commit to user Oleh:
ARUM PUSPITASARI
H0908094
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
i
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.)
TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT
SKRIPSI
Untuk Memenuhuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
ARUM PUSPITASARI
H0908094
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil
penelitian ini yang berjudul ”Pengaruh Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia
Sappan L.) terhadap Kualitas Dodol Garut”. Penulisan laporan ini dimaksudkan
untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana
Teknologi Pertanian.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan.
3. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Utama skripsi saya terimakasih
atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi saya terimakasih atas
segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
5. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
6. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Pembimbing Akademik yang selalu
memberikan motivasi kepada saya selama masa perkuliahan.
7. Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan
bantuannya selama masa perkuliahan penulis.
8. Staf TU (Pak Giyo dan Pak Joko), Laboran ITP UNS (Bu Lis dan Pak Slameto)
dan Laboran Fak. Farmasi UGM (Pak Bambang) atas bantuannya selama
commit to user
iv
9. Sumber dari segala sumber ilmu dan kebenaran yang hakiki, Allah SWT serta
utusannya yang kita dambakan hidayahnya kelak Nabi dan Rosul kita
Muhammad SAW.
10. Ayah (Almarhum) dan Ibu yang telah banyak berjasa kepada saya dalam
mendidik, merawat dan menyekolahkan saya dari kecil hingga saya dapat lulus
menjadi Sarjana (S1). Terima kasih untuk setiap doa dan dukungannya baik
material dan spiritual. Skripsi ini saya persembahkan kepada mereka semua.
Semoga rahmat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa yang kekal selalu
melimpah kepada kalian. Amin.
11. Kakak saya Agung Dewantoro, S.E. dan Ari Widiastuti, S.Psi terima kasih atas
bantuan dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
12. Calon suami saya Sapto Adi Hong yang telah menjadi semangat untuk penulis
terima kasih atas kasih sayang dan dukungannya sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
13. Teman sepenelitian, Arofiy 2008 (aplikasi ekstrak rosella) yang digunakan
sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada dodol.
14. Anita, Yusvi, Ayu, Anjar, Ninda, Areph, Dedy, Andre, Zai, Daniel, dan Decca
terimakasih telah menjadi sahabat yang selalu memberi dukungan dan bantuan
selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai di sini.
15. Anas, Melania, Resta, Shintia, dan Muslika yang telah membantu di
laboratorium selama pengujian sampel.
16. Seluruh teman-teman ITP angkatan 2008 yang selalu memberi dukungan dan
bantuan selama ini. Semoga semuanya tidak akan berhenti sampai disini.
17. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini
dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2012
commit to user
vi IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Uji Organoleptik Dodol Garut yang Ditambah Ekstrak Secang ... 25
B. Uji Fisik dan Kimia Dodol Garut yang ditambah Ekstrak Secang selama Penyimpanan ... 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 43
B. Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 45
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
2.1 Syarat Mutu berbagai Jenis Dodol ... 8
4.1 Hasil Analisis Organoleptik Dodol Garut ... 26
4.2 Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………... 30
4.3 Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ... 33
4.4 Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan .. 36
4.5 Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan... 38
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
2.1 Struktur Brazilin ... 12
2.2 Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) pada Produk olahan Dodol Garut ... 16
3.1 Diagram Alir Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang... 20
3.2 Diagram Alir Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) ... 22
3.3 Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan ... 23
4.1 Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan………... 29
4.2 Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan ... 32
4.3 Struktur DPPH ... 34
4.4 Analisis Aktivitas Antioksidan Dodol Garut selama Penyimpanan ... 35
4.5 Analisis Total Fenol Dodol Garut selama Penyimpanan... 37
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman
1. Metode analisa... 50
2. Borang Pengujian ... 53
3. Analisis SPSS Organoleptik ... 54
commit to user
x
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK SECANG (Caesalpinia sappan L.)
TERHADAP KUALITAS DODOL GARUT aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Namun dodol sangat rentan terhadap kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kimia. Dalam penelitian ini akan ditambahkan secang pada pembuatan dodol garut. Tujuan dari penambahan secang ini akan berpengaruh terhadap karakteristik dodol ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan karakteristik sensori yang dihasilkan. Secang yang digunakan sebagai antioksidan alami dalam penelitian ini berupa ekstrak secang yang dihasilkan dari ekstrak secang cair yang dikeringkan dengan spray dryer.
Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji.
Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis sensori sampel dodol dengan penambahan esktrak secang menunjukkan berbeda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dinilai dari parameter warna. Sedangkan untuk parameter aroma dan rasa tidak menunjukkan beda nyata dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang. Tekstur pada sampel dodol meningkat semakin keras seiring dengan lamanya penyimpanan. Aktivitas air (Aw) pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan semakin meningkat seiring lamanya lamanya penyimpanan. Aktivitas penangkapan DPPH pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang dan secara umum semakin meningkat selama penyimpanan. Pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang dapat meningkatkan kadar total fenol selama penyimpanan dibandingkan dengan sampel tanpa penambahan ekstrak secang. Angka TBA pada sampel dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah dibandingkan dengan sampel dodol tanpa penambahan ekstrak secang.
commit to user
xi
EFFECT ADDITION OF EXTRACT SAPPAN WOOD
(Caesalpinia sappan L.) TO THE QUALITY OF DODOL GARUT
ARUM PUSPITASARI
H0908094
SUMMARY
Dodol is one kind of snack made of glutinous rice flour or rice flour, coconut milk, brown sugar or granulated sugar, and fruit flavor to taste. However dodol is very susceptible to damage, either physical or chemical damage. In this study sappan wood will be added in dodol garut. The purpose adding a sappan wood of this will affect the characteristics dodol terms of physical properties, chemical and sensory characteristics of the resulting. Sappan wood used as natural antioxidants in this research in the form of sappan wood extracts are produced from extracts of sappan wood liquid dried with a spray dryer.
The study design using a Completely Randomized Design with one factor that is a variation concentration of extracts sappan wood on dodol. Variation of Factor concentration extract sappan wood consisting of four levels namely concentration of 0 % (treatment 1 as control), 0.25 % (treatment 2), 0.5 % (treatment 3) and 0.75 % (treatment 4). And each test with three times repetitions.
