BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
C. Nutrisi
3. Jenis zat Gizi
Karbohidrat yang ditemukan dalam biji-bijian, sayuran, buah, dan gula adalah sumber diet energi utama. Gula dikenal sebagai karbohidrat sederhana, zat tepung dan serat sebagai karbohidrat kompleks. Padi-padian, umbi-umbian, kacang-kacangan kering dan hasil olahan seperti bihun, mie, roti, dan tepung dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat. Sayuran umbi seperti wortel, bit, dan kacang-kacangan relatif lebih tinggi kandungan karbohidrat dibanding sayuran daun. Beras, jagung, sagu, singkong, dan talas digunakan sebagai makanan pokok penduduk diberbagai wilayah Indonesia. Kebutuhan karbohidrat menurut anjuran WHO (1990) adalah 55-75 persen dari total konsumsi energi diutamakan berasal dari karbohidrat kompleks dan 10 persen berasal dari gula sederhana. Demikian juga kebutuhan serat sehari menurut Lembaga Kanker Amerika menganjurkan 20-30 gram sehari. Pola makan penduduk Indonesia umumnya kaya serat dari kacang-kacangan, sayuran, dan buah (Syafiq, 2008).
Fungsi karbohidrat dalam tubuh antara lain :
1. Sebagai sumber energi yang paling murah dibandingkan lemak maupun protein, setiap 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal.
2. Memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak peristaltik usus sehingga memudahkan pembuangan faeces.
4. Simpanan energi dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi.
5. Penghemat protein dan pengatur metabolisme lemak. 6. Memberi rasa manis pada makanan.
7. Memberi aroma serta bentuk khas makanan (Syafiq, 2008). b. Lemak
Minyak nabati seperti minyak kelapa sawit, kelapa, kacang tanah, kacang kedelai, jagung, margarin, mentega, lemak daging hewan, dan ayam merupakan sumber utama lemak. Selain itu, kacang-kacangan, biji-bijian, krim, susu, keju, dan kuning telur serta makana berlemak atau bersantan juga sebagai sumber lemak. Sayuran dan buah umumnya sedikit mengandung lemak, kecuali kelapa dan alpukat. Pada tahun 1989 Guthri mengatakan, WHO menganjurkan konsumsi lemak berkisar 15-30 persen dari total kebutuhan energi. Jumlah tersebut dianggap memenuhi kebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin larut lemak. Dari kebutuhan tersebut paling banyak 10 persen berasal dari lemak jenuh dan 3-7 persen lemak tidak jenuh dan konsumsi kolesterol dianjurkan kurang dari 300 mg sehari (Syafiq, 2008).
Berbagai fungsi lemak antara lain :
1. Sumber energi menghasilkan kalori 9 kkal setiap gram lemak.
2. Sebagai sumber asam lemak esensial asam linoleat dan asam linoleat. 3. Lemak sebagai pelarut vitamin
4. Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesa protein.
5. Lemak membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung.
6. Memberi tekstur khusus dan kelezatan makanan, membantu transportasi dan absorpsi vitamin A, D, E, dan K.
7. Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisi pencernaan. 8. Memelihara suhu tubuh.
9. Melindungi organ jantung, hati, ginjal dari benturan dan bahaya lainnya. (Syafiq, 2008).
c. Protein
Protein dibutuhkan untuk sebagian besar proses metabolik, terutama pertumbuhan, perkembangan, dan merawat jaringan tubuh. Asam amino merupakan elemen struktur otot, jaringan ikat, enzim, tulang, hormon, dan antibodi. Protein juga mensuplai sekitar 12-14 % asupan energi selama masa anak-anak dan remaja. Kebutuhan puncak protein seimbang dengan asupan energi. Berbagai bahan makanan dapat digunakan sebagai sumber protein, baik berasal dari bahan hewani maupun bahan nabati, seperti :
1. Daging bewarna merah termasuk daging sapi, kambing, dan babi.
2. Daging ayam, telur ikan, susu, keju dianggap mengandung komplet protein yang berkhasiat untuk tubuh.
3. Golongan kacang-kacangan : kacang kedelai, kacang hijau. Khusus untuk kedelai yang dapat dibuat sebagai tahu dan tempe sampai sekarang terus dilakukan penelitian ekstensif yang dikembangkan untuk komersial (Syafiq, 2008).
Kebutuhan protein sehari yang direkomendasikan pada remaja berkisar antara 44-59 gram, tergantung pada jenis kelamin dan umur. Berdasarkan berat badan, remaja umur 11-14 tahun laki-laki ataupun perempuan memerlukan protein 1 g/kgBB, dan pada umur 15-18 tahun berkurang menjadi 0,9 g/kgBB pada laki-laki dan pada perempuan 0,8 g/kgBB.
Fungsi protein yaitu : 1. Mengganti sel-sel yang rusak.
2. Membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon.
3. Membentuk zat anti energi, tipa gram protein menghasilkan sekitar 4,1 kalori. (Kartasapoetra, 2005).
d. Vitamin
Berdasarkan sifat kelarutannya vitamin dikelompokkan menjadi dua , yaitu: 1. Vitamin larut dalam lemak
a. Vitamin A (retinol)
Sumber vitamin A berasal dari bahan pangan hewani (hati, kuning telur, susu, daging, dan mentega) dan β karoten (sayur daun hijau tua, buah, dan sayur kuning
atau oranye). Kebutuhan vitamin A yaitu 600 mcg/hari untuk usia 9-13 tahun dan 900 mcg/hari untuk usia 14-70 tahun. Fungsi vitamin A yaitu penting bagi
pertumbuhan dan perkembangan, diferensiasi sel, reproduksi, mata, kekebalan, dan mempertahankan kesehatan kulit dan rambut. Akibat kekurangan vitamin A yaitu gangguan penglihatan, rabun senja, kulit kering, dan hyperkeratosis. Kelebihan vitamin A dapat mengakibatkan mual, muntah, dan pusing.
b. Vitamin D (kalsiferol)
Sumber vitamin D diperoleh tubuh melalui sinar matahari dan makanan terutama makanan hewani seperti kuning telur, krim, mentega, minyak ikan, dan hati. Fortifikasi vitamin D banyak digunakan pada susu, makanan bayi, dan mentega dalam bentuk vitamin D2. Kebutuhan vitamin D yaitu 5 mcg/hari untuk usia 9-50 tahun, 10 mcg/hari untuk usia 50-70 tahun. Fungsi vitamin D yaitu mengatur kadar
kapur dan fosfor dalam darah bersama kelenjar anak gondok, membantu pembekuan darah, mempengaruhi kerja kelenjar endokrin, dan mempengaruhi proses osifikasi, serta berperan dalam metabolisme kalsium untuk pembentukan tulang dan gigi (Kartasapoetra, 2005).
Akibat kekurangan vitamin D dapat menyebabkan rakhitis dan osteomalasia. Kelebihan vitamin D dapat menyebabkan hyperkalsemia.
c. Vitamin E (tokoferol)
Sumber vitamin E dapat berasal dari bahan nabati (minyak tumbuhan, buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan) dan bahan hewani (daging dan ikan). Kebutuhan vitamin E yaitu 11 mg/hari untuk usia 9-13 tahun dan 15 mg/hari untuk usia 14-70 tahun (Varney, 2006). Fungsi vitamin E antara lain sebagai antioksidan, mempertahankan kesehatan kulit dan rambut, sintesis DNA, merangsang reaksi kekebalan, mencegah penyakit jantung koroner, mencegah keguguran dan sterilisasi, dan mencegah gangguan menstruasi (Syafiq, 2008).
d. Vitamin K (menadion)
Bahan makanan sumber vitamin K dapat berasal dari bahan nabati (sayuran hijau, kacang buncis, polong, brokoli, dan kol) dan bahan hewani (susu, daging, dn telur) (Syafiq, 2008). Kebutuhan vitamin K yaitu 60 mcg/hari untuk usia 9-13 tahun, 75 mcg/hari untuk usia 14-18 tahun, dan 90 mcg/hari untuk usia 19-70 tahun (Varney, 2006). Fungsi vitamin K yaitu penting untuk proses pembekuan darah. 2. Vitamin larut dalam air
a. Vitamin C (asam askorbat)
Sumber vitamin C dapat berasal dari buah-buahan segar seperti jeruk, strawberi, tomat, kentang, dan sayur hijau. Kebutuhan vitamin C yaitu 45 mg/hari untuk usia
9-13 tahun, 65 mg/hari untuk usia 14-18 tahun, dan 75 mg/hari untuk usia 19-70 tahun. Fungsi vitamin C yaitu untuk pembentukan kolagen, tulang, dan gigi, antioksidan, meningkatkan sistem imun, penebalan pembuluh darah, absorpsi zat besi, dan melindungi vitamin lain dari oksidasi (Soetjiningsih, 2004).
