Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Belimbing dengan Bubur Labu Kuning terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan labu kuning memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total mikroba (Log CFU/g), total asam (%), vitamin C (mg/100g bahan), total soluble solid (TSS) (oBrix), derajat keasaman (pH), nilai uji organoleptik warna (skor), nilai uji organoleptik aroma dan rasa (skor), nilai uji organoleptik hedonik rasa (numerik), dan nilai organoleptik kekentalan (skor) pada saus belimbing seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap parameter yang diamati
P
Parameter yang diuji P1 P2 P3 P4
(90:10%) (85:15%) (80:20%) (75:25%)
Kadar air (%) 85,42 86,45 87,37 88,21
Kadar abu (%) 2,03 2,02 2,05 2,06
Total mikroba (Log CFU/g) 3,16 3,25 3,32 3,36
Total asam (%) 0,88 0,70 0,51 0,40
Vitamin C (mg/100 g bahan) 6,32 7,93 10,53 11,99 Total soluble solid (TSS) (oBrix) 12,82 11,86 10,35 9,10
Derajat keasaman (pH) 3,66 3,70 3,77 3,80
Organoleptik skor warna (skor) 2,83 2,92 2,98 3,12
Organoleptik skor aroma dan rasa (skor) 3,52 3,42 3,35 3,22 Organoleptik hedonik rasa (numerik) 3,43 3,29 3,23 3,06 Organoleptik kekentalan (skor) 3,23 3,32 3,38 3,46
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan labu kuning memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4
yaitu sebesar 2,06% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu
sebesar 2,03%.
Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) dan terendah
terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 3,16(Log CFU/g) atau
1,4x103koloni/g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) dan
terendah terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu sebesar 0,40%. Vitamin C
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu sebesar 11,99 (mg/100 g
bahan) dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (90%:10%) yaitu sebesar 6,32
(mg/100 g bahan).
Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (90:10%)
yaitu sebesar 12,82oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu
sebesar 9,10oBrix. Derajat keasaman (pH) tertinggi terdapat pada perlakuan P4
(75:25%) yaitu sebesar 3,80 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (90:10%)
yaitu sebesar 3,66. Nilai organoleptik skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu sebesar 3,12 (skor) dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 2,83 (skor).
Nilai organoleptik skor aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 3,52 (skor) dan terendah terdapat pada perlakuan P4
(75:25%) yaitu sebesar 3,22 (skor). Nilai organoleptik hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 3,43 (numerik) dan terendah
terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu sebesar 3,06 (numerik). Nilai
organoleptik kekentalan tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu
sebesar 3,46 (skor) dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), total mikroba (Log CFU/g), total asam (%), vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid (TSS) (oBrix), derajat keasaman (pH), nilai organoleptik skor warna (skor), nilai organoleptik skor aroma dan rasa (skor), nilai organoleptik hedonik rasa (numerik), dan nilai organoleptik kekentalan (skor) pada saus belimbing seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap parameter yang diamati S
Parameter yang diuji S1 S2 S3 S4
(0%) (0,1%) (0,2%) (0,3%)
Kadar air (%) 84,77 86,30 87,54 88,84
Kadar abu (%) 1,95 1,99 2,09 2,13
Total mikroba (Log CFU/g) 3,85 3,59 2,87 2,78
Total asam (%) 0,56 0,59 0,65 0,68
Vitamin C (mg/100 g bahan) 8,48 8,97 9,36 9,96 Total soluble solid (oBrix) 11,58 11,21 10,89 10,45
Derajat keasaman (pH) 3,80 3,76 3,72 3,65
Organoleptik skor warna (skor) 2,77 2,93 3,00 3,16
Organoleptik skor aroma dan rasa (skor) 3,46 3,41 3,35 3,29 Organoleptik hedonik rasa (numerik) 3,21 3,20 3,30 3,29 Organoleptik kekentalan (skor) 3,20 3,33 3,39 3,47 Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 88,84% dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 84,77. Kadar abu tertinggi terdapat
pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,13% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 1,95%.
yaitu sebesar 2,78 (Log CFU/g) atau 6x102koloni/g. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 0,68% dan terendah terdapat pada
perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 0,56%. Vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 9,66 (mg/100g bahan) dan terendah terdapat
pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 8,48 (mg/100g bahan).
Total soluble solid (TSS) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu
sebesar 11,58oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar
10,45oBrix. Derajat keasaman (pH) tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%)
yaitu sebesar 3,80 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar
3,65. Nilai organoleptik skor warna tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%)
yaitu sebesar 3,16 (skor) dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu
sebesar 2,77 (skor).
