Salah satu bentuk pemalsuan produk teruatama produk berbasis olahan daging sapi adalah penggunaan daging babi sebagai bahan campuran atau bahan pengganti yang dapat mempengaruhi status kehalalan produk. Kasus pemalsuan produk terhadap masyarakat dapat terjadi dimana saja termasuk pada pangan jajanan anak sekolah (PJAS). Berdasarkan hasil survei, produk yang paling banyak ditemui di sekitar lingkungan sekolah, yaitu produk bakso, sosis, dan cireng isi (Gambar 10). Sampel-sampel tersebut akan diuji keberadaan protein babinya dengan menggunakan rapid test kit, yaitu PerkinElmer porcine detection kit.
Gambar 10. Sampel produk PJAS (A) bakso, (B) sosis, (C) cireng isi Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dengan atau tanpa bahan tambahan pangan yang diizinkan, dibentuk bulat atau bentuk lainnya, dan dimatangkan (SNI 3818:2014). Prinsip pembuatan bakso daging sapi terdiri atas empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso, dan pemasakan (Aulawi dan Ninsix, 2009). Produk ini sangat popular di Indonesia karena harga dan macam bakso yang sangat bervariasi mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan masyarakat, baik anak-anak maupun dewasa (Hermanianto dan Andayani, 2002)
Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang telah lama dikonsumsi oleh masyarakat. Menurut Badan Standardisasi Nasional, sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
20 penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Proses pengolahan sosis terdiri dari pemilihan bahan, penggilingan, pencampuran, pemasukan ke dalam casing, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Daging yang umum digunakan sebagai bahan baku sosis adalah daging sapi, tetapi saat ini banyak sosis yang dibuat dari bahan dasar daging lain, seperti daging ayam, daging kelinci, daging domba, dan daging kambing (Liana, 2010).
Sebagai dasar dalam menentukan hasil pengujian sampel PJAS (negatif atau positif), dilakukan pengujian terhadap produk berupa kornet babi sebagai kontrol positif dan bakso yang diproduksi oleh peneliti sebagai kontrol negatif. Hasil pengujian pada Tabel 1 menunjukkan kontrol positif yang mengandung protein babi ditandai dengan terbentuknya garis merah pada test zone dan
control zone sedangkan kontrol negatif yang tidak mengandung protein babi ditandai dengan hanya terbentuknya garis merah pada control zone, tetapi tidak pada test zone setelah didiamkan selama 15 menit dan 25 menit (Gambar 11). Garis warna merah yang terbentuk pada test zone menunjukkan bahwa terdapat ikatan antara goat anti-swine polyclonal antibody–BSA pada test zone dengan antigen babi yang terdapat dalam kontrol positif (kornet babi). Garis merah yang muncul menunjukkan bahwa kontrol positif (kornet babi) mengandung protein babi (Rosyidi et al., 2013).
Tabel 1. Hasil pengujian protein babi pada sampel kontrol No. Sampel Kontrol Hasil Uji Kit (menit)
15’ 25’
1 Negatif (Bakso) - -
2 Positif (Kornet Babi) + +
Gambar 11. Hasil pengujian kontrol (A) kontrol negatif dan (B) kontrol positif A
21 Pengujian dilanjutkan terhadap sampel produk PJAS yang diperoleh dari pedagang. Sampel PJAS yang dianalisis, yaitu bakso, sosis, dan cireng isi. Jumlah dari masing-masing jenis sampel yang diuji adalah delapan sehingga total sampel yang diuji dalam penelitian ini adalah 24 sampel. Untuk sampel cireng isi, bagian yang digunakan dalam pengujian adalah bagian isi cireng berupa kornet sapi. Hasil pengujian pada sampel PJAS bakso, sosis, dan cireng isi) dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil pengujian protein babi pada sampel produk PJAS No Kode Sampel
Hasil Uji Kit (menit) Ulangan 1 Ulangan 2 15 25 15 25 1 BAKSOBA01 - - - - 2 BAKSOBA02 - - - - 3 BAKSOEM01 - - - - 4 BAKSOEM02 - - - - 5 BAKSOPG01 - - - - 6 BAKSOPG02 - - - - 7 BAKSOTS01 - - - - 8 BAKSOTS02 - - - - 9 SOSISPG01 - - - - 10 SOSISSW01 - - - - 11 SOSISSW02 - - - - 12 SOSISEM01 - - - - 13 SOSISP0101 - - - - 14 SOSISPR01 - - - - 15 SOSISJU01 - - - - 16 SOSISMR01 - - - - 17 CIRENGJU01 - - - - 18 CIRENGPR01 - - - - 19 CIRENGPO101 - - - - 20 CIRENGKD01 - - - - 21 CIRENGKD02 - - - - 22 CIRENGSA01 - - - - 23 CIRENGKB01 - - - - 24 CIRENGKB02 - - - -
22 Gambar 12. Hasil pengujian sampel PJAS (Sosis, Cireng Isi, dan Bakso)
seluruhnya menunjukkan hasil negatif terhadap kandungan protein babi Hasil pengujian pada Tabel 2 menunjukkan semua sampel produk PJAS menunjukkan hasil negatif pada strip uji. Hasil uji negatif ditandai dengan hanya terbentuknya garis merah pada control zone, tetapi tidak pada test zone
(Gambar 12). Garis linear berwarna merah muda di bawah atau di atas test zone merupakan area kontrol sebagai indikasi bahwa uji telah dilakukan dengan baik (Rosyidi et al., 2013). Pada sampel negatif, tidak terbentuk garis merah pada
test zone membran nitroselulose karena pada sampel negatif tidak terdapat antigen babi. Tidak timbulnya warna merah pada test zone maka hasil pengujian dinyatakan negatif atau tidak terdeteksi keberadaan protein babi (Rosyidi et al., 2013).
Strip uji pada porcine detection kit yang digunakan dalam penelitian ini disebut disebut immunostrip. Immunostrip merupakan perangkat melacak berupa teknik imunokromatografi yang berbasis pada prinsip immunoassai yang membutuhkan antigen, antibodi, dan pelacak (Fusvita, 2015). Saat ujung strip uji terendam dalam larutan sampel maka cairan akan melewati lapisan konjugat yag mengandung goat anti-Swine IgG (antibodi konjugat) berlabel nano partikel emas menuju daerah membran reaksi, yaitu test zone dan control zone. Jika terdapat antigen babi pada sampel maka larutan sampel akan membawa kompleks antibodi-antigen ke test zone dan berikatan dengan goat anti-swine polyclonal antibody–BSA yang terdapat di test zone. Adanya ikatan antara antibodi berlabel nano partikel emas dengan goat anti-swine polyclonal antibody–BSA pada test zone menghasilkan garis merah pada daerah tersebut.
23 Sisa antibodi berlabel nano partikel emas yang tidak terikat pada daerah uji akan mengalir dan terbawa ke daerah kontrol untuk kemudian berikatan dengan
goat anti-mouse antibody membentuk garis merah pada control zone
(Krissanti, 2016). Dengan demikian hasil positif ditunjukkan dengan dua garis merah yang terbentuk pada test zone dan control zone (Gambar 13).
Sementara jika tidak terdapat antigen babi pada sampel maka larutan sampel akan membawa antibodi berlabel nano partikel emas ke test zone, tetapi tidak berikatan dengan goat anti-swine polyclonal antibody–BSA yang terdapat pada test zone. Pada test zone, goat anti-swine polyclonal antibody– BSA tidak dberikatan dengan kompleks antibodi-antigen karena tidak terdapat antigen babi pada kompleks tersebut. Selanjutnya, kompleks antibodi-antigen tersebut kelebihan antibodi berlabel nano partikel emas yang tidak terikat akan terus mengalir ke control zone sehingga bereaksi dengan goat anti-mouse antibody pada control zone menghasilkan garis merah pada control zone
(Krissanti, 2016). Berdasarkan proses tersebut maka hasil uji yang negatif ditunjukkan dengan terbentuknya satu garis merah yang terbentuk pada control zone (Gambar 13). Warna merah yang terbentuk pada test zone dan control zone disebabkan oleh antibodi berlabel nano partikel emas yang tertahan pada
test zone dan control zone sehingga menimbulkan garis berwarna merah. Hubungan antara antibodi dan partikel nano emas yang terbentuk karena pembentukan amida di antara gugus amina antibodi dengan gugus karboksilat asam sitrat pada partikel nano emas (Fusvita, 2015). Imunostrip dikatakan tidak berjalan apabila tidak terbentuk garis merah pada control zone yang merupakan kontrol internal untuk memastikan bahwa antibodi berlabel nano partikel emas telah melewati semua daerah pada imunostrip (Krissanti, 2016).
24 Gambar 13. Mekanisme pengujian pada porcine detection kit
(BL Inc, 2007)
Immunostrip biasanya menggunakan matriks membran nitroselulosa (Ijeh, 2011 dalam Fusvita, 2015). Membran nitroselulose merupakan membran reaksi yang terdiri dari bagian zona uji (test zone) yang mengandung antibodi target dan zona kendali (control zone) yang mengandung antibodi spesifik (Fusvita, 2015). Pada porcine detection kit, kemungkinan goat anti-swine polyclonal antibody–BSA yang digunakan pada zona uji (test zone), goat anti-mouse antibody yang digunakan pada zona kendali (control zone), dan goat anti-Swine IgG sebagai antibodi konjugat. Hal ini didasarkan pada penelitian sebelumnya mengenai uji protein babi pada daging sapi dan ayam yang telah dilakukan oleh Depamede (2011).