Sanksi Pelanggaran Pasal 72 Undang-Undang Nomor 19 Tahun 2002
1. Barangsiapa dengan sengaja dan tanpa hak melakukan perbuatan sebagaimana dimaksud dalam pasal 2 ayat (1) atau pasal 49 ayat (1) dan ayat (2) dipidana penjara paling singkat 1 (satu) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp. 1.000.000,00- (satu juta rupiah) atau paling lama 7 (tujuh) tahun dan/atau denda paling banyak Rp. 5.000.000.000,00 (lima miliar rupiah)
2. Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada umum suatu ciptaan dan barang hasil pelanggaran hak cipta atau hak terkait, sebagaimana dimaksud ayat (1) dipidana dengan pidana paling lama 5 (lima) tahun dan/atau denda paling banyak Rp. 500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah)
MAKRON KENARI
Oleh :
Dr.Ahmad Talib, S.P, M.Si
MAKRON KENARI: Sebagai Alternatif Sumber Kalsium & Fosfor Cegah Osteoporosis
© 2015 UB Press
Cetakan Pertama, Maret 2015 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
All Right Reserved
Penulis : Dr.Ahmad Talib, S.P, M.Si Perancang Sampul : Tim UB Press
Penata Letak : Tim UB Press Pracetak dan Produksi : Tim UB Press
Penerbit:
Universitas Brawijaya Press (UB Press)
Penerbitan Elektronik Pertama dan Terbesar di Indonesia
Jl. Veteran, Malang 65145 Indonesia Telp: 0341-551611 Psw. 376 Fax: 0341-565420 e-mail: ubpress@gmail.com/ubpress@ub.ac.id http://www.ubpress.ub.ac.id ISBN: 978-602-203-751-4 i-xvi+126 hlm, 15.5 cm x 23.5 cm
Dilarang keras memfotokopi atau memperbanyak sebagian atau seluruh buku ini tanpa seizin tertulis dari penerbit
v
Pengantar Penerbit
Bukuberjudul “Makron Kenari Sebagai Alternatif Sumber Kalsium &
Fosfor Cegah Osteoporosis”, buku ini pada awalnya merupakan bagian dari
tesis Saudara Ahmad Thalib ketika menyelesaikan studi S-2 di Unstitut Pertanian Bogor. Sebuah riset genuin yang sangat bermanfaat tentunya ditengah langkanya karya serupa. Setidaknya terkait dengan dua hal;
pertama, akan menjadi terobosan baru dalam menemukan sumber kalsium
dan fosfor yangat dibutuhkan oleh masyarakat. Kedua, akan menjadi solusi bagi pengolahan limbah tulang ikan madidihang yang banyak dihasilkan oleh industri perikanan. Selama ini limbahtulang ikan madidihang yang dihasilkan oleh industri dan masyarakatbelumdigunakan secara tepat guna. Bahkan cenderung menjadi limbah yang tidak bermanfaat sama sekali. Oleh karena itu dengan terungkapnya potensi ini tentunya problem tersebut akan terjawab dengan sendirinya. Ketiga, akan menjadi Sumber ekonomi baru.
Pengolahan limbah tulangdapat dijadikan sebagai bahan fortivikasi untuk pembuatan makron kenari dan juga untukproduksi tepung ikan
(fish meal). Perkembangan industri pengolahan tulang ikan menjadi tepung
tulang ikan akan memberi beberapa keuntungan, yaitu untuk memanfaatkan kelebihan produksi pada saat over fishing dan memanfaatkan bagian ikan yang tidak dikonsumsi seperti kepala, sirip, tulang dan lainnya yang biasanya merupakan sisa (limbah) industri pengolahan yang tidak dimanfaatkan
Inilah yang menjadi dasar utama penerbitan karya magnum ospus ini. Selain ituuntuk kalangan akademisi seperti mahasiswa, dosen, dan peneliti, kajian masyarakat, buku ini sangat berguna untuk dijadikan rujukan untuk pemerhati di bidang pengolahan limbah.Oleh karena itu kehadiran buku ini patut disambut dengan baik sehingga akan menambah khazanah suber bahan ajar dibidang ini.Buku ini secara khusus membahas tentang pemanfaatan limbah tulang ikan, menjadi tepung tulang sebagai sumber kalsium dan fosfor yang murah dan mudah
namun memiliki banyak khasiat yang difortivikasi ke dalam produk makron kenari. Hasil produksi makron kenari tepung tulang ikan dapat digunakan untuk cemilan bergizi yang kaya akan kalsium dan fosfor dan dapat digunakan untuk mengatasi osteoporosis dan osteomalasia, yang kini melanda masyarakat pada usia senja.Semoga buku ini dapat memberi manfaat yang sebesar-besarnya kepada masyarakat Indonesia.
Malang,
vii
Pengantar Penulis
Puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan curahan rahmat dan taufik-Nya kepada kita semua dalam menjalankan aktivitas keseharian, sehingga penulisan buku berjudul“ Makron Kenari Sebagai Alternatif Sumber Kalsium & Fosfor Cegah
Osteoporosis” edisi perdana ini dapat diselesaikan dengan baik sesuai
dengan waktu yang telah ditargetkan.
Penulisan buku tentang kalsium dan fosfordari sumber lain, sebenarnya telah diterbitkan oleh penulis-penulis sebelumnya,namun penulis merasa perlu untuk menyajikan buku ini dengan memanfaatkan sumber mineral terutama kalsium dan fosfor yang selama ini terabaikan karena kurangnya informasi dan kajian tentang hal tersebut. Dalam buku ini penulis menyajikan banyak informasi tentang pengolahan limbah tulang ikan mulai dari pemilihan bahan baku, perebusan, autoclaving, pengeringan, pengayakan tepung, analisis, fisiko-kimia tepung tulang ikan, fortivikasi kedalam produk makron kenari sampai pada perhitungan kandungan gizi sesuai dengan angka kecukupan gizi (AKG). Diharapkan buku ini dapat memberikan kontribusi untuk mahasiswa, dosen peneliti, industri perikanan bahkan masyarakat, untuk pengelolaan limbah tulang ikan yang baik dan benar sehingga diharapkan dapat menjadi model pengelolaan limbah tulang ikan yang benar.
Penulis berharap dengan hadirnya buku ini, dapat menjadi sumbangsih pemikiran tentang bentuk pengayaan (enrichment) sebagai salah satu upaya fortivikasi ke dalam produk bahan pangan terutama makron kenari. Dengan harapan produk makron kenari dapat menjadi alternatif pemenuhan sumber mineral kalsium dan fosfor.Konsumsi makron kenari tepung tulang ikan dapat menjadi cemilan bergizi untuk mengatasi osteoporosis dan osteomalasia yang selalu menghantui masyarat Indonesia ketika menjelang usia tua atau menopause, dimana tulang menjadi keropos akibat kurangnya mengkonsumsi makanan yang
mengandung kalsium dan fosfor serta menurunnya kadar hormon estrogen dan progesteron.
Semoga buku ini bermanfaat bagi kalangan akademisi mahasiswa, dosen, peneliti, industri perikanan serta masyarakat luas yang membutuhkan bacaan dan informasi tentang pentingnya manfaat tepung tulang ikan untuk kesehatan. Akhirnya, penulis berharap buku ini dapat menjadi sumber inspirasi tentang pemanfaatan sumber kalsium dan fosfor yang selama ini dibuang, ternyata masih bisa digunakan karena memiliki banyak khasiat untuk terapi osteoporosis. Penulis merasa dalam penulisan buku ini masih banyak yang kurang, oleh karena itu saran dan masukan yang konstruktif untuk perbaikan buku ini pada edisi berikutnya sangat penulis harapkan.Secara khusus penulis menyampaikan terima kasih kepada Prof. Dr.Ir. Joko Santoso, M.Si dan Dr. Busatami Arifin, M.Sc selaku dosen penulis selama studi S2, yang telah banyak memberikan pengetahuan dan masukan kepada penulis. Ucapan terima kasih yang sama juga di ucapkan kepada Dr. Kasman Hi Ahmad, S.Ag, M.Pd selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Maluku Utara. Secara khusus buku ini ku persembahkan untuk istri tercinta Nurdewi Rizka, dan ketiga anakku tersayang Ummul Zahra Fadlilah, Hana Qurratul Ain dan Muhammad Hafidz.
