commit to user
i
TUGAS AKHIR
PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava F lour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)
Disusun sebagai syarat pelaksanaan Tugas Akhir,
guna memperoleh gelar Ahli Madya dan sebagai sarana mahasiswa untuk
menerapkan disiplin ilmu di bidang Teknologi Hasil Pertanian
OLEH:
NURLAELI ROMLAH H3108015
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Tugas Akhir
PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava F lour) UBI JALAR UNGU (Ipomoea Batatas Blackie)
Diselesaikan dan Disusun Oleh :
Nurlaeli Romlah H3108015
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
Gusti Fauza, ST., MT NIP. 19760822200801 2 009
Ir. Bambang Sigit A., MSi NIP. 19640714199103 1 002
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta
bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas
Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, MP selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Gusti Fauza, ST., MT dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku dosen
pembimbing terima kasih atas bimbingan dan arahan yang diberikan.
4. Kedua orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah
banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil serta
nasehat-nasehat yang sangat berharga.
5. Semua Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.
6. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2008.
7. Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini masih banyak
kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan
Tugas Akhir Proses Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juni 2011
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Lots of thanks to... .
1. Alloh SWT, Tuhan semesta alam, puji syukur selalu saya panjatkan
kepada-MU...tak henti-hentinya saya berucap syukur atas segala kenikmatan yang
telah Engkau berikan kepada hamba ini.
2. Untuk ayah dan Ibu, terima kasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan
yang kau beri, maaf anak mu belum bisa membalasnya, saya berjanji akan
menjadi anak yang berbakti, semoga Alloh selalu melimpahkan Rihdonya
untuk kita semua..AMINNN.
3. Untuk adik-adik Q (Sufy, Novi & Bima) maaf selama ini kakak belum bias
menjadi kakak yang baik untuk kalian, semoga kita tetap menjadi saudara
yang baik dan dapat membanggakan orangtua.
4. Dosen-dosen THP khususnya untuk Bu Oza dan pak bambang selaku
pembimbing ku, terima kasih untuk bimbingan, arahan serta masukan yamg
telah diberikan untuk saya.
5. Buat temen-temen kost Sowondo, terimakasih atas doa n dukugan serta
kebersamaannya.
6. Buat temen THP’08 khususnya Mba Qoy, Tiara, Rina, makasiih wat
kebersamaannya. Bwat Novi, Q kangen m kamu, kangen kebersamaan Qta.
Bwat Hendry, makasiih dah nemein ke Jogja n seharian bolang (Bocah
Ilang)____Hehehee,,,,Bwat Erma, makasiih wat kebersamaan Qta, diskusi
tentang HCCP baring, makasiiih banget. Bwat Ika Marisa, makasiih
dipinjemi printer dan bwat semua aj anak-anak Thp’08.
7. Buat temen q SMA Yanti dan Mawaddah mkasihh yaa…
8. Buat Lepi Q,,,,Makasiiih Udah neminin Q selama 3 tahun ini,,,,
9. Serta semua pihak yang sudah membantu penulis, sehingga tugas akhir ini
commit to user
v
MOTTO
Orang yang berjiwa kerdil adalah orang yang sering menertawakan
kesalahan orang lain. Sedangkan orang yang berjiwa besar adalah orang
yang sering menertawakan kesalahan dirinya sendiri.
(Philip Purnama)
Siapa saja yang menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah
akan memudahkan jalan baginya menuju surga
(HR. Muslim)
Manusia tidak sama, dan mereka berada dalam situasi pendidikan,
pengalaman, emosi dan opini yang tidak bisa disama-ratakan
commit to user
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
MOTTO... v
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR... . x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah... 2
C. Tujuan... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. Cake ... 3
B. Bahan Baku Pembuatan Cake ... 3
C. Parameter Kualitas Cake ... 11
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 17
BAB III. METODOLOGI ... 22
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 22
B. Metode Pelaksanaan ... 22
1. Pengumpulan Data Secara Langsung... 22
2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung ... 32
3. Praktik dan Aktivitas Langsung ... 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
A. Pengendalian Mutu ... 33
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 33
commit to user
vii
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 44
B. Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 51 1. Deskripsi Produk Cake ... 51
2. Identifikasi Pengguna yang Dituju ... 52
3. Penyusunan Diagram Alir... 52
4. Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan ... 52
5. Signifikasi Bahaya ... 57
6. Penetapan Titik Kritis (CCP)... 60
7. Rencana HACCP ... 62
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
A. Kesimpulan ... 65
B. Saran ... 65
DAFTAR PUSTAKA ... 66
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf (SNI 7622-2011)... 4
Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu... 5
Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu ... 5
Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu ... 6
Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu... 7
Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam... 10
Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik ... 30
Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu ... 30
Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf Untuk Membuat Cake ... 33
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf... 34
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf ... 34
Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf ... 35
Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf... 35
Tabel 4.6 Ciri-ciri Tepung Ubi Jalar yang dihasilkan ... 38
Tabel 4.7 Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Tambahan ... 39
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Proses ... 43
Tabel 4.9 Standar Mutu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 44
Tabel 4.10 Tabulasi Nilai Kesukaan ... 45
