BERBAHAN DASAR MADU AFKIR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
SKRIPSI
REGINA MORINA SIMANGUNSONG
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
54
DAFTAR PUSTAKA
Agustriningsih, S. 2007. Karakteristik fisik dan kimua nata de whey yang dikombinasikan dengan sirup whey sinbiotik selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Alaban, C. A. 1961. Studies on the optimum conditions for nata de coco bacterium or formulation in coconut water. Phillipie Agric. (45): 490-515.
Andarwulan, N., F. Kusnandar & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. Puspitasari, Sedarnawati & A. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arsatmodjo, E. 1996. Formulasi nata de pina.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Methods of Analysis, Washington DC.
Association of Official Analytical Chemist. 1999. Official Methods of Analysis, Washington DC.
Astawan, M. & M. W. Astawan. 1990. Teknologi Pengolahan Nabati Tepat Guna. Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Atih, S.H. 1979. Pengolahan Air Kelapa. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.
Backhdal, H., G. Helenius, A. Bodin, U. Nanmark, Johansson & B. Risberg. 2006. Mechanical properties of bacterial cellulose and interactions with smooth muscle cells, J. of Biomaterials (27): 2141-2149.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Gula Kristal-Bagian 2: Rafinasi (refined sugar). SNI 01-3140.2-2006. Balai Penelitian dan Pengembangan Indonesia, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2005. Standar Mutu Pupuk Amonium Sulfat. SNI 02-1760-2005. Balai Penelitian dan Pengembangan Indonesia, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2004. Madu. SNI 01-3545-2004. Balai Penelitian dan Pengembangan Indonesia, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. Nata dalam Kemasan. SNI 01-4371-1996. Balai Penelitian dan Pengembangan Indonesia, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Balai Penelitian dan Pengembangan Indonesia, Jakarta.
Bender, D. A. 2003. Introduction to Nutrition and Metabolism. 3rd ed. Taylor & Francis. London.
Brown, R. M. 1996. The biosynthesis of cellulose. J. of Macromolecular Science –
55 Chemistry. 2011. Konsep mol.
http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-smk/kelas_x/konsep-mol-2/. [14 Oktober 2011]
Codex Alimentarius Commission. 1989. Codex Standars of Sugars (honey). Supplement 2 to Codex Alimentarius Vol. III. Food and Agriculture Organization, Rome.
Damanhuri. 2005. Pola fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat dari madu rambutan afkir. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Damayanthi, E. & E. S. Mudjajanto. 1995. Teknologi Makanan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Darmajana, D.A. 2004. Pengaruh ketinggian media dan waktu inkubasi terhadap beberapa karakteristik fisik nata de soya. Prosiding. Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. 2002. Nata de coco. http://warinte_progresio.or.id//ttg/pangan/nata.htm [10 Oktober 2011]. Diplock A.T., P. J. Agget, M. Ashwell, F.Bornet, E. B. Fern & R. Roberfroid. 1999.
Functional food science in Europe. Br J. Nutr, S1-27.
Embuscado M. E., J. S. Marks & J. N. Miller. 1994. Bacterial cellulose I. Factor affecting the production of cellulose by A. xylinum. J. food Hydro. 8:115-136. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan lanjut. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Freemond, Y. & R. Ziller. 1996. The Coconut Palm. International Potash Institut. Berne.
Graham, M. J. 2000. Water activity vs water content. www.Gftc.ac/gfc.htm. [14 Agustus 2012]
Guillon F., M. Champ & J. F. Thibault. 2000. Dietary Fiber Functional Product. Woodhead Publishing Limited, England.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Padang.
Hidayat, N., M. C. Padaga & S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.
Hutching, J. B. 1999. Food Colour and Appearance. 2nd ed. Aspen Publish, Inc.,Gaiterburg. Maryland
Indrarti, L & E. Rahimi. 2008. Pengaruh penambahan gula dan amonium sulfat pada medium kulit pisang terhadap pertumbuham dan sifat mekanik bioselulosa. Majalah Polimer Indonesia 11. (1):1-5.
Irwansyah. 2003. Kajian analisis serat makanan. http://www.knowledgebank.irri. org/ regionalsites/docs/serat/kasar.pdf [ 18 Oktober 2011]
Isti. 2005. Pengembangan Produksi Bernilai Tambah Bandeng Tanpa Duri dan Nata Agar. Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Jakarta.