Malang, Februari2015 Penulis
ix
Daftar Isi
Pengantar Penerbit ... v
Pengantar Penulis ... vii
Daftar Isi ... ix
Daftar Tabel ... xi
Daftar Gambar ... xiii
BAB I MAKRON KENARI ... 1
A. Pendahuluan ... 1
B. Permasalah Limbah Tulang Ikan ... 3
BAB II POTENSI IKAN TUNA DI INDONESIA ... 7
A. Sumberdaya Tuna di Indonesia ... 7
B. Produksi dan Perkembangan Ekspor Tuna ... 9
C. Produksi Tuna Ekonomis Penting ... 11
D. Limbah Tulang Hasil Perikanan yang Dapat di Manfaatkan ... 13
E. Mengolah Limbah Tulang Menjadi Tepung Tulang Ikan... 14
F. Sumber Minaral Pada Tulang ... 16
G. Sumber Kalsium ... 18
H. Sumber Fosfor ... 20
BAB III BUAH KENARI (Canarium ovatum) ... 23
A. Morfologi Buah Kenari ... 23
B. Komposisi Asam Lemak Minyak Kenari ... 26
C. Manfaat Lain Dari Daging Buah Kenari ... 27
D. Kandungan Senyawa Phytosterol dan Argioin pada Daging Biji Kenari ... 28
A. Bahan Baku ... 31
B. Alat yang digunakan ... 31
C. Analisis Buah Kenari ... 32
D. Prosedur Pembuatan Tepung Tulang Ikan Madidihang ... 32
E. Prosedur Pembuatan Makron Kenari ... 34
F. Prosedur Analisis... 38
G. Analisis Fisik ... 40
H. Analisis Kimia ... 41
BAB V HASIL ANALISIS DAGING BUAH KENARI... 47
A. Komposisi Kimia Daging Buah Kenari... 47
BAB VI ANALISIS TEPUNG TULANG IKAN MADIDIHANG ... 51
A. Karakteristik Fisik ... 51
B. Karakteristik Kimia ... 55
C. Solubilitas Kalsium ... 57
D. Solubilitas Fosfor ... 58
BAB VII HASIL ORGANOLEPTIK MAKRON KENARI ... 61
A. Pembuatan Makron Kenari ... 61
B. Parameter Kenampakan ... 62
C. Parameter warna ... 63
D. Parameter Aroma ... 64
E. Parameter Rasa ... 65
F. Parameter Tekstur ... 67
G. Uji Perbandingan Pasangan ... 68
H. Karakteristik Fisik Makron Kenari Dua Formulasi Terbaik ... 70
I. Karakteristik Kimia Makron Kenari Komersial dan Formulasi ... 71
J. Solubilitas Kalsium ... 75
K. Solubilitas Fosfor ... 77
L. Informasi Nilai Gizi Makron Kenari Formulasi dan Komersial ... 78
xi
Daftar Tabel
Tabel 2.1 Kebutuhan kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia ... 22
Tabel 5.1. Komposisi kimia daging buah kenari (Canarium ovatum)... 48
Tabel 6.1. Karakteristik fisik tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) ... 51
Tabel 6.2. Karakteristik kimia tepung tulang ikan madidihang (Thunnus albacares) ... 55
Tabel 6.3. Solubilitas kalsium tepung tulang ikan madidihang ... 58
Tabel 6.4. Solubilitas fosfor tepung tulang ikan madidihang ... 59
Tabel 7.1. Karakteristik organoleptik makron kenari ... 62
Tabel 7.2. Karakteristik fisik makron kenari formulasi dan komersial ... 70
Tabel 7.4. Solubilitas kalsium makron kenari formulasi dan komersial ... 75
Tabel 7.5. Solubilitas fosfor makron kenari formulasi dan komersial. ... 77
Tabel 7.6. Informasi nilai gizi makron kenari formulasi dan komersial ... 79
xiii
Daftar Gambar
Gambar 2.1. Ikan Madidihang (Thunnus albacares) ... 12 Gambar 2.2. Tulang ikan madidihang (Thunnus albacares ) ... 13 Gambar 2.3. Pohon Kenari dan buah kenari ... 24 Gambar 4.1. Prosedur pembuatan hancuran daging buah
kenari ... 32 Gambar 4.2. Prosedur proses pembuatan tepung tulang ikan
madidihang ... 33 Gambar 4.3. Prosedur proses pembuatan makron kenari ... 38 Gambar 5.1. Bentuk Fisik Daging Buah Kenari ... 49 Gambar 6.1. Histogram karakteristik rendemen tepung tulang
ikan madidihang ... 52 Gambar 6.2. Histogram karakteristik derajat putih tepung
tulang ikan madidihang ... 53 Gambar 6.3. Histogram daya serap air tepung tulang ikan
madidihang. ... 54 Gambar 6.4. Histogram densitas kamba tepung tulang ikan
madidihang. ... 54 Gambar 6.5. Solubilitas Ca tepung tulang ikan madidihang ... 58 Gambar 6.6. Grafik solubilitas P tepung tulang ikan
madidihang ... 59 Gambar 7.1. Makron Kenari Formulasi ... 61 Gambar 7.2. Rata-rata penilaian panelis terhadap penampakan
makron kenari ... 63 Gambar 7.3. Rata-rata penilaian panelis terhadap warna
makron kenari ... 64 Gambar 7.4. Rata-rata penilaian panelis terhadap aroma
makron kenari. ... 65 Gambar 7.5. Rata-rata penilaian panelis terhadap rasa makron
kenari ... 66 Gambar 7.6. Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur
Gambar 7.7. Histogram nilai perbandingan pasangan makron
kenari... 69 Gambar 7.8. Grafik solubilitas kalsium makron kenari
komersial dan formulasi (A0, A2, A4) pada
berbagai nilai pH ... 76 Gambar 7.9. Grafik solubilitas fosfor makron kenari komersial
dan formulasi (A0, A2, A4) pada berbagai nilai
BAB I
MAKRON KENARI
A. Pendahuluan
Makron kenari merupakan salah satu kue khas Maluku Utara yang telah menjadi trademark di kota Ternate dan telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia karena bentuk dan rasanya yang khas disamping harganya yang cukup terjangkau. Banyak turis lokal maupun Internasional yang berkunjung ke Kota Ternate pasti memburuh jenis kue yang dibalut kenari ini untuk dijadikan sebagai ole-ole atau buah tangan. Produk makron kenari sudah dikenal luas oleh masyarakat, namun hingga kini jenis kue yang enak ini belum melakukan ekspansi pemasaran hingga ke pulau jawa karena kurang menjadi perhatian dari Pemerintah. Jenis kue ini memiliki cita rasa yang enak namun sesuai dengan riset yang pernah dilakukan ternyata kandungan gizi dari kandungan makron kenari cukup rendah. Oleh karena itu perlu dilakukan difersivikasi produk makron kenari dengan menggunakan tulang ikan madidihang ke dalam produk makron kenari dengan harapan dapat meningkatkan jumlah mineral terutama kalsium dan fosfor yang tinggi.
Salah satu sumber mineral yang banyak tersedia di alam yang belum dimanfaatkan adalah tulang ikan. Tulang ikan cukup melimpah di Maluku Utara namun sampai sekarang sumber mineral yang baik ini masih menjadi masaalah oleh industri perikanan karena belum mempunyai pusat pengolahan limbah yang baik sehingga dibuang ke laut dan hal ini dapat menimbulkan pencemaran. Tulang ikan terutama jenis ikan madidihang yang menjadi komuditi ekspor pada usaha pemfiletan tuna dan sampai saat ini belum diolah dengan baik. Pada perusahaan ekspor yang memproduksi fillet ikan madidihang mengahasilkan limbah berupa kepala, tulang, sisik, dan kulit biasanya dibuang dan tidak dimanfaatkan oleh masyarakat atau industri perikanan, sehingga berdampak negatif terhadap lingkungan. Limbah yang dihasilkan pada industri perikanan berupa limbah padat dan cair yang secara langsung maupun tidak langsung dapat menimbulkan pencemaran. Limbah padat
yang berasal dari industri perikanan cukup besar, pada umumnya berkisar antara 30-50% dari berat total ikan, tergantung jenis ikan yang diolah.
Limbah berupa tulang ikan madidihang jika di olah dengan baik akan menghasilkan tepung tulang yang berkualitas tinggi dan siap difortivikasi ke dalam produk pangan. Salah satu produk pangan yang telah dilakukan difersivikasi adalah produk kue makron kenari. Dengan dilakukan difersivikasi tersebut maka akan menghasilkan kue makron kenari yang enak dan gurih namun memiliki khasiat untuk kesehatan karena memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi. Tingginya kandungan kalsium dan fosfor dapat memberikan efek untuk kesehatan terutama pada wanita pasca menopause.
Tepung tulang ikan madidihang memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi terutama dalam bentuk unsur anorganik yang paling penting di dalam tubuh dan dalam jumlah terbanyak. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila mengkonsumsi makanan dengan menu seimbang setiap hari. Kalsium dan fosfor bisa didapatkan dari berbagai sumber, namun tidak semua sumber memiliki karakteristik kelarutan kalsium dan fosfor yang sama. Hal ini akan berpengaruh terhadap bioavailabilitas mineral dalam tubuh. Syarat suatu zat gizi bersifat bioavailable adalah dalam bentuk terlarut (soluble). Penyebaran fosfor di dalam tubuh dilakukan dengan bantuan peredaran darah dan cairan antar sel (intracellular fluid). Bentuk fosfor yang diserap oleh usus beragam bergantung pada makanan yang digunakan. Bentuk fosfor yang diserap melalui usus ini terdiri dalam ikatan atau senyawa fosfat anorganik dan organik yang dibebaskan dari makanan setelah mengalami hidrolisis selama proses pencernaan yang berlangsung dalam tubuh.
Solubilitas tepung tulang ikan madidihang digunakan sebagai indikator untuk menjelaskan proses fisiko kimia dan fisiologis yang terjadi di dalam tubuh dan dapat mempengaruhi penyerapan kalsium dalam tubuh, Mineral tulang ikan tersebut dapat digunakan oleh tubuh untuk menjalankan fungsi metabolisme. Mineral akan bersifat bioavailable apabila mineral tersebut dalam bentuk mineral terlarut, namun tidak semua mineral terlarut bersifat bioavailable. Kondisi mineral terlarut diperlukan untuk memudahkan penyerapan mineral di dalam tubuh. Solubilitas dalam tepung tulang ikan akan menghasilkan penyerapan kalsium lebih besar, jika tepung tulang difortivikasi ke dalam bahan
Makron Kenari
|
3
pangan lain terutama yang kandungan asam amino lisin dan arginin, laktosa tinggi disertai asupan vitamin D yang seimbang.
