SERTA PENGARUHNYA TERHADAP
KADAR KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA
SERUM TIKUS PERCOBAAN
MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Agustus 2008
Merynda Indriyani Syafutri NRP I 051060041
MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI. Potency of Mulberry (Morus alba L.) Fruit Juice as Antioxidant Beverage and Its Effects on Serum Cholesterol and Triglyceride Levels in Mice. Under direction of CLARA M. KUSHARTO and BUDI SETIAWAN.
Coronary Heart Disease is leading cause of mortality in Indonesia that is caused by atherosclerosis. LDL oxidation is one of initial steps of atherosclerosis. Antioxidants have been known to prevent oxidation of LDL cholesterol. Mulberry fruit (Morus alba L.) is one of the silkworm industry byproducts that contain antioxidants. In Indonesia, mulberry fruit have not get processing treatments yet. In this research, mulberry were processed as fruit juice. This research was aimed to learn and analysis the potency of mulberry fruit juice as antioxidant beverage and its effects on serum cholesterol, LDL, HDL, and triglyceride levels in mice.
Completely Randomized Design with four levels of treatment and three replications was applied to study chemical and microbiology characteristics of mulberry fruit juice. The levels treatment (storage time) were 0, 5, 10, and 15 days. Friedman-Conover was used to analyze organoleptic characteristics. 15 Male Sprague Dawley mice aged 2 months were randomly assigned to 3 treatments ; (A) a standard diet, (B) a standard diet added cholesterol (1%), and (C) a standard diet added cholesterol (1%) and received orally mulberry fruit juice (10 ml/kg/day) for 40 days. This biological variable analyzed with ANOVA.
The treatments were significantly decreased vitamin C, and increased total microbe. The total sugars of mulberry fruit juice increased on day 10th and decreased on day 15th, where as total acids decreased on day 10th and increased on day 15th. During storage, pH values were 3,2-3,6. On day 15th, mulberry fruit juice had 22,69 mg/100 g; 8,23% total sugars; 28,15% total acids; and 1,1 x 102 col/ml total microbe. The value of total microbe indicated that the mulberry fruit juice was safe to be consumed. Hedonic test showed that most of panelists accepted the taste, color, and aroma of mulberry fruit juice until day 15 of storage.
The results of serum analysis showed that total cholesterol, triglyceride, and LDL cholesterol level of treatment C decreased on day 40th, and HDL cholesterol level of treatment C were higher than others on day 40th. Mulberry fruit juice was significantly (p<0,05) increased serum HDL cholesterol level in mice.
Keywords : antioxidant, cholesterol, juice, mice, mulberry fruit, triglyceride
alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan. Dibimbing oleh CLARA M. KUSHARTO dan BUDI SETIAWAN.
Penyakit jantung koroner merupakan salah satu penyebab kematian terbanyak di rumah sakit Indonesia, yang disebabkan oleh aterosklerosis. Aterosklerosis timbul karena adanya penumpukan kolesterol pada dinding pembuluh darah. Di dalam darah kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL dan HDL. Oksidasi LDL merupakan langkah awal terjadinya aterosklerosis. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein dari reaksi oksidasi. Buah murbei (Morus alba L.) adalah salah satu byproduct dari persutraan alam yang mengandung cyanidin, isoquercentin, karoten, dan vitamin C sebagai antioksidan. Di Indonesia, buah murbei ini belum banyak mendapat perlakuan pengolahan. Padahal buah murbei ini memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan. Pada penelitian ini buah murbei diolah menjadi sari buah. Selain pembuatannya yang tergolong sederhana, sari buah murbei ini diharapkan dapat menjadi salah satu jenis minuman buah berantioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dan menganalisa potensi sari buah murbei sebagai minuman berantioksidan terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan.
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai Juni 2008, dan dilakukan di beberapa laboratorium Institut Pertanian Bogor, laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor, laboratorium Balitro, laboratorium Percobaan Hewan Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor, serta laboratorium RS PMI Bogor. Bahan utama yang digunakan pada adalah buah murbei yang diperoleh dari Teaching Farm Sutra Alam IPB Desa Sukamantri, sedangkan untuk studi in-vivo menggunakan tikus percobaan jenis Sprague Dawley (jenis kelamin jantan; berumur ± 2 bulan) yang diperoleh dari Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor.
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap, yaitu : 1) penelitian pendahuluan terhadap buah murbei, meliputi uji proksimat, uji flavonoid dan pengujian aktivitas antioksidan pada buah murbei, serta uji ß-karoten pada sari buah murbei (tanpa pengenceran). Selain itu pada tahap ini juga dilakukan uji hedohik terhadap rasa sari buah murbei ; 2) tahap pembuatan sari buah murbei, penyimpanan sari buah murbei pada suhu refrigerator (2 sampai 2,5ºC) selama 15 hari, uji sifat kimia dan sifat mikrobiologi sari buah murbei serta uji hedonik terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei ; 3) tahap intervensi sari buah murbei pada tikus percobaan selama 40 hari, dan analisa pada serum darah tikus percobaan (meliputi analisa kadar total kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan).
tanpa sari buah (B), serta tikus yang diberi kolesterol murni dan sari buah (C). Masing-masing taraf perlakuan menggunakan lima ekor tikus percobaan sebagai ulangan. Semua komponen perlakuan diuji dengan analisis ragam (ANOVA) pada selang kepercayaan 95%, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Untuk uji kesukaan sari buah murbei menggunakan uji hedonik dan dianalisis dengan Friedman-Conover.
Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa buah murbei memiliki kandungan air cukup tinggi yaitu 86,71 %. Kandungan flavonoid buah murbei adalah 1,12 %/100 gram bahan, dengan aktivitas antioksidan 2,43 jam. Hasil analisa ß-karoten pada sari buah murbei murni menunjukkan bahwa sari buah murbei sedikit sekali mengandung ß-karoten yaitu <0,03 mg/100 gram bahan.
Produk sari buah murbei memiliki kandungan vitamin C sebesar 37,06 mg /100 gram bahan dan terus menurun selama penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap penurunan kandungan vitamin C sari buah murbei. Konsentrasi antosianin sari buah murbei yaitu 348,98 mg/L, dan mengalami peningkatan selama penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan konsentrasi antosianin sari buah murbei.
Gula total sari buah murbei selama penyimpanan cenderung meningkat sampai hari ke-10 penyimpanan, dan menurun sampai hari ke-15 penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap persentase gula total sari buah murbei. Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan sejalan dengan persentase gula total sari buah murbei, yaitu mengalami penurunan sampai hari ke-10 penyimpanan dan mengalami peningkatan pada hari ke-15 penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan tidak memiliki pengaruh terhadap persentase total asam tertitrasi sari buah murbei. Nilai pH sari buah murbei meningkat pada hari penyimpanan ke-5 dan ke-10, tetapi menurun pada hari ke-15 penyimpanan. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap nilai pH sari buah murbei.
Jumlah total mikroba pada hari ke-0 penyimpanan adalah 7.7 x 101 koloni/ml, dan meningkat sampai pada hari ke-15 penyimpanan menjadi 1.1 x 102 koloni/ml. Berdasarkan SNI 01-3719 tahun 1995, produk sari buah murbei ini masih dikategorikan aman. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan total mikroba sari buah murbei.
(p<0,05) pada tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma sari buah murbei, tetapi tidak memiliki pengaruh pada tingkat kesukaan terhadap warna sari buah murbei. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar total kolesterol serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 131,8 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami penurunan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 112,4 mg/dl. Hasil analisa keragaman menyatakan bahwa perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap kadar total kolesterol serum pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menyatakan bahwa pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40, tikus yang mendapat diet kolesterol tanpa sari buah tidak memiliki perbedaan kadar total kolesterol serum dengan tikus yang mendapat diet kolesterol dan sari buah murbei.
Hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa pada hari pengamatan ke-30 kadar trigliserida serum tikus yang mendapatkan diet kolesterol tanpa diberi sari buah lebih tinggi bila dibandingkan dengan tikus perlakuan lainnya, sedangkan pada hari pengamatan ke-40 tikus yang mendapatkan diet kolesterol dan diberi sari buah murbei memiliki kadar trigliserida serum lebih tinggi. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah tidak memiliki pengaruh terhadap penurunan kadar trigliserida serum tikus percobaan.
