Lama Penyimpanan (hari)
4. Uji Hedonik
Uji hedonik pada penelitian ini juga dilakukan. Uji hedonik merupakan salah satu uji penerimaan (Maynard et al, 1965). Menurut Meilgaard (1999), uji hedonik merupakan uji panelis diminta untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan atau ketidaksukaan yang bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap sifat mutu yang umum seperti penampakan, aroma, rasa, warna, dan tekstur. Tingkat kesukaan tersebut disebut sebagai skala hedonik.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Formula P e ni la ia n P a ne li s Aroma Bumbu
Hasil uji hedonik terhadap aroma bumbu ayam goreng kalasan saat akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14 yang menunjukkan bahwa pada sampel dengan penambahan BHA+BHT, BHA+askorbil palmitat, dan BHT+askorbil palmitat 25 ppm berada pada kisaran 2-3 (antara tidak suka dan agak tidak
Ket
: Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm)
Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppm Formula 7 (BHT 25 ppm + Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm) Formula 8 (BHT 50 ppm + Askorbil palmitat 50 ppm)
Formula 4 (BHA 25 ppm +Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 9 (BHT 100 ppm+ Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 5 (BHA 50 ppm + Askorbil Palmitat
50 ppm) Formula 10 (tanpa penambahan antioksidan
Gambar 14. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Bumbu Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan
suka). Hasil Uji Lanjut Duncan pada Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan BHT+askorbil palmitat merupakan perlakuan yang berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Bumbu dengan penambahan BHT dan askorbil palmitat konsentrasi 25 ppm dengan nilai 2.05 menunjukkan penilaian tidak suka. Nilai kesukaan yang rendah disebabkan karena adanya aroma tengik yang tidak disukai oleh panelis.
Berdasarkan uji Duncan (Lampiran 10), dihasilkan sampel dengan penambahan BHA+BHT 50 ppm dan 100 ppm serta
sampel dengan penambahan BHA+askorbil palmitat dan BHT+askorbil palmitat 100 ppm tidak berbeda nyata. Sampel tersebut memiliki skor antara 4 dan 5 (agak suka sampai suka)
Hasil penilaian uji hedonik oleh para panelis sejalan dengan pengukuran objektif dengan menggunakan bilangan TBA dan nilai diena terkonjugasi yang telah dilakukan saat penyimpanan bumbu ayam goreng Kalasan selama 30 hari yang menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan penambahan BHA+BHT dan BHA+askorbil palmitat 100 ppm cukup efektif untuk menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan.
Aroma Ayam Goreng Kalasan
Nilai skor rata-rata aroma ayam goreng kalasan denagn berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 15. Hasil uji sidik ragam (Lampiran 13) menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata antar sampel Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan yang pada lampiran 13 menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan BHT+askorbil palmitat berbeda nyata dari sampel lainnya.
Hasil penilaian panelis terhadap sampel dengan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm berada pada titik agak tidak suka hingga agak suka. Panelis mencium adanya bau tengik pada sampel ayam goreng kalasan selain aroma ayam goreng yang khas.
Berdasarkan Gambar 15, panelis masih menyukai sampel dengan penambahan BHT+BHT, BHA+askorbil palmitat, 100 ppm dan BHT+BHT 50 ppm. Panelis mengemukakan masih menyukai sampel-sampel tersebut karena bau tengik pada ketiga sampel tersebut belum tercium.
0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Formula P e n ila ia n P a n e lis G a m b a
Gambar 15. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Aroma Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan
Selain itu juga menurut panelis karena adanya aroma ayam goreng yang khas. Menurut Ketaren (1986), penggunaan minyak dalam menggoreng dapat menghasilkan aroma yang menyenangkan. Mottram (1991) pun mengungkapkan bahwa selama pemanasan daging terjadi reaksi-reaksi kompleks yang melibatkan senyawa amino, karbonil, dan lipid (PUFA) yang berkontribusi terhadap aroma daging ayam.
Rasa Ayam Goreng Kalasan
Pengujian hedonik terhadap rasa ayam goreng kalasan juga dilakukan. Rasa dapat dinilai dengan indera pencicip dalam rongga mulut terutama lidah dan sebagian langit-langit lunak (Meilgaard, 1999).
Nilai skor rata-rata aroma ayam goreng kalasan dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada Gambar 16. Hasil uji sidik ragam (Lampiran 14) penilaian panelis terhadap aroma ayam
Ket
: Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm)
Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppm Formula 7 (BHT 25 ppm + Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm) Formula 8 (BHT 50 ppm + Askorbil palmitat 50 ppm)
Formula 4 (BHA 25 ppm +Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 9 (BHT 100 ppm+ Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 5 (BHA 50 ppm + Askorbil Palmitat
0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Formula P e n ila ia n P a n e lis
goreng kalasan memberikan pengaruh yang berbeda nyata antar sampel. Uji kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan yang ditunjukkan pada Lampiran 14.
