BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Cirri-ciri tepung mocaf yang digunakan pada pembuatan cake dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf yang Digunakan Untuk Membuat Cake
Ciri-ciri Syarat
Bentuk Serbuk halus
Bau Normal
Warna Putih
Benda-benda asing Tidak ada
Lolos ayakan 80 mesh 100 %
Sumber: SNI, 2011 1) Kadar Air
Tujuan analisis kadar air tepung mocaf adalah untuk mengetahui kandungan air dalam tepung mocaf yang dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Apabila kadar air dari suatu bahan dapat diketahui maka pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Hasil analisis kadar air tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.2.
commit to user
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf
Sampel Kadar Air (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 11,8407 11,8130 11,8268 Sumber: Hasil Analisa
Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa kadar air tepung mocaf rata-rata dari ulangan 1 dan 2 adalah 11,8268 %. Hasil analisa kadar air tepung mocaf di atas apabila dibandingkan dengan SNI, memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu kadar air tepung mocaf adalah maksimal 13%. Kadar air yang memenuhi syarat mutu SNI ini, menandakan bahwa tepung mocaf tersebut bermutu baik karena kadar air yang terdapat dalam tepung mocaf akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan.
2) Kadar Abu
Tujuan analisis kadar abu tepung mocaf adalah untuk mengetahui seberapa besar kandungan mineral yang terdapat pada tepung mocaf. Hasil analisis kadar abu tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf
Sampel Kadar Abu (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 1,3009 1,0209 1,1609 Sumber: Hasil Analisa
Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui hasil analisa kadar abu tepung mocaf rata-ratanya adalah 1,1609 %. Analisis kadar abu yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu tepung mocaf dalam SNI 7622-2011 dengan kadar abu maksimal 1,5 %. Kadar
commit to user
abu yang dihasilkan menandakan banyaknya kandungan mineral yang ada dalam tepung.
3) Kadar Protein Total
Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl tahun 1883. Hasil analisis penentuan jumlah protein dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf
Sampel Kadar Protein (%)
Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 1,0222 1,0028 1,0125 Sumber: Hasil Analisa
Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui bahwa kadar protein tepung mocaf adalah 1,0125 %. Protein sangat erat hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu zat yang ada pada tepung terigu, sifat zat ini adalah elastis dan kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya. Hasil analisa protein dalam tepung mocaf yang rendah menandakan bahwa tepung mocaf tersebut tidak mempunyai gluten.
4) Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf
Sampel Kadar Lemak (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 1,115 1,155 1,135
commit to user
Berdasarkan Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa kadar lemak tepung mocaf adalah 1,135 %. Dari hasi analisa diatas diketahui bahwa tepung mocaf memiliki kandungan lemak yang rendah. 5) Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk (2011)).
Kadar karbohidrat (%) = 100 – (11,8268 + 1,1609 + 1,0125 + 1,1350)
= 100 – 15,1352 = 84,8648 %
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Karbohidrat yang terkandung pada tepung mocaf adalah 84,8648 %. Dalam pembuatan cake karbohidrat berperan penting dalam menentukan karakteristik cake tersebut, seperti menentukan rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Selain berperan penting dalam menentukan karakteristik cake, beberapa golongan karbohidrat juga menghasilkan serat-serat yang berguna untuk pencernaan. 6) Kadar Asam Sianida (HCN)
HCN disebut juga formonitril, dalam bentuk cair disebut dengan asam prussit dan asam hidrosianida. HCN merupakan cairan yang tidak berwarna atau juga dapat berwarna biru pada suhu ruang. HCN bersifat volatil sehingga mudah menguap pada
commit to user
suhu kamar karena HCN memiliki titik didih 26oC, dengan demikian proses pemanasan dapat menurunkan kadar HCN. Selain itu, HCN juga larut dalam air (Muchtadi, 1989).
Hasil analisis HCN pada tepung mocaf sebesar 34,5 mg/kg. kadar HCN yang dihasilkan tidak sesuai dengan syarat mutu SNI 7622-2011 tentang tepung mocaf. Kadar HCN tepung mocaf yang terdapat pada SNI sebesar maksimal 10 mg/kg. Kadar HCN yang dihasilkan melebihi batas maksimum syarat yang telah ditentukan oleh SNI. Hal ini bisa disebabkan oleh varietas singkong yang digunakan dan proses pengolahan tepung mocaf.
