BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum
2.1.1 Definisi
2.1.1.1 Definisi Sekolah
Pengertian sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan Nasional (2008, p1244) yang sama persis dengan yang ditulis oleh W.J.S Poerwadarminta (1999,p889), yaitu bangunan atau lembaga untuk belajar mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Kata sekolah juga berasal dari Bahasa Latin: skhole, scola, scolae atau skhola yang memiliki arti: waktu luang atau waktu senggang, dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak di tengah-tengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam waktu luang itu adalah mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf dan mengenal tentang moral (budi pekerti) dan estetika (seni).
Bruner yang memiliki nama lengkap Jerome S.Bruner seorang ahli psikologi (1915) dari Universitas Harvard, Amerika Serikat, telah mempelopori aliran psikologi kognitif yang memberi dorongan agar pendidikan memberikan perhatian pada pentingnya pengembangan berfikir. Bruner memberikan pandangan mengenai perkembangan kognitif manusia, bagaimana manusia belajar, atau memperoleh pengetahuan dan mentransformasi pengetahuan. Dasar pemikiran teorinya memandang bahwa manusia sebagai pemproses, pemikir dan pencipta informasi.
Bruner menyatakan belajar merupakan suatu proses aktif yang memungkinkan manusia untuk menemukan hal-hal baru diluar informasi yang diberikan kepada dirinya.
Menurut Bruner, dalam proses belajar menempuh tiga tahap, yaitu:
a. Tahap informasi (tahap penerimaan materi)
Dalam tahap ini, seorang siswa yang sedang belajar memperoleh sejumlah keterangan mengenai materi yang sedang dipelajari.
b. Tahap transformasi (tahap pengubahan materi)
Dalam tahap ini, informasi yang telah diperoleh itu dianalisis, diubah atauditransformasikan menjadi bentuk yang abstrakatau konseptual
c. Tahap evaluasi
Dalam tahap evaluasi, seorang siswa menilai sendiri sampai sejauh mana informasi yang telah ditransformasikan tadi dapat dimanfaatkan untuk memahami gejala atau masalah yang dihadapi.1
Jerome Bruner membagi alat instruksional dalam 4 macam menurut fungsinya.
a. Alat untuk menyampaikan pengalaman “vicarious”. Yaitu menyajikan bahan-bahan kepada murid-murid yang sedianya tidak dapat mereka peroleh dengan pengalaman langsung yang lazim di sekolah. Ini dapat dilakukan melalui film, TV, rekaman suara dan lainnya.
b. Alat model yang dapat memberikan pengertian tentang struktur atau prinsip suatu gejala, misalnya model molekul atau alat pernafasan, tetapi juga eksperimen atau demonstrasi, juga program yang memberikan langkah-langkah untuk memahami suatu prinsip atau struktur pokok.
c. Alat dramatisasi, yakni yang mendramatisasikan sejarah suatu peristiwa atau tokoh, film tentang alam yang memperlihatkan perjuangan untuk hidup, untuk memberi pengertian tentang suatu ide atau gejala.
d. Alat automatisasi seperti “teaching machine” atau pelajaran berprograma, yang menyajikan suatu masalah dalam urutan yang teratur dan memberi ballikan atau feedback tentang responds murid.2
Sebagai rujukan pengembangan bangunan dan perabot sekolah, substansi di
1 Muhibbin Syah, M.Ed., Psikologi Belajar , hal.110
2 Prof. Dr. S. Nasution, M.A., Berbagai Pendekatan ... hal.15
dalamnya terbagi ke dalam 2 kelompok, yakni yang bersifat utama dan yang bersifat pilihan. Substansi yang bersifat utama mencakup standar minimal untuk beroperasinya bangunan sekolah dengan baik dan selamat. Yang dimaksudkan sebagai standar minimal ini adalah:
a. Luas lantai bangunan dan tanah.
b. Keamanan komunitas sekolah terhadap struktur bangunan, kebakaran, gempa, banjir dan kerusakan lingkungan.
c. Bentuk dan jenis ruang sirkulasi serta kelengkapan ruang.
d. Standar yang berkaitan dengan hal ini terdiri atas: jenis, luas dan jumlah ruang; sirkulasi dan organisasi ruang; denah minimum dan stuktur bangunan yang disesuaikan dengan pilihan bahan.
Definisi mewujudkan bangunan sekolah yang nyaman dan sesuai dengan paradigma pendidikan baru. Substansi pilihan mencakup:
a. Penataan perabot.
b. Penataan ruang luar.
c. Sirkulasi kegiatan.
d. Ruang-ruang penunjang untuk kegiatan siswa, guru dan pegawai administrasi di luar pengajaran; seperti ruang OSIS, kantin dan MGMP.
e. Kepemilikan ruang terbuka untuk olah raga voli, basket atau lainnya.
Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam terlaksananya proses pendidikan. Dibawah ini terdapat berbagai contoh fasilitas ruang yang ada di dalam sekolah pada umumnya ;
a. Ruang Belajar
Ruang belajar adalah suatu ruangan tempat kegiatan belajar mengajar dilangsungkan. Ruang belajar terdiri dari beberapa jenis sesuai fungsinya yaitu:
- Ruang kelas ; ruang ini berfungsi sebagai ruangan tempat siswa menerima pelajaran melalui proses interaktif antara peserta didik dengan pendidik.
- Ruang Praktik; ruang yang berfungsi sebagai ruang tempat peserta didik menggali ilmu pengetahuan dan meningkatkan keahlian melalui praktik, latihan, penelitian, percobaan.
b. Kantor
Ruang kantor adalah suatu tempat dimana tenaga kependidikan melakukan proses administrasi sekolah tersebut
c. Perpustakaan
Sebagai satu institusi yang bergerak dalam bidang keilmuan, maka keberadaan perpustakaan sangat penting. Kegunaan ruangan ini adalah untuk mencari referensi, membaca buku, menambah pengetahuan, dan lainnya.
d. Ruang lain
Ruang ini adalah ruang pendukung fasilitas yang ada didalam sekolah.
Ruangan ini bersifat tidak wajib. Contoh ruangan yang dapat dikatakan pendukung fasilitas sekolah seperti ; Ruang Unit Kesehatan Sekolah (UKS), Kantin, Gudang, dan lainnya.
2.1.1.2 Definisi Kuliner
Seni Kuliner adalah seni yang mengajarkan keterampilan memasak, menyajikan makanan sesuai dengan tata cara yang baik.