Kadar kolesterol LDL serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 62,6 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami penurunan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 26,4 mg/dl. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap penurunan kadar kolesterol LDL serum tikus pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa pada hari pengamatan ke-30 semua perlakuan memiliki perbedaan untuk kadar kolesterol LDL, sedangkan pada hari pengamatan ke-40 kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol tanpa sari buah tidak memiliki perbedaan dengan kadar kolesterol LDL serum tikus yang mendapat diet kolesterol dan diberi sari buah.
Kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei adalah 41,9 mg/dl pada hari ke-30 pengamatan, dan mengalami peningkatan pada hari ke-40 pengamatan menjadi 63,8 mg/dl (kategori tinggi). Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa perlakuan pemberian sari buah murbei memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap peningkatan kadar kolesterol HDL serum, baik pada hari pengamatan ke-30 ataupun pada hari pengamatan ke-40. Hasil uji lanjut BNT menunjukkan bahwa untuk kadar kolesterol HDL serum tikus yang diberi sari buah murbei memiliki perbedaan dengan kadar kolesterol HDL serum tikus perlakuan lainnya (pada hari pengamatan ke-30 dan ke-40). Hal ini berarti bahwa sari buah murbei ini memiliki potensi untuk meningkatkan kolesterol HDL serum tikus percobaan.
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008
Hak cipta dilindungi undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruhnya karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber.
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah.
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB. 2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
SERTA PENGARUHNYA TERHADAP
KADAR KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA
SERUM TIKUS PERCOBAAN
MERYNDA INDRIYANI SYAFUTRI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Nama : Merynda Indriyani Syafutri
NRP : I 051060041
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc. Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S. Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga
Dr. Ir. Hadi Riyadi, M.S. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala berkah dan rahmat-Nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Judul dari penelitian yang dilaksanakan adalah “Potensi Sari Buah Murbei (Morus alba L.) sebagai Minuman Berantioksidan serta Pengaruhnya terhadap Kadar Kolesterol dan Trigliserida Serum Tikus Percobaan”.
Terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada Ibu Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc., dan Bapak Dr. Ir. Budi Setiawan, M.S. selaku komisi pembimbing atas saran, bimbingan, masukan, kesabaran, dan kebijaksanaan yang telah diberikan selama mempersiapkan dan melakukan penelitian hingga penyelesaian tesis ini. Selain itu, terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan pada Bapak Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, M.S. selaku penguji luar komisi yang telah memberikan koreksi, saran, dan masukan guna penyempurnaan tesis ini.
Pihak lain yang sangat pantas memperoleh ucapan terima kasih karena tanpa mereka, penulisan tesis ini tidak bisa sampai akhir. Mereka adalah:
1. Bapak H. Syamsul Bachri dan Ibu Haryani, papa dan mama yang selalu memberikan kasih sayang, perhatian, semangat dan dukungan serta doa-doa yang tulus. Kasih sayangmu tidak mampu ananda balas dan akan selalu terpatri di dalam hati sampai kapanpun.
2. Suami tercinta Ryan Apriansyah, S.Kom., serta anak-anak tercinta Ibrahim Ryansyah Putra dan Muhammad Fadlyn Ryansyah Putra, atas doa, cinta kasih, semangat, kesabaran, pengertian dan perhatiannya.
3. Adik tersayang Febryan Agustin, Nenek Nurmala, dan semua keluarga atas doa, dukungan dan semangat yang diberikan selama ini.
4. Bapak H. Rusniansyah dan Ibu Hj. Relawati, papa dan mama mertua, serta adik-adik ipar (Ruslin Octriswan, SE. dan Rina Mariani, Amd.) atas doa, perhatian, dan dukungannya.
IPB yang telah banyak memberikan ilmu, pelayanan, sarana dan fasilitas selama studi.
7. Rektor Universitas Sriwijaya, dan Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya beserta jajarannya yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melanjutkan studi di Program Studi GMK IPB.
8. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya beserta jajarannya, Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sriwijaya, staf pengajar, dan staf administrasi atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk melanjutkan studi ke jenjang magister, arahan, dukungan, dan doanya. 9. Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang
memberikan beasiswa BPPS selama studi di IPB.
10.Ketua Teaching Farm Sutra Alam IPB desa Sukamantri dan staf pegawainya (Pak Hudaya, dan lain-lain) yang banyak membantu dalam informasi dan penyediaan buah murbei.
11.Bapak drh. Endi Ridwan, M.Sc., Bapak Pandi, Ibu Yeti, Bapak Mashudi, dan Ibu Suliantari yang banyak membantu secara teknis di laboratorium selama penelitian berlangsung.
12.Para kolega seperjuangan di Jurusan Teknologi Pertanian Unsri : Friska Syaiful, S.TP., Eka Lidiasari, S.TP, M.Si., Ari Hayati, S.TP., Sugito, S.TP., Tamaria Panggabean, S.TP., M.Si., Farry A. Haskari, S.TP., Hilda Agustina, S.TP., M.Si. atas dukungan dan semangatnya.
13.Rekan-rekan di Program Studi GMK IPB Angkatan 2006 : Mbak Cica Yulia, Ibu Nur Rahmi Amma, Ibu Sri Darningsih, Bapak Rusman Efendi, Fahmi Abdul Hamid, Febrina Sulistiawati, Ayu’ Reni Zuraida, Mbak Ni Ketut Sutiari, Mbak Riska Tadjoedin, Nunung Cipta D, Mbak Guspri Devi, Ibu Sri Catur Lestari W, dan Khaerani Nurfajar. Kenangan yang manis saat belajar di kelas, praktik di lapangan, membuat tugas bersama, dan semuanya tidak akan pernah terlupa.
disebutkan satu-persatu.
15.Teman-teman dan warga Perumahan Dramaga Hijau (Mbak Uci, Desi Aryani, Nani, Ibu Santi, Sri dan lain-lain) yang bersedia menjadi panelis uji hedonik, serta Ibu Narim yang banyak membantu di rumah.
16.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah mewarnai hidup penulis.
Semoga Allah SWT membalas semua budi baik Bapak/Ibu/Saudara/i semuanya. Mudah-mudahan karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi kemajuan ilmu pengetahuan di Indonesia. Amin.
Bogor, Agustus 2008
Penulis dilahirkan di Palembang pada tanggal 1 Maret 1982 dari ayah H. Syamsul Bachri dan Ibu Haryani. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara. Saat ini penulis telah menikah dengan Ryan Apriansyah, S.Kom. dan telah dikaruniai dua orang putra yaitu Ibrahim Ryansyah Putra dan Muhammad Fadlyn Ryansyah Putra.
Tahun 1999 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sriwijaya melalui jalur UMPTN di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, dan lulus pada tahun 2003. Kesempatan untuk melanjutkan ke Program Magister di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor diperoleh pada tahun 2006 dengan beasiswa program BPPS.
