BAB VII HASIL ORGANOLEPTIK MAKRON KENARI
L. Informasi Nilai Gizi Makron Kenari Formulasi dan
Nilai gizi yang terdapat pada makron kenari dalam sajian 6 keping makron kenari formulasi (A2, A4 dan A0) serta makron kenari komersial dihitung berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada diet 2000 kkal (Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004).
Makron kenari formulasi A4 dan A2 memiliki nilai gizi kalsium yang tinggi, hal ini disebabkan karena adanya penambahan tepung tulang ikan madidihang. Sedangkan untuk makron kenari komersial dan A0
memiliki nilai gizi kalsium yang sangat rendah karena tidak diberi penambahan tepung tulang ikan madidihang, sehingga nilai gizinya terutama kalsium dan fosfor sangat rendah. Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial serta analisis ekonomi usaha pembuatan makron kenari dapat disajikan pada Tabel 7.6. (Lampiran 10).
Makron kenari formulasi terpilih yaitu formulasi A2 dan A4. Makron kenari formulasi A2 mempunyai takaran saji 36 g dengan energi 427,39 kkal dan dapat menyumbang kebutuhan gizi kalsium, fosfor, protein dan lemak secara berurutan adalah 18,05; 28,94; 4,12% dan 13,55% berdasarkan diet 2000 kkal. Makron kenari formulasi A4 dengan takaran saji 36 g dengan energi 426,19 kkal dengan menyumbang kebutuhan gizi kalsium, fosfor, protein dan lemak secara berurutan
Hasil Organoleptik Makron Kenari
|79
adalah 18,24; 35,82; 4,15% dan 13,16% berdasarkan diet 2000 kkal (Lampiran 18).Tabel 7.6. Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial
Keterangan: *Persen Angka Kecukupan Gizi berdasarkan pada diet 2000 kkal Informasi kandungan gizi makron kenari formulasi dan komersial
a Perhitungan nilai kalori makron kenari Nilai Kalori Komersial
= (9 x 7,9033) + (4 x 40,6570) + (4 x 49,7500) = 71,1297 + 162,628 + 199 = 432,75 Nilai Kalori A2 = (9 x 6,9300) + (4 x 34,7430) + (4 x 56,5130) = 62,37 + 138,972 + 226,052 = 427,39 Nilai Kalori A4 = (9 x 6,8600) + (4 x 32.9400) + (4 x 58,1730) = 61,74 + 131,76 + 232,692 = 426,19
Nilai Kalori K
= (9 x 6,8900) + (4 x 34,8170) + (4 x 56,8470) = 62,01 + 139,268 + 227,388 = 428,66
Nilai rata-rata kalori makron kenari formulasi sesuai dengan acuan standar SNI 01-2973-1992 tentang biskuit yaitu sebesar minimum 400 kal/100 g.
b. Perhitungan kadar kalsium makron kenari
Kadar Ca dalam Komersial = 0,9650 mg/g bk = 96,5 mg / 100g bk Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
Ca dalam Komersial = 96,5 mg / 100 g bk
= 96,5 mg / 102.4933 g makron kenari = 0,94
Kadar Ca makron kenari per takaran saji (48 g)
= 0,94 mg /g makron kenari x 48 g = 45,19 mg % AKG = (45,19 / 800 mg) x 100% = 5,65% Kadar Ca dalam A2 = 4,0438 mg/g bk = 404,38 mg / 100g bk Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
Ca dalam A2 = 404,38 mg / 100 g bk
= 404,38 mg / 102,4933 g makron kenari = 3,95
Kadar Ca makron kenari per takaran saji (36,6 g)
= 3,95 mg /g makron kenari x 36,6 g = 144,40 mg
% AKG = (144,40 / 800 mg) x 100% = 18,05%
Hasil Organoleptik Makron Kenari
|81
c. Perhitungan kadar kalsium makron kenari Kadar Ca dalam A4 = 4,0202 mg/g bk = 402,02 mg / 100g bk
Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
Ca dalam A4 = 402,02 mg / 100 g bk
= 402,02 mg / 102,4933 g makron kenari
= 3,92
Kadar Ca makron kenari per takaran saji (37,2 g)
= 3,92 mg /g makron kenari x 37,2 g = 145,91 mg % AKG = (145,91 / 800 mg) x 100% = 18,24% Kadar Ca dalam K = 1,1568 mg/g bk = 115,68 mg / 100g bk Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
Ca dalam K = 115,68 mg / 100 g bk
= 115,68 mg / 102,4933 g makron kenari
= 1,13
Kadar Ca makron kenari per takaran saji (36 g)
= 1,13 mg /g makron kenari x 36 g = 40,63 mg
% AKG = (40,63 / 800 mg) x 100% = 5,08%
d. Perhitungan kadar fosfor makron kenari %AKG P
Kadar P dalam Komersial = 2,4377 mg/g bk = 243,77 mg / 100g bk
Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
= 243,77 mg / 102,4933 g makron kenari = 2,38
Kadar P makron kenari per takaran saji (48 g)
= 2,38 mg /g makron kenari x 48 g = 114,16 mg % AKG = (114,16 / 600 mg) x 100% = 19,03% Kadar P dalam A2 = 4,8623 mg/g bk = 486,23 mg / 100g bk Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
P dalam A2 = 486,23 mg / 100 g bk
= 486,23 mg / 102,4933 g makron kenari = 4,74
Kadar P makron kenari per takaran saji (36,6 g)
= 4,74 mg /g makron kenari x 36,6 g = 173,63 mg
% AKG = (173,63 / 600 mg) x 100% = 28,94%
e. Perhitungan kadar fosfor A4 makron kenari Kadar P dalam A4 = 5,9211 mg/g bk
= 592,11 mg / 100g bk
Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
P dalam A4 = 592,11 mg / 100 g bk
= 592,11 mg / 102,4933 g makron kenari = 5,78
Kadar P makron kenari per takaran saji (37,2 g)
= 5,78 mg /g makron kenari x 37,2 g = 214,91 mg % AKG = (214,91 / 600 mg) x 100% = 35,82% Kadar P dalam K = 2,3530 mg/g bk = 235,3 mg / 100g bk Kadar Air = 2,4933%
Hasil Organoleptik Makron Kenari
|83
Berat basah = 102,4933P dalam K = 235,3 mg / 100 g bk
= 235,3 mg / 102,4933 g makron kenari = 2,30
Kadar P makron kenari per takaran saji (36 g)
= 2,30 mg /g makron kenari x 36 g = 82,65 mg
% AKG = (82,65 / 600 mg) x 100% = 13,77%
f. Perhitungan kadar protein komersial makron kenari %AKG Protein
Kadar Protein dalam Komersial = 7,90333% mg/g bk = 7,90333 mg / 100g bk
Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
Protein dalam Komersial = 7,90333 mg / 100 g bk
= 7.90333 mg / 102,4933 g makron kenari = 0,077
Kadar Protein makron kenari per takaran saji (48 g)
= 0,0771 mg /g makron kenari x 48 g = 3,701 mg
% AKG = (3,7013 / 60 mg) x 100% = 6,17%
Kadar Protein dalam A2 = 6,9300% mg/g bk = 6,9300 mg / 100g bk
Kadar Air = 2,4933%
100 g berat kering = g berat basah – (2,4933%bb) Berat basah = 102,4933
Protein dalam A2 = 6,9300 mg / 100 g bk
= 6,9300 mg / 102,4933 g makron kenari = 0,067
Kadar Protein makron kenari per takaran saji (36,6 g)
= 0,0676 mg /g makron kenari x 36,6 g = 2,474 mg
% AKG = (2,4747 / 60 mg) x 100% = 4,12%
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT Bumi Aksara.
Almatsier S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka. Anggorodi R. 1985. Ilmu Makanan Ternak Umum. Jakarta: Gramedia
Pustaka
Anggraeni D. 2003. Analisa Mineral Plasma Darah. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Anonim. 2000. Department of Health Education and Welfare. United States of America.
Anonim. 2001. Badan Statistik Maluku Utara.Buku Profile Industri Kecil dan Menengah - Dinas Perindustrian dan Perdagangan Propinsi Maluku Utara Tahun 2001-2003.
Anonim. 2002. Kecenderungan Osteporosis Indonesia. Jakarta: Puslitbang Gizi Departemen Kesehatan.