Kata kuliner sendiri dapat didefinisikan kepada sesuatu yang berkaitan dengan masak memasak. Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk dimakan dengan cara memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu dapur untuk mengatur rasa memudahkan makanan untuk dicerna dan mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai nutrisi. Memasak secara umum adalah persiapan dan proses memilih, mengatur kuantitas, dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan umumnya, walaupun
tidak selalu, perubahan bahan makanan tersebut secara kimiawi, mengakibatkan adanya perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi.
Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh, metode atau teknik yang digunakan dalam memasak.
a. Digoreng, yaitu mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan masakan ke dalam minyak panas.
b. Direbus, yaitu mengolah bahan makanan dengan merendam bahan atau masakan ke dalam air yang panas dan banyak.
c. Dikukus, yaitu memasak dengan menggunakan uap air dan menggunakan alat seperti kukusan, dandang, panci, dan lain-lain.
d. Ditumis, yaitu memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
e. Dibakar, yaitu memasak secara langsung di atas bara api, biasanya teknik ini disebut memanggang.
f. Dioven, yaitu memasak makanan dengan memasukkan ke dalam alat pembakaran seperti oven dan Oven mikrogelombang dan alat lainya.
2.1.1.3 Definisi Sekolah Kuliner
Sekolah masak adalah sebuah institusi pendidikan yang mengajarkan ilmu dan seni memasak. Hal tersebut meliputi cara memasak, berbagi resep, dan tata cara menghias makanan. Sekolah masak biasanya bekerja sama dengan restoran pada umumnya agar murid-muridnya bisa mempraktikan secara langsung apa yang telah diajarkan sebelumnya.
Ada empat jenis utama dari lembaga yang menawarkan pendidikan kuliner : a. Sekolah / lembaga kuliner yang berdedikasi
Sekolah-sekolah ini hanya menawarkan studi kuliner saja tanpa ada tambahan pelajaran lainnya.
b. Sekolah Kuliner Karir
Sekolah-sekolah ini menawarkan pendidikan kejuruan bertujuan mempersiapkan siswa untuk salah satu dari berbagai bidang karir .
c. Perguruan tinggi dan universitas tradisional
Sekolah ini mengajarkan program kuliner yang lengkap. Dimulai dari teknik, seni, bahkan disiplin kuliner sekalipun.
d. Sekolah kuliner tambahan
Sekolah ini mempelajari tentang seni kuliner secara umum. Biasanya kelas memasaknya berupa seminar dan workshop. Kelas memasak ini hanya memakan waktu sekitar 1-2 jam. Oleh karena itu kelas seperti ini biasanya tidak memberikan topik pembelajaran kuliner secara khusus.
2.1.2 Sejarah Sekolah Kuliner
Pada awalnya, sebelum teknik memasak diperkenalkan, manusia hanya memasak daging dengan diguling tanpa dilengkapi bumbu apapun. Memasak hanya sebatas mematangkan daging yang mentah. Namun akhirnya roti diciptakan untuk melengkapi makanan. Seiring berjalannya waktu, ditemukanlah jenis-jenis tanaman dan rempah-rempah yang bisa dimakan dan digunakan sebagai pelezat dalam memasak. Ketika manusia sudah mulai mengenal bumbu dan sudah mulai bisa memasak dengan teknik yang berbeda- beda, barulah memasak diakui sebagai sebuah profesi resmi di Dunia Internasional.
Gambar 2.1 Bebek Guling
(sumber : http://callofthewilderness.files.wordpress.com)
Setelah diakui secara internasional, pada tahun 600 sebelum masehi, diselenggarakanlah lomba memasak untuk pertama kalinya. Pada tahun 400 sebelum masehi, buku resep pertama “Hedypatheia” atau yang terkenal dengan “Pleasant Living” ditulis oleh seorang penulis dari Yunani yang bernama Archestratus. Seiring berkembangnya jaman, Trajan – Kaisar Roma mendirikan sebuah organisasi memasak profesional – a baker’s guild. Pada tahun 1765, dibukalah restoran pertama di Paris.
Dengan perkembangan jaman yang semakin pesat, dan teknik memasak yang semakin berkembang turun temurun, tahun 1895, Marthe Distell seorang wartawan dan penerbit yang ingin mempromosikan La Cuisinière Cordon Bleu majalah mendirikan sebuah sekolah masak yang diakui secara internasional. Sekolah tersebut berada di Paris dan disebut Le Cordon Bleu.
Nama Le Cordon Bleu telah digunakan untuk melambangkan kesempurnaan dalam bidang kuliner sejak abad ke-16 ketika Raja Henry III memegang peranan penting dalam pemerintahan, "L'Ordre du Saint-Esprit”. Demi melambangkan pemerintahan ini digantunglah salib pada pita biru atau un cordon bleu. Karena hal tersebut dianggap mewah dan sakral, dibuatlah upacara peresmian nama Le Cordon Bleu yang akhirnya membuat nama tersebut diakui secara internasional.
2.1.3 Fungsi dan Tujuan
Marthe Distel (1895), selaku pendiri sekolah kuliner pertama di dunia menyatakan bahwa tujuan dibuatnya sekolah masak pada dasarnya adalah
untuk melestarikan dan mewariskan keahlian dan kekaguman terhadap seni kuliner.
Adapula yang mengatakan bahwa tujuan pendirian sekolah kuliner adalah sebagai berikut :
a. Melahirkan ahli-ahli kuliner dan pengusaha kuliner yang sukses.
Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat menjanjikan di masa mendatang. (Jakarta Culinary Center, 2005) b. Mempelajari masakan baru.
Biasanya pengetahuan resep makanan dari seseorang didapatkan secara turun temurun ataupun dari media sosial. Dalam sekolah masak, para peserta didik tidak hanya mendapatkan resep baru, namun juga bisa mempraktikannya secara langsung.
c. Mendapatkan ilmu tentang bumbu-bumbu masak.
Secara umum, setiap negara memiliki bumbu masak yang sama.
Namun, belum tentu semuanya dapat diketahui oleh orang lain.
Dalam sekolah masak, peserta didik bisa menambah pengetahuan mereka tentang bumbu-bumbu masak yang berbeda dan atau yang tidak mereka ketahui sama sekali.
d. Mempelajari teknik memasak.
Peserta didik bukan hanya sekedar diajari memasak saja, namun juga diajarkan teknik dasar maupun lanjut dari memasak.
e. Mengetahui berbagai jenis masakan dari berbagai budaya.
Mengambil kursus memasak akan membuka pengetahuan peserta didik untuk mengetahui masakan khas dari setiap negara yang ada.