Research results show that the analysis of sample dodol with the addition of extract sappan wood shows different real with sample dodol without addition of extracts sappan wood rated color parameters. As for the flavor and taste parameters showed no real difference with the sample dodol without the addition of extract sappan wood. The texture of the samples of dodol increased harder along with storage time. Water activity (Aw) in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood was lower than without the addition of extracts sappan wood and increased along with storage time. Caught activity on the DPPH sample of dodol with the addition of extract sappan wood has antioxidant activity higher than samples without the addition of extracts sappan wood and generally increased during storage. In the sample of dodol with the addition of the extract may increase levels of total phenols during storage compared to samples without addition of extracts of a cup. TBA numbers in the sample of dodol with the addition of extract sappan wood is lower than the sample of dodol without addition of extracts sappan wood.
commit to user
1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dodol adalah salah satu jenis makanan ringan yang terbuat dari bahan
tepung ketan atau tepung beras, santan kelapa, gula merah atau gula pasir, dan
aroma buah-buahan untuk menambah rasa. Menurut Hariyadi (1998),
pembuatan dodol dilakukan dengan mencampurkan santan, tepung ketan,
tepung beras, dan gula jawa sehingga kental dan kalis, kemudian
didinginkan menjadi semi padat. Makanan ringan yang manis itu banyak
terdapat di beberapa provinsi di Indonesia. Salah satu kota penghasil dodol
yang terkenal adalah Garut, di Jawa Barat. Dodol Garut merupakan salah satu
komoditas yang mampu mengangkat citra Kabupaten Garut sebagai kota
penghasil dodol yang berkualitas baik. Dodol khas Garut memiliki variasi
rasa yang beraneka. Ada dodol wijen, dodol rasa nanas, durian, tomat,
Kerusakan yang terjadi pada dodol Garut disebabkan adanya
pertumbuhan jamur dan timbulnya aroma tengik. Pertumbuhan jamur pada
dodol dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor instrinsik,
ekstrinsik, serta faktor pengolahan. Faktor instrinsik merupakan faktor yang
berasal dari dalam bahan seperti Aw, pH. Sedangkan faktor ekstrinsik
merupakan faktor yang berasal dari lingkungan seperti suhu, kelembaban
(Supardi, 1999). Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau
lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan
dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan
(Wijayanti 2011). Aroma tengik yang ada pada dodol Garut disebabkan
commit to user
dodol garut berasal dari santan kelapa, minyak tersebut mengalami oksidasi
terurai dan menimbulkan bau serta rasa yang dapat menurunkan mutu dari
makanan (Winarno, 1984).
Kerusakan yang terjadi pada dodol garut dapat dihambat dengan
penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memberi reaksi untuk
mencegah timbulnya kerusakan. Bahan tambahan makanan adalah senyawa
yang dapat sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman baik dalam
proses pembuatan atau pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, bukan
merupakan bahan (ingredient) utama (Hardiansyah dan Sumali, 2001).
Menurut Ekaning Siti Rahayu (2009) penambahan bahan tambahan pangan
memiliki tujuan antara lain meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki
nilai estetika, dan sensoris makanan serta memperpanjang umur simpan.
Bahan tambahan pangan dapat berupa pewarna, pemanis, penyedap rasa,
humektan, aroma, pengawet, antioksidan (mencegah bau tengik) merupakan
zat yang dapat menghambat atau memperlambat laju oksidasi dari bahan yang
mudah teroksidasi, penggumpal, pemucat, dan pengental.
Salah satu bahan yang mengandung antioksidan adalah kayu secang.
Kayu secang dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada dodol
garut. Secang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pewarna alami pada dodol
dan antioksidan alami yang dapat menghambat kerusakan kimia dodol garut
selama penyimpanan. Ekstrak kayu secang mengandung lima senyawa aktif
yang terkait dengan flavonoid baik sebagai antioksidan primer maupun
antioksidan sekunder (Safitri, 2002). Senyawa flavonoid yang terdapat dalam
ekstrak kayu secang memiliki sejumlah kemampuan yaitu dapat meredam
atau menghambat pembentukan radikal bebas hidroksil, anion superoksida,
radikal peroksil, radikal alkoksil, singlet oksigen, hidrogen peroksida
(Rusdi, 2005).
Menurut Yuswantina (2009), Antioksidan dibedakan menjadi dua,
yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik adalah
antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia. Senyawa fenol
commit to user
bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan yang lama dapat
menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta meningkatkan terjadinya
karsinogenesis. Antioksidan alami seperti α-tokoferol dan asam askorbat,
memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi aktivitasnya lebih
tinggi daripada antioksidan sintetik.
Secang juga dapat digunakan sebagai bahan pewarna alami pada
dodol garut karena secang akan memberikan kenampakan warna merah
jingga kecoklatan. Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) menghasilkan warna
merah bernama brazilein. Pigmen ini memiliki warna merah tajam dan cerah
pada pH netral (pH 6 – 7) dan bergeser ke arah merah keunguan dengan
semakin meningkatnya pH. Pada pH rendah (pH 2- 5) brazilein memiliki
warna kuning (Adawiyah dan Indriati, 2003). Dengan demikian pigmen
brazilein memiliki potensi untuk diaplikasikan pada makanan padat yang
biasanya memiliki pH netral, seperti pada makanan jajanan dan snack
(Holinesti, 2009). Dengan menggunakan secang sebagai pewarna alami
makanan diharapkan tidak menimbulkan efek yang buruk terhadap kesehatan
dan dapat meningkatkan nilai sensoris produk.
Basilin atau brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna
merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal
berwarna kuning sulfur, larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi
akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan.
Brazilein merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam
struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya, brazilein diharapkan
mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan akibat radikal kimia.
Brazilein juga diduga mempunyai efek anti-inflamasi (Moon et.al. 1992
dalam Winarti, 2005). Lim et.al (1997) dalam Winarti (2005) membuktikan
bahwa indeks antioksidan dari ekstrak kayu secang lebih tinggi daripada
antioksidan komersial (BHT BHA).
Berdasarkan fungsi secang sebagai pewarna alami (kandungan
barzilein) dan mengandung senyawa aktif seperti flavonoid, polifenol,
commit to user
secang (Caesalpinia sappan L.). Namun demikian, penambahan ekstrak kayu
secang (Caesalpinia sappan L.) ini juga harus mempertimbangkan tingkat
penerimaan konsumen terhadap dodol garut. Penambahan ekstrak kayu
secang (Caesalpinia sappan L.) terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit,
rasa pahit ini timbul karena adanya kandungan saponin dalam secang
sehingga perlu adanya variasi kosentrasi penambahan ekstrak secang pada
dodol garut. Dari segi kesehatan, penambahan ekstrak kayu secang
(Caesalpinia sappan L.) dapat memberikan warna merah sebagai pewarna
alami pada makanan yang aman dan tidak menimbulkan efek yang buruk
terhadap kesehatan. Sedangkan dari segi ekonomi, kayu secang (Caesalpinia
sappan L.) merupakan sejenis rempah-rempah yang banyak dibudidayakan di
Indonesia sehingga mudah didapat dan harganya pun relatif murah.
Konsumsi bahan pangan yang mengandung antioksidan seperti kayu
secang (Caesalpinia sappan L.) akan membantu tubuh dalam menghambat
perkembangan radikal bebas. Rempah-rempah umumnya mengandung
komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan dapat berinteraksi dengan
reaksi-reaksi fisiologis, sehingga mempunyai kapasitas antimikroba, anti
pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya. Setiap jenis remah memiliki cita
rasa, warna, aroma dan penampakan yang berbeda-beda, sehingga
kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru, yang dapat
meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri kepada setiap
produk yang dihasilkan (Anonim1, 2012).
B. Perumusan Masalah
Dari latar belakang yang sudah dijabarkan di atas, dapat diketahui
rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap kualitas
sensoris dodol garut (warna, rasa, aroma) selama penyimpanan ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat fisik
commit to user
3. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak secang terhadap sifat kimia
dodol garut (Aw, aktivitas antioksidan, total fenol, ketengikan (rancidity)
selama penyimpanan ?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia
sappan L.) terhadap kualitas sensoris (warna, aroma, rasa) dodol garut
selama penyimpanan.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia
sappan L.) terhadap sifat fisik berupa tekstur dodol garut selama
penyimpanan.
3. Untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak secang (Caesalpinia
sappan L.) terhadap sifat kimia dodol garut Aw, aktivitas antioksidan,
total fenol, dan ketengikan (rancidity) selama penyimpanan.
D. Manfaat Penelitian
Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Memberikan informasi tentang penggunaan ekstrak secang sebagai
sumber antioksidan alami untuk menjaga kualitas dodol garut.
2. Memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan ekstrak secang
terhadap dodol garut dengan masih mempertahankan kualitas/mutu baik
dari segi fisik, kimia, maupun sensori dari produk olahan dodol garut,
sehingga dapat dijadikan sebagai sumber ide maupun acuan bagi
commit to user
E. Pembatasan Masalah
Pada penelitian ini permasalahan yang akan diteliti mengenai kualitas
dodol garut selama penyimpanan. Kualitas yang dimaksud adalah kualitas
fisik dan kimia dari produk olahan dodol garut. Kualitas fisik yang diujikan
berupa tekstur dan sifat kimia yang diujikan meliputi aktivitas air (Aw),
commit to user
7 BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
Dodol sebagai makanan khas biasanya terbuat dari tepung beras ketan
yang dicampur gula dan santan kelapa. Ketiga bahan baku tersebut kemudian
diproses di atas tungku perapian sampai mencapai tingkat kematangan
tertentu. Bahan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam ketel besar di atas
tungku perapian. Untuk beberapa saat, bahan-bahan tersebut diaduk sehingga
merata dan kemudian berubah warna menjadi coklat muda dan lebih kental.
Dodol yang sudah masak tersebut kemudian didinginkan (Kompas, 2004).
Dodol merupakan suatu bentuk makanan tradisional dari hasil
pengolahan produk pertanian. Termasuk jenis makanan/makanan
setengah/semi basah (intermediate moisture food). Biasanya dimakan sebagai
makanan selingan. Bentuk makanan dodol mempunyai kadar air (tidak terlalu
tinggi dan terlalu rendah) sekitar 15 – 50% tetapi relative tahan
penyimpanan. Sehingga tanpa memerlukan proses pengawetan
(Sarjono, 1999).
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah
menggunakan buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan,
antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol dikenal dengan
nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai
sumatra barat, dodol durian (lempong) dari Sumatra dan Kalimantan, dodol
buah-buahan seperti dodol apel, dodol strawberry, dodol pepaya, dan
sebagainya (Satuhu, 2004).
Dodol Garut dikenal luas karena rasanya yang khas dan kelenturan
yang berbeda dari produk yang sejenis dari daerah lain. Indonesia ini
berkembang sejak tahun 1926, oleh seorang pengusaha yang bernama Ibu
Karsinah dengan proses pembuatan yang sangat sederhana dan terus
commit to user
1) Memiliki cita rasa yang berbeda dan mampu bersaing dengan jenis dodol
yang berasal dari daerah lain;
2) Harganya terjangkau dan merupakan makanan yang sangat digemari oleh
masyarakat;
3) Proses pembuatannya sangat sederhana dan bahan bakunya mudah
diperoleh;
4) Tidak menggunakan bahan pengawet dan tambahan bahan makanan yang
bersifat sintetis;
5) Memiliki daya tahan cukup lama (3 bulan)
(Anonim2, 2010).
Dalam pengolahan suatu produk pangan, terdapat beberapa syarat
mutu atau standar mutu yang harus dipenuhi, demikian juga dengan produk
dodol. Syarat mutu tersebut meliputi sifat fisik dan kimia suatu oalahan
pangan. Syarat mutu berbagai jenis dodol yang dikeluarkan oleh Standar
Nasional Indonesia (SNI) dijelaskan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Berbagai Jenis Dodol
Jenis Uji
Sumber : Standart Nasional Indonesia, 1995
Produk olahan hasil pertanian berupa dodol garut terbuat dari
campuran berbagai bahan pangan, antara lain :
1. Tepung Beras Ketan
Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat
yang cukup tinggi, yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan
commit to user
Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat dua senyawa, yaitu amilosa
dan amilopektin dengan kadar masing-masing 1% dan 99%. Di dalam
proses pembuatan dodol, delain tepung beras ketan, adonan tepung beras
ketan ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol
dapat bertahan cukup lama (Departemen Pertanian, 2001).
2. Santan
Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan
pemerasan terhadap daging kelapa parutan. Santan merupakan bahan
makanan yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan yang
mengandung daging, ikan, ayam, dan untuk pembuatan berbagai kue, es
krim, gula-gula, dodol, dan lain sebagainya (Suhardiyono, 1995).
3. Gula merah
Gula merah aren dibuat dari nira yang dihasilkan dari pohon aren.
Nira itu dihasilkan dari penyadapan tongkol (tandan) bunga jantan. Jika
yang disadap tongkol buah betina maka diperoleh nira yang tidak
memuaskan baik jumlah maupun kualitasnya. Dalam beberapa hal, gula
merah dari nira aren memang lebih unggul daripada gula merah dari air
kelapa. Dari segi aroma, rasa, gula aren jauh lebih tajam dan manis. Oleh
karena itu, industri pangan yang menggunakan gula merah seperti
perusahaan jenang dodol di Garut misalnya, lebih suka menggunakan
gula aren. Pada umumnya harga gula aren dipasaran sama atau hampir
sama dengan gula pasir (Sunanto, 1993).
Klasifikasi dari tanaman secang sebagai berikut :
commit to user
Secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan perdu yang umumnya
tumbuh di tempat terbuka sampai ketinggian 1000 m di atas permukaan laut
seperti di daerah pegunungan yang berbatu tetapi tidak terlalu dingin.
Tingginya 5 – 10 m. Batangnya berkayu, bulat dan berwarna hijau
kecoklatan. Pada batang dan percabangannya terdapat duri-duri tempel yang
bentuknya bengkok dan letaknya terebar. Daun secang merupakan daun
majemuk menyirip ganda dengan panjang 25 – 40 cm, jumlah anak daunnya
10 – 20 pasang yang letaknya berhadapan. Anak daun tidak bertangkai
berbentuk lonjong, pangkal rompang, ujung bulat, tepi daun rata dan hampir
sejajar. Bunga secang adalah bunga majemuk berbentuk malai, bunganya
keluar dari ujung tangkai dengan panjang 10 – 40 cm, mahkota bunga
berbentuk tabung berwarna kuning. Buah secang adalah buah polong,
panjang 8 – 10 cm, lebar 3 – 4 cm, ujung seperti paruh berisi 3 – 4 biji, jika
masak berwarna hitam. Bijinya bulat memanjang dengan panjang 15 – 18 mm
dan lebar 8 – 11 mm, tebalnya 5 – 7 mm, warnanya kuning kecoklatan. Akar
secang adalah akar tunggang berwarna coklat kotor (Anonim3, 2012).
Daun dan batang secang mengandung saponin dan flavonoid. Selain
itu daunnya mengandung polifenol dan 0,16% - 0,20% minyak atsiri, batang /
kayunya mengandung tanin, asam galat, resin, resorsin, brasilin, brasilein,
d-alfa-phellandrene,oscimene, dan minyak atsiri. Kandungan kimia yang
terdapat dalam kayu secang antara lain :
1) Saponin
Saponin mengandung aglykon polisiklik yang khasnya adalah
berbuih saat dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin
disebabkan oleh bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang
larut dalam air. Saponin menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti
secang.
