KONDISI PEMBUATAN SOSIS FERMENTAS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
RINGKASAN
NENY HIDAYATI. D14201014. 2006 Isolasi, Identifikasi dan Karakterisasi Lactobacillus plantarum Asal Daging Sapi dan Aplikasinya pada Kondisi Pembuatan Sosis Fermentasi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Minat masyarakat terhadap makanan yang bermanfaat bagi kesehatan atau pangan fungsional yang semakin meningkat akhir-akhir ini mendorong industri pengolahan daging untuk memperbaiki kualitas produknya dengan mengembangkan kultur starter yang terbukti mampu mengontrol proses fermentasi. Salah satu contoh bakteri yang sering digunakan sebagai kultur starter adalah Lactobacillus plantarum. Kultur starter L. plantarum yang diisolasi dari dadih ternyata mampu meningkatkan kualitas sosis fermentasi dari daging DFD, walaupun masih kurang adaptif dan kurang optimal. L. plantarum yang diisolasi dari daging diharapkan mampu memberikan hasil yang lebih baik daripada kultur starter yang diisolasi dari bahan non-daging. Penelitian ini juga bermaksud mengetahui pertumbuhan L. plantarum
hasil isolasi pada pH dan kadar NaCl yang digunakan pada proses pembuatan sosis fermentasi.
Penelitian dilaksanakan dari bulan Agustus 2005 sampai Juli 2006 di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah Bagian Mikrobiologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Daging sapi disimpan pada suhu kamar selama 12 dan 34 jam postmortem, kemudian diuji kualitasnya yang meliputi nilai pH, daya mengikat air, angka lempeng total bakteri (ALTB) dan total bakteri asam laktat (TBAL). Isolasi dilakukan untuk memperoleh BAL berdasarkan karakteristik morfologi dan biokimiawinya. Identifikasi menggunakan program PIBWin. L. plantarum hasil isolasi dikarakterisasi pertumbuhannya pada kondisi pembuatan sosis fermentasi yaitu pH 6,5, 6,0 dan 5,0 serta NaCl 2% dan 1,5%. Rancangan penelitian untuk persiapan sampel menggunakan Rancangan Acak Lengkap, sedangkan untuk karakterisasi menggunakan Rancangan Faktorial 2x3 dengan 3 kali ulangan kemudian dianalisis ragam. Hasil yang berbeda nyata pada karakterisasi dilanjutkan dengan uji kontras polinomial ortogonal.
Isolasi BAL dari daging sebanyak 45 isolat diidentifikasi sebagai
Lactobacillus fermentum, L. brevis, L. lactis dan L. plantarum. Isolat 1B1
diidentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum dengan karakteristik berbentuk batang pendek dengan ujung agak melingkar, membentuk rantai pendek, Gram positif, katalase negatif dan mampu memfermentasi L-arabinosa, galaktosa, glukosa, sorbitol, raffinosa, maltosa, laktosa, sukrosa, salisin, trehalosa tetapi tidak mampu mefermentasi D-silosa dan rhamnosa. L. plantarum 1B1 mampu hidup pada pH 5 - 6,5 dengan konsentrasi NaCl 1,5% - 2% dengan waktu generasi 1 jam 5 menit pada media MRSB. Waktu generasi 1B1 dipengaruhi oleh nilai pH awal media (P<0,01), namun tidak dipengaruhi oleh NaCl pada konsentrasi 1,5% dan 2% (P<0,05). Populasi maksimal yang dapat dicapai oleh L. plantarum 1B1 adalah 4,0x109 cfu/ml. Nilai pH media dan konsentrasi NaCl tidak mempengaruhi jumlah populasi maksimal
yang dapat dicapai oleh kultur 1B1 (P<0,05). Kondisi media dengan pH 5 lebih sesuai untuk pertumbuhan L. plantarum 1B1 selama pembuatan sosis fermentasi karena mampu mengontrol laju fermentasi.
Kata-kata kunci: daging, daging sapi, Lactobacillus plantarum, sosis fermentasi,
ABSTRACT
Isolation, Identification and Characterization of Lactobacillus plantarum from Meat and Its Application in Condition of Fermented Sausage Production
Hidayati, N., R.R.A. Maheswari, and I.I. Arief
Nowadays, people are more concern in what they’re eating. High demand of functional food led meat-processing industry to enhance the quality of their product by using starter culture that is able to control the whole fermentation process.
Lactobacillus plantarum is a species of lactic acid bacteria that generally used as
starter culture in sausage fermentation. L. plantarum isolated from dadih tends to be able to increase quality of DFD meat fermented sausage, but its growth was not quite adaptive. The objective of this research was to isolate, identify and characterize L.
plantarum from meat, which is hoped that it will be more adaptable and giving a
better result than using L. plantarum isolated from non-meat products. It was also studied the characteristic of isolated Lactobacillus plantarum in different pH level and salt concentration based on fermentation sausage production. The research took place in Dairy Production Laboratory and Large Ruminant Laboratory, Department of Animal Production Science and Technology, IPB from August 2005 until July 2005. Meat used are collected from four traditional market in Bogor. After evaluated their pH, released mgH2O, TPC and TLAB, meat was isolated and identified by morfology and biochemical characteristics. Sample preparation used Complete Randomized Design and analized by Analysis of Variant. They were identified for their strain by using PIBWin software. L. plantarum which is found then characterized for their growth in pH 6,5, 6,0, 5,0 with 2% and 1,5% salt concentration. It used 2x3 Factorial Design and it’s growth rate and maximum population were analyzed by Analysis of Variant. Different result was continued to Contrast Polynomial Orthogonal Test. The 45 isolates that had been isolated from meat samples identified as Lactobacillus lactis, L. plantarum, L. fermentum dan L.
brevis. Isolate 1B1 identified as L. plantarum, which is short rod, round end, occur in
short chain, Gram positive and catalase negative. It was able to ferment L-arabinose, galactose, glucose, sorbitol, raffinose, maltose, lactose, sucrose, salicin, trehalose but was not able to ferment D-xylose and rhamnose. L. plantarum 1B1 could grow well in pH 5 to 6,5 with 2% and 1,5% NaCl concentration. Its population doubled in 1 hour and 5 minutes at MRSB media. Its growth rate was affected by pH media (P<0,01), but was not affected by NaCl concentration in the level of 1,5 and 2% (P<0,05). Maximum population of L. plantarum 1B1 was 4,0x109 cfu/ml. Both of pH media and NaCl concentration gave no effect in maximum population of L.
plantarum 1B1 (P<0,05). Media with pH 5 gave a better result in the growth of L.
plantarum if it applied to fermented sausage production because it was able to
control fermentation.
Keywords: meat, beef meat, Lactobacillus plantarum, fermented sausage, starter
ISOLASI, IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI Lactobacillus
plantarum ASAL DAGING SAPI DAN APLIKASINYA PADA
KONDISI PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI
NENY HIDAYATI