56 Jaganath, A., A. Kalaiselvan, S. S. Manjunatha, P.S. Raju & A.S. Bawa. 2008. The effect of pH, sucrose, ammonium sullphate concetrations on the production of bacterial cellulose (Nata de Coco) by Acetobacter xylinum. World J. Microbial Biotechnol. 24 : 2593-2599.
Jalili, T., R. Wildman & D. M. Medeiros. 2001. Nutraceuticals and Fuctional Food. USA: CRC Press.
Keshk, S. & K. Sameshima. 2006. Influence of lignosulfonate of crystal structure and productivity of bacterial cellulose in a statistic culture. Enzyme and Microbial Techn 40: 4-8.
Kholifah, S. 2010. Pengaruh penambahan ZA dan gula terhadap karakteristik fisik, organoleptik dan kandungan logam nata de coco. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.
Lapuz, M. M., E. G. Gallardo & M. A. Palo. 1967. The nata organism cultural requirements, characteristic and identity. Phillipine J. Sci. 96 : 91-107.
Makinen, A. M. & M. Bigret. 1998. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, New York.
Marshall, K. 2004. Therapeutic applications of whey protein. Alternative Medicine Review. 9 : 2.
Masaoka, S. T. Ohe & N. Sakota. 1993. Production of cellulose from glucose by A. xylinum. J. Food Hydro. 6: 28-40.
Mashudi. 1993. Mempelajari pengaruh penambahan ammonium sulfat dan waktu penundaan bahan baku air kelapa terhadap laju pertumbuhan dan struktur gel nata de coco. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Moat, A. G. &J. W. Foster. 1988. Microbial Physiology. 2nd ed. John Wiley & Sons Inc. Toronto.
Nur, A. 2009. Karakteritik nata de cottoni dengan penambahan dimetil amino fosfat (DAP) dan asam asetat glasial. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pambayun, R. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius, Yogyakarta. Pescuma,M., E. M. Heberta, F. Mozzia & G. F. de Valdeza. 2008. Whey
fermentation by thermophilic lactic acid bacteria: Evolution of carbohydrates and protein content. Food Microbiol 25:442–451.
Pratiwi, E. 2006. Karakteristik nata dari pulp kakao mulia (Theobroma cacao L.) dengan penambahan berbagai konsentrasi sukrosa. J. Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 5 (2):81-85.
Rosario, R. R. 1978. Compotition and Utilization of Coconut Water. Phillipines Coconut Research and Development Foundation. Los Banos, Laguna
57 Saxenaa I. M., R. M. Brown, T. Dandekarb. 2001. Structure-function characterization of cellulosa synthase: Relationship to other glycosyltransferases. Phytochemistry 57: 1135 – 1148.
Scott, R. 1986. Cheesemaking Practise. 2nd ed. Elsevier Applied Science Publishers, London and New York.
Setiani, A. 2007. Pengaruh konsentrasi sukrosa dan amonium sulfat terhadap mutu nata Gracilaria sp. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sihombing, D.T.H. 2005. Ilmu Ternak Lebah. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Silva, J. A., L. Patarata & C. Martins. 1999. Influence of ultimate pH on bovine meat tenderness during ageing. Journal of Meat Science 52, 453-459.
Siregar, H. C. H. 2002. Pengaruh metode penurunan kadar air, suhu dan lama penyimpanan terhadap kualitas madu randu. Tesis. Program Pasca Sarjana, Intitut Pertanian Bogor.
Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhatarkarya Aksara, Jakarta.
Steel, R. G. D. & J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Terjemahan: B.Sumantri. Gramedia, Jakarta.
Suryani, A., E. Hambali & P. Suryadarma. 2007. Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tenda, E.T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan non-karbonat. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Thimman, K. V. 1964. The Life of Bacteria. Phillipine. Mac Milan Co., New York. Truchado, P., A. Gil-Isquierdo, F. Barberan & A. Allende. 2009. Inhibition by
chesnut honey of N-Acyl-L homoserine lactones and biofilm formation in Erwinia carotovora, Yersinia enterocolitica, and Aeromaona hydrophila. J. Agricultural and Food Chemistry 57 (23): 11186-11193.
Walstra, P. & R. Jennes. 1984. Dairy Chemistry and Physics. Wiley Interscience Publication, New York.
Walter, E. H. M., D.Y. Kabuki, L. M. R. Esper, A. S. Sant’ana & A.Y. Kuaye.