Anonimous, 2011. Pendataan dalam Rangka Revitalisasi Perikanan Tuna. Jakarta
Aquaculture. Rome, FAO Italy. 162 p.
Anonimous, 2004. Plants Profil. Natural resources conservation service USDA.
Anonim 2007.Produk makron kenari.http://www.malutpost.com.[6 Februari 2007].
Anonim. 2002. Mengenal Tanaman Kenari diakses dari: http/Google.Org/Ed. Cn/Canarium.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Astawan M. 2002. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. Brody T. 1999. Nutritional Biochemistry. California: Universitay of
California at Berkeley.
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wootton N. 1987. Ilmu Pangan. Edisi kedua. Penerjemah: Purnomo H, Adiono. Food Science. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Cahyadi 2005. Analisis Aspek Kesehatan dan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Aksara.
Coronel, RE & Zuno. 1993. Characteristic Pili Of Canarium spp.
Clydesdale FM. 1988. Minerals : Their chemistry and fate in food. Dalam Smith KT. (ed). Trace Mineral in Foods. New York: Marcel Dekker Inc.
Dahuri, 2004. Membangun Indonesia yang Maju Makmur dan Mandiri Melalui Pembangunan Kemaritiman, Makalah Temu Nasional, Visi, Misi Maritim Indonesia dari Sudut Pandang Politik Jakarta. de Man JM. 1997. Principles of Food Chemistry. Edisi kedua. Penerjemah:
Padmawinata K. Bandung: Penerbit Institut Teknologi Bandung. Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi ketiga.
Penerjemah : Muljohardjo M. Jakarta: UI-Press.
[Ditjen Perikanan] Direktorat Jenderal Perikanan. 1983. Buku Pedoman
Hasil Perikanan Laut (Jenis-jenis Ikan Ekonomis Penting). Jakarta:
Departemen Pertanian.
[Ditjen Perikanan] Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Buku Pedoman
Hasil Perikanan Laut (Jenis-jenis Ikan Ekonomis Penting).Jakarta:
Departemen Pertanian.
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, 2011. Seminar Nasional Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, Universitas Brawijaya Malang.
Daftar Pustaka
|87
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Statistik Ekspor HasilPerikanan Indonesia. Jakarta: Departemen Kelautan dan
Perikanan.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap DKP, 2004. Undang-Undang RI nomor 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan, Jakarta
Dziezak JD. 1987. Applications of food colorants. J. Food Sci. 41(4); 78-88.
Eduardo Lo´pez-Huertas, Birgit Teucher, Julio J Boza, Antonio Martínez-Férez, Gosia Majsak-Newman, Luis Baro, Juan J Carrero, María Gonza´lez-Santiago, Juristo Fonolla, Susan Fairweather-Tait 2006. Absorption of calcium from milks enriched with fructooligosaccharides, caseinophosphopeptides, tricalcium phosphate, and milk solids. Am J. Clin
Nutrition.83:310–6.
Fardiaz D, Andarwulan N, Wijaya H, Puspitasari LN. 1992. Petunjuk
Laboraturium: Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Faridah DN, Kusumaningrum HD, Wulandari N, Inrasti D. 2006. Modul
Praktikum Analisis Pangan.Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Guthrie HA. 1975. Introductory Nutrition. Saint Louis: Mosby Company. Hardinsyah, Briawan, D.1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan.
Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Harris SR, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerjemah : Achmadi S, Niksolihin S. Nutritional
Evaluation of Food Processing. Bandung: Institut Teknologi
Bandung.
Halver JE. 1989. Fish Nutrition. New York: Academic Press, Inc. Irawan A. 1995. Pengolahan Hasil Perikanan. Solo: CV. Aneka Solo. Ismanadji I, Djazuli N, Widarto, Istihastuti T, Herawati N, Ismarsudi,
Jakarta: Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan,
Direktorat Jenderal Perikanan.
Jakobsen J. 2006. Biovailability and bioactivity of vitamin D3 active compounds which potency should be used for 25-hidroxyvitamin D3. J. Elsevier.133-142.
Jenie BSL, Rahayu WP. 1993. Teknologi Limbah Pangan. Yogyakarta : Kanisius.
Juniaty T. 2012. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Volume 18. No. 1
Karyadi D, Muhilal. 1996. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Kataren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan 1. Jakarta: UI Press.