Komponen kalsium pada tulang ikan madidihang sangat tinggi, tetapi kandungan lemak dan protein juga cukup tinggi. Lemak tulang ikan berada dalam bentuk lemak sederhana, yaitu trigliserida dari asam lemak. Lemak sederhana ini diklasifikasikan ke dalam lemak netral. Disamping itu terdapat lemak kompleks berupa fosfatida (fosfolipida) dan sterol. Lemak jenis ini dapat terhidrolisis jika dipanaskan dalam alkali. Salah satu upaya untuk menghilangkan lemak atau meminimumkan lemak pada tulang ikan agar produk tidak mudah tengik dan tidak berbau adalah dengan menggunakan asam. Asam dapat juga digunakan untuk mempermudah pengeluaran lemak.
Pemanfaatan tepung tulang ikan madidihang yang telah dikurangi kandungan lemak dan protein ditambahkan ke dalam produk makron kenari agar mudah diserap oleh tubuh dan tidak menghasilkan bau tengik. Produk makron kenari merupakan salah satu produk tradisional yang sudah lama dikenal luas oleh masyarakat namun kandungan gizinya selama ini belum diketahui. Salah satu cara untuk mengetahui nilai gizi makron kenari adalah dengan menganalisis komponen gizinya. Sedangkan untuk meningkatkan nilai gizi makron kenari adalah dengan penambahan tepung tulang ikan madidihang yang kaya akan kalsium dan fosfor.
B. Permasalah Limbah Tulang Ikan
Tulang ikan madidihang merupakan salah satu limbah hasil perikanan yang belum mendapat perhatian dari pemerintah dan industri perikanan. Padahal potensi limbah tulang ini memiliki kandungan mineral khususnya kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Kandungan mineral terutama kalsium dan fosfor dalam tepung tulang ikan masing-masing sekitar 163,48 mg/g bk dan 6,25 mg/g bk dapat menjadi salah satu sumber mineral yang harganya relatif murah dan penanganan yang sederhana dibanding dengan produk susu dan turunannya yang harganya relatif mahal sehingga sulit dijangkau oleh sebagian masyarakat.
Indonesia merupakan negara yang kaya dengan sumberdaya alam terutama hasil laut.. Pada umumnya hasil laut tersebut dapat dikonsumsi dalam bentuk segar ataupun di olah kembali. Jenis olahan hasil laut yang
dihasilkan oleh masyarakat mudah sekali dapat dijumpai di berbagai wilayah di Indonesia, baik dalam bentuk olahan tradisional maupun olahan modern (Rahmania, 2007). Hasil olahan yang diperoleh dari berbagai industri dapat menghasilkan berbagai limbah yang jika tidak olah dengan baik dapat menimbulkan pencemaran lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dapat menimbulkan problem yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki oleh lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. Upaya yang dilakukan pemerintah untuk mengatasi limbah masih sulit tercapai.
Penerapan program zero waste memberikan harapan cerah baik masyarakat disekitarnya, namun sampai pada saat ini masih perlu kerja keras untuk mewujudkan hal tersebut. Limbah yang dihasilkan dari kegiatan industri perikanan masih cukup tinggi, yaitu sekitar 20-30% sedangkan produksi ikan tuna sudah mencapai 6.5 juta ton pertahun. Hal ini berarti sekitar 2 juta ton terbuang sebagai limbah (Gintings, 1992). Daya tampung alam untuk mengatasi limbah dari berbagai siklus hidrologi tidak mampu mengatasi limbah. Peningkatan limbah yang terlalu cepat akan menyebabkan siklus yang ada tidak mampu bekerja secara baik dan pada kondisi tertentu kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan dan bagi kesehatan manusia, sehingga perlu dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah (Sugiharto, 1987). Teknologi pengolahan limbah adalah cara untuk mengurangi pencemaran limbah di lingkungan. Salah satu upaya yang dikakukan untuk mengurangi limbah yang dihasilkan adalah dengan memanfaatkan limbah tersebut menjadi berbagai kebutuhan baik untuk tambahan pakan ternak dan bisa juga digunakan untuk fortivikasi ke dalam produk untuk meningkatkan nilai gizi tersebut.
Salah satu produk pangan yang bisa dilakukan fortivikasi adalah produk makron kenari, dengan harapan produk yang dihasilkan dapat memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang cukup tinggi. Untuk mengetahui kandungan kalsium dan fosfor pada produk makron kenari komersial yang selama ini beredar di pasaran, maka dilakukan analisis komponen gizi tersebut sebagai informasi awal. Peningkatan nilai gizi makron kenari dilakukan dengan cara menambahkan tepung tulang ikan madidihang yang kaya akan kalsium dan fosfor ke dalam produk tersebut. Makron kenari formulasi dapat dikonsumsi oleh masyarakat
Makron Kenari
|
5
pada semua usia, tetapi dalam jumlah tertentu sesuai dengan standar gizi yang telah ditetapkan agar dapat membantu mengurangi osteoporosis.
Selain memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi tulang ikan madidihang,juga mempunyai kadar lemak dan protein yang cukup tinggi sehingga dapat mengganggu proses formulasi produk karena menghasilkan penampakan, warna, bau dan rasa yang kurang diterima oleh panelis. Untuk mengurangi kandungan lemak dan protein tersebut maka dalam pembuatan tepung tulang dilakukan perebusan tulang ikan madidihang dengan menggunakan air, asam asetat dan asam klorida sebelum ditambahkan ke dalam produk makron kenari.
BAB II
POTENSI IKAN TUNA DI
INDONESIA
A. Sumberdaya Tuna di Indonesia
Potensi perikanan tuna dan cakalang di Perairan Indonesia cukup besar namun belum dimanfaatkan secara optimal di seluruh perairan di Wilayah Indonesia, hal ini disebabkan kerena pemanfaatan tuna dan cakalang lebih banyak dilakukan oleh perusahaan skala menengah keatas karena membutuhkan infestasi yang cukup besar (Dahuri, 2001).
Upaya memanfaatkan sumberdaya perikanan secara optimal dan lestari merupakan tuntutan yang sangat mendesak bagi sebesar-besar kemakmuran rakyat, terutama untuk meningkatkan kesejahteraan nelayan ikan dan memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, disamping memperluas lapangan kerja, kesempatan berusaha, dan ekspor untuk menghasilkan devisa Negara. Tuntutan yang sangat mendesak tersebut mengingat potensi sumberdaya perikanan Indonesia yang saat ini belum dapat dimanfaatkan secara optimal. Bahkan, potensi di perairan ZEE Indonesia khususnya tuna dan cakalang serta ikan pelagis besar lainnya masih lebih banyak dimanfaatkan oleh kapal ikan asing dengan berbagai akibat yang merugikan kepentingan nasional (Saad, 2009).
Tuna sebagai komoditas perikanan andalan Indonesia setelah udang mempunyai prospek cerah dalam pengusahaannya, mengingat permintaan produk tersebut di pasar domestik dan ekspor cenderung meningkat. Peningkatan tersebut dipacu dengan kesadaran masyarakat khususnya di Eropa dan Amerika serta negara-negara di kawasan Timur Tengah yang mulai sadar akan sumber makanan yang sehat, mereka beralih dari daging ke ikan khususnya tuna.
Ekspor komoditi tuna Indonesia hingga tahun 2011 berdasarkan data DKP, 2010 sebesar 122,450 Kg dengan nilai ekspor sebesar 383,230 US$. Ekspor komoditi tuna Indonesia sebagian besar dalam bentuk
beku, segar dan tuna dalam kaleng. Negara tujuan utama ekspor produk tuna Indonesia adalah Jepang, Amerika Serikat, Eropa dan Thailand. Jepang merupakansentral pasar tuna dunia, negara tersebut mendominasi permintaan tuna dengan total volume konsumsi sebesar 660,000 ton yang terdiri dari 80.000 ton permintaan terhadap produk tuna kaleng dan 580,000 ton tuna segar untuk konsumsi sashimi. Sedangkan 1,3 juta ton berasal dari permintaan negara lain. Negara–negara pesaing Indonesia di pasar internasional antara lain Australia, Spanyol, Korea Selatan, Taiwan dan Guam (DKP, 2004). Peluang pasar tuna dan cakalang dibeberapa negara importir utama masih terbuka lebar, dari peluang tersebut Indonesia baru mencapai pangsa pasar dunia sebesar 7,52 %. Sehubungan dengan itu ekspor tuna dan cakalang masih perlu ditingkatkan, mengingat luasnya wilayah ZEE Indonesia dengan sumberdaya ikan tersebut cukup besar dengan sentra sentra pengusahanya yang perlu diintensifkan seperti di perairan Maluku, Maluku Utara, Papua, Sulawesi dan Pantai Barat Sumatera, tentunya diperlukan kerja keras dan keberpihakkan semua sektor dalam mendukung infrastruktur dan permodalan yang memadai guna menciptakan bisnis yang kondusif khususnya di sentra-sentra produksi tuna di kawasan Timur Indonesia (Dahuri, 2004).
