Kadar Lemak

BAB II LANDASAN TEORI

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENELITIAN

2. Kadar Lemak

Hasil penelitian menunjukkan, bahwa konsentrasi bakteri yang berbeda berpengaruh terhadap kadar lemak keju kedelai. Hasil Uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 368,5315 >4,26 pada taraf signifikasi

α

=5% dan pada taraf signifikan

α

=1%, F_hitung > F_tabel yaitu 368,5315 > 8,02 Artinya semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan, maka semakin tinggi kadar lemak yang terbentuk. Hasil pengukuran kadar lemak pada masing-masing perlakuan diatas menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi bakteri yang diberikan berarti semakin banyak jumlah bakteri yang terlibat, sehingga kadar lemak meningkat. Hal ini karena semakin banyak asam lemak dan gliserol dalam keju kedelai yang dapat diuraikan oleh mikroba (jamur). Kandungan asam lemak dalam keju kedelai diubah menjadi gliserol, kemudian diubah menjadi kolesterol. Semakin banyaknya asam atau garam dapat diuraikan oleh jamur atau bakteri, maka semakin tinggi kadar lemak. Ada dua jenis mikroba yang mempunyai kemampuan mengubah asam lemak menjadi gliserol yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh dengan bakteri lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menjadi lemak (Winarno, 1993).

Hasil Uji BNT (Lampiran 2) menunjukkan, bahwa perlakuan yang paling berbeda pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai)

tetapi tidak disukai karena memiliki rasa asin sekali yang disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi. Rata-rata kadar lemak mencapai 22,780% seperti terlihat pada Gambar 4.2 berikut ini :

0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 S1 S2 S3 Pe rl akuan R a ta -r a ta K a d a r Le m a k ( % ) Konse ntrasi Lactobaci ll us bul garicus dan Stre ptococcus l actis 18,107

20,307

22,780

Gambar 4.2 Histogram rata-rata hasil kadar lemak keju kedelai

Gambar 4.2. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar lemak keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 22,780%.

Gambar 4.2 menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri (1%,2%,dan3%) pada tiap 10 g keju kedelai menghasilkan perbedaan kadar lemak pada masing-masing perlakuan. Kadar lemak tertinggi adalah pada perlakuan S3 (penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak sebanyak 22,780%, sedangkan kadar lemak terendah adalah pada perlakuan S1 (penambahan konsentrasi bakteri sebanyak 1% Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar lemak hanya 18,107 %. Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi. Menurut Wirakusumah, 2002, kadar lemak meningkat jika kandungan kalori yang dikonsumsi terlalu berlebihan, maka dapat meningkatkan kandungan kolesteraol yang tinggi menyebabkan kegemukan dan penyakit seperti diabetes, hipertensi, jantung dan ginjal.

Desrosier (1998) bahwa selama bakteri memiliki sekumpulan enzim yang diketahui menjadi lemak yang berperan pada fermentasi senyawa asam lemak seperti gliserol menjadi kolesterol. Selain itu menurut Winarno (1993) kadar lemak dapat meningkat jika kandungan asam lemak diubah menjadi gliserol. Mikroorganisme atau bakteri dengan daya adaptasi dapat melakukan penguraian menjadi bahan organik secara lebih singkat. Hasil penelitian membuktikan kandungan mikroba atau mikroorganisme dengan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai yang dapat diserap oleh dinding usus dan dapat memberikan lemak esensial.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kadar protein dan kadar lemak dengan penambahan kosentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada keju kedelai dapat menunjukkan hasil yang lebih tinggi lemak daripada kandungan protein. Hal ini dapat dijelaskan dengan Gambar 4.3 sebagai berikut:

0 5 10 15 20 25 R a ta -r a ta K a d a r P ro te in d a n L e m a k ( % ) S 1 S2 S3 Pe rl akuan Kadar Protein Kadar Lemak 8,93 ^10,02 14,12 20,307 18,107 22,780

Gambar 4.3 Histogram rata-rata hasil kadar protein dan lemak keju kedelai

Gambar 4.3. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 14,12%, sedangkan kadar lemak tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 22,780%

Gambar 4.3 menunjukkan, bahwa kadar lemak lebih tinggi daripada kadar protein pada keju kedelai. Kadar lemak mencapai maksimal 22,780%, sedangkan kadar protein hanya mencapai maksimal 14,12 %. Hal ini karena proses inokulum keju kedelai berlangsung sehingga sebagian kecil asam lemak dapat berubah menjadi gliserol.

