A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Teknologi Farmasi bagian Sediaan Padat Fakultas Farmasi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian ini akan dilaksanakan dalam jangka waktu 3 bulan Maret – Juni 2012.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat dodol garut dalam penelitian ini antara lain menggunakan tepung beras ketan, garam, gula merah, gula pasir, snatan cair, dan santan kental. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari Pasar Legi di Surakarta, Jawa Tengah.
Sedangkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan adalah kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat diperoleh dari Toko Herbal Akar Sari di Surakarta. Penentuan angka TBA digunakan metode dari Apriyanto (1989), bahan yang digunakan antara lain asam glasial 90%, larutan HCl 4 M, aquades, dan reagen TBA. Pada penentuan Aw menggunakan metode dari Apriyanto (1989) dengan bahan NaCl. Pada pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, bahan yang digunakan meliputi larutan DPPH (Diphenyl picrylhydrazyl) dan etanol. Pada pengujian total fenol menggunakan metode folin ciocalteu, bahan yang digunakan meliputi aquadest, larutan folin ciocalteu, larutan Na2CO3 dan larutan asam galat.
commit to user
2. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan dodol garut meliputi pisau, wajan, timbangan, pengaduk, baskom, loyang, mesin penepung, kompor, telenan, dan ember. Sedangkan dalam analisis, untuk analisis sensori menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian. Pada analisis aktivitas air (Aw) menggunakan Aw meter dan beker glass. Analisis antivitas antioksidan secang (DPPH) menggunakan spertrofotometer UV – Vis, tabung reaksi, pipet volume, dan vortex. Analisis ketengikan (TBA) menggunakan timbangan analitik, mortar, beker glass, gelas ukur, alat destilasi, pipet volumetri, tabung reaksi, vortex, hot plate, pengaduk, spektrofotometer, batu didih, dan penjepit. Sedangkan uji tekstur menggunakan Llyod Universal Testing Machine. Untuk analisis total fenol menggunakan erlenmeyer 100 ml, gelas ukur,
shaker (vortex), tabung reaksi, spektofotometer UV-vis, beker glass, labu takar 10 ml, pengaduk dan pipet.
C. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang
Kayu sedang diserut kemudian dikeringkan. Kayu secang yang telah digiling kemudian di ekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dengan pelarut yaitu 1 : 25 (b/v). Ekstrak yang diperoleh selanjutnya disaring menggunakan kertas saring, kemudian filtrat hasil penyaringan ditambah dengan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam. Setelah 24 jam, ekstrak disaring kembali dengan kertas saring. Kemudian filtrat yang diperoleh dicampur dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat. Campuran tersebut selanjutnya dikeringkan dengan alat spray drayer dengan inlet temperatur 170oC dan outlet temperatur 60oC (Kurniawan, 2003).
commit to user
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Bubuk Ekstrak Secang
2. Pembuatan Dodol Garut
Proses pembuatan dodol garut diawali dengan pemerasan santan kelapa. Pertama-tama, buah kelapa yang sudah tua, dikupas dan diparut daging buahnya. Parutan kelapa yang didapatkan kemudian diperas menggunakan air hangat supaya santan dapat yang keluar banyak. Santan kelapa perasan pertama kemudian dimasak sampai keluar minyak kelapanya (kanil). Sedangkan santan kelapa perasan kedua dicampur dengan tepung beras ketan basah, tepung beras ketan kering (2 : 1), dan tepung terigu sebanyak 5% dari berat keseluruhan tepung menjadi suatu
Kayu Secang
Penyerutan dan pengeringan
Kayu Secang diekstrak dengan air mendidih selama 20 menit. Perbandingan jumlah secang dan pelarut yaitu 1 : 25
Penyaringan dengan kertas saring
Penambahan gelatin sebanyak 2% dan didiamkan selama 24 jam
Penyaringan dengan kertas saring
Penambahan dengan gum arab sebanyak 2% dari jumlah filtrat
Spray Drying
commit to user
adonan dodol. Selanjutnya santan kelapa perasan pertama yang telah menjadi kanil, dimasak kembali pada suhu 60 oC hingga minyak dan santan tercampur homogen. Setelah kanil tercampur homogen, adonan dodol dimasukkan dan terus dilakukan pemasakan pada suhu 70-80 oC sambil terus dilakukan pengadukkan hingga warna adonan berubah menjadi kecoklatan. Adonan yang telah berubah warna menjadi kecoklatan selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan perbandingan tepung beras ketan : gula sebanyak 5 : 4. Terus dilakukan pemasakan hingga suhu 120 oC, jika adonan telah setengah kalis maka tambahkan bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) sambil terus dilakukan pengadukan. Sampel dodol garut ditambahkan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) dengan berbagai konsentrasi, yaitu konsentrasi 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Untuk sampel dodol garut kontrol tidak dilakukan penambahan ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.). Setelah adonan dodol kalis, masukkan minyak nabati, lemak sapi, dan sedikit mentega agar adonan tidak lengket, masak sebentar kemudian tuang adonan ke dalam Loyang untuk selanjutnya lakukan pendinginan pada suhu kamar selama 12 jam untuk kemudian dapat dipotong-potong menjadi irisan kecil-kecil. Lalu sampel dodol garut dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin. Penggunaan kertas lilin ini diharapkan dapat menyerap minyak yang terdapat di dalam dodol garut sehingga tekstur luar dodol garut menjadi sedikit mengeras.