Skor kesukaan panelis terendah adalah sampel penambahan BHA+askorbil palmitat 25 ppm dengan nilai rata-rata 3.25 (agak tidak suka). Sampel penambahan BHT+askorbil palmitat berdasarkan uji Duncan (lampiran 14) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan sampel penambahan BHA+askorbil palmitat 25 ppm. G a m b a
Gambar 16. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Rasa Ayam Goreng Kalasan pada Akhir Penyimpanan
Hasil penilaian panelis terhadap sampel dengan perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm pun rendah pada agak tidak suka hingga agak suka. Ketengikan karena proses oksidasi lanjut turut mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa ayam goreng. Hasil tersebut didukung oleh pengukuran dengan uji TBA dan diena
Ket
: Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm)
Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppm Formula 7 (BHT 25 ppm + Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm) Formula 8 (BHT 50 ppm + Askorbil palmitat 50 ppm)
Formula 4 (BHA 25 ppm +Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 9 (BHT 100 ppm+ Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 5 (BHA 50 ppm + Askorbil Palmitat
0 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Formula P e nila ia n P a ne lis
terkonjugasi yang menunjukkan bahwa perlakuan penambahan antioksidan 25 ppm belum cukup efektif untuk mencegah ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan.
Hasil uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa ayam dengan penambahan sampel yang diberi BHA+BHT, BHA+askorbil palmitat 100 ppm, serta BHT+askorbil palmitat dengan konsentrasi 50 ppm tidak berbeda nyata satu sama lain. Sampel-sampel tersebut berada pada kisaran agak suka hingga suka. Kesukaan panelis terhadap ayam goreng kalasan dipengaruhi oleh rasa tengik dan rasa gurih akibat proses penggorengan.
4.4 Penampakan Keseluruhan
Perlakuan tanpa penambahan antioksidan menurut uji Duncan (Lampiran 15) berbeda nyata dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai kesukaan panelis pada kisaran 1-2 (sangat tidak suku hingga tidak suka). Panelis tidak menyukai sampel tersebut karena aroma dan rasa tengik yang terasa jelas.
G a
Gambar 17. Diagram Rata-rata Uji Hedonik terhadap Penilaian
Ket
: Formula 1(BHA 25 ppm + BHT 25 ppm)
Formula 6 (BHA 100 ppm+Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 2 (BHA 50 ppm +BHT 50 ppm Formula 7 (BHT 25 ppm + Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 3 (BHA 100 ppm + BHT 100 ppm) Formula 8 (BHT 50 ppm + Askorbil palmitat 50 ppm)
Formula 4 (BHA 25 ppm +Askorbil palmitat 25 ppm)
Formula 9 (BHT 100 ppm+ Askorbil palmitat 100 ppm)
Formula 5 (BHA 50 ppm + Askorbil Palmitat
Berdasarkan Gambar 17 dapat dilihat bahwa secara keseluruhan ayam goreng dengan penambahan sampel yang menggunakan antioksidan 25 ppm agak disukai panelis. Hal tersebut karena rasa dan aroma dari ketiga ayam goreng tersebut agak tidak disukai panelis. Menurut Maynard (1965), atribut rasa dan aroma bahan pangan memang berperan penting dalam mempengaruhi konsumen. Hal yang sama juga diungkapkan oleh Fianto (2001), atribut penting yang mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap ayam goreng sebagian besar adalah rasa (47,4%) dan aroma (27,1%).
Berdasarkan uji lanjut Duncan ayam goreng yang dibumbui sampel dengan penambahan BHA+ BHT 50 ppm, BHA+BHT 100 ppm, dan BHA+askorbil palmitat 100 ppm tidak berbeda nyata. Ketiga sampel tersebut memiliki skor penerimaan panelis yang tinggi antara 5 dan 6 dengan kisaran suka hingga sangat suka. Menurut panelis kesukaan terhadap ketiga sampel tersebut karena tidak adanya bau atau rasa tengik pada ayam goreng tersebut.
Berdasarkan pengukuran objektif dengan menggunakan dua hasil uji yaitu bilangan TBA dan nilai diena terkonjugasi didapatkan sampel yang efektif menghambat ketengikan pada bumbu ayam goreng kalasan selama satu bulan adalah sampel dengan penambahan BHA+askorbil palmitat dengan konsentrasi 100 ppm. Hasil penilaian didukung dengan uji skalar dan uji hedonik pada bumbu ayam goreng kalasan menunjukkan bahwa sampel tersebut belum memiliki aroma tengik dan masih disukai oleh panelis.