BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan sebagai Bahan Pangan 7
Ikan yang dikonsumsi dapat digolongkan berdasarkan tempat hidupnya yaitu ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi. Ikan laut merupakan ikan yang hidup di air asin seperti laut, samudera dan selat. Contoh ikan laut yang banyak dikonsumsi adalah ikan tongkol, kembung, kakap, mackerel dan tuna. Ikan darat merupakan ikan yang hidup di air tawar seperti danau, sungai dan kolam. Ikan air tawar yang banyak dikonsumsi adalah ikan mas, mujahir, gurame, lele dan gabus. Ikan migrasi merupakan ikan yang hidup di air asin atau laut namun saat berkembang biak bermigrasi ke sungai. Contoh ikan ini adalah ikan salem (Warsito et al., 2015;
Ugoala, et al., 2008).
Ikan sebagai bahan pangan mempunyai peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Peranan ikan menjadi sangat penting karena kandungan protein yang tinggi dengan daya cerna 95%. Demikian juga kandungan lemak ikan menjadi penting karena kandungan asam lemak tidak jenuh berikatan rangkap banyak atau Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) yang mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan (Irawan, 1995; Warsito et al., 2015). Peranan ikan sebagai bahan pangan adalah penting (1) sebagai sumber komponen gizi umum; (2) sebagai makanan sumber protein tinggi dan rendah lemak dan (3) sebagai sumber asam lemak tak jenuh ikatan rangkap banyak (Stansby, 1973).
Sebagai sumber komponen gizi, secara umum ikan mengandung : air 66 - 84%; lemak 0,1 - 22%; protein 15 - 24%; abu 0,8 - 2% (Khomsan, 2010; Warsito et al., 2015).
Komponen gizi utama yang penting adalah protein sehingga secara umum ikan dikonsumsi sebagai makanan sumber protein. Protein ikan mengandung asam amino esensial dan asam amino non esensial (Irawan, 1995). Secara umum asam amino lisin dan arginin merupakan asam amino esensial dengan jumlah tertinggi dan asam aspartat dan glutamat merupakan asam amino non esensial dengan jumlah tertinggi. Kandungan Non Protein Nitrogen (NPN) pada ikan 9 - 18% dari total Nitrogen (Belitz dan Grosch, 1987).
Kandungan lemak ikan bervariasi dengan kisaran yang luas dari sangat rendah (0,1 - 0,3%) seperti ikan cod dan kandungan lemak tinggi (16 - 26%) seperti pada ikan tuna, herring dan belut, namun lebih banyak ikan dengan kandungan lemak rendah (Warsito et al., 2015). Walaupun kandungan lemak ikan umumnya rendah namun mempunyai kelebihan karena kandungan PUFA jenis n-3 dan n-6 yang diketahui dapat meningkatkan pertumbuhan dan perkembangan kecerdasan anak, meningkatkan fungsi penglihatan, mencegah terjadinya penyakit-penyakit kardiovaskular, diabetes, hipertensi dan kanker (Kalyoncu et al., 2010; Tocher, 2003;
Henderson et al.,1987). Ikan laut dan ikan air tawar mempunyai perbedaan dalam karakteristik asam lemak. Komposisi asam lemak ikan (terutama PUFA) dipengaruhi lingkungan hidupnya seperti perubahan suhu air, kandungan garam dan lemak pada makanan yang dikonsumsi. Menurut Ackman (1967) dalam ikan air tawar kandungan asam lemak C-16 dan C-18 tinggi dan asam lemak C-20 dan C-22 lebih rendah.
Gutierrez dan Da Silva (1993) meneliti komposisi total lemak dan asam lemak dari tujuh ikan air tawar dan sembilan ikan laut yang secara komersial penting di Brasil.