Selain menjadi sarana belajar mengajar, sekolah kuliner juga memiliki fungsi sebagai :
a. Tempat menimba ilmu untuk menjadi koki professional dengan sertifikasi resmi dan diakui
b. Sebagai tempat berbisnis dalam bidang pendidikan kuliner
2.1.4 Klasifikasi Jenis Kegiatan
Belajar pada hakikatnya merupakan kegiatan yang dilakukan secara sadar untuk menghasilkan suatu perubahan, menyangkut pengetahuan, keterampilan, sikap, dan nilai-nilai (Hamzah, 2009: 54). Oemar Hamalik (2005: 154) mendefinisikan belajar adalah perubahan tingkah laku yang relatif mantap berkat latihan dan pengalaman. Belajar menurut Suhaenah Suparno (2001: 2) merupakan suatu aktivitas yang menimbulkan perubahan yang relatif permanen sebagai akibat dari upaya-upaya yang dilakukannya. Mengajar adalah penciptaan sistem lingkungan yang memungkinkan terjadinya proses belajar (JJ. Hasibuan dan Moedjiono, 2002: 3). Menurut Suryosubroto (2002:
19), mengajar pada hakekatnya adalah melakukan kegiatan belajar, sehingga proses belajar mengajar dapat berlangsung secara efektif dan efisien.
Suryosubroto melanjutkan proses belajar mengajar yaitu meliputi kegiatan yang dilakukan guru mulai dari perencanaan, pelaksanaan kegiatan sampai evaluasi dan program tindak lanjut yang berlangsung dalam situasi edukatif untuk mencapai tujuan tertentu yaitu pengajaran.
Berdasarkan konsep 'segitiga' atau triangle concept yang pertama kali di kembangkan tahun 1940 di Unniversity of Illinois School of Architecture, ada 3 area kegiatan yang dilakukan dalam dapur, yaitu :
1) Area storage
merupakan area penyimpanan berupa refrigerator (kulkas) untuk makanan basah dan kabinet untuk makanan kering. Jenis-jenis tempat penyimpanan dapat dibagi sebagai berikut :
a. Makanan - Bumbu - Sayuran - Daging - Ikan
- Keju dan Susu - Pasta
- Telur
- Sereal dan Beras b. Peralatan makan
- Peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak / stainless steel
Demitasse spoon : sendok untuk kopi atau selai
Tea spoon : sendok teh
Ice cream spoon : sendok ice cream
Long spoon : sendok es the/kopi
Mellon spoon : sendok untuk makan melon
Bouillon spoon : sendok sup encer
Onion soup spoon : sendok sup kental
Dessert spoon : sendok untuk menyantap hidangan penutup(dessert)
Dinner spoon : sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
Serving spoon : sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanyan berpasangan dengan serving fork
Grape fruit spoon : sendok untuk makan belahan buah anggur
Sugar ladle : sendok gula
Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus
Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil soup tureen
Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur(fruit punch). Tempatnya disebut punch bowl
Caviar knife : pisau untuk mengoles atau meratakan cavier pada roti panggang
Pastry knife : pisau untuk memotong pastry diatas trolley(kereta dorong)
Cheese knife : pisau untuk memotong dan memakan keju
Fruit knife/fork : pisau/garpu untuk makan buah potong
Dessert knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan pembuka maupun penutup
Fish knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan ikan.
Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
Dinner knife/fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan utama
Steak knife/dinner fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan steak, sirloin steak, t-bone steak
Fish carving knife/fork pisau/garpu untuk memotong hidangan ikan yang berukuran besar dan masih utuh.
Meat carving knife/fork : pisau/garpu untuk memotong daging
Cake tong’s : jepitan untuk mengambil kue
Ice tong’s : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya dipergunakan dibar/tempat menjual minuman dingin
Eggs stand : tempat untuk menyajikan telur rebus di restoran
Cake stand : tempat untuk menyajikan kue ulang tahun
Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue ulangtahun
Sugar bowl : tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan
Finger bowl : tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan
Butter bowl : tempat mentega yang diletakan diatas meja makan
Supreme bowl : tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar
Cream pitcher/ creamer : tempat untuk menyajikan krim kopi
Water pitcher : poci besar untuk tempat air es
Tea pot : poci untuk tempat the
Coffee pot : poci untuk tempat kopi
Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam, yang gunanya untuk tempat es batu
Champagne/wine cooler : sejenis ember yang terbuat dari logam, berukuran sedang yang digunakan unuk mendinginkan champagne
Wine cooler stand : tempat untuk menyangah/meletakkan wine cooler
Lobster pick : semacam, garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan
Lobster tongs : penjempit untuk memegang kulit udang besar
Snail tongs : berpasangan dengan snail forks untuk menjepit kulit kerang
Ashtray : asbak untuk abu rokok, yang diletakkan di atas meja makan
Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner, sedangkan candle labra dipasang dimeja buffet
Rechaud : alat pemanas makanan yang berupa lempengan baja dengan aliran listrik gunanya untuk memanaskan makanan yang ada di atas meja dorong, gueridon
Bread basket : keranjang tempat roti untuk diletakkan di atas meja makan
Platter : piring lodor dengan berbagai ukuran, berbentuk lonjong, bulat dan persegi panjang, banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet
Vegetable bowl : tempat/mangkok sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis
Gravy boat : disebut juga sauce boat, tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu
Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.
- Glassware: peralatan yang terbuat dari gelas
Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih
Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne
Beer glass : gelas untuk menyajikan bir
Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus
Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink
- Chinaware/crockery (pecah belah): barang keramik yang dibuat dari bahan tanah liat yang diproses dengan pemanasan yang tinggi
Gambar 2.2 Jenis Peralatan makan dari keramik
(sumber : http://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/peralatan-f-b-department/)
c. Peralatan dapur
Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam proses persiapan maupun saat memasak. Contoh peralatan dapur, seperti :
Kitchen pan dan Pots
- Grati Dish adalah alat masak yang terbuat dari logam tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah makanan dengan memanaskannya bersama – sama dengan tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya ada dua macam yaitu oval dan bundar.
- Cocotte adalah alat masak yang trbuat dari logam tahan panas (api) yang fungsinya sama dengan gratin dish. Alat ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk mencetak suatu jenis makanan.
- Bain – Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, bain marie pot sejenis panic dengan dua pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan makanan yang sudah matang.
- Stock Pot adalah yang terbuat dari logam tahan panas (api), stock pot semacam panic besar dengan dua pegangan serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan yang berkuah, merebus makanan, membuat soup maupun kaldu dan lain sebagainya.
- Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas (api) fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan untuk menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis stock pot hanya lebih pendek
- Roasting Pan adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan dengan cara “roasting” yaitu memanggang langsung dioven
- Braising Pan adalah sama halnya dengan poasting pan, maka braising pan ini juga digunakan untuk tempat mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”, yaitu makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.
- Frying Pan adalah penggorengean dengan satu tangkai atau pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring sedikit.
- Saute Pan (Sauteuse) adalah penggorengan dengan satu pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan untuk menggoreng dengan minyak goring sedikit.Hanya bentuknya lebih cekung.
- Wok (wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua pegangan, fungsinya untuk menggoreng dengan minyak goring yang banyak.
- Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan yang digoreng tipis).
- Griil Pan adalah juga semacam penggorengan, pada umumnya digunakan untuk memanggang. Penggorengan ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga mempercepat dalam proses pemanggangan.
- Fried Egg pan adalah penggorengan yang khusus digunakan untuk menggoreng telur.
- Pressed Cooker adalah alat yang dilengkapi dengan tutup serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari pengolahan makanan dengan system mirip peluit (alat akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah matang).
- Mixing Bowl adalah semacam panic tanpa pegangan, yang umumya digunakan untuk mencampur suatu bahan makanan untuk persiapan pengolahan.
- Whisking Bowl adalah hamper sama dengan mixing bowl, hanya mempunyai dua pegangan dan mengaduknya harus menggunakan adukan (whisk).
- Colander adalah semacam pan dengan dua pegangan dan dilengkapi dengan saringan dibawahnya, colander biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu bahan makanan yang telah dicuci.
- Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses penguapan.
Pisau Dapur
- Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris sayuran
- French knife / Chef Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berguna sebagai alat serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan diolah
- Filleting knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang digunakan untuk mengiris daging dengan irisan tipis
- Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat , yang digunakan untuk memotong atau mengiris daging - Boning Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti
karat, yang digunakan untuk menghilangkan atau melepaskan tulang dari dagingnya
- Salmon Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris ikan salmon
- Bread/biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,yang khusus digunakan untuk memotong roti atau biscuit
- Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, sama penggunaannya dengan bread atau biscuit knife, hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat bagian gerigi pada bagian tajamnya
- Carving Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau mengiris daging yang sudah dimasak
- Cheese Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris atau memotong keju, umumnya untuk keju besar yang agak keras
- Cheese knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, untuk mengiris keju dan biasanya digunakan di depan tamu
- Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mencuncang daging atau tulang
- Butter Riller adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan memotong mentega dengan bentuk yang bulat
- Column cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk membuang hati (biji) dari buah – buahan
- Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan biji dari buah olive
- Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengupas kulit sayuran
- Paring Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan untuk membuat garnish
- Peaver Knife adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk membuat garnish.
Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya berpola seperti ukiran –ukiran
- Parisienne Cutter adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat yang digunakan untuk memotong buah – buahan dengan bentuk bulat – bulat
- Palette adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang digunakan untuk mengambil atau mengembalikan suatu makanan dalam proses pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil makanan dalam proses penyajian
- Trusting Needle adalah jarum yang digunakan untuk mengikat atau menjahit daging
- Knife Sharpener adalah alat yang terbuat dari baja yang digunakan untuk mengasah pisau agar menjadi tajam - Cutlet Bat adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti
karat, yang digunakan untuk menipiskan daging. Dengan cara memukul – mukil pada permukaan daging tersebut.
- Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang berbentuk garpu. Khususnya digunakan untuk mengamnil daging dari proses pengolahan
- Fish Scissors adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting ikan
- Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk menggunting atau memeotong daging unggas atau yang bertulang
- Tong adalah gunting penjapit yang berguna untuk membalik makanan yang sedang di grilled
- Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong kentang, alat ini juga dapat diatur agar hasil yang diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang dikehendaki
- Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris tipis – tipis telur rebus
- Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk mencincang onion
- Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna untuk memarut keju dalam berbagai bentik
- Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti karat, yang khusus berguna ontuk menggantung daging, terutama ditempat penyimpanan (freezer)
Kitchen Laddle
- Kitchen Spoon adalah sendok makan yang khusus digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi rasa makanan
- Slotted Spoon adalah alat masak yang terbuat dari bahan stainlees steel yang berfungsi menggoreng bahan makanan
- Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis dalam suatu proses pengolahan makanan
- Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan berguna untuk mengaduk , membalik dan mengangkat suatu makanan selama dalam proses pengolahan
- Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven sekaligus dengan tempatnya.
- Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan karet yang berguna untuk membersihkan sisa – sisa adonan makanan yang menempel dipinggir – pinggir bowl
- Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan yang berkuah
- Skimmer adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan dalam suatu proses merebus
- Spider adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk mengambil suatu makanan setelah melalui proses penggorengan
- Strainer adalah saringan dengan satu pegangan, yang dibuat dari kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk menyaring suatu bahan makanan yang mengandung cairan
- Frying Basket adalah semacam keranjang dari besi atau stainlees steel dan alat ini digunakan untuk menggoreng (sebagai alat bantu deep fat fryer)
- Cooling wire adalah alat yang terbuat dari kawat anti karat dengan 4 buah kaki. Alat ini digunakan sebagai tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih dahulu
- Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel dan berguna untuk mengaduk atau mencampur suatu adonan
d. Peralatan masak
Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)
Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place (menyiapkan segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses memasak sesuatu makanan. Bentuk peralatannya, misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).
Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish)
Adapula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof) dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu.
Contohnya seperti di bawah ini :
- Gratin dish : Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk makanan-makanan yang diproses secara au gratin, atau dipanasi dengan api dari sebelah atas, memakai salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated leeks. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish.
- Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna coklat, biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu, Petit Marmite, dan Chawan Mushi.
- Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan untuk makanan yang namanya diikuti dengan cassarole, seperti Chicken cassarole, Beef Cassarole.
- Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan mentega.
- Dariole : Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk memasak pudding atau puding agar-agar atau bread pudding, terbuat dari porselen tahan api.
- Pyrex dish : Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari kaca tahan api dan tembus pandang.
- Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran panci perebus.
- Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan.
- Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan keperluannya.
- Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya adalah teflon coated sautee-pan.
- Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere agar muat.
- Alat pembakar : Proses membakar atau grill juga memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram besi dan dipakai di atas arang menyala.
- Alat Broil : Untuk proses ini digunakan alat broiler dan kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill.
- Alat barbeque : Barbeque memakai grill, memakai tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang.
- Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang dipanggang maka digunakan roasting pan.
