C. METODE
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
5. Hasil Uji Rangking hedonik Formulasi Flakes II
Uji hedonik termasuk ke dalam uji afektif secara kuantitatif dalam evaluasi sensori (Meilgaard et al., 2007). Uji hedonik dilakukan untuk mendapatkan respon berupa penerimaan atau tingkat kesukaan dari panelis mengenai atribut produk (Guinard, 1998). Menurut Meilgaard et al. (2007), warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut secara lengkap. Rasa makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut (Fellows 2000). Setser (1995) menambahkan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor, dan penerimaan keseluruhan dari produk flakes.
Uji rangking hedonik digunakan untuk menentukan kesukaan (mutu subjektif) konsumen terhadap produk. Uji ini dilakukan dengan membandingkan kesukaan produk-produk yang diuji (Stone and Sidel, 1993). Uji rangking hedonik merupakan uji organoleptik secara kuantitatif yang termasuk ke dalam uji afektif (Lawless and Heymann, 1999; Meilgaard et al., 2007). Sampel yang disajikan pada uji ini harus bersifat seimbang dengan meminimalkan bias dan dilakukan dengan aturan yang jelas (Chambers dan Wolf, 1996). Selain itu, dalam melakukan uji ini, sedapat mungkin harus dapat mengontrol variabel eksternal seperti perbedaan jumlah dan ukuran sampel yang dapat memberikan dampak terhadap hasil uji yang dilakukan (Chambers and Wolf, 1996). Metode ini cukup mudah dilakukan dan dapat dianalisis secara statistik.
Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah panelis semi-terlatih yang berjumlah 30 orang. Berdasarkan Fauzan (2005), atribut sampel yang diuji berdasarkan survey yang dilakukan meliputi rasa, aroma, tekstur, warna. Panelis diminta mengurutkan kesukaan terhadap atribut sampel tersebut. Urutan dengan nomor terendah menunjukan sampel yang paling disukai, sedangkan urutan dengan nomor terbesar menunjukan sampel yang paling tidak disukai.
a. Rasa
Berdasarkan uji rangking yang dilakukan, diperoleh data jumlah rangking dari atribut rasa formula flakes A1, A2, A3 dan A4 adalah 104, 63, 53 dan 80. Hasil uji rangking yang dihasilkan terhadap parameter rasa terdapat pada Gambar 18.
Data rangking tersebut kemudian diolah dengan menggunakan Friedman test sehingga dapat dilihat data yang diperoleh berbeda nyata atau tidak pada selang kepercayaan 95%. Berdasarkan Friedman test, terdapat perbedaan nyata pada atribut rasa keempat formula tersebut. Oleh karena itu dilakukan uji lanjutan yaitu multicomparison test untuk melihat formula yang berbeda nyata diantara keempat sampel.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 18. Grafik uji rangking (rasa) flakes
104a 63bc 53b 80c 0 20 40 60 80 100 120 A1 A2 A3 A4 J u m la h R a n g k in g Formula
Uji lanjut yang dilakukan menghasilkan data bahwa keempat formula memliki rasa yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Formula flakes A3 memiliki rasa flakes yang paling disukai panelis dengan jumlah rangking terendah yaitu 53. Sedangkan peringkat kedua adalah formula flakes A2 dengan jumlah rangking 63. Peringkat ketiga dan keempat adalah formula flakes A4 dan flakes A1 dengan jumlah rangking 80 dan 104. Formula flakes A3 menggunakan gula sebanyak 10% dan susu 10% dari total adonan. Penggunaan komposisi tersebut mempengaruhi rasa khas flakes yang manis sehingga paling disukai oleh konsumen. (Gates et al., 2004) menyatakan bahwa flakes memiliki rasa manis dan gurih sesuai karakteristik bahan bakunya.
b. Tekstur
Data yang didapat dari uji rangking kesukaan panelis terhadap parameter tekstur formula flakes A1, A2, A3 dan A4 adalah 111, 64, 61 dan 64 (Gambar 19). Data rangking yang didapat kemudian diolah dengan menggunakan Friedman test untuk melihat ada atau tidaknya perbedaan yang signifikan diantara data yang diperoleh pada selang kepercayaan 95%.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 19. Grafik uji rangking (tekstur) flakes
111a 64b 61b 64b 0 20 40 60 80 100 120 A1 A2 A3 A4 J u m la h R a n g k in g Formula
Berdasarkan Friedman test, terdapat perbedaan signifikan dari nilai rangking atribut tekstur diantara keempat formula tersebut. Oleh karena itu dilakukan uji lanjutan yaitu multicomparison test untuk melihat formula yang berbeda nyata diantara keempat sampel. Hasil uji rangking yang dihasilkan terhadap parameter warna terdapat pada Gambar 19. Huruf yang berbeda pada grafik tersebut menunjukan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%.
