BAB VII HASIL ORGANOLEPTIK MAKRON KENARI
H. Karakteristik Fisik Makron Kenari Dua Formulasi
I. Karakteristik Kimia Makron Kenari Komersial dan
Karakteristik kimia yang dianalisis adalah kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by diffence), pH, kalsium dan fosfor. Pengujian tersebut dilakukan terhadap makron kenari formulasi A0, A2 dan A4 serta produk komersial. Hasil analisis karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 7.3.
Tabel 7.3. Karakteristik kimia makron kenari tepung tulang ikan madidihang
Parameter Formulasi Komersial A0 A2 A4 Air (%) 2,86 0,06a 2,01 0,20b 2,49 0,60ab 2,12 0,40b Abu (%) 1,51 0,11a 1,45 0,22a 1,81 0,54a 2,03 0,53a Protein (%) 7,90 0,07a 6,89 0,33b 6,93 0,21b 6,86 0,10b Lemak (%) 40,66 0,76a 34,821,62b 34,741,64b 32,94 0,44b Karbohidrat (%) 49,75 0,85b 56,851,71a 56,512,33a 58,17 0,65a pH 6,69 0,09a 4,75 0,06c 4,81 0,04bc 4,87 0,04b Kalsium(mg/g bk) 0,38 1,11c 0,26 0,25c 1,75 0,08b 3,19 0,30a Fosfor (mg/g bk) 0,78 0,07c 0,80 0,13c 1,64 0,18b 2,47 0,20a Keterangan : Angka-angka dalam baris yang sama dan diikuti oleh huruf
superscripts berbeda (a, b, c) menunjukkan hasil yang
berbeda nyata (p<0,05). A0 =Kontrol (0%)
A2 = Penambahan tepung tulang ikan madidihang 0,8% A4 = Penambahan tepung tulang ikan madidihang 1,6% Komersial = Makron kenari “MM Bakery” produk Falda Ternate. Kadar air mempunyai peranan penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan karena dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Bahan pangan yang mempunyai kadar air yang rendah dapat memberikan
keuntungan yaitu bahan akan menjadi lebih tahan lama dan awet bila disimpan.
(a). Kadar air
Kadar air tertinggi dicapai oleh makron kenari komersial dengan nilai 2,86% sedangkan kadar air terendah adalah A0 dengan nilai 2,01%. Nilai kadar air makron kenari formulasi lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 9a). Mengacu pada kadar air maksimal produk yang menyerupai, yaitu biskuit berdasarkan SNI 01-2973-1992 adalah 5%, sehingga kesemua produk yang dianalisis memenuhi standar SNI.
(b). Kadar abu
Kadar abu dikenal sebagai unsur mineral atau zat organik. Abu merupakan salah satu komponen dalam bahan makanan. Komponen ini terdiri dari mineral-mineral seperti kalsium, fosfor, natrium, tembaga (Winarno 1995). Disamping itu menurut (Apriyantono et al. 1989) kadar abu menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandunga dalam bahan pangan tersebut.
Makron kenari dengan penambahan 10% tepung tulang ikan madidihang (A4) mempunyai nilai kadar abu tertinggi yaitu 2,03%; meskipun nilai tersebut secara statistik tidak berbeda nyata dengan formulasi lainnya (Lampiran 9b). Jika dibandingkan dengan kadar abu biskuit sesuai dengan SNI 01-2973-1992 yaitu maksimum sebesar 1,5% maka hanya makron kenari komersial dan formula A0 yang memenuhi standar tersebut.
(c). Kadar protein
Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku sedangkan perlakuan proses pemanggangan tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk, karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein. Kadar protein akan rusak pada suhu oven 230 0C selama 30 menit.
Kandungan protein ketiga formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 9c). Mengacu pada kadar protein biskuit berdasarkan SNI 01-2973 1992 yang mensyaratkan kandungan minimum 9%, maka kesemua produk tersebut tidak memenuhi standar yang ditetapkan.
Hasil Organoleptik Makron Kenari
|73
(d). Kadar lemak
Kadar lemak adalah kelompok dengan ikatan organik yang terdiri dari atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzena, ether. Lemak dalam makanan yang memegang peranan penting adalah lemak netral.
Produk makron kenari komersial mempunyai kandungan lemak tertinggi 40,66% dan berbeda nyata dengan produk formulasi. Kandungan lemak ketiga formulasi makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan produk komersial dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 9d). SNI 01-2973-1992 mensyaratkan kandungan minimum lemak adalah 9,5%; sehingga semua produk memenuhi persyaratan tersebut. Kandungan lemak yang tinggi pada produk makron kenari berasal dari bahan-bahan yang digunakan dalam formulasi terutama daging buah kenari, mentega dan tepung tulang ikan.