- Alat steam : Mengukus memerlukan steamer atau kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan mematangkan objek yang dikukus.
- Alat Braise : Braising diperlukan bagi daging yang keras.
Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.
- Alat Baking : Membuat roti harus memakai Baking-oven yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat
bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat kecil lainnya.
- Alat Griddle : Berupa plat besi rata, untuk memasak burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga kebersihannya dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi semua alat dapur tersebut.
e. Laundry
Side towel, apron, napkin dan table cloth.
2) Area cleaning
Merupakan area pencucian bahan makanan serta peralatan masak berupa bak cuci piring atau dishwaser (alat pencuci piring). Biasanya dalam area ini dilakukan juga proses persiapan sebelum memasak. Perencanaan dan persiapan dalam kegiatan masak atau yang umumnya dalam istilah kuliner dikenal dengan sebutan mise en place, diantaranya adalah :
- Melakukan penyusunan tahapan kegiatan masak (baca resep dari awal hingga akhir, untuk memastikan pemahaman bahan dan metode.)
- Menjaga pantry dalam keadaan baik (termasuk penyimpanan bahan sesuai kegunaannya.)
- Membuat daftar belanja (cek untuk melihat apa yang dimiliki, dan tuliskan apa yang kurang.)
- Pembelian bahan berkualitas untuk penggunaan masak harian (membeli bahan sesuai kebutuhan, dan pilihlah bahan yang segar.)
- Melakukan tinjauan terhadap resep (duduk, ambil waktu, dan membuat rencana tindakan, memungkinkan cukup waktu untuk setiap langkah.)
- Memulai penataan ruang kerja dapur (penggunaan pakaian masak dan celemek, pengaturan area kerja, kemudian penyusunan bahan dan peralatan.)
- Bersiaplah (sebelum mulai memasak, kalkulasi bahan dan menyelesaikan langkah-langkah persiapan seperti mengupas, mengiris, dan memotong bahan.)
- Rapi dan bersih di area kerja (menjaga area kerja agar tetap bersih dan rapi setiap saat, dari mulai persiapan, pengolahan, hingga penyajian.)
- Mengatur kembali (jika hal-hal tidak berjalan sesuai rencana, berhenti sejenak dan monitor situasi, kemudian pikirkan tujuan akhir sebelum melanjutkan.
- Senangi memasak (yang tak kalah pentingnya, santai dan ciptakan suasana nyaman. Makanan akan terasa lebih nikmat apabila koki menikmati proses memasak.)
3) Area cooking
merupakan area memasak makanan berupa peralatan kompor, oven, dan microwave. Dalam area memasak, ada beberapa contoh kegiatan yang dapat dilakukan seperti :
a. Memasak dengan konveksi air
- Merebus
Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara cepat.
- Simmering
Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F). Untuk menjaga suhu air tetap berada dalam posisi stabil, kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk pada awal air akan mendidih. Awal simering dapat dimulai ketika air berada pada suhu sekitar 94°C atau 200°F. Simmering menjamin perlakuan yang lebih halus dari perlakuan boiling untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan tekstur.
- Poaching
Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan- lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat.
Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.
- Blanching
Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat.
Blanching sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang diblanch dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah direbus, sayur atau buah yang diblanching segera diangkat dan
dicelupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses pemasakan lanjut. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan
- Braising
Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap awal proses pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna coklat. Setelah permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan rasanya meningkat. Panas tidak langsung di dalam oven akan memasak makanan dengan hasil yang lebih bagus dan merata kematangannya. Cairan yang digunakan untuk braising dapat ditambah dengan tomat, wine, atau kaldu. Agar bahan makanan yang di brais tidak bersentuhan langsung dengan pan, yang dapat menyebabkan bahan makanan gosong atau lengket, maka bagian dasar pan dapat diisi dengan mirepoix (campuran bawang bombay, wortel dan seledri). Setelah proses braising selesai, sisa cairan yang terdapat pada pan dapat digunakan untuk membuat saus atau gravy. Teknik olah braising akan menghasilkan cairan masakan dari campuran berbagai flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996).
- Stewing
Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini serupa dengan simmering yang kemudian disajikan tanpa dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stew
merupakan kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan hewani.
- Pressure Cooking
Ini adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar.
Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci.
- Steaming
Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.
b. Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak - Menggoreng
Menggoreng adalah metode memasak makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya hanya terletak pada titik leleh.
- Sautéing
Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying pan), wajan, atau sauteuse.
- Stir Frying
Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan alat wajan yang agak dalam. Istilah stir menunjukkan bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak -balik) secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada salah satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang.
- Shallow Frying
Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu dalam wajan dangkal atau tipis.
- Deep Frying
Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep- frying banyak digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.
- Pan Frying
Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep frying. Istilah pan frying lebih tepat diterapkan pada teknik menggoreng yang menggunakan wajan penggorengan. Sebagai salah satu teknik penggorengan, pan frying menggunakan penghantar panas sedang. Metode penggorengan ini bertujuan mempertahankan kelembaban makanan.
c. Memasak dengan Panas Kering - Baking
Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak menyentuh bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara panas yang dialirkan dari celah-celah/lubang oven.
- Grilling
Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber panas grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling di atas makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat) yang disiapkan untuk membakar makanan.
- Roasting
Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.
Sejak abad 19, roasting dengan pemanasan kering di dalam oven dinamakan baking. Secara tradisional, roasting termasuk metode baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah dan samping).
2.1.5 Klasifikasi Fasilitas
Menurut pendapat Dimyati dan Mudjiono (1999: 244), Fasilitas belajar merupakan sarana dan prasarana pembelajaran. Prasarana meliputi gedung sekolah, ruang belajar, lapangan olahraga, ruang ibadah, ruang kesenian dan peralatan olah raga. Sarana pembelajaran meliputi buku pelajaran, buku bacaan, alat dan fasilitas laboraturium sekolah dan berbagai media pembelajaran yang lain.
Sedangkan menurut H. M Daryanto (2006: 51) secara etimologi (arti kata) fasilitas yang terdiri dari sarana dan prasarana belajar, bahwa sarana belajar adalah alat langsung untuk mencapai tujuan pendidikan, misalnya lokasi/tempat, bangunan dan lain-lain, sedangkan prasarana adalah alat yang tidak langsung untuk mencapai tujuan pendidikan, misalnya ruang, buku, perpustakaan, laboraturium dan sebagainya.
