3) Area cooking
2.2 Tinjauan Khusus
2.2.1 Jakarta Culinary Center 1. Sejarah
Jakarta Culinary Center didirikan pada pada 17 Juli 2004. JCC ini sendiri adalah salah satu institusi kuliner favorit di antara peminat dunia masak memasak. Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum terintegrasi dan sistem belajar yang memprioritaskan belajar dan praktek dengan instruktur dimana kebanyakan dari mereka adalah ahli kuliner dan pengusaha kuliner yang sukses. Dengan kurikulum yang memfokuskan dalam praktek langsung (hands-on-cooking) dan juga teori manajemen dan operasional, yang dibawakan oleh koki-koki berpengalaman dari hotel terkenal dan jasa penyedia makanan yang sudah mapan.
Pengalaman belajar di Jakarta Culinary Center terdiri dari pengetahuan makanan seperti masakan Asia, masakan Eropa, masakan Mediterania, dan
sebagainya. Dengan diskusi mendalam seputar bumbu, pengaruhnya dalam rasa makanan, pengetahuan menu, dan lain lain. peserta kursus akan sangat mengerti tentang bagaimana mendapatkan penjiwaan dalam menciptakan hidangan khas mereka (signature dish).
Beberapa murid dari Jakarta Culinary Center telah memenangkan beberapa penghargaan dalam kompetisi dan pameran kuliner seperti: A champion award dari "The Chef Indonesia", juara 1 dalam kontes "Korean Food Cooking", penghargaan emas, perak, dan perunggu dalam kontes"Salon Culinaire", penghargaan emas, perak, dan perunggu dalam kontes "Junior Cook Competition" yang diadakan oleh Indonesian Chef Association, serta juara 1 dalam kontes dekorasi kue yang diadakan oleh Indonesian Bakery Association.
Sampai saat ini, JCC sendiri berdiri sudah lebih dari 8 tahun dan memiliki 4 cabang di Jakarta, 1 di Tanggerang dan 1 di Semarang. Berikut adalah cabang-cabang JCC :
a. JAKARTA CULINARY CENTER - MAL ARTHA GADING
@ Artha Gading Mall (Atrium Paris) Lt. 2F/ B1/ 21-25
Jl. Artha Gading Selatan No.1 Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240
Telp. : (+62 21) 4586 4544, 4586 3843, 4586 4063 Email: [email protected]
Gambar 2.15 JCC – Mal Artha Gading (Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
b. JAKARTA CULINARY CENTER - MAL CIPUTRA
@ Ciputra Mall Level 5 - 22A
Jl. Arteri S. Parman, Grogol, Jakarta Barat 11470 Telp. : (+62 21) 560 6558
Fax : (+62 21) 566 6549
Email: [email protected]
Gambar 2.16 JCC – Mal Ciputra
(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
c. JAKARTA CULINARY CENTER - SUDIRMAN
@ Sona Topas Tower
Jl. Jend. Sudirman Kav. 26 Lt. B1 (Pan & Wok) Jakarta Selatan 12920
Telp./Fax : (+62 21) 250 6468
Email: [email protected]
Gambar 2.17 JCC – Sudirman
(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
d. JAKARTA CULINARY CENTER - SENAYAN
@ Rukan Permata Senayan Blok A/29
Jl. Tentara Pelajar - Patal Senayan Jakart Selatan 12220
Telp. : (+62 21) 5794 0650, 5794 0651, 5794 0653 Fax : (+62 21) 5794 0652
Email: [email protected]
Gambar 2.18 JCC – Senayan
(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
e. JAKARTA CULINARY CENTER - MALL @ ALAM SUTERA
@ Mall @ Alam Sutera Lower Ground (Mango Farm) Jl. Jalur Sutera Barat Kav 16
Panunggangan Timur Pinang Tangerang 15143
Telp : (+62 21) 3044 9179, 3044 9178, 0813 1677 3122
Gambar 2.19 JCC – Mal Alam Sutera (Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
f. SEMARANG CULINARY CENTER Jl. M.T. Haryono No. 102
Semarang 50241 Jawa Tengah
Telp. : (+62 24) 354 1947
Fax : (+62 24) 356 0031
2. Visi dan Misi - Visi
Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat menjanjikan di masa mendatang.
- Misi
Meningkatkan karir, bisnis, dan mempersiapkan sumber daya manusia dalam industri kuliner dengan pengetahuan yang benar dan cara yang benar untuk masa depan makanan dan minuman.
3. Target Pemasaran
Menjadi chef hebat membutuhkan kualifikasi yang jauh dari hanya sekedar menjadi ahli masak yang berbakat. Berbeda dengan memasak biasanya, dibutuhkan keterampilan, teknik, pengetahuan ilmiah, kemampuan berorganisasi serta kemampuan manajerial untuk menjadi chef hebat (kepala chef). Terlebih lagi, ada banyak pilihan terbuka lebar bagi orang orang yang memiliki pengetahuan dan pengalaman sebagai chef, seperti pemilik restoran, pengusaha katering, chef pribadi, chef hotel, ahli nutrisi, ilmuwan makanan, penulis buku tentang makanan, reviewer makanan, dan lain lain.
Oleh karena itu target dari Jakarta Culinary Center (peserta kursus) tidak dibatasi umur dan jenis kelamin. Siapapun atau sekolah apapun dapat bergabung dengan untuk mendapatkan pengetahuan dengan rekan sesama tim dan belajar tentang kuliner.
4. Fasilitas
Berdasarkan hasil survey, fasilitas yang ada dalam Jakarta Culinary Center sebagai berikut :
ITEM QUANTITY ROOM
Kitchen Working Table 10 Ruang Praktek
Perlengkapan Membuat Kue 1 Open Kitchen
Perlengkapan Memasak 2
- Open kitchen
- Ruang Praktek
Sink 3
- Ruang Praktek
- Ruang Teori
- Open Kitchen
Stove 11 - Ruang Praktek
- Ruang Teori
Storage 1 Storage Area
Tabel 2.1 Fasilitas JCC
(Sumber : Jakarta Culinary Center, 2013)
5. Ruang Fasilitas
a. Ruang Belajar Praktek
Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik belajar praktek. Saat ini ruangan ini dilengkapi dengan meja belajar, papan tulis, sink, hob, dan setiap meja belajar dilengkapi dengan peralatan masaknya masing-masing.
Gambar 2.20 Ruang Kelas 1 (foto : Jennifer, 2013)
Gambar 2.21 Ruang Kelas 2 (foto : Jennifer, 2013)
b. Ruang Belajar Teori
Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik belajar teori.
Gambar 2.22 Ruang Kelas Teori (foto : Jennifer, 2013)
c. Receptionist
Ruang ini adalah ruang yang terletak di bagian dengan dari sekolah yang ditujukan sebagai tempat customer service, menerima tamu, dan mengurus administrasi peserta ataupun guru.
Gambar 2.23 Receptionist
(sumber : www.jakartaculinarycenter.com)
d. Open Kitchen
Area ini hanya ada di JCC yang terletak di dalam mall saja.
Area ini biasanya digunakan untuk menarik perhatian pengunjung saat diadakan demo masak. Open Kitchen ini biasanya digunakan untuk memasak makanan yang bersifat ringan (pastry).
e. Storage
Area ini digunakan sebagai tempat penyimpanan baik makanan/minuman, peralatan, maupun bumbu.
f. Ruang Tunggu
Ruang ini digunakan sebagai ruang tunggu/ lounge dalam JCC.
Biasanya tempat ini digunakan untuk bimbingan ataupun bersosialisasi antara sesama peserta, staff dan chef.
Gambar 2.28 Ruang Tunggu (foto : Jennifer, 2013)
6. Program Pendidikan
Jakarta Culinary Center memiliki 5 jenis kelas yang berbeda.
Dalam setiap mata pelajaran yang diberikan dalam kelas akan dijarkan oleh professional chef dari hotel bintang lima yang memang ahli dibidang tersebut. Contohnya jika program pembelajarannya adalah pastry, chef yang mengajar memang yang khusus dibidang pastry.