2009. Modeling the growth of Listeria monocytogenes in fresh green coconut (Cocos nucifera L.) water. J.Food Microbiology 26: 653-657.
Wijaningsih, W. 1999. Pengaruh starter, sumber nitrogen dan lama fermentasi terhadap mutu nata kulit semangka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Williams, J. C. 1976. Intermediate Moisture Foods. Applied Science publishers Ltd., London.
Winarno, F. G. 1982. Madu : Teknologi, Khasiat dan Analisa. Ghalia Indonesia. Jakarta.
58 Woodroof, J.G. 1979. Coconut Production, Processing, Product. The AVI Published
Co., Westport, Connecticut.
Yoneda, Y. 2003. Pemanfaatan whey keju dalam pembuatan nata de whey dengan penambahan ammonium sulfat dan glukosa. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
59
60 Lampiran 1. Hasil Analisis Ragam Rendemen Penelitian Pendahuluan
Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 2 18,2231 9,2116 16,78 0,024 Galat 3 1,6287 0,5429 Total 5 19,8518
Simpangan baku = 0,736823; R-kuadrat = 0,918 Uji Lanjut Tukey HSD untuk Rendemen Pendahuluan Perlakuan Rataan Kehomogenan
1 28,593 A 2 25,435 B 3 24,527 B
Alpha = 0,05 Nilai kritis untuk perbandingan = 3,0787
Lampiran 2. Hasil Analisis Ragam Rendemen Penelitian Lanjutan Nata de Madoe Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 266,837 88,946 19,22 0,0001 Galat 8 37,022 4,628 Total 11 303.859
Simpangan baku = 2,15124 ; R-kuadrat = 0,8782
Uji Lanjut Tukey HSD untuk Rendemen Penelitian Lanjutan Perlakuan Rataan Kehomogenan
3 38,028 A 4 37,300 A 2 32,484 A 1 26,222 B
Alpha = 0,05 Nilai kritis untuk perbandingan = 5,6228 Lampiran 3. Hasil Analisis Ragam Ketebalan Nata de Madoe Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 55,980 18,660 36,67 0,0000 Galat 8 4,433 0,554 Total 11 60,413
61 Uji Lanjut Tukey HSD untuk Ketebalan Nata
Perlakuan Rataan Kehomogenan
3 11,075 A
4 9,881 AB 2 7,992 B 1 5,356 C
Alpha = 0, 05 Nilai kritis untuk perbandingan = 1,9457 Lampiran 4. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan Nata de Madoe Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 9,8158 3,2719 49,70 0,0000 Galat 8 0,5267 0,0658 Total 11 10,3425
Simpangan baku = 0,256580; R-kuadrat = 0,9491 Uji Lanjut Tukey HSD untuk Kekenyalan Nata Perlakuan Rataan Kehomogenan
2 7,5667 A
4 6,5667 B
1 6,5333 B
3 5,0333 C
Alpha = 0.05 Nilai kritis untuk perbandingan = 0, 6706 Lampiran 5. Hasil Analisis Nilai Lightness Nata de Madoe Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 73,443 24,481 34,72 0,0000 Galat 8 5,64 0,705 Total 11 79,083
Simpangan baku = 0,839648; R-kuadrat = 0,9287 Uji Lanjut Tukey HSD untuk Lightness Nata
Perlakuan Rataan Kehomogenan
1 43,923 A 2 42,213 AB 4 41,003 B 3 37,193 C
62 Lampiran 6. Hasil Analisis Ragam Nilai a Nata de Madoe
Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 1,2643 O,4214 4,12 0,048 Galat 8 0,8174 0,1022 Total 11 2,0817
Simpangan baku = 0,319648; R-kuadrat = 0,6073 Uji Lanjut Tukey HSD untuk Nilai a Nata
Perlakuan Rataan Kehomogenan
3 7,3800 A
1 7,3533 A
4 6,7833 A
2 6,6633 A
Alpha = 0,05 Nilai kritis untuk perbandingan = 0,8355 Lampiran 7. Hasil Analisis Ragam Nilai b Nata de Madoe Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 28,9298 9,6433 15,41 0,0001 Galat 8 5,0062 0,6258 Total 11 33,9360
Simpangan baku = 0,791059; R-kuadrat = 0,8525 Uji Lanjut Tukey HSD untuk Nilai b Nata
Perlakuan Rataan Kehomogenan
1 16,777 A
2 14,380 B
3 13,053 B
4 12,903 B
Alpha = 0,05 Nilai kritis untuk perbandingan = 2,0676 Lampiran 8. Hasil Analisis Ragam Nilai ºHUE Nata de Madoe Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 3 65,403 21,801 93,10 0,0000 Galat 8 1,873 0,234 Total 11 67,277
63 Uji Lanjut Tukey HSD untuk ºHUE Nata
Perlakuan Rataan Kehomogenan
1 66,433 A
2 65,200 A
4 62,333 B
3 60,500 C
Alpha = 0,05 Nilai kritis untuk perbandingan = 1,2648
Lampiran 9. Hasil Analisis Ragam Warna pada Uji Hedonik Nata Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 2 55121 27560,7 29,6 0,0000 Galat 129 120257 932,2 Total 131 175378
Lampiran 10. Hasil Analisis Ragam Aroma pada Uji Hedonik Nata Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 2 8283 4141,47 3,57 0,0311 Galat 129 149764 1160,96 Total 131 158047
Lampiran 11. Hasil Analisis Ragam Rasa pada Uji Hedonik Nata Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 2 11493 5746,57 5,00 0,0081 Galat 129 148226 1149,04 Total 131 1591719
Lampiran 12. Hasil Analisis Ragam Kekenyalan pada Uji Hedonik Nata Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 2 10286 5142,80 4,31 0,0154 Galat 129 153859 1192,71 Total 131 164145
64 Lampiran 13. Hasil Analisis Ragam Kesan Secara Keseluruhan pada Uji Hedonik
Nata Sumber Keragaman Db JK KT F hitung Nilai P Perlakuan 2 31270 4141,47 15,6 0,0000 Galat 129 129386 1160,96 Total 131 160656 1003,0
65 Lampiran 15. Form Uji Hedonik
FORM UJI HEDONIK
Nama panelis :
Tanggal :
Komoditi : nata
Intruksi : Dihadapan Anda terdapat produk nata, silahkan uji produk yang ada sesuai dengan tingkat kesukaan Anda dengan nilai antara 1-7. Pengujian dilakukan dengan cara melihat warna, mencium aroma, kunyah dan rasakan, kemudian nilai kesan secara keseluruhan dari nata yang Saudara uji. Setelah semua parameter selesai diuji, isilah komentar Anda pada bagian yang telah disediakan.
Parameter 365 428 179
Warna Rasa Aroma Kekenyalan
Kesan secara keseluruahan
Komentar :
Keterangan
1. Sangat tidak suka 2. Agak tidak suka 3. Tidak suka 4. Agak suka 5. Suka 6. Sangat suka 7. Amat sangat suka
i
RINGKASAN
Regina Morina Simangunsong D14080290. 2012. Mutu Nata de Madoe Hasil Fermentasi Acetobacter xylinum pada Media Berbahan Dasar Madu Afkir.
Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. B. N. Polii, S.U.
Pembimbing Aggota : Ir. Hotnida C. H. Siregar, M. Si.
Madu adalah salah satu jenis pangan yang sangat lengkap kandungan nutrisinya dan kini telah diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu. Madu memiliki sifat higroskopis yang tinggi, yaitu sangat mudah menyerap air dari lingkungan sekitar apabila terjadi kontak langsung dengan udara sehingga memicu peningkatan kadar air madu. Semakin tinggi kadar air dapat mempercepat kerusakan madu sebab memicu pertumbuhan khamir dalam madu.
Suatu kasus menarik di penjual yaitu ditemukan sejumlah besar madu hutan afkir yang disimpan di dalam jeriken. Madu hutan afkir ini adalah madu yang tidak laku di pasaran yang ditarik kembali kemudian sebagian dikirim ke peternak untuk dijadikan pakan lebah dan sebagian disimpan di dalam gudang. Karakteristik madu hutan afkir ini adalah adanya perubahan warna yang semakin gelap, aroma yang kurang sedap, rasa yang menjadi asam dan sedikit pahit, kadar air yang sangat tinggi tetapi kadar gula dari madu hutan afkir ini cukup tinggi (72%). Oleh sebab, itu madu hutan afkir ini dapat menggantikan air kelapa dalam pembuatan nata serta tidak perlu penambahan sukrosa sebagai sumber karbohidrat.