Kaup SM, Greger JL, Lee K. 1991. Nutritional evaluation with animal model of cottage cheese fortified with calcium and guar gum. J.
Food Sci. 56(3) : 692-695.
Kaya AOW. 2008. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp.) sebagai sumber kalsium dan fosfor dalam pembuatan biskuit [tesis]. Bogor : Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Kennedy, J and W.Clarke, 2004. Cultivated Landscapes of the Southwest
Pasific. Resource Management in Asia-Pasific, Canberra. Version 1.1
Lawalata. 2004. Kajian pemanfaatan kenari (Canarium ovatum) untuk meningkatkan nilai sagu mutiara [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Lee FC. 1963. Processing fish meal and oil. Dalam Stanby M.E. (ed).
Industrial Fishery Technology. London: Reinhold Publishing
Corporation.
Leenhout, P.W., 1956. Burseraceae. In Van Steenis, C.G.G.J. Ed. Flora Malesiana Series 1, vol. 5. Pp. 256-296. Noordhoff-Kolff N.V., Djakarta.
Lestari S. 2001. Pemanfaatan tulang ikan tuna (limbah) untuk pembuatan tepung tulang[skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil
Daftar Pustaka
|89
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.Linder MC. 2006. Nutritional Biochemistry and Metabolism. Penerjemah : Parakkasi A. Jakarta: UI Press.
Lovell T. 1989. Nutrition and Feeding on Fish. New York: AVI Book Publishing by Van Nostrand Reinhold.
Lutwak L. 1982. Dietary calcium: Source, interaction with other nutrients and relationship to dental, bone and kidney disease. Dalam Belitz DC, Nansen RC (eds). Animal Products in Human Nutrition. New York: Academic Press.
Mahani. 1999. Pembuatan cookies yang diperkaya dengan kalsium [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Manley DJR. 1983. Technology of Biscuit, Crackers and Cookies. Chichester: Ellis Horwood Limited.
Martinez I, Santaella M, Ros G, Periago MJ. 1998. Content and In Vitro availability of Fe, Zn and P in homogenized fish-base weaning food after bone addition. Food Chemistry. 63: 299-305.
Maryanto I dan Hari Sutrisno. 2011. Ekologi Ternate. Pusat Penelitian Biologi-LIPI. LIPI PRESS. Jakarta.
Matz SA, Matz TD. 1978. Cookies and Crackers Technology.Westport Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.
Matz SA. 1993. Snack Food Technology. 3rd ed.Texas: Pan-Tech International, Inc.
Maulida. 2005. Pemanfaatan tepung tulang ikan madidihang sebagai suplemen dalam pembuatan biskuit (Crackers) [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Meinke WW, G Finne, R Nickelson, R Martin. 1982. Nutritive value of fillets and minced flesh from Alaska pollack and some underutilized finfish species from the Gulf of Mexico. J. Agric.
Morrison FB. 1958. Feed and Feeding. Nineth Edition. Washington DC: The Morrison Research Council, National Academy of Science. Muchtadi TR, Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Bogor:
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Mulia 2004. Kajian potensi limbah tulang ikan patin (Pangasius sp) sebagai alternatif sumber kalsium dalam produk mi kering [skripsi]. Bogor. Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Nurhayati T 1994. Pengaruh asam dan bleaching terhadap mutu tepung ikan (fish flour) [skripsi]. Bogor: Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
O’ Dell BL. 1984. Bioavailability of trace elements. Nutr Rev. 42:301-308. Ohren JA. 1981. Process and product characteristics for soya
concentrates and isolates. J. American Oil Chemistry 56-59.
Piliang WG, Djojosoebagio S. 1991. Fisiologi Nutrisi,Volume I dan II. Bogor: IPB Press.
______. 2006. Fisiologi Nutrisi,Volume I. Bogor: IPB Press.
Purnawijayanti HA. 2001. Sanititasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Rahayu WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Ranggana S. 1986. Hand Book of analysis and Quality Control for Fruit and
Vegetable Product. New Delhi : Tata MC Graw Hill Publ. Co. Ltd.
Richard, S. 2001. Canarium on uses of pili nut. Diakses dari http/ en wikipedia/ wiki/ Canarium ovatum.
Saad, 2009. HAK, Pemeliharaan dan Penangkapan Ikan, Eksistensi dan Prospek Pengaturannya di Indonesia.
