Kandungan Gizi Buah Murbei
Kandungan gizi buah murbei diukur melalui analisa proksimat yang meliputi enam parameter yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, dan abu. Dari enam parameter tersebut, air memiliki persentase tertinggi yaitu sebesar 86,71 %, sedangkan lemak memiliki persentase terendah yaitu sebesar 0,05 %. Hasil analisa proksimat buah murbei untuk semua parameter dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Hasil analisa proksimat buah murbei
Parameter Persentase (% bb) Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Kasar Abu 86,71 0,78 0,05 12,15 2,28 0,35
Kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kesegaran, penampakan, tekstur, cita rasa, dan daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno 1991). Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu 86,71 %. Hal ini dikarenakan buah yang digunakan adalah buah yang telah matang. Winarno (1991) menyatakan bahwa buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
Kandungan abu pada suatu bahan pangan tergantung dari jenis bahan pangan tersebut. Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa kadar abu buah murbei adalah sebesar 0,35 %. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sudarmadji, Haryono dan Suhardi (1996) bahwa kadar abu buah-buahan segar berkisar antara 0,2 hingga 0,8 %.
Kandungan protein dan lemak pada buah murbei masing-masing adalah 0,78 % dan 0,05 %. Salunkhe, Bolin, dan Reddy ( 2000) menyatakan bahwa buah-buahan merupakan sumber zat-zat gizi seperti vitamin, mineral, dan serat, tetapi buah-buahan juga mengandung zat gizi lain seperti lemak dan protein dalam jumlah yang sedikit.
Buah murbei juga memiliki kandungan karbohidrat sebesar 12,15 %. Menurut deMan (1997), karbohidrat yang terdapat di dalam tumbuhan adalah
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Winarno (1991) menambahkan bahwa pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, selulosa, serta pektin. Hasil analisa proksimat juga menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan serat kasar sebesar 2,28 %. deMan (1997) menyatakan bahwa serat kasar terdiri atas bagian selulosa dan lignin. Selulosa dan lignin ini berperan sebagai penyusun dinding sel.
Kadar Flavonoid, ß-Karoten, dan Aktivitas Antioksidan Buah Murbei
Hasil analisa menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan flavonoid sebesar 1,12 %/100 gram bahan. Hasil analisa kadar flavonoid ini dihitung sebagai quersentin. Menurut Dalimartha (2000), salah satu senyawa kimia yang terkandung pada buah murbei dan dapat digolongkan sebagai
antioksidan adalah isoquersentin. Arai et al. (2000) menyatakan bahwa
quersentin merupakan salah satu jenis flavonoid yang penting.
Analisa ß-karoten hanya dilakukan pada sari buah murbei tanpa pengenceran. Dari hasil pengukuran diperoleh bahwa sari buah murbei sedikit sekali mengandung ß-karoten yaitu <0,03 mg/100 gram bahan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna merah pada sari buah murbei dominan disebabkan oleh pigmen antosianin. Hal ini disebabkan karena ß-karoten memiliki sifat yang larut lemak, sedangkan antosianin memiliki sifat larut air.
Aktivitas antioksidan buah murbei dilakukan dengan metode Rancimat menggunakan minyak kedelai murni sebagai kontrol. Data aktivitas antioksidan buah murbei yang diperoleh berupa waktu induksi. Waktu induksi adalah waktu yang dibutuhkan oleh senyawa antioksidan untuk mencegah terjadinya peristiwa oksidasi lipida (Belitz dan Grosch 1992). Dari hasil analisa tersebut diperoleh bahwa waktu induksi buah murbei yaitu 2,43 jam, lebih rendah bila dibandingkan dengan kontrol (minyak kedelai murni) yaitu 6,87 jam. Waktu induksi buah murbei yang lebih rendah dibandingkan kontrol tersebut diduga disebabkan oleh kandungan ß-karoten yang juga rendah.
