DAFTAR PUSTAKA
UNTUK PEDAGANG BAKSO DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN I DATA USAHA
III. HIGIENE DAN SANITASI PENGOLAHAN BAKSO 1 Daging dibersihkan dan dicuci dahulu sebelum diolah atau digiling :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
2. Es yang digunakan dicuci dulu sebelum dipakai :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
3. Bumbu-bumbu dibersihkan dan dicuci sebelum digunakan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
4. Membawa adonan dari tempat penggilingan adonan diberi es :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
5. Sebelum membuat /mencetak bakso terlebih dulu mencuci tangan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
6. Setelah direbus bakso didinginkan dulu sebelum disimpan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
7. Menyimpan bakso dalam kemasan atau wadah tertutup :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
8. Bakso disimpan pada lemari es :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
9. Disimpan terpisah dengan bahan lain
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
10. Sebelum dijual atau sajikan, bakso dimasak kembali dalam air mendidih
2. Tidak (0)
.
Lampiran 10. Rekapilulasi hasil pemeriksaan sampel bakso
No Kode
Sampel Fisik
Mikrobiologi
Boraks (mg/kg)
TPC Coliform S.aureus E.coli Salmonella spp.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 B 01 kecil TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 2 B 03 kecil 6,0x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 3 B 03 kecil 6,0x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 4 B 04 besar 5,1x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 5 B 05 kecil 4,0x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 6 B 06 kecil 2,8x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 7 B 07 kecil 1,1x106 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif Negatif 8 C 08 kecil 2,8x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 9 C 09 sedang 5,0x105 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif 4.660,40
10 C 10 besar 4,8x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 11 C 11 kecil 1,1x104 15 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 12 C 12 besar 4,3x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 701,61
13 C 13 kecil 6,0x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 14 C 14 kecil TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 15 C 15 besar 5,2x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 16 C 16 sedang 2,0x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 17 C 17 sedang TBUD 1100 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 18 C 18 kecil 4,6 x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 19 C 19 sedang 1,0x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 20 C 20 sedang 1,7x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 21 C 21 besar TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 22 B 22 sedang 3,0x104 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif 82,68
23 B 23 kecil 3,2x104 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 24 C 24 sedang 4,0x106 >2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif
25 C 25 kecil 4,0x106 21 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 26 C 26 sedang 3,3x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 27 C 27 kecil 1,5x105 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 28 C 28 besar 2,1x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 31,08
29 C 29 besar 2,2x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 30 C 30 sedang 3,2x106 15 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 31 C 31 kecil 3,0x103 < 3 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 32 B 32 sedang 1,0x106 43 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 33 B 33 sedang 2,0x105 9 <1,0x10 < 3 Negatif 29,56
34 C 34 sedang 3,0x103 23 <1,0x10 < 3 Negatif Negatif 35 C 35 sedang 2,6x106 15 3,3x103 < 3 Negatif t.a.d 36 C 36 besar 5,9x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 37 B 37 sedang <1,0x10 < 3 <1,0x10 < 3 Negatif t.a.d 38 C 38 besar 1,6 x 105 < 3 2,0x102 < 3 Negatif Negatif 39 B 39 sedang 1,3x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 40 B 40 sedang TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 41 B 41 kecil 2,4x106 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 42 B 42 kecil 6,0x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 11,86
43 B 43 kecil 2,4x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 44 B 44 kecil 3,9x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 45 B 45 sedang 3,4x106 11 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif
1 2 3 4 5 6 7 8 9