Pembuatan nata de madoe merupakan suatu diversifikasi produk yang menunjukkan bahwa madu hutan afkir yang hendak dijadikan pakan lebah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan cara fermentasi oleh bakteri nata yaitu Acetobacter xylinum. Pengolahan madu hutan afkir menjadi nata de madoe diharapkan dapat memberikan pilihan pada konsumen dalam pemenuhan kebutuhan pangan fungsional bagi tubuhnya.
Pembuatan nata de madoe tidak dapat dihasilkan dari madu saja tapi harus dibantu dengan penambahan nutrisi lain seperti air kelapa sebagai media tumbuh alami Acetobakter xylinum dan whey. Hal ini disebabkan adanya zat anti mikroba yang menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Juni 2012 di Laboratorium Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Tujuan dari penelitian ini adalah mencari cara pemanfaatan madu hutan afkir untuk mendapatkan produk nata dengan kualitas fisik dan kimia yang memenuhi persyaratan serta diterima oleh panelis.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi kadar gula madu hutan afkir, nilai pH, kadar HMF, pemeriksaan kemurnian dan viabilitas starter Acetobacter xylinum dan penentuan pengenceran madu afkir. Rendemen yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan merupakan indikator keberhasilan nata yang akan digunakan sebagai bahan untuk penelitian utama. Pengenceran madu afkir dengan kadar gula 15% merupakan penghasil rendemen nata tertinggi yaitu 22,905%. Penelitian lanjutan meliputi 3 bagian pengamatan yaitu : karakteristik fisik (rendemen, ketebalan,
ii kekenyalan dan warna nata), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat kasar, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat makanan) dan tingkat kesukaan (warna, aroma, rasa, kekenyalan dan kesan secara keseluruhan). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola searah (4x1) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah media fermentasi (madu hutan afkir, madu hutan afkir whey, madu hutan afkir air kelapa dan madu hutan afkir whey air kelapa). Pada penilaian sensori sebelum disajikan nata direndam terlebih dahulu dengan larutan madu dengan kadar gula 15% dan 20%.
Perbedaan media fermentasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, ketebalan, kekenyalan dan warna nata. Mutu kimia nata terbaik yaitu nata de madoe pada media madu afkir air kelapa adalah sebagai berikut : kadar air 96,4%, kadar abu 0,18%, kadar serat kasar 0,4%, kadar lemak 1,56%, kadar protein 0,9% dan kadar serat makanan 0,11%. Uji hedonik menunjukkan bahwa nata de madoe direndam dengan larutan madu kadar gula 15% lebih disukai dibandingkan dengan nata de madoe direndam dengan larutan madu kadar gula 20% tetapi dari semua sampel yang disajikan panelis lebih menyukai nata de coco komersil dengan kadar gula 15%.
Madu hutan afkir dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nata dengan bantuan nutrisi tambahan berupa air kelapa dan whey. Nata terbaik dihasilkan dari media fermentasi madu hutan afkir ditambah air kelapa dengan nilai serat makanan sebesar 0,11% memenuhi standar nata dalam kemasan yaitu maksimal 4,5%. Panelis menyukai produk nata de madoe yang direndam larutan madu dengan kadar gula 15%.
iii
ABSTRACT
The Quality of Nata de Madoe from Kinds of Fermentation Medium Based Rejected Honey
Simangunsong, R. M., B. N. Polii and H. C. H. Siregar
Nata is a jelly formed fermented food product from Acetobacter xylinum. Nata has properties such as low calorie, able to facilitate healthy digestion, and consisted of 98% water content. Nata generaly made from water coconut, but in this research nata made from other material that had high sugar content such as honey and so it called nata de madoe. Honey contain essential elements for the body and easily fermented so that reducing honey shelf life. Founded an interesting case in public there are a large amount of honey was returned from the market. This rejected honey content glucose 72%, that can be replaced coconut water as material for nata without the addition of sucrose, but to fulfill nitrogen needed, ammonium sulfate was added. Observing parameters are the physical characteristic and chemical characteristics and test sensory. The variance analyze showed that different fermentation medium influenced significally (P<0,01) to rendemen, thickness, hardness and colour of nata. The best appearance from different media is media rejected honey with coconut water, result analysis proksimat are 96,4 water content, 0,18 ash content, 0,4% crude fiber, 1,56 fat, 0,9% protein and 0,11% dietary fiber. Sensory test showed that nata de madoe soak in 15% honey solution was more preferred than in 20% honey solution but less than commercial nata de coco in 15% sugar solution.