Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kapur Sirih (Ca(OH)2) dan Lama Pengeringan
terhadap Mutu Manisan Kering Bengkuang”.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada:
1. Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Seluruh dosen dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
3. Orang tua Ayahanda Drs. Janangur A. Manik (+) dan Ibunda Else Sitanggang, Paman saya Ir. Biller Sitanggang dan Ir. Lasman A. Sitanggang yang sudah saya anggap sebagai orangtua saya, serta saudara-saudari, Elytha A. Manik, Kristian Manik, Lowis F. Manik dan Diomen S. Manik yang memberikan doa dan dorongan demi terselesaikannya skripsi ini.
4. Asisten Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan yang telah banyak membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian.
5. Sahabat saya tercinta Frandy T. Siahaan, Kristina V. Simarmata dan Roy Nainggolan atas motivasi dan bantuannya.
6. Teman-teman seperjuangan ITP 2011 atas motivasi dan bantuannya serta kebersamaan selama ini.
7. Abang kakak 2008 hingga 2010, dan adik-adik 2012 hingga 2015 atas kebersamaannya.
8. Semua pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2016
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Tujuan Penelitian ... 3 Kegunaan Penelitian ... 3 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Bengkuang (Pachyrhizus erosus) ... 5
Kandungan Nutrisi Bengkuang ... 6
Manfaat Bengkuang ... 7
Gula ... 8
Kapur Sirih (Ca(OH)2) ... 10
Manisan ... 11
Klasifikasi Manisan ... 12
Pembuatan Manisan Kering ... 14
Pembuatan manisan kering dengan proses penggulaan ... 14
Pengeringan ... 15
Pencoklatan (browning) ... 15
Bahan- Bahan yang Ditambahkan ... 16
Sulfit ... 16
Asam Sitrat ... 17
Penelitian Sebelumnya tentang Manisan Kering ... 18
BAHAN DAN METODE ... 19
Waktu dan Tempat Penelitian ... 19
Bahan Penelitian ... 19
Alat Penelitian ... 19
Metode Penelitian ... 20
Model Rancangan ... 21
Pelaksanaan Penelitian ... 21
Pembuatan manisan kering bengkuang ... 21
Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih ... 21
Perendaman di dalam larutan gula ... 22
Pengeringan ... 22
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23
Kadar air (%) ... 23
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 24
Total padatan terlarut (°Brix) ... 24
Kadar serat kasar (%) ... 24
Kadar abu (%) ... 25
Pengujian organoleptik warna, rasa dan tekstur ... 25
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap parameter yang diamati ... 31
Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 32
Kadar air (%) ... 34
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 34
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 37
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ... 37
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang... 37
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 39
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 41
Total padatan terlarut (°Brix) ... 41
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 41
Pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 41
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 43
Kadar serat kasar (%) ... 43
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang ... 43
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang... 43
Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang .... 45 Kadar abu (%) ... 45
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar abu
manisan kering bengkuang ... 45 Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 45 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 47 Nilai skor warna ... 47
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor
warna manisan kering bengkuang ... 47 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang... 49 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang .... 51 Nilai skor tekstur ... 53
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang ... 53 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang... 55 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang .... 56 Nilai hedonik warna ... 58
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
warna manisan kering bengkuang ... 58 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 60 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 62 Nilai hedonik rasa ... 62
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
rasa manisan kering bengkuang ... 62 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang... 64 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ... 64 Nilai hedonik tekstur ... 64
Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai hedonik
tekstur manisan kering bengkuang ... 64 Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang... 66 Pengaruh interaksi konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 68
Pemilihan konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2 dan lama pengeringan
yang menghasilkan manisan kering bengkuang terbaik ... 70
Aktivitas antioksidan ... 71
KESIMPULAN DAN SARAN ... 72
Kesimpulan ... 72
Saran ... 73
DAFTAR PUSTAKA ... 74
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia bengkuang per 100 g bahan ... 7
2. Komposisi kimia gula pasir per 100 gram bahan ... 9
3. Syarat mutu manisan ... 13
4. Skala numerik warna ... 26
5. Skala numerik tekstur ... 26
6. Skala hedonik warna, rasa dan tekstur ... 26
7. Pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap mutu manisan kering bengkuang ... 31
8. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu manisan kering bengkuang ... 33
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 34
10.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air manisan kering bengkuang ... 36
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap kadar vitamin C manisan kering bengkuang ... 38
12.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
vitamin C manisan kering bengkuang ... 39
13.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap total padatan terlarut manisan kering bengkuang ... 41
14.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat kasar manisan kering bengkuang ... 43
15.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu manisan kering bengkuang ... 45
16.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ... 47
17.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang ... 49 18.Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor warna manisan kering bengkuang... 51 19.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ... 53 20.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor
tekstur manisan kering bengkuang ... 55 21.Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur manisan kering bengkuang ... 57 22.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik warna manisan kering bengkuang ... 59 23.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik warna manisan kering bengkuang ... 60 24.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik rasa manisan kering bengkuang ... 62 25.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2)
terhadap nilai hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 65 26.Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap nilai
hedonik tekstur manisan kering bengkuang ... 66 27.Uji LSR pengaruh konsentrasi kapur sirih (Ca(OH)2) dan lama