Vitamin C Sari Buah Murbei
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang larut dalam air. Vitamin C umumnya terdapat pada buah-buahan dan sayur-sayuran, sedangkan bahan makanan yang berasal dari hewani pada umumnya tidak merupakan sumber yang kaya akan vitamin C (Almatsier 2003 ; Kumalaningsih 2006).
Produk sari buah murbei memiliki kandungan vitamin C sebesar 37,06 mg/ 100 gram bahan. Kandungan vitamin C sari buah murbei ini terus menurun selama penyimpanan, dan pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) kandungan vitamin C sari buah murbei menjadi 22,69 mg/100 gram bahan. Penurunan persentase kandungan vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Kandungan vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan
Penurunan kandungan vitamin C sari buah murbei ini disebabkan oleh kestabilan vitamin C selama penyimpanan. Hal ini didukung oleh pernyataan deMan (1997) dan Kumalaningsih (2006) bahwa vitamin C mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan (seperti pemanasan) dan penyimpanan.
Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap penurunan kandungan vitamin C sari buah murbei. Uji lanjut BNT menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata terhadap nilai kandungan vitamin C pada hari ke-0 penyimpanan dengan hari ke-5, ke-10 dan ke-15 penyimpanan, tetapi tidak ada perbedaan yang nyata terhadap kandungan vitamin C pada hari ke-5 dengan hari
37,06 29,98 25,51 22,69 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 5 10 15
Lama Penyimpanan (hari)
V it a m in C ( m g/ 100 g
ke-10 dan pada hari ke-10 dengan hari ke-15 penyimpanan. Hasil uji lanjut BNT kandungan vitamin C sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Hasil uji lanjut BNT kandungan vitamin C sari buah murbei Lama Penyimpanan (hari ke-) Kandungan Vitamin C (mg/100 gram bahan) 0 5 10 15 37,06a 29,98b 25,51bc 22,69cd
Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata
Hasil uji lanjut yang menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata terhadap kandungan vitamin C pada hari ke-5 sampai hari ke-15 menunjukkan adanya pengaruh pH terhadap kestabilan vitamin C sari buah murbei. Sari buah murbei memiliki pH dengan kisaran 3,2 sampai 3,6 (asam). Vitamin C adalah vitamin yang cukup stabil dalam larutan asam dengan pH 3 sampai 4,5 (Almatsier 2003 ; Harris dan Karmas 1989). Selain itu sari buah murbei disimpan dalam kondisi pengemasan yang anaerob sehingga tidak bersentuhan dengan udara (oksidasi). Menurut Harris dan Karmas (1989), hal tersebut juga mendukung kestabilan dari vitamin C. Sari buah murbei juga dikemas di dalam botol kaca berwarna gelap sehingga dapat meminimalkan kerusakan akibat cahaya.
Penyimpanan pada suhu rendah juga dapat mempengaruhi kandungan vitamin C, karena penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerja enzim yang juga dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. Sari buah murbei disimpan dalam refrigerator dengan suhu 2 sampai 2,5oC, sehingga dapat meminimalkan penurunan kandungan vitamin C. Menurut Ball (1994) dan Winarno (1991), vitamin C cenderung lebih stabil jika disimpan pada suhu rendah. deMan (1997) menambahkan bahwa enzim pada produk sari buah dapat dihambat dengan cara pasteurisasi dan penyimpanan pada suhu rendah.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa sari buah murbei murni (tanpa pengenceran) yang diintervensi ke tikus percobaan memiliki kandungan vitamin C sebesar 39,51 mg/100 gram bahan. Nilai ini lebih besar dari kandungan vitamin C pada produk sari buah murbei untuk perlakuan lama penyimpanan. Hal ini disebabkan adanya proses pengolahan yaitu proses pasteurisasi terhadap sari buah murbei untuk perlakuan lama penyimpanan. Selain itu dapat juga disebabkan oleh
adanya kontak dengan udara ketika proses pengolahan berlangsung sehingga terjadi proses oksidasi.