2.1.5.1 Fasilitas Utama
Pada dasarnya sekolah masak memiliki jenis-jenis fasilitas yang sama dengan sekolah pada umumnya seperti :
- Ruang belajar mengajar, yang terdiri dari papan tulis, infocus, meja dan kursi murid, merja dan kursi guru
- Ruang Administasi - Ruang Akademik - Lobby
- Ruang Senat - Toilet
- Pantry / Kantin - Receptionist
Namun yang membedakan adalah, setiap peserta didik tidak hanya memiliki meja belajar yang berupa meja dan kursi saja, namun akan diberikan preparing table lengkap dengan sink dan alat-alat masak lainnya.
2.1.5.2 Fasilitas Pendukung
Selain fasilitas-fasilitas penting diatas, sekolah masak juga memiliki fasilitas lain yang tujuannya sebagai pendukung proses belajar mengajar peserta didik maupun guru. Fasilitas tersebut seperti :
- Perpustakaan
Baik peserta/pengajar didik bisa mempelajari resep resep baru ataupun untuk mencari referensi di dalam ruangan ini.
- Loker
Dalam sekolah masak, para peserta masak biasanya diwajibkan untuk menggunakan baju koki dan sepatu tahan panas. Untuk mempermudah proses belajar mengajar, loker biasanya diadakan peserta bisa menaruh barang bawaan mereka tanpa harus takut akan kehilangan.
- Lounge / Ruang Tunggu
Ruangan ini lebih banyak digunakan untuk bersosialisasi antara satu dengan yang lainnya.
- Open Kitchen
Dapur ini bukan berarti dapur yang dapat digunakan oleh umum. Dapur ini berarti dapur yang dimana saat ada yang melakukan kegiatan memasak, bisa dilihat oleh publik.
- Restoran / Cafetaria
2.1.6 Persyaratan Umum
Berdasarkan peraturan Gubernur Provinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta Nomor 105 Tahun 2012, tentang prosedur pendirian, penggabungan dan penutupan Lembaga Pendidikan, Bab 2, yaitu :
1. Bagian kesatu : Umum - Pasal 3
Pendirian lembaga pendidikan nonformal, informal, Lembaga Kursus dan Pelatihan (LKP) dan Pusat Kegiatan Belajar Masyarakat (PKBM) yang diselenggarakan masyarakat harus memiliki izin operasional dari Kepala Suku Dinas.
- Pasal 4
Izin pendirian lembaga pendidikan yang diselenggarakan Pemerintah Daerah, diberikan oleh Gubernur atas usul dari Kepala Dinas dan dilaksanakan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
2. Bagian Kedua ; Persyaratan Izin Prinsip
- Pasal 5 (1) Untuk mendapatkan izin prinsip pend irian lembaga pendidikan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) huruf a, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. hasil studi kelayakan;
b. rencana induk pengembangan;
c. sumber peserta didik;
d. pendidik dan tenaga kependidikan;
e. kurikulum/program kegiatan belajar;
f. sumber pendanaan;
g. prasarana;
h. sarana;
i. penyelenggara; dan j. penamaan sekolah.
(2) Persyaratan mendapatkan izin prinsip sebagaimana dimaksud pada ayat (1), harus melampirkan dokumen sebagaimana tercantum dalam Lampiran I Peraturan Gubernur ini.
- Pasal 6 (1) Persyaratan hasil studi kelayakan pendirian lembaga pendidikan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1) huruf a, sekurang-kurangnya memuat :
a. latar belakang dan tujuan pendirian;
b. bentuk dan nama lembaga pendidikan;
c. lokasi lembaga pendidikan;
d. dukungan masyarakat;
e. sumber peserta didik;
f. kebutuhan pendidik dan tenaga kependidikan;
g.rencana pengembangan pendidik dan tenaga kependidikan;
h. sumber pendanaan selama 5 (lima) tahun;
i. fasilitas lingkungan penunjang;
j. peta pendidikan; dan
k. kesimpulan studi kelayakan.
(2) Latar belakang dan tujuan pend irian sekolah sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a, sekurang-kurangnya memuat pokok-pokok pikiran sebagai alasan filosofis, sosiologis dan empiris pend irian dan tujuan yang ingin dicapai.
(3) Dukungan dari masyarakat sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf d, dibuktikan dengan surat pernyataan dari Ketua RT dan Ketua RW dengan melampirkan bukti tanda tangan warga sekitar sekurang-kurangnya 15 (lima belas) kepala keluarga disertai fotokopi Kartu Tanda Penduduk.
- Pasal 7 (1) Persyaratan rencana induk pengembangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1) huruf b, untuk
jangka waktu sekurang-kurangnya 5 (lima) tahun dan disusun berdasarkan hasil studi kelayakan.
(2) Rencana induk pengembangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1), memuat :
a. visi dan misi;
b. kurikulum;
c. peserta didik;
d. pendidik dan tenaga kependidikan;
e. prasarana;
f. sarana;
g. organisasi;
h. pendanaan;
i. manajemen lembaga pendidikan;
j. peran serta masyarakat; dan k. rencana pentahapan pelaksanaan.
2.1.7 Persyaratan Fasilitas
Dalam Keputusan Menteri P dan K No. 079/1975, fasilitas belajar terdiri dari 3 kelompok besar yaitu:
- Bangunan dan perabot sekolah
Bangunan di sekolah pada dasarnya harus sesuai dengan kebutuhan pendidikan dan harus layak untuk ditempati siswa pada proses kegiatan belajar mengajar di sekolah. Bangunan sekolah terdiri atas berbagai macam ruangan. Secara umum jenis ruangan ditinjau dari fungsinya dapat dikelompokkan dalam ruang pendidikan untuk menampung proses kegiatan belajar mengajar baik teori maupun praktek, ruang administrasi untuk proses administrasi sekolah dan berbagai kegiatan kantor, dan ruang penunjang untuk kegiatan yang mendukung proses belajar mengajar. Sedangkan perabot sekolah yang pada umumnya terdiri
dari berbagai jenis mebel, harus dapat mendukung semua semua kegiatan yang berlangsung di sekolah, baik kegiatan belajar mengajar maupun kegiatan administrasi sekolah.
- Alat pelajaran
Alat pelajaran yang dimaksudkan disini adalah alat peraga dan buku-buku bahan ajar. Alat peraga berfungsi untuk memperlancar dan memperjelas komunikasi dalam proses belajar mengajar antara guru dan siswa. Buku-buku pelajaran yang digunakan dalam kegiatan belajar mengajar, biasanya terdiri dari buku pegangan, buku pelengkap, dan buku bacaan.
