BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.3 Teh Hijau (Green Tea)
Teh hijau banyak disarankan untuk dikonsumsi karena manfaatnya berlipat. Pengobatan tradisional China menganjurkan minum teh hijau untuk mencegah berbagai penyakit atau tubuh terhindar dari permasalahan (Brannon, 2007). Hal itu diperkuat dengan adanya penelitian terbaru pada manusia yang menyatakan bahwa teh hijau mungkin ikut menyumbang pencegahan dan
mengurangi risiko penyakit kardiovaskular dan bentuk-bentuk kanker, kesehatan oral, dan fungsi psikologis seperti hipertensi, berat badan, antibakteri, dan lain-lain (Cabrera et.al, 2006). Sebuah penelitian yang dilakukan di Universitas Tohoku Jepang pada tahun 2006 dan dicantumkan di Journal of the American Medical Association menyimpulkan bahwa teh hijau dapat mengurangi angka kematian akibat penyakit kardiovaskular.
Beberapa manfaat teh hijau adalah sebagai berikut: sebagai antikanker, antimikroba dan antibakteri, menurunkan kolesterol dalam darah sehingga terhindar dari aterosklerosis, meningkatkan kekebalan tubuh (Murase dkk, 2009 dan Triarsari, 2010). Selain itu, teh hijau juga berfungsi sebagai antidiabetes, mencegah pengembangan bakteri Helicobacter pylori penyebab gastritis, mendukung pertumbuhan mikroflora di usus dan mengatasi diare, melindungi fungsi ginjal dengan menekan efek peracunan uremik, mencegah gigi berlubang dan penyakit gusi, menghilangkan bau mulut (deodorisasi) atau nafas tak sedap, mencegah osteoporosis, mencegah oksidasi, memperlambat proses terjadinya katarak, mempunyai sifat “chemoprevention” (mencegah kerusakan sel melalui proses kimiawi), menghambat kerusakan paru-paru akibat tembakau, memberi perlindungan terhadap pankreatitis akut, menjaga esofagus tetap sehat, melindungi lapisan lambung, melindungi daya ingat, melindungi kulit dari serangan radikal bebas dan kerusakan akibat sinar ultraviolet. Teh hijau berperan dalam kecantikan (menghambat proses penuaan, langsing dengan minum teh hijau, sebagai deodoran dan antialergi, serta sebagai bahan campuran kosmetik). (Brannon, 2007)
2.3.2 Proses Pengolahan Teh Hijau
Berbeda dengan teh hitam, teh hijau nyaris tak mengalami fermentasi. Fermentasi di sini adalah proses oksidasi senyawa polyphenol di daun teh, oleh enzim polyphenol oksidase dibantu oleh oksigen dari udara. Berikut adalah proses pengolahan teh hijau: (Syah, 2006)
1. Proses Pelayuan
Setelah pucuk dipanen dari kebun, daun teh ditebar dan diaduk-aduk untuk mengurangi kandungan air. Setelah itu, daun teh dilayukan melalui silinder panas sekitar 5 menit (sistem panning) atau dilewatkan beberapa saat pada uap panas bertekanan tinggi (sistem steaming). Proses pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akan menghambat terjadinya proses fermentasi dan menurunkan kadar air menjadi sekitar 60%-70%. 2. Proses Pendinginan
Bertujuan untuk mendinginkan daun setelah melalui proses pelayuan. 3. Proses Penggilingan Daun
Bertujuan untuk memecah sel-sel daun, sehingga teh yang dihasilkan akan mempunyai rasa yang lebih sepet.
4. Proses Pengeringan
Proses pengeringan pertama akan menurunkan kadar air menjadi 30%-35%, dan akan memperpekat cairan sel. Proses ini dilakukan pada suhu sekitar 110°-135°C selama sekitar 30 menit. Proses pengeringan kedua akan memperbaiki bentuk gulungan daun, suhu yang dipergunakan berkisar antara
70°-95°C dengan waktu sekitar 60-90 menit. Produk teh hijau yang dihasilkan mempunyai kadar air 4%-6%.
5. Proses Sortir
Bertujuan untuk mendapat teh hijau dengan berbagai kualitas mutu, antara lain: peko (daun pucuk), jikeng (daun bawah/tua), bubuk/kempring (remukan daun), dan tulang daun.