46 B 46 kecil 3,2x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 47 C 47 kecil 6,6x104 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif 57,54
48 C 48 besar 1,3x104 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 49 C 49 sedang 1,2x106 150 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 50 C 50 besar 1,0x105 93 6,0x102 < 3 Negatif t.a.d 51 C 51 besar 1,1x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 13,84
52 C 52 kecil 9,6x105 93 5,0x102 < 3 Negatif t.a.d 53 C 53 kecil TBUD 1100 <1,0 x 10 < 3 Negatif 5,65
54 C 54 besar TBUD 240 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 55 C 55 kecil 5,0x104 23 4,0x102 < 3 Negatif t.a.d 56 C 56 sedang 1,7x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 57 C 57 sedang 1,1x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 18,21
58 C 58 sedang 4,4x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 59 C 59 sedang 1,8x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 59,75
60 C 60 kecil TBUD 93 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 61 C 61 sedang TBUD > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 62 C 62 sedang TBUD 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif 67,46
63 C 63 sedang 2,8x105 93 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 64 C 64 sedang 1,0x104 240 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 65 C 65 besar 1,0x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 66 C 66 sedang 2,8x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 67 C 67 kecil 8,0x102 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 68 C 68 sedang 2,8x106 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 69 C 69 kecil 3,5x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 70 C 70 sedang 6,0x106 460 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 71 C 71 besar TBUD 23 1,6x103 < 3 Negatif Negatif 72 C 72 sedang 2,1x106 150 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 73 C 73 kecil 2,8x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 74 C 74 kecil TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 75 C 75 sedang 2,4x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 76 C 76 besar 1,0x102 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif Negatif 77 C77 besar TBUD <2400 <1,0x10 <3 Negatif t.a.d 78 C 78 sedang 2,6x106 93 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d
79 C 79 besar TBUD >2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 80 C 80 sedang 8,3x105 460 2,0x102 < 3 Negatif Negatif 81 C 81 besar 2,4x106 240 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 82 C 82 besar TBUD 240 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 83 C 83 besar 4,6x106 1100 >1,0x102 < 3 Negatif Negatif 84 C 84 besar 1,1x106 43 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 85 B 85 besar 2,1x104 9 3,0x102 < 3 Negatif Negatif 86 B 86 kecil 8,1x106 < 3 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 87 B 87 kecil 2,5x105 9 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 88 B 88 kecil TBUD 240 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 89 B 89 kecil 1,8x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 90 B 90 kecil TBUD 75 >1,0x102 < 3 Negatif Negatif 91 B 91 kecil 6,0x104 9 2,0x102 < 3 Negatif Negatif 92 C 92 besar 1,4x106 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 93 C 93 kecil 1,7X106 460 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 94 C 94 besar 1,4x105 23 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 95 C 95 besar 2,7x106 460 <1,0 x 10 460 Negatif t.a.d 96 C 96 besar 2,9x103 23 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 97 C 97 besar 1,6x102 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 98 C 98 kecil 5,0x102 43 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 99 C 99 kecil 6,4x105 20 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif
1 2 3 4 5 6 7 8 9
100 C 100 kecil 1,6x105 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 101 C 101 kecil 1,2x105 23 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 102 C 102 kecil 2,2x105 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 103 C 103 kecil 3,6x104 93 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 104 C 104 kecil 3,4x105 240 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 105 C 105 kecil 1,8x106 > 2400 3,0x102 < 3 Negatif Negatif 106 C 106 sedang 1,0x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 107 C 107 kecil 5,7x104 4 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 108 C 108 kecil 1,8x105 < 3 5,0x102 < 3 Negatif Negatif 109 B 109 kecil 1,0x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 110 C 110 sedang 1,5x107 460 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 111 C 111 sedang 6,4x105 4 1,3x103 < 3 Negatif t.a.d 112 C 112 sedang 2,8x106 43 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 113 C 113 kecil 1,2x107 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 114 C 114 kecil TBUD > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 115 B 115 sedand TBUD < 3 2,0x102 < 3 Negatif Negatif 116 B 116 kecil 2,4x105 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif Negatif 117 C 117 sedang 3,7x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 118 C 118 kecil 1,0x106 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 119 C 119 sedang 4,0x105 21 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 120 C 120 besar 1,2x104 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 121 C 121 sedang 2,9x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 122 C 122 besar 4,2x104 < 3 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 123 C 123 besar 2,5x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 124 C 124 besar 1,0x104 < 3 3,0x102 < 3 Negatif t.a.d 125 C 125 sedang ,3x107 460 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 126 C 126 besar 2,7x104 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 127 C 127 sedang 1,9x107 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 128 C 128 kecil 1,8x107 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 129 C 129 sedang 1,6x106 4 >1,0x102 < 3 Negatif t.a.d 130 C 130 sedang 2,4x106 15 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 131 C 131 sedang 3,5x105 4 2,0x102 < 3 Negatif Negatif 132 C 132 sedang 1,2x106 < 3 3,0x102 < 3 Negatif t.a.d
133 C 133 sedang 5,8x106 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif 6,63
134 C 134 kecil TBUD 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif 3345,41
135 C 135 sedang 1,2x106 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 136 C 136 kecil 3,0x103 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 137 C 137 kecil 1,9x106 < 3 >1,0x102 < 3 Negatif 1804,56
138 C 138 sedang 4,8x106 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 139 C 139 sedang 1,5x107 21 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 140 C 140 kecil 1,1x107 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 141 C 141 kecil 1,1x106 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 142 C 142 kecil TBUD 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 143 C 143 besar 1,1x107 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif 31,38
144 C 144 kecil TBUD 150 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 145 C 145 sedang 1,4x105 < 3 6,0x102 < 3 Negatif t.a.d 146 C 146 sedang 2,2x106 460 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 147 C 147 sedang 3,6x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 148 C 148 sedang 2,4x106 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 149 C 149 sedang 7,4x105 4 2,0x102 < 3 Negatif t.a.d 150 C 150 sedang 2,4x105 4 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 151 C 151 sedang TBUD 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif 1104,8
152 C 152 sedang 1,1x106 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 153 C 154 sedang 4,2x103 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif 1046,3
1 2 3 4 5 6 7 8 9
154 C 155 sedang TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 2221
155 C 156 sedang 1,7x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 156 C 157 kecil TBUD > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 157 C 158 kecil 2,0x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 158 C 159 sedang 1,1x106 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 159 C 160 kecil TBUD > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 160 C 161 sedang 1,2x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 1247,41
161 C 162 kecil 6,2x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 162 C 163 sedang TBUD 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 163 C 164 kecil 1,7x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 164 C 165 sedang TBUD > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif 1212,06
165 C 166 sedang 4,4x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 166 C 167 kecil 4,1x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif 556,31
167 C 168 kecil TBUD 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif 781,22
168 C 169 kecil 1,0x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 169 C 170 kecil TBUD > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 170 C 171 sedang 2,3x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 171 C 172 sedang TBUD 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif 964,27
172 C 173 kecil 6,3x104 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 173 C 174 kecil TBUD 460 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 174 C 175 kecil 8,2x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 175 C 176 kecil 3,11x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 176 C 177 kecil TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 177 C 178 kecil TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 178 C 179 kecil 7,7x103 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 179 C 180 kecil 9,4x105 15 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 180 C 181 kecil TBUD 9 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 181 C 182 kecil 8,2x103 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 182 C 183 kecil TBUD < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 183 C 184 kecil 7,0x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 184 C 185 kecil 1,3x105 < 3 7,0x102 < 3 Negatif Negatif 185 C 186 sedang 2,7x104 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 186 C 187 sedang TBUD 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif
187 C 188 sedang 1,8x106 23 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 188 C 189 sedang 7,3x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 189 C 190 kecil 4,9x104 < 3 5,0x102 < 3 Negatif Negatif 190 C 191 sedang 9,4X104 21 <1,0 x 10 < 3 Negatif Negatif 191 C 192 besar 1,0x106 > 2400 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 192 C 193 sedang 2,0x105 < 3 8,0x102 < 3 Negatif t.a.d 193 C 194 sedang 1,7x105 < 3 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 194 C 195 sedang TBUD 240 <1,0 x 10 < 3 Negatif t.a.d 195 C 196 sedang 3,2x103 93 5,0x102 < 3 Negatif Negatif 196 C 197 kecil TBUD 43 4,0x102 < 3 Negatif t.a.d 197 C 198 sedang 1,7x105 43 <1,0 x 10 < 3 Negatif 110,41 Keterangan :
Angka yang dicetak tebal menunjukan nilai tersebut berada di atas nilai maksimun SNI t.a.d : tidak ada data (tidak dilakukan pemeriksaan kandungan boraks)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 1.1 1.2 1.3 2 3 4 5 6 7 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 9 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 Keadaan : Bau Rasa Tekstur Air Abu Protein Lemak Boraks
Bahan tambahan makanan
Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
Angka Lempeng Total Bakteri bentuk koli
Escherichia coli Enterococci Clostridium perfringens Salmonella Staphylococcus aureus - - - % b/b % b/b % b/b % b/b - Sesuai dengan mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g - koloni/g
Normal khas daging Gurih Kenyal Maks 70,0 Maks 3,0 Min 9,0 Maks 2,0 Tidak boleh ada SNI 01-0222-1995 Maks 2,0 Maks 20,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0 Maks 1 x 10 Maks 10 5 ≤ 3 Maks 1 x 10 Maks 1 x 10 3 Negatif 2 Maks 1 x 102
Homogenisasi adalah cara persiapan contoh makanan untuk memperoleh distribusi bakteri sebaik mungkin di dalam contoh makanan yang ditetapkan.
Tujuan :
Membebaskan sel sel bakteri yang mungkin terlindungi oleh partikel makanan, dan untuk menggiatkan kembali sel-sel bakteri yang mungkin viabi litasnya berkurang karena kondisi yang kurang menguntungkan di dalam makanan.
Cara Kerja :
a. Timbang sejumlah 25 gr cuplikan ke dalam wadah blender.
b. Tambahkan 225 ml larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1 : 10 . c. Homogenkan dengan kecepatan 11500-20000 per menit.
d. Lakukan pengenceran bertahap sesuai keperluan masing-masing uji
Homogenisasi contoh bakso untuk uji Salmonella :
a. Timbang 25 gr cuplikan ke dalam wadah blender, tambahkan 225 ml Lactose Broth,
b. Homogenkan dengan diblender.
Prinsip :
Pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam media pembenihan yang cocok selama 24 – 48 jam pada suhu 35 ± 1oC.
Cara Kerja
1. Lakukan persiapan dan homogenisasi contoh sesuai lampiran 3.
2. Pipet 1 ml dari masing-masing pengenceran ke dalam cawan Petri steril secara simplo dan duplo.
3. Ke dalam setiap cawan Petri tuangkan sebanyak 12 -15 ml media PCA cair yang bersuhu 45 ± 1o
4. Goyangkan cawan Petri dengan hati-hati hingga contoh tercampur rata dengan media PCA.
C dalam waktu 15 menit dari pengenceran pertama.
5. Biarkan hingga campuran dalam cawan Petri membeku.
6. Masukkan semua cawan Petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator dan inkubasikan pada suhu 35 ±1o
7. Catat pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang mengandung 25 – 250 koloni setelah 48 jam.
C selama 24 - 48 jam.
8. Hitung Total Plate Count dalam 1 gram contoh dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan dengan faktor pengenceran yang digunakan.
Metoda : Most Probable Number(MPN) atau APM (Angka Paling Mungkin) menggunakan 3 tabung.
Prinsip :
Pertumbuhan bakteri Coliform ditandai dengan terbentuknya gas dalam tabung Durham setelah contoh diinkubasikan dalam media pembenihan yang cocok pada suhu 36 ± 1o
Cara Kerja :
C selama 24 dan 48 jam dan selanjutnya dirujuk ke tabel APM.
