bahan) 25,1513 23,3909 21,5457 Total padatan terlarut (°Brix) 60,3 65,4 68,3 Kadar serat kasar (%) 3,1952 5,0624 6,0965
Kadar abu (%) 0,4304 0,5051 0,5426
Nilai skor warna (numerik) 3,587 3,453 3,240 Nilai skor tekstur (numerik) 2,767 2,900 3,067 Nilai hedonik warna (numerik) 3,613 3,573 3,493 Nilai hedonik rasa (numerik) 3,613 3,580 3,553 Nilai hedonik tekstur (numerik) 2,887 2,973 3,027
Ket:P1= 8 jam ; P2 = 10 jam ; P3= 12 jam
Nilai skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,587
dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,240.Nilai skor tekstur
tertinggi terdapat pada perlakuanP3yaitu sebesar 3,067dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 2,767. Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 3,613 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu
sebesar 3,493. Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu
sebesar 3,613 dan terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,553. Nilai
hedonik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 3,027dan
Kadar air (%)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan
kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05)
terhadap kadar air manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR akan dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap
kadar air manisan kering bengkuang
Jarak LSR Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 - - - S1= 0 18,7299 a 2 1,547 2,144 S2= 0,2% 17,9721 ab 3 1,624 2,236 S3= 0,4% 17,5934 ab 4 1,671 2,313 S4= 0,6% 16,8827 b 5 1,701 2,339 S5= 0,8% 16,3522 b
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dengan uji LSR
Pada Tabel 9 dapat dilihat bahwa S1 berbeda tidak nyata dengan S2 dan S3
serta berbeda nyata dengan S4 dan S5. S2 berbeda tidak nyata dengan S3, S4 dan S5.
S3 berbeda tidak nyata dengan S4 dan S5. S4 berbeda tidak nyata dengan S5. Kadar
air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (tanpa kapur sirih (Ca(OH)2) yaitu sebesar
18,7299% dan terendah terdapat pada S5 (konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,8%)
yaitu sebesar 16,3522%. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan
Gambar 3. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar air
manisan kering bengkuang
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh terhadap kadar airpada manisan kering
bengkuang. Semakin tinggi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) maka semakin
rendah kadar air pada produk. Hal ini disebabkan karena kapur sirih (Ca(OH)2)
bersifat higroskopis. Kapur termasuk elektrolit kuat yang akan mudah larut dalam air. Ion Ca dari kapur akan mudah terserap ke dalam jaringan bahan yang dapat menyerap air pada bahan tersebut sehingga kadar air pada bahan akan berkurang. Senyawa kalsium dalam kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan jaringan buah semakin kokoh. Semakin kokoh jaringan buah pada manisan memungkinkan kadar air pada manisan rendah.Penelitian Siregar, dkk., (2015) terhadap bahan biji durian menjelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2), maka kadar air yang dihasilkan pada produk semakin
rendah. ŷ= -0,584S + 19,26 r = -0,996 10,0 11,0 12,0 13,0 14,0 15,0 16,0 17,0 18,0 19,0 20,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 K a d a r a ir ( % )
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang
Berdasarkandaftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air manisan kering bengkuang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang
Jarak LSR Lama pengeringan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 8 jam 20,7425 a A
2 1,199 1,660 P2= 10 jam 16,8792 b B
3 1,258 1,732 P3= 12 jam 9,9310 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (lama pengeringan 8 jam) yaitu sebesar 20,7425% dan terendah
terdapat pada P3 (lama pengeringan 12 jam) yaitu sebesar 9,9310%. Hubungan
lama pengeringan dengan kadar air manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 4.
Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin rendah kadar airpada manisan kering bengkuang. Hal ini terjadi dikarenakan waktu pengeringan yang semakin lama akan menyebabkan terjadinya penguapan air yang semakin banyak sehingga kadar air dalam bahan semakin kecil. Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011), pengeringan tersebut akan mengurangi kadar air pada produk sehingga aktivitas mikroorganisme dan enzim
Penelitian Fitriani, dkk., (2013) terhadap manisan kering jahe menjelaskan bahwa semakin lama manisan kering jahe dikeringkan maka kadar air manisan semakin menurun.
Gambar 4. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air manisan kering bengkuang
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
terhadap kadar air manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)dan lama pengeringan memberikan pengaruh
yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar vitamin C (mg/100g bahan)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar vitamin C
manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan yang dihasilkan. Hasil pengujian
ŷ = -2,702P + 42,88 r = -0,986 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 6 8 10 12 K a da r a ir (%)
Lama pengeringan (jam)
dengan LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar vitamin
C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat padaTabel11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang Jarak LSR Pengaruh konsentrasi
kapur sirih (Ca(OH)2) Rataan
Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1= 0 24,3301 a A 2 1,200 1,662 S2= 0,2% 23,8899 ab A 3 1,260 1,734 S3= 0,4% 23,8888 ab A 4 1,295 1,794 S4= 0,6% 22,7195 bc AB 5 1,319 1,814 S5= 0,8% 21,9848 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa S1 berbeda tidak nyata denganS2 dan S3,
berbeda nyata dengan S4 serta berbeda sangat nyata dengan S5. S2 berbeda tidak
nyata dengan S3 dan S4,berbeda sangat nyata dengan S5. S3 berbeda tidak nyata
dengan S4 dan berbeda sangat nyata dengan S5. S4 berbeda tidak nyata dengan S5.
Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (tanpa kapur sirih
(Ca(OH)2)) yaitu sebesar 24,3301mg/100g bahan dan terendah terdapat pada S5
(konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) 0,8%) yaitu sebesar 21,9848 mg/100g bahan.
Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar vitamin C manisan
kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 5.
Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2), maka semakin rendah kadar vitamin C pada manisan kering
bengkuang. Hal ini terjadi karena pemberian larutan kapur yang tinggi menyebabkan kondisi perendaman menjadi basa sehingga kandungan vitamin C pada produk menurun. Menurut Desrosier (2008) menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air yang tidak stabil terhadap oksidasi, panas, dan basa. Penelitian Hastuti, dkk., (2013) terhadap manisan rambutan
kering menjelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi kapur sirih yang digunakan maka semakin rendah kadar vitamin C manisan.
Gambar 5. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan kadar
vitamin C manisan kering bengkuang
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang
Jarak LSR Lama pengeringan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 8 jam 25,1513 a A
2 0,929 1,287 P2= 10 jam 23,3909 b B
3 0,976 1,343 P3= 12 jam 21,5457 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
ŷ= -2,783S + 24,41 r= -0,932 20,0 20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 K a da r vi ta m in C ( m g/ 100 g ba ha n)
Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (lama pengeringan 8 jam) yaitu sebesar 25,1513 mg/100g
bahan dan terendah terdapat pada P3 (lama pengeringan 12 jam) yaitu sebesar
21,5457 mg/100g bahan. Hubungan lama pengeringan dengan kadar vitamin C manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar vitamin C manisan kering bengkuang
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin rendah kadar vitamin C pada manisan kering bengkuang. Hal ini terjadi dikarenakan proses pengeringan pada bahan pangan dapat menyebabkan kadar vitamin C pada bahan menurun. Desrosier (2008) menyatakan bahwa vitamin C sangat peka terhadap panas dan oksidasi, maka dengan adanya proses pengeringan pada bahan pangan akan menyebabkan kandungan vitamin C pada bahan pangan akan menurun. Penelitian Hastuti, dkk., (2013) terhadap manisan rambutan kering menjelaskan bahwa proses pengeringan dapat menyebabkan kadar vitamin C pada manisan semakin menurun.
ŷ = -0,901P + 32,37 r = -0,999 14,0 16,0 18,0 20,0 22,0 24,0 26,0 28,0 6 8 10 12 K a da r vi ta m in C ( m g/ 100 g ba ha n)
Lama pengeringan (jam) 0
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan memberikan pengaruh
yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total padatan terlarut (ºBrix)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap total padatan terlarut
manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh yang berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang
Jarak LSR Lama pengeringan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 8 jam 60,3 c B
2 2,245 3,111 P2= 10 jam 65,4 b A
3 2,357 3,245 P3= 12 jam 68,3 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwaP1 berbeda sangat nyata dengan P2
danP3. P2 berbeda nyata dengan P3.Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 (lama pengeringan 12 jam) yaitu sebesar 68,3ºBrix dan terendah
terdapat pada P1 (lama pengeringan 8 jam) yaitu sebesar 60,3ºBrix. Hubungan
lama pengeringan dengan total padatan terlarut manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hubungan lama pengeringan dengan total padatan terlarut manisan kering bengkuang
Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin tinggi total padatan terlarut pada manisan kering bengkuang. Hal ini disebabkan karena kadar air pada bahan yang semakin berkurang akibat lamanya proses pengeringan sehingga dapat menyebabkan persentase kandungan total padatan terlarut meningkat. Total padatan terlarut dapat berupa sukrosa, glukosa, fruktosa, dan asam-asam organik. Hasil penelitian Nusa, dkk., (2014) tentang manisan kering kulit semangka menjelaskan bahwa semakin lama waktu pengeringan maka nilai total padatan terlarut pada produk semakin meningkat.
ŷ = 2,009P + 44,59 r = 0,986 54,0 56,0 58,0 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0 70,0 6 8 10 12 T ot a l pa da ta n t er la rut (° B rix)
Lama pengeringan (jam) 0
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)dan lama pengeringan memberikan pengaruh
yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat kasar (%)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar serat kasar
manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh yang berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang
Jarak LSR Lama pengeringan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 8 jam 3,1952 c C
2 0,622 0,862 P2= 10 jam 5,0624 b B
3 0,653 0,899 P3= 12 jam 6,0965 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P3 (lama pengeringan 12 jam) yaitu sebesar 6,0965% dan terendah
terdapat pada P1 (lama pengeringan 8 jam) yaitu sebesar 3,1952%. Hubungan
lama pengeringan dengan kadar serat kasar manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Hubungan lama pengeringan dengan kadar serat kasar manisan kering bengkuang
Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin tinggi kadar serat kasar pada manisan kering bengkuang. Hal ini disebabkan karena waktu pengeringan yang lama dapat menurunkan kadar air bahan tersebut sehingga kandungan karbohidrat seperti serat kasar persentasenya meningkat. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), dengan berkurangnya kadar air pada bahan maka pada bahan tersebut akan mengandung senyawa seperti karbohidrat, mineral dan protein yang lebih tinggi.