Konsentrasi Antosianin Sari Buah Murbei
Antosianin merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang
larut di dalam air yang menyebabkan hampir semua warna merah, oranye, ungu, dan biru pada tumbuhan (bunga, buah, dan sayuran) (Kumalaningsih 2006). Konsentrasi antosianin pada sari buah murbei diukur dengan metode pH- differential menggunakan spektrofotometer.
Hasil pengamatan menunjukkan konsentrasi antosianin sari buah murbei yaitu 348,98 mg/L. Winarno (2002) menyatakan bahwa apabila konsentrasi antosianin tinggi, maka warnanya akan menjadi ungu. Hal ini ditunjukkan dengan warna sari buah murbei yang ungu tua atau ungu gelap. Konsentrasi antosianin sari buah murbei ini mengalami peningkatan sampai pada hari penyimpanan ke-15 menjadi 544,83 mg/L. Konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan
Peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan diduga karena adanya perubahan pigmen lainnya yang mungkin terdapat pada sari buah murbei. Winarno (2002) menyatakan bahwa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi konsentrasi antosianin diantaranya adalah pH dan adanya pigmen lain pada media. pH yang digunakan pada pengukuran ini adalah pH 1 dan pH
348,98 397,50 407,86 544,83 0 100 200 300 400 500 600 0 5 10 15
Lama Penyimpanan (hari)
K ons . A nt os ia n in (m g /L )
4,5, dan menurut Kumalaningsih (2006) pigmen antosianin stabil pada pH asam (1 sampai 3), sehingga diduga ada pigmen warna lain yang mempengaruhi. Selain itu bisa juga disebabkan oleh adanya pigmen warna yang dihasilkan oleh aktivitas mikrobia. Hal ini didukung oleh pernyataan Fardiaz dan Jenie (1989) bahwa mikroba bisa memproduksi pigmen-pigmen yang memberikan warna pada makanan yang dirusak, seperti warna merah yang disebabkan oleh Rhodoturula
sp. Chipley (1993) menambahkan bahwa Rhodoturula sp adalah jenis khamir yang dapat tumbuh pada pH asam.
Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa konsentrasi antosianin pada hari penyimpanan ke-0 tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan konsentrasi antosianin pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10, tetapi memiliki perbedaan yang nyata dengan konsentrasi antosianin pada hari penyimpanan ke-15. Hasil uji lanjut BNT untuk konsentrasi antosianin sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Hasil uji lanjut BNT konsentrasi antosianin sari buah murbei Lama Penyimpanan (hari ke-) Kons. Antosianin (mg/L) 0 5 10 15 348,98a 397,50ab 407,86abc 544,83d
Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata
Perbedaan yang tidak nyata untuk konsentrasi antosianin pada penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-10 diduga disebabkan oleh suhu penyimpanan yang digunakan (suhu refrigerator). Perubahan antosianin juga dapat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan yang digunakan.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa sari buah murbei murni (tanpa pengenceran) yang diintervensi ke tikus percobaan memiliki konsentrasi antosianin sebesar 819,52 mg/L. Nilai ini jauh lebih besar dari konsentrasi antosianin pada produk sari buah murbei untuk perlakuan lama penyimpanan. Hal ini juga disebabkan oleh adanya proses pasteurisasi terhadap sari buah murbei
untuk perlakuan lama penyimpanan. Proses pasteurisasi pada pengolahan sari buah murbei menggunakan suhu 85oC. Kumalaningsih (2006) menyatakan bahwa antosianin dapat mengalami kerusakan pada proses pengolahan dengan suhu yang tinggi.
Gula Total Sari Buah Murbei
Gula merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan flavor yang menyenangkan (Pantastico 1993). Perubahan gula selama penyimpanan meliputi 3 jenis, yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa. Dalam penelitian ini gula yang diukur merupakan gula total dari ketiga macam gula tersebut.