Halaman
DAFTAR TABEL ... xvi
DAFTAR GAMBAR ……… xvii
DAFTAR LAMPIRAN ……… xviii
PENDAHULUAN Latar Belakang ……… 1
Tujuan Penelitian ……… 3
Hipotesis ... 4
Manfaat Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA Botani dan Nilai Gizi Murbei ………... 5
Syarat Mutu Sari Buah ………... 7
Pengemasan dan Penyimpanan Sari Buah Murbei ... 9
Peranan Antioksidan ………... 10
Hubungan Kolesterol dan Trigliserida ………... 13
Tikus Sebagai Model untuk Studi Kolesterol ... 16
METODOLOGI Waktu dan Tempat ... 17
Bahan dan Alat ... 17
Metode Penelitian ... 18
Rancangan Percobaan ... 22
Parameter Pengamatan ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Gizi Buah Murbei ………. 33
Kadar Flavonoid, ß-Karoten, dan Aktivitas Antioksidan Buah Murbei .. 34
Vitamin C Sari Buah Murbei ... 35
Konsentrasi Antosianin Sari Buah Murbei ... 37
Gula Total Sari Buah Murbei ... 39
Total Asam Tertitrasi Sari Buah Murbei ... 41
Nilai pH Sari Buah Murbei ... 42
Kadar Total Kolesterol Serum Tikus Percobaan ... 52
Kadar Trigliserida Serum Tikus Percobaan ... 55
Kadar Kolesterol LDL Serum Tikus Percobaan ... 57
Kadar Kolesterol HDL Serum Tikus Percobaan ... 59
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 63
Saran ... 64
DAFTAR PUSTAKA ... 65
LAMPIRAN ... 71
Tabel Halaman
1 Jenis dan konsentrasi mineral pada spesies buah mulberry ... 6
2 Syarat mutu untuk minuman sari buah ... 8
3 Klasifikasi total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan trigliserida ... 15
4 Komposisi ransum standar tikus ... 20
5 Hasil analisa proksimat buah murbei ……….. 33
6 Hasil uji lanjut BNT kandungan vitamin C sari buah murbei ... 36
7 Hasil uji lanjut BNT konsentrasi antosianin sari buah murbei ... 38
8 Hasil uji lanjut BNT persentase gula total sari buah murbei ... 40
9 Hasil uji lanjut BNT nilai pH sari buah murbei ... 43
10 Hasil uji lanjut BNT untuk jumlah total mikroba sari buah murbei... 45
11 Uji Friedman-Conover terhadap rasa sari buah murbei selama Penyimpanan ... 48
12 Uji Friedman-Conover terhadap aroma sari buah murbei selama Penyimpanan ... 50
13 Uji Friedman-Conover terhadap warna sari buah murbei selama Penyimpanan ... 52
14 Rata-rata berat badan tikus percobaan untuk tiap perlakuan ... 54
15 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar total kolesterol serum tikus ... 54
16 Rata-rata konsumsi ransum tikus ………. 56
17 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol LDL serum tikus ... 59
18 Hasil uji lanjut BNT untuk kadar kolesterol HDL serum tikus ... 61
Gambar Halaman
1 Buah murbei ……… 6
2 Struktur kimia kolesterol ………... 14
3 Sari buah murbei di dalam kemasan ... 20
4 Kandungan vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan ... 35
5 Konsentrasi antosianin sari buah murbei selama penyimpanan ... 37
6 Persentase gula total sari buah murbei selama penyimpanan ... 39
7 Persentase total asam tertitrasi sari buah murbei selama penyimpanan .. 41
8 Nilai pH sari buah murbei selama penyimpanan ... 42
9 Peningkatan jumlah total mikroba sari buah murbei selama Penyimpanan ... 44
10 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap rasa sari buah murbei ... 47
11 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap aroma sari buah murbei ... 49
12 Persentase panelis yang menyatakan suka terhadap warna sari buah murbei ... 51
13 Warna sari buah murbei ... 51
14 Kadar total kolesterol serum tikus percobaan ... 53
15 Kadar trigliserida serum tikus percobaan ……… 57
16 Kadar kolesterol LDL serum tikus percobaan ………. 58
17 Kadar kolesterol HDL serum tikus percobaan ... 60
Lampiran Halaman
1 Bagan alir proses pembuatan sari buah murbei ………... 72
2 Hasil analisa vitamin C sari buah murbei selama penyimpanan ... 73
3 Hasil analisa konsentrasi antosianin sari buah murbei ... 74
4 Hasil analisa gula total sari buah murbei ………. 75
5 Hasil analisa total asam tertitrasi sari buah murbei ... 76
6 Hasil analisa pH sari buah murbei ... 77
7 Hasil analisa total mikroba sari buah murbei ... 78
8 Hasil uji hedonik terhadap warna, rasa, dan aroma sari buah murbei ... 79
9 Hasil analisa kolesterol dan trigliserida serum tikus ... 81
10 Hasil analisa keragaman (ANOVA) dan uji lanjut BNT ………. 82
11 Hasil uji Friedman-Conover ……… 88
12 Contoh kuesioner uji organoleptik ……….. 91
13 Penentuan kandungan total kolesterol, trigliserida, LDL, dan HDL serum darah tikus ... 92
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit jantung koroner merupakan penyebab utama tingginya morbiditas dan mortalitas di negara-negara barat (Chan et al. 2007). Tidak hanya di negara-negara barat, penyakit jantung juga merupakan salah satu dari 10 penyakit tidak menular yang menjadi penyebab kematian terbanyak di rumah sakit di Indonesia, yaitu dengan persentase 2,67%. Berdasarkan SKRT 2004 diperoleh data bahwa 2,2% penduduk Indonesia yang berumur 15 tahun atau lebih menderita penyakit jantung (Depkes 2007). Penyebab utama terjadinya penyakit jantung koroner adalah aterosklerosis, yaitu sebesar 99% (Salim dan Pelupessy 1992). Aterosklerosis timbul karena adanya penumpukan kolesterol pada dinding pembuluh darah yang mengakibatkan menyempitnya pembuluh darah.
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan yang merupakan komponen esensial membran struktural semua sel, dan komponen utama sel otak dan saraf (Almatsier 2003). Tubuh menghasilkan semua kolesterol yang dibutuhkan untuk proses-proses di dalam tubuh. Apabila terlalu banyak mengkonsumsi kolesterol (dari makanan) maka akan terjadi peningkatan kadar kolesterol di dalam darah (Arief 2007 ; Linder 2006).
Kolesterol tidak larut dalam darah, oleh karena itu kolesterol harus berikatan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut (disebut lipoprotein) sehingga dapat diangkut dalam aliran darah. Menurut Mahan dan Stump (2004), lipoprotein dalam darah membentuk lima kelompok berdasarkan komposisi, ukuran, dan densitasnya yaitu : 1) kilomikron, 2) very low density lipoprotein
(VLDL), 3) intermediate density lipoprotein (IDL), 4) low density lipoprotein
(LDL), dan 5) high density lipoprotein (HDL).
Kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL (Low Density
yang teroksidasi tidak dapat lagi dikenali oleh reseptornya, tetapi lebih mudah diikat oleh makrofag dan kemudian merangsang pembentukan aterosklerosis.
LDL adalah lipoprotein yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dan terdapat dalam jumlah besar di dalam lapisan fosfolipida sehingga peka terhadap peroksidasi radikal bebas. Oksidasi LDL menyebabkan hilangnya PUFA dan meningkatnya produk toksis seperti PUFA hidropeoksida (PUFA : OH) dan aldehid, sehingga dapat mengubah sifat fisiko-kimia LDL menjadi lebih aterogenik. Produk hasil oksidasi LDL dapat menangkap monosit dan limfosit T lalu memasukkannya ke lapisan dalam pembuluh darah. Kemudian monosit diubah menjadi makrofag, yaitu prekursor dari sel-sel berupa busa. Kemudian akan terbentuk sel-sel otot polos pada lapisan dalam pembuluh darah yang akan menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Silalahi 2006).
Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein khususnya LDL dan VLDL dari reaksi oksidasi. Menurut Ardiansyah (2007), antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.
Ada beberapa bentuk antioksidan, diantaranya adalah vitamin (seperti vitamin C, dan vitamin E), mineral (seperti selenium, seng, dan tembaga), serta fitokimia (seperti polifenol). Senyawa-senyawa antioksidan tersebut dapat diperoleh dari bahan pangan yang kita makan sehari-hari seperti sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, dan bahan pangan hewani. Salah satu jenis buah yang mengandung antioksidan adalah buah murbei.
Buah murbei (Morus alba L.) adalah salah satu byproduct dari persutraan alam. Menurut Dalimartha (2000), buah murbei mengandung cyanidin, isoquercentin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin seperti vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin C. Dari kandungan senyawa kimia tersebut, yang dapat digolongkan sebagai antioksidan adalah cyanidin, isoquercentin, karoten dan vitamin C.
Isoquercentin merupakan golongan dari quercentin, dan Arai et al. (2000) menyatakan bahwa quercentin adalah jenis flavonoid yang paling penting dalam menurunkan konsentrasi kolesterol LDL. Karoten adalah prekursor vitamin A yang banyak terdapat pada sayuran berwarna hijau dan oranye. Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang sudah dikenal sebagai antioksidan, dan banyak terdapat pada buah dan sayuran.
Buah murbei telah diolah menjadi juice, jam, jelly, wine, dan minuman buah di negara Cina dan Eropa (Gui et al. 2003 ; Singhal et al. 2001). Di Indonesia, buah murbei ini belum banyak mendapat perlakuan pengolahan. Buah murbei hanya dikonsumsi segar oleh masyarakat di sekitar lokasi persutraan alam, terutama oleh anak-anak. Selain itu, Zhang (2006) menyatakan bahwa buah murbei juga diolah menjadi jus buah yang dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan, tetapi masih dicampur dengan bahan pangan lain (seperti seledri, selada, dan anggur). Padahal buah murbei ini sendiri memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk yang bermanfaat bagi kesehatan tanpa dicampur dengan bahan pangan lainnya.
Pada penelitian ini, buah murbei diolah menjadi sari buah. Sari buah adalah salah satu jenis minuman ringan yang dibuat dari cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Margono et al. 1993 ; SNI nomor 01-3719 1995). Selain pembuatannya yang tergolong sederhana (mudah dilakukan dan menggunakan alat-alat yang sederhana), sari buah murbei ini diharapkan dapat menjadi salah satu jenis minuman buah berantioksidan yang murah dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui kandungan gizi buah murbei melalui uji proksimat.
2. Mempelajari dan menganalisa kadar flavonoid dan aktivitas antioksidan pada buah murbei.
3. Mempelajari pembuatan sari buah murbei dan umur simpan sari buah murbei. 4. Mengetahui sifat-sifat kimia dan mikrobiologi sari buah murbei.
5. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap rasa, warna, dan aroma sari buah murbei melalui uji hedonik.
6. Mengetahui pengaruh minuman sari buah murbei terhadap kadar total
kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida pada serum darah tikus percobaan.
Hipotesis
Sari buah murbei memiliki potensi sebagai minuman berantioksidan yang memiliki pengaruh terhadap kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan.
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Botani dan Nilai Gizi Murbei
Murbei (Morus alba L.) termasuk dalam famili moraceae, dan berasal dari Cina. Tanaman murbei tumbuh baik pada ketinggian lebih dari 100 m dpl. dan memerlukan cukup sinar matahari. Tumbuhan yang sudah dibudidayakan ini menyukai daerah-daerah yang cukup basa seperti di lereng gunung, tetapi pada tanah yang berdrainase baik. Tanaman ini kadang ditemukan tumbuh liar. Murbei dikenal dengan nama yang berbeda-beda, seperti ; besaran (Indonesia); murbai, besaran (Jawa); kerta, kitau (Sumatera); sangye (China); may mon, dau tam (Vietnam); morus leaf, morus bark, morus fruit, mulberry leaf, mulberry bark, mulberry twigs, white mulberry, mulberry (Inggris) (Dalimartha 2000).
Pohon murbei dapat tumbuh hingga ± 9 meter, percabangannya banyak, cabang muda berambut halus, daun tunggal, letak berseling, dan bertangkai dengan panjang 4 cm. Helai daun berbentuk bulat telur sampai berbentuk jantung, ujung runcing, pangkal tumpul, tepi bergerigi, pertulangan menyirip agak menonjol, permukaan atas dan bawah kasar, panjang 2,5 sampai 20 cm, lebar 1,5 sampai 12 cm, serta berwarna hijau. Bunga majemuk berbentuk tandan, keluar dari ketiak daun, mahkota berbentuk tajuk, dan berwarna putih. Dalam satu pohon terdapat bunga jantan, bunga betina dan bunga sempurna yang terpisah. Murbei berbunga sepanjang tahun (Arisandi dan Andriani 2006).
Buah murbei banyak berupa buah buni, berair dan rasanya enak. Buah muda warnanya hijau, setelah masak menjadi hitam. Bijinya kecil dan berwarna hitam. Menurut Gui et al. (2003), buah murbei ini merupakan salah satu byproduct
utama dari persutraan alam di Cina. Tetapi ternyata buah murbei ini mengandung senyawa antioksidan.
Buah murbei mengandung cyanidin, isoquercetin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin (seperti vitamin B1, B2
Sumber : http://bebas.vlsm.org (2007)
Gambar 1 Buah murbei
Ercisli dan Orhan (2007) menambahkan bahwa buah murbei (Morus
alba L.) mengandung komponen-komponen kimia seperti kandungan lemak total sebesar 1,10 persen; total padatan terlarut sebesar 20,4 persen; kadar keasaman kurang lebih 0,25 persen, pH sekitar 5,60; dan asam askorbat sebesar 22,4 mg/100 gram. Komposisi dari asam lemak yang terdapat pada buah jenis mulberry adalah asam linoleat (54,2 persen dari lemak total), asam palmitat (19,8 persen dari lemak total), dan asam oleat (8,41 persen dari lemak total). Jenis dan konsentrasi mineral yang terkandung pada spesies buah mulberry dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Jenis dan konsentrasi mineral pada spesies buah mulberry Jenis Mineral Konsentrasi (mg/100 gram)
Fosfor Kalium Kalsium Magnesium
Natrium Besi Tembaga
Mangan Seng
235 1141
139 109 60 4,3 0,4 4,0 3,1
Didalam pemanfaatannya sebagai obat, buah murbei ini sering diolah dahulu menjadi jus. Selain itu, di negara Cina buah murbei dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dan diolah menjadi jam atau diolah menjadi liquor (sejenis minuman buah) (Gui et al. 2003). Di Eropa, buah murbei ini juga telah diolah menjadi
minuman fermentasi (wine) yang banyak dikonsumsi oleh kaum wanita Eropa
(Singhal et al. 2001). Buah murbei juga dapat diolah menjadi jenis minuman segar lainnya seperti sari buah.
Syarat Mutu Sari Buah
Sari buah adalah cairan atau larutan yang diekstrak dari daging buah sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya, dimana cairan yang dihasilkan adalah hasil dari proses pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak (Margono et al. 1993 ; Satuhu 2004). Sari buah juga dapat diartikan sebagai minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI nomor 01-3719 1995). Jenis produk minuman sari buah terbagi atas fruit syrop, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage,
nectar, serta fruit juice concentrate (Satuhu 2004).
Menurut Margono et al. (1993), pada prinsipnya dikenal ada dua macam
sari buah, yaitu :
1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, yang dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2) Sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
bebas hama penyakit). Kondisi matang penuh tersebut diperlukan agar sari buah yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat. Penambahan asam sitrat pada pembuatan sari buah bertujuan untuk mengasamkan larutan, dan jumlah yang ditambahkan tergantung dari jenis buahnya, bila buah yang digunakan sangat asam maka penambahan asam sitrat cukup 1 sampai 1,5 gram untuk setiap liter sari buah yang dihasilkan. Penambahan gula dimaksudkan untuk menambah cita rasa, biasanya gula ditambahkan sebanyak 5 sampai 15 persen (tergantung dari jenis buah yang digunakan).
Berdasarkan SNI nomor 01-3719 (1995), syarat mutu untuk minuman sari buah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Syarat mutu untuk minuman sari buah
Uraian Satuan Persyaratan
Keadaan
- Angka lempeng total - Bakteri koliform Keterangan : *) khusus dikemas dalam kaleng
Sumber : SNI 01-3719 (1995)
ml mlNNaOH
Berdasarkan Tabel 2 dapat disarankan agar persyaratan mutu sari buah terutama untuk jumlah maksimal tembaga dan seng dapat dinaikkan karena tembaga dan seng adalah mineral yang digolongkan sebagai antioksidan. Almatsier (2003) menyatakan bahwa enzim superoksida dismutase di dalam sel darah merah membutuhkan tembaga dan seng (sebagai metaloenzim) dalam pemusnahan radikal bebas. Menurut WNPG (2004), angka kecukupan seng untuk orang dewasa adalah 12,1 sampai 13,4 mg (laki-laki), dan 9,3 sampai 9,8 mg (wanita).
Pengemasan dan Penyimpanan Sari Buah Murbei
Pengemasan pangan adalah suatu rancangan struktur yang digunakan sebagai wadah suatu produk pangan yang ditujukan untuk : mempermudah transportasi, melindungi produk dari kontaminasi atau kehilangan, melindungi produk dari kerusakan atau degradasi, dan merupakan saran yang tepat untuk penjualan produk (Winarno et al. 1990).
Produk sari buah murbei sebaiknya dikemas dengan menggunakan kemasan botol kaca yang berwarna gelap. Menurut Winarno (2007), kemasan yang terbuat dari kaca atau gelas memiliki sifat inert yang artinya tidak reaktif terhadap senyawa kimia lain, dan kemasan gelas ini cocok untuk mengemas makanan yang mengandung asam tinggi, seperti sari buah.
Warna kemasan yang digunakan gelap dimaksudkan untuk mengurangi kerusakan zat-zat gizi yang juga tergolong sebagai antioksidan, seperti kerusakan vitamin C dan ß-karoten (provitamin A) yang terkandung pada sari buah murbei. deMan (1997) menyatakan bahwa vitamin C dan vitamin A akan mengalami kerusakan bila terkena cahaya.
Salah satu teknik penyimpanan bahan pangan adalah penyimpanan pada suhu rendah atau pendinginan. Menurut Buckle et al. (2007), penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan, pembusukan, dan lain-lain. Winarno (2007) menyatakan bahwa pendinginan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cooling
Peranan Antioksidan
Antioksidan merupakan substansi yang dapat menghambat proses oksidasi oleh molekul oksigen. Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas serta memiliki kemampuan untuk memutus reaksi berantai dari radikal bebas.
Radikal bebas adalah suatu molekul atau atom apa saja yang sangat tidak stabil karena memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan. Radikal bebas ini berbahaya karena amat reaktif mencari pasangan elektronnya. Jika radikal bebas sudah terbentuk dalam tubuh maka akan terjadi reaksi berantai dan menghasilkan radikal bebas baru yang akhirnya jumlahnya terus bertambah dan selanjutnya akan menyerang sel-sel tubuh (Sibuea 2004).
Zat antioksidan ada yang dapat disediakan oleh tubuh, dan ada pula yang harus diperoleh dari luar tubuh yaitu berupa makanan yang kita konsumsi sehari-hari. Silalahi (2006) menyatakan bahwa antioksidan di dalam tubuh dibedakan atas tiga kelompok, yaitu 1) antioksidan primer yang bekerja dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas menjadi molekul yang tidak merugikan (misalnya enzim glutation peroksidase), 2) antioksidan sekunder yang berfungsi menangkap radikal bebas dan menghalangi terjadinya reaksi berantai (misalnya vitamin C, vitamin E, dan ß-karoten), dan 3) antioksidan tersier yang bermanfaat untuk memperbaiki kerusakan biomolekuler yang disebabkan oleh radikal bebas (misalnya enzim DNA repair). Selain itu, ada juga jenis senyawa antioksidan (misalnya flavonoid) yang dapat membentuk kompleks (kelat) dengan ion logam transisi (misalnya besi), sehingga ion logam transisi tersebut tidak lagi bertindak sebagai sebagai prooksidan. Kumalaningsih (2006) menambahkan bahwa antioksidan di dalam tubuh juga ada yang berfungsi mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi (misalnya vitamin C) dan mampu mengkatalisis reaksi oksidasi (misalnya asam sitrat dan asam amino).
senyawa yang menghentikan pembentukan radikal bebas pada oksidasi lipid seperti tokoferol, Butylated Hydroxytoluene (BHT), Butylated Hydroxyanisole
(BHA), dan Tert-Butyl Hydroquinone (TBHQ); 2) penangkap oksigen (oxygen scavenger) seperti vitamin C, askorbil palmitat dan asam eritrobat; 3) antioksidan sekunder yaitu kelompok senyawa yang berfungsi mendekomposisikan hidroperoksida lipid menjadi produk akhir yang stabil, contohnyas adalah dilauril dan asam tiodipropionat; 4) antioksidan enzimat seperti glukose oksidase, superoksida dismutase, katalase, glutathione peroksidase, dimana antioksidan ini berfungsi melarutkan oksigen atau pemisahan spesies aksidatif dari sistem pangan; serta 5) pengkelat (chelating agent atau sequestrants) seperti asam sitrat, asam amino, Etylenediaminetetra-acetic acid (EDTA), mengkelat ion logam yang dapat mengkatalisis oksidasi lipid.
Mekanisme pertahanan antoksidan berada baik dalam air maupun lipida. Antioksidan lipida yang utama adalah vitamin E, ubiquinol, dan berbagai karotenoid dari makanan, sedangkan antioksidan utama yang larut dalam air adalah vitamin C dan glutation (Silalahi 2006).
Almatsier (2003) menyatakan bahwa peranan antioksidan adalah memutuskan rantai proses peroksidasi lipida dengan menyumbangkan satu atom hidrogen dari gugus OH pada cincinnya ke radikal bebas, sehingga terbentuk radikal vitamin E yang stabil dan tidak merusak. Apabila vitamin E tidak berhasil mencegah pembentukan hidroksiperoksida, maka di dalam membran sel terdapat sistem pertahanan lain. Hidroksiperoksida yang telah terbentuk dapat dilepaskan dari fosfolipida oleh enzim fosfolipase A2 dan dimusnahkan oleh enzim glutation
peroksidase yang mengandung selenium. Enzim-enzim antioksidan lain yang penting seperti superoksida dismutase, ikatan-ikatan karotenoid, dan asam askorbat juga berperan dalam memusnahkan hidroksiperoksida.
Vitamin C, sebagai antioksidan penting yang larut dalam air, secara efektif
menangkap radikal-radikal O2-, OH, peroksil, dan oksigen singlet, serta
Kerja antioksidan pada bahan pangan adalah sebagai berikut : 1) memecah radikal bebas atau memblok radikal peroksida yang terbentuk pada tahap pertama dalam oksidasi asam lemak tidak jenuh, 2) mengikat katalisator oksidasi seperti
logam-logam berat, 3) mereduksi tingkat kemampuan oksigen, dan 4) menghambat lipoksigenase (enzim yang mengandung besi yang dapat
membentuk hidroperoksida dari asam lemak tidak jenuh dengan oksigen) (Makfoeld et al. 2002).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan terbagi dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau lebih komponen makanan, b) substansi yang terbentuk dari hasil reaksi selama pengolahan, dan c) senyawa antioksidan bahan tambahan makanan yang diisolasi dari sumber alami. Lebih lanjut Pratt (1992) menyatakan bahwa kebanyakan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah berasal dari tumbuhan, baik dari bagian tumbuhan yang dapat dimakan maupun dari bagian tumbuhan lainnya. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari.
Komponen antioksidan di alam mempunyai struktur kimia yang berbeda-beda seperti yang diuraikan oleh Dugan (1985). Senyawa tersebut umumnya adalah asam amino, asam askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu, zat pereduksi, peptida, fosfatida, polifenol, tanin dan tokoferol. Senyawa-senyawa tersebut dapat berfungsi dengan satu atau lebih cara seperti a) sebagai senyawa pereduksi, b) sebagai penangkap radikal bebas, c) pengkomplek logam prooksidan, dan d) quencher dari bentuk singlet oksigen (Pratt dan Hudson 1990).
Buah murbei adalah salah satu buah yang mengandung antioksidan. Dilihat dari senyawa kimia yang terkandung dalam buah murbei yaitu cyanidin, isoquercentin, sakarida, asam linoleat, asam stearat, asam oleat, karoten, dan beberapa vitamin (seperti vitamin B1, B2 dan C), dan yang dapat digolongkan sebagai antioksidan adalah cyanidin, isoquercentin, karoten, dan vitamin C.
dikelompokkan kedalam flavonoid (Pokorny, Yanishlieva, Gordon 2001).
Isoquercentin merupakan golongan dari quercentin. Arai et al. (2000)
menyatakan bahwa quercentin adalah jenis flavonoid yang paling penting dalam menurunkan konsentrasi kolesterol LDL. Arnelia (2002) menambahkan bahwa polifenol dari anggur merah dan flavanol quercentin adalah fitokimia yang sukses mencegah oksidasi LDL dan kolesterol.
Karoten adalah prekursor vitamin A yang banyak terdapat pada sayuran berwarna hijau dan oranye. Menurut Goldberg (1994), ß-karoten adalah jenis karotenoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan yang dapat berpotensi mengikat oksigen dan radikal bebas. Vitamin C atau asam askorbat adalah salah satu vitamin yang sudah dikenal sebagai antioksidan, dan banyak terdapat pada buah dan sayuran. Vitamin C juga sangat efisien dalam mengikat oksigen, radikal
peroksi, dan dilibatkan dalam regenerasi vitamin E. Eteng et al. (2006)
menyatakan bahwa pemberian vitamin C secara oral selama 30 hari dapat menurunkan kadar total kolesterol, LDL, VLDL, dan meningkatkan HDL serum tikus albino. Dan menurut YoungOk dan Jonghee (2004), suplementasi karoten pada tikus selama delapan minggu dapat menurunkan total kolesterol.
Hubungan Kolesterol dan Trigliserida
Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan yang merupakan lipid berantai panjang dan merupakan komponen penting dari lipoprotein plasma dan membran sel bagian luar, memiliki cincin tidak jenuh, serta merupakan prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D (Lehninger 1995 ; Makfoeld et al. 2002). Selain itu kolesterol diperlukan karena merupakan komponen esensial membran struktural semua sel, dan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol hanya terdapat di dalam makanan asal hewan (Almatsier 2003).
Sebagian besar kolesterol disintesis dalam tubuh, terutama dalam hati dan intestin, dalam sel-sel permukaan dan jaringan. Sintesis endogen adalah kontrol
(abnormal) kapasitas tubuh untuk membuang kolesterol dan/atau tidak ada kapasitas untuk mengatur produksi endogen (Linder 2006). Struktur kimia kolesterol dapat dilihat pada Gambar 2.
Sumber : Makfoeld et al. (2002)
Gambar 2 Struktur kimia kolesterol
Trigliserida merupakan senyawa pokok penyusun lemak yang terdiri dari
tiga molekul asam lemak yang teresterifikasi pada gliserol. Trigliserida terdapat pada sebagian besar lemak nabati dan hewani, sehingga banyak dikonsumsi oleh manusia (Silalahi 2006 ; Sipan dan Winarto 2007).
Level trigliserida dikenal sebagai faktor resiko penyakit jantung koroner. Jika seseorang memiliki level trigliserida yang tinggi maka level kolesterol HDL biasanya rendah. Faktor-faktor yang menyebabkan meningkatnya level trigliserida pada seseorang adalah diet, estrogen, alkohol, obesitas, penyakit liver, dan penyakit ginjal kronik (Mahan dan Stump 2004).
Kolesterol tidak larut dalam darah. Agar dapat diangkut dalam aliran darah, kolesterol bersama dengan lemak-lemak lain (trigliserida dan fosfolipid) harus berikatan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut dan disebut dengan lipoprotein. Makfoeld et al. (2002) menyatakan bahwa lipoprotein adalah senyawa yang tersusun atas protein dan lipida yang berperan penting dalam metabolisme sel dan tubuh. Mahan dan Stump (2004) menambahkan bahwa lipoprotein dalam darah membentuk lima kelompok berdasarkan komposisi, ukuran, dan densitasnya yaitu : 1) kilomikron, 2) very low density lipoprotein
(VLDL), 3) intermediate density lipoprotein (IDL), 4) low density lipoprotein
Kilomikron adalah lipoprotein yang mengangkut lipida yang berasal dari makanan (terutama trigliserida) dari saluran cerna ke seluruh tubuh. Very low density lipoprotein (VLDL) adalah lipoprotein yang membentuk kilomikron pada plasma darah dan berperan dalam pengangkutan trigliserida. Intermediate density lipoprotein (IDL) adalah lipoprotein yang terbentuk melalui katabolisme VLDL
dan merupakan prekursor dari LDL. Low density lipoprotein (LDL) adalah
lipoprotein yang berperan dalam mengangkut kolesterol sehingga tidak terjadi pengendapan dalam pembuluh darah, sedangkan high density lipoprotein (HDL) berperan dalam pengangkutan kolesterol, tetapi lebih cenderung meresirkulasi kolesterol dari dinding tabung dan dapat mencegah berkembangnya gangguan kardiovaskular (Almatsier 2003 ; Mahan dan Stump 2004 ; Makfoeld et al. 2002).
Jae (2007) menambahkan bahwa bila asupan kolesterol tidak mencukupi, sel hati akan memproduksinya. Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL untuk dibawa ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam empedu. Klasifikasi total kolesterol, trigliserida, kolesterol LDL, dan kolesterol HDL dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Klasifikasi total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan
trigliserida
Komponen Lipid Batasan (mg/dl) Klasifikasi
Tikus Sebagai Model untuk Studi Kolesterol
Hewan percobaan adalah hewan yang sengaja dipelihara dan diternakkan untuk dipakai sebagai hewan model guna mempelajari berbagai macam bidang ilmu dalam skala penelitian atau pengamatan laboratorium. Pemanfaatan hewan percobaan menurut pengertian secara umum ialah untuk penelitian yang mendasarkan pengamatan aktivitas biologi tergantung pada bidang ilmu yang dibina dan lingkungan apa suatu laboratorium bernaung sehingga pemanfaatan hewan percobaan ini akan mengarah ke suatu tujuan khusus (Malole dan Pramono 1989).
Penggunaan tikus sebagai hewan percobaan dalam suatu penelitian dikarenakan saluran pencernaannya menyerupai saluran pencernaan manusia sehingga apa yang dimakan oleh manusia dapat juga dimakan dan dicerna oleh tikus. Menurut Smith dan Mangkoewidjojo (1988), tikus laboratorium jantan jarang berkelahi, serta dapat tinggal sendirian dalam kandang asalkan dapat melihat dan mendengar tikus lain. Ukuran tubuh tikus lebih besar daripada mencit sehingga untuk beberapa percobaan lebih menguntungkan. Biasanya pada umur empat minggu beratnya mencapai 35 sampai 40 gram, dan berat dewasa rata-rata 200 sampai 250 gram (tetapi bervariasi tergantung pada galur). Galur Sprague-Dawley adalah galur yang paling besar, dan hampir sebesar tikus liar.
Tikus Sprague Dawley memiliki sifat-sifat seperti : mudah dipelihara,
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Maret sampai Juni 2008. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB, Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Jasa Analisis Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Laboratorium Mutu dan Keamanan Seafast Centre IPB, Laboratorium Pengujian Balitro Bogor serta Laboratorium Balai Besar Industri Agro Bogor. Sedangkan intervensi sari buah (uji in-vivo pada tikus) dilakukan di Laboratorium Percobaan Hewan Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor, dan untuk uji kadar total kolesterol, kadar trigliserida, kolesterol LDL, serta kolesterol HDL dilakukan di Laboratorium RS PMI Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah murbei (Morus alba L.) varietas Cathayana yang diperoleh dari Teaching Farm Sutra Alam IPB Desa Sukamantri (buah matang, yaitu berwarna merah terang sampai kehitaman), gula halus, dan air. Bahan kimia yang dibutuhkan adalah kolesterol murni 95%, bahan-bahan untuk analisa kimia (aktivitas antioksidan, konsentrasi flavonoid, vitamin C, ß-karoten, konsentrasi antosianin, gula total, dan kadar asam total), media agar (Plate Count Agar), pereaksi kolesterol kit, pereaksi trigliserida kit, pereaksi HDL kit, pereaksi LDL kit, serum darah tikus, serta bahan-bahan untuk pembuatan ransum tikus (tepung beras, tepung kedele, susu skim, minyak kelapa, mineral mix, vitamin, dan garam). Sedangkan untuk studi in-vivo menggunakan tikus percobaan jenis Sprague Dawley (jenis kelamin jantan; berumur ± 2 bulan) yang diperoleh dari Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor.
Peralatan yang digunakan adalah lemari es, blender Philips, freezer,
timbangan elektrik AND GR-200, timbangan digital Heles model EK3250,
spektrophotometer Jenway 6505 UV/Vis, 743 Rancimat 1,0 PC Program, HPLC
RS-232, termometer, plastik pengemas (jenis polietilen), cool box, botol kaca berwarna gelap, peralatan pembuatan sari buah, peralatan dalam pemeliharaan tikus (kandang, tempat minum, tempat ransum), alat-alat elektrik serta alat-alat gelas untuk analisa.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam 3 tahap. Tahap pertama merupakan penelitian pendahuluan terhadap buah murbei. Pada tahap ini dilakukan uji proksimat, uji flavonoid dan pengujian aktivitas antioksidan pada buah murbei, serta uji ß-karoten pada sari buah murbei (tanpa pengenceran). Selain itu pada tahap ini juga dilakukan uji hedohik terhadap rasa sari buah murbei dengan konsentrasi gula yang berbeda (yaitu 100 g/L sari buah, 150 g/L sari buah, dan 200 g/L sari buah). Uji hedonik ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi gula yang paling disukai dan akan digunakan pada penelitian tahap kedua. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rasa sari buah murbei yang paling disukai adalah sari buah murbei dengan konsentrasi gula 150 g/L sari buah.
Pada tahap kedua dilakukan pembuatan sari buah murbei, penyimpanan sari buah murbei pada suhu refrigerator (2 sampai 2,5ºC) selama 15 hari, dan uji sifat kimia sari buah murbei (meliputi total vitamin C, konsentrasi antosianin, gula total, Total Asam Tertitrasi, dan pH), uji total mikroba, serta uji organoleptik (uji hedonik) terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei.
Pada tahap akhir dilakukan intervensi sari buah murbei pada tikus percobaan selama 40 hari, dan analisa pada serum darah tikus percobaan (meliputi analisa kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum darah tikus percobaan). Pada tahap ini penelitian bersifat preventif atau pencegahan, karena tikus yang digunakan tidak dibuat menjadi hiperkolesterol.
melanocarva pada tikus hiperlipidemia selama 30 hari dan hasilnya dapat menurunkan kadar lipida darah tikus. Nirmagustina (2003) dalam studinya memberikan minuman fungsional kaya isoflavon pada tikus dan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap penurunan kadar total kolesterol dan peningkatan kolesterol HDL setelah 30 hari intervensi. Analisa yang dilakukan setelah 30 hari intervensi dan 40 hari intervensi pada penelitian ini dimaksudkan untuk melihat kecenderungan peningkatan atau penurunan kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum tikus, baik yang diberi atau tidak diberi sari buah murbei.
Pembuatan Sari Buah Murbei untuk Penyimpanan
Buah murbei yang telah disortir (buah matang dengan warna merah terang sampai kehitaman, dan tidak cacat) dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
Setelah itu dilakukan penghancuran (blending) dengan menggunakan blender
sehingga diperoleh bubur buah murbei. Kemudian dilakukan pengenceran dengan perbandingan bubur dan air sebesar 1 : 1. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain sehingga diperoleh sari buah murbei. Kemudian dilakukan penambahan gula (150 gram gula/L sari buah). Dilakukan pengadukan sehingga didapatkan sari buah murbei yang homogen. Setelah itu dilakukan pengemasan di dalam botol kaca berwarna gelap yang telah disterilkan sebelumnya. Kemudian sari buah yang telah dikemas dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit. Lalu didinginkan dan dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator (2 sampai 2,5oC) selama 15 hari. Sari buah murbei di dalam kemasan botol kaca gelap dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Sari Buah Murbei untuk Intervensi
Buah murbei yang telah disortir (buah matang dengan warna merah terang sampai kehitaman, dan tidak cacat) dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
Setelah itu dilakukan penghancuran (blending) dengan menggunakan blender
pengadukan sehingga didapatkan sari buah murbei yang homogen. Setelah itu dilakukan pengemasan di dalam botol kaca berwarna gelap yang telah disterilkan sebelumnya. Sari buah murbei diintervensikan pada tikus percobaan.
Gambar 3 Sari buah murbei di dalam kemasan
Pembuatan Ransum Standar untuk Tikus
Ransum tikus yang digunakan adalah ransum standar berdasarkan AOAC (1990) yang dimodifikasi oleh laboratorium Biokimia dan Fisiologi Gizi Puslitbang Gizi dan Makanan Bogor. Ransum tikus yang digunakan adalah dalam bentuk bubuk. Komposisi ransum tikus tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi ransum standar tikus
Bahan Jumlah (gram)
Tepung beras Tepung kedele
Susu skim Minyak kelapa
Mineral mix1 Vitamin2
Garam
2500 gram 1360 gram 500 gram 200 gram 60 gram
** 40 gram Keterangan :
1
Campuran mineral per kilogram ransum, terdiri dari : 139,3 gram NaCl, 0,79 gram KI, 389 gram KH2PO4, 57,3 gram MgSO4, 381,4 gram CaCO3, 27 gram FeSO4, 4,01 gram MnSO4, 0,549 gram ZnSO4, 0,477 gram CuSO4, dan 0,023 gram CaCl2.
2
Campuran vitamin per kilogram ransum, terdiri dari : 6000 IU vitamin A, 400 IU vitamin D, 10 mg vitamin E, 1 mg vitamin K, 5 mg folat, 30 mg tiamin HCl, 20 mg riboflavin, 5 mg piridoksin HCl, 20 mg Ca pantotenat, 100 mg nikotinamida, dan 150 μg vitamin B12.
sehingga jumlah kolesterol murni yang diberikan adalah 0,2 gram untuk setiap ekor tikus percobaan.
Penanganan Tikus Percobaan
Semua tikus percobaan (20 ekor) mengalami masa adaptasi selama 7 hari dan mendapatkan ransum standar serta air minum. Ransum tersebut diberikan secara ad libitum. Setelah masa adaptasi, lima ekor tikus diambil secara acak untuk dilakukan pembedahan dan pengambilan darah serta analisa serum darah (meliputi analisa kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum), hal ini dilakukan untuk mengetahui rata-rata kadar total kolesterol, kolesterol LDL, kolesterol HDL, dan kadar trigliserida serum tikus awal.
Pada masa intervensi (selama 40 hari), 15 ekor tikus percobaan tetap mendapatkan ransum standar dan air minum. Setiap tikus menempati satu kandang sendiri. Dari 15 ekor tikus tersebut dibagi menjadi 3 perlakuan, yaitu 1) tikus tanpa diberi kolesterol murni dan sari buah, 2) tikus yang diberi kolesterol murni tanpa sari buah, dan 3) tikus yang diberi kolesterol murni dan sari buah. Kolesterol murni yang ditambahkan pada ransum adalah 1% dari jumlah ransum yang diberikan untuk seekor tikus per hari (20 gram), sedangkan sari buah yang diberikan adalah 10 ml/kg/hari. Ransum tersebut diberikan pada pagi hari secara ad libitum, dan sari buah murbei juga diberikan setiap hari secara oral (dicekok).
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada studi sari buah murbei adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu lama penyimpanan (A) yang terdiri dari empat taraf yaitu 0 hari penyimpanan (a1), 5 hari penyimpanan (a2), 10 hari penyimpanan (a3), dan 15 hari penyimpanan (a4). Tiap taraf perlakuan diulang sebanyak tiga kali.
Untuk studi in-vivo (pada tikus percobaan), rancangan penelitian yang
digunakan adalah juga Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari satu faktor perlakuan yaitu pemberian sari buah pada tikus, dan terdiri dari tiga taraf yaitu tikus tanpa diberi kolesterol murni dan sari buah (A), tikus yang diberi kolesterol murni tanpa sari buah (B), dan tikus yang diberi kolesterol murni dan sari buah (C). Masing-masing taraf perlakuan menggunakan lima ekor tikus percobaan sebagai ulangan. Semua komponen perlakuan diuji dengan analisis ragam (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%, kemudian bila ada pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Model linier untuk RAL dengan satu faktor adalah sebagai berikut : Yik = µ + αi + εik
Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada faktor lama penyimpanan (untuk studi sari
buah) dan faktor pemberian sari buah (untuk studi in-vivo) taraf ke-i, dan ulangan ke-k
µ = komponen aditif dari rataan
αi = pengaruh utama faktor lama penyimpanan (untuk studi sari buah)
dan faktor pemberian sari buah (untuk studi in-vivo) pada taraf ke-i
εik = pengaruh acak yang menyebar normal (0, σ2)
Untuk uji kesukaan terhadap rasa, warna dan aroma sari buah murbei
menggunakan uji hedonik dan dianalisis menggunakan Friedman-Conover.