Asam palmitat adalah asam lemak jenuh Saturated Fatty Acid (SFA) utama pada ikan air tawar dan ikan laut. Total asam lemak C-16 dalam lemak dari ikan air tawar, lebih tinggi daripada ikan laut. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh ikatan rangkap tunggal Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) yang paling banyak jumlahnya dan ditemukan lebih tinggi pada ikan air tawar. Ditemukan bahwa kebanyakan ikan air tawar dari Brasil yang diperiksa mengandung asam iekosapentanoat atau Eicosapentaenoic Acid (EPA) (C20:5) dan dokosaheksanoat atau Docosahexaenoic Acid (DHA) (C22:6) yang rendah. Dari ikan laut yang dianalisis, ikan sarden merupakan sumber asam lemak n-3 yang baik. Ugoala (2008) membandingkan kualitas gizi ikan air tawar dan ikan laut dengan membandingkan kadar asam lemak dan menyimpulkan bahwa ikan laut adalah sumber asam lemak n-3 yang lebih baik sedangkan ikan air tawar merupakan sumber asam lemak n-6 yang baik. SFA utama adalah asam miristat (C14:0) dan palmitat (C16:0). MUFA yang paling menonjol adalah asam oleat (C18:1). PUFA yang dominan adalah asam lemak n-6 terutama asam lemak linoleat (C18: 2).
Ikan juga merupakan sumber mineral yang baik. Ikan laut merupakan sumber Iodium yang baik. Kandungan mineral ikan (mg/kg) secara umum adalah sebagai
berikut: Ca (48 - 480); Mg (240 - 310); Posfor (1730 - 2170); Fe (5 - 248); Cu (0,4 - 1,7); I (0,1 - 1) (Warsito et al., 2015).
Ikan dengan kandungan nutrisi mutu tinggi mempunyai kelemahan dalam daya tahan. Daging ikan mempunyai kadar air tinggi dengan sedikit sekali tenunan jaringan pengikat sehingga menjadi sangat mudah terdegradasi secara kimia.
Degradasi menyebabkan daging ikan menjadi cepat lunak dan mudah diserang oleh mikrobia. Kandungan PUFA juga sangat mudah teroksidasi sehingga mengakibatkan ikan dan hasil olahannya menjadi tengik. Berbagai usaha dilakukan dalam penanganan ikan segar dan untuk memperpanjang masa simpan ikan baik untuk waktu singkat maupun panjang atau mengawetkan. Cara-cara yang banyak dilakukan dalam pengolahan dan pengawetan ikan antara lain adalah pengeringan, pengasapan, penggaraman, pengasaman dan fermentasi (Afriantono dan Liviawati; 1992 Irawan, 1995).
2.2 Ikan Mas (Cyprinus carpio)
Ikan mas (Cyprinus carpio) merupakan ikan tawar yang banyak dikonsumsi.
Menurut sejarah ikan mas berasal dari Cina dan Rusia yang kemudian menyebar ke daerah Eropa dan negara-negara Asia Timur dan Selatan pada abad pertengahan.
Ikan mas di Indonesia berasal dari daratan Eropah dan Tiongkok dan kemudian berkembang menjadi ikan budidaya yang penting (Pratiw, 2015).
Taksonomi Ikan Mas:
Kingdom : Animalia Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Superkelas : Pisces Kelas : Osteichthyes Subkelas : Actinopterygii Ordo : Cypriniformes Famili : Cyprinidae Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio L
Secara umum, karakteristik ikan mas memiliki bentuk tubuh yang agak memanjang dan sedikit memipih (compressed), perbandingan panjang dengan tinggi badan 3:1 (Pratiw, 2015). Warna ikan mas bervariasi sesuai varietasnya, terdapat warna merah, kuning, abu-abu, kehijauan dan ada juga yang belang. Sebagian besar
tubuh ikan mas ditutupi oleh sisik. Sisik ikan mas relatif besar dengan tipe sisik lingkaran (cycloid) yang terletak beraturan. Sirip punggung ikan mas memanjang dan bagian permukaannya terletak berseberangan dengan permukaan sirip perut (ventral).
Sirip punggungnya (dorsal) berjari-jari keras, sedangkan di bagian akhir bergerigi.
Sirip ekornya menyerupai cagak memanjang simetris. Pada bagian dalam mulut terdapat gigi kerongkongan (pharyngeal teeth) sebanyak tiga baris berbentuk geraham (Pribadi, 2002).