Uji lanjut yang dilakukan menghasilkan data bahwa formula flakes A1 tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% dengan formula flakes A2, A3, dan A4. Formula flakes A1 memiliki jumlah rangking sebesar 111 sedangkan flakes A2 sebesar 64. Formula flakes A3 memiliki jumlah rangking sebesar 61 dan flakes A4 sebesar 64. Nilai rangking flakes A2, A3, dan A4 tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%. Data yang didapat menunjukan bahwa tekstur flakes formula A2, A3, dan A4 lebih disukai dibandingkan dengan formula A1. Akan tetapi nilai rangking terendah didapat oleh formula A3, sehingga menunjukkan lebih disukai panelis.
c. Warna
Data yang didapat dari uji rangking kesukaan panelis terhadap parameter warna flakes formula A1, A2, A3 dan A4 adalah 96, 80, 50 dan 74 (Gambar 20). Data rangking yang didapat kemudian diolah dengan menggunakan Friedman test untuk melihat ada atau tidaknya perbedaan yang signifikan diantara data yang diperoleh pada selang kepercayaan 95%.
Berdasarkan Friedman test, terdapat perbedaan signifikan dari nilai rangking atribut warna diantara keempat formula tersebut. Oleh karena itu dilakukan uji lanjutan yaitu multicomparison test untuk melihat formula yang berbeda nyata diantara keempat sampel. Hasil uji rangking yang dihasilkan terhadap parameter warna terdapat pada Gambar 20.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 20. Grafik Uji Rangking (Warna) Flakes
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan pada parameter warna, formula flakes A1 memiliki jumlah rangking sebesar 96. Nilai ini tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% dengan formula flakes A2 yang memiliki jumlah rangking sebesar 80. Nilai ini juga tidak berbeda nyata dengan formula flakes A4 pada selang kepercayaan 95%. Formula flakes A3 memiliki jumlah rangking sebesar 50. Jumlah rangking yang didapatkan formula A4 adalah 74. Data yang didapat menunjukan bahwa warna flakes pada formula A3 lebih disukai dibandingkan dengan warna flakes pada formula A1, A2 dan A4.
d. Aroma
Berdasarkan uji rangking yang dilakukan, diperoleh data jumlah rangking dari parameter aroma flakes formula A1, A2, A3 dan A4 adalah 87, 68, 54 dan 91 (Gambar 21). Hasil uji rangking yang dihasilkan terhadap parameter rasa terdapat pada grafik 1. Huruf yang berbeda pada grafik menunjukan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%.
Data rangking tersebut kemudian diolah dengan menggunakan
Friedman test, kemudian dilakukan uji lanjutan yaitu multicomparison
96a 80ac 50b 74c 0 20 40 60 80 100 120 A1 A2 A3 A4 J u m la h R a n g k in g Formula
test untuk melihat formula yang berbeda nyata diantara keempat sampel. Uji lanjut yang dilakukan menghasilkan data formula flakes A1 dengan jumlah rangking 87 tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% dengan formula flakes A2 yang memiliki jumlah rangking sebesar 68. Namun formula ini berbeda nyata pada selang kepercayaan 95% dengan formula flakes A3 dengan jumlah rangking 54. Formula flakes A1 juga tidak berbeda nyata dengan formula flakes A4 dengan jumlah rangking 91.
Ket: Huruf yang berbeda menunjukan nilai yang berbeda nyata pada selang kepercayaan 95%
Gambar 21. Grafik Uji Rangking (Aroma) Flakes
Formula flakes A2 memiliki jumlah rangking sebesar 68 Nilai ini hanya berbeda nyata dengan formula flakes A4 pada selang kepercayaan 95%. Sedangkan jumlah rangking yang diperoleh pada formula flakes A3 adalah 54. Data yang didapat menunjukan bahwa aroma yang dihasilkan flakes dengan formula A3 merupakan aroma
flakes yang paling disukai oleh panelis dengan jumlah rangking
terendah yaitu 54. Sedangkan aroma yang paling tidak disukai panelis adalah pada flakes dengan formula A4 dengan jumlah rangking 91.
Berdasarkan hasil uji rangking hedonik yang dilakukan terhadap keempat formula pada masing-masing parameter, didapatkan data kesukaan panelis terhadap parameter atribut sensori tersebut. Data
87ac 68ab 54b 91c 0 20 40 60 80 100 A1 A2 A3 A4 J u m la h R a n g k in g Formula
tersebut menunjukan bahwa formula flakes A3 merupakan formula yang paling disukai dari segi rasa, tekstur, warna, dan aroma. Formula ini menggunakan 80% tepung komposit, 10% gula, dan 10% susu dalam pembuatannya.
Salah satu jenis uji afektif yang dapat dilakukan secara kuantitatif adalah dengan cara merangking. Uji rangking hedonik digunakan untuk menentukan kesukaan (mutu subjektif) konsumen terhadap produk. Uji ini dilakukan dengan membandingkan kesukaan produk-produk yang diuji (Stone and Sidel, 1993). Uji ini dilakukan untuk mendapatkan formula terbaik yang paling disukai oleh konsumen. Uji rangking hedonik merupakan uji organoleptik secara kuantitatif yang termasuk ke dalam uji afektif (Lawless dan Heymann, 1999; Meilgaard et al., 2007).
Penyajian sampel yang dilakukan pada uji ini harus bersifat seimbang dengan meminimalkan bias dan dilakukan dengan aturan yang jelas (Chambers dan Wolf, 1996). Selain itu, dalam melakukan uji ini, sedapat mungkin harus dapat mengontrol variabel eksternal seperti perbedaan jumlah dan ukuran sampel yang dapat memberikan dampak terhadap hasil uji yang dilakukan (Chambers and Wolf, 1996). Metode ini cukup mudah dilakukan dan dapat dianalisis secara statistik.