Banyak kendala dan masalah yang harus dihadapi untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan tuna secara optimal dan lestari,
pertama, berkaitan dengan sistem perbankan yang kurang kondusif bagi
investasi usaha perikanan, kedua tuna tergolong hewan yang hight
miggration sehingga pengeloaannya terkadang melewati batas-batas negara
sementara Indonesia belum menjadi anggota dalam pengelolaan tuna dunia, ketiga, masih maraknya illegal fishing yang mempengaruhi produksi tangkapan kapal tuna nasional, ke empat pelayanan di pelabuhan perikanan yang mengakibatkan biaya ekonomi tinggi, ke lima kurang terpadunya rencana tata ruang di dalam wilayah laut dan pantai. Sehingga hal itu mengurangi kepastian hukum dalam berusaha dan menimbulkan kesenjangan sosial, ke enam, kurang tegasnya tindakan terhadap pelanggaran peraturan, dan pengawasan keamanan, disamping itu perlu adanya upaya peningkatan SDM dan relokasi nelayan dari wilayah pada tangkapan seperti di perairan pantai Utara Jawa ke sentra usaha tuna dikawasan Timur Indonesia. Melalui kerja keras dan kebersamaan dari berbagai sektor diharapkan ke depan Indonesia menjadi sentral industri tuna dunia. Pendataan revitalisasi perikanan tuna merupakan upaya untuk
Potensi Ikan Tuna di Indonesia
|
9
memacu keberhasilan sub sektor perikanan tangkap, khususnya komoditas tuna (tuna, cakalang dan tongkol) melalui peningkatan mutu hasil penangkapan. Mengacu pada kebijakan dan strategi merevitalisasi perikanan tuna, terdapat program-program yang dalam pelaksanaannya dilakukan secara sinergis bersama program reguler pada tahun 2006-2009. Untuk melihat keberhasilan program revitalisasi tuna dan permasalahan dalam pendataan revitalisasi perikanan tuna meliputi (a) perbaikan fasilitas penanganan ikan di atas kapal dan di darat, (b) penerapan metoda penangkapan ikan dan penanganan ikan yang baik dan (c) peningkatan kelembagaan usaha perikanan tangkap. Salah satu tujuan program ini adalah pendataan dan penyajian data dan informasi statistik revitalisasi perikanan tuna, rehabilitasi, peningkatan, peningkatan sistem penanganan, mutu, nilai tambah, dan daya saing dan kualitas ikan tuna yang didaratkan di pelabuhan perikanan dan Unit Pengolah Ikan (Anonimous, 2011).
B. Produksi dan Perkembangan Ekspor Tuna
Dalam perdagangan tuna dunia, ikan tuna umumnya dipasarkan dalam bentuk segar, beku dan bentuk olahan (tuna kaleng, loin, steak dan tuna saku). Indonesia selain sebagai produsen tuna juga sebagai negara pengolah tuna, melalui industri pengalengan maupun olahan tuna lainnya. Pada tahun 2001 Indonesia menempati urutan ke 3 sebagai negara produsen utama tuna dunia, dengan total produksi 253,1 ribu ton. Perkembangan produksi dan ekspor komoditi tuna Indonesia hingga November, 2004. Selain dipasarkan (ekspor) dalam bentuk tuna segar, tuna beku dan produk olahan beku, produk tuna dunia juga dipasarkan dalam bentuk tuna kaleng. Tidak semua produksi tuna kaleng masuk ke pasar ekpor, hal ini dikarenakan sebagian dikonsumsi di dalam negeri negara produsen tersebut, sisanya sejumlah 857,8 ribu ton (55,3 %) yang masuk pasar ekspor dunia atau setara dengan 2.029,2 milyard US$, sementara untuk Indonesia, produksi tuna kalengnya 100 % untuk ekspor. Sejak tahun 1981-2000, Produksi dan ekspor tuna kaleng Indonesia tumbuh dari 0,5 juta karton menjadi 5 juta karton, artinya baru 20 % kapasitas produksi yang dapat dimanfaatkan (DKP, 2001).
Problem yang muncul kepermukaan pada industri pengalengan nasional adalah tidak dapat bersaing dengan industri pengalengan dari negara tetaga seperti Thailand dan Philiphina, serta negara pengekspor
tuna kaleng utama lainnya dikarenakan kurangnya pasokan bahan baku dari industri penangkapan tuna nasional yang lebih cenderung mengekspornya dalam bentuk segar atau beku karena harganya jauh lebih tinggi dan menguntungkan. Disamping itu industri pengalengan tuna nasioanal umumnya tidak memiliki armada penangkapan sendiri sehingga kontinuitas bahan baku kurang terjamin karena hanya mengandalkan pasokan dari nelayan tradisional dengan hasil tangkapan yang kurang memadai dan kualitasnya rendah.
Secara geografis Perairan Indonesia sebenarnya sangat menguntungkan bila ditinjau dari penyediaan bahan baku bagi industri pengolahan khususnya industri pengalengan tuna. Sumber bahan baku dapat diperoleh dari perairan Pasifik Barat dengan produksi 1-1,5 juta ton/ tahun dan perairan Indonesia sebesar 0,2 juta ton/ tahun, ironis memang bila industri pengalengangan nasional mengalami kekurangan pasokan bahan baku, tapi kenyataanya demikian, untuk itulah Direktorat Kelembagaan Dunia Usaha, Direktorat Jenderal Peningkatan Kapasitas Kelembagaan dan Pemasaran Departemen Kelautan dan Perikanan mencoba menjembatani dengan mempertemukan pelaku usaha (stakeholder), melalui Workshop Revitalisasi Industri Pengolahan Hasil Perikanan, awal September 2004. Diharapkan melalui kegiatan tersebut dapat dicari jawabannya guna mengatasi permasalahan di atas. Bila dibandingkan dengan nilai ekspor tuna kaleng dari Negara lainnya, posisi ekspor tuna kaleng Indonesia berada pada urutan ke 7, setelah Thailand, Ecuador, Spanyol, Cote d´lvoire, Seychelles dan Philiphina. Sementara itu bila dilihat dari produksi tuna kaleng negara produsen tuna kaleng dunia, posisi Indonesia berada pada urutan ke 11 setelah Thailand, Spanyol, Amerika Serikat, Cote d´lvoire, Ecuador Italia, Mexico, Jepang, Philiphina dan Iran. Estimasi penerimaan devisa negara dari industri pengolahan nasional, bila permasalahan kelangkaan bahan baku dapat teratasi. Kapasitas industri pengolahan yang ada sebesar 800 MT/ hari, membutuhkan bahan baku sebanyak 208.000 MT dalam 260 hari kerja/tahunnya. Kemampuan produksi industri pengalengan nasional 24,5 juta karton (48x6,5 Oz), apabila harga perkartonnya 18 US$, devisa yang didapat sebesar 490 juta US$ setiap tahunnya. Sementara selama lima tahun berturut-turut dari hasil ekspor tuna kaleng indonesia cederung mengalami penurunan. Tahun 1998 dengan volume ekspor 39,9 ribu ton, nilai ekspor sebesar 104,2 juta US$, tahun 1999 sebesar 82,6 juta US$,tahun 2000 sebesar 87,8 juta US$, tahun 2001 sebesar 84,1
Potensi Ikan Tuna di Indonesia
|
11
juta US$ dan pada tahun 2002 dengan total ekspor 38,3 ribu ton, nilai ekspornyasebesar 82,6 juta US$, (Fishdap, 2004).
C. Produksi Tuna Ekonomis Penting
Produksi ikan madidihang dari tahun ke tahun terus mengalami kenaikan hal ini didasarkan pada data produksi tahun 2006 sebesar 159.404, 2007, 191.558, 2008, 194.173, 2009, 203.269 dan pada tahun 2010 adalah sebesar 213.796 ton/tahun (DKP, 2010). Ikan madidihang disebut juga ikan tuna yang termasuk dalam keluarga scombroidae, bentuk fisiknya berupa tubuh seperti cerutu dan mempunyai dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap. Ikan madidihang telah dikenal masyarakat sebagai ikan yang harganya mahal. Jenis ikan ini dapat diklasifikasikan (Lagler et al. 1977 dalam Syafei
et al. 1989) sebagai berikut:
Kelas: Osteicthyhyes Subkelas : Actinopterygii Ordo : Percomerphi Subordo : Scombroidei Famili : Scombridae Genus : Thunus sp
Spesies :Thunus albacares
Ikan madidihang dari jenis Thunnnus albacares yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Ikan Madidihang (Thunnus albacares)
Penyebaran ikan tuna dimulai dari Laut Merah, Laut India, Malaysia, Indonesia dan sekitarnya. Juga terdapat di laut daerah tropis dan daerah beriklim sedang. Beberapa spesies ikan tuna yang paling banyak ditemukan di Indonesia adalah (thunnus albacares) yang merupakan jenis ikan ekonomis penting. Jenis ikan ini dikenal dengan sebutan madidihang atau yellowfin tuna. Jenis ikan ini termasuk buas dan bersifat predator. Panjang tubuh dapat mencapai 195 cm, namun umumnya 50-150 cm. Albacares memiliki sirip belakang dengan warna kuning gelap.
Albacares merupakan ikan pemakan daging yang hidup dengan binatang
berkulit keras yang planktonik, cumi-cumi dan ikan kecil. Ikan tuna hidup bergerombol kecil. Ikan ini biasanya tertangkap bersama dengan ikan cakalang. Ikan madidihang banyak dipasarkan dalam bentuk segar, beku dan olahan lainnya.
Komposisi nilai gizi ikan madidihang terdiri dari energi 105,0 Kal, protein 24,1 g; lemak 0,1 g; abu 1,2 g; kalsium 9,0 mg; fosfor 220,0 mg; besi 1,1 mg; sodium 78,0 mg; retinol 5,0 mg; thiamin 0,1 mg; riboflavin 0,1 mg dan niasin 12,0 mg. Tulang ikan memiliki proporsi 10% dari total susunan tubuh ikan yang merupakan salah satu limbah yang memiliki kandungan kalsium tinggi. Tulang ikan banyak mengandung kalsium fosfat sebanyak 14% dari total susunan tulang, sisanya merupakan unsur lain seperti magnesium, natrium dan flourida. Kalsium fosfat merupakan kompleks kalsium yang biasa digunakan sebagai suplemen untuk meningkatkan asupan kalsium tubuh.