- Media pendidikan
Media pengajaran merupakan sarana non personal yang digunakan atau disediakan oleh tenaga pengajar yang memegang peranan dalam proses belajar untuk mencapai tujuan instruksional. Media pengajaran dapat dikategorikan dalam media visual yang menggunakan proyeksi, media auditif, dan media kombinasi.
Dalam kegiatan pendidikan yang tergolong dalam fasilitas materiil antara lain: perabot ruang kelas, perabot ruang TU, perabot laboratorium, perpustakaan dan ruang praktek.
- Fasilitas uang, yakni segala sesuatu yang bersifat mempermudah suatu kegiatan sebagai akibat bekerjanya nilai uang.
- Fasilitas sumber daya manusia
- Agar tujuan-tujuan manajemen perlengkapan bisa tercapai ada beberapa prinsip yang perlu di perhatikan dalam mengelola perlengkapan di sekolah, prinsip-prinsip yang dimaksud adalah : - Prinsip pencapaian tujuan
- Prinsip efisiensi - Prinsip administratif
- Prinsip kejelasan tanggung jawab - Prinsip kekohesifan
Persyaratan hygiene dan Sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa Boga, meliputi antara lain :
1. Persyaratan tenaga atau karyawan pengolah makanan, antara lain:
- Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
- Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter - Tidak mengidap penyakit menular atau pembawa kuman (carrier) - Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan
2. Persyaratan peralatan yang kontak dengan makanan, antara lain:
- Permukaan utuh dan mudah dibersihkan
- Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam–
garam yang lazim dijumpai dalam makanan
- Bila kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan seperti timah hitam, arsen, tembaga dan lain-lain.
- Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup sempurna
3. Persyaratan cara pengolahan makanan, antra lain:
- Semua kegiatan mengolah makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh
- Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan dan sendok garpu.
- Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus menggunakan celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.
- Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja, tidak merokok, tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, bersih dan tidak dipakai di luar tempat kerja.
- Persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan jasaboga, baik bahan baku maupun hasil olahannya, sebagai berikut :
4. Persyaratan penyimpanan bahan mentah
- Penyimpanan bahan mentah harus di dalam lemari pendingin dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan dan lamanya waktu penyimpanan.
- Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm - Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%
- Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam bentuk kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10.
5. Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain :
- Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus - Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 0 C atau
lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 0 C atau kurang.
- Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6 jam) disimpan dalam suhu – 5 0 C sampai – 1 0 C
6. Cara penyimpanan makanan, harus mempertimbangkan beberapa hal sebagai berikut :
- Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit–langit dengan ketentuan jarak makanan dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5 cm dan dengan langit–langit 60 cm.
- Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan bahan makanan mentah
2.1.8 Data Ergonomis
Pembuatan dapur memiliki standarisasi ergonomisnya sendiri seperti berikut : a. Standarisasi wall cabinet and base unit
Gambar 2.3 Standarisasi Wall Unit (sumber : Human Dimension)
Gambar 2.4 Standarisasi Perhitungan Wall Unit (sumber : Human Dimension)
b. Standarisasi counter and base unit
Gambar 2.5 Standarisasi Counter and Base Cabinet (sumber : Human Dimension)
Gambar 2.6 Standarisasi Cabinet Reach Comparison (sumber : Human Dimension)
c. Standarisasi Prepartion Table
Gambar 2.7 Standarisasi Preparation Table (sumber : Human Dimension)
d. Standarisasi Sink Center
Gambar 2.8 Standarisasi Sink Center (sumber : Human Dimension)
Gambar 2.9 Standarisasi Sink Center 2 (sumber : Human Dimension)
e. Standarisasi Refridgerator Center
Gambar 2.10 Standarisasi Refrigerator Center (sumber : Human Dimension)
Gambar 2.11 Standarisasi Refrigerator Center 2 (sumber : Human Dimension)
f. Standarisasi Range Center
Gambar 2.12 Standarisasi Range Center (sumber : Human Dimension)
Gambar 2.13 Standarisasi Range Center 2 (sumber : Human Dimension)
Gambar 2.14 Standarisasi Perhitungan Range Center (sumber : Human Dimension)
2.2 Tinjauan Khusus
2.2.1 Jakarta Culinary Center 1. Sejarah
Jakarta Culinary Center didirikan pada pada 17 Juli 2004. JCC ini sendiri adalah salah satu institusi kuliner favorit di antara peminat dunia masak memasak. Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum terintegrasi dan sistem belajar yang memprioritaskan belajar dan praktek dengan instruktur dimana kebanyakan dari mereka adalah ahli kuliner dan pengusaha kuliner yang sukses. Dengan kurikulum yang memfokuskan dalam praktek langsung (hands-on-cooking) dan juga teori manajemen dan operasional, yang dibawakan oleh koki-koki berpengalaman dari hotel terkenal dan jasa penyedia makanan yang sudah mapan.
Pengalaman belajar di Jakarta Culinary Center terdiri dari pengetahuan makanan seperti masakan Asia, masakan Eropa, masakan Mediterania, dan
sebagainya. Dengan diskusi mendalam seputar bumbu, pengaruhnya dalam rasa makanan, pengetahuan menu, dan lain lain. peserta kursus akan sangat mengerti tentang bagaimana mendapatkan penjiwaan dalam menciptakan hidangan khas mereka (signature dish).
Beberapa murid dari Jakarta Culinary Center telah memenangkan beberapa penghargaan dalam kompetisi dan pameran kuliner seperti: A champion award dari "The Chef Indonesia", juara 1 dalam kontes "Korean Food Cooking", penghargaan emas, perak, dan perunggu dalam kontes"Salon Culinaire", penghargaan emas, perak, dan perunggu dalam kontes "Junior Cook Competition" yang diadakan oleh Indonesian Chef Association, serta juara 1 dalam kontes dekorasi kue yang diadakan oleh Indonesian Bakery Association.