Tabel 4.11 Hasil Analisa Kadar Air Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 46
Tabel 4.12 Hasil Analisa Kadar Abu Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu... 47
Tabel 4.13 Hasil Analisa Kadar Protein Total Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 48
Tabel 4.14 Hasil Analisa Kadar Lemak Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 49
Tabel 4.15 Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 50
Tabel 4.16 Deskripsi Produk Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 51
Tabel 4.17 Identifikasi Bahaya Bahan Baku Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 54
Tabel 4.18 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan Pada Proses Pembuatan Cake Mocaf Ubi Jalar Ungu ... 55
commit to user
ix
Tabel 4.20 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pembuatan Cake ... 60
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP ... 20
Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 21
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu ... 23
commit to user
xi RINGKASAN
PENGENDALIAN MUTU CAKE MOCAF (Modified Cassava F lour) UBI JALAR UNGU
(Ipomoea batatas blackie)
Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3
ABSTRAK
Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, lemak, serta bahan tambahan garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Dalam pembuatan cake perlu adanya pengendalian mutu. Pengendalian mutu ini dilakukan pada bahan baku dan bahan tambahan, proses produksi cake dan produk akhirnya. Selain itu, konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) perlu diterapkan pada proses pembuatan cake. Pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir dilakukan dengan menganalisis yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI Nomor 7622-2011 (untuk bahan baku). Parameter analisis yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar HCN, dan Angka Lempeng Total (ALT).
Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan cake di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu, gula, telur, margarine, garam, susu, dan bahan pengembang. Selanjutnya proses mixing, pencampuran tepung, pencetakan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian produk akhir. Hasil analisis produk akhir cake menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat memenuhi standar mutu yang diinginkan oleh produsen. Sedangkan hasil analisis Angka Lempeng Total tidak memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Hasil analisis ALT adalah 50 x 106 sehingga berpengaruh terhadap keamanan produk cake yang dihasilkan. Konsep HACCP yang dibuat bertujuan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk cake yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu adanya pemantauan khusus adalah proses pendinginan dan pengemasan.
Kata Kunci : Pengendalian Mutu, HACCP, Cake.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Nurlaeli Romlah, NIM H3108019
commit to user
xii SUMMARY
THE QUALITY CONTROL IN CAKE MOCAF
(Modified Cassava Flour) PURPLE SWEET POTATO (Ipomoea batats blackie)
Nurlaeli Romlah1 Gusti Fauza, S.T., MT2 Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3
ABSTRACT
The Cake is dough grill with elementary materials whole-wheat, sugar, egg, fat, and also additional materials salt, developer materials, shortening, milk, and aroma adder materials. In making cake need the existence of quality control. This quality control conducted raw material and additional materials, production process and product finally (Cake). Besides, Hazard Analysis Critical Control Point concept ( HACCP) to be applied process of cake. Quality control raw material and final product with analysing compared to parameter quality of according to SNI Number 7622-2011 ( for the raw material). The parameters of test analysis used included: water rate, ash rate, fat rate, protein rate, HCN rate, and Total Plate Number ( ALT).
The result of quality control practical implementation shows that the cake manufacturing process begins from the raw material receiving process including mocaf flour, purple sweet potato flour, sugar, egg, margarine, salt, milk, and developer materials. Furthermore, the process of mixing, flour mixing, dough printing, grilling, cooling, and packaging. Quality control applied includes specifying the raw material used, controlling each stage of production process, and controlling the cake final product storage. The result of analysis on cake final product shows that the water rate, ash rate, fat rate, protein rate, and carbohydrate rate fulfill wanted quality standard by producer. Meanwhile the result on total plate number analysis is 50x106 % affecting the safety of product yielded. The HACCP concept is made to minimize the danger emerging and to keep the safety of cake product yielded. The process stage considered as CCP and need to be monitoring is cooling process and packaging.
Keywords: Quality Control, HACCP, Cake
Description:
1.Student Programs / D-III Study Program Technology of Agriculture Product, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University named Nurlaeli Romlah, NIM H3108015 2.Lecturer Examiners I
commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sekarang ini masyarakat Indonesia mulai dari anak-anak, remaja,
sampai orang dewasa telah terbiasa mengkonsumsi makanan yang berbahan
baku terigu seperti roti, cake dan mi. Mengingat kebutuhan-kebutuhan
gandum dalam negeri yang sangat tinggi dan keterbatasan komoditas gandum,
hal ini berdampak pada ketergantungan impor gandum dari luar negeri. Untuk
mengurangi ketergantungan impor gandum, maka gandum dapat diganti
dengan produk pangan lokal seperti singkong.
Pemanfaatan singkong di Indonesia sebagian besar diolah menjadi
produk berupa pati (tapioka), tepung singkong, dan gaplek. Selain itu, saat ini
usaha diversifikasi dalam pengolahan singkong yang lain adalah mocaf atau
Tepung singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel-sel
singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) aktif
mendominasi selama proses fermentasi tersebut.