Potensi Ikan Tuna di Indonesia
|
13
D. Limbah Tulang Hasil Perikanan yang Dapat di
Manfaatkan
Limbah pada dasarnya adalah suatu bahan yang terbuang atau dibuang dari suatu sumber aktivitas manusia maupun proses alam dan belum mempunyai nilai ekonomis, bahkan dapat mempunyai nilai ekonomi negatif karena penanganan untuk membuang atau membersihkan memerlukan biaya yang cukup besar disamping dapat mencemari lingkungan. Penanganan limbah yang kurang baik merupakan masalah di dalam usaha industri termasuk industri perikanan yang menghasilkan limbah pada proses penangkapan, penanganan, pengangkutan, distribusi, dan pemasaran. Limbah perikanan dapat berupa ikan yang terbuang, tercecer, dan sisa olahan yang menghasilkan cairan dari pemotongan, pencucian, dan pengolahan produk. Bentuk fisik limbah tulang ikan madidihang disajikan pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Tulang ikan madidihang (Thunnus albacares ) Sumber : Talib, 2014.
Keterangan:
A=Kondisi basah limbah tulang ikan madidihang B=Kondisi kering limbah tulang ikan madidihang C=Tepung tulang ikan madidihang
Limbah perikanan diartikan sebagai bahan-bahan yang merupakan buangan suatu proses pengolahan, untuk memperoleh hasil utama dan hasil samping, baik melalui proses tertentu maupun tidak. Jenis limbah hasil samping dapat dikelompokkan secara umum dikelompokkan menjadi 4 (Winarno 1985) yaitu:
(1) Hasil samping pada penangkapan suatu spesies atau sumberdaya misalnya ikan rucah pada penangkapan udang dan ikan cucut pada penangkapan tuna.
(2) Sisa pengolahan seperti bagian kepala, tulang, sisik, sirip, isi perut dan daging merah.
(3) Surplus dari tangkapan. (4) Sisa distribusi.
Umumnya industri fillet tuna menghasilkan limbah yang cukup besar. Dari limbah tersebut dapat dijadikan sebagai bahan untuk pakan hewan dan juga digunakan untuk produksi tepung ikan (fish meal). Perkembangan industri pengolahan tulang ikan menjadi tepung tulang ikan akan memberi beberapa keuntungan, yaitu untuk memanfaatkan kelebihan produksi pada saat over fishing dan memanfaatkan bagian ikan yang tidak dikonsumsi seperti kepala, sirip, tulang dan lainnya yang biasanya merupakan sisa (limbah) industri pengolahan yang tidak dimanfaatkan.
Umumnya industri fillet tuna menghasilkan limbah yang cukup besar. Limbah tersebut dapat dijadikan sebagai bahan pakan hewan dan untuk produksi tepung ikan (fish meal). Perkembangan industri pengolahan tulang ikan menjadi tepung tulang ikan akan memberi beberapa keuntungan, yaitu untuk memanfaatkan kelebihan produksi pada saat over fishing dan memanfaatkan bagian ikan yang tidak dikonsumsi seperti kepala, sirip, tulang dan lainnya yang biasanya merupakan sisa (limbah) industri pengolahan yang tidak dimanfaatkan (Maulida, 2005). Tulang ikan secara umum memiliki proporsi kurang lebih 10 % dari total susunan tubuh ikan dan merupakan salah satu limbah yang memiliki kandungan kalsium yang tinggi dan mengandung banyak kalsium fosfat sebanyak 14 % dari total susunan tulang, sisanya merupakan unsur lain seperti magnesium, natrium dan flourida (Winarno, 1997).
E. Mengolah Limbah Tulang Menjadi Tepung Tulang Ikan
Tepung tulang ikan yang dihasilkan berbentuk bubuk halus berwarna putih kekuningan hingga kuning, tergantung pada waktu autoclaving dan frekuensi perebusan yang dilakukan. Tepung tulang ikan sebagian besar tersusun atas mineral (kalsium dan fosfor) yang memiliki nilai porositas yang kecil, yang ditunjukkan dengan besarnya nilai densitas kamba yang diperoleh. Nilai porositas dan densitas kamba mempengaruhi rendahnya daya serap air tepung tulang ikan yang dihasilkan. Densitas kamba merupakan salah satu parameter fisik yang menunjukkan porositas dariPotensi Ikan Tuna di Indonesia
|
15
biji-bijian dan tepung. Nilai densitas kamba yaitu jumlah rongga yang terdapat diantara partikel-partikel bahan. Nilai rata-rata densitas kamba tepung tulang ikan berkisar 0,75 g/ml sampai 0,94 g/ml. Densitas kamba tepung tulang ikan tuna sebesar 0,94 g/ml ini menunjukkan bahwa pada volume 1 ml, berat tepung adalah 0,94 g.
Nilai derajat putih tepung tulang ikan tuna yang dihasilkan dari berbagai perlakuan waktu autoclaving 3 jam dan perebusan 3 kali berkisar antara 59,3 %-74,8%. Kecenderungan nilai derajat putih yang dihasilkan meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu autoclaving dan frekuensi perebusan yang dilakukan. Tepung tulang ikan madidihang yang dihasilkan memiliki derajat putih relatif kecil jika merujuk pada angka derajat putih tepung terigu yang berada pada kisaran 80-90 %. Tulang banyak mengandung garam mineral dari garam fosfat, seperti kalsium fosfat dan kreatin fosfat. Tepung tulang ikan madidihang merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, dapat diperoleh dengan berbagai cara sebagai berikut (Anggorodi 1985):
a). Pengukusan. Tulang dikukus kemudian dikeringkan dan digiling untuk menghasilkan tepung tulang.
b). Pemasakan dengan uap dibawah tekanan. Tulang dimasak dengan tekanan kemudian diangkat dalam bejana tertutup sehingga didapat tulang dalam bentuk lunak dan dapat digiling menjadi tepung. c). Abu tulang yang diperoleh dari pembakaran tulang.
Tepung tulang yang diperoleh dengan pengukusan mutunya lebih rendah karena kandungan gelatinnya tinggi. Tepung tulang yang diperoleh dengan cara pemasakan dengan tekanan dan pengeringan atau disebut steam bone meal rata-rata mengandung 30,14 % kalsium dan 14,53 % fosfor. Tepung tulang yang diperoleh dengan pengukusan akan kehilangan protein. Selain itu kandungan fosfor serta kalsiumnya rendah. Komposisi tepung tulang ini terdiri dari 26 % protein, 5 % lemak, 22,96 % kalsium, dan 10,25 % fosfor .
Pengolahan tepung tulang ikan tuna dapat dilakukan dengan cara tulang direbus dalam larutan asam pH 4, konsentrasi 1 % pada suhu 100 °C selama 2 jam, lalu dikeringkan dan ditepungkan. Hasil yang telah diujicobakan menunjukkan bahwa tepung tulang ikan tuna memiliki penampakan butiran halus merata, warna coklat muda kusam dan bau seperti ikan kering. Tepung tulang yang dibuat dari tulang tuna memiliki kandungan kalsium 13,19 %, fosfor 0,81 %, natrium 0,36 % dan zat besi
0,03 %. Daya awet tepung tulang ikan tuna cukup lama, selama tiga bulan penyimpanan pada suhu kamar yang dikemas dalam kantong plastik dan divakum, secara umum belum menunjukkan penurunan mutu.
Pembuatan tepung tulang ikan madidihang dilakukan dengan mengurangi kadar lemak yang ada dalam tulang tersebut. Lemak merupakan komponen yang cukup besar pada ikan-ikan berlemak tinggi terutama ikan tuna. Namun tidak semua jenis ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0,5 % maka termasuk berlemak rendah dan jika kandungan lemak di atas 2 % termasuk ikan berlemak tinggi. Lemak tulang ikan berada dalam bentuk lemak sederhana, yaitu trigliserida dari asam lemak. Lemak sederhana ini diklasifikasikan ke dalam lemak netral dan lemak mengandung unsur-unsur organik karbon, hidrogen dan oksigen yang terikat dalam ikatan yang disebut ikatan gliserida. Berbagai asam lemak yang dikandung akan mempengaruhi sifat fisik serta kimiawi lemak tersebut.
Salah satu upaya untuk mengurangi kandungan protein dan lemak adalah perebusan tulang ikan dengan menggunakan asam asetat, asam klorida dan air. Lemak dalam makanan dapat diubah menjadi lemak yang mempunyai struktur dan fungsi dalam tubuh. Lemak harus dikembalikan sedemikian rupa sehingga lebih larut dalam air sebelum berfungsi secara biologis dalam tubuh.
F. Sumber Minaral Pada Tulang
Kalsium merupakan salah satu mineral esensial yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi fisiologis secara normal. Fungsi kalsium dalam tubuh antara lain membentuk tulang dan gigi, melakukan transmisi impuls syaraf, kontraksi otot, menggumpalkan darah, sekresi hormon, mengatur permeabilitas membran sel, sebagai kofaktor enzim dan mengaktifkan protein. Pada pertumbuhan tulang dan gigi, kalsium dibutuhkan agar tulang dan gigi mencapai ukuran dan kekuatan yang maksimal sehingga dapat mencegah kekeroposan tulang dan gigi di usia dewasa. Kalsium merupakan mineral dalam tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.
