BAB II LANDASAN TEORI
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. HASIL PENELITIAN
2. Organoleptik Keju Kedelai
Uji orgonoleptik keju kedelai dengan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda meliputi uji tekstur, warna, dan rasa yang dilakukan pada 10 panelis dan hasilya disajikan pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.5. Hasil uji organoleptik keju kedelai dengan perlakuan waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang
berbeda meliputi uji tekstur, warna, dan rasa.
Sampel Organoleptik Nilai Keterangan
Tekstur 1 Lembut
Warna 2 Kuning Keputihan
S1
Rasa 2 Asin
Tekstur 2 Agak Keras
Warna 3 Kuning
S2
Rasa 2 Asin
Tekstur 1 Lembut
Warna 2 Kuning Keputihan
S3
Rasa 3 Asin Sekali
Hasil Tabel 4.5 menunjukkan, bahwa ada perbedaan pemberian konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 gram keju kedelai terhadap organoleptik sebagai berikut:
a. Tesktur Lembut diperoleh perlakuan S1, dan S3, tekstur agak keras diperoleh perlakuan S2.
b. Warna Kuning keputihan diperoleh perlakuan S1, dan S3 , warna kuning diperoleh perlakuan S2.
c. Rasa Asin diperoleh perlakuan S1, dan S2, rasa asin sekali diperoleh perlakuan S3.
B. PEMBAHASAN 1. Kadar Protein
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis yang berbeda berpengaruh terhadap kadar protein keju kedelai. Hasil uji Anava memperoleh nilai Fhitung > Ftabel, yaitu 27,1511> 4,26 pada taraf signifikasi 5% dan pada taraf signifikan 1%, Fhitung > Ftabel yaitu 27,1511 > 8,02 Artinya semakin tinggi konsentrasi bakteri yang diberikan, maka kecepatan inokulum bertambah sehingga penguraian asam amino semakin cepat sehingga semakin tinggi pula kadar protein yang terbentuk oleh asam amino lisin. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma dan dapat memproduksi antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen, sedangkan Streptococcus lactis lebih berperan pada pembentukan cita rasa keju kedelai. Metabolisme protein pada keