Hasil
Deskripsi Perikanan Tuna Loin di Maluku
Secara umum produk tuna loin yang dihasilkan oleh perusahaan terbagi atas 2 macam produk yaitu tuna loin sashimi (fresh loin sashimi) dan tuna loin beku CO (frozen loin CO). Produk tuna loin beku CO adalah produk yang telah disuntikkan gas CO (Carbon Monoxida). Penyuntikan gas CO ke dalam loin bertujuan untuk memecah sel Hemoglobin di dalam daging tuna sehingga warna merah segar dari sel Haemoglobin tersebut menyebar rata pada loin. Berbeda dengan loin beku natural, loin beku CO memiliki penampakan warna merah yang lebih cerah dan menyala sehingga lebih menarik secara visual.
Produk tuna beku CO sendiri masih memiliki beberapa beberapa turunan produk yaitu adalah saku, chunk, steak, cube, groundmeat dan beberapa produk lainnya. Pada umumnya produsi pembuatan berbagai produk tuna adalah tergantung permintaan dari pasar. Artinya bahwa setiap perusahaan secara umum memproduksi suatu produk dengan berdasarkan kepada permintaan dari masing- masing buyer. Beberapa perusahaan mengambil inisiatif dengan membuat suatu produk berdasarkan trend dari pasar yang sedang berkembang walaupun sebenarnya keputusan seperti ini cukup beresiko. Jika ternyata kecenderungan pasar berubah terhadap produk yang sudah dibuat, maka akan memakan waktu yang lama bagi produksi tersebut untuk bisa di jual di pasaran.
Hal-hal seperti ini akan memberikan kesulitan tersendiri bagi para pengusaha yang sudah terlanjur memproduksi suatu produk karena produk tersebut tentunya akan memperlmbat pemasaran produk sehingga akan berimbas terhadap cashflow suatu perusahaan. Namun sebaliknya jika perusahaan jeli melihat perkembangan trend pasar maka produk yang sudah ada tentunya akan menguntungkan perusahaan karena produk yang diinginkan telah siap untuk dipasarkan.
Produk tuna saku adalah tuna yang diiris menjadi bentuk persegi panjang dengan panjang skitar 15 cm, lebar sekitar 8 cm dan tinggi skitar 2 cm. Tuna stripe mirip dengan produk tuna saku dalam dengan cacahan yang lebih tipis, pendek dan memanjang. Tuna steak merupakan produk ikan tuna beku berbentuk persegi agak membulat yang biasanya diperuntukkan membuat steak tuna. Tuna chunk adalah tuna loin yang dibentuk menjadi gelondongan kecil, biasanya merupakan daging bagian belakang mendekati ekor ikan.
Produk tuna chunk banyak digunakan sebagai bahan untuk bahan baku tuna kaleng. Sedangkan tuna cube adalah tuna loin yang dipotong menjadi bentuk
kubus-kubus kecil. Dari produk-produk olahan tersebut di atas biasanya terdapat sisa produk yang kemudian diolah menjadi ground meat atau daging giling. Produk-produk ini merupakan produk tuna beku CO yang tujuan utamanya adalah dieksport ke negara Amerika Serikat.
Penanganan Tuna Loin
Penanganan di Tingkat Nelayan
Nelayan tuna di perairan Maluku memiliki penanganan tersediri pada hasil tangkapan ikan tuna yang mereka tangkap dan hal ini menjadi pembeda dengan hasil tangkapan tuna di daerah lain. Ikan tuna yang tertangkap di perairan Maluku oleh nelayan langsung dipukul bagian kepalanya hingga mati kemudian langsung dibelah menjadi empat bagian loin. Hal ini dilakukan untuk menghemat ruang penyimpanan di kapal yang berukuran sangat kecil.
Hasil loin dari satu ekor tuna biasanya berkisar antara 50-55% dari total bobot tubuh ikan tergantung dari kerapihan dan ketelitian masing-masing nelayan dalam memotong tubuh ikan tuna. Faktor besar kecilnya gelombang terkadang juga berpengaruh terhadap persentasi berat produk tuna loin yang dihasilkan. Cuaca yang tidak baik misalnya hujan dan gelombang di laut yang besar akan berpengaruh tehadap kestabilan kapal. Hal ini menjadi salah satu faktor pembatas dan juga akan mempengaruhi hasil pemotongan loin oleh nelayan di atas kapal. Selanjutnya setelah ikan tuna dipotong menjadi loin, ikan-ikan tersebut dimasukkan dalam plastik, diberi es dan disimpan pada tempat penyimpanan (box styrofoam) seperti yang disajikan pada Gambar 13.
Dalam hal ini penangkapan tuna oleh nelayan yang langsung dijadikan produk loin jika dibandingkan dengan menjual ikan tuna secara gelondongan, keuntungan atau nilai tambah yang didapat oleh nelayan yang paling mendasar adalah mengenai jumlah tangkapan yang mereka hasilkan. Dengan kapasitas palka
ataupun ukuran kapal yang relatif kecil, jika nelayan menjual hasil tangkapannya dalam bentuk gelondongan akan terbatas atau lebih sedikit hasilnya jika dibandingkan dengan menjual hasil tangkapan dalam bentuk loin. Terkait dengan harga loin yang berlaku, harga produk yang dijual dalam bentuk tuna loin adalah hampir 2 kali lipat harga produk yang dijual dalam bentuk gelondongan, jadi secara kuantitas nelayan bisa lebih banyak mendapatkan hasil tangkapan karena bentuk loin yang lebih kecil tentunya akan menghemat kapasitas palka atau box penampungan.
Penanganan di Tingkat Pengumpul
Ikan tuna yang dijadikan produk loin oleh nelayan pada saat di atas kapal merupakan loin kasar yang masih terdapat kulit, sebagian tulang dan daging hitam. Setelah nelayan mendarat di sekitar pantai mereka langsung membawa loin tersebut kepada masing-masing pengumpul ikan di tempat baik yang sifatnya permanen ataupun hanya sementara tergantung dari kondisi dan situasi lokasi penampungan. Tempat penampungan ikan sementara milik pengumpul tersaji pada Gambar 14. Penanganan loin harus dilakukan secepat mungkin dengan cara yang tepat supaya tetap menjaga kualitas loin yang baik.
Para pengumpul pada umumnya telah memiliki pekerja tetap yang tugasnya khusus untuk menyeleksi atau menyortir dan membersihkan loin yang masih kotor yang diterima dari nelayan. Walaupun loin yang diserahkan nelayan sebagian besar merupakan hasil tangkapan harian, terkadang kondisi ikan yang diterima di tingkat pengumpul juga sudah ada yang tidak baik kualitasnya. Hal tersebut seringkali diakibatkan karena kondisi peralatan (pisau potong loin) dan kondisi kapal yang tidak hiegenis. Faktor lainnya adalah dikarenakan kondisi ikan tuna yang tertangkap juga sudah tidak baik pada saat didapatkan oleh nelayan. Hal ini disinyalir akibat teknik penangkapan ikan tuna pada saat nelayan memancing yang kurang tepat.
Langkah selanjutnya adalah dilakukannya proses penanganan lebih lanjut
terhadap loin di dalam tempat pengolahan milik pengumpul. Produk loin yang telah dikumpulkan dari nelayan kemudian adalah dibuang kulitnya, tulang- tulangnya, daging hitamnya serta bagian bawah perut yang sering disebut dengan belly. Setelah loin tersebut dibersihkan dengan baik dan dirapihkan kemudian loin tersebut ditimbang dan dimasukkan ke dalam plastik loin yang telah disiapkan sebelumnya.
Pada umumnya, penyortiran mutu ditingkat pengumpul tidak terlalu ketat. Penetapan harga yang dilakukan di tingkat pengumpul secara umum hanya dilakukan berdasarkan ukuran ataupun berat ikan. Berat loin yang dipakai sebagai standar penetapan harga di tingkat pengumpul ada dua macam yaitu antara 2-2,9 kg dan di atas 3 kg. Kalaupun ada sebagian kecil ikan yang kualitasnya sudah tidak baik biasanya loin tersebut akan dihargai tergantung pada kebijakan masing- masing pengumpul. Jadi pada kondisi ini relatif tidak ada patokan harga yang dijadikan standar pembelin oleh pengumpul terhadap nelayan.
Setelah itu, loin yang telah dibersihkan dimasukkan ke dalam plastik loin yang terbuat dari bahan Pe (Polyethilen). Selanjutnya kemudian loin disimpan di dalam box yang telah diisi es batu yang telah dihancurkan. Pada saat penyusunan loin-loin dalam box juga tidak boleh terlalu padat atau penuh dalam satu box penyimpanan. Loin-loin tersebut tidak boleh disusun saling berhimpitan langsung antara satu loin dengan yang lainnya, sebab hal ini akan menyebabkan penurunan mutu pada kualitas loin jika sampai hal tersebut terjadi.
Produk loin yang disusun secara rapat dan padat tanpa diberikan jarak pemisah akan menyebabkan permukaan dari produk loin akan mengalami lebam dan menjadikan warna daging menjadi hitam kebiru-biruan dan ini akan menjadikan kualitas dari loin tersebut menjadi berkurang. Satu produk loin harus dipastikan tertutup es yang telah dihaluskan baru kemudian ditaruh loin yang berikutnya. Komposisi berat antara jumlah es dengan loin yang paling minimum adalah sekitar 1: 2 dalam satu buah box penyimpanan pengangkut untuk kemudian didistribusikan. Kondisi penangan loin di tempat pengumpul yang umum tersaji pada Gambar 15.
Penanganan di Tingkat Perusahaan
Setelah proses pembersihan tuna loin di tingkat pengumpul maka ikan telah siap dibawa ke perusahaan. Produk tuna loin tersebut, kemudian diproses kembali di pabrik untuk memenuhi permintaan pasar. Secara umum, ada 2 jenis produk tuna loin yang biasa menjadi produk yang siap dipasarkan ke negara tujuan yaitu tuna loin sashimi (fresh/segar) dan tuna loin CO (frozen/beku). Dikarenakan sifat dari kedua produk tersebut berbeda, maka dibutuhkan penanganan yang berbeda pula dalam seluruh proses pembuatan produk loin didalam perusahaan.
Produk sashimi merupakan salah satu produk tuna yang dijual/diekspor dalam kondisi segar sehingga sangat bergantung pada moda transportasi yang digunakan. Hal ini juga terkait dengan kuota pengiriman loin sashimi yang lebih terbatas jika dibandingkan dengan produk tuna loin beku sehingga produk loin sashimi harus dikirim dengan pesawat, sedangkan pengiriman produk loin tuna beku dapat menggunakan kapal laut karena kondisi penyimpanan tuna loin beku harus menggunakan ruang berpendingin dengan suhu ruang mencapai -20oC.
Pada produk loin sashimi suhu loin harus dijaga agar tetap dingin akan tetapi jangan sampai kondisi loin menjadi beku, biasanya antara 0o - 4oC . Produk sashimi pada dasarnya menunjukkan kualitas ikan tuna nomor satu bukan menunjukkan bentuk olahan/produknya. Sebagian besar produk sashimi yang dihasilkan di Indonesia dipasarkan ke Jepang yang penduduknya merupakan negara nomor satu dalam mengkonsumsi sashimi. Sisanya baru dipasarkan ke Eropa dan beberapa negara Asia lainnya seperti China dan Singapura. Untuk produk loin tuna beku CO negara tujuan pasarnya yang paling besar permintaannya adalah Amerika Serikat, sedangkan sebagian kecil lainnya adalah Rusia dan beberapa negara Amerika Selatan seperti Meksiko dan Panama.
Tuna LoinSashimi
Kecepatan dan ketepatan kerja dari tenaga kerja pihak perusahaan akan sangat berpengaruh terhadap terjaganya kualitas loin sashimi yang ada, selain tentunya juga faktor-faktor lainnya seperti sanitasi ruangan dan peralatan kerja, kondisi suhu ruangan kerja dan tentunya kondisi loin itu sendiri pada saat diterima. Tuna loin yang diterima dari pengumpul selanjutnya diterima di perusahaan untuk diseleksi kualitasnya (grading). Untuk loin dengan kualitas sashimi langsung dipisahkan dan dilakukan pembersihan (trimming) tahap 1 dan selanjutnya ditimbang dan dicatat oleh petugas pencatatan (tally).
Penimbangan tahap pertama ini yang dijadikan sebagai dasar sebagai berat loin yang harus dibayar ke pengumpul. Biasanya pada tahap ini tidak akan terlalu banyak terjadi penyusutan berat, yaitu antara 2-3 % dari berat awal sebelum dibersihkan, itupun sudah termasuk dengan penyusutan kadar air. Jika pada proses ini penyusutan berat melebihi dari itu maka pada umumnya kondisi loin yang diterima oleh perusahaan sudah tidak baik kualitasnya karena kondisi loin tersebut biasanya kotor, banyak bagian dari loin yang sudah berwarna kehijauan sehingga banyak bagian dari loin yang harus dibuang/dibersihkan.
Hal lainnya juga bisa dikarenakan pembersihan loin di tingkat pengumpul belum terlalu baik atau rapih misalnya masih ada bagian-bagian dari kulit ikan, daging hitam, tulang ataupun bentuk loin yang tidak standar yang masih ikut pada loin-loin tersebut. Biasanya setelah itu dari pihak perusahaan akan mengadakan sosialisasi kepada pihak pengumpul untuk menjelaskan kondisi loin yang ada dan
pihak perusahaan akan menjelaskan kondisi loin seperti apa yang harus dibuat oleh pengumpul. Hal tersebut sangat perlu dilakukan oleh pihak perusahaan untuk menjaga hubungan baik dengan para pengumpul dan juga mencegah timbulnya konflik dengan pihak pengumpul yang akan merasa dirugikan dengan besarnya penyusutan yang terjadi.
Untuk katagori berat yang dijadikan dasar untuk loin sashimi minimal adalah 4 kg per loin, terkadang beberapa perusahaan lain menetapkan standar berat minimal untuk loin sashimi adalah 5 kg per loin, namun semua tergantung kondisi pasokan ikan yang ada dan juga permintaan dari masing-masing buyer. Langkah selanjutnya setelah penimbangan loin adalah pembersihan (trimming) tahap 2. Berbeda dengan pembersihan pada tahap sebelumnya, pada tahap 2 ini pembersihan (trimming) dilakukan lebih ketat dan teliti karena pada tahap ini bentuk dari loin yang tidak baik juga harus dirapihkan walaupun bagian tersebut kualitasnya masih baik. Pada umumnya pada proses pembersihan (trimming) tahap ke-2 ini akan terjadi penyusutan berat sebesar 7-8% dari berat awal.
Setelah pembersihan loin tahap kedua selesai, loin-loin tersebut selanjutnya dibungkus dengan bahan sejenis tissu lalu dimasukkan ke dalam plastik loin. Sebelum diikat plastik tersebut divacuum terlebih dahulu untuk mengeluarkan udara yang ada, jadi posisi loin di dalam plastik sebisa mungkin terbebas dari udara dan kondisi ikatan plastik harus dipastikan benar-benar kuat. Loin yang telah dibungkus tersebut kemudian dimasukkan ke dalam box yang sebelumnya telah diisi dengan air yang dicampur es curah. Proses perendaman loin (chilling) dalam air es tersebut biasa disebut dengan istilah chilling basah.
Loin yang telah direndam di dalam air es tersebut selanjutnya siap dipacking ke dalam box styrofoam. Lama dari proses perendaman loin tersebut sebelum dilakukan pengepakan untuk pengiriman barang ke negara tujuan (Jepang) minimal adalah 3 jam. Proses packing dengan steroafoam ini wajib memerlukan jelly ice dan tidak bisa dengan es biasa karena daya tahannya jauh lebih kuat mengingat lamanya waktu perjalanan yang akan ditempuh sampai di negara tujuan. Jumlah jelly ice yang diperlukan dalam satu box styrofoam kira-kira adalah sebesar 8% dari berat jumlah loin dalam satu box.
Tuna Loin Beku
Setelah tuna loin yang disortir sebelumnya menjadi produk sashimi, maka loin-loin tersebut yang tidak masuk kategori sashimi baik secara kualitas ataupun ukuran dibersihkan dan lalu ditimbang. Kemudian sebagian tuna loin diolah lagi menjadi beberapa bentuk produk turunan sesuai dengan permintaan pasar. Setelah itu daging tuna loin tersebut di treatment dengan melakukan proses smoke/disuntik dengan CO, yang fungsinya untuk memecah hemoglobin sehingga daging berwarna merah.
Produk yang telah disuntik dengan gas CO lalu dimasukkan ke dalam plastik kemudian plastik tersebut di isi gas CO lagi sampai kondisi plastik menggembung baru kemudian plastik tersebut diikat dengan kuat. Produk yang telah dibungkus dalam plastik yang telah diisi dengan gas CO tersebut selanjutnya di simpan dan didiamkan selama kurang lebih 2 hari di dalam ruang chilling. Proses tersebut dinamakan dengan pemeraman. Selanjutnya setelah proses pemeraman tersebut selesai plastik yang berisi produk tersebut dibuka kembali lalu dilakukan proses pembersihan (trimming) lagi untuk memastikan produk
telah benar-benar bersih dan rapih lalu disortir berdasarkan pengkelasan dari masing-masing produk terebut. Biasanya warna dari produk tersebut telah berubah menjadi lebih merah segar, namun apabila kondisi warna masih belum seperti yang diharapkan maka proses pemeraman tersebut diulang kembali. Hal ini dilakukan agar pada saat dijual warna daging ikan tuna tersebut masih seperti ikan segar yang baru diolah.
Langkah selanjutnya adalah proses vacuum yang dilakukan dengan bantuan mesin vacuum seperti tersaji pada Gambar 16. Tujuan dari proses pem-vacuum-an ini adalah untuk menghilangkan sisa udara pada bahan pengemas yang berisi produk. Produk yang telah divacuum selanjutnya siap dibekukan di dalam ruang ruang ABF (Air Blast Freezer) yang suhunya mencapai -40oC apabila secara jumlah atau kuantitas sudah mencukupi. Setelah semua proses dilakukan maka packaging tuna loin siap dilakukan.
Produk yang sudah beku tersebut selanjutnya diproses dengan pengemasan lanjutan dan penyusunan dalam dus atau karton, kemudian ikan disimpan pada gudang penyimpanan ikan berefrigerator atau biasa disebut dengan Cold Storage yang bersuhu sekitar -20oC. Selanjutnya produk-produk yang sudah jadi tersebut tinggal menunggu kuantiti tercapai lalu dikirim ke tempat tujuan dengan menggunakan kontainer berefrigerator atau biasa disebut dengan.
Pemasaran Tuna Loin
Secara kualitas tuna loin yang diproduksi di perairan Maluku dapat menghasilkan produk dengan kualitas yang baik yaitu kualitas sashimi. Dimana tuna loin dengan kualitas sashimi secara umum memiliki harga yang paling tinggi dibandingkan loin beku CO. Ini merupakan data yang diperoleh dari salah satu perusahaan pengolahan ikan tuna di Maluku. Jika penanganan ikan tuna yang dilakukan di perairan Maluku diperbaiki maka diharapkan akan menghasilkan jumlah persentasi loin dengan kualitas sashimi yang lebih besar. Sehingga perbaikan penanganan perlu dilakukan untuk meningkatkan kuantitas ekspor
produk loin sashimi.
Produk tuna loin fresh sashimi paling banyak diserap oleh pasar Jepang. Memang ada sebagian permintaan dari beberapa negara Eropa dan Asia lainnya namun secara kuantiti tidak terlalu banyak seperti halnya permintaan dari Jepang. Sedangkan untuk produk frozen tuna mayoritas diekspor ke negara Amerika Serikat, walaupun ada sejumlah kecil yang di ekspor ke beberapa negara Eropa seperti Inggris, Belgia dan Rusia.
Secara administrasi, birokrasi pengiriman produk loin jauh lebih mudah ke negara-negara Asia atau Jepang pada khususnya jika dibandingkan ke negara Amerika atau Eropa pada umumnya. Misalnya untuk negara Jepang, birokrasi surat menyurat yang terjadi adalah hanya antara perusahaan dengan perusahaan saja tidak melibatkan komponen instansi dari negara untuk mengecek kualitas dari produk yang mereka terima. Jadi faktor kepercayaan (trust) antara perusahaan produsen dengan perusahaan pembeli produk (buyer) sangat dikedepankan dalam hal ini.
Hal ini jauh berbeda dengan kondisi jika perusahaan harus mengirim produk ke negara Amerika atau Eropa. Setelah produk sampai di negara tujuan, maka akan dilakukan pengecekan keamanan mutu produk oleh lembaga otoritas pangan yang berwenang. Untuk negara Amerika Serikat pengecekan keamanan mutu produk dilakukan oleh FDA (Food and Drug Administation) sedangkan untuk negara-negara Eropa dilakukan oleh EUC (European Union Commission). Permasalahannya sebenarnya adalah pengecekan yang dilakukan oleh lembaga tersebut berupa sampling yang belum tentu mewakili seluruh barang ataupun produk yang dikirim.
Jadi ketika terjadi sesuatu yang tidak diinginkan kepada produk yang dikirim, maka konsekuensinya adalah seluruh produk dalam satu kali pengiriman tersebut harus dikembalikan ke negara pengirimnya yang tentunya hal ini akan sangat memakan biaya banyak dan seringkali merugikan perusahaan pengekspor produk tersebut .Ketika suatu produk dikim balik ke negara asal, maka perusahaan pengirim tersebut juga dikenakan biaya yang dianggap sebagai suatu biaya impor barang dari negara luar.
Berbeda dengan negara-negara Asia pada umumnya misalkan Jepang, jika produk yang dikirim ada yang bermasalah maka biasanya tidak ada pengembalian produk ke negara asal melainkan hanya dikenakan biaya pemotongan pembayaran produk yang bermasalah saja dari harga yang sudah ditetapkan berdasarkan kesepakatan. Kondisi tersebut secara resiko usaha juga menjadi sesuatu yang sangat diperhitungkan terutama untuk produk loin tuna beku CO yang tujuan pasarnya adalah Amerika dan Eropa.
Selain kualitas dan kuantitas tuna loin, sistem pemasaran merupakan suatu hal yang sangat mempengaruhi kondisi ekspor tuna dari Indonesia. Permasalahan yang terkait dengan pemasaran ikan tuna loin khususnya di perairan Maluku adalah sebagai berikut:
1) kondisi posisi tawar perusahaan pengolah ikan tuna di Indonesia terhadap buyer masih sangat lemah, penyebabnya adalah perusahaan masih sangat tergantung pada buyer dalam hal pemasaran. Dasar perusahaan dengan buyer adalah sistem kepercayaan, tidak semua buyer berlaku jujur, sebagai contoh pembayaran yang tidak tepat, konsumen sudah mentransfer pembayaran namun buyer menunda pembayaran pada perusahaan. Namun
di sisi lain negara pengimpor tuna tidak mau membeli ikan dari perusahaan yang tidak memiliki hubungan kepercayaan dengan negara tersebut (dalam hal ini buyer);
2) keuntungan yang diperoleh perusahaan kurang maksimal karena melalui buyer yang bertindak sebagai makelar, sehingga menyebabkan rantai pemasaran bertambah panjang;
3) bahan baku tuna loin dari pengumpul harganya cukup tinggi yaitu sekitar Rp 55.000 – Rp 60.000/kg, harga di tingkat pengumpul sekitar Rp 80.000/kg, namun terjadi ketidakstabilan pada harga eksport. Pada bulan Juli 2012 harga ekspor sangat tinggi yaitu sekitar 18 US$ namun kondisinya adalah saat itu di perairan Indonesia bukan merupakan musim tuna sehingga sangat sedikit tuna loin yang dapat diekspor. Sedangkan pada saat hasil tangkapan melimpah yaitu akhir tahun 2012 dan produksi di perusahaan sudah tinggi, terjadi boikot dari negara pengimpor tuna loin beku utamanya Amerika.
4) kurangnya peran dan keberpihakan pemerintah terhadap perusahaan pengolah ikan tuna, proses ekspor saat ini tidak ada campur tangan dari pemerintah. Sehinga saat terjadi permasalahan seperti pada poin 3, banyak perusahaan yang mengalami kerugian yang sangat besar.
Rantai Pasok Perikanan Tuna Loin di Maluku
Rantai pasok pada perikanan tuna loin di Maluku dibahas dalam poin-poin