Kalsium juga diperlukan dalam mekanisme pembekuan darah, proses kontraksi otot dan penghantar impuls syaraf serta menjaga
Potensi Ikan Tuna di Indonesia
|
17
keseimbangan hormon. Selain itu kalsium juga hilang lewat kulit sebanyak 15 mg/hari, yang keluar lewat keringat selama kita melakukan aktivitas apalagi dalam iklim yang panas.
Sumber kalsium yang biasa digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok (Kaup et al. 1991), yaitu :
(1) Tepung tulang, mono-kalsium dan di-kalsium fosfat yang ketersediaannya paling tinggi diantara sumber kalsium yang lain. (2) Ground limestone (batuan kapur yang biasanya mengandung magnesium
dan bersifat agak asam), deflourined fosfat (garam kalsium fosfat yang masih mengandung flour yang bersifat racun bila kadarnya berlebihan) dan kalsium karbonat. Kelompok ini merupakan sumber kalsium yang ketersediaannya sedang.
(3) Hay, yaitu kalsium yang berikatan dengan mineral lain yang sukar larut. Sumber ini memiliki ketersediaan kalsium yang rendah.
Tulang terdiri dari mineral-mineral seperti kalsium dan fosfat, sehingga tulang menjadi keras dan padat. Susunan tulang terdiri dari sel-sel matriks organik dan mineral. Matriks organik ini terdiri dari kolagen dan bahan dasar mengandung mukopolisakarida (mucopolysaccharide). Pada komponen matriks inilah mengendap kristaloid yang terdiri dari kalsium fosfat.
Mineral digolongkan kedalam mineral makro dan mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim, keseimbangan ion-ion mineral, keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan syaraf terhadap rangsangan. Walaupun kebutuhan tubuh manusia akan mineral dalam jumlah yang sangat kecil, tetapi tubuh membutuhkan lebih dari 70 unsur mineral setiap harinya seperti kalsium, fosfor, magnesium, natrium, klorida, kalium, sulfur, besi, seng, iodium, mangan dan selenium.
Tubuh manusia tidak dapat memproduksi mineral, maka mineral tersebut harus dipenuhi melalui asupan makanan bergizi. Kalsium merupakan mineral yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan mineral lainnya. Kalsium dalam tubuh sekitar 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi; sedangkan 1%
kalsium berperan untuk mengatur fungsi sel, untuk transmisi syaraf, kontraksi otot, penggumpalan darah, menjaga permeabilitas membran sel, mengatur fungsi hormon sebagai faktor pertumbuhan. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25-2,60 mmol/L (9-10,4 mg/100 ml).
Kalsium pada ikan terutama pada tulang membentuk kompleks dengan fosfor dalam bentuk apatit atau trip-kalsium fosfat. Bentuk kompleks ini terdapat pada abu tulang yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh yaitu berkisar 60-70%. Salah satu dampak defesiensi kalsium yang selama ini terjadi adalah osteporosis.Osteoporosis atau penyakit keropos tulang merupakan pembunuh tersembunyi (silent killer) dimana kondisi tulang menjadi rapuh dan mudah retak atau patah disaat usia sudah tua.
G. Sumber Kalsium
Sumber utama kalsium adalah susu dan hasil olahan susu seperti keju. Ikan yang dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia seperti kacang-kacangan dan hasil olahan kacang-kacangan seperti tahu, tempe, sayuran hijau dan buah-buahan merupakan sumber kalsium yang baik, tetapi bahan makanan ini banyak mengandung zat yang dapat menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat.
Sumber kalsium pada manusia dan hewan adalah makanan yang telah mengalami pencernaan di dalam saluran makanan. Suatu keadaan yang bersifat asam adalah sangat diperlukan agar kalsium dapat dengan baik diserap oleh usus. Absorpsi kalsium terjadi di bagian atas dari usus halus, karena di tempat inilah keadaan bersifat asam dibandingkan bagian yang lain pada usus. Keasaman pada usus akan mempengaruhi penyerapan kalsium. Dalam hal ini asam klorida (HCl) di dalam lambung memegang peranan yang amat penting. Makanan yang bersifat asam akan meningkatkan penyerapan kalsium oleh usus. Sebaliknya bila makanan bersifat basa, maka penyerapan kalsium oleh saluran makanan akan terhamba.
Tubuh kita mengandung lebih banyak kalsium dari pada mineral lainnya. Diperkirakan 2% dari berat badan orang dewasa atau sekitar 1,0-1,4 kg terdiri dari kalsium. Dari jumlah ini, 99% berada didalam jaringan
Potensi Ikan Tuna di Indonesia
|
19
keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit {(3Ca3(PO4)2 Ca(OH)2. Kelebihan kalsium dapat berakibat buruk pada
fungsi ginjal (Almatsier 2003). Kebutuhan tubuh akan kalsium dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung kalsium.
Peranan kalsium dalam tubuh menurut Piliang dan Djojosoebagio, 2006 adalah sebagai berikut: (1) keikutsertaannya dalam pembentukan tulang dan gigi, (2) memegang peranan dalam proses pembekuan darah, (3) memegang peranan dalam pertumbuhan dan perkembangan fetus dalam fase kehamilan, (4) memegang peranan dalam proses terselenggaranya ritme jantung yang normal, (5) mempertahankan mekanisme tubuli ginjal dalam proses mempertahankan kadar zat-zat tetap normal, (6) memegang peranan dalam kontraksi otot dan rangsangan syaraf, (7) memegang peranan agar enzim-enzim tertentu dapat bekerja dengan baik, (8) memegang peranan dalam mempertahankan permeabilitas dinding sel (membran plasma) dan (9) mempertahankan agar produksi air susu dapat selalu baik.
Kalsium yang diserap oleh tubuh setiap hari tergantung pada proporsi makanan yang dikonsumsi karena akan menentukan jumlah kalsium yang tersedia dan sejauh mana diserap oleh tubuh. Penyerapan kalsium dalam tubuh sebesar 20-30% sudah tergolong baik, karena tubuh membutuhkan kalsium pada kondisi optimal 30-50% yang dapat diabsorpsi oleh tubuh dan sisanya terbuang lewat urin dan keringat.Kalsium merupakan elemen mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh. Pada manusia dengan berat tubuh 70 kg terdapat kurang lebih 1.200 mg kalsium. Dari jumlah tersebut, 99% berada dalam tulang rangka, sedangkan 1% berada di dalam jaringan lain dan cairan tubuh yang secara luas didistribusikan ke seluruh tubuh.Kalsium juga sebagai katalisator berbagai proses biologi dalam tubuh dan mempertahankan fungsi membran sel karena dapat mempertahankan keseimbangan kalsium diperlukan intake lebih dari 1.200 mg/hari untuk usia 51 tahun ke atas, dan 1.000 mg/hari untuk usia 19-50 tahun.
Jumlah kalsium yang diserap oleh tubuh setiap hari tergantung pada: (a) proporsi relatif dari zat pengkilasi yang mengendapkan dalam makanan tersebut kerena akan menentukan jumlah kalsium secara aktual untuk diserap; dan (b) tingkat stimulasi dari vitamin D aktif terhadap alat-alat penyerap dalam mukosa intestin yang menentukan jumlah kalsium yang akan diambil. Penyerapan kalsium dapat dipengaruhi oleh
tingkat sintesis protein tertentu dalam sel mukosa. Orang dewasa memperlihatkan variasi yang besar dalam konsumsi kalsium, hal ini disebabkan oleh tidak meratanya distribusi kalsium dalam bahan makanan. Beberapa bahan makanan nabati dapat mengandung cukup banyak kalsium tetapi tidak dapat digunakan karena tingginya kandungan oksalat atau fitat. Hal ini banyak terdapat pada bayam, biji-bijian dan teh yang diperkirakan merupakan faktor dalam menentukan status kalsium.
Kapasitas penyerapan kalsium menurun seiring dengan umur dan lebih banyak pada pria daripada wanita. Jumlah kalsium yang diekskresikan dalam urin merupakan refleksi dari sejumlah kalsium yang diserap dari makanan pada saat dikonsumsi.Faktor lain yang menurunkan absorpsi kalsium misalnya serat karena serat menurunkan absorpsi kalsium, ini diduga karena serat menurun pada waktu transit makanan di dalam saluran pencernaan. Stress mental atau fisik cenderung menurunkan absorpsi dan meningkatkan ekskresi pada tubuh.
H. Sumber Fosfor
Tubuh manusia mengandung sekitar 12 mg fosfor dalam setiap kilogram jaringan tanpa lemak. Dari jumlah ini kira-kira 85% terkandung dalam kerangka tulang. Di dalam plasma terdapat sekitar 3,5 mg/100 ml plasma. Fosfor adalah bagian dari senyawa tinggi energi yang diperlukan dalam suplai energi untuk kegiatan selular. Fosfor dari makanan diabsorpsi dalam bentuk fosfat bebas sekitar 60-70% dari makanan yang diserap oleh tubuh.
Fosfor memegang peranan penting di dalam tubuh, karena sangat diperlukan dalam transformasi energi. Penyebaran fosfor di dalam tubuh dengan bantuan peredaran darah dan cairan antar sel (intercellular fluid). Bentuk fosfor yang diserap oleh usus beragam bergantung pada makanan yang digunakan. Bentuk fosfor yang diserap melalui usus ini terdiri dari ikatan senyawa fosfat anorganik organik (inorganic and organic phosphate). Senyawa-senyawa fosfat ini dibebaskan dari makanan atau pakan setelah mengalami hidrolisis selama proses pencernaan terjadi. Proses absorpsi kalsium dan fosfor saling berpengaruh satu sama lainnya.