Kekurangan vitamin C dapat mengakibatkan kelelahan, perdarahan, gigi tanggal dini, skorbut, luka pada mulut, dan kulit kering.
b. Vitamin B1 (thiamin)
Sumber thiamin adalah daging, jeroan, unggas, ikan, kuning telur, gandum, kacang-kacangan, dan roti. Thiamin berguna untuk metabolisme karbohidrat, keseimbangan air dalam tubuh, dan membantu penyerapan zat lemak oleh usus. Kebutuhan thiamin minimum adalah 0,3 mg/1000 kkal (1,5 mg/hari) (Syafiq, 2008).
Kekurangan thiamin dapat menyebabkan penyakit beri-beri, lemah dan lesu, nafsu makan berkurang, dan pegal-pegal.
c. Vitamin B2 (riboflavin)
Sumber riboflavin antara lain susu, keju, daging, hati, roti, organ hewan, sayuran hijau, ikan, dan telur. Kebutuhan riboflavin setiap individu berbanding lurus dengan energi yang digunakan, minimum 0,3 mg/1000 kkal atau 1,7 mg/hari. Riboflavin berguna untuk pertumbuhan, mempertahankan kesehatan kulit dan rambut, dan perawatan jaringan serta terlibat dalam metabolisme jaringan (Syafiq, 2008).
Kekurangan riboflavin dapat menyebabkan dermatitis wajah, vaskularisasi kulit, dan konjungtivitis.
d. Vitamin B6 (piridoksin)
Piridoksin dapat diperoleh dari sumber makanan seperti ikan, ayam, daging, hati, telur, gandum, buncis, roti, dan kacang-kacangan. Kebutuhan piridoksin untuk pria
yaitu 2 mg/hari dan untuk wanita 1,6 mg/hari. Piridoksin sangat berguna dalam pembentukan sel-sel darah, mencegah kekeringan pada ujung bibir serta membantu proses pertumbuhan dan pekerjaan urat syaraf (Kartasapoetra, 2005).
Kekurangan piridoksin dapat menyebabkan dermatitis, neuritis perifer, dan kram. e. Vitamin B12 (sianokobalamin)
Sianokobalamin dapat diperoleh dari hati, daging merah, ikan, telur, dan susu.
Kebutuhan sianokobalamin yaitu 1,8 mcg/hari untuk usia 9-13 tahun, dan 2,4 mcg/hari untuk usia 14-70 tahun. Sianokobalamin diperlukan untuk
pembentukan sel darah merah, membangun material genetik, fungsi sistem saraf, dan metabolisme protein dan lemak (Soetjiningsih, 2004).
Kekurangan sianokobalamin dapat mengakibatkan anemia megaloblastik dan anemia pernisiosa.
f. Asam Folat
Sumber folat berkadar tinggi ditemukan pada sayur hijau, kacang-kacangan, biji-bijian, benih gandum, dan hati. Bahan makanan yang tidak banyak mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah, kecuali jeruk. Kebutuhan folat untuk remaja diperkirakan 3 g/kgBB. Folat sangat berperan dalam pembentukan hemoglobin (sel darah merah) dan sel darah putih serta material genetik (Soetjiningsih, 2004).
Kekurangan folat menghambat pertumbuhan, menyebabkan anemia megaloblastik dan gangguan darah lain, peradangan lidah (glositis) dan gangguan saluran cerna.
e. Mineral a. Kalsium
Kebutuhan nutrisi selama masa remaja terutama pada kalsium yang berguna untuk membentuk tulang. Kepadatan tulang ditentukan pada masa remaja dewasa muda, sehingga sangatlah penting untuk memakan tiga jenis atau lebih sumber kalsium dalam diet setiap hari. Kalsium mempunyai berbagai fungsi dalam tubuh yaitu pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, dan mengatur kontraksi otot (Almatsier, 2004).
Kalsium dapat diperoleh dari sumber makanan seperti susu, keju, yogurt, ikan sarden, bayam, tofu, kacang-kacangan, dan brokoli. Kebutuhan kalsium yaitu 1300 mg/hari untuk usia 9-18 tahun dan 1000 mg/hari untuk usia 19-50 tahun. Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan, osteoporosis, osteomalasia, tetani, dan riketsia. Kelebihan kalsium dapat mengakibatkan batu ginjal atau gangguan ginjal dan konstipasi (Almatsier,2004).
b. Natrium
Sebagian kation utama dalam cairan ekstraseluler, natrium menjaga keseimbangan cairan, menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan dalam absorpsi glukosa dan sebagai alat angkut zat-zat lain melalui membran, terutama melalui dinding usus. Kebutuhan sehari natrium adalah sebanyak 500 mg, kebutuhan ini didasarkan pada kebutuhan untuk pertumbuhan, kehilangan natrium melalui keringat dan sekresi lain. Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap, dan makanan yang diawetkan dengan garam dapur. Diantara makanan yang belum diolah, sayuran dan buah mengandung paling sedikit
natrium. Kekurangan natrium menyebabkan kejang, apatis, dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, diare, keringat berlebihan, dan bila menjalankan diet terbatas dalam natrium. Kelebihan natrium dapat menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan oedema dan hipertensi. Hal ini dapat diatasi dengan banyak minum (Almatsier, 2004).
c. Kalium
Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80-90% kalium yang dimakan diekskresi melalui urine, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit melalui keringat dan cairan lambung. Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asam basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam metabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel. Kebutuhan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg/hari. Sumber kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah makanan mentah/segar, terutama buah, sayuran, dan kacang-kacangan. Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seseorang cukup makan sayuran dan buah segar. Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran cerna atau ginjal (Almatsier, 2004).
d. Iodium
Iodium merupakan bagian integral dari hormon tiroksin triiodotironin (T3) dan tetraiodotironin (T4). Fungsi utama hormon ini adalah mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel menggunakan oksigen,
mengatur suhu tubuh, reproduksi, pembentukan sel darah merah serta fungsi otot dan saraf. Kebutuhan iodium sehari sekitar 1-2 µg/kgBB. Laut merupakan sumber utama iodium. Oleh karena itu, makanan laut berupa ikan, udang, kerang, serta ganggang laut merupakan sumber iodium yang baik. Salah satu cara penanggulangan kekurangan iodium adalah melalui fortifikasi garam dapur dengan iodium. Defisiensi iodium saat ini tidak terbatas pada gondok dan kreatinisme saja, tetapi ternyata defisiensi iodium berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia secara luas, meliputi tumbuh kembang, termasuk perkembangan otak (Almatsier, 2004).
e. Zat Besi
Sumber zat besi seperti hati, daging sapi, kacang kering, bayam, dan padi-padian. Target cadangan zat besi sekitar 300 mg. Kebutuhan zat besi pada anak pubertas yaitu 12 mg/hari untuk laki-laki dan 15 mg/hari untuk perempuan. Zat besi digunakan untuk membuat haemoglobin yang mentransportasikan oksigen ke seluruh tubuh (Varney, 2006).
f. Air
Air dalam tubuh manusia merupakan zat gizi yang penting, berfungsi sebagai pelarut dan menjaga stabilitas suhu tubuh. Air merupakan unsur utama dari semua struktur sel dan merupakan media kelangsungan berbagai proses metabolisme dan reaksi kimia di dalam tubuh. Kebutuhan air di dalam tubuh umumnya terpenuhi dari air yang diminum, dari air yang terdapat dalam makanan yang dikonsumsi, dan dari air yang terbentuk di dalam sel sebagai hasil proses oksidasi makanan (Kartasapeotra, 2005).
Minum air secara teratur untuk hidrasi dan mendapatkan kesehatan yang optimal. Jumlah yang direkomendasikan oleh American College of Sport Medicine (ACSM), yang
membuat rekomendasi bagi industri kebugaran berdasarkan pada penelitian yang luas menyarankan minum 10-12 gelas per hari. Bila olahraga kurang dari satu jam, direkomendasikan untuk minum 200 ml (satu gelas) setiap 15 menit (Urquart, 2003).
Air yang mencukupi kebutuhan yang diperlukan tubuh dengan sifat-sifat yang dimilikinya akan dapat menstabilkan suhu tubuh, melancarkan proses-proses yang berlangsung di dalam tubuh serta melancarkan kegiatan internal dan eksternal di dalam tubuh. Kekurangan air yang berlebihan di dalam tubuh, sehubungan dengan keluarnya keringat yang terlalu banyak, diare, dan muntah-muntah,akan menimbulakan kekeringan pada tubuh (dehidrasi) dan kehilangan elektrolit-elektrolit (Kartasapoetra, 2005).
4. Gangguan-gangguan Akibat Nutrisi