2) Flavonoid
Flavonoid merupakan golongan senyawa bahan alam dari senyawa
fenolik yang banyak merupakan pigmen tumbuhan. Fungsi kebanyakan
commit to user
melindungi jaringan terhadap kerusakan oksidatif akibat radikal bebas
yang berasal dari proses-proses dalam tubuh atau dari luar, dan memiliki
hubungan sinergis dengan vitamin C (meningkatkan efektivitas vitamin
C). Dalam banyak kasus, flavonoid dapat berperan secara langsung
secara antibiotik dengan mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti
bakteri atau virus.
3) Polifenol
Polifenol memiliki tanda khas yakni memiliki banyak gugus fenol
dalam molekulnya. Pada beberapa penelitian disebutkan bahwa
kelompok polifenol memiliki peran sebagai antioksidan.
4) Minyak atsiri
Minyak atsiri atau dikenal juga sebagai mintak eteris (aetheric oil),
minyak esensial, serta minyak aromatik, adalah kelompopk besar minyak
nabati yang berwujud cairan kental pada suhu ruang namun mudah
menguap sehingga memberikan aroma yang khas. Beberapa jenis minyak
atsiri digunakan sebagai bahan antiseptik internal dan eksternal, untuk
bahan analgesic, haemolitic atau sebagai antizymatic serta sebagai
sodavita dan stimulan untuk obat sakit perut.
5) Tanin dan Asam Galat
Tanin adalah komponen zat organik yang sangat komplek dan
terdiri dari senyawa fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000,
dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa komplek larut yang
tidak larut. Tanin bersifat sebagai antibakteri dan astrigent atau
menciutkan dinding usus yang rusak karena asam atau bakteri. Kadar
tanin ekstrak kayu secang yang diperoleh dengan perebusan selama 20
menit atau 0,137%. Tanin dan asam galat dalam secang diduga berperan
dalam menghentikan pendarahan.
6) Brasilin
Brasilin / brazilin adalah golongan senyawa yang memberi warna
merah pada kayu secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal
commit to user
teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah
kecoklatan. Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai
katekol dalam struktur kimianya. Berdasarkan aktivitas antioksidannya,
brazilin diharapkan mempunyai efek melindungi tubuh dari keracunan
akibat radikal kimia. Brazilin juga diduga mempunyai efek
anti-inflamasi.
Gambar 2.1. Struktur Brasilin (Anonim4, 2009)
Aktivitas antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997)
(Caesalpinia sappan L.) dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum,
Clostridium perfingens, Escherichia coli, dan Lactobacillus casei.
5-hydroxy-1, 4-naphthoquinone merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak
secang yang dapat menghambat Clostridium perfingens dan Lactobacillus
casei. Brazilein merupakan komponen aktif pada secang yang juga memiliki
aktivitas antimikroba dan berpotensi sebagai antibiotik (Xu and Lee, 2004
dalam batubara et.al, 2009). Menurut Siswandono dan Sukarjo (1995) dalam
Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik yang diduga
dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau mendenaturasi
protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah struktur membran
sel sehingga terjadi kebocoran isi sel.
Antioksidan dibedakan atas dua kelompok berdasarkan
mekanismenya, yaitu antioksidan primer dan sekunder. Antioksidan primer
merupakan antioksidan yang bereaksi dengan radikal lipida yang kemudian
mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan primer dapat
berupa komponen fenolik, tokoferol alami dan sintetis, alkil galat, butylated
hidroksianisol (BHA), butylated hidroksitoluen (BHT), atau tertiary butyl
commit to user
(mengikat) ion logam, menangkap oksigen, mendekomposisi hidroperoksida
menjadi spesies nonradikal, menyerap radiasi timbul karena ultraviolet (UV),
atau dengan mendeaktivasi singlet oksigen (Anonim5, 2012).
Dodol garut yang telah mengalami proses penyimpanan yang lama,
maka akan mengalami kerusakan. Kerusakan dapat berupa kerusakan fisik,
kimia, maupun biologi. Berikut beberapa sebab kerusakan dodol garut selama
penyimpanan :
1. Pengaruh Aw (Aktivitas Air)
Kerusakan bahan makanan oleh mikroorganisme dapat berbentuk
kerusakan cita rasa atau karena toxin yang dihasilkannya. Penelitian
tentang pengaruh Aw terhadap pembentukan toxin telah banyak dilakukan.
Aw tidak memberikan pengaruh yang seragam terhadap bakteria dalam
kemampuan menghasilkan toxin. Berbagai jenis Clostridium mempunyai
persyaratan Aw minimal yang sama untuk kehidupan maupun
pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai jamur umumnya memerlukan Aw
minimal yang lebih tinggi untuk pembentukan toxin. Sebaliknya berbagai
jamur umumnya memerlukan Aw minimal yang lebih tinggi untuk
pembentukan toxin daripada untuk syarat kehidupannya. Dua faktor utama
yang mempengaruhi besarnya Aw minimal untuk syarat kehidupan ialah :
a. Adanya faktor penghambat kehidupan seperti suhu dan pH yang tidak
sesuai dan terdapatnya zat-zat antimikotik di dalam substrat, misalnya
nitrit, NaCl, sorban, dan lain-lain. Pada umumnya persyaratan Aw
minimal menjadi lebih tinggi dengan bertambahnya faktor-faktor
penghambat tadi. Tetapi sebaliknya pada Aw yang lebih kecil resistensi
terhadap gangguan yang bersifat fisik menjadi lebih besar.
b. Cara memperoleh nilai Aw. Aw minimal yang diperoleh dengan cara
absorpsi selalu lebih tinggi dari yang dihasilkan dengan cara absorpsi.
Misalnya ragi, bakteri Pseudomonas dan Staphilococcus yang
masing-masing memerlukan Aw antara 0,88 – 0,75 sebagai syarat hidupnya.
mikroorganisme-commit to user
mikroorganisme tersebut memerlukan Aw minimal lebih besar dari 0,90
bila Aw dengan cara absorpsi.
(Adnan, 1982)
2. Adanya kerusakan lemak/minyak
Lemak atau minyak dapat mengalami kerusakan akibat reaksi : (a)
hidrolisis yaitu pelepasan asam-asam lemak dari molekul lemak yang
dapat diakibatkan oleh air, asam, atau enzim lipase, sehingga akan
mengakibatkan terjadinya ketengikan hidrolitik, (b) oksidasi yaitu
terpecahnya asam-asam lemak tak jenuh oleh oksigen atau sinar ultra
violet, sehingga akan mengakibatkan terjadinya ketengihan oksidatif, dan
(c) polimerisasi, yaitu pelepasan asam-asam lemak tersebut
(berpolimerisasi) membentuk rantai yang lebih kompleks. Polimerisasi
minyak/lemak dapat terjadi pada proses pemanasan lemak/minyak pada
suhu tinggi dan jangka waktu yang lama, misalnya pada proses
penggorengan. Semua kerusakan tersebut akan menurunkan nilai gizi
lemak/minyak. Baik oleh karena daya cernanya yang menurun atau karena
ketersediaan asam-asam lemak (esensial) yang berkurang atau akibat
keduanya. Ketengikan dapat dicegah dengan cara inaktivasi enzim lipase
(misalnya dengan pemanasan) serat mencegah masuknya kembali uap air
ke dalam bahan pangan yang telah kering (misalnya dengan pengemasan
yang tertutup rapat). Ketengikan oksidatif dapat dicegah dengan
mengurangi kontak antara bahan dengan oksigen (misalnya dengan
pengemasan hampa udara) serat menghindarkan bahan dari terkena sinar
matahari atau sumber sinar ultra violet lainnya (misalnya selama dipajang
di etalase) (Hariyadi, 2010).
B. Kerangka Berpikir
Dodol merupakan makanan khas garut yang banyak digemari
masyarakat. Teksturnya yang kenyal dan tersedia dalam berbagai macam rasa
menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Dodol garut pada umumnya
commit to user
Namun dari sekian banyak kelebihan yang dimiliki dodol mempunyai
kekurangan. Karena dodol termasuk dalam makanan semi basah, maka dodol
garut rentan terhadap kerusakan seperti terjadi ketengikan (kerusakan lemak
akibat adanya reaksi oksidatif) dan tumbuhnya jamur. Selain itu dodol garut
juga tidak tahan lama / umur simpan produk yang pendek.
Antioksidan dapat digunakan sebagai bahan pengawet pada makanan.
Antioksidan dikelompokkan menjadi dua yaitu antioksidan alami dan
antioksidan buatan. Antioksidan alami adalah antioksidan dari hasil ekstraksi
alam, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil dan aktivitasnya
lebih tinggi daripada antioksidan buatan. Antioksidan buatan (sintetik) adalah
antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia, bukan merupakan
antioksidan yang baik sebab pada pencapaian yang lama dapat menyebabkan
efek negatif pada kesehatan serta meningkatkan terjadinya karsinogenesis.
Pada penelitian ini, digunakan ekstrak secang. Secang mengandung
lima senyawa aktif yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami. Selain
itu adanya kandungan pigmen warna merah pada secang juga dapat
digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Saat ini masyarakat lebih
memilih penggunaan bahan-bahan alami pada makanan karena kandungan
senyawa alami yang berguna bagi kesehatan juga secara alami dapat
mengawetkan makanan. Oleh karena itu secang memiliki potensi untuk dapat
digunakan dalam pengolahan dodol garut. Ekstrak secang dengan konsentrasi
0%, 0,25%, 0,5%, dan 0,75% akan ditambahkan pada produk dodol.
Selanjutnya dodol dengan konsentrasi terpilih menurut panelis dilakukan
commit to user
Gambar 2.2. Kerangka Berpikir Penggunaan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.) pada Produk Olahan Dodol Garut
dodol
- Hasil sintesis reaksi kimia
- Menyebabkan efek negatif
bagi kesehatan
- Meningkatkan
karsinogenik
Penambahan ekstrak secang sebagai antioksidan dan pewarna alami
commit to user
C. Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi
berpengaruh terhadap kualitas sensoris (warna, rasa, aroma) dodol garut
selama penyimpanan.
2. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi
berpengaruh terhadap sifat fisik dodol garut (tekstur) selama
penyimpanan.
3. Penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) berbagai konsentrasi
berpengaruh terhadap sifat kimia dodol garut (aktivitas antioksidan, total
commit to user
18 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta serta Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium
Teknologi Farmasi bagian Sediaan Padat Fakultas Farmasi Universitas Gajah
Mada Yogyakarta. Penelitian ini akan dilaksanakan dalam jangka waktu 3
bulan Maret – Juni 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat dodol garut dalam
penelitian ini antara lain menggunakan tepung beras ketan, garam, gula
merah, gula pasir, snatan cair, dan santan kental. Bahan-bahan tersebut
diperoleh dari Pasar Legi di Surakarta, Jawa Tengah.
Sedangkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan adalah
kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat diperoleh dari Toko Herbal
Akar Sari di Surakarta. Penentuan angka TBA digunakan metode dari
Apriyanto (1989), bahan yang digunakan antara lain asam glasial 90%,
larutan HCl 4 M, aquades, dan reagen TBA. Pada penentuan Aw
menggunakan metode dari Apriyanto (1989) dengan bahan NaCl. Pada
pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, bahan yang
digunakan meliputi larutan DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan etanol.
Pada pengujian total fenol menggunakan metode folin ciocalteu, bahan
yang digunakan meliputi aquadest, larutan folin ciocalteu, larutan
Na2CO3 dan larutan asam galat.
commit to user
2. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan dodol garut meliputi pisau,
wajan, timbangan, pengaduk, baskom, loyang, mesin penepung, kompor,
telenan, dan ember. Sedangkan dalam analisis, untuk analisis sensori
menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian. Pada
analisis aktivitas air (Aw) menggunakan Aw meter dan beker glass.
Analisis antivitas antioksidan secang (DPPH) menggunakan
spertrofotometer UV – Vis, tabung reaksi, pipet volume, dan vortex.
Analisis ketengikan (TBA) menggunakan timbangan analitik, mortar,
beker glass, gelas ukur, alat destilasi, pipet volumetri, tabung reaksi,
vortex, hot plate, pengaduk, spektrofotometer, batu didih, dan penjepit.
Sedangkan uji tekstur menggunakan Llyod Universal Testing Machine.
Untuk analisis total fenol menggunakan erlenmeyer 100 ml, gelas ukur,
shaker (vortex), tabung reaksi, spektofotometer UV-vis, beker glass, labu
takar 10 ml, pengaduk dan pipet.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang
Kayu sedang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang
telah digiling kemudian di ekstrak dengan air mendidih selama 20 menit.
Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1 : 25 (b/v). Ekstrak
yang diperoleh selanjutnya disaring menggunakan kertas saring,
kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah dengan gelatin sebanyak 2%
dan didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali
dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur dengan
gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut selanjutnya
dikeringkan dengan alat spray drayer dengan inlet temperatur 170oC dan
commit to user
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang
2. Pembuatan Dodol Garut
Proses pembuatan dodol garut diawali dengan pemerasan santan
kelapa. Pertama-tama, buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan diparut
daging buahnya. Parutan kelapa yang didapatkan kemudian diperas
menggunakan air hangat supaya santan dapat yang keluar banyak. Santan
kelapa perasan pertama kemudian dimasak sampai keluar minyak
kelapanya (kanil). Sedangkan santan kelapa perasan kedua dicampur
dengan tepung beras ketan basah, tepung beras ketan kering (2 : 1), dan
tepung terigu sebanyak 5% dari berat keseluruhan tepung menjadi suatu
Kayu Secang
Penyerutan dan pengeringan
Kayu Secang diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dan pelarut yaitu 1 : 25
Penyaringan dengan kertas saring
Penambahan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam
Penyaringan dengan kertas saring
Penambahan dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat
Spray Drying
commit to user
adonan dodol. Selanjutnya santan kelapa perasan pertama yang telah
menjadi kanil, dimasak kembali pada suhu 60 oC hingga minyak dan
santan tercampur homogen. Setelah kanil tercampur homogen, adonan
dodol dimasukkan dan terus dilakukan pemasakan pada suhu 70-80 oC
sambil terus dilakukan pengadukkan hingga warna adonan berubah
menjadi kecoklatan. Adonan yang telah berubah warna menjadi
kecoklatan selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan perbandingan
tepung beras ketan : gula sebanyak 5 : 4. Terus dilakukan pemasakan
hingga suhu 120 oC, jika adonan telah setengah kalis maka tambahkan
bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) sambil
terus dilakukan pengadukan. Sampel dodol garut ditambahkan ekstrak
secang (Caesalpinia sappan L.) dengan berbagai konsentrasi, yaitu
konsentrasi 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5%
(perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Untuk sampel dodol garut
kontrol tidak dilakukan penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan
L.). Setelah adonan dodol kalis, masukkan minyak nabati, lemak sapi,
dan sedikit mentega agar adonan tidak lengket, masak sebentar kemudian
tuang adonan ke dalam Loyang untuk selanjutnya lakukan pendinginan
pada suhu kamar selama 12 jam untuk kemudian dapat dipotong-potong
menjadi irisan kecil-kecil. Lalu sampel dodol garut dikemas
menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin. Penggunaan kertas
lilin ini diharapkan dapat menyerap minyak yang terdapat di dalam dodol
commit to user
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)
Daging dari satu butir buah kelapa diparut kemudian diperas
Adonan dimasak pada suhu 70-80 oC sambil
terus dilakukan pengadukan hingga adonan berwarna kecoklatan
Ditambahkan 480 gram gula pasir dan
dilakukan pemasakan hingga suhu 120 oC
hingga adonan tercampur rata
Adonan ditambah minyak nabati, lemak hewani, dan margarin
Setelah adonan setengah kalis ditambah 0,06 gram bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang
dimasak hingga adonan menjadi kalis
Adonan dodol didinginkan
commit to user
3. Penyimpanan dodol garut
Dodol garut yang telah matang kemudian dilakukan pendinginan
pada loyang yang memiliki luas permukaan yang lebar sehingga proses
pendinginan dapat dilakukan dengan cepat. Dodol yang telah dingin,
kemudian dipotong-potong sesuai ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm, lalu
dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin, selanjutnya
dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sampel dodol garut yang dikemas
menggunakan kertas lilin dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang dan
tidak pada tempat yang lembab. Pada hari ke 0 dilakukan pengujian
sensori yang meliputi parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan
pengujian fisik dan kimia meliputi tekstur, aktivitas air (Aw), aktivitas
antioksidan (DPPH), total fenol, dan ketengikan (TBA) dilakukan pada
hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.
Gambar 3.3. Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan Ekstrak Secang dengan
konsentrasi 0%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,25%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,5%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,75%
Dodol garut
Uji sensori (warna, rasa, aroma)
Dodol garut dengan konsentrasi ekstrak secang terbaik menurut panelis
Aktivitas air (Aw), Aktivitas
commit to user
D. Metode Analisis
Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada dodol garut
meliputi:
Tabel 2.1. Metode Analisa Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)
Folin Ciocalteu (Senter et al.,1989) TBA (Anton Apriyanto, 1989)
Llyod Universal Testing Machine
E. Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia
sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang
(Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0%
(perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan
0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji. Data
yang diperoleh pada pengujian sensori, dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk
commit to user
25 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dodol merupakan salah satu jenis makanan olahan yang bersifat semi
basah, berwarna putih sampai coklat. Dodol terbuat dari campuran tepung beras
ketan yang diolah dengan santan dan gula hingga terbentuk adonan kalis dengan
atau tanpa bahan pengawet. Pada penelitian ini, dodol garut yang diolah
ditambahkan ekstrak secang dengan berbagai konsentrasi. Dodol yang dibuat
terdiri dari empat jenis penambahan ekstrak secang, yaitu penambahan ekstrak
secang sebanyak 0 % (sebagai kontrol), 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75 %. Untuk
mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap dodol garut yang ditambah
ekstrak secang, maka perlu dilakukan uji organoleptik pada beberapa panelis tidak
terlatih.
Uji organoleptik atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, perasa, dan pembau
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Pengujian sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang menggunakan
metode Uji Perbandingan Jamak atau Multiple Comparison Test. Metode ini
digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan diantara satu atau lebih
sampel/dodol garut dengan kontrol dan untuk mengetahui besarnya tingkat
perbedaan yang ada. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan one way
ANOVA pada tingkat α 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat α 0,05.
Pengujian sensoris ini dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih.
Hasil analisis sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang berbagai
konsentrasi, yaitu penambahan ekstrak secang sebanyak 0,25 %; 0,50 %; dan 0,75
commit to user Tabel 4.1. Analisis Organoleptik Dodol Garut
Sampel Warna Aroma Rasa
F1 (Secang 0,25 %) 2,93b 2,90b 2,87b
F2 (Secang 0,50 %) 2,63b 2,90b 2,90b
F3 (Secang 0,75 %) 2,03a 2,87b 2,63b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata pada α 0,05 *Skor : 1 = lebih baik dari R
2 = agak lebih baik dari R 3 = sama baiknya dengan R 4 = agak lebih buruk dari R 5 = lebih baik dari R
Pada penelitian ini, pengujian secara inderawi digunakan untuk menilai
sifat sensoris dodol garut yang ditambah ekstrak secang yang meliputi tiga
parameter, yaitu :
1. Warna
Warna adalah atribut mutu yang pertama kali dinilai dalam penerimaan
suatu makanan. Menurut Kartika (1988) dalam Arista (2010), warna
merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal penyebaran spekstrum
sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu
sensasi seseorang oleh karena adanya ransangan dari seberkas energi radiasi
yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Penentu mutu suatu bahan pangan
pada umumnya tergantung pada beberapa faktor, salah satu faktor tersebut
secara visual adalah warna, karena warna faktor paling menentukan menarik
atau tidaknya suatu produk makanan (Winarno, 2002 dalam Arista 2010).
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa dodol garut dengan konsentrasi
penambahan ektrak secang menghasilkan warna yang tidak beda nyata antara
dodol garut F1 dan F2, dan tidak jauh berbeda dengan kontrol yang
ditunjukkan dengan nilai mendekati 3 (sama baiknya dengan kontrol). Nilai
dodol garut F1 sebesar 2,93 lebih mendekati kontrol bila dibandingkan dengan
dodol garut F2 yang memiliki nilai sebesar 2,63. Tetapi dodol garut F1 dan F2
berbeda nyata dengan dodol garut F3 dengan nilai sebesar 2,03 yang
commit to user
menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan konsentrasi secang, warna
dodol garut yang dihasilkan semakin baik karena warna yang dihasilkan
semakin merah kecoklatan sehingga menarik minat konsumen.
Menurut Apandi (1984), warna coklat merupakan suatu proses reaksi
browning melalui jalannya reaksi mailard dan karamelisasi. Reaksi mailard
terjadi jika gula dipanaskan dan karamelisasi terjadi jika gula dipanaskan diatas
titik lelehnya dan berubah warna menjadi coklat disertai dengan penambahan
cita rasa. Sedangkan dodol yang berwarna krem, menurut Haryadi (2006),
bahwa gelatinisasi pati terjadi pada pemanasannya dengan keberadaan air. Jika
pati bersama dengan gula, akan terjadi kompetisi dalam pengikatan air,
sehingga menyulitkan gelatinisasi atau menyulitkan pemasakan tepung beras
ketan, menyebabkan inverse sukrosa, sehingga hasilnya berwarna lebih muda.