1. Uji Sangkaan
a. Lakukan homogenisasi contoh seperti pada lampiran 3. b. Pipet 1 ml contoh pengenceran 10-1
c. Lakukan juga dengan cara yang sama terhadap pengenceran 10
ke dalam masing-masing 3 tabung yang berisi 5 ml Lauryl Sulphate Tryptose Broth (LST) atau Lactose Broth yang di dalamnya terdapat tabung Durham terbalik.
-2
(1:100) pada 3 tabung kedua dan pengenceran 10-3
d. Simpan semua tabung dalam inkubator pada suhu 36 ±1
(1:1000) pada 3 tabung ketiga.(tiap pengenceran gunakan pipet yang baru dan steril)
o
e. Setelah 24 jam catat jumlah tabung yang membentuk gas pada masing-masing pengenceran dan simpan lagi tabung yang tidak membentuk gas dalam inkubator pada suhu 36 ±1
C selama 24 dan 48 jam.
o
C selama 24 jam lagi, kenudian catat jumlah tabung yang membentuk gas.
2. Uji Penegasan (comfirmed test)
a. Pindahkan sebanyak 1 ose dari tiap tabung yang membentuk gas pada media LST ke dalam tabung yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile Broth 2% (BGLB 2%).
b. Masukkan semua tabung ke dalam inkubator pada 36 ± 1o
c. Catat tabung yang positif gas pada uji penegasan.
C selama 24 – 48 j jam. Adanya gas pada tabung BGLB memperkuat adanya bakteri koliform dalam contoh.
Metode : Angka Paling Mungkin ( APM ) Prinsip :
Pertumbuhan E. coli yang ditandai oleh terbentuknya gas di dalam tabung Durham setelah diinkubasi dalam media pembenihan yang cocok pada suhu 44oC selama 24 -48 jam yang diikuti dengan uji biokimia dan selanjutnya dirujuk pada tabel APM.
Cara Kerja :
1. Masukkan 1 ose biakan yang positif pada LST broth dari angka paling mungkin bakteri Koliform ke dalam tabung berisi Escherichia Coli Broth (EC broth) yang di dalamnya terdapat tabung Durham terbalik.
2. Inkubasikan dalam penangas air pada suhu 44-45o
3. Catat tabung yang di dalamnya terbentuk gas (E.coli dianggap positif jika di dalam tabung terbentuk gas).
C selama 24-48 jam.
4. Lanjutkan penetapan E.coli dengan menginokulasikan biakan yang membentuk gas ke pembenihan Eosin Methylene Blue (EMB) atau Violet Red-Bile Agar
(VRBA) dalam cawan Petri. Inkubasikan pada 35o
5. Pilih koloni berwarna merah gelap (pada VRBA) yang berdiameter 0,5 mm atau lebih, atau koloni berwarna kilap logam (pada EMB) dan inokulasikan pada
Nutrient Agar (NA) miring dalam tabung. Inkubasikan pada suhu 35 C selama 18-24 jam.
o
Buat sediaan di atas gelas objek. Keringkan di udara dan fiksasi dengan panas. Warnai sediaan dengan larutan crystal violet selama 1 menit. Cuci dengan akuadest dan tiriskan. Bubuhkan larutan Lugol (Gram’s iodine) selama 1 menit. Cuci dengan akuadest dan tiriskan. Cuci (hilangkan warna) dengan alkohol 95% selama 30 detik. Cuci dengan akuadest, tiriskan. Bubuhkan larutan Safranin (Hucker’s counterstain) selama10-30 detik. Cuci dengan akuades, tiriskan, serap dengan kertas saring, keringkan dan periksa di bawah mikroskop.