Lemak adalah bahan yang mengandung asam lemak yang berupa cair disebut minyak sedangkan padat disebut fat yang diperoleh dari asam lemak atau lipid hasil penguraian senyawa asam lemak dalam keju kedelai yang ditambah adanya garam terdapat pada keju kedelai, sehingga semakin lama inokulum dan semakin banyak konsentrasi bakteri kadar lemak dan kadar protein semakin tinggi.

Selain itu faktor yang berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi adalah kondisi lingkungan (pH, suhu, kosentrasi, air). Sesuai dengan pendapat Desrosier (1998) yang menyatakan bahwa fermentasi berjalan dengan baik apabila pH, suhu, dan substrat sesuai dengan pertumbuhan mikroba dan sel bakteri. Selama proses fermentasi mikroorganisme bersifat amfibolik, sehingga penguraian bahan dapat berjalan dengan baik dan kadar lemak meningkat.

Suhu yang digunakan dalam proses fermentasi akan mempengaruhi yang berperan dalam proses pembuatan keju kedelai. Suhu yang baik untuk proses fermentasi maksimum adalah 30⁰ C (Lay, 1994).

3. Organoleptik Keju Kedelai

Keju kedelai memiliki tekstur yang agak keras atau lembut , rasa yang asin dan sedikit mengandung ekstrak nanas, warna kuning. Selama inokulum keju kedelai mengalami perubahan-perubahan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme. Perubahan yang sering terjadi meliputi kadar asam, total asam, kadar protein, kadar air dan perubahan jumlah mikroorganisme yang berasal dari bakteri berlangsung.

Beberapa tipe makanan dengan tekstur dan rasa yang khas diprodukasi oleh fermentasi mikrobia. Sebagai contohnya adalah proses pematangan keju untuk masa simpan. Kandungan dari makanan yang difermentasi bertambah seiring dengan bertambahnya aroma, rasa dan tekstur. Mikrobia yang menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat merupakan flora alami dari bahan mentahnya sebagai inokulum.

a. Tekstur

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigt, dikunyah dan ditelan) ataupun dengan perabaan jari. Pada saat dilakukan pengujian indrawi sifat fisik bahan yang saat dikunyah akan lengket di mulut, karena keju kedelai terbuat dari berbagai macam bahan terutama susu skim, ekstrak nanas yang dapat menggumpalkan curd. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan bahan apakah suatu bahan dapat menimbulkan tekstur lembut atau agak keras (Kartika, 1998). Tekstur merupakan faktor mutu yang terlihat nyata dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar.

Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1, dan S3 memberikan tekstur lembut, sedangakan perlakuan S2 memberi tekstur agak keras. Hal ini karena selama proses inokulum keju kedelai mengalami perubahan fisik dan biokimiawi akibat aktivitas mikroorganisme.

b. Warna

Warna penting bagi banyak makanan, baik makanan yang tidak diproses maupun yang dimanufaktur. Warna memegang peran penting

dalam makana dan memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.

Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1,dan S3 memberi warna kuning keputihan, sedangkan perlakuan S2

memberi warna kuning. Hal ini karena bahan dasar dari susu kedelai kuning dengan penambahan ekstrak nanas yang warnanya kuning selama proses inokulum dan diinokulasikan ke starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis mengalami perubahan fisik dan biokimiawi oleh adanya aktivitas mikroorganisme yang berasal dari bakteri sehingga keju kedelai menghasilkan warna kuning keputihan. c. Rasa

Ciri khas keju kedelai adalah cita rasa yang sangat unik, yaitu adanya kombinasi rasa asin karena diberi garam, dan asam adanya bakteri gram positif yang bersifat asam.

Hasil penelitian pada Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda memberi pengaruh yang sangat nyata yaitu perlakuan S1, dan S2 memberi rasa asin, sedangakan perlakuan S3 memberi rasa asin sekali. Hal ini karena waktu penanaman bakteri yang tepat akan menghasilkan kombinasi rasa asin sekali dengan perbandingan yang tepat sehingga enak di makan. Sedangkan pada perlakuan yang lain tida

didapatkan rasa asam dan manis. Hal ini karena penambahan konsentrasi bakteri yang banyak walaupun dari hasil pengujian kadar protein perlakuan pada penambahan konsentrasi bakteri yang banyak memiliki kadar protein tinggi, namun rasa asam tidak muncul karena tertutup oleh rasa asin akibat pemberian garam yang banyak pada keju kedelai dapat mengakibatkan mikroorganisme yang berasal dari bakteri yang dihasilkan.

BAB V