Selain itu, warna dari dodol juga disebabkan karena adanya penambahan
ekstrak secang. Secang mengandung pewarna alami brazilein. Basilin atau
brazilein adalah golongan senyawa yang memberi warna merah pada kayu
secang dengan struktur C6H14O5 dalam bentuk kristal berwarna kuning sulfur,
larut air dan berasa manis, akan tetapi jika teroksidasi akan menghasilkan
senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan. Brazilein merupakan
senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya
(Moon et.al. 1992 dalam Winarti, 2005).
2. Aroma
Aroma merupakan sensasi sensoris yang dialami oleh indera pembau yang
mana dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
makanan. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat
volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan lemak. Dalam industri pangan
pengujian aroma penting karena memberikan hasil penilaian terhadap produk
terkait diterima atau tidaknya suatu produk (De Mann, 1989).
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada
produk olahan dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
aroma dodol garut, baik dodol garut F1, F2, dan F3. Aroma dodol garut F1 dan
commit to user
2,90. Sedangkan aroma dodol garut F3 memiliki nilai 2,87 yang menunjukkan
aroma yang dihasilkan agak lebih baik dari kontrol meskipun tidak
menunjukkan adanya perbedaan. Hal ini terjadi karena ekstrak secang tidak
memiliki bau khas yang mencolok dan konsentrasi yang ditambahkan sedikit,
sehingga aroma tepung ketan sebagai bahan utama dalam pembuatan dodol
garut masih mendominasi aroma dodol garut yang dihasilkan.
3. Rasa
Rasa merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan
pembentuk dan komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh
indera pengecap. Dengan demikian rasa dipengaruhi oleh komposisi bahan
penyusun formula dalam bahan makanan. Rasa merupakan atribut mutu dari
suatu produk yang biasanya merupakan faktor penting bagi konsumen dalam
memilih produk makanan. Menurut Kartika dkk (1988) rasa dari suatu
makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan makanan tersebut.
Pada Tabel 4.1 menunjukkan bahwa penambahan ekstrak secang pada
dodol garut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa dodol garut
F1, F2, dan F3. Dodol garut F1 dan F2 masing-masing memiliki nilai 2,87 dan
2,90 yang menunjukkan bahwa rasa dodol garut hampir sama dengan kontrol.
Sedangkan dodol garut F3 memiliki nilai 2,63 menunjukkan rasa yang agak
lebih baik dari kontrol meskipun tidak memberikan adanya perbedaan. Hal ini
terjadi karena penambahan ekstrak secang yang sedikit tidak merubah cita rasa
yang sebenarnya dari dodol garut. Penambahan ekstrak secang yang terlalu
banyak akan menghasilkan rasa yang pahit. Rasa pahit yang dihasilkan ekstrak
secang berasal dari adanya kandungan saponin dan tanin dalam kayu secang.
Saponin mengandung aglykon polisiklik yang cirri khasnya adalah berbuih saat
dikocok dengan air. Kemampuan berbusa saponin disebabkan oleh
bergabungnya saponegin nonpolar dan sisi rantai yang larut dalam air. Saponin
menyebabkan rasa pahit pada tumbuhan seperti secang (Anonim4, 2009). Tanin
commit to user
fenolik yang mempunyai berat molekul 500 – 3000, dapat bereaksi dengan
protein membentuk senyawa komplek larut yang tidak larut (Fadhli, 2008).
Dari hasil pengujian sensoris dodol garut, maka didapatkan konsentrasi
penambahan ekstrak secang dalam dodol garut yang dianggap berbeda oleh
panelis. Hasil ini dianggap sebagai konsentrasi terpilih, yang selanjutnya akan
dianalisis secara fisik meliputi uji tekstur dan analisis secara kimia meliputi uji
Aw (Water Activity), aktivitas antioksidan, total fenol, serta TBA sehingga dapat
dibandingkan dengan kontrol.
1. Tekstur
Tekstur ditentukan secara obyektif dengan menggunakan Llyod Instrument
Test (merk Llyod Instrument Ltd. Tipe 10005 seri No.3905, Segenworts
Foreham) pada kecepatan 3 mm/menit serta batas penekanan terendah 137 mm
dan 135 mm. Tekstur merupakan parameter penting dalam pembuatan dodol.
Dodol pada umumnya memiliki tekstur yang agak kenyal, disebabkan karena
penambahan tepung beras ketan. Hasil analisis tekstur dodol garut yang
ditambah ekstrak secang sebanyak 0,75 % dibandingkan dengan dodol garut
tanpa penambahan secang (kontrol) selama penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut semakin keras
seiring dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini ditunjukkan dengan
commit to user
penyimpanan. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 9 tekstur dodol
garut meningkat sedikit demi sedikit, namun pada pengujian hari ke- 12 tekstur
dodol garut mengalami peningkatan yang cukup tinggi dibandingkan hari-hari
sebelumnya. Hal ini terjadi karena adanya kandungan pati dalam tepung ketan
yang menyebabkan tekstur dodol semakin keras seiring lamanya penyimpanan.
Pada saat pemanasan dengan keberadaan cukup banyak air, pati yang
terkandung dalam tepung menyerap air dan membentuk pasta yang kental, dan
pada saat dingin pati membentuk massa yang kenyal, lenting dan liat
(Hariyadi, 2006).
Pengukuran tekstur berdasarkan tingkat kekerasan dodol garut
menggunakan Llyod Instrument Test Machine dinyatakan dalam gaya
maksimum (Fmax = N). Gaya ini diperlukan untuk menekan atau memberi
beban pada bahan sehingga mengalami deformasi (perubahan bentuk). Jika
gaya yang dibutuhkan untuk merubah bentuk suatu bahan semakin besar berarti
bahan tersebut semakin keras yang ditunjukkan dengan angka yang semakin
besar. Hal ini berarti semakin kecil angka yang dihasilkan menunjukkan bahwa
bahan tersebut semakin lunak (Sunaryo, 1985 dalam Arista, 2010).
Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur
teksturnya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa penambahan
ekstrak secang) sebagai pembandingnya. Konsentrasi penambahan ekstrak
secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik yang sebelumnya telah
dilakukan. Pengukuran besarnya tekstur dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan
12. Nilai tekstur dodol garut dengan penambahan ekstrak secang selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Analisis Tekstur Dodol Garut selama Penyimpanan
Sampel
Penyimpanan Hari Ke-
0 3 6 9 12
Kontrol (Secang 0 %) 26,8825 43,6846 58,9521 62,4493 115,7570
commit to user
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa tekstur dodol garut yang ditambah ekstrak
secang lebih tinggi dibandingkan dengan tekstur dodol tanpa penambahan
ekstrak secang. Pada penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 9 tekstur dodol
garut tanpa penambahan secang memiliki nilai yang lebih rendah daripada
dodol garut yan ditambah ekstrak secang. Hal ini terjadi karena pemasakan
dodol dengan penambahan ekstrak secang lebih lama dibandingkan dengan
dodol garut tanpa penambahan ekstrak secang sehingga tekstur dodol garut
semakin kalis. Namun pada penyimpanan hari ke- 12 tekstur dodol garut
dengan penambahan ekstrak secang lebih rendah bila dibandingkan dengan
dodol garut kontrol. Tingkat kekenyalan dodol dipengaruhi oleh tepung ketan
yang ditambahkan dalam pembuatan dodol. Tepung ketan mengandung
amilopektin yang lebih tinggi daripada amilosa sehingga bila dipanaskan
sifatnya menjadi lengket dan kenyal. Selain tepung ketan, gula juga
memberikan pengaruh terhadap tekstur karena gula berpengaruh terhadap
pembentukan kristal pada dodol. Pertumbuhan kristal pada dodol yang
menggunakan gula merah lebih lambat dibandingkan dengan dodol yang
menggunakan gula pasir karena kadar sakarosa gula pasir lebih besar
dibandingkan gula merah (Aniswatul, 2012).