Santoso J, Gunji S, Yoshie-Strark Y, Suzuki T. 2006. Mineral Contents of Indonesian seaweeds and mineral solubility affected by basic cooking. Food Sci. Tech. Res.12:59-66.
Daftar Pustaka
|91
Sediaoetama AD. 2006. Ilmu Gizi: untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia,Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.
Shiga K, Hara H, Okana G, Ito M, Minami A, Tomita F. 2003. Ingestion of difructose anhydride III and voluntary running exercise independently increase femoral and tibial bone mineral density and bone strenght with increasing calcium absorption in rats. J.
Nutr. 133: 4207–4211.
Smith AM. 2006. Veganism and osteoporosis: A review of the current literature. J. Nursing Practice. 12: 302-306.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI: 01-2973-1992. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Soekarto ST, Hubeis M. 2000. Metodologi Penelitian Organoleptik. Bogor: Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Steel RGD, Torrie JH. 1993. Principles and Procedures of Statistics Indeks. Penerjemah: Sumantri B. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Subasinghe S. 1996. Inovative and value-added tuna product and
markets. Infofish International. Number 1/96. Januari/February. Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.
Suhardjo, Kusharto CM. 1999. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.
Sui, L., F. Zee, R.M. Manshardt, Mallikarjuna, and K. Aradhya, 1997. Enzyme polymorphisms in Canarium. Scientia Horticulture, 68: 197-206.
Syafei DS, Rahardjo MF, Affandi R, Brojo M. 1989. Sistematika Ikan. Bahan Pengajaran. Bogor: Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat IPB.
Syarief R, Irawati A. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. Jakarta: Medyatama Sarana Perkasa.
Tanuwidjaya N. 2002. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin (Pangasius sp Ham Buck) dalam pembuatan mi kering [skripsi]. Karawaci: Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pelita Harapan.
Thomson, L.A.J and Barry Evans, 2004. Canarium indicum var.indicum and C. harveyi (canarium nut) Burseraceae (torchwood family). Species Profiles for Pacific Island Agroforestry www.traditionaltree.org.
Trilaksani W, Salamah E, Nabil M. 2006. Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunus sp) sebagai sumber kalsium dengan metode hidrolisis protein.Buletin Teknologi Hasil Perikanan. IX (2): 38-43. Weaver MC. 2006. Vitamin D and calcium metabolisme in adolescents. J.
ElsevierInternational Congress Series. 1297 (2007): 32-38.
Winarno FG. 1985. Limbah Pertanian. Jakarta : Kantor Menteri Muda Urusan Peningkatan Produksi Pangan.
______ . 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
Widya Karya Pangan dan Gizi. 2004. Ketahanan Pangan dan Gizi di Era
Otonomi dan Globalisasi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia.
Wirakartakusumah MA, Abdullah K, Syarief AM. 1992. Sifat Fisik Bahan
Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Istitut
Pertanian Bogor.
Yen, D.E., 1994. Melanesian Arboriculture: Historical perspective with emphasis on genus Canarium in South Pacific Indigenous Nuts. Edited by Steven, M.L., R.M. Bourke, and B.R. Evans. Proceedings of a workshop, 31 October 4 November, Vanuatu. Pp. 36-44.
Yoshie Y, Suzuki T, Clydesdale FM. 1997. Iron solubility from seafoods with added iron and organic acid under stimulated gastrointestinal conditional. J. Food Quality. 20: 235-246.
_____, Suzuki T, Pandolf T, Clydesdale FM. 1999. Solubility of iron and zinc in selected seafoods under simulated gastrointestinal conditions. J. Food Sci. Tech. Res. 5(2): 140-144.
Lampiran 1. Resep pembuatan makron kenari komersial dan formulasi
Tabel 1. Proses pembuatan makron kenari komersial
Buah Jumlah Tepung terigu Hancuran kenari Telur ayam Gula Mentega Bubuk vanili Tepung terigu 4000 g 5000 g 80 g 1000 g 500 g 6 g 4000 g Sumber : Resep UD Falda Ternate (2007).