Berikut adalah kelas-kelas yang dimiliki oleh JCC : a. Culinary Entrepreneur Program
Program pendidikan ini berlangsung selama 3 tahun dengan pengajaran yang lebih fokus dalam entrepreneur di bidang kuliner.
Pada tahun pertama, hal-hal yang dipelajari adalah sebagai berikut :
o Basic Knowledge and Skill
Pengetahuan dasar teknik memasak
Pengetahuan hygiene, sanitasi dan HACCP
Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia
Manajemen operasional dapur
Pada tahun kedua, hal-hal yang dipelajari adalah sebagai berikut :
o Advance Knowledge and Management
Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu
Marketing management untuk industri makanan
Manajemen SDM yang solid
Manajemen dan operasional restaurant
Pengetahuan franchise dan kesempatan berbisnis
Teknik mengkonsep restaurant
Culinary Arts (Ice and Fruit carving), butter sculpture, food styling)
Praktek menu Internasional
Pada tahun terakhir, hal-hal yang diajarkan kepada peserta didik adalah sebagai berikut:
o Creative Culinary Entrepreneurship
Pengetahuan untuk menjadi entrepreneurship yang prima, etis, dan berintegrasi
Teknologi terkini dalam industri makanan dan minuman
Pengenalan Molecular Gastronomi
Internship and business plan
b. Profesional Program
Program professional ini berlangsung selama1 tahun.
Kelas professional ini memiliki batas maksimum 7 orang dalam setiap kelasnya. Kelas ini berlangsung selama 3 kali dalam 1 minggu dan untuk jadwal pemilihan kelas dapat ditentukan sendiri oleh peserta.
Dalam program ini, peserta didik mendapatkan 1 set pisau, seragam kitche, buku diktat, tas, box plastik, bahan praktek, ujian, asuransi, dan sertifikat.
Program kelas ini dibagi menjadi 3 Cawu yang setiap cawunya berlangsung selama 4 bulan. Pembagian kegiatan per cawunya dapat dilihat sebagai berikut :
- Cawu I
o Teori dan Praktek Dasar Pengetahuan Bahan Makanan
Pemilihan komoditas secara baik (sayur, buah, daging, dan lain lain.)
Pengolahan daging, sayur, buah sesuai metode pemasakan yang baik
Cara penyimpanan yang baik
o Praktek dasar metode memasak sesuai bahan yang digunakan
Teknik potongan sayur, buah, daging dalam kuliner
Tipe & Jenis metode pengolahan makanan
Jenis saus untuk berbagai hidangan pembuka, utama, dan penutup
o Teori Higenis, Sanitasi, Kemananan & Keselamatan kerja
o Market Survey
o Ujian Teori & Praktek
- Cawu II
o Teori Manajemen (Marketing, Financial, Promotion, Purchasing, and Control System)
o Praktek Internasional Food o Kunjungan “Tour Kitchen”
o Ujian teori dan praktek
- Cawu III
o Speciality Kitchen and Pastry Bakery (Set Up Restaurant)
o Bimbingan penyusunan Rancangan Bisnis/ Tugas Akhir
o Ujian Praktek dan presentasi Rancangan Bisnis
c. Intensive Cooking Class
Program singkat ini berlangsung selama 1 bulan dan memiliki 20 kali pertemuan untuk jenis makanan Eropa dan Oriental dengan praktek langsung dan dibimbing oleh chef handal dan berpengalaman.
Dalam kelas ini, peserta didik juga mendapatkan bahan praktek, apron, kitchen knife, dan kitchen towel.
d. Intensive Pastry and Bakery
Program ini juga berlangsung selama 1 bulan dan memiliki 20 kali pertemuan dengan praktek langsung untuk setiap peserta dan dibimbing oleh Chef Pastry yang ahli dibidangnya.
Dalam kelas ini, peserta didik mendapatkan bahan praktek, apron, kitchen knife, dan kitchen towel.
e. Saturday Program
Program kelas ini hanya berlangsung selama 5 kali di setiap hari Sabtu. Pertemuan 5 kali tidak dibatasi dalam jangka waktu, dan jadwal disesuaikan dengan jadwal peserta.
Dalam program ini, peserta mendapatkan bahan praktek, apron dan kitchen towel.
2.2.2 Chezlely