Sampai saat ini, JCC sendiri berdiri sudah lebih dari 8 tahun dan memiliki 4 cabang di Jakarta, 1 di Tanggerang dan 1 di Semarang. Berikut adalah cabang-cabang JCC :
a. JAKARTA CULINARY CENTER - MAL ARTHA GADING
@ Artha Gading Mall (Atrium Paris) Lt. 2F/ B1/ 21-25
Jl. Artha Gading Selatan No.1 Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240
Telp. : (+62 21) 4586 4544, 4586 3843, 4586 4063 Email: jakartaculinarymag@yahoo.com
Gambar 2.15 JCC – Mal Artha Gading (Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
b. JAKARTA CULINARY CENTER - MAL CIPUTRA
@ Ciputra Mall Level 5 - 22A
Jl. Arteri S. Parman, Grogol, Jakarta Barat 11470 Telp. : (+62 21) 560 6558
Fax : (+62 21) 566 6549
Email: jakartaculinarymalciputra@yahoo.co.id
Gambar 2.16 JCC – Mal Ciputra
(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
c. JAKARTA CULINARY CENTER - SUDIRMAN
@ Sona Topas Tower
Jl. Jend. Sudirman Kav. 26 Lt. B1 (Pan & Wok) Jakarta Selatan 12920
Telp./Fax : (+62 21) 250 6468
Email: jakartaculinary.sonatopas@yahoo.co.id
Gambar 2.17 JCC – Sudirman
(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
d. JAKARTA CULINARY CENTER - SENAYAN
@ Rukan Permata Senayan Blok A/29
Jl. Tentara Pelajar - Patal Senayan Jakart Selatan 12220
Telp. : (+62 21) 5794 0650, 5794 0651, 5794 0653 Fax : (+62 21) 5794 0652
Email: jakartaculinarycenter13@gmail.com
Gambar 2.18 JCC – Senayan
(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
e. JAKARTA CULINARY CENTER - MALL @ ALAM SUTERA
@ Mall @ Alam Sutera Lower Ground (Mango Farm) Jl. Jalur Sutera Barat Kav 16
Panunggangan Timur Pinang Tangerang 15143
Telp : (+62 21) 3044 9179, 3044 9178, 0813 1677 3122
Gambar 2.19 JCC – Mal Alam Sutera (Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)
f. SEMARANG CULINARY CENTER Jl. M.T. Haryono No. 102
Semarang 50241 Jawa Tengah
Telp. : (+62 24) 354 1947
Fax : (+62 24) 356 0031
2. Visi dan Misi - Visi
Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat menjanjikan di masa mendatang.
- Misi
Meningkatkan karir, bisnis, dan mempersiapkan sumber daya manusia dalam industri kuliner dengan pengetahuan yang benar dan cara yang benar untuk masa depan makanan dan minuman.
3. Target Pemasaran
Menjadi chef hebat membutuhkan kualifikasi yang jauh dari hanya sekedar menjadi ahli masak yang berbakat. Berbeda dengan memasak biasanya, dibutuhkan keterampilan, teknik, pengetahuan ilmiah, kemampuan berorganisasi serta kemampuan manajerial untuk menjadi chef hebat (kepala chef). Terlebih lagi, ada banyak pilihan terbuka lebar bagi orang orang yang memiliki pengetahuan dan pengalaman sebagai chef, seperti pemilik restoran, pengusaha katering, chef pribadi, chef hotel, ahli nutrisi, ilmuwan makanan, penulis buku tentang makanan, reviewer makanan, dan lain lain.
Oleh karena itu target dari Jakarta Culinary Center (peserta kursus) tidak dibatasi umur dan jenis kelamin. Siapapun atau sekolah apapun dapat bergabung dengan untuk mendapatkan pengetahuan dengan rekan sesama tim dan belajar tentang kuliner.
4. Fasilitas
Berdasarkan hasil survey, fasilitas yang ada dalam Jakarta Culinary Center sebagai berikut :
ITEM QUANTITY ROOM
Kitchen Working Table 10 Ruang Praktek
Perlengkapan Membuat Kue 1 Open Kitchen
Perlengkapan Memasak 2
- Open kitchen
- Ruang Praktek
Sink 3
- Ruang Praktek
- Ruang Teori
- Open Kitchen
Stove 11 - Ruang Praktek
- Ruang Teori
Storage 1 Storage Area
Tabel 2.1 Fasilitas JCC
(Sumber : Jakarta Culinary Center, 2013)
5. Ruang Fasilitas
a. Ruang Belajar Praktek
Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik belajar praktek. Saat ini ruangan ini dilengkapi dengan meja belajar, papan tulis, sink, hob, dan setiap meja belajar dilengkapi dengan peralatan masaknya masing-masing.
Gambar 2.20 Ruang Kelas 1 (foto : Jennifer, 2013)
Gambar 2.21 Ruang Kelas 2 (foto : Jennifer, 2013)
b. Ruang Belajar Teori
Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik belajar teori.
Gambar 2.22 Ruang Kelas Teori (foto : Jennifer, 2013)
c. Receptionist
Ruang ini adalah ruang yang terletak di bagian dengan dari sekolah yang ditujukan sebagai tempat customer service, menerima tamu, dan mengurus administrasi peserta ataupun guru.
Gambar 2.23 Receptionist
(sumber : www.jakartaculinarycenter.com)
d. Open Kitchen
Area ini hanya ada di JCC yang terletak di dalam mall saja.
Area ini biasanya digunakan untuk menarik perhatian pengunjung saat diadakan demo masak. Open Kitchen ini biasanya digunakan untuk memasak makanan yang bersifat ringan (pastry).
e. Storage
Area ini digunakan sebagai tempat penyimpanan baik makanan/minuman, peralatan, maupun bumbu.
f. Ruang Tunggu
Ruang ini digunakan sebagai ruang tunggu/ lounge dalam JCC.
Biasanya tempat ini digunakan untuk bimbingan ataupun bersosialisasi antara sesama peserta, staff dan chef.
Gambar 2.28 Ruang Tunggu (foto : Jennifer, 2013)
6. Program Pendidikan
Jakarta Culinary Center memiliki 5 jenis kelas yang berbeda.
Dalam setiap mata pelajaran yang diberikan dalam kelas akan dijarkan oleh professional chef dari hotel bintang lima yang memang ahli dibidang tersebut. Contohnya jika program pembelajarannya adalah pastry, chef yang mengajar memang yang khusus dibidang pastry.
Berikut adalah kelas-kelas yang dimiliki oleh JCC : a. Culinary Entrepreneur Program
Program pendidikan ini berlangsung selama 3 tahun dengan pengajaran yang lebih fokus dalam entrepreneur di bidang kuliner.
Pada tahun pertama, hal-hal yang dipelajari adalah sebagai berikut :
o Basic Knowledge and Skill
Pengetahuan dasar teknik memasak
Pengetahuan hygiene, sanitasi dan HACCP
Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia
Manajemen operasional dapur
Pada tahun kedua, hal-hal yang dipelajari adalah sebagai berikut :
o Advance Knowledge and Management
Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu
Marketing management untuk industri makanan
Manajemen SDM yang solid
Manajemen dan operasional restaurant
Pengetahuan franchise dan kesempatan berbisnis
Teknik mengkonsep restaurant
Culinary Arts (Ice and Fruit carving), butter sculpture, food styling)