dua. Setelah semua skor diberi pangkat, kemudian pangkat dari masing-masing perlakuan (kolom) dijumlahkan dan dihitung menurut rumus Friedmen-Conover :
T =
Nilai jumlah kuadrat total (A) dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
A = Σ di2
di = pangkat
Sedangkan jumlah kuadrat (B) dihitung dengan menggunakan rumus :
B = 1
∑
Pi2 nPi = jumlah pangkat setiap perlakuan
Jika nilai T ≤ dengan nilai F – tabel kesimpulannya adalah menerima Ho
yang berarti tidak ada pengaruh dari perlakuan yang diuji. Jika nilai
T > dari F – tabel maka H1 diterima yang berarti paling sedikit ada sepasang
perlakuan yang berbeda nyata. Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda setelah memperoleh kesimpulan H1, maka digunakan rumus sebagai berikut :
R = t0,975
Parameter Pengamatan
Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah :
Analisis Proksimat pada Buah Murbei (Apriyantono et al. 1989) Kadar Air (Metode Oven)
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102oC selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak ± 5 g dalam cawan (B). Cawan beserta isinya
dikeringkan dalam oven 100oC selama 4-6 jam. Cawan dipindahkan ke dalam
desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan kembali sampai diperoleh berat konstan (C). Kadar air dihitung dengan rumus:
Kadar Air (% bb) = ( ) x100%
Kadar Abu (Metode Total Abu)
Cawan porselen yang telah diketahui bobot tetapnya (A) dimasukkan sampel yang telah ditimbang sebanyak 5 g (B). Sampel diarangkan di atas api bunsen dengan nyala api kecil hingga asapnya hilang, selanjutnya dimasukkan ke dalam
tanur pada suhu 500-600oC sampai menjadi abu yang berwarna putih. Cawan
yang berisi abu didinginkan dalam desikator lalu ditimbang hingga diperoleh bobot tetap (C). Kadar abu dihitung dengan rumus:
Kadar Abu (% bb) = (C – A)/(B – A) x 100%
Kadar Abu (% bk) = kadar abu (% bb)/(100-kadar air (% bb) x 100%
Kadar Protein (Metode Mikro-Kjeldahl)
Sampel sebanyak 0.5-3 g ditimbang (A) dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml lalu ditambahkan 1.9 ± 0.1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO dan 2.0 ±
0.1 ml H2SO4 kemudian didestruksi dengan pemanasan sampai larutan berwarna
jernih. Larutan hasil destruksi diencerkan dan didestilasi dengan penambahan NaOH-Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml. Destilat ditampung dalam 5 ml larutan H3BO3
nitrogen dapat diketahui, dan kadar protein sampel dihitung dengan mengalikan total nitrogen dengan faktor konversi. Kadar protein dihitung dengan rumus:
Total Nitrogen (%) =
Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet)
Labu lemak dikeringkan dalam oven (110oC selama 1 jam), kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap (A). Sampel sebanyak 5 g (B) dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan dalam labu Soxhlet kemudian dipasang alat kondensor. Pelarut hexana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran yang digunakan. Selanjutnya dilakukan refluks minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Kemudian labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC sampai beratnya tetap lalu didinginkan dalam desikator dan dilakukan penimbangan labu beserta lemaknya hingga diperoleh bobot yang tetap (C). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Kadar Lemak (% bb) = x100%
B A C−
Kadar Lemak (%bk) = kadar lemak (%bb)/(100-kadar air %bb) x 100%
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat dihitung dengan rumus:
ditambahkan juga 0,5 gram asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih.
Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih dan ditutup dengan pendingin
balik. Dididihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Disaring suspensi dengan menggunakan kertas saring. Residu yang tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring kembali melalui kertas saring yang diketahui beratnya atau krus gooch
yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4
10%. Kemudian residu dicuci lagi dengan air mendidih, lalu dengan sekitar 15 ml alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Jangan lupa untuk mengurangi berat asbes. Berat residu yang diperoleh sama dengan berat serat kasar.
Uji Aktivitas Antioksidan pada Buah Murbei dengan metode Rancimat (Anonim 1999)
Pada metode ini, 10 ml minyak kedelai murni ditambahkan dengan 10 ml sampel dan tween 80 sebanyak 3 ml. Campuran tersebut divortex, lalu diambil 3 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi untuk dianalisa menggunakan alat
rancimat pada suhu 100oC. Kontrol yang digunakan adalah minyak kedelai
murni. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung berdasarkan waktu induksi (jam).
Analisa Konsentrasi Flavonoid Buah Murbei Menggunakan Kromatografi (Laboratorium Pengujian Balitro)
aseton pro-analisis hingga tanda batas 100 ml. Filtrat dipipet 20 ml ke dalam corong pemisah, lalu ditambahkan aquades dan 15 ml etil asetat pro-analisis, dikocok selama 15 menit.
Fase aseton-air (lapisan bawah) dipisah ke dalam corong pisah, sedangkan fase etil asetat (lapisan atas) dibiarkan dalam corong pisah sebelumnya. Fase aseton-air diekstrak dua kali dengan 100 ml etil asetat pro-analisis di dalam corong pisah, kemudian fase etil asetat dikumpulkan di dalam corong pisah yang sama (yang telah berisi fase etil asetat). Corong pisah yang berisi fase etil asetat tersebut ditambahkan 40 ml aquades dan dikocok. Lapisan atas (fase etil asetat) ditampung ke dalam labu ukur 50 ml lalu ditambahkan etil asetat pro-analisis sampai tanda garis. Larutan diatas dipipet sebanyak 10 ml ke dalam labu ukur 25 ml, kemudian ditambahkan 0,5 ml larutan natrium asetat 0,5% dalam air. Selanjutnya ditambahkan dengan larutan asam asetat 5% dalam metanol pro-analisis sampai tanda garis. Larutan tersebut dibiarkan selama 25 menit di dalam labu ukur, kemudian diukur absorbansinya pada 425 nm dengan menggunakan larutan blanko sebagai berikut : 0,5 ml larutan natrium sitrat 0,5% dalam air di dalam labu ukur 25 ml, ditambahkan dengan larutan asam asetat 5% dalam metanol pro-analisis sampai tanda garis. Kadar flavonoid dihitung dengan rumus sebagai berikut : Kadar flavonoid = absorbansi x
Analisa ß-karoten Sari Buah Murbei (tanpa pengenceran) dengan Metode HPLC (Anonim 1992)
Penyiapan contoh dilakukan dengan cara sebagai berikut ; ditimbang ± 10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 1 gram askorbat dan 25 ml aquabides kemudian dikocok menggunakan stirrer hingga homogen. Ditambahkan 50 ml etanol dan 10 ml larutan KOH 60%, lalu dikocok kembali menggunakan stirrer selama 1 jam. Ditambahkan 60 ml petroleum eter : dietil eter (1:1) dan dikocok lagi dengan stirrer selama 1 jam. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu pemisah 500 ml, lalu dikocok dan dibiarkan sampai larutan terpisah sempurna. Lapisan bagian atas (petroleum eter) dipindahkan ke dalam labu kocok lain. Kemudian ditambahkan 25 ml petroleum eter : dietil eter (1:1) dan dikocok 30 menit. Larutan dimasukkan ke dalam labu pemisah, dikocok
dan dibiarkan memisah, kemudian digabungkan lapisan bagian atas ke dalam labu pemisah (perlakuan ini kembali diulangi satu kali). Lalu larutan tersebut dicuci dengan aquades hingga bebas basa. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu dasar bulat berleher asah dan diuapkan dendan vacum evaporator hingga kering. Lalu residu dilarutkan dengan propanol. Larutan disaring dengan Sep-pak catridge C 18, dan diinjeksikan ke dalam HPLC.
Larutan standar dibuat dengan menggunakan larutan stok standar ß-karoten 100 mg/ml. Ditimbang 0,01 gram ß-karoten ke dalam Erlenmeyer, kemudian diperlakukan sama dengan contoh sampai diperoleh larutan residu yang ditambahkan propanol. Kemudian larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml lalu ditera dengan propanol. Dibuat larutan deret standar (disesuaikan dengan konsentrasi contoh). Disaring larutan dengan Sep-pak catridge C 18, dan diinjeksikan ke dalam HPLC. Kadar ß-karoten (mg/kg) dalam contoh dapat dihitung dengan rumus :
Keterangan :
C sp = konsentrasi contoh A st = area standar A sp = area contoh
C st = konsentrasi ß-karoten (mg/kg)
Fp = faktor pengenceran
W sp = bobot contoh (g)
Kadar Vitamin C Sari Buah Murbei dengan Metode Titrimetri (Lestariana dan Madiyan 1989)
Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrimetri yang menggunakan larutan iodin sebagai peniter dengan cara sebagai berikut : diambil 1 sampai 1,5 gram sampel dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan ditambah aquadest hingga 25 ml, lalu ditambahkan indikator amilum 2 tetes untuk dititrasi
Wsp
karotenxfp xCst
Ast Asp Csp
−
