4.1 Penentuan Fase Post Mortem Ikan

Penentuan fase post mortem ikan dilakukan untuk mengetahui dan menilai derajat kesegaran ikan bandeng serta waktu dan lama terjadinya tahapan-tahapan kemunduran mutu pada ikan bandeng melalui metode penilaian sensori, yakni secara organoleptik. Berdasarkan hasil pengamatan kondisi post mortem sampel A dan B diperoleh empat titik analisis pola kemunduran mutu ikan. Pada sampel A dan B kondisi pre rigor (sesaat setelah ikan dimatikan) terjadi pada jam ke 0 penyimpanan, rigor mortis pada jam ke-10 penyimpanan, post rigor pada jam ke-15 dan fase busuk terjadi pada jam ke-19 penyimpanan. Pada sampel C dan D diperoleh lima titik analisis pola kemunduran mutu. Fase pre rigor terjadi pada jam ke-0 penyimpanan, rigor mortis pada jam ke-84 penyimpanan, post rigor pada jam 300 penyimpanan, fase busuk berlangsung pada jam ke-540 dan fase sangat busuk terjadi pada jam ke-971 penyimpanan.

Fase pre rigor merupakan perubahan pertama yang terjadi ketika ikan mati yang ditandai dengan melemasnya otot-otot ikan sesaat setelah ikan mati sehingga ikan mudah dilenturkan. Sampel A dan B (penyimpanan suhu ruang) mengalami masa pre rigor selama 10 jam sedangkan sampel C dan D (penyimpanan suhu chilling) mengalami pre rigor selama 84 jam (4 hari) penyimpanan. Fase rigor mortis ditandai dengan keadaan otot yang kaku atau menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada ikan, otot yang kaku itu biasanya bermula dari ekor, berangsur-angsur menjalar sepanjang tubuh kearah kepala. Sekujur tubuh ikan menjadi kaku biarpun dipegang dikepalanya pada posisi horizontal, ikan tidak terkulai.

Menurut Ilyas (1983) fase rigor mortis ini dapat berlangsung beberapa jam sampai beberapa hari, tergantung dari sejumlah faktor. Biasanya proses ini berlangsung sekitar 5 jam. Waktu yang diperlukan ikan memasuki, melewati, dan melalui masa rigor mortis tergantung pada jenis dan ukuran ikan, kondisi fisik, derajat keletihan sebelum atau sesaat mati, cara penanganan selama kejang dan suhu penyimpanan ikan. Pada penelitian ini sampel A dan B (penyimpanan suhu ruang) mengalami masa rigor mortis selama 5 jam sedangkan sampel C dan

D (penyimpanan suhu chilling) mengalami rigor mortis selama 216 jam (9 hari) penyimpanan.

Fase terakhir dari post mortem ikan adalah fase post rigor yang merupakan permulaan dari proses pembusukan. Fase ini ditandai dengan melunaknya kembali otot ikan secara perlahan-lahan yang disebabkan oleh autolisis, pembusukkan oleh bakteri dan ketengikan. Pada umumnya proses ini berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang dan hanya dapat ditunda dengan menurunkan suhu. Pada penelitian ini sampel A dan B (penyimpanan suhu ruang) mengalami masa post rigor selama 4 jam sedangkan sampel C dan D (penyimpanan suhu chilling) mengalami post rigor selama 431 jam (18 hari) penyimpanan.

Pada tahap post rigor, peran bakteri dalam kerusakan ikan mulai tampak menonjol setelah dihasilkan senyawa-senyawa sederhana hasil autolisis yang berfungsi sebagai media pertumbuhannya. Pertumbuhan bakteri yang luar biasa cepat ini menyebabkan proses kerusakan ikan juga berlangsung semakin cepat (Eskin 1990). Proses perubahan selanjutnya merupakan satu perangkat yang kompleks dari reaksi biokimia dan tergantung pada jumlah dan jenis enzim yang ada pada ikan dan bakteri yang menghuni ikan. Arah dan kelanjutan dari perubahan biokimia oleh enzim itu tergantung pada substrat, pH, suhu dan adanya oksigen (Bihan et al. 2006).