C selama 18-24 jam. Pada waktu yang sama lakukan pewarnaan Gram sebagai berikut :
6. Lakukan pengujian IMVIC ( indol, merah metil, Voges-Proskauer
dan sitrat) dari biakan Nutrient Agar pada butir 5. Pengujian IMVIC
1. Uji Indol
Dari biakan murni Nutrient Agar miring inokulasikan 1 ose biakan ke dalam
Ttryptone broth. Inkubasi pada 35 ±1oC selama 18-24 jam. Setelah 18-24 jam tambahkan 0,2-0,3 pereaksi indol ke dalam tabung dan kocok selama 10 menit. Warna merah tua pada permukaan menunjukkan reaksi indol positif, warna jingga menunjukkan reaksi indol negatif.
MR-VP. Inkubasikan pada suhu 35oC selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet pindahkan 5 ml ke tabung reaksi dan tambahakan 5 tetes merah metil lalu dikocok. Warna kuning menunjukkan reaksi negatif dan warna merah menunjukkan reaksi positif.
3. Uji VP (Voges Proskauer)
Dari biakan murni Nutrient Agar miring inokulasikan 1 ose biakan ke dalam media MR-VP. Inkubasikan pada 26 ±1oC selama 48 jam. Dengan menggunakan pipet tambahkan 0,6 ml larutan alfa naftol dan 0,2 ml larutan kalium hidroksida dan kocok. Diamkan sekama 2-4 jam. Warna merah muda hingga merah tua menunjukkan reaksi positif, warna tidak berubah menunjukkan reaksi negatif.
4. Uji Sitrat
Dari biakan murni Nutrient Agar miring inokulasikan 1 ose biakan ke dalam media Simmons Citrate atau Koser’s Citrate. Inkubasikan pada suhu 35oC selama 48-96 jam. Warna biru menunjukkan reaksi positif, warna hijau menunjukkan reaksi negatif (pada media Simmons Citrate) dan adanya kekeruhan pada media Koser’s citrate menunjukkan reaksi positif.
Prinsip :
Pertumbuhan Salmonella pada media pembenihan selektif yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan uji serologi.
Cara Kerja
1. Penyiapan dan homogenisasi contoh :
Lakukan homogenisasi contoh seperti diuraikan pada lampiran 3. 2. Pra-pengkayaan (pre-enrichment)
a. Pindahkan contoh yang telah dihomogenisasi secara aseptik ke dalam botol kapasitas 500 ml steril.
b. Inkubasikan pada 36 ±1oC selama 16-20 jam.
3. Pengkayaan (enrichment)
a. Pipet 10 ml biakan pra-pengkayaan ke dalam 100 ml Selenite Cystine Broth.
b. Inkubasi pada suhu 35-37o
c. Pipet 10 ml biakan pra-pengkayaan ke dalam 100 ml Tetrathionat Brilliant Green Broth.
C selama 24 jam
d. Inkibasikan pada suhu 43oC selama 24 jam.
4. Penanaman pada media pembenihan selektif
a. Pindahkan biakan pengkayaan dengan cara menggoreskan masing- masing biakan dengan ose ke dalam cawan Petri yang berisi Brilliant Green Agar (BGA) dan
Bismuth Sulfit Agar (BSA) atau media selektif lainnya. b. Inkubasikan pada suhu 37o
c. Amati tersangka koloni Salmonella pada media dengan ciri-ciri sebagai berikut : C selama 24 jam.
BGA : koloni berwarna merah muda hingga merah atau bening hingga buram dengan lingkaran merah muda sampai merah.
BSA : koloni berwarna coklat, abu-abu sampai hitam dan kadang-kadang kilap logam. Warna media di sekitar koloni mula-mula coklat dan kemudian menjadi hitam jika masa inkubasi bertambah. Pada beberapa strain koloni berwarna hijau dengan daerah sekelilingnya ber-warna lebih gelap.
5. Konfirmasi atau penegasan (uji biokimia)
a. Pilih 2-5 koloni tersangka, goreskan pada permukaan Nutrient Agar dalam cawan Petri yang sudah disiapkan terlebih dahulu dan inkubasikan pada suhu 37o
b. Dari koloni yang diisolasi pada Nutrient Agar, pindahkan ke dalam media sebagai berikut :
C selama 24-48 jam.
1) Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
a. Tersangka koloni Salmonella dipindahkan ke media miring TSIA dengan cara digoreskan pada bagian miringnya dan ditusukkan pada bagian tegaknya.
Pada bagian tegaknya Salmonella akan :
- Memfermentasi glukosa , warna media berubah dari ungu menjadi kuning.
- Tidak memfermentasi sakarosa, media tetap ungu.
- Dapat membentuk gas H2S, warna media berubah dari ungu menjadi hitam.
Pada bagian miringnya Salmonella akan :
- Dapat memfermentasi laktosa atau sakarosa media menjadi kuning. - Tidak memfermentasikan laktosa atau sukrosa, warna media tetap
merah atau tidak berubah.
2) Urea Agar
a. Goreskan tersangka koloni Salmonella pada permukaan Urea Agar miring.
b. Inkubasikan selama 24 jam pada suhu 37o
muda menunjukkan reaksi positif dan warna tidak berubah reaksi negatif. C. Timbulnya warna merah 3) Lysine Decarboxylation Medium
a. Inokulasikan tersangka koloni Salmonella pada media cair Lysine decarboxylation Broth.
b. Inkubasikan pada suhu 37o
4) VP Medium
C selama 48 jam. Timbulnya warna ungu menunjukkan reaksi positif.
a. Masukkan masing-masing 1 ose tersangka koloni ke dalam 2 tabung reaksi yang berisi 0,2 m l media VP.
b. Inkubasikan tabung ke-1 pada suhu kamar dan tabung ke-2 pada suhu37o
c. Pada tiap tabung tambahkan 2 tetes larutan kreatin, 3 tetes larutan alfanaftol dan 2 tetes pereaksi KOH. Lakukan pengocokan tiap kali menambahkan pereaksi.
C selama 48 jam.
d. Amati dalam waktu 15 menit. Warna merah jambu sampai merah tua menunjukkan reaksi positif, dan bila tidak berubah berarti negatif
5) Indol Medium
a. Masukkan 1 ose koloni tersangka ke dalam tabung.media indol b. Inkubasikan pada 37o
c. Terbentuknya cincin merah menunukkan reaksi positif. Bila tidak ada perubahan warna atau warna kuning kecoklatan reaksi negatif.
C selama 24 jam. Tambahkan 1 ml pereaksi indol.
6. Uji Serologi
Lakukan uji serologi bila reaksi biokimia menunjukkan ada Salmonella.
Ambil 1 ose biakan dari TSIA dan oleskan pada gelas sediaan. Kemudian teteskan sedikit antisera di samping biakan. Dengan menggunakan ose campurkan tetesan antisera dengan biakan hingga homogen. Penggumpalan yang terjadi menunjukkan uji positif.
Metoda : Plate Count (Angka Lempeng) untuk contoh yang diperkirakan mengandung lebih dari 100 Staphylococcus aureus.
Prinsip : Pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus pada media pembenihan khusus setelah diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24-48 jam dan dilanjutkan dengan uji koagulase.
Cara kerja :
1. Lakukan homogenisasi contoh seperti pada lampiran 3.
2. Pipet 0,1 ml suspensi dari setiap pengenceran ke atas permukaan Baird Parker Agar
dan sebarkan merata dengan menggunakan spreader. Keringkan permukaan sebelum diinkubasi.
3. Inkubasikan pada suhu 36 ±1o
4. Pilih cawan Petri yang mengandung koloni 20-200 dan hitung tersangka koloni
Staphylococcus aureus yaitu koloni berwarna hitam mengkilat dengan lingkaran cerah di sekelilingnya.
C selama 30-48 jam.
5. Lanjutkan pemeriksaan dengan uji koagulase.
Uji Koagulase
1. Pindahkan koloni tersangka ke dalam tabung berisi 5 ml Brain Heart Infusion Broth
(BHIB).