Nilai organoleptik skor aroma dan rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 3,46 (skor) dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%)
yaitu sebesar 3,29 (skor). Nilai organoleptik hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan S3 (0,2%) yaitu sebesar 3,30 (numerik) dan terendah terdapat pada
perlakuan S2 (0,1%) yaitu sebesar 3,20 (numerik). Nilai uji organoleptik
kekentalan tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 3,47 (skor)
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air
Jarak LSR
Perbandingan bubur buah
belimbing dengan bubur Rataan Notasi
0,05 0,01 labu kuning (%) 0,05 0,01
- - - P1=90:10% 85,42 d C
2 0,741 1,019 P2=85:15% 86,45 c BC
3 0,778 1,071 P3=80:20% 87,37 b B
4 0,797 1,098 P4=75:25% 88,21 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2
dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan P3
dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan
P4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (75:25%) yaitu sebesar 88,21%
dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 85,42%.
Hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar air saus belimbing
Semakin sedikit bubur buah belimbing atau semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka kadar air saus belimbing akan semakin tinggi. Hal ini sesuai pernyataan Departemen Kesehatan RI (1972) bahwa kadar air bahan baku labu kuning 91,2%, lebih tinggi dibandingkan dengan belimbing 90%.
Menurut Andarwulan, dkk., (2010) kadar air meningkat karena proses pengukusan labu kuning. Air yang meresap dalam bubur merupakan air teradsorbsi lalu air tersebut terserap pada permukaan koloid makromolekul (protein dan pati) labu kuning sehingga semakin banyak proporsi pasta labu kuning maka semakin tinggi kadar air saus belimbing.
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar air
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar air saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 11. 85,42 86,46 87,38 88,21 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 90% : 10% 85% : 15 % 80% : 20% 75% : 25% K ada r a ir (%)
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar air
Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi
0,05 0,01 benzoat(%) 0,05 0,01
- - - S1=0% 84,77 d D
2 0,741 1,019 S2=0,1% 86,30 c C
3 0,778 1,071 S3=0,2% 87,54 b B
4 0,797 1,098 S4=0,3% 88,84 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.
Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 88,84% dan terendah terdapat pada perlakuan
S1 (0%) yaitu sebesar 84,77%.
Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar air saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar air saus belimbing
Semakin banyak konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka kadar air saus belimbing akan semakin tinggi. Hal ini karena natrium benzoat
84,77 86,31 87,54 88,85 ŷ = 13,47S + 84,84 r = 0,997 83 84 85 86 87 88 89 0,0 0,1 0,2 0,3 K ada r a ir ( % )
mikroba untuk pertumbuhannya. Hal ini dijelaskan oleh Winarno (1997) yang menyatakan bahwa natrium benzoat sebagai pengawet dalam bahan olahan pangan akan mempertahankan produk sehingga tidak terjadi kerusakan yang disebabkan mikroorganisme.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar air saus belimbing
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air saus belimbing yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap kadar abu
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu saus belimbing yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar abu
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar abu saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar abu
Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi
0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01
- - - S1=0% 1,95 b B
2 0,044 0,061 S2=0,1% 1,99 b B
3 0,046 0,063 S3=0,2% 2,09 a A
4 0,047 0,065 S4=0,3% 2,13 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
dengan S2 dan berbeda sangat nyata dengan S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda
sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Kadar
abu tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,13% dan terendah
terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 1,95%.
Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar abu saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar abu saus belimbing
Semakin banyak konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka kadar abu saus belimbing semakin tinggi, hal ini karena natrium benzoat
1,95 1,99 2,09 2,13 ŷ= 0,64S + 1,944 r = 0,982 1,6 1,8 2,0 2,2 0,0 0,1 0,2 0,3 K ada r a b u (%)
merupakan persenyawaan natrium yang ditemukan dalam bentuk mineral logam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Apriyantono (1988) yang menyatakan bahwa kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral itu sendiri terdiri dari garam organik, garam anorganik, dan senyawa komplek.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar abu saus belimbing
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata(P>0,05) terhadap kadar abu saus belimbing yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Total mikroba
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan labu kuning terhadap total miroba
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba
Jarak LSR
Perbandingan bubur buah
belimbing dengan bubur Rataan Notasi 0,05 0,01 labu kuning (%) 0,05 0,01
- - - P1=90:10% 3,16 d C
2 0,074 0,102 P2=85:15% 3,25 bc BC
3 0,078 0,107 P3=80:20% 3,32 ab A
4 0,080 0,110 P4=75:25% 3,36 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2,
dan berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata
dengan P3 dan berbeda nyata denganP4. Perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan
P4. Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan P4(75:25%) yaitu sebesar 3,36
(Log CFU/g)atau 2,3x103koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan P1
(90:10%) yaitu sebesar 3,16 (Log CFU/g) atau 1,4x103 koloni/g.
Hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total mikroba saus belimbing
3,16 3,25 3,32 3,36 0 1 2 3 4 90:10% 85:15% 80:20% 75:25% To tal mikr o b a (L o g/ C F U /g) )
Semakin sedikit bubur buah belimbing atau semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka total mikroba saus belimbing akan semakin meningkat. Ini dikarenakan pH pada labu kuning tinggi dan total asam yang terkandung pada bahan baku rendah sehingga mikroba dapat berkembang biak dengan sangat baik.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno dan Jennie (1983) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu AW, nilai pH, kandungan gizi dan senyawa antimikroba. Natrium benzoat
berperan sebagai antimikroba penghambat kapang dan khamir pada saus.
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba
Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi
0,05 0,01 benzoat(%) 0,05 0,01
- - - S1=0% 3,85 a A
2 0,074 0,102 S2=0,1% 3,59 b B
3 0,078 0,107 S3=0,2% 2,87 c C
4 0,080 0,110 S4=0,3% 2,78 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata
dengan S2, S3, dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.
perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 3,85 (Log CFU/g) atau 7x103koloni/g dan
terendah terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 2,78 (Log CFU/g) atau
6x102koloni/g.
Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba saus belimbing
Semakin banyak konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka total mikroba saus belimbing semakin rendah. Hal ini dijelaskan Winarno dan Jennie (1983), mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 2,5-4,0 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam benzoat akan terdissosiasi di dalam sel sehingga menghasilkan ion-ion H+, dengan begitu akan menurunkan pH mikroba terssebut. Akibatnya metabolisme sel akan
3,85 3,59 2,87 2,78 ŷ = -3,93S + 3,862 r = 0,959 2,5 3,0 3,5 4,0 0 0,1 0,2 0,3 To tal m ikr o b a (CF U /g)
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba saus belimbing
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba saus belimbing yang dihasilkan.
Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat pada saus belimbing terhadap total mikroba tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah
belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba saus belimbing
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01 - - - P1S1 3,82 a A 2 0,0574 0,0790 P1S2 3,54 b B 3 0,0603 0,0831 P1S3 2,70 ef H 4 0,0618 0,0852 P1S4 2,59 g H 5 0,0632 0,0869 P2S1 3,84 a A 6 0,0639 0,0880 P2S2 3,56 b B 7 0,0645 0,0894 P2S3 2,78 de DE 8 0,0649 0,0903 P2S4 2,81 de DE 9 0,0653 0,0911 P3S1 3,86 a A 10 0,0656 0,0917 P3S2 3,61 b B 11 0,0656 0,0922 P3S3 3,00 c C 12 0,0658 0,0926 P3S4 2,81 de DE 13 0,0658 0,0930 P4S1 3,88 a A 14 0,0660 0,0934 P4S2 3,64 b B 15 0,0660 0,0938 P4S3 3,00 c C 16 0,0662 0,0940 P4S4 2,90 cd CD
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba.
Total mikroba tertinggi terdapat pada perlakuan P4S1 yaitu sebesar 3,88 (Log
CFU/g) atau 7,6x103koloni/g dan total mikroba terendah terdapat pada perlakuan P1S4 yaitu sebesar 2,59 (Log CFU/g) atau 3,9x102 koloni/g.
Hubungan interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik hubungan interaksi perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba saus belimbing
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin banyak bubur belimbing dan konsentrasi natrium benzoat yang digunakan maka total mikroba saus belimbing yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan berkurangnya kadar air dan menurunnya pH pada saus belimbing sehingga akan mengganggu aktifitas mikroba tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno dan Jennie (1983) yang menyatakan bahwa pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu AW, nilai pH, kandungan gizi dan senyawa antimikroba. Natrium benzoat
P3; ŷ= -2,826S + 3,802;r= -0,978 P2 ; ŷ = -2,533S + 3,818;r = -0,970 P4; ŷ= -2,29S + 3,836;r = -0,965 P1 ; ŷ = -2,05S + 3,85;r = -0,953 2,3 2,6 2,9 3,2 3,5 3,8 0 0,1 0,2 0,3 To tal mikr o b a (C F U /g)
Konsentrasi natrium benzoat (%)
P1 90% : 10% P2 85% : 15 % P3 80% : 20% P4 75% : 25%
Total Asam
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam
Jarak LSR
Perbandingan bubur buah
belimbing dengan bubur Rataan Notasi
0,05 0,01 labu kuning (%) 0,05 0,01
- - - P1=90:10% 0,88 a A
2 0,027 0,038 P2=85:15% 0,70 b B
3 0,029 0,040 P3=80:20% 0,51 c C
4 0,030 0,041 P4=75:25% 0,40 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.
Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 0,88% dan terendah terdapat pada perlakuan
P4 (75:125%) yaitu sebesar 0,40%.
Hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap total asam saus belimbing
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin sedikit bubur buah belimbing atau semakin banyak bubur labu kuning yang digunakan maka total asam saus belimbing semakin menurun. Hal ini karena buah belimbing banyak mengandung asam-asam organik seperti asam oksalat, asam askorbat, asam formiat dan asam sitrat.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasyim, dkk., (2011) dan Mursito (2002) yang menyatakan bahwa buah belimbing mengandung asam oksalat, asam askorbat, dan asam sitrat.
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 17. 0,88 0,70 0,51 0,40 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 90:10% 85:15% 80:20% 75:25% To tal as am (%)
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam
Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi
0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01
- - - S1=0% 0,56 b B
2 0,027 0,038 S2=0,1% 0,59 b B
3 0,029 0,040 S3=0,2% 0,65 a A
4 0,030 0,041 S4=0,3% 0,68 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata
dengan S2 dan berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda
sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata dengan S4. Total
asam tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (0,3%) yaitu sebesar 0,68% dan
terendah terdapat pada perlakuan S1 (0%) yaitu sebesar 0,56%.
Hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total asam dapat saus belimbing dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total asam saus belimbing
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin banyak konsentrasi natrium benzoat yang ditambahkan maka total asam saus belimbing akan semakin tinggi.
0,56 0,60 0,65 0,68 ŷ= 0,435S + 0,556 r = 0,998 0,4 0,5 0,6 0,7 0 0,1 0,2 0,3 To tal asa m (%)
Hal ini karena natrium benzoat dapat menghasilkan ion-ion H+ sehingga dapat menurunkan pH. Dengan menurunnya nilai pH maka total asam akan meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno dan Jennie (1983), mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam saus belimbing
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan bubur belimbing dengan bubur labu kuning dan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam saus belimbing yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.
Vitamin C
Pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh masing-masing perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap vitamin C saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap vitamin C
Jarak LSR
Perbandingan bubur buah
belimbing dengan bubur Rataan Notasi
0,05 0,01 labu kuning (%) 0,05 0,01
- - - P1=90:10% 6,32 d D
2 0,469 0,646 P2=85:15% 7,93 c C
3 0,492 0,678 P3=80:20% 10,53 b B
4 0,505 0,696 P4=75:25% 11,99 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.
Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (75:25%) yaitu sebesar 11,99 (mg/100g bahan) dan terendah terdapat
pada perlakuan P1 (90:10%) yaitu sebesar 6,32 (mg/100g bahan).
Hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap vitamin C saus belimbing dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram hubungan perbandingan bubur buah belimbing dengan bubur labu kuning terhadap vitamin C saus belimbing
Semakin banyak bubur labu kuning atau semakin sedikit bubur buah belimbing yang digunakan maka kadar vitamin C pada saus belimbing semakin
6,32 7,93 10,53 11,99 0 2 4 6 8 10 12 90:10% 85:15% 80:20% 75:25% K ada r v itamin C ( m g/ 100 g b ah an )
meningkat, hal ini dikarenakan kadar vitamin C pada labu kuning lebih banyak dibanding dengan bubur buah belimbing. Hal ini sesuai dengan pernyataan Departemen Kesehatan R.I (1972) yang menyatakan bahwa kadar vitamin C pada labu kuning setiap 100 g bahan adalah 52 mg dan pada buah belimbing setiap 100 g bahan adalah 33 mg.
Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C saus belimbing yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap vitamin C saus belimbing dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar Vitamin C
Jarak LSR Konsentrasi natrium Rataan Notasi
0,05 0,01 benzoat (%) 0,05 0,01
- - - S1=0% 8,48 C C
2 0,469 0,646 S2=0,1% 8,97 B BC
3 0,492 0,678 S3=0,2% 9,36 Ab AB
4 0,505 0,696 S4=0,3% 9,96 A A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata dengan S2
dan berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda tidak nyata