Sediaoetama (2006), mengatakan bahwa absorpsi kalsium yang baik diperlukan perbandingan Ca:P dalam hidangan 1:1 sampai 1:3. Selanjutnya menurut Guthrie (1975), batasan rasio perbandingan Ca:P
Potensi Ikan Tuna di Indonesia
|
21
adalah dibawah 1:2. Perbandingan Ca:P lebih dari 1:3 akan menghambat penyerapan kalsium, sehingga hidangan yang demikian akan menimbulkan penyakit defisiensi kalsium yaitu rakhitis.
Konsumsi fosfor yang diperlukan setiap hari (daily dietary intake) untuk setiap spesies akan beragam pula besarnya. Absorpsi kalsium oleh usus akan terhambat bila di dalam makanan mengandung banyak asam fitat (phytic acid). Berbeda halnya dengan absorpsi fosfor, dimana asam fitat yang terdapat di dalam makanan akan mengalami hidrolisis pada saat terjadinya proses memasak dan selama proses pencernaan. Kekurangan fosfor dalam menu akan dapat menyebabkan menurunnya nafsu makan terhadap kalori yang diperlukan oleh tubuh. Peranan vitamin D terhadap peningkatan absorpsi fosfor oleh usus semula dikemukakan sebagai postulasi. Di dalam darah pada kondisi pH sekitar 4, fosfat anorganik berada dalam tiga senyawa yaitu : HPO42- sebanyak 85%; H2PO4 sekitar
15% dan sebagai PO43- sekitar 0,0035%. Hanya sebagian kecil saja fosfat
ini berada dalam senyawa organik. Sumber fosfat di dalam darah adalah makanan. Disamping makanan, tulang merupakan sumber bagi senyawa fosfat anorganik di dalam plasma. Kebutuhan kalsium dalam tubuh manusia sangat berbeda menurut usia, jenis kelamin dan ras masing-masing negara. Kebutuhan kalsium dan fosfor untuk orang dewasa di USA direkomendasikan 800 mg/hari lebih tinggi pada wanita hamil dan menyusui, sedangkan fosfor adalah 0,8-1,5 gram per hari. Kebutuhan kalsium secara resmi berkisar antara 400-1000 mg/hari di seluruh dunia . Kekurangan kalsium dapat pula menyebabkan osteomalasia pada orang dewasa dan biasanya terjadi karena kekurangan vitamin D dan hendaknya tidak melebihi 2500 mg/hari sedangkan kekurangan fosfor dalam menu makanan akan menyebabkan menurunnya nafsu makan terhadap kalori yang diperlukan oleh tubuh. Kelebihan kalsium dapat menimbulkan batu ginjal. Disamping itu dapat menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Keperluan kalsium dalam tubuh manusia berbeda menurut usia dan jenis kelamin. Kebutuhan kalsium tubuh orang Indonesia perhari yang ditetapkan oleh Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi LIPI (2004) dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kebutuhan kalsium dan fosfor dalam tubuh manusia
Kelompok umur Kebutuhan Ca (mg/hari) Kebutuhan P (mg)/hari Bayi (bulan) 0-6 200 7-11 400 Anak (tahun) 1-3 500 400 4-6 500 400 7-9 600 400 Pria (tahun) 10-12 1000 1000 13-15 1000 1000 16-18 1000 1000 19-29 800 600 30-49 800 600 50-64 800 600 65 + 800 600 Wanita (tahun) 10-12 1000 1000 13-15 1000 1000 16-18 1000 1000 19-29 800 1000 30-49 800 600 50-64 800 600 65 + 800 600 Hamil 1000 1000 Trimester 1 +150 +0 Trimester 2 +150 +0 Trimester 3 +150 1000 Menyusui 1000 +0 6 bulan pertama +150 +0 6 bulan kedua +150 +0
BAB III
BUAH KENARI
(
Canarium ovatum
)
A. Morfologi Buah Kenari
Secara taksonomi klasifikasi kenari menurut (Leenhouts,1956, Anonimous, 2004, Keneddy dan Clarke, 2004) adalah sebagi berikut: Kingdom: Plantae Subkingdom; Tracheobionta Superdivisi : Spermatophyta Divis; Magnoliophyta Klas : Magnoliopsida Subklas : Rosidae Ordo; Sapindales Famili :Burse raceae; Genus: Canarium: Genus Canarium.
Kenari merupakan genus terbesar dalam famili Burseraceae yang tersebar dari di Afrika, Asia, dan Kepulauan 2 Pasifik (Sui, et al., 1997). Jadi, dari taksonomi dapat diketahui bahwa kenari merupakan tanaman vascular (mempunyai sistem jaringan pembuluh pada batangnya), berbunga, dan berbiji dikotil. Dari spesies yang ada, spesies yang terdapat di Pasifik Barat dapat diklasifikasikan menjadi 2 group, yaitu: (1) maluense (spesies: Canarium lamili, Canarium salomonense, Canarium harveyi) dan (2) vulgare (Canarium vulgare, Canarium indicum, Canarium ovatum) (Leenhouts, 1959, Yen, 1994, Keneddy dan Clarke, 2004). Kenyataan bahwa kemiripan ketiga spesies Canarium indicum, Canarium vulgare, dan Canarium ovatum yang termasuk dalam group vulgare juga dikemukakan oleh Coronel (1996) dan Thomson dan Evans (2004).
Menurut Evans (1994) ketiga spesies yang dominan tersebut berbeda-beda asalnya Canarium vulgare dari Indonesia, Canarium ovatum dari Filipina, dan Canarium indicum berasal dari Indonesia, Papua New Guinea, Solomon, dan Vanuatu. Leenhouts (1959) mengemukakan bahwa Canarium indicum dan Canarium vulgare sangat mirip (overlap). Terutama jika didasarkan pada stipula dan morfologi buahnya (bentuk, ukuran, ketebalan shell, dan warna skin buah). Namun demikian, Canarium indicum mempunyai produksi lebih tinggi dari
spesies yang lain dan ukuran lebih besar sehingga paling sesuai untuk dijadikan komoditi komersil (Yen, 1994). Genus Canarium memiliki sekitar 100 spesies yang kebanyakan tumbuh di hutan lembab dataran rendah di daerah Melanesia (Kennedy dan Clarke, 2004).
Namun demikian, spesies domestik yang paling banyak terdapat di Indonesia antara lain, Canarium lamili (Irian Jaya),Canarium vulgare (Sangihe Talaud, Sulawesi, Seram, Morotai, Tanimbar, dan Flores), dan Canarium indicum (Sulawesi utara, Ambon, Ternate, pulau Seram, dan Kai) (Leenhouts, 1959, Yen, 1994). Dari sebaran distribusi dan nilai komersial dari tiga spesies yang disebut diatas yang paling berpotensi adalah Canarium indicum. Canarium indicum ini dikenal juga dengan nama Canarium amboinense Hochr., Canarium communeL., Canarium. Mehenbethene Gaertn., Canarium moluccanum Blume, dan Canariumanarium zephyrinum Rumphius (Thomson dan Evans, 2004) Tempat tumbuh tanaman kenari umumnya di hutan primer dengan kondisi tanah bervariasi; berkapur, berpasir, maupun tanah liat. Selain itu, tanaman ini tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi dengan ketinggian 600 meter di atas permukaan laut (Thomson dan Evans, 2004). Pada kondisi dengan kesuburan optimal, tanaman ini bisa mencapai ketinggian 40 sampai 50 meter dan diameter batang bagian bawah 1-1,5 meter. Daunnya majemuk menyirip ganjil terdiri dari 6-8 pasang berhadapan, lonjong, dan pangkal meruncing. Daun tanaman kenari berukuran panjang daun 7-28 cm dan lebar 3,5-11 cm. Tanaman ini termasuk tanaman berbunga. Bunganya kecil berwarna putih kekuning-kuningan dengan mahkota berbentuk segi tiga. Bentuk fisik pohon dan buah kenari disajikan pada Gambar 3.1.
Buah Kenari (Canarium Ovatum)
|
25
Tanaman ini menghasilkan buah dan biji (kernel) yang biasanya dimanfaatkan sebagai pangan camilan. Biji (kernel) tersebut mengandung lemak dan protein tinggi. Berdasarkan pada kandungan lemak dalam biji kenari, tanaman ini dapat dibandingkan dengan beberapa tanaman lain yang bijinya mengandung lemak tinggi yaitu almond, cashew, walnut, brazilnut, hazelnut, pecan, dan macadamia. Semua tanaman tersebut termasuk dalam golongan tree nut, yaitu tanaman kacang-kacangan sumber minyak yang dominan dalam perdagangan. Buah kenari berbentuk lonjong (ovoid) sampai agak bulat, dengan dimensi morfologi 2-4 x 3-6 cm, dan pada umumnya berwarna hijau pada saat masih mentah, berubah menjadi hijau tua agak kegelapan sampai kehitaman pada saat buah matang. Warna hitam terjadi karena degradasi klorofil pada kulit buah. Secara morfologi, buah kenari terdiri dari bagian kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), dan bagian tempurung dan isinya (endocarp). Bagian kulit luar dan daging buah ada yang tebal dan ada yang tipis tergantung pada spesies kenari. Bagian tersebut biasanya dibuang begitu saja, belum banyak dimanfaatkan oleh manusia. Bagian endocarp, sering disebut sebagai nut-in-shell (NIS), terdiri dari tempurung dan biji yang dibungkus oleh kulit ari (testa). Tempurung biji kenari biasanya dimanfaatkan sebagai bahan bakar. Biji yang dipisahkan dari testa adalah bagian yang dapat dimakan (edible portion), inilah yang dimaksud dengan kenari yang biasa digunakan untuk makanan. Nut-in-shell (NIS) mempunyai 3 – 6 sisi atau bulat, biasanya memiliki 2-3 biji, tergantung pada spesies dan kultivar.