Tabel 2. Makron kenari tepung tulang ikan madidihang formulasi
Buah Jumlah
Tepung terigu
Tepung tulang ikan madidihang Hancuran kenari Telur Gula Mentega Bubuk vanila 250 g 0 g (0%); 2 g (0,8%); 4 g (1,6%); 6 g (2,4%) dan 8 g (3,2%)* 60 g 16 g 120 g 150 g 2 g
Keterangan: * Tepung tulang dihitung berdasarkan persen dari tepung terigu
Lampiran 2. Analisis Ragam
a. Analisis ragam rendemen tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah
F Hitung F tabel Nilai P Kesimpulan
0.05 0.01
Perlakuan 2 955.902222 477.951111 37.57 5.14 10.92 0.0004 Berbeda nyata
Galat 6 76.320000 12.720000
Total 8 1032.222222
b. Analisis ragam derajat putih tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 81.1755556 40.5877778 3.30 5.14 10.92 0.1081 Tidak berbeda nyata
Galat 6 73.8566667 12.3094444
c. Analisis ragam daya serap air tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 0.00146756 0.00073378 0. 23 5.14 10.92 0.8027 Tidak berbeda nyata
Galat 6 0.01931267 0.00321878
Total 8 0.02078022
d. Analisis ragam densitas kamba tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 0.00728622 0.00364311 4.55 5.14 10.92 0.0627 Berbeda nyata
Galat 6 0.00480400 0.00080067
Total 8 0.01209022
Lampiran 3.
a Analisis ragam kadar air tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 0.32878956 0.16439478 5.35 5.14 10.92 0.0464 Berbeda nyata
Galat 6 0.18445600 0.03074267
b. Analisis ragam kadar abu tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah
Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 15.87573889 7.93786944 4.77 5.14 10.92 0.0575 Tidak berbeda nyata
Galat 6 9.97518333 1.66253056 Total 8 25.85092222
c. Analisis ragam kadar protein tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah
Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 3.75317222 1.87658611 1.68 5.14 10.92 0.2629 Tidak berbeda nyata
Galat 6 6.69035000 1.11505833 Total 8 10.44352222
d. Analisis ragam kadar lemak tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah
Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 1.31308889 0.65654444 2.79 5.14 10.92 0.1388 Tidak berbeda nyata
Galat 6 1.40990000 0.23498333 Total 8 2.72298889
e. Analisis ragam kadar kalsium tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F
Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 321.14346667 160.57173333 0.26 5.14 10.92 0.7821 Tidak berbeda nyata
Galat 6 3762.53433333 627.08905556 Total 8 4083.67780000
f. Analisis ragam kadar fosfor tepung tulang ikan madidihang.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 0.19206667 0.09603333 0.11 5.14 10.92 0.8979 Tidak berbeda nyata
Galat 6 5.25733333 0.87622222
Lampiran 4.
a. Analisis ragam solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang pada pH 2
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F
Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 465.86567400 232.93283700 46.93 5.14 10.92 0.0002 Sangat berbeda nyata
Galat 6 29.78167800 4.96361300
Total 8 495.64735200
b. Analisis ragam solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang pada pH 2.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 1.68422822 0.84211411 3.12 5.14 10.92 0.1181 Tidak berbeda nyata
Galat 6 1.62199067 0.27033178
c. Analisis ragam solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang pada pH 4
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat Tengah F
Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 365.69608089 182.84804044 127.58 5.14 10.92 0.0001 Sangat berbeda nyata
Galat 6 8.59928667 1.43321444
Total 8 374.29536756
d. Analisis ragam solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang pada pH 4.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 2.39523822 1.19761911 6.69 5.14 10.92 0.0297 Berbeda nyata
Galat 6 1.07394067 0.17899011
Total 8 3.46917889
e. Analisis ragam solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang pada pH 6.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 330.29139356 165.14569678 53.53 5.14 10.92 0.0001 Sangat berbeda nyata
Galat 6 18.51029067 3.08504844
f. Analisis ragam solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang pada pH 6.
