PROTEKSI TANAMAN
5. Identifikasi Mutu dan Penanganan Pascapanen
1) Topik Peneliti Utama Publikasi : : :
Studi Orientasi dan Karakterisasi Cara dan Alat Pacapanen Bawang Putih di propinsi Bali.
Sjaipullah 18 (3)’89
Hasil :
• Pelaksanaan penanganan pasca panen masih jauh dari yang diharapkan terutama dalam meningkatkan mutu dan umur penyimpanan bawang putih. • Perlu penelitian yang lebih menjurus pada penentuan tingkat ketuaan layak
panen, patologi pasca panen, pengeringan dan penyimpanan hasil.
• Perlakuan dengan pengasapan dapat meningkatkan kandungan lemak pada varietas lokal jonjong, dan kandungan serat pada varietas lumbu kuning.
40 Peneliti Utama Publikasi : : Syaipullah BPH 21 (2)’91 Hasil :
- Bawang putih Varietas Sangga mempunyai umbi antara 11,8-26,19, sedangkan varietas Siem berbobot sekitar 3,4 g. Makin kecil ukuran umbi dari varietas sangga makin banyak siungnya (nilainya antara 10,7-13,6 buah) dengan makin ringan bobotnya (bobot berkisar 0,98 – 1,79 g/siung), varietas Siem bersifat fisik khas dengan jumlah siung 1-3 buah/umbi.
- Bawang putih varietas Sangga, TPT antara 35,5 % - 36,9% dan varietas Siem 37,6% varietas Sangga berumbi kecil mempunyai TPT lebih kecil dari pada umbi besar. TPT varietas Siem lebih tinggi dari pada lumbu hijau dan bawang putih import.
- Pola respirasi varietas Sangga dan Siem adalah serupa makin kecil ukuran umbi varietas Sangga makin tinggi kecepatan respirasinya.
6. Prapanen
• Penyemprotan tanaman bawang putih dengan campuran larutan Ethrel (1%) dan urea (10%) setelah panen, ternyata tidak mempercepat proses pengeringan batang dan daun bawang putih. Penyemprotan dengan bahan kimia tersebut dapat menurunkan mutu umbi khususnya vitamin C. Selain itu berakibat memperbesar kehilangan umbi dalam penyimpanan kondisi kamar.
7. Pengeringan umbi
• Pengeringan bawang putih baik yang berdaun maupun tidak, dapat dilakukan dengan sinar matahari langsung, di tempat teduh, di dalam ruangan dengan alat pengering tenaga surya tipe IDAHO dan tipe IDAHO yang dimodifikasi. Penguapan air tertinggi terjadi pada pengeringan dengan sinar matahari langsung dan terendah dialami pada pengeringan pada kondisi kamar. Waktu pemeraman yang terbaik pada suhu 25°C ialah 4 hari, dan membiarkan tomat terbuka di udara selama 4 hari agar matang 100%. Perlakuan pemeraman 6 –7 hari hanya memerlukan 3,2 dan 2,2 hari agar 100% matang. Sedang kontrol memerlukan waktu 15,8 hari untuk mencapai matang 100%.
• Penggunaan gudang sistem vortex jauh lebih baik dibanding gudang petani untuk penyimpanan bawang putih. Hal ini dibuktikan dengan susut bobot yang lebih kecil, penampakan lebih baik, jumlah umbi keropos sangat kecil. Penggunaan gudang sistem vortex juga sangat baik untuk bawang putih konsumsi karena tidak memerlukan pengasapan yang menurunkan nilai penampakan. Namun masih perlu diteliti dengan kapasitas penuh untuk membandingkan tenaga sirkulasi udara dengan uap air hasil respirasi dan juga pengaturan ventilasi bila penyimpanan di musim hujan.
• Penggunaan gudang pengering tanpa dinding dapat disamakan dengan penggunaan gudang berdinding yang dilengkapi dengan alat vortex wind machine untuk bawang putih. Penggunaan gudang pengering vortex jauh lebih baik dibanding dengan gudang tradisional. Pengeringan bawang putih langsung ke dalam gudang pengering tanpa dinding atau gudang sistem vortex selama 4 minggu maka bawang putih dapat disimpan ke dalam kantong plastik tertutup.
41
8. Penyimpanan
• Pencelupan umbi bawang putih kering dalam larutan pestisida Dessin 5 EC 2,5 ml/l, Tamaron 200 LC 2ml/l dan Ambush s EC 2.5 ml/l, dapat menunda serangan ulat selama penyimpanan pada kondisi kamar dalam waktu masing-masing 5 bulan, 6 bulan, dan 6 bulan lebih lama daripada kontrol yang hanya 2 bulan sudah mulai ada serangan ulat. Setelah 8 bulan disimpan pada kondisi kamar, ternyata pencelupan umbi dalam pestisida Tamaron, Ambush dan kontrol, sisa umbi sehatnya masing-masing 53,17%, 48,3% dan 27,17% dengan total kerusakan 9,5%, 7% dan 39,57%. Pencelupan umbi pada minyak goreng dan yang dikombinasikan dengan pestisida, ternyata mempercepat kerusakan umbi dalam penyimpanan.