Dimensi morfologis dari NIS adalah panjang 28-62 mm, lebar 20-35 mm dengan berat basah 8-20 g. Biji kenari dilindungi oleh kulit ari atau testa, yang dalam keadaan masih segar mudah sekali dilakukan pengupasan, tetapi pada biji yang telah kering, kulit ari menyatu dengan bagian bijinya (biji yang demikian disebut dengan nut in testa, (NIT). Bagian NIT lebih sulit dilakukan pengupasan, kecuali direndam dalam air hangat beberapa saat sebelumnya. Atau biasanya, biji kenari harus direndam dalam air dingin selama kurang lebih satu jam. Pemisahan biji kenari dari tempurung dan kulit ari memberikan bagian yang dapat dimakan. Bagian yang dapat dimakan dari biji kenari adalah ± 25 persen dari NIS kering (Thomson dan Evans, 2004). Komposisi kimia biji kenari sangat tergantung pada spesies, keadaan tanah, iklim, dan lokasi tumbuh. Berdasarkan pada komposisi kimia, biji kenari mengandung
lemak (65-70 %) sebagai komponen utamanya. Oleh sebab itu biji kenari dapat dijadikan sebagai sumber minyak nabati.
B. Komposisi Asam Lemak Minyak Kenari
Asam lemak adalah asam karboksilat alifatik, bersama-sama dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak. Asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh meliputi asam lemak tidak jenuh tunggal atau lebih dikenal dengan MUFA (mono unsaturated fatty acid) dan asam lemak tidak jenuh majemuk yang biasa disebut
PUFA (poly unsaturated fatty acid) (Gunstobe, 2000). Pada umumnya
asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai dengan C24 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak tidak mempunyai ikatan rangkap dan biasanya lurus. Asam lemak jenuh biasanya dibagi menjadi asam lemak jenuh rantai pendek, asam lemak jenuh rantai sedang/medium, dan asam lemak jenuh rantai panjang.
Komposisi asam lemak minyak kenari (Canarium indicum) hasil analisis dengan kromatografi gas adalah laurat (C12:0), miristat (C14:0), palmitat (C16:0), stearat (C!8:0), oleat (C18:1), linoleat (C18:2), dan linolenat (C18:3). Asam lemak dalam minyak kenari adalah asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh tunggal, dan asam lemak tidak jenuh majemuk. Perbandingan antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh hampir sama. Komposisi asam lemak minyak kenari (Canarium
indicum) ini selaras dengan hasil penelitian Kakauda et al (2000), pada pili
nut (Canarium ovatum) asam oleat (44,7 %) yang tertinggi diikuti asam palmitat (33,3 %), asam stearat (10,9 %), dan asam linoleat (10,1 %). Berbeda dari hasil yang diperoleh He dan Xia (2007), pada Chinese olive (Canarium album) asam linoleat yang tertinggi (41,8±0,08 %), asam oleat (30,5±0,16 %), asam palmitat (18,0±0,06 %), dan asam stearat (7,83±0,02 %). Pada umumnya minyak nabati mengandung asam palmitat, oleat, dan linoleat sebagai komponen utama meskipun seringkali asam lemak lain menjadi signifikan. Biasanya kandungan nasam palmitat pada minyak nabati adalah dibawah 20 % dan ada juga kurang dari 10 %, tetapi pada minyak kelapa asawit kandungan asam palmitat (44 %) dan pada minyak biji kapas (27 %). Sisanya merupakan asam oleat dan linoleat (>80%). Sebagai contoh, asam oleat yang dominan pada minyak olive (zaitun)
Buah Kenari (Canarium Ovatum)
|
27
yaitu 78%, minyak safflower (74%), dan minyak bunga matahari (81%). Asam linoleat tinggi pada minyak kedelai (53%), minyak jagung (52%), minyak biji kapas (57%), minyak wijen (45%), dan minyak kacang tanah (41%) (Gunstone, 1996).
C. Manfaat Lain Dari Daging Buah Kenari
Pada daging biji kenari, kandungan omega 6 sebanyak 33,46 % dan kandungan omega 3 sebanyak 3,30%, dimana rasio omega 6 dan omega 3 tersebut rnencapai kurang lebih 10: 1, sehingga porsi keseimbangan asam lemak esensial tersebut pada daging biji kcnari sudah ideal untuk menunjang kesehatan tubuh, Walaupun jagung juga merupakan sumber omega, tetapi karena mempunyai rasio omega 6 terhadap omega 3 yang tinggi yaitu 45:1, sebingga dapat dikatakan bahwa biji kenari lebih baik daripada jagung dalam menunjang kesehatan tubuh. Karenanya untuk menyeimbangkan diet omega 6 dan omega 3 yang tcrlanjur tinggi, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dcngan kandungan omega 6 dan omega 3 deogan rasio optimal seperti daging biji kenari, ataupun yang mengandung omega 3 cukup tinggi seperti ikan laut dan sejenisnya.
Adapun jenis MUFA yang penting pada daging biji kenari adalah asam oleat atau biasa disebut omega 9, dengan kandungan yang cukup tinggi yaitu 11,85 %. Bagi kesehatan tubuh, omega 9 bermanfaat untuk : (I) daya perlindungan yang mampu membantu menurunkan kolesterol LDL yang merupakan kolesterol jahat; 2) menurunkan trigliserida dalam darah ; 3) meningkatkan kolesterol HDL (high density lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik; 4) menurunkan total kolesterol dalam darah; 5) ada hasil riset yang menyatakan bahwa omega 6 dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids (stimulan pertumbuhan tumor pada hewan percobaan), namun dengan adanya omega 9 dalam proporsi yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids LC sehingga peran peran omega 9 dapat mencegah stimulasi negatif omega 6 dan omega 9 merupakan asam lemak tidak jenuh yang sangat renian terhadap oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan maka bila daging biji kenari tidak segera dikonsumsi, sebaiknya bila disimpan ditambahkan antioksidan atau disimpan dalarn freezer, diharapkan dengan cara demikian senyawa omega tersebut tidak menjadi rusak (Sumber Towaha, 2012).
D. Kandungan Senyawa Phytosterol dan Argioin pada
Daging Biji Kenari
Selain mengandung senyawa bermanfaat omega 3, omega 6 dan omega 9, ternyata daging biji kenari juga mengandung senyawa bermanfaat lainnya. Hasil sebuah studi yang disajikan pada pertemuan tahunan ke-100 Asosiasi Riser Kanker Amerika Serikat pada tahun 2009 menyatakan bahwa dalam daging biji kenari mengandung senyawa phytostcrol, yakni mcngurangi risiko kanker payudara. Zat tersebut memiliki banyak manfaat lain seperti menurunkan kadar kolesterol, menurunkan tekanan darah, kadar glukosa, serta menghambat peradangan. Adapun para peneliti dari Marshall University School of Medikat, menyatakan bahwa efek daging biji kenari dalam mencegah dan memperlambat perkembangan kanker payudara dikarenakan adanya sinergi senyawa phytosterol dengan senyawa omega 3. Selanjutnya para pendiri dari University of California Amcrika Serikat, dalam penelitiannya tahun 2009 dengan menggunakan hewan coba pada tikus yang mendapat terapi pemberian daging buah kenari dapat mcngurangi risiko terkena kanker prostat. Walaupun percobaan dilakukan pada tikus, para peneiiti percaya bahwa hasil penelitian tersebut juga relevan jika diterapkan pada manusia. Para peneliti menyarankan, bagi pria dianjurkan untuk mengkonsumsi sekitar 14 butir kenari yang dikupas sebagai makanan diet. Cara ini dipercaya bisa menghambat pertumbuhan s e l kanker prostat yang merupakan penyakit pembunuh pria tertinggi kedua di dunia setelah kanker paru- paru.
Selain potensi phytosterol yang dikandungnya, dalam daging biji kenari juga terkandung senyawa asam amino arginin yang cukup tinggi yaitu 3,66 %. Dari 18 asam amino yang terkandung dalam daging b i j i kenari, arginin menduduki posisi ke-2 tertinggi setelah asam glutamat yang 5,21%, dimana kandungan asam glutamat tersebut sangat berkontribusi penting terhadap timbulnya rasa gurih pada daging biji kenari. Asam amino arginin secara klinis telah terbukti efektif sebagai karalis dalam meningkatkan senyawa nitrat oksida, dimana nitrat oksida merupakan senyawa yang banyak berperan dalam proses fisiologis dalam tubuh, di antaranya meningkatkan aliran darah dan melebarkan pembuluh darah sehingga dapat berperan mengobati disfungsi ereksi. Oleh karena, Prof. Kirn Kah Hwi peliti dari Universitas Malaya, Malaysia, pada tahun 2007 telah meramu pil aprodisiak dari ekstrak daging biji kenari yang tersebut dan sudah diuji cobakan pada sekitar 40 orang yang bermasalah dengan ereksi, dan hasilnya sangar positif Di samping itiu pil tersebut