Mocaf adalah dengan cara memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi
dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Mikroba yang tumbuh selama fermentasi
akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Proses ini akan menyebabkan perubahan karakteristik
dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Subagyo, 2006).
Dalam upaya meningkatkan pemanfaatan tepung mocaf, maka perlu
diaplikasikan pada produk pangan salah satunya adalah sebagai pengganti
tepung terigu yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan
cake. Tepung macaf yang diaplikasikan pada pembuatan cake akan
mengurangi ketergantungan komoditi impor sekaligus dapat meningkatkan
nilai ekonomi komoditi dalam negeri tanpa harus mengurangi tingkat
commit to user
Dalam penelitian ini yang didukung dengan kemajuan teknologi telah
membawa perubahan-perubahan yang cepat dan signifikan pada industri
pangan dan masyarakat maka diciptakan produk pangan berupa cake dari
tepung mocaf dan tepung ubi jalar ungu dengan konsep pengendalian dan
pengawasan mutu pangan yang baik. Produk cake mocaf ubi jalar ungu dapat
menghasilkan produk yang maksimal dalam arti kualitas cake memenuhi
standar mutu. Oleh karena itu, perlu adanya pengendalian mutu mulai dari
bahan baku, proses produksi serta pegendalian mutu produk akhir. Pada
penelitian ini, pengendalian mutu bahan baku dan produk akhir meliputi
analisa kandungan gizinya seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak serta kadar karbohidrat. Selain itu kadar HCN (asam sianida) dan
Angka Lempeng Total (ALT) juga perlu dianalisa untuk memastikan seberapa
banyak kandungan HCN dan Angka Lempeng Total.
Dengan demikian produk cake dapat dikendalikan mutunya untuk
menjamin bahwa produk yang dihasilkan berkualitas baik dan memenuhi
persyaratan yang ditetapkan HACCP (Hazard Analysis And Critical Control
Point). Menurut Fardiaz (1996) HACCP merupakan suatu alat untuk
mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya yang
diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung pada pengujian
produk akhir.
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas maka dapat dirumuskan suatu masalah
tentang diperlukannya konsep pengendalian kualitas pada produk “Cake
MOCAF (Modified Cassava Flour) Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
blackie)” untuk menjamin kualitas dan keamanan produk.
C. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan cake mocaf ubi jalar ungu.
2. Mengetahui parameter-parameter utama pada proses pembuatan cake
mocaf ubi jalar ungu yang mempengaruhi kualitas di bahan baku hingga
produk akhir.
commit to user
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Produk Cake
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah
aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang
halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis-jenis
cake ada tiga yaitu a) Butter cake; b) chiffon cake; dan c) foam cake. Butter
cake atau cake mentega komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu
untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak mentega. Sedangkan
volume diperoleh dari penggunaan baking powder. Chiffon cake merupakan
kombinasi dari butter cake dengan foam cake. Cake yang sangat ringan dan
mempunyai tekstur yang halus. Cake ini mengandalkan putih telur yang
dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti
minyak. Foam cake prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi
dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir. Cake ini
biasanya tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa cake yang
tidak mengenyangkan, (Faridah dkk, 2008).
B. Bahan-bahan dalam Pembuatan Cake 1. Tepung Mocaf
Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot
utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung
commit to user
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
stadia dan potongan-potongannya yang tampak
(Manihot utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu
secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf yang pertama
yaitu mikroba jenis BAL (Bakteri Asam Laktat) yang tumbuh akan
menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
commit to user
granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida
sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam
ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah
akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan
cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.
Mocaf dapat digolongkan sebagai produk edible cassava flour
berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 (Rev. 1 - 1995).
Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocaf mempunyai
karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan
dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia
tepung mocaf dengan tepung ubi kayu dan sifat fisik dan organoleptik
mocaf dengan tepung ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3
di bawah ini:
Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu
Komposisi Tepung Mocaf Tepung Ubi Kayu
Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo (2006).
Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu
Parameter Tepung Mocaf Tepung Ubi kayu
Besar Butiran (Mesh)
commit to user
2. Tepung Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu biasanya disebut juga Ipomoea batatas blackie karena
memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu
pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006).
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan
dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga. Komposisi gizi
ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini:
Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu.
Komposisi gizi Satuan Ubi jalar ungu
Zat pati % 12,64
Gula reduksi % 0,30
Lemak % 0,94
Protein % 0,77
Air % 70,46
Abu % 0,84
Serat % 3,00
Vitamin C mg/100 g 21,43
Antosianin mg/100 g 110,51
Sumber: Suprapta (2003)
Selain kaya akan gizi ubi jalar ini juga dapat dibuat tepung yang
berfungsi untuk membuat cake dan semacamnya. Tepung ubi jalar mudah
dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan
ubi jalar secara garis besar adalah sebagai berikut: sortasi umbi yaitu
bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci,
dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat,
dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60oC
hingga kering (kadar air 7 %). Kemudian digiling dan dikemas dengan
kantong plastik atau disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Untuk
menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut atau irisan umbi direndam
terlebih dahulu di dalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur atau
commit to user
dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu dapat
dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini:
Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu
Komponen mutu Tepung Ubi Jalar Ungu
Air (%) 7.28
Abu (%) 5.31
Lemak (%) 0.81
Protein (%) 2.79
Serat kasar (%) 4.72
Karbohidrat (%) 83.81
Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008).
Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang
dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari
gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak.
Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara
pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas
dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo (1999) menunjukkan bahwa
optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada
suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah
pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum
dryer) adalah pada suhu 110°C. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan
diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100
mesh).
Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang
beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses
yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi
bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu
tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau
kecoklatan. Untuk menghindari hal tersebut, Widowati (2009)
menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam
commit to user
untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat
menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung
dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran).
Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan
pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki
kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu
kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan
fungsi hati, antihipertensi, dan dapat menurunkan kadar gula darah
(antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf, 2008).
3. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim
atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
(Santoso, 1999).
Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang terdiri atas 1 gugus
glukosa dan 1 gugus fruktosa. Gula adalah karbohidrat murni karena tidak
mengandung nutrien lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis.
Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana
selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang
tunggu membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit
juga bersifat melunakkan (Buckle dkk, 1985).
Menurut Smith (1972), gula berfungsi memberi rasa manis,
menambah rasa lembut, sebagai pewarna kulit atau kerak produk. Gula
yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa
commit to user
tepung. Sedangkan menurut Wahyudi (2003), penggunaan gula dalam
produk bakery ditujukan untuk member rasa manis, membantu
pembentukan krim dalam campuran, memperbaiki tekstur produk,
menghasilkan kulit (crust) yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada
produk.
4. Telur
Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakery sebagai hasil dari
emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat. Penggunaan kuning
telur memberikan tekstur lembut (Flick, 1964 dalam Matz dan Matz
(1978)). Sebagai pengemulsi, kuning telur dapat membantu
mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu telur juga berperan
meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan kelembutan (Matz dan
Matz, 1978 dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)). Menurut Whiteley, 1971
dalam jurnal Gracia C.L dkk (2009)), adanya albumin telur membantu
pembentukan struktur adonan selama pemanggangan, karena albumin
membantu memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat
menyebar merata diseluruh adonan.
Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan
flavour yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran roti, meningkatkan
pengembahan, meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk,
digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya
mengkilap serta dapat meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang
terbentuk (Wahyudi, 2003). Menurut Sultan ( 1969), fungsi telur dalam
adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan,
menambah warna kuning pada produk, serta menghasilkan flavour dan
rasa yang gurih.
Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang
lebih kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan
dan rasa yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur (putih atau
commit to user
diinginkan. Komposisi putih dan kuning telur pada telur ayam dapat dilihat
pada Tabel 2.6 di bawah ini:
Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam Komposisi Putih telur Kuning telur
Air (%) 87,8 49,4
Protein (%) 10,8 16,3
Lemak (%) - 31,9
Karbohidrat (%) 0,8 0,7
Kalsium (mg/100 g) 6 147
Fosfor (mg/100 g) 17 586
Besi (mg/100 g) 0,2 2,7
Vitamin A (SI) - 2000
Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,27
Sumber: Syarief dan Anies (1988)
5. Margarin
Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o emulsion). Air
sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di
dalam fase kontinu (lemak). Sebagai bahan utama atau bahan baku
penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang
sangat penting didalam formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik
lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan
mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut. Komposisi standar
dari margarin secara umum adalah lemak minimal 80%, air maksimum 16
% dan komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin,
bahan pewarna, bahan penambah citarasa (Flack, 1995).
6. Bahan pengembang
Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga
dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori (Smith, 1972). Baking
powder merupakan bahan pengembang yang dibuat dengan
mencampurkan bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah
air akan menghasilkan CO2 yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO2
bersama-sama dengan udara dan uap air mengembangkan adonan
commit to user
7. Susu
Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat
makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga
dapat dipandang sebagai bahan mentah, yang mengandung sumber zat
makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah: air, lemak, protein,
mineral, dan vitamin-vitamin (Adnan, 1984).
Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan
mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5% dengan kadar
lemak sekitar 3,0-3,8%. Kandungan mineral (Fe) dalam susu jumlahnya
sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan
kalsium.
8. Garam
Syarat garam yang baik dalam pembuatan bakery adalah harus 100
% larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan murni dan bebas
dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah
bahan-bahan lain yang digunakan (Soejuti, 2004).
C. Parameter Kualitas Cake
Parameter-parameter kualitas dari cake mocaf ubi jalar ungu meliputi:
1. Kadar Air
Air merupakan senyawa yang paling berlimpah didalam sistem
hidup dan mencakup 70 % atau lebih dari bobot hampir semua bentuk
kehidupan. Air merupakan medium tempat berlangsungnya transport
nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, sel dan transfer energi kimia.
Oleh karena itu, semua aspek dari struktur dan fungsi sel harus beradaptasi
dengan sifat-sifat fisik dan kimia air (Lehninger, 1982).
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.
Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar
air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu
105-110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
commit to user
tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam
oven vakum dengan suhu yang lebih rendah (Winarno, 2004).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya
makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih
cepat (Winarno, 2002).
Kadar air suatu bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh beberapa
hal yaitu jumlah penguapan yang berlangsung, lamanya proses
pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan
terdapat dalam tiga bentuk yaitu:
a. Air bebas (free water) yang terdapat dipermukaan benda padat dan
mudah diuapkan.
b. Air terikat (bound water), secara fisik yaitu air yang terikat menurut
system kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan.
c. Air terikat secara kimia, misalnya air Kristal dan air yang terikat dalam
suatu disoersi.
Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan baah (wet
basis). Kadar air secara kering (dry basis) adalah perbandingan antara
berat air di dalam bahan pangan dengan bahan keringnya. Berat bahan
kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya.
commit to user
berat air di dalam bahan pangan dengan berat bahan mentah (Winarno
dkk, 1980).
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada
suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan
penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut
(Sudarmadji dkk, 2003).
Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan,
yang disebut kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan
makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500oC – 600oC. Semua
bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO2 serta NH3,
sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai oksidanya. Dengan
mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong dapat dihitung berat abu
yang telah terjadi. Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal
sample pada permulaan pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam
persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena
abu yang kering ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila
pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap
uap air dari udara (Sediaoetama, 1987).
3. Kadar Lemak
Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas
lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya
tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun
fungsi-fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu
lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting)
commit to user
Lemak merupakan bahan pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur dan titik
didih yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di
antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan
tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah (Winarno, 2002 ).
4. Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein
bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan
jaringan yang telah ada (Winarno, 2004).
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien.
Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti
juga karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai
senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain
(misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa
unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisa
atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa
pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji
dkk, 2003).
5. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
commit to user
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram
karbohidrat hanya 4 Kal (kkal). Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain
(Winarno, 2004).
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu
dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam
menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar
protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk
(2011)).
6. Kadar Asam Sianida (HCN)
Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam
bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat
terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan
bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau
rusak. Bila dicerna hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat
pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya.
Hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian (dosis yang
mematikan 0,3-3,5 mg HCN/kg berat badan). Menurut FAO, singkong
dengan kadar 50 mg/kg masih aman untuk dikonsumsi manusia (Winarno,
2004). Sedangkan menurut Syarief dan Anies (1988), senyawa hidrogen
sianida disebut juga asam biru. Mengurangi kadar hidrogen sianida dapat
dilakukan dengan perendaman dan pencucian pada air yang mengalir.
7. Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba
yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng
Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT
commit to user
hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka
dalam koloni (CFU) per ml atau per gram atau koloni/100ml. Cara yang
digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM,
2007).
Mungkin yang paling sering dan banyak digunakan adalah
prosedur perhitungan dengan penumbuhan dalam agar. Secara sederhana
suatu contoh suspense sel atau bahan pangan homogen diinokulasikan ke
dalam atau ke atas media Nutrient Agar setelah diinkubasi, jumlah koloni
yang terbentuk dihitung. Karena satu koloni terbentuk dari satu sel maka
jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini
hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka. Suspense contoh yang
mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 sel/ml dapat dihitung, dan
kemungkinan untuk mengetahui berbagai jenis organisme yang berada
dalam contoh dari perbedaan bentuk koloni yang tumbuh serta
kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk
identifikasi taksonomi. Perhitungan secara penumbuhan dalam cawan petri
dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode yaitu:
a. Metode Penuangan
Dalam metode penuangan, 1 ml contoh di pindahkan kedasar cawan
dan dituangkan di atasnya 15-20 ml media agar yang telah didinginkan
sampai 45°C sampai 50°C dan dicampur serata mungkin. Setelah
inkubasi, koloni baik yang tumbuh didalam agar atau di permukaanya
dihitung. Prosedur ini termasuk yang paling peka, sampai sejumlah 20
sel/ml dapat dihitung.
b. Metode Penyebaran
Metode ini dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan contoh
disebar ratakan dipermukaan media agar yang tersedia dengan tongkat
gelas melengkung (bent glass rod) yang telah disterilkan. Setelah
inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dari media dihitung.
Karena penggunaan volume larutan yang sedikit yaitu 0,1 ml, maka
commit to user
c. Metode Penetesan dalam cawan
Dalam prosedur penetesan pada cawan, media yang telah dipersiapkan
terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan setetes larutan
contoh (0,02 ml) dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah
tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi.
Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara
5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan
media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan
dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan
(Buckle dkk, 1985).
8. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses
fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari
benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation)
jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan (Wagiyono, 2003).
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.
HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara
berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan
produksi (CAC, 1993).
Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau
sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di
setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap
rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses
commit to user
industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan
erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP (Good Manufacturing
Practices), ISO (International Organization for Standardization) dan
standar-standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk
menjamin kualitas makanan (Van der Spiegel et al, 2003).
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan
harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan
pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP):
suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana
bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa
diterima dengan yang tidak bisa diterima.
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem
pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan
kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya
CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani
penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini
termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
commit to user
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat
mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan
terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang
berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode,
prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi
diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi
semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat
perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses
produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan
dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan
CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
commit to user
Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP
Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP *) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses
yang dinyatakan
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Ya Tidak
Ya Adakah pengendalian pada
tahap ini perlu untuk keamanan
Berhenti*) Bukan CCP
Tidak
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi
commit to user
**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu
ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK
pada rencana HACCP (SNI, 1998).
Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah
yang digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung
bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP
atau tidak. Dari bahan mentah tersebut adakah tahapan yang akan
mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu
sendiri. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP
CCP DESSISION TREE Bahan Mentah
Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)
commit to user
22 BAB III
TATA LAKSANA PERENCANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Quality Control
Kegiatan praktik quality control ini dilaksanakan di Laboratorium
Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
mulai tanggal 1 April 2011.
B. Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control
Pelaksanaan kegiatan praktik quality control menggunakan beberapa
metode, yaitu:
1. Pengumpulan data secara langsung.
a. Observasi
Observasi secara langsung dengan mengamati proses
pembuatan cake dan mencatat data hasil pengamatan sehingga
diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan
diterapkan.
b. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1) Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu
antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blender/penggiling,
teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyang/cetakan, baskom,
timbangan, solet dan kertas roti.
2) Bahan
Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf,
tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair,
commit to user
3) Cara Kerja Pembuatan Cake
Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu
c. Analisa pangan bahan baku dan produk akhir
1) Kadar Air (Metode Oven)
a) Prinsip
Kehilangan bobot pada pemanasan 105oC dianggap sebagai
kadar air yang terdapat pada contoh.
b)Peralatan
- Botol timbang bertutup
- Eksikator
- Oven
- Neraca analitik
c) Cara kerja
- Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah
botol timbang, bertutup yang sudah diketahui bobotnya.
Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan
pengaduk dan pasir kwarsa atau kertas saring berlipat. Kuning telur, gula halus dan ovalet dikocok
sampai putih dan mengembang
Margarine cair dimasukkan sedikit demi sedikit
Tepung mocaf, tepung ubi ungu, baking powder dimasukkan dengan susu secara bertahap
Dipanggang dalam oven panas selama 25-30 menit dengan suhu 170-1800C
Adonan dimasukan dalam loyang
commit to user
- Keringkan pada oven dengan suhu 105oC selama 3 jam.
- Dinginkan dalam eksikator.
- Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.
d)Perhitungan
ⅈǴ ǴǑǴǁǑ 1 100%
Keterangan:
W : bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram.
W1 : kehilangan bobot setelah kering, dalam gram (SNI, 1992).
2) Kadar Abu (Cara kering)
a) Prinsip
Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi,yaitu
sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat
yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
b)Peralatan
- Cawan porselin
- Eksikator
- Timbangan analitik
- Penjepit
- Tanur (Muffle)
c) Cara kerja
- Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator
dan timbang.
- Timbang sampel kering sebanyak 3-5 gr dalam cawan
porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai
tidak terbentuk asap. Selanjutnya abukan dalam tanur pada
suhu 600oC selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang
sempurna (berwarna putih).
- Pindahkan cawan porselin dalam oven suhu 120oC selama 1
commit to user
- Setelah dingin ditimbang.
d)Perhitungan
%Ǵ) ) 100%
% abu (db) = % abu (wb) x {100/(100 - % kadar air (wb))}
Keterangan:
X : berat cawan porselin kering, dalam gram.
Y : berat sampel awal, dalam gram.
Z : berat sampel akhir, dalam gram (Tim penyusun, 2009).
3) Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet)
a) Prinsip
Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar.
b)Peralatan
- Kertas saring
- Labu lemak
- Alat soxhlet
- Pemanas listrik
- Oven
- Neraca analitik
- Kapas bebas lemak
c) Pereaksi
- Heksana atau pelarutan lemak lainnya.
d)Cara kerja
- Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam
selongsong kertas yang dialasi dengan kapas.
- Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan
kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80oC
selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam
alat soxhlet yang telah dihubungan dengan labu lemak berisi
batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui
commit to user
- Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama
lebih kurang 6 jam.
- Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven
pengering pada suhu 105oC.
- Dinginkan dan timbang.
- Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap.
e) Perhitungan
%袘 ōǴⅈ 2 1 100%
Keterangan:
W : bobot contoh, dalam gram
W1 : bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram
W2 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi (Tim penyusun, 2009).
4) Kadar Protein (Metode Kjeldahl)
a) Peralatan
- Labu Kjeldahl 30 ml.
- Erlenmeyer.
- Alat destilasi.
b)Pereaksi
- HCL
- Asam sulfat pekat 97%
- Aquadest
- NaOH tiosulfat 40%
- Indikator MR BCD
- Asam borat
c) Cara kerja
- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal
dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr.
- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan
commit to user
- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan
masukkan dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi
alkalis NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat
ditampung dalam 5 ml asam borat 4% yang telah diberi
indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan
- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi
dengan HCl 0,02 N sampai warna merah
- Dihitung prosentase proteinnya
5) Karbohidrat
a) Peralatan
- Kalkulator
b)Cara kerja
- Mengurangi 100% dengan jumlah kadar protein, lemak, abu
dan air.
6) Kadar Asam Sianida (HCN)
a) Peralatan
- Alat penyuling.
- Tabung reaksi.
- Erlenmeyer 50 ml.
- Pengaduk.
- Waterbath.
b)Pereaksi - Aquades.
- Kloroform.
- KCN.
- KOH 2 %.
- Alkalin pikrat.
c) Cara kerja
- Sampel sebanyak 4 gram ditambah 125 ml aquades dan 2,5
ml kloroform dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan
dilakukan distilasi. HCN diserap dalam KOH 2 % sebanyak
commit to user
- Dari larutan tersebut diambil 1 ml sampel dan ditambah
dengan 5 ml alkalin pikrat, kemudian dipanaskan dalam
waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit.
- Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm.
- Konsentrasi dihitung dari kurva standar yang diperoleh.
Keterangan :
- Standar = 240 mg KCN/l = 100 µ g HCN/ml.
- Alkalin pikrat = 0,25 %, asam pikrat dibasakan dengan
Na2CO3 hingga pH 11.
7) Angka Lempeng Total (ALT)
a) Peralatan
- Inkubator , Oven/alat sterilisasi kering, Otoklaf
- Penangas air
- Alat penghitung koloni
- Tally register
- Botol pengencer.
- Pipet ukur I ml dengan skala 0,1 ml dilengkapi bulb atau
pipettor steril
- Cawan petri berukuran minimal 15 mm x 90 mm steril
b)Pengencer
- PDA (Potato Dekstro Agar)
- Air suling
c) Cara kerja
- Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan
- Pipet masing-maing 1 ml dari pengenceran 10-1 sampai
dengan 10-6 ke dalam cawan petri
- Tuang 12 ml sampai dengan 15 ml media PDA yang masih
cair dengan suhu (45±1)oC ke dalam masing-masing cawan
- Goyangkan cawan petri dengan hati-hati sehingga contoh dan
pembenihan tercampur merata dan memadat.
commit to user
- Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam
inkubator pada suhu 35oC selama 48 jam
- Catat pertumbuhan koloni (n) pada setiap cawan yang
mengandung 25 koloni sampai dngan 250 koloni setelah 48
jam
d)Perhitungan
ANgka Lempeng Total = n x F
Keterangan :
n : jumlah koloni, koloni/gram
F : faktor pengencer
8) Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan
terhadap sifat/parameter produk yang diuji secara fisik. Uji
organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian
yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang
tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini
digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk
mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan
dengan sample kontrol.
a) Langkah Kerja
- Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi :
nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji.
- Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang
penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan
sampel. Jika belum lengkap, panelis meminta pada tim
penyaji untuk melengkapinya.
- Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada
dalam borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian
pada kolom yang tersedia.
- Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali
commit to user
lengkap, panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi
kepada tim penyaji.
Borang Penilaian Uji Organoleptik Cake Mocaf Ubi Ungu Nama :
Tanggal :
Tanda tangan :
Produk : Cake Mocaf Ubi Ungu
Instruksi
Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk
memberikan penilaian 1 jika suka, 2 terhadap atribut warna,
tekstur, flavour, dan keseluruhan (over all). Saudara membuat
penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut :
Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik Sampel Penilaian
647 267 900
Komentar :
...
...
Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu
Panelis Sampel
647 267 900
1 2 3 4 5 dst Jumlah
Rerata Keterangan :
647 : Formula I (Tepung Mocaf 50 %, Tepung Ubi Ungu 50%)
267 : Formula II (Tepung Mocaf 60%, Tepung Ubi Ungu 40%)
commit to user
d. Konsep HACCP
2.
3.
commit to user
2. Pengumpulan data secara tidak langsung
a. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan
mencatat pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan
keamanan pangan.
3. Praktik dan Aktivitas Langsung
Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap
commit to user
33
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Produk yang bermutu baik merupakan salah satu faktor yang
memegang peranan penting dalam sebuah perusahaan. Hal ini disebabkan
karena terjadinya persaingan dalam dunia perindustrian. Selain itu tujuan
pengawasan mutu didasarkan pada komitmen perusahaan untuk menciptakan
kepuasan konsumen sehingga penjualan produk menjadi meningkat.