2.3.3 Kandungan Zat dalam Teh Hijau
Beberapa zat yang terkandung di dalam teh hijau, yaitu: (Syah, 2006) 1. Fluoride
Fluoride tergolong sebagai mineral yang dapat mencegah pertumbuhan karies pada gigi, mencegah radang gusi, dan gigi berlubang.
2. Mangan
Kandungan mangan dapat membantu penguraian gula menjadi energi, sehingga membantu menjaga kestabilan kadar gula dalam darah.
3. Caffein
Kadar caffein yang terkandung dalam teh hijau berbeda dengan caffein yang terkandung dalam kopi. Pada teh hijau hanya terkandung caffein sebanyak 3%-5%. Caffein berpengaruh positif pada aktivitas mental dan dapat memperbaiki proses pencernaan makanan dalam lambung.
4. Teh hijau juga mengandung vitamin C dosis tinggi dan vitamin lainnya dalam jumlah sedikit.
Kandungan vitamin dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses pembuatannya, teh telah mengalami oksidasi, sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut.
Komposisi senyawa teh hijau dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini.
Tabel 2.2
Komposisi Senyawa Teh Hijau
Senyawa Teh Hijau % weight of
extract solids Catechins 30-42 Flavonols 5-10 Other Flavonoids 2-4 Theogallin 2-3 Other Depsides 1 Ascorbic Acid 1-2 Gallic Acid 0.5 Quinic Acid 2
Other Organic Acid 4-5
Theanine 4-6
Other Amino Acids 4-6
Methylxanthines 7-9
Carbohydrates 10-15
Minerals 6-8
Volatiles 0.02
Teh hijau juga mengandung polifenol utama dalam daun teh, yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, yaitu catechin yang mampu mengurangi risiko penyakit jantung, membunuh sel tumor, dan menghambat pertumbuhan sel kanker
paru-paru, kanker usus, terutama sel kanker kulit (Brannon, 2007). Catechin juga dapat membantu kelancaran proses pencernaan makanan melalui stimulasi peristalsis dan produksi cairan pencernaan, serta memperlancar metabolisme tubuh yang dapat membantu dalam proses penurunan berat badan.
Kandungan catechin pada teh hijau tergantung pada bagaimana daun diproses sebelum pengeringan (sebuah tingkat tertentu dari fermentasi dan pemanasan daun teh selama proses pembuatan yang menghasilkan polimerasi dari monopolifenolik seperti catechin). Selain itu, lokasi geografis (tanah, iklim, cara pertanian, pemupukan), jenis teh hijau (teh bungkus, teh celup, tanpa caffein), dan persiapan infusi (jumlah produk yang digunakan, waktu, temperatur) juga dapat mempengaruhi kandungan catechin pada teh hijau (Cabrera et.al, 2006).
Pada daun teh hijau kering memiliki kandungan 15-30% senyawa catechins yang terdiri dari 59,04% Epigallocatechin gallate (EGCG), 19,28% Epigallocatechin (EGC), 13,69% Epicatechingallate (ECG), 6,39% Epicatechin (EC) dan 1,60% Gallocatechin (GC) (Beecher et.al, 1999). Diantara keempat komponen tersebut, EGCG merupakan komponen yang paling potensial dan secara kimia memiliki aktivitas biokimia yang paling kuat. Kemampuan senyawa catechin sebagai antioksidan telah banyak dibuktikan dengan kekuatan 100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali lebih efektif daripada vitamin E (Syah, 2006). EGCG merupakan cathecin yang terdapat sekitar 10%-50% pada daun teh. Kebanyakan manfaat positif dari daun teh umumnya berasal dari EGCG yang terkandung di dalamnya. Berikut adalah komposisi catechins pada teh hijau dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3
Komposisi Catechins Teh Hijau
Catechins Absolut (%) Relatif (%)
(+) Gallocatechins (+GC) 1,4 1,6
(-) Epigallocatechins (EGC) 17,57 19,3
(-) Epicatechins (EG) 5,81 6,4
(-) Epigallocatechins Gallate (EGCG) 53,90 59,1
(-) Epicatechins Gallate (EGC) 12,51 13,7
TOTAL 91,23 100
Sumber: Hara, 2001
2.4 Pengaruh Teh Hijau (Catechin) Terhadap Penurunan Berat Badan,