Menurut Sosrosoedarjo dan Bahrain (1983), berdasarkan kadar HCN, singkong dibedakan menjadi empt golongan, yaitu : a) Ubi kayu yang tidak berbahaya dengan kadar HCN 50 mg/kg
ubi kayu segar.
b) Ubi kayu yang agak beracun dengan kadar HCN 50-80 mg/kg ubi kayu segar.
c) Ubi kayu yang beracun dengan kadar HCN 80-100 mg/kg ubi kayu segar.
d) Ubi kayu yang sangat beracun dengan kadar HCN lebih dari 100 mg/kg ubi kayu segar.
Singkong yang digunakan pada pembuatan tepung mocaf diduga menggunakan singkong yang tidak berbahaya yaitu dengan kadar HCN 50 mg/kg singkong segar. Tahapan-tahapan proses seperti pencucian, perendaman dan fermentasi yang dilakukan pada pembuatan tepung mocaf dapat mengurangi kadar HCN yang terdapat pada singkong tersebut. Sebagaimana yang dinyatakan oleh Grace dalam Wahyuningsih (1990), bahwa pada umumnya proses penghilangan sianida dapat dipercepat oleh proses perendaman dalam air, penghancuran, pemotongan, pemanasan dan fermentasi. Dengan pemanasan, enzim yang bertanggung jawab pada pemecahan glikosida sianogenik
commit to user
menjadi inaktif sehingga HCN tidak dapat terbentuk (Winarno, 2002). Kadar HCN yang tinggi, walaupun tidak memenuhi syarat mutu tepung mocaf yang terdapat dalam SNI, tepung mocaf ini masih aman dikonsumsi karena kadar HCN yang dihasilkan masih dibawah 50 ppm. Sebagaimana dinyatakan oleh winarno (2004), bahwa menurut FAO, ubi kayu dengan kadar HCN maksimal 50 ppm masih aman dikonsumsi oleh manusia.
b. Tepung ubi jalar ungu
Tepung ubi jalar ungu diproses dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu, ubi jalar yang telah dikupas lalu dislice direndam dalam air. Perendaman dilakukan untuk mencegah terjadinya bahan kontak langsung dengan udara yang akan menyebabkan terjadinya browning (pencoklatan). Apabila terjadi pencoklatan maka tepung yang dihasilkan bermutu jelek seperti, tepung berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan.
Berbagai sifat fisik dan kondisi makanan dapat dilihat, diperiksa dan dinilai dengan menggunakan organoleptik warna, bentuk, kondisi bersih atau kotor, tercampur bahan-bahan asing dan berbagai kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi (penglihatan) (Sediaoetomo, 2004). Hasil pengamatan yang dilakukan menghasilkan tepung ubi jalar yang mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan
Sumber:Hasil Pengamatan
Ciri-ciri Syarat
Bentuk Serbuk halus
Bau Khas ubi jalar
Warna Ungu
Benda-benda asing Tidak ada
commit to user
Dari hasil pengamatan tersebut, tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan layak untuk digunakan dalam pembuatan cake.
Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku
No. Bahan Parameter Batas kritis Prosedur pemantauan Tindakan koreksi 1. Tepung mocaf - Kadar air - Kadar HCN - Maks. 13 % - Maks. 10 mg/kg atau 50 mg/kg -Dilakukan analisa kimia kemudian pengecekan kadar air selanjutnya dilakukan secara manual menurut kebiasaan -Analisa kimia HCN -Jika kadar air tepung mocaf > 13% maka tepung tidak digunakan -Jika kadar HCN > 50 mg/kg maka tepung tidak digunakan 2. Tepung ubi jalar ungu - Bau - Warna - Lolos ayakan 80 mesh - Khas ubi jalar - Ungu - Lolos ayakan 80 mesh 90 % -Dilakukan pengecekan secara visual -Jika bau dan warna tepung ubi ungu menyimpa ng maka tepung ubi ungu tidak digunakan -Jika tepung tidak lolos ayakan 80 mesh 90 % maka dilakukan penepung an ulang
commit to user