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 2 3.46439022 1.73219511 14.38 5.14 10.92 0.0051 Sangat berbeda nyata
Galat 6 0.72274333 0.12045722
Lampiran 5.
a. Lembaran penilaian uji organoleptik Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Nama Produk : Makron kenari tepung tulang ikan madidihang KODE Penampakan Warna Aroma Rasa Tekstur
Penilaian berdasarkan parameter Penampakan
7 : Sangat lebih rapi 6 : Lebih rapi 5 : Agak lebih rapi 4 : Rapi
3 : Agak kurang rapi 2 : Kurang rapi 1 : Sangat kurang rapi
Rasa 7 : Sangat lebih enak 6 : Lebih enak 5 : Agak lebih enak 4 : Enak
3 : Agak kurang enak 2 : Kurang enak 1 : Sangat kurang enak Komentar Panelis :
Warna
7 : Sangat lebih cerah 6 : Lebih cerah 5 : Agak lebih cerah 4 : Cerah
3 : Agak kurang cerah 2 : Kurang cerah 1 : Sangat kurang cerah Tekstur
7 : Sangat lebih renyah 6 : Lebih renyah 5 : Agak lebih renyah 4 : Renyah
3 : Agak kurang renyah 2 : Kurang renyah 1 : Sangat kurang renyah
Aroma
7 : Sangat lebih harum 6 : Lebih harum 5 : Agak lebih harum 4 : Harum
3 : Agak kurang harum 2 : Kurang harum 1 : Sangat kurang harum
Lampiran 5b. Lembaran penilaian uji organoleptik makron kenari tepung tulang ikan madidihang terpilih dengan makron kenari komersial (makron kenari yang ada di pasaran). Nama Panelis :
Hari/Tanggal :
Nama Produk : Makron kenari Kode produk :
Pembanding :
Lampiran 5c. Data uji organoleptik makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 0%
Formulasi Panelis Penampakan Rasa Warna Tekstur Aroma
0% 1 6 3 5 4 3 2 4 4 4 6 6 3 4 4 4 4 4 4 5 7 7 6 7 5 6 5 4 6 5 6 3 6 3 6 6 7 3 4 4 6 3 8 6 6 6 6 5 9 5 6 5 6 5 10 6 6 6 6 6 11 3 3 3 4 4 12 6 5 2 6 6 13 7 4 4 4 6 14 7 6 6 5 5 15 2 3 4 5 4 16 3 4 5 6 5 17 3 4 3 4 4 18 4 4 4 4 4 19 6 5 4 6 6 20 6 6 6 6 6 21 2 4 4 7 6 22 3 4 4 4 4 23 2 2 4 3 3 24 6 3 5 5 5 25 5 3 3 5 5 26 4 5 3 4 4 27 6 5 4 6 6 28 5 5 1 5 6 29 6 4 4 4 5 30 5 6 6 7 6
A0 : Kontrol (tanpa penambahan tepung tulang ikan) A2: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A4: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% A6: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 2,4% A8: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 3,2%
Lampiran 5d. Data uji organoleptik makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 0,8%
Formulasi Panelis Penampakan Rasa Warna Tekstur Aroma
0,8% 1 4 7 6 7 7 2 4 7 6 6 7 3 2 3 2 4 2 4 5 5 5 5 6 5 4 4 4 4 6 6 2 5 3 4 5 7 4 5 3 5 6 8 3 3 3 3 2 9 4 3 4 3 3 10 3 4 4 6 5 11 6 6 6 6 6 12 3 5 4 6 5 13 3 4 4 5 4 14 4 4 3 4 4 15 5 4 4 4 4 16 6 3 5 4 4 17 6 6 6 6 6 18 6 7 5 7 7 19 3 7 4 6 6 20 3 5 4 7 6 21 4 3 5 3 4 22 3 6 4 5 4 23 3 5 4 5 4 24 3 4 3 5 4 25 3 3 4 6 6 26 4 5 4 6 5 27 4 5 6 6 6 28 6 6 5 6 6 29 3 4 3 7 2 30 3 5 4 5 4
A0 : Kontrol (tanpa penambahan tepung tulang ikan) A2: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A4: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% A6: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 2,4% A8: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 3,2%
Lampiran 5e. Data uji organoleptik makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 1,6%
Formulasi Panelis Penampakan Rasa Warna Tekstur Aroma