4.2 Pola Kemunduran Mutu Ikan

Penelitian pola kemunduran mutu ikan bertujuan untuk mengetahui pola dan perbedaan pola kemunduruan mutu antara sampel A, B, C, dan D berdasarkan analisis tingkat kesegaran ikan pada setiap tahap post mortem. Pada tahap ini dilakukan pengamatan terhadap sampel ikan A, B, C, dan D berdasarkan waktu yang didapat dari hasil penentuan fase post mortem pada penelitian tahap 1 secara subjektif yaitu uji organoleptik dan objektif yaitu uji TPC, TVB, pH dengan mengambil sampel dari bagian jeroan ikan bandeng. Uji objektif pada sampel A dan B dilakukan pada 4 titik, yaitu pada fase pre rigor, rigor mortis, post rigor dan busuk. Uji objektif pada sampel C dan D dilakukan pada 5 titik yaitu pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk.

4.2.1 Penilaian Organoleptik

Pengamatan organoleptik untuk setiap faktor-faktor mutu dilakukan dengan mengamati kondisi ikan secara keseluruhan termasuk semua bagian-bagian ikan yang mengalami perubahan penurunan mutu, seperti keadaan mata, insang, lendir permukaan badan, jeroan dan organ-organ yang terdapat di dalam jeroan ikan, selaput rongga perut dan khusus untuk pengamatan terhadap sayatan daging dilakukan pada ikan bandeng yang telah disayat dagingnya.

Selama proses deteriorasi (kemunduran mutu), ikan mengalami perubahan-perubahan organoleptik yang dapat diamati dengan menilai derajat kesegaran ikan tersebut. Untuk mengetahui derajat kesegaran ikan, faktor-faktor mutu organoleptik diberi nilai dengan angka 9 untuk nilai yang terbaik dan angka 1 untuk nilai terjelek. Sebagai batas baik dan jelek diambil angka 5 yang juga disebut garis batas (Ilyas 1983). Rata-rata nilai organoleptik pada sampel A, B, C, dan D disajikan pada Gambar 3.

Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)

0 5 10 15 20 Ra ta-rata N ilai O rg an oleptik Ik an Band en g U tuh 0 2 4 6 8 10

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)

0 200 400 600 800 1000 1200

A (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang) B (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang) C (Dipuasakan,Penyimpanan Suhu Chilling) D (Tidak dipuasakan, Penyimpanan suhu Chilling)

Gambar 3. Rata-rata nilai organoleptik sampel A, B, C, dan D

Berdasarkan Gambar 3 dapat dilihat bahwa rata-rata nilai organoleptik sampel A, B, C dan D menunjukkan nilai organoleptik yang semakin menurun dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Sampel A dan B (penyimpanan suhu ruang) memiliki nilai organoleptik yang sama pada setiap fase kemunduran

mutu. Pada fase rigor mortis sampel D memiliki nilai organoleptik yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel C. Hal ini disebabkan karena pengaruh perlakuan sebelum ikan dipanen. Sampel D yang tidak dipuasakan sebelum dipanen memiliki jeroan yang penuh makanan. Keberadaan makanan ini merupakan substrat yang baik bagi bakteri pembusuk, sumber enzim dan sumber pembusukan lainnya.

Kondisi pre rigor sampel A, B, C, dan D menunjukkan nilai organoleptik 9. Hal ini menggambarkan bahwa ikan bandeng dalam kondisi sangat segar. Ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenisnya. Permukaan tubuh tidak berlendir, atau berlendir tipis dengan lendir bening dan encer. Sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh, sedangkan lubang anus tertutup. Mata ikan cerah, putih jernih, tidak berdarah dengan pupil hitam. Insang masih tampak cerah dan tidak berlendir. Ikan masih lentur dengan tekstur daging pejal dan jika ditekan cepat pulih. Bau ikan segar atau sedikit agak amis.

Pada fase rigor mortis ikan bandeng memiliki nilai organoleptik sekitar 6-8 dengan ciri-ciri mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, pupil berwarna putih. Insang berwarna merah kurang cemerlang, ada sedikit lendir. Permukaan kulit mengeluarkan lendir dalam jumlah banyak, lapisan lendir agak keruh, kurang transparan. Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh. Bau segar spesifik jenis. Tekstur padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. Kondisi ikan kaku, ekor mengejang dan sulit dibengkokkan.

Fase post rigor ikan bandeng dengan nilai organoleptik sekitar 5-6 ditunjukkan dengan ciri-ciri bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh. Insang merah agak kusam, sedikit lendir. Permukaan kulit mengeluarkan lendir tapi tidak terlalu banyak, keruh, warna putih kusam, kurang transparan. Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak. Bau agak segar, spesifik jenis. Tekstur agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang, kondisi lemas, bagian ekor dapat

dibengkokkan. Nilai organoleptik 5-6 ini merupakan ambang batas antara kondisi ikan baik dan jelek.

Ikan bandeng yang memasuki fase busuk dan sangat busuk memiliki nilai organoleptik 3 (busuk) dan 1 (sangat busuk). Nilai ini berada di bawah ambang batas kondisi ikan masih dapat diterima oleh konsumen, sehingga mutu ikan dengan nilai tersebut sudah “ditolak” (rejected). Ikan sudah definitif tidak dapat dimakan (inedible). Ikan ini memiliki ciri-ciri: bola mata sangat cekung, kornea agak kuning, insang berwarna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. Lendir pada permukaan kulit tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak. Bau busuk jelas. Tekstur sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

Sumber-sumber pembusukan pada ikan yang baru ditangkap tidak terdistribusi secara merata pada seluruh bagian tubuh ikan, melainkan terpusat pada tiga tempat yakni lendir pada kulit, insang dan jeroan ikan. Tiga pemusatan sumber pembusukan ini akan menyerang berbagai bagian tubuh ikan setelah ikan mati. Jeroan ikan (isi perut) mengandung jumlah bakteri dan sumber enzim pembusukan yang lebih banyak dari pada insang dan kulit. Rata-rata nilai organoleptik jeroan ikan (isi perut) disajikan pada Gambar 4.

Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)

0 5 10 15 20 Ra ta-rata N ilai O rg an oleptik Isi Peru t (J ero an ) Ik an Band en g 0 2 4 6 8 10

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)

0 200 400 600 800 1000 1200

A (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang) B (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang) C (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling) D (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)

Berdasarkan Gambar 4 dapat dilihat bahwa rata-rata nilai organoleptik jeroan (isi perut) sampel A, B, C, dan D mengalami penurunan dengan semakin meningkatnya waktu penyimpanan. Rata-rata nilai organoleptik jeroan sampel A, B, C, dan D disajikan pada Lampiran 4. Kondisi jeroan sampel A, B, C, dan D disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Kondisi jeroan (isi perut) ikan bandeng selama proses kemunduran mutu Fase

kemun duran mutu

Ikan A Ikan B Ikan C Ikan D

Pre rigor Susunan jeroan teratur, kompak, cemerlang, amis segar, selaput hitam mengkilap, organ melekat erat, dinding perut merah muda perak cemerlang Susunan organ-organ teratur, kompak, cemerlang, amis segar, selaput hitam mengkilap, organ melekat erat, dinding perut merah muda perak cemerlang, warna lebih gelap

Susunan isi perut teratur, kompak, cemerlang, amis segar, selaput hitam mengkilap, organ melekat erat, dinding perut merah muda perak cemerlang Susunan organ-organ teratur, kompak, cemerlang, amis segar, selaput hitam mengkilap, organ melekat erat, dinding perut merah muda perak cemerlang, warna lebih gelap

Rigor Ciri-ciri seperti kondisi pre

rigor akan

tetapi warna mulai redup

Sama seperti pre rigor akan tetapi mulai terjadi perubahan warna

Mulai terjadi perubahan warna, dan ada sedikit lendir

Ciri-ciri seperti kondisi pre rigor akan tetapi warna mulai redup Post Rigor Susunan organ-organ tidak teratur, warna pucat, bau amis alkali, dinding lembek dan tulang rusuk menonjol Organ-organ tidak teratur, warna pucat, bau amis alkali, dinding lembek dan tulang rusuk menonjol

Susunan organ-organ tidak teratur, warna pucat, bau amis alkali, dinding lembek dan tulang rusuk menonjol Organ-organ tidak teratur, warna pucat, bau amis alkali, dinding lembek dan tulang rusuk menonjol

Busuk Bau busuk

menyengat, dinding perut mudah rusak, lendir tebal. Bau busuk menyengat, dinding perut mudah rusak, lendir tebal.

Isi perut mulai berantakan, amis keras, mudah lepas dari rongga perut.

isi perut mulai berantakan, amis keras, mudah lepas dari rongga perut.

Tabel 6. Lanjutan Kondisi Sangat busuk Susunan isi perut sudah tidak teratur, pucat, bau amis sekali dinding lembek,mudah lepas dan rusuk menonjol

Susunan isi perut sudah tidak teratur, pucat, bau amis sekali dinding lembek,mudah lepas dan rusuk menonjol

Pada fase pre rigor, sampel A, B, C, dan D memiliki nilai organoleptik 9 yang menunjukkan bahwa susunan jeroan ikan masih teratur, belum ada kerusakan organ-organ pencernaan dan organ-organ penting lainnya, serta masih memiliki bau amis yang spesifik. Ketika ikan memasuki fase rigor mortis ikan bandeng memiliki nilai organoleptik jeroan sekitar 7-8. Pada kondisi ini jeroan ikan masih kompak, belum ada kerusakan yang berarti pada susunan organ-organ seperti ginjal dan sebagainya, bau amis spesifik, namun lendir mulai muncul disekitar dinding perut.

Fase post rigor dengan nilai organoleptik jeroan 5 menunjukkan kondisi jeroan dengan susunan yang sudah tidak teratur, organ-organ menjadi lembek, timbul bau amis, dan terjadi perubahan warna menjadi pucat. Fase busuk dan sangat busuk (sampel C dan D) ditunjukkan dengan nilai organoleptik jeroan 3 dan 1. Pada fase ini susunan organ-organ sudah berantakan, dinding perut lembek dan mudah rusak, bau amis yang kuat, warna pucat. Pada fase sangat busuk jeroan ikan sudah hancur berantakan, bau busuk, lendir semakin tebal dan beberapa bagian organ telah hancur.

Pada sampel C dan D yang disimpan pada suhu chilling, ketika ikan berada pada fase sangat busuk terjadi pemecahan perut ikan (belly burst) yang ditandai dengan terbentuk lubang sekitar anus menuju ke kepala sebesar 0,6 cm pada sampel C dan 0,7 cm pada sampel D. Keberadaan makanan pada ikan sebelum dipanen mempengaruhi kemunduran mutu ikan. Hal ini disebabkan karena bakteri, enzim dan sumber pembusuk lainnya terdapat lebih banyak pada sampel D dan lebih cepat menguraikan protein serta segera mencerna dinding sekitar rongga perut sampel D.

Pada penelitian ini diperoleh sampel A dan B (penyimpanan suhu ruang) masih layak konsumsi setelah penyimpanan selama 15 jam sedangkan sampel C dan D (penyimpanan pada suhu chiling) setelah penyimpanan sekitar 13 hari (300 jam penyimpanan). Menurut Wibowo dan Yunizal (1998) ikan bandeng utuh yang disimpan pada suhu sekitar 24-32,2 0C memiliki umur simpan sekitar 9,5-16,5 jam, ikan bandeng utuh dalam kondisi kenyang yang di es memiliki umur simpan 11 hari dan ikan bandeng utuh dalam kondisi lapar yang di es mampu bertahan hingga 16 hari. Hal ini membuktikan bahwa umur simpan ikan dapat dipertahankan dan diperpanjang dengan menurunkan suhu dan praktek-praktek penanganan yang baik dengan menerapkan rantai dingin. Hal ini disebabkan karena kemunduran mutu ikan sangat berbeda-beda menurut jenis ikan, musim, ukuran, kadar senyawa tertentu, suhu, lingkungan hidup dan lain-lain. Semakin tinggi suhu penyimpanan semakin cepat terjadi penurunan mutu, sehingga semakin pendek umur simpan ikan tersebut (Ilyas 1983).

4.2.2 Nilai TPC (Total Plate Count)

Pertambahan jumlah bakteri pada ikan basah atau segar dan hasil perikanan lainnya selama penyimpanan merupakan salah satu indikator menurunnya derajat mutu kesegaran ikan yang akhirnya mengarah pada pembusukan (Ilyas 1983). Gejala umum yang terlihat adalah semakin busuk seekor ikan, akan semakin besar pula jumlah bakterinya. Dengan menghitung jumlah bakteri yang terdapat pada ikan diharapkan dapat dinilai derajat mutu ikan tersebut. Perhitungan jumlah bakteri pada penenlitian ini menggunakan metode total plate count (TPC). Metode ini didasarkan pada anggapan bahwa jumlah koloni yang muncul pada cawan merupakan suatu indeks bagi jumlah mikroorganisme yang dapat hidup yang terkandung dalam sampel (Hadiwiyoto 1993). Hasil pengujian nilai log TPC jeroan sampel A, B, C, dan D disajikan pada Gambar 5.