Pengendalian mutu dilakukan pada bahan baku, proses produksi, dan
produk.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan
a. Tepung mocaf
Mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot utilissima) yang
diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Cirri-ciri tepung mocaf yang digunakan pada pembuatan cake dapat dilihat
pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf yang Digunakan Untuk Membuat Cake
Ciri-ciri Syarat
Bentuk Serbuk halus
Bau Normal
Warna Putih
Benda-benda asing Tidak ada
Lolos ayakan 80 mesh 100 %
Sumber: SNI, 2011
1) Kadar Air
Tujuan analisis kadar air tepung mocaf adalah untuk
mengetahui kandungan air dalam tepung mocaf yang dapat
mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Apabila kadar air
dari suatu bahan dapat diketahui maka pertumbuhan
mikroorganisme dapat dikendalikan. Hasil analisis kadar air
commit to user
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Air Tepung Mocaf
Sampel Kadar Air (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 11,8407 11,8130 11,8268
Sumber: Hasil Analisa
Berdasarkan Tabel 4.2, dapat diketahui bahwa kadar air
tepung mocaf rata-rata dari ulangan 1 dan 2 adalah 11,8268 %.
Hasil analisa kadar air tepung mocaf di atas apabila dibandingkan
dengan SNI, memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan.
Syarat mutu kadar air tepung mocaf adalah maksimal 13%.
Kadar air yang memenuhi syarat mutu SNI ini, menandakan
bahwa tepung mocaf tersebut bermutu baik karena kadar air yang
terdapat dalam tepung mocaf akan mempengaruhi kualitas
produk akhir yang dihasilkan.
2) Kadar Abu
Tujuan analisis kadar abu tepung mocaf adalah untuk
mengetahui seberapa besar kandungan mineral yang terdapat
pada tepung mocaf. Hasil analisis kadar abu tepung mocaf dapat
dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Analisa Kadar abu Tepung Mocaf
Sampel Kadar Abu (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 1,3009 1,0209 1,1609
Sumber: Hasil Analisa
Berdasarkan Tabel 4.3, dapat diketahui hasil analisa kadar
abu tepung mocaf rata-ratanya adalah 1,1609 %. Analisis kadar
abu yang dihasilkan telah memenuhi syarat mutu tepung mocaf
commit to user
abu yang dihasilkan menandakan banyaknya kandungan mineral
yang ada dalam tepung.
3) Kadar Protein Total
Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya
dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu
dengan menentukan jumlah nitrogen (N) yang terkandung dalam
bahan. Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl tahun
1883. Hasil analisis penentuan jumlah protein dapat dilihat pada
Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Hasil Analisa Penentuan Jumlah Protein Tepung Mocaf
Sampel Kadar Protein (%)
Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 1,0222 1,0028 1,0125
Sumber: Hasil Analisa
Berdasarkan Tabel 4.4, dapat diketahui bahwa kadar
protein tepung mocaf adalah 1,0125 %. Protein sangat erat
hubungannya dengan gluten, dimana gluten sendiri adalah suatu
zat yang ada pada tepung terigu, sifat zat ini adalah elastis dan
kenyal. Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin banyak
gluten yang ada pada tepung tersebut, begitu pula sebaliknya.
Hasil analisa protein dalam tepung mocaf yang rendah
menandakan bahwa tepung mocaf tersebut tidak mempunyai
gluten.
4) Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak tepung mocaf dapat dilihat pada
Tabel 4.5.
Tabel 4.5 Hasil Analisis Kadar Lemak Tepung Mocaf
Sampel Kadar Lemak (%) Rata-rata (%) Ulangan 1 Ulangan 2
Tepung mocaf 1,115 1,155 1,135
commit to user
Berdasarkan Tabel 4.5, dapat diketahui bahwa kadar lemak
tepung mocaf adalah 1,135 %. Dari hasi analisa diatas diketahui
bahwa tepung mocaf memiliki kandungan lemak yang rendah.
5) Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference
yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar
protein dan kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang
digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode
by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu +
%kadar protein + % kadar lemak) (Winarno, 1986 dalam jurnal
Apriani dkk (2011)).
Kadar karbohidrat (%) = 100 – (11,8268 + 1,1609 + 1,0125 +
1,1350)
= 100 – 15,1352
= 84,8648 %
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang
sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal).
Karbohidrat yang terkandung pada tepung mocaf adalah 84,8648
%. Dalam pembuatan cake karbohidrat berperan penting dalam
menentukan karakteristik cake tersebut, seperti menentukan rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Selain berperan penting dalam
menentukan karakteristik cake, beberapa golongan karbohidrat
juga menghasilkan serat-serat yang berguna untuk pencernaan.
6) Kadar Asam Sianida (HCN)
HCN disebut juga formonitril, dalam bentuk cair disebut
dengan asam prussit dan asam hidrosianida. HCN merupakan
cairan yang tidak berwarna atau juga dapat berwarna biru pada