Gula total yang terdapat pada sari buah murbei selama penyimpanan cenderung meningkat sampai hari ke-10 penyimpanan, dan menurun sampai hari akhir penyimpanan (hari ke-15). Persentase gula total sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Persentase gula total sari buah murbei selama penyimpanan
Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap persentase gula total sari buah murbei. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang nyata terhadap nilai persentase gula total sari buah murbei untuk tiap perlakuan. Hasil uji lanjut BNT persentase gula total sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 8.
9,08 9,60 10,15 8,22 0 3 6 9 12 0 5 10 15
Lama Penyimpanan (hari)
% G u la T o ta l
Peningkatan persentase gula total sari buah murbei sampai pada hari ke-10 penyimpanan dan penurunan persentase gula total pada hari ke-15 penyimpanan diduga ada hubungannya dengan pH dan total mikroba yang terdapat pada sari buah murbei. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa makanan yang mempunyai pH rendah (dibawah 4,5) dapat ditumbuhi khamir dan kapang. Ray (2004) menambahkan bahwa bakteri (terutama bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat) juga dapat tumbuh pada minuman ringan seperti jus yang mempunyai pH rendah.
Tabel 8 Hasil uji lanjut BNT persentase gula total sari buah murbei Lama Penyimpanan (hari ke-) Gula Total (%) 0 5 10 15 9,08a 9,60b 10,15c 8,22d
Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata
Jumlah total mikroba sari buah murbei terus meningkat sampai pada hari terakhir penyimpanan. Diduga peningkatan persentase gula total sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10 disebabkan karena adanya aktivitas dari mikroba. Ray (2004) menyatakan bahwa karbohidrat merupakan sumber energi bagi pertumbuhan mikroba, dan mikroba memiliki kemampuan untuk mendegradasi karbohidarat baik dari golongan polisakarida, disakarida, dan monosakarida. Fardiaz dan Jenie (1989) menambahkan bahwa golongan polisakarida dan disakarida akan dihidrolisa menjadi gula-gula sederhana sebelum digunakan oleh mikroba. Polisakarida (seperti selulosa) dapat terdegradasi menjadi disakarida dan monosakarida melalui aktivitas enzim. Disakarida pada makanan (seperti sukrosa) dapat didegradasi menjadi glukosa dan fruktosa melalui aktivitas enzim sukrose (Ray 2004).
Mikroba yang diduga tumbuh pada produk sari buah murbei ini adalah dari golongan khamir dan bakteri (terutama bakteri asam laktat). Hal ini disebabkan oleh kondisi pengemasan sari buah murbei yang anaerobik dan adanya kandungan gula pada produk sari buah murbei. Menurut Fardiaz dan Jenie (1989), khamir memiliki toleransi yang tinggi terhadap asam dan mampu tumbuh secara anaerobik, khamir juga bersifat osmofilik yang berarti mampu tumbuh dalam
konsentrasi gula yang tinggi. Bakteri asam laktat memiliki toleransi terhadap asam (pH 3 sampai 3,5) serta dapat tumbuh dengan adanya gula yang tinggi.
Penurunan persentase gula total pada hari ke-15 penyimpanan diduga disebabkan oleh adanya aktivitas khamir dan bakteri yang mendegradasi gula-gula sederhana (karbohidrat golongan monosakarida) yang terdapat dalam sari buah murbei menjadi produk-produk tertentu, atau dapat dikatakan bahwa mulai terjadi proses fermentasi produk. Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa dalam kondisi anaerobik gula sederhana (khususnya glukosa) dapat terfermentasi oleh mikroba dan menghasilkan asam laktat, etanol, alkohol, asam-asam lainnya, dan lain-lain.