1,6% 1 4 4 3 6 5 2 4 5 4 4 3 3 6 5 7 6 5 4 5 7 6 6 6 5 4 5 5 6 4 6 5 2 2 6 6 7 5 3 5 4 2 8 5 4 5 6 5 9 6 5 5 6 5 10 6 2 4 4 4 11 6 6 3 6 5 12 6 6 4 6 6 13 6 6 6 7 7 14 4 4 3 6 5 15 4 4 7 4 4 16 5 5 4 4 4 17 4 4 4 5 3 18 3 4 4 6 4 19 3 4 6 5 4 20 4 4 4 4 4 21 3 5 5 6 6 22 3 3 3 3 3 23 4 4 4 4 3 24 3 5 4 4 4 25 3 3 4 4 5 26 4 4 4 4 6 27 5 5 6 6 4 28 4 3 4 3 3 29 5 3 4 6 4 30 6 4 6 5 4
A0 : Kontrol (tanpa penambahan tepung tulang ikan) A2: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A4: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% A6: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 2,4% A8: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 3,2%
Lampiran 5f. Data uji organoleptik makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 2,4%
Formulasi Panelis Penampakan Rasa Warna Tekstur Aroma
2,4% 1 4 4 6 4 5 2 3 6 3 7 7 3 6 4 6 6 5 4 6 5 5 6 6 5 4 4 4 4 4 6 2 2 2 4 3 7 3 4 4 6 6 8 3 3 3 4 3 9 5 4 4 4 4 10 3 4 4 5 4 11 6 6 6 6 5 12 5 4 5 6 6 13 2 4 3 6 4 14 5 5 4 4 5 15 4 5 6 7 6 16 5 3 4 3 3 17 4 3 3 5 3 18 7 7 7 7 7 19 2 7 3 7 4 20 3 2 2 5 3 21 5 5 5 6 5 22 4 6 5 6 5 23 2 3 4 4 4 24 3 4 3 6 4 25 2 6 2 6 4 26 5 5 5 6 5 27 3 3 3 6 4 28 6 7 6 7 6 29 3 3 4 4 3 30 5 6 4 6 4
A0 : Kontrol (tanpa penambahan tepung tulang ikan) A2 : Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A4 : Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% A6 : Penambahan tepung tulang ikan madidihang 2,4% A8 : Penambahan tepung tulang ikan madidihang 3,2%
Lampiran 5g. Data uji organoleptik makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang 3,2%
Formulasi Panelis Penampakan Rasa Warna Tekstur Aroma
3,2% 1 6 4 6 5 4 2 7 7 7 7 7 3 2 2 2 5 4 4 4 5 6 4 6 5 6 4 5 6 4 6 5 2 2 6 6 7 4 2 4 5 3 8 6 4 3 5 6 9 6 3 4 5 6 10 6 4 4 2 4 11 5 3 3 3 4 12 2 4 6 5 6 13 5 5 3 6 5 14 4 3 3 4 3 15 7 2 6 6 3 16 4 6 6 6 6 17 5 1 2 5 2 18 4 4 5 5 4 19 3 4 4 5 5 20 5 5 5 6 6 21 4 4 4 6 6 22 6 4 2 4 5 23 4 3 4 3 3 24 4 3 3 4 3 25 3 4 4 4 4 26 4 4 4 3 4 27 6 6 5 5 6 28 6 3 3 5 4 29 4 4 4 4 4 30 5 6 5 6 5
A0 : Kontrol (tanpa penambahan tepung tulang ikan) A2: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A4: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% A6: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 2,4% A8: Penambahan tepung tulang ikan madidihang 3,2%
Lampiran 6.
a. Data uji penampakan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 4 18.1733333 4.5433333 2.60 2.37 3.32 0.0388 Berbeda nyata
Galat 145 253.8000000 1.7503448 Total 149 271.9733333
b. Data uji warna makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat
Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 4 2.5066667 0.6266667 0.39 2.37 3.32 0.8166 Tidak berbeda nyata
Galat 145 233.8666667 1.6128736 Total 149 236.3733333
c. Data uji aroma makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah
Kuadrat Kuadrat Tengah F Hitung 0.05 F tabel 0.01 Nilai P Kesimpulan
Perlakuan 4 6.4933333 1.6233333 1.05 2.37 3.32 0.3818 Tidak berbeda nyata
Galat 145 223.4000000 1.5406897 Total 149 229.8933333
d. Data uji rasa makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang
Sumber DB Jumlah Kuadrat Kuadrat