ŷ = 0,725P + 2,468 r = 0,986 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 6 8 10 12 K a d a r se rat k a sa r ( % )
Lama pengeringan (jam) 0
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan memberikan pengaruh
yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar abu (%)
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar abu manisan
kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh yang berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar abu manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu manisan kering bengkuang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang
Jarak LSR Lama pengeringan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 8 jam 0,4304 b B
2 0,053 0,073 P2= 10 jam 0,5051 a A
3 0,055 0,076 P3= 12 jam 0,5426 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa P1berbeda sangat nyata dengan P2 dan
P1. P2 berbeda tidak nyata dengan P3. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan
P3 (lama pengeringan 12 jam) yaitu sebesar 0,5426% dan terendah terdapat pada
P1 (lama pengeringan 8 jam) yaitu sebesar 0,4304%. Hubungan lama pengeringan
dengan kadar abu manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan lama pengeringan dengan kadar abu manisan kering bengkuang
Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengeringan maka semakin tinggi kadar abu pada manisan kering bengkuang. Selama proses pengeringan telah terjadi penguraian komponen ikatan molekul air (H2O).
Semakin lama proses pengeringan terjadi maka kandungan air pada bahan menurun sementara kandungan lemak, mineral dan protein persentasenya mengalami peningkatan. Hal ini yang menyebabkan kadar abu pada produk meningkat akibat proses pengeringan. Hasil penelitian Fitriani, dkk., (2013) pada manisan kering jahe menjelaskan bahwa produk manisan kering jahe mengandung kadar abu yang semakin meningkat dengan adanya waktu pengeringan yang semakin lama.
ŷ = 0,028P + 0,212 r = 0,981 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 6 8 10 12 K a d a r a bu (% )
Lama pengeringan (jam) 0
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan
terhadap kadar abu manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan memberikan pengaruh
yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai skor warna
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor warna
manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang yang dihasilkan sehingga uji LSR akan dilanjutkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor warna tiap-tiap perlakuan
dapat dilihat padaTabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang Jarak LSR Pengaruh konsentrasi
kapur sirih (Ca(OH)2)
Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1= 0 3,056 d D 2 0,106 0,147 S2= 0,2% 3,278 c C 3 0,111 0,153 S3= 0,4% 3,478 b B 4 0,114 0,158 S4= 0,6% 3,611 a AB 5 0,116 0,160 S5= 0,8% 3,711 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR
Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa S1 berbeda sangat nyata dengan S2, S3,
S4 dan S5. S2 berbeda sangat nyata dengan S3, S4 dan S5. S3 berbeda nyata dengan S4
dan berbeda sangat nyata dengan S5. S4 berbeda tidak nyata dengan S5. Nilai skor
0,8%) yaitu sebesar 3,711 dan terendah pada perlakuan S1 (tanpa kapur sirih
(Ca(OH)2) yaitu sebesar 3,056. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
dengan nilai skor warna manisan kering bengkuang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dengan nilai
skor warna manisan kering bengkuang
Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2), maka semakin tinggi nilai skor warna pada manisan kering
bengkuang. Nilai skor warna terendah terdapat pada produk yang tidak direndam dalam larutan kapur sirih. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) pada bahan maka dapat membantu menghambat terjadinya perubahan
warna pada bahan tersebut. Hal ini disebabkan karena kapur sirih (Ca(OH)2)
termasuk elektrolit kuat yang dapat terionisasi sempurna di dalam air yang dimana ion Ca dari kapur sirih akan mudah melakukan proses absorpsi (penyerapan) di dalam jaringan bahan sehingga dapat mencegah proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek ion Ca terhadap asam amino.Reaksi pencoklatan non enzimatis umumnya terjadi bila bahan makanan dikeringkan. Warna coklat akan
ŷ = 0,109S + 1,955 r = 0,987 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 N il a i s kor w a rna
timbul akibat terjadinya reaksi antara gula pereduksi dengan protein atau asam amino. Sehingga penggunaan kapur dalam proses perendaman dapat membantu mempertahankan warna produk yang diolah. Hasil penelitian Windyastari, dkk., (2007) menjelaskan bahwa produk manisan kering belimbing wuluh yang diberi perlakuan perendaman air kapur sirih dengan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
yang semakin tinggi memiliki nilai skor warna yang semakin tinggi juga.
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang yang dihasilkan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang
Jarak LSR Lama pengeringan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 8 jam 3,587 a A
2 0,082 0,113 P2= 10 jam 3,453 b B
3 0,086 0,118 P3= 12 jam 3,240 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%