Total Asam Tertitrasi Sari Buah Murbei
Persentase total asam tertitrasi produk sari buah murbei selama penyimpanan sejalan dengan persentase gula total produk sari buah murbei. Selama penyimpanan, persentase total asam tertitrasi sari buah murbei mengalami penurunan sampai hari ke-10 penyimpanan dan mengalami peningkatan pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15). Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan
Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh yang nyata terhadap persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. Hasil tersebut menunjukkan bahwa persentase total asam tertitrasi produk sari buah murbei pada tiap perlakuan lama penyimpanan
27,55 26,43 26,41 28,15 0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15
Lama Penyimpanan (hari)
% T
A
adalah relatif sama. Hal ini dapat disebabkan oleh kondisi pengemasan yang anaerobik, sehingga reaksi oksidasi asam-asam organik pada produk pangan oleh mikroba dapat dihambat (Fardiaz dan Jenie 1989). Selain itu kondisi penyimpanan pada suhu rendah juga dapat menghambat perubahan-perubahan kimiawi pada sari buah murbei.
Penurunan persentase total asam tertitrasi pada hari penyimpanan ke-5 dan berlanjut pada hari penyimpanan ke-10 sejalan dengan peningkatan persentase gula total sari buah murbei. Peningkatan persentase total asam tertitrasi pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) disebabkan adanya pembentukan asam oleh aktivitas mikroba, seperti asam laktat. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa rasa asam yang timbul pada pada produk sari buah selama penyimpanan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba, seperti bakteri.
Nilai pH Sari Buah Murbei
Nilai pH merupakan salah satu parameter yang penting untuk diukur jika dihubungkan dengan perubahan kualitas suatu produk pangan yang disimpan. Nilai pH produk sari buah murbei selama penyimpanan sejalan dengan persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. Nilai pH sari buah murbei meningkat pada hari penyimpanan 5 dan 10, tetapi pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) nilai pH sari buah murbei mengalami penurunan. Nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan
3,20 3,64 3,64 3,42 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 0 5 10 15
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan berkisar antara 3,2 hingga 3,6. Hal ini menunjukkan bahwa produk sari buah murbei ini dapat digolongkan asam, karena nilai pH produk ini rendah, yaitu di bawah nilai 4. Ray (2004) menyatakan bahwa nilai pH untuk produk jus atau sari buah adalah 4 atau lebih rendah.
Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH sari buah murbei. Uji lanjut BNT menunjukkan bahwa nilai pH sari buah murbei pada hari penyimpanan ke-5 tidak memiliki perbedaan dengan nilai pH pada hari penyimpanan ke-10, tetapi berbeda dengan nilai pH pada hari penyimpanan lainnya. Hasil uji lanjut BNT untuk nilai pH sari buah murbei dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil uji lanjut BNT nilai pH sari buah murbei Lama Penyimpanan
(hari ke-) Nilai pH
0 5 10 15 3,20a 3,64b 3,64bc 3,42d
Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata
Peningkatan nilai pH pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10 serta penurunan nilai pH pada hari penyimpanan ke-15, disebabkan oleh penurunan persentase total asam tertitrasi sari buah murbei pada hari ke-5 dan ke-10 penyimpanan serta peningkatan persentase total asam tertitrasi sari buah murbei pada hari ke-15 penyimpanan. Triswandari (2006) menyatakan bahwa peningkatan atau penurunan persentase total asam tertitrasi dapat dihubungkan dengan nilai pH suatu produk pangan, dimana jika nilai pH semakin rendah maka produk pangan tersebut akan semakin asam.
Total Mikroba Sari Buah Murbei
Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan (Fardiaz, 2000). Salah satu indikator kerusakan tersebut dapat dilihat dari mutu
mikrobiologis. Menurut Buckle et al. (2007), mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme atau mikroba yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan (ditinjau dari kerusakan oleh mikroorganisme), dan keamanan dari suatu produk.
Prosedur perhitungan yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada produk sari buah murbei adalah prosedur penumbuhan di dalam agar atau hitungan cawan. Fardiaz (1992) dan Buckle et al. (2007) menyatakan bahwa metode ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme karena hanya menghitung sel yang masih hidup.
Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan metode hitungan
cawan, jumlah total mikroba pada hari ke-0 penyimpanan adalah 7.7 x 101
koloni/ml, dan meningkat sampai pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15) yaitu sebesar 1.1 x 102 koloni/ml. Peningkatan jumlah total mikroba produk sari buah murbei selama 15 hari penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Peningkatan jumlah total mikroba sari buah murbei selama penyimpanan
Gambar 9 menunjukkan bahwa jumlah total mikroba mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh adanya suplai makanan atau zat gizi yang tersedia pada produk sari buah murbei, dimana zat gizi tersebut dapat digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi dan unsur kimia dasar untuk pertumbuhan selnya. Nuraida (2000) menyatakan bahwa bahan
77 84 100 110 0 20 40 60 80 100 120 0 5 10 15
Lama Penyimpanan (hari)
T o ta l M ikr ob a ( ko l/ m l
pangan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroba.
Kandungan gula yang terdapat pada sari buah murbei merupakan sumber energi dan karbon utama yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba. Hal ini didukung oleh pernyataan Buckle et al. (2007), bahwa karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan pangan dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat. Selain itu, kandungan vitamin C pada sari buah murbei juga memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba. Fardiaz (1992) menyatakan bahwa vitamin C tidak berfungsi sebagai faktor pertumbuhan, tetapi dapat merangsang pertumbuhan beberapa organisme karena diduga dapat mengatur potensi oksidasi-reduksi yang tepat terhadap medium.
Hasil analisa keragaman (ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan total mikroba sari buah murbei. Uji lanjut BNT untuk total mikroba sari buah murbei menunjukkan bahwa semua perlakuan memiliki perbedaan pada jumlah total mikroba. Hasil uji lanjut BNT tersebut dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil uji lanjut BNT untuk jumlah total mikroba sari buah murbei Lama Penyimpanan
(hari ke-)
Jumlah Total Mikroba (koloni/ml) 0 5 10 15 7.7 x 101 a 8.4 x 101 b 1.0 x 102 c 1.1 x 102 d
Keterangan : angka-angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda nyata
Walaupun jumlah total mikroba produk sari buah murbei mengalami peningkatan yang sangat nyata, tetapi produk sari buah murbei masih dapat dikategorikan aman sampai hari ke-15 penyimpanan. Hal ini didasarkan pada SNI 01-3719 tahun 1995, bahwa salah satu syarat mutu minuman sari buah adalah memiliki angka lempeng total maksimal sebesar 2 x 102 koloni/gram.
Jumlah total mikroba yang masih dapat dikategorikan aman sampai pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-15), disebabkan oleh adanya penanganan pendahuluan pada produk sari buah murbei, seperti proses pasteurisasi yang dilakukan setelah pengemasan dan sebelum penyimpanan. Menurut Fardiaz dan Jenie (1989), penanganan pendahuluan pada makanan dapat menghilangkan atau
menghancurkan beberapa jenis mikroorganisme dan menginaktifkan sebagian atau seluruh enzim makanan, sehingga akan membatasi jumlah penyebab kerusakan dan jenis kerusakan yang mungkin terjadi. Dan dengan adanya penerapan suhu yang tinggi pada penanganan pendahuluan, maka akan lebih mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme.
Selain itu, suhu penyimpanan yang digunakan (suhu refrigerator ; 2 sampai 2,5oC), juga dapat mempengaruhi jumlah mikroba yang ada pada produk sari buah murbei. Winarno (1993) dan Winarno (2007) menyatakan bahwa salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan adalah dengan proses pendinginan, karena dengan proses pendinginan tersebut pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan dapat dihambat.
Uji Organoleptik pada Sari Buah Murbei (Uji Hedonik)
Penilaian organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara penilaian dengan menggunakan panca indera, yaitu indera penglihatan (mata),