(e). Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat ditentukan dengan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini disebabkan karena karbohidrat sangat berpengaruh pada faktor kandungan zat gizi lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan perhitungan kasar sebab karbohidrat yang dihitung termasuk serat kasar yang tidak menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna.
Makron kenari komersial mempunyai kandungan karbohidrat lebih rendah dibandingkan dengan makron kenari formulasi dan secara statistik berbeda nyata dengan produk komersial (Lampiran 9e).
Kandungan karbohidrat pada semua produk makron kenari belum memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-2973-1992 adalah 70%.
(f). Pengukuran pH
Derajat keasaman pH perlu dilakukan untuk mengetahui secara fisik atau kimia agar pada satu bahan tidak ditumbuhi mikroba. Menurut Tanuwidjaja (2002) yang diacu Mulia (2004) mengemukakan bahwa seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung tulang ikan maka akan terjadi penurunan pH. Selanjutnya menurut Purnawijayanti (2001) menyatakan bahwa, derajat keasaman (pH) sangat menguntungkan bagi pertumbuhan
bakteri perusak dan patogen adalah pH lebih dari 4,6 sampai dengan pH 7.
Makron kenari komersial mempunyai nilai pH tertinggi yaitu 6,69 dan secara statistik berbeda nyata (Lampiran 9f). Produk formulasi mempunyai kisaran nilai pH antara 4,75 dan 4,87. Rendahnya nilai pH produk formulasi mempunyai keuntungan pada proses kelarutan dan penyerapan mineral, termasuk Ca dan P.
Makron kenari yang dibuat dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang yaitu formulasi A2 dan A4 mempunyai kandungan Ca dan P tinggi dan berbeda nyata dengan produk kontrol dan komersial. Hal ini sesuai dengan tujuan dari penelitian yaitu menghasilkan makron kenari dengan kandungan Ca dan P tinggi melalui penambahan tepung tulang ikan madidihang.
(g). Kadar kalsium
Unsur anorganik yang paling penting di dalam tubuh dan dalam jumlah terbanyak adalah kalsium. Unsur ini terdapat pada pakan hewan dan makanan manusia seperti pada tulang, susu dan sayuran. Sekitar 99% kalsium di dalam tubuh terdapat di dalam tulang dan gigi. Unsur ini mempunyai fungsi penting di dalam tubuh selain fungsi lainnya.
Hasil analisis kadar kalsium makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 3,19 mg/g bk dan terendah adalah 0,26 mg/g bk. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A4 memiliki kadar kalsium lebih tinggi dibandingkan dengan makron kenari komersial, A0, A2
sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial (Lampiran 9g). Tingginya kandungan kalsium pada makron kenari disebabkan karena semakin banyak penambahan tepung tulang ikan madidihang maka semakin tinggi pula kandungan kalsium. Tepung tulang ikan madidihang mempunyai kandungan kalsium yang tinggi disamping itu komponen tambahan kalsium lain yang bersumber dari telur, mentega dan kenari.
(h). Kadar fosfor
Fosfor merupakan komponen mineral kedua terbanyak dalam tubuh manusia dan cukup penting peranannya karena bersama dengan kalsium akan membentuk struktur tulang dan gigi. Perbandingan antara kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia normal adalah 1:3. Hasil analisis fosfor
Hasil Organoleptik Makron Kenari
|75
makron kenari komersial dan makron kenari formulasi tepung tulang ikan madidihang tertinggi adalah 2,47 mg/g bk dan terendah adalah 0,78 mg/g bk.Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa makron kenari formulasi A4 memiliki kadar fosfor lebih tinggi dibandingkan dengan makron kenari komersial, A0, A2 sehingga dapat disimpulkan bahwa makron kenari formulasi berbeda nyata dengan makron kenari komersial (Lampiran 9h). Tingginya kandungan fosfor seiring dengan tingkat penambahan tepung tulang ikan madidihang ini diduga karena kandungan fosfor yang terdapat dalam tulang ikan madidihang cukup tinggi ditambah dengan komponen fosfor dari sumber lain yaitu kenari, mentega dan telur.
J. Solubilitas Kalsium
Tingginya solubilitas Ca dalam tubuh dipengaruhi oleh asupan gizi yang seimbang, umur dan serat serat pangan. Untuk mengetahui sejauh mana penyerapan kalsium dalam tubuh maka harus dilakukan secara in vitro dan in vivo. Hasil analisis solubilitas kalsium makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada Tabel 7.4.
Tabel 7.4. Solubilitas kalsium makron kenari formulasi dan komersial Nilai pH % Ca Komersial A0 A2 A4 2 1,70 0,29dc 1,86 0,20dc 6,29 4,05ab 7,99 0,23a 4 0,65 0,08d 0,84 0,07d 1,97 0,46dc 2,10 0,17dc 6 0,54 0,07d 0,76 0,12d 3,86 3,40bc 1,97 0,22dc Keterangan: Angka-angka dalam sel yang diikuti oleh huruf superscript
berbeda (a, b, c, d) menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p
< 0,05) pada kombinasi perlakuan dan pH.