2. Aw (Water Activiy)
Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan
penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water
activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk
pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi
kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan
dehidrasi, pembekuan, dan pendinginan (Anonim6, 2012). Definisi aktivitas air
(Aw) adalah rasio dari tekanan uap air dari substrat makanan terhadap tekanan
uap air murni pada temperatur yang sama. Aw rendah berarti air kurang
tersedia bagi mikroorganisme dan menghasilkan kegiatan yang lebih rendah
dan pertumbuhan menurun (Agroindustri dan pangan, 2012). Hasil analisis
commit to user
dibandingkan dengan dodol garut tanpa penambahan secang (kontrol) selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2. Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan
Gambar 4.2 menunjukkan besarnya aktivitas air (Aw) dodol garut selama
penyimpanan. Dodol garut yang telah ditambah ekstrak secang sebelumnya
memiliki nilai Aw yang lebih rendah daripada dodol kontrol. Adanya sifat
antimikroba yang terdapat dalam ekstrak secang dapat menghambat
pertumbuhan mikroba pada dodol selama penyimpanan. Pertumbuhan mikroba
terhambat pada Aw makanan yang rendah. Dodol garut dengan atau tanpa
penambahan ekstrak secang mengalami peningkatan nilai Aw pada
penyimpanan hari ke- 0 hingga hari ke- 6, namun pada hari ke- 9 hingga hari
ke- 12 mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena adanya kertas sebagai
bahan pengemas, yang dapat menghambat masuknya uap air dari udara ke
dalam dodol garut. Nilai Aw dapat meningkat karena adanya kontak langsung
dengan udara. Sedangkan pada dodol garut dengan penambahan secang laju
peningkatan Aw selama penyimpanan dapat dihambat. Hal ini berkaitan
dengan kemampuan senyawa antimikroba ekstrak secang.
Dodol garut dengan konsentrasi penambahan ekstrak secang terbaik diukur
Aktivitas airnya selama penyimpanan dengan sampel kontrol (tanpa
penambahan ekstrak secang) sebagai pembandingnya. Konsentrasi
penambahan ekstrak secang terbaik didapat dari hasil pengujian organoleptik 0.70
Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama
Penyimpanan
Dodol Kontrol
commit to user
yang sebelumnya telah dilakukan. Pengukuran besarnya aktivitas air (Aw)
dilakukan pada hari ke- 0, 3, 6, 9, dan 12. Nilai Aw dodol garut dengan
penambahan ekstrak secang selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Analisis Aktivitas Air (Aw) Dodol Garut selama Penyimpanan
Sampel
Penyimpanan Hari Ke-
0 3 6 9 12
Kontrol (Secang 0 %) 0,76 0,79 0,80 0,78 0,78
F3 (Secang 0,75 %) 0,74 0,77 0,78 0,78 0,77
Tabel 4.3 menunjukkan aktivitas air (Aw) dodol garut selama
penyimanan. Dodol garut tanpa penambahan secang memiliki nilai Aw yang
dapat ditumbuhi mikroba perusak pangan. Semakin lamanya waktu
penyimpanan, semakin besar nilai Aw yang dihasilkan tetapi pada
penyimpanan hari ke- 9 hingga hari ke- 12 mengalami penurunan. Hal ini
terjadi adanya aktivitas antimikrobia dari secang. Aktivitas antimikrobia
secang didapat dari senyawa brazilein. Menurut Siswandono dan Sukarjo
(1995) dalam Fajariah (2009), brazilein merupakan senyawa golongan fenolik
yang diduga dapat membunuh bakteri dengan cara mengkoagulasi atau
mendenaturasi protein plasma, atau penyebab lisis dengan cara mengubah
struktur membran sel sehingga terjadi kebocoran isi sel.
Semakin tinggi nilai Aw maka kemungkinan untuk ditumbuhi
mikroorganisme perusak makanan juga sekain tinggi. Bakteri halofilik tumbuh
pada Aw 0,75 dan jamur akan tumbuh pada Aw 0,80 (Adnan, 1982). Aktivitas
antimikroba secang telah diteliti oleh liem et.al (1997) (Caesalpinia sappan L.)
dapat menghambat bakteri Bifidobacterium bifidum, Clostridium perfingens,
Escherichia coli, dan Lactobacillus casei. 5-hydroxy-1, 4-naphthoquinone
merupakan komponen aktif dari fraksi metanol ekstrak secang yang dapat
commit to user
3. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang dapat menghambat atau memperlambat
laju oksidasi dari bahan yang mudah teroksidasi. Antioksidan dibedakan
menjadi dua, yaitu antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan
sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil sintetis reaksi kimia.
Senyawa fenol sintesis seperti butil hidroksianol (BHA) dan Butil
hidroksitoluen (BHT) bukan antioksidan yang baik, sebab pada pemaparan
yang lama dapat menyebabkan efek negatif terhadap kesehatan serta
meningkatkan terjadinya karsinogenesis. Antioksidan alami seperti α-tokoferol dan asam askorbat, memiliki efek samping merugikan yang lebih kecil, tetapi
aktivitasnya lebih tinggi daripada antioksidan sintetik (Yuswantina, 2009).
Penangkapan radikal bebas (radical scavenger) merupakan mekanisme
utama antioksidan bereaksi dalam makanan. Salah satu cara untuk menguji
aktivitas suatu senyawa sebagai zat antioksidan adalah mereaksikannya dengan
reagen DPPH secara spektrofotometri. Delokalisasi elektron pada molekul
DPPH akan memberikan warna ungu yang dicirikan dengan pita serapan pada
panjang gelombang 520 nm. Ketika DPPH ditambahkan ke dalam senyawa
yang dapat memberikan atom hidrogen, DPPH akan berubah warna menjadi
kuning, yakni warna bentuk tereduksinya, difenilpikrilhidrazin (Gambar 2b)
(Molyneux, 2004).
Gambar 4.3. Struktur DPPH : (a) radikal bebas, bentuk tereduksi (b)
Metode DPPH tidak spesifik untuk komponen antioksidan tertentu, tetapi
untuk semua senyawa antioksidan dalam sampel. Pengukuran kapasitas total
antioksidan dapat membantu memahami sifat fungsional suatu makanan.
Metode DPPH dipilih karena sederhana, mudah, cepat dan peka serta hanya