Berdasarkan Gambar 5 diketahui bahwa nilai log TPC jeroan sampel A, B, C, dan D mengalami peningkatan pada tiap fase kemunduran mutu. Hasil uji ragam (ANOVA α=0,05) menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan suhu penyimpanan dari masing-masing sampel A, B, C dan

D memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap jumlah bakteri pada tingkat kepercayaan 95 %.

Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)

0 5 10 15 20 Rata-r ata N ilai Lo g TP C ( CFU /m l) 0 2 4 6 8 10

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)

0 200 400 600 800 1000 1200

A (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang) B (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang) C (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling) D (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)

Gambar 5. Rata-rata nilai log TPC jeroan sampel A, B, C, dan D

Nilai log TPC sampel A, B, C, dan D pada fase pre rigor secara berturut-turut adalah 3,69 CFU/ml, 3,82 CFU/ml, 3,69 CFU/ml, 3,82 CFU/ml. Sampel B dan D (ikan yang tidak dipuasakan sebelum dipanen) memiliki nilai TPC yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel A dan C (ikan yang dipuasakan sebelum dipanen). Jumlah bakteri tertinggi ditemukan pada perlakuan ikan tidak dipuasakan dan disimpan pada suhu chilling (sampel D) yaitu 9 CFU/ml pada fase sangat busuk. Hal ini karena pada jeroan ikan yang lapar terdapat sedikit bakteri penyebab kerusakan, sedangkan pada ikan yang kenyang terdapat sejumlah besar bakteri yaitu sekitar 107 per gram jeroan atau sekitar 103-108/ml cairan intestinal (Ilyas 1983).

Pada penelitian ini diperoleh jumlah bakteri pada sampel penyimpanan suhu ruang (sampel A dan B) lebih rendah dari pada sampel penyimpanan suhu chilling (sampel C dan D). Menurut Ilyas (1983) suhu mempunyai pengaruh besar terhadap jenis dan kecepatan pertumbuhan bakteri pembusuk. Suhu penyimpanan yang rendah tidak mampu menghentikan kegiatan semua jenis bakteri yang

terdapat pada jeroan ikan, karena bakteri psikorofil, psikrotrof, dan mesofil masih mampu hidup (Lan et al. 2007). Tingginya jumlah bakteri pada penyimpanan suhu chilling diduga karena pada jeroan ikan terdapat banyak kelompok bakteri yang memiliki kemampuan untuk tetap hidup pada suhu rendah seperti psikrotrof yang masih mampu hidup pada suhu 0 0C (Eskin 1990).

Penurunan suhu suatu substrat (makanan dasar) yang mengandung campuran beberapa jenis bakteri, terbukti memperpanjang tahap pertumbuhan bakteri dan hilangnya secara berangsur beberapa tipe bakteri selagi suhu minimum mereka dicapai dan dilewati (Lan et al. 2007). Pengaruh suhu pada pertumbuhan bakteri akan tampak jelas pada siklus pertumbuhannya, terutama perpanjangan atau perpendekan masa adaptasinya tergantung pada tinggi rendahnya suhu. Suhu yang tinggi akan menyebabkan fase adaptasi menjadi lebih pendek sebaliknya suhu rendah akan menyebabkan fase adaptasi menjadi lebih panjang. Hal ini terlihat pada ikan yang disimpan pada suhu chilling (sampel C dan D) mengandung bakteri sekitar 4,86-5,16 CFU/ml setelah 84 jam (4 hari) penyimpanan. Ikan yang disimpan pada suhu ruang (sampel A dan B) mengandung bakteri sekitar 4,82-4,87 CFU/ml pada waktu yang lebih cepat yaitu 10 jam penyimpanan.

Hasil uji ragam (ANOVA α=0,05) juga menunjukkan bahwa fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) dari masing-masing sampel A, B, C dan D memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap jumlah bakteri pada tingkat kepercayaan 95 %. Jeroan ikan bandeng memiliki nilai log TPC pada fase pre rigor, rigor mortis, dan post

rigor berturut-turut sekitar 3,69-3,82 CFU/ml, 4,82-5,16 CFU/ml dan 6,77-6,88 CFU/ml. Jumlah bakteri pada jeroan ikan bandeng terus bertambah

ketika ikan memasuki fase busuk yang diperlihatkan oleh nilai log TPC sekitar 7,42-8,19 CFU/ml dan nilai log TPC mencapai titik tertinggi pada fase sangat busuk yakni sebesar 8,99-9 CFU/ml (sampel C dan D). Hal ini disebabkan karena pada fase ini terdapat banyak senyawa-senyawa hasil penguraian protein yang merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri (Ilyas 1983).

