Dodol merupakan salah satu jenis makanan olahan yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai coklat. Dodol terbuat dari campuran tepung beras ketan yang diolah dengan santan dan gula hingga terbentuk adonan kalis dengan atau tanpa bahan pengawet. Pada penelitian ini, dodol garut yang diolah ditambahkan ekstrak secang dengan berbagai konsentrasi. Dodol yang dibuat terdiri dari empat jenis penambahan ekstrak secang, yaitu penambahan ekstrak secang sebanyak 0 % (sebagai kontrol), 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75 %. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol garut yang ditambah ekstrak secang, maka perlu dilakukan uji organoleptik pada beberapa panelis tidak terlatih.
Uji organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, perasa, dan pembau sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak atau Multiple Comparison Test. Metode ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan diantara satu atau lebih sampel/dodol garut dengan kontrol dan untuk mengetahui besarnya tingkat perbedaan yang ada. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way
ANOVA pada tingkat α 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat α 0,05.
Pengujian sensoris ini dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih.
Hasil analisis sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang berbagai konsentrasi, yaitu penambahan ekstrak secang sebanyak 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75 % dapat dilihat pada Tabel 4.1
commit to user Tabel 4.1. Analisis Organoleptik Dodol Garut
Sampel Warna Aroma Rasa
F1 (Secang 0,25 %) 2,93b 2,90b 2,87b F2 (Secang 0,50 %) 2,63b 2,90b 2,90b F3 (Secang 0,75 %) 2,03a 2,87b 2,63b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0,05
*Skor : 1 = lebih baik dari R 2 = agak lebih baik dari R 3 = sama baiknya dengan R 4 = agak lebih buruk dari R 5 = lebih baik dari R
Pada penelitian ini, pengujian secara inderawi digunakan untuk menilai sifat sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang yang meliputi tiga parameter, yaitu :
1. Warna
Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan suatu makanan. Menurut Kartika (1988) dalam Arista (2010), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal penyebaran spekstrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya ransangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Penentu mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor tersebut secara visual adalah warna, karena warna faktor paling menentukan menarik atau tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 2002 dalam Arista 2010).
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa dodol garut dengan konsentrasi penambahan ektrak secang menghasilkan warna yang tidak beda nyata antara dodol garut F1 dan F2, dan tidak jauh berbeda dengan kontrol yang ditunjukkan dengan nilai mendekati 3 (sama baiknya dengan kontrol). Nilai dodol garut F1 sebesar 2,93 lebih mendekati kontrol bila dibandingkan dengan dodol garut F2 yang memiliki nilai sebesar 2,63. Tetapi dodol garut F1 dan F2 berbeda nyata dengan dodol garut F3 dengan nilai sebesar 2,03 yang menunjukkan bahwa warna dodol garut agak lebih baik dari kontrol. Hal ini
commit to user
menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi secang, warna dodol garut yang dihasilkan semakin baik karena warna yang dihasilkan semakin merah kecoklatan sehingga menarik minat konsumen.
Menurut Apandi (1984), warna coklat merupakan suatu proses reaksi
browning melalui jalannya reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi mailard terjadi jika gula dipanaskan dan karamelisasi terjadi jika gula dipanaskan diatas titik lelehnya dan berubah warna menjadi coklat disertai dengan penambahan cita rasa. Sedangkan dodol yang berwarna krem, menurut Haryadi (2006), bahwa gelatinisasi pati terjadi pada pemanasannya dengan keberadaan air. Jika pati bersama dengan gula, akan terjadi kompetisi dalam pengikatan air, sehingga menyulitkan gelatinisasi atau menyulitkan pemasakan tepung beras ketan, menyebabkan inverse sukrosa, sehingga hasilnya berwarna lebih muda.
Selain itu, warna dari dodol juga disebabkan karena adanya penambahan ekstrak secang. Secang mengandung pewarna alami brazilein. Basilin atau brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilein merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya (Moon et.al. 1992 dalam Winarti, 2005).
2. Aroma
Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau yang mana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat
volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Dalam industri pangan pengujian aroma penting karena memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk (De Mann, 1989).
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada
produk olahan dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dodol garut, baik dodol garut F1, F2, dan F3. Aroma dodol garut F1 dan F2 yang dihasilkan hampir sama dengan kontrol dengan nilai masing-masing
commit to user
2,90. Sedangkan aroma dodol garut F3 memiliki nilai 2,87 yang menunjukkan aroma yang dihasilkan agak lebih baik dari kontrol meskipun tidak menunjukkan adanya perbedaan. Hal ini terjadi karena ekstrak secang tidak memiliki bau khas yang mencolok dan konsentrasi yang ditambahkan sedikit, sehingga aroma tepung ketan sebagai bahan utama dalam pembuatan dodol garut masih mendominasi aroma dodol garut yang dihasilkan.
3. Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indera pengecap. Dengan demikian rasa dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun formula dalam bahan makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan. Menurut Kartika dkk (1988) rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut.
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dodol garut F1, F2, dan F3. Dodol garut F1 dan F2 masing-masing memiliki nilai 2,87 dan 2,90 yang menunjukkan bahwa rasa dodol garut hampir sama dengan kontrol. Sedangkan dodol garut F3 memiliki nilai 2,63 menunjukkan rasa yang agak lebih baik dari kontrol meskipun tidak memberikan adanya perbedaan. Hal ini terjadi karena penambahan ekstrak secang yang sedikit tidak merubah cita rasa yang sebenarnya dari dodol garut. Penambahan ekstrak secang yang terlalu banyak akan menghasilkan rasa yang pahit. Rasa pahit yang dihasilkan ekstrak secang berasal dari adanya kandungan saponin dan tanin dalam kayu secang. Saponin mengandung aglykon polisiklik yang cirri khasnya adalah berbuih saat dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin disebabkan oleh bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang larut dalam air. Saponin menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti secang (Anonim4, 2009). Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan terdiri dari senyawa
commit to user
fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000, dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut yang tidak larut (Fadhli, 2008).
Dari hasil pengujian sensoris dodol garut, maka didapatkan konsentrasi penambahan ekstrak secang dalam dodol garut yang dianggap berbeda oleh panelis. Hasil ini dianggap sebagai konsentrasi terpilih, yang selanjutnya akan dianalisis secara fisik meliputi uji tekstur dan analisis secara kimia meliputi uji Aw (Water Activity), aktivitas antioksidan, total fenol, serta TBA sehingga dapat dibandingkan dengan kontrol.
1. Tekstur
Tekstur ditentukan secara obyektif dengan menggunakan Llyod Instrument Test (merk Llyod Instrument Ltd. Tipe 10005 seri No.3905, Segenworts Foreham) pada kecepatan 3 mm/menit serta batas penekanan terendah 137 mm dan 135 mm. Tekstur merupakan parameter penting dalam pembuatan dodol. Dodol pada umumnya memiliki tekstur yang agak kenyal, disebabkan karena penambahan tepung beras ketan. Hasil analisis tekstur dodol garut yang ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut semakin keras
seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan bentuk garis linier pada grafik yang semakin tinggi seiring lamanya
0.0000 20.0000 40.0000 60.0000 80.0000 100.0000 120.0000 140.0000 0 3 6 9 12