commit to user
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)
Daging dari satu butir buah kelapa diparut kemudian diperas menggunakan 750 ml air hangat
Santan kelapa perasan kedua dicampur dengan 400 gram tepung beras ketan basah, 200 gram tepung beras ketan kering,
dan 30 gram tepung terigu Santan kelapa perasan pertama
dimasak hingga menjadi kanil (keluar minyak kelapanya)
Santan kelapa perasan pertama
dimasak lagi pada suhu 60 oC
hingga antara minyak dan santan tercampur homogen
Adonan dimasak pada suhu 70-80 oC sambil
terus dilakukan pengadukan hingga adonan berwarna kecoklatan
Ditambahkan 480 gram gula pasir dan
dilakukan pemasakan hingga suhu 120 oC
hingga adonan tercampur rata
Adonan ditambah minyak nabati, lemak hewani, dan margarin
Setelah adonan setengah kalis ditambah 0,06 gram bubuk vanili dan bubuk ekstrak secang
dimasak hingga adonan menjadi kalis
Adonan dodol didinginkan
Dodol garut dikemas menggunakan kertas lilin
commit to user
3. Penyimpanan dodol garut
Dodol garut yang telah matang kemudian dilakukan pendinginan pada loyang yang memiliki luas permukaan yang lebar sehingga proses pendinginan dapat dilakukan dengan cepat. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong-potong sesuai ukuran 3 cm x 1 cm x 1 cm, lalu dikemas menggunakan bahan pengemas berupa kertas lilin, selanjutnya dilakukan penyimpanan. Penyimpanan sampel dodol garut yang dikemas menggunakan kertas lilin dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang dan tidak pada tempat yang lembab. Pada hari ke 0 dilakukan pengujian sensori yang meliputi parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan pengujian fisik dan kimia meliputi tekstur, aktivitas air (Aw), aktivitas antioksidan (DPPH), total fenol, dan ketengikan (TBA) dilakukan pada hari ke 0, 3, 6, 9, dan 12.
Gambar 3.3. Pengujian Dodol Garut selama Penyimpanan Ekstrak Secang dengan
konsentrasi 0%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,25%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,5%
Ekstrak Secang dengan konsentrasi 0,75%
Dodol garut
Uji sensori (warna, rasa, aroma)
Dodol garut dengan konsentrasi ekstrak secang terbaik menurut panelis
Aktivitas air (Aw), Aktivitas
commit to user
D. Metode Analisis
Dalam penelitian ini analisa yang dilakukan pada dodol garut meliputi:
Tabel 2.1. Metode Analisa Dodol Garut dengan Penambahan Ekstrak Secang (Caesalpinia sappan L.)
No Macam Uji Metode
1 2 3 4 5 6 Sensori
Aktivitas Air (Aw) Aktivitas Antioksidan Total fenol
Ketengikan (rancidity) Tekstur
Multiple Comparison (Kartika, dkk, 1988) Aw meter (Anton Apriyanto, 1989)
DPPH (Molyneux, 2004)
Folin Ciocalteu (Senter et al.,1989) TBA (Anton Apriyanto, 1989)
Llyod Universal Testing Machine
E. Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) pada dodol garut. Faktor variasi konsentrasi ekstrak secang (Caesalpinia sappan L.) terdiri dari empat taraf yaitu konsentrasi sebesar 0% (perlakuan 1 sebagai kontrol), 0,25% (perlakuan 2), 0,5% (perlakuan 3) dan 0,75% (perlakuan 4). Dan masing-masing dengan tiga kali ulangan uji. Data yang diperoleh pada pengujian sensori, dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat beda nyata, maka kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel tersebut pada tingkat α = 0,05.
commit to user
25 BAB IV