Tabel 12 menunjukkan persen solubilitas kalsium makron kenari meningkat seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada pH 2, persen solubilitas kalsium memiliki nilai tertinggi pada makron kenari A4 sebesar 7,99%; A0 sebesar 1,86% dan A2 sebesar 6,29% sedangkan makron kenari komersial sebesar 1,70% (Lampiran 9i). Persentase solubilitas
kalsium akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman menurun (Gambar 7.8).
Gambar 7.8. Grafik solubilitas kalsium makron kenari komersial dan formulasi (A0, A2, A4) pada berbagai nilai pH
Berdasarkan Gambar 22, secara umum dapat disimpulkan bahwa nilai solubilitas kalsium yang paling tinggi adalah pada pH 2, sedangkan pH 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas kalsium yang lebih rendah. Persen solubilitas Ca terbaik dihasilkan oleh makron kenari formulasi A4 pada pH 2 dengan nilai sebesar 7,99%. Nilai kelarutan tersebut menurun seiring dengan meningkatnya nilai pH. Persen kelarutan Ca pada produk makron kenari lebih rendah dibandingkan dengan bentuk tepungnya. Hal ini disebabkan karena adanya proses pengolahan dan interaksi dengan komponen zat gizi lain yang dicampurkan ke dalam adonan seperti lemak dan serat pangan. Tingginya serat dalam daging makron kenari dapat berpengaruh dengan mineral yang menyebabkan kelarutan mineral dalam produk formulasi menurun. Selain itu proses pengolahan juga bersifat sebagai inhibitor yaitu dapat menurunkan kelarutan mineral Ca dan P. Hal tersebut berlawanan dengan hasil penelitian Kaya (2008) bahwa kelarutan Ca tepung tulang ikan patin pada biskuit lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk tepung tulangnya hal ini disebabkan karena adanya interaksi dengan komponen gizi lain terutama protein, dan tidak adanya komponen inhibitor seperti serat pada produk tersebut.
Hasil Organoleptik Makron Kenari
|77
K. Solubilitas Fosfor
Penyebaran fosfor di dalam tubuh dilakukan dengan bantuan peredaran darah dan cairan antar sel. Bentuk fosfor diserap oleh usus bergantung pada makanan yang dikonsumsi. Hasil analisis solubilitas fosfor makron kenari tepung tulang ikan madidihang dan makron kenari komersial dapat disajikan pada (Tabel 7.5).
Tabel 7.5. Solubilitas fosfor makron kenari formulasi dan komersial.
Nilai pH Komersial A0 % P A2 A4
2 2,54 0,29de 2,12 0,15e 6,57 2,43b 9,44 0,68a
4 2,34 0,32de 2,43 0,29de 4,22 0,18c 4,39 0,18c
6 2,41 0,10de 2,49 0,24de 3,78 0,44dc 3,92 0,21c Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai solubilitas fosfor makron kenari yang paling tingggi adalah pada pH 2, sedangkan pH 4 dan 6 memiliki nilai solubilitas yang lebih rendah (Gambar 7.9).
Gambar 7.9. Grafik solubilitas fosfor makron kenari komersial dan formulasi (A0, A2, A4) pada berbagai nilai pH
Kalsium pada tepung tulang membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trikalsium fosfat. Persen solubilitas fosfor makron kenari memiliki pola yang sama dengan persen kalsium makron kenari yaitu meningkatnya persen solubilitas fosfor seiring dengan menurunnya nilai pH. Pada nilai pH 2, persen solubilitas fosfor memiliki
nilai tertinggi yaitu untuk makron kenari A49,44%, A0 2,12% dan A2
6,57%. Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9j), diketahui bahwa makron kenari formulasi terbaik memiliki nilai solubilitas fosfor yang berbeda nyata dengan makron kenari komersial pada pH yang berbeda (2, 4 dan 6). Hal ini disebabkan karena rasio perbandingan antara Ca : P pada makron kenari yang berbeda dengan makron kenari komersial.
Pada umumnya persen solubilitas akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH. Menurut Meinke et al. (1982) bahwa kelarutan mineral akan semakin tinggi pada pH yang lebih rendah; sebaliknya pH tinggi akan menurunkan kelarutan. Pada umumnya persen solubilitas fosfor akan menurun seiring dengan peningkatan nilai pH atau derajat keasaman. Hal ini seiring dengan Yoshie et al. (1999) menyatakan bahwa solubilitas mineral dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti derajat keasaman, interaksi dengan komponen lain dan bentuk mineralnya sendiri terutama disebabkan oleh proses pengolahan.