C. METODE
2. Penelitian Utama
a. Formulasi Tepung Komposit
Tepung talas terpilih kemudian dicampurkan dengan tepung pisang dan tepung kacang hijau dalam berbagai tingkat presentase. Terdapat 10 formula tepung komposit yang akan diuji. Tabel 5 menunjukkan 10 formulasi tepung komposit tersebut.
Tabel 5. Sepuluh formula tepung komposit yang akan diuji Formula Komposisi tepung
Talas (%) Pisang (%) Kacang Hijau (%)
1 80 10 10 2 60 20 20 3 90 5 5 4 50 30 20 5 70 10 20 6 80 15 5 7 50 20 30 8 80 5 15 9 60 35 5 10 70 20 10
Terdapat 10 formula kombinasi antara tepung talas, tepung pisang dan tepung kacang hijau. Presentase tepung yang digunakan, diformulasikan berdasarkan trial and erorr. Tepung talas yang digunakan berkisar antara 50-90% yaitu 50%, 60%, 70%, 80% dan 90%. Sedangkan tepung pisang yang digunakan berkisar antara 5-35% yaitu 5%, 10%, 15%, 20%, 30% dan 35%. Presentase tepung kacang
hijau yang digunakan berkisar antara 5-30% yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 30%.
Pemilihan satu jenis tepung komposit terbaik dilakukan dengan pendekatan komponen kimia tepung komposit dan evaluasi sensori. Evaluasi sensori menggunakan metode uji rangking hedonik terhadap parameter sensori produk. Uji ini dilakukan untuk mendapatkan satu formula yang paling disukai oleh konsumen berdasarkan parameter uji yang digunakan (Meilgaard, 2007).
Parameter uji yang digunakan adalah warna, aroma, dan tekstur. Terdapat 30 orang panelis yang digunakan dalam uji tersebut. Panelis merangking formula dari yang paling disukai hingga paling tidak disukai berdasarkan parameter uji masing-masing. Angka terendah menunjukan formula yang paling disukai sedangkan angka tertinggi menunjukan formula yang paling tidak disukai.
b. Formulasi flakes I: Optimasi Proses dalam Pembuatan Flakes Tepung Komposit dengan Menggunakan RSM (Response Surface Method)
1) Proses Perancangan Variabel Eksperimental
Tiga variabel eksperimental terkontrol berupa suhu pemanggangan (oC), waktu pemanggangan (menit), dan ketebalan
flakes (mm) ketika proses pemanggangan dalam oven masing-
masing ditetapkan nilai maksimal dan minimalnya berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, seperti sweet potato flakes oleh Purwanto (2009); flakes talas Fauzan (2005); flakes shorgum oleh Felicia (2006); dan flakes ubi jalar merah oleh Hutami (2004). Kombinasi perlakuan ketiga variabel proses tersebut akan dioptimasi menggunakan Response Surface Method (RSM). Metode ini mengacu kepada penelitian Bhattacharya Sila, B. Sumithra, (2008).
Variabel eksperimenal terkontrol yang digunakan dalam perancangan desain proses ini adalah suhu pemanggangan, waktu
pemanggangan, dan ketebalan flakes. Sedangkan variabel respon yang digunakan adalah parameter tekstur dari hasil analisis profil tekstur (texture profile analysis/compression test). Rancangan RSM yang digunakan adalah central composite design. Hasil rancangan berdasarkan nilai variabel proses yang dimasukkan menghasilkan 20 perlakuan yang kemudian akan dibuat menjadi flakes. Nilai yang digunakan untuk suhu (oC) berkisar antara 110oC-150oC. Sedangkan untuk waktu (menit) adalah 10-20 menit dan untuk ketebalan adalah 0,25-1,5 mm. Desain proses yang dihasilkan dari rancangan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Desain proses hasil kombinasi perlakuan dengan metode RSM
For- mula
Kode Perlakuan Nilai
Suhu (oC) Waktu (menit) Ketebalan (mm) Suhu (oC ) Waktu (menit) Ketebalan (mm) 1 -1 -1 -1 118,11 12,02 0,50 2 -1 -1 1 118,11 12,02 1,25 3 -1 1 -1 118,11 17,97 0,50 4 -1 1 1 118,11 17,97 1,25 5 1 -1 -1 141,89 12,02 0,50 6 1 -1 1 141,89 12,02 1,25 7 1 1 -1 141,89 17,97 0,50 8 1 1 1 141,89 17,97 1,25 9 -1,682 0 0 110 15 0,88 10 1,682 0 0 150 15 0,88 11 0 -1,682 0 130 10 0,88 12 0 1,682 0 130 20 0,88 13 0 0 -1,682 130 15 0,25 14 0 0 1,682 130 15 1,50 15 0 0 0 130 15 0,88 16 0 0 0 130 15 0,88 17 0 0 0 130 15 0,88 18 0 0 0 130 15 0,88 19 0 0 0 130 15 0,88 20 0 0 0 130 15 0,88
Dua puluh formula desain proses dari hasil rancangan RSM (Response Surface Method) yang diuji terdiri dari 6 formula yang merupakan titik aksial, 8 formula yang merupakan titik faktorial dan 6 formula yang merupakan titik pusat. Rancangan formula yang didapatkan kemudian dievaluasi untuk melihat kesesuaian rancangan formula dalam memberikan efek yang diinginkan. Hal tersebut dilakukan dengan menganalisis ada tidaknya alias dan menganalisis nilai Ri2. Adanya alias menunjukan kurangnya titik unik dalam model yang digunakan. Pada model yang digunakan tidak terdapat alias yang berarti model rancangan ini cukup untuk memprediksi hasil yang diinginkan.
2) Proses pembuatan Flakes
Proses pembuatan flakes disajikan pada Gambar 6 sebagai berikut.
Gambar 6. Proses pembuatan flakes tepung komposit (Fauzan, 2005 dengan modifikasi)
Tp talas + tp pisang + tp kacang hijau
Diaduk sampai rata
Bahan tambahan (gula, garam)
Dilarutkan dalam air
Dimasukkan dalam roller sesuai ketebalan Dicampur dengan mixer sampai rata
Dicetak ukuran 1 x 2 cm Ditata pada loyang
Dioven sesuai suhu desain proses
Bahan kering seperti tepung komposit, gula, garam, dicampur hingga merata. Kemudian diaduk dengan mixer sampai merata. Setelah itu, dimasukan air sejumlah 30% dari total tepung (Fauzan, 2005). Kemudian, bahan-bahan tersebut dibuat adonan hingga merata. Proses flaking dilakukan setelah adonan cukup kalis menggunakan roller. Setelah didapatkan ketebalan sesuai ukuran yang diinginkan, selanjutnya adonan dimasukan ke dalam loyang dan dipanaskan dengan oven sesuai dengan desain proses yang terdapat pada Tabel 6.
3) Proses Optimasi Variabel Respon
Dalam optimasi proses, terlebih dahulu dilakukan penentuan persamaan polinomial dengan ordo yang sesuai untuk masing-masing variabel respon. Variabel respon yang digunakan merupakan parameter tekstur dari hasil analisis profil tekstur (texture profile analysis/TPA) meliputi hardness, total work, dan
fracturability. Penentuan persamaan polinomial dan ordo yang
sesuai dari setiap variabel respon dilakukan dengan memilih ordo tertinggi yang hasil analisis ragamnya masih memiliki perbedaan nyata. Model persamaan dan ordo yang dipilih adalah model dengan standar deviasi terkecil dengan nilai R2 dan nilai adjusted R2 mendekati 1.
Setelah dilakukan penentuan ordo dan persamaan polinomial, dilakukan analisis ANOVA untuk melihat perbedaan nyata yang terdapat pada masing-masing variabel respon pada selang kepercayaan 95%. Hasil analisis ragam akan menyatakan variabel respon memiliki nilai yang berbeda nyata jika pada selang
kepercayaan 95%, nilai P lebih kecil dari α=0,05. Variabel respon
yang hasil analisis ragamnya memiliki perbedaan nyata dapat digunakan sebagai model prediksi dalam tahap optimasi. Sedangkan variabel repon yang tidak berbeda nyata, tidak menjadi variabel utama dalam optimasi.
Setelah dilakukan analisis ANOVA dan didapatkan variabel respon yang signifikan pada selang kepercayaan 95%, maka dilakukan optimasi formula. Optimasi formula dilakukan dengan menetapkan nilai karakteristik yang diinginkan dari variabel respon yang memiliki perbedaan signifikan pada selang kepercayaan 95%. Penetapan nilai karakteristik variabel respon yang diinginkan dilakukan dengan membandingkan nilai variabel respon dari produk sejenis yang terdapat di pasaran yaitu produk Nestle corn flakes.
Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula optimal dengan nilai prediksi variabel respon yang paling sesuai dengan nilai variabel respon yang diinginkan. Kesesuaian antara nilai variabel respon yang diprediksi dengan nilai variabel respon yang diinginkan digambarkan dengan nilai desirability.
4) Validasi dengan Texture Analyzer
Hasil optimasi formula yang didapatkan atau diprediksi dari
Response Surface Method (RSM) kemudian divalidasi dengan
texture analyzer menghasilkan variabel respon aktual. Hasil yang didapat kemudian dibandingkan dengan nilai variabel respon yang diprediksi oleh Response Surface Method (RSM).
c. Formulasi flakes II: Formulasi Bahan Pembantu flakes
Dilakukan formulasi terhadap parameter bahan baku pembuatan flakes, meliputi jumlah tepung komposit, gula, dan susu. Empat formulasi yang didapatkan kemudian diujikan secara organoleptik kepada 30 orang panelis. Kemudian dipilih satu hasil formula terbaik menggunakan evaluasi sensori dengan metode uji rangking hedonik berdasarkan atribut warna, aroma, tekstur, dan rasa terhadap flakes yang dihasilkan (Fauzan, 2005).