• Kombinasi suhu 30oC dan kelembaban (RH) 70% memberikan mutu bawang putih terbaik.
9. Pengolahan
• Semakin besar konsentrasi garam, semakin besar kadar air dan kadar abu bubuk bawang putih. Penambahan gum arab menyebabkan penurunan rendemen tertinggi adalah perlakuan tanpa penambahan gum arab dengan penambahan garam 1%. Nilai warna putih tertinggi terdapat pada interaksi tanpa penambahan gum arab dan garam, sedangkan nilai VRS tertinggi diperoleh dari kombinasi penambahan gum arab 0,5% dengan tanpa penambahan garam. Penambahan 0,5% gum arab dengan tanpa garam merupakan kombinasi terbaik terhadap flavour dan nilai VRS.
• Interaksi perlakuan 4% kadar garam larutan perendaman pada suhu fermentasi 5°C dengan 4-6 minggu lama fermentasi menghaislkan mutu pikel bawang putih yang optimum. Bakteri
lactobacillus sp merupakan bakteri psikhodrik yaitu bakteri yang mesofer, tetapi masih dapat
tumbuh pada suhu 5°C. Kadar garam pikel bawang putih tertinggi dicapai pada saat 2 minggu lama fermentasi, kemudian menurun pada minggu ke-4, ke-6 dan ke-8. VRS adalah zat yang mudah menyerap, selama proses fermentasi berlangsung kadang VRS menurun, tetapi asam laktat mencapai optimum maksimal 6 minggu lama fermentasi, kemudian menurun lagi sampai minggu ke-8. Jumlah total bakteri terus meningkat, demikian pula dengan total bakteri
Lactobacillus sp. Secara keseluruhan dari nilai unsur kimia, mikroba dan uji organoleptik pikel
bawang putih yang optimum diperoleh dari dan sekitar 4-6 mg lama fermentasi.
• Pengeringan dengan oven 40°C dengan garam larutan perendam (2%) menunjukkan VRS yang paling tinggi yakni 340,66 mgrek/g serta sifat organoleptik yang terbaik pada irisan kering bawang putih. Perlakuan pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, VRS, flavor, tekstur dan penampakan keseluruhan, kecuali terhadap warna dan kerenyahan menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah pengeringan dengan oven 30°C dan 40°C. Perlakuan kadar garam larutan perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, VRS, warna, flavour, kerenyahan dan penampakan keseluruhan. Kadar garam 3% dan 4% merupakan perlakuan yang terbaik di bandingkan dengan perlakuan lainnya.
10. Identifikasi Mutu dan Penanganan Pascapanen
• Pelaksanaan penanganan pasca panen masih jauh dari yang diharapkan terutama dalam meningkatkan mutu dan umur penyimpanan bawang putih. Perlu penelitian yang lebih menjurus pada penentuan tingkat ketuaan layak panen, patologi pasca panen, pengeringan
42
dan penyimpanan hasil. Perlakuan dengan pengasapan dapat meningkatkan kandungan lemak pada varietas lokal jonjong, dan kandungan serat pada varietas lumbu kuning.
• Bawang putih Varietas Sangga mempunyai umbi antara 11,8-26,19, sedangkan varietas Siem berbobot sekitar 3,4 g. Makin kecil ukuran umbi dari varietas sangga makin banyak siungnya (nilainya antara 10,7-13,6 buah) dengan makin ringan bobotnya (bobot berkisar 0,98 – 1,79 g/siung), varietas Siem bersifat fisik khas dengan jumlah siung 1-3 buah/umbi. Bawang putih varietas Sangga, TPT antara 35,5 % - 36,9% dan varietas Siem 37,6% varietas Sangga berumbi kecil mempunyai TPT lebih kecil dari pada umbi besar. TPT varietas Siem lebih tinggi dari pada lumbu hijau dan bawang putih import. Pola respirasi varietas Sangga dan Siem adalah serupa makin kecil ukuran umbi varietas Sangga makin tinggi kecepatan respirasinya.
Catatan Umum :
Pada teknik prapanen belum ditemukan teknik yang dapat meningkatkan karakter fisikokimia umbi bawang putih.
Belum dilakukan penelitian yang berhubungan dengan penentuan tingkat ketuaan yang layak panen.
Hasil penelitian pengeringan bawang putih sudah menunjukkan perkembangan yang baik dilihat dari hasil yang dapat dicapai.
Hasil penelitian penyimpanan masih belum memuaskan dilihat dari hasilnya, dimana masih terjadi susut bobot dan kerusakan yang besar. Penggunaan pestisida sebagai bahan pengawet dalam penyimpanan dikhawatirkan akan membawa dampak negatif terhadap kesehatan.
Belum pernah dilakukan penelitian tentang pengemasan, baik pengemasan eceran maupun distribusi.
Penelitian diversifikasi olahan bawang putih masih sangat terbatas pada tepung dan pikel.
Perlu dilakukan penelitian identifikasi mutu dan keragaan penanganan pascapanen serta pemanfaatannya.