2. Inkubasikan pada suhu 36 ±1o
3. Siapkan dalam tabung steril plasma darah kelinci sebanyak 0,3 ml dan tambahkan0,1 ml biakan dalam BHIB yang berumur 1 malam.
C selama 20-24 jam.
4. Inkubasikan campuran (3) pada 36 ±1o
5. Amati ada tidaknya koagulasi. Bila tidak terjadi koagulasi lanjutkan inkubasi pada suhu kamar selama 24 jam, dan amati kembali ada tidaknya koagulasi.
C selama 2-6 jam.
6. Hitung jumlah Staphylococcus aureus dalam 1 gram atau 1 ml contoh yang memberikan reaksi koagulasi positif (jumlah koloni dalam cawan dikalikan faktor pengenceran).
UNTUK PEDAGANG BAKSO DI PASAR TRADISIONAL DAN SWALAYAN I. DATA USAHA
1. Nama Pedagang : 2. Alamat /Tempat Usaha :
3.. Jumlah Pegawai : 4.. Kapasitas jual per hari (kg) : II. DATA PRODUK
1. Asal bakso sapi / nama pabrik : 2. Jenis bakso yang dijual
a. b. c. d. e.
3. Umur bakso pada saat disampling : 4. Jenis Kemasan : 5. Ciri-ciri / karakteristik :
No Karakteristik Bakso Jenis 1 Bakso Jenis 2 Bakso Jenis 3 Bakso Jenis 4
1 Penampakan 2 Warna 3 Ukuran 4 Tekstur 5 B a u
1. Tempat penjualan bakso tersendiri dan dalam ruangan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
2. Bakso ditempatkan dalam lemari pendingin :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
3. Tempat menyajikan bakso bersih dan tertutup :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
4. Tempat berjualan bersih dari sampah, lalat atau serangga lainnya :
1. Ya (0)
2. Tidak (1)
5. Pelayan mengambil bakso memakai sendok/penjepit/sarung tangan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
6. Pelayan memakai baju bersih :
1. Ya (1)
2. Tida k (0)
7. Pembungkus bakso baru :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
8. Pembeli ikut memilih dan memegang bakso :
1. Ya (0)
2. Tidak (1)
9. Bakso yang tidak terjual disimpan di lemari pendingin :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
10. Ada masa kadaluarsa dari bakso yang dijual :
1. Ada (1)
I. DATA USAHA
1. Nama warung :
2. Nama Pemilik / penanggungjawab : 3. Lokasi /Tempat Usaha : 4. Alamat Tempat Usaha : 5. Jumlah Pegawai : 6.. Kapasitas penjualan per hari (kg) : II. DATA PRODUK
1. Umur bakso pada saat disampling : 2. Asal daging sapi :
3. Jenis daging yang digunakan : segar / sudah dilayukan / beku *
4. Tempat menggiling daging :
5. Mencetak bakso menggunakan : tangan / cetakan bakso * 6. Sifat bakso yang dihasilkan : - Penampakan : - Ukuran : - Warna : - Bau :
- Tekstur : 6 Bahan-bahan yang digunakan : No Bahan - bahan Banyaknya 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Daging sapi Es batu Sagu aren atau lainnya (sebutkan) Bumbu-bumbu : - Lada - Bawang putih - Bawang goreng - Garam - Penyedap rasa Bahan-bahan kimia : - Pemutih - Soda kue - Tawas - Boraks/pijer/bleng Bahan lainnya (sebutkan) : ………
……… .……….. ……… ... ……… ……… ……….... ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… ……… * Coret yang tidak perlu
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
2. Es yang digunakan dicuci dulu sebelum dipakai :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
3. Bumbu-bumbu dibersihkan dan dicuci sebelum digunakan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
4. Membawa adonan dari tempat penggilingan adonan diberi es :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
5. Sebelum membuat /mencetak bakso terlebih dulu mencuci tangan :
1. Ya (1)
2. Tidak (0)
6. Setelah direbus bakso didinginkan dulu sebelum disimpan :