Pada fase post rigor, jeroan ikan sudah dalam kondisi tidak baik karena keberadaan bakteri pembusuk yang tinggi dan siap menyerang daging ikan

sehingga daging ikan busuk. Ketika jeroan ikan berada pada fase busuk dan sangat busuk bakteri pada jeroan ikan bandeng terus meningkat dan menyerang daging serta bagian tubuh lainnya sehingga daging ikan tidak layak untuk dikonsumsi yang ditunjukkan dengan nilai organoleptik berturut-turut 3 dan 1. Keberadaan bakteri yang terus meningkat sejalan dengan waktu penyimpanan akan menyebabkan perubahan-perubahan biokimia seperti bau yang tidak enak dan perubahan warna yang mengakibatkan ikan tidak layak untuk dikonsumsi.

4.2.3 Nilai pH

Salah satu metode penentuan kesegaran ikan adalah dengan melakukan pemeriksaan nilai pH (Bihan et al. 2006). Produksi asam laktat dari hasil proses glikolisis secara anaerob setelah ikan mati akan menentukan perubahan pH pada daging ikan. Perubahan nilai pH pada ikan bergantung pada berbagai faktor seperti jenis ikan, cara menangkap, pemberian pakan dan kondisi lainnya (Ladrat et al.2004). Hasil pengukuran nilai pH jeroan sampel A, B, C, dan D disajikan pada Gambar 6.

Waktu Penyimpanan Suhu Ruang (Jam)

0 5 10 15 20 Ra ta-rata N ilai p H 0 2 4 6 8

Waktu Penyimpanan Suhu Chilling (Jam)

0 200 400 600 800 1000 1200

A (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Ruang)

waktu penyimpanan vs Tidak dipuasakan

C (Dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling) D (Tidak dipuasakan, Penyimpanan Suhu Chilling)

Gambar 6. Rata-rata nilai pH jeroan sampel A, B, C dan D

Sampel B dan D pada fase pre rigor memiliki nilai pH yang sama yaitu 6,53 dan sampel A dan C juga memiliki nilai pH yang sama yaitu 6,82.

Berdasarkan hasil uji ragam (ANOVA α=0,05) menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kondisi ikan sebelum dipanen dan suhu penyimpanan dari masing-masing sampel A, B, C dan D memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai pH pada tingkat kepercayaan 95 %. Hasil uji ragam (ANOVA α=0,05) juga menunjukkan fase kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigor mortis, post rigor, busuk dan sangat busuk) dari masing-masing sampel A, B, C dan D memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai pH pada tingkat kepercayaan 95 %.

Nilai pH jeroan ikan bandeng pada penelitian ini mengalami penurunan dari fase rigor mortis sampai fase post rigor, lalu nilai pH akan meningkat kembali ketika ikan memasuki fase busuk dan terus meningkat hingga ikan memasuki fase sangat busuk pada penyimpanan suhu chilling. Nilai pH mencapai titik tertinggi pada fase busuk (7,19) untuk sampel A dan B dan fase sangat busuk (7,4) pada sampel C dan D. Hal ini disebabkan karena pada fase ini terjadi akumulasi senyawa-senyawa yang bersifat basa seperti ammonia, trimetilamin, dan senyawa-senyawa volatil lainnya hasil pemecahan makro melekul terutama protein oleh aktivitas enzim protease (FAO 1995) .

Nilai pH yang menurun pada fase rigor mortis sampai fase post rigor ini disebabkan karena terjadinya akumulasi asam laktat yang terbentuk melalui proses glikolisis. Akumulasi asam laktat inilah yang dapat menyebabkan jeroan ikan bertambah asam sehingga terjadi penurunan pH. Nilai pH ikan bandeng pada penelitian ini mencapai titik terendah pada fase post rigor yaitu sebesar 6,2. Hasil penelitian Bihan et al. (2006) melaporkan bahwa pH jeroan dari cuttlefish pada penyimpanan suhu 4 0C dan 25 0C mencapai titik terendah sekitar 6,285 dan nilai pH semakin meningkat hingga sekitar 7,19. Dilaporkan juga peningkatan atau penurunan nilai pH yang terjadi tidak begitu signifikan.

Dalam dokumen PERANAN ENZIM PROTEASE JEROAN IKAN BANDENG (Chanos chanos) DALAM PROSES KEMUNDURAN MUTU NINA FENTIANA (Halaman 41-74)