BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 51
4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan
Menurut De Vries (1997), mengidentifikasi resiko pada makanan merupakan perantara untuk mengevaluasi keamanan pangan dan tambahan makanan. Kontaminan atau cemaran dapat diartikan secara luas sebagai semua benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah, pasir, potongan tangkai, daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang mencemari bahan, alat maupun ruangan pengolahan. Kontaminan ada yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat (kasat mata). Yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat seperti bakteri, kapang, khamir maupun virus. Kontaminan juga belum tentu merupakan bahan yang kotor tetapi bahan yang
commit to user
bersihpun dapat merupakan cemaran apabila salah tempat (Rachmawan, 2001).
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP (SNI, 1998). Menurut Mortimore dan Wallace (1995), bahaya dalam konteks keamanan pangan adalah perangkat biologis, kimia dan fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi manusia. Analisa resiko dan potensi bahaya dalam suatu proses produksi sangat penting dilakukan. Resiko bahaya yang mungkin timbul dari suatu proses produksi meliputi bahaya kimia, fisika dan mikrobiologi yang menyebabkan makanan tidak aman untuk dikonsumsi. Identifikasi bahaya bahan baku pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 4.17.
Jenis-jenis bahaya dapat meliputi bahaya kimia, fisik, dan biologis di dalam atau kondisi dari makanan yang potensial untuk menyebabkan dampak merugikan bagi kesehatan. Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap produksi, dari pertumbuhan bahan baku di lapangan sampai produk akhir. Pengaruh kontaminasi kimia pada konsumen dapat berjangka panjang (Thaheer, 2005).
Pada tepung mocaf bahaya biologi yang ditimbulkan adalah Bacillus cereus. Bacillus cereus yang terdapat pada tepung mocaf dapat dicegah dengan cara pemanasan pada saat pembuatan cake. Selain itu gula, telur dan garam juga menimbulkan bahaya biologi seperti kapang, Salmonella, dan khamir. Pencegahan pada kapang dan khamir dilakukan dengan cara menyimpan bahan pada tempat yang kering, bersih dan tidak lembab, sedangkan pencegahan Salmonella dilakukan dengan memilih telur yang akan digunakan dan telur harus utuh serta tidak retak.
Bahaya lain yang dapat timbul pada tepung mocaf adalah bahaya kimia yang berupa Asam Sianida (HCN). Bahaya ini dapat dicegah dengan proses perendaman pada pembuatan tepung mocaf serta disimpan
commit to user
pada tempat yang kering dan bersih. Selain bahaya fisik dan kimia, bahaya lain yang dapat timbul pada bahan baku (tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, gula, telur, dan garam) adalah bahaya fisik yang meliputi kontaminasi benda asing (krikil, rambut dan kotoran). Bahaya fisik ini dapat dicegah dengan pengecekan langsung bahan baku, penyimpan bahan baku pada tempat yang bersih dan pencucian. Analisa bahaya pada bahan baku dan cara pencegahannya bertujuan agar dapat meminimalisasikan dampak bahaya yang ditimbulkan bahan tersebut untuk keamanan poduk pangan selanjutnya.
Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu
Bahan Baku Bahaya Cara Pencegahan Biologi Kimia Fisik
Tepung mocaf Bacillus cereus HCN Kontaminasi benda asing (rambut) - Pemanasan - Proses perendaman - Penyimpanan di
tempat kering dan bersih Tepung ubi jalar ungu - - Kontaminasi benda asing (krikil, rambut) - Pengamatan secara manual - Penyimpanan di tempat kering dan bersih
Gula Kapang - Kontaminasi
benda asing (krikil, rambut)
- Penyimpanan di
tempat kering,
bersih dan tidak lembab
- Pengamatan secara manual
Telur Salmonella - Kontaminasi
benda asing (kotoran)
- Pemilihan telur
yang akan
digunakan
- Telur harus utuh dan tidak retak - Pencucian Garam Kapang, Khamir - Kontaminasi benda asing (krikil, rambut) - Penyimpanan di tempat kering,
bersih dan tidak lembab
- Pengamatan secara manual
commit to user
Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu
Tahap proses Input Identifikasi bahaya Cara pengendalian
Proses pencampuran (pengocokan)
Adonan krim dan tepung
F : adanya benda asing (rambut, debu)
Pencucian peralatan
sebelum digunakan
dan pengecekan
terhadap pekerja
Pencetakan Adonan cake B : adanya bakteri yang
tahan panas
Pencetakan dilakukan pada ruangan yang bersih
F : adanya benda asing (debu)
Pencucian peralatan sebelum digunakan Pemanggangan
(pengovenan)
Adonan cake B : adanya bakteri yang tahan panas
Suhu pemanggangan diatas 150oC F : adanya benda asing Pencucian peralatan
sebelum digunakan
Pendinginan Cake B : kontaminasi
mikroba dari udara dan manusia (Staphylococcus aureus) Analisa mikrobiologi F : adanya benda asing(debu, serangga mati, dan rambut)
Pengecekan terhadap
kebersihan alat,
tempat pengolahan, dan pekerja
Pengemasan Cake B : kontaminasi
mikroba dari udara dan pekerja ( Staphylococcus aureus) - Pengemasan tertutup rapat. - Pemantauan pekerja - Analisa mikroorgaisme F : Kontaminasi benda
asing (debu, rambut, dan serangga mati)
Pengecekan secara visual
Pada Tabel 4.18, dapat diketahui bahwa identifikasi bahaya proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu dilakukan pada proses pengocokan(pencampuran), pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan Bahaya yang berupa fisik seperti debu, serangga yang mati, potongan kuku, dan rambut, pasir, batu, dan serpihan plastik, ditemukan hampir di semua tahapan proses produksi. Kontaminasi
commit to user
tersebut umumnya diperoleh dari lingkungan dan pengolahan. Pengendalian optimal terhadap rancangan dan pemeliharaan infrastruktur dapat meminimalisir peluang terjadinya pencemaran fisik pada produk jenang (Thaheer, 2005).
Selain identifikasi bahaya fisik pada proses produksi ini juga terdapat bahaya biologi. Sumber kontaminan biologi bisa berasal dari lingkungan (udara, tanah, air) peralatan pengolahan, pekerja, sampah produksi, serangga, tikus dan lain-lain. Udara sekitar ruang pengolahan sering terkontaminasi mikroba yang berasal dari udara (debu), udara yang dikeluarkan oleh penderita penyakit saluran napas. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau (slicer) dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan bahan cake, dapat menjadi sumber kontaminan. Menurut Rachmawan (2001), beberapa peristiwa dari keracunan bahan pangan yang tercemar oleh Staphylococcus aureus, diakibatkan oleh higiene yang buruk dari pengolahan bahan pangan tersebut . Luka-luka atau iritasi pada kulit merupakan sumber kontaminan mikroba, sehingga harus ditutup, batuk atau bersin saat proses sebaiknya dihindarkan, demikian juga pekerja yang menderita diare tidak diperkenankan bekerja.
Tindakan pengendalian terhadap bahaya-bahaya tersebut dilakukan dengan cara pemantauan selama proses berlangsung, pengecekan terhadap kebersihan alat serta media yang digunakan, dan pemantauan terhadap pekerja yang terlibat dalam berlangsungnya proses produksi. Timbulnya bahaya dapat terjadi apabila pemantauan alat, tempat, dan personel yang kurang diperhatikan. Untuk mengurangi timbulnya bahaya pada proses ini perlu dilakukan pemantauan dan perawatan alat serta pekerja secara berkala sebelum dan setelah dimulainya proses produksi. Bahaya-bahaya yang timbul pada saat proses berlangsung akan berdampak pada keamanan produk akhirnya. Sehingga perlu dilakukan pemantauan saat proses produksi berlangsung dan menetapkan titik kritis pada setiap proses yang dianggap menimbulkan bahaya. Untuk menetapkan rencana
commit to user
dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi.
Bahaya didefinisikan sebagai bahan biologi, kimia, atau fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan terhadap konsumen (Fardiaz, 1996). Bahaya mikrobiologi (biologi dan fisik) umumnya lebih banyak terjadi selama proses pengolahan. Kontaminasi silang baik dari perlatan maupun pekerja dan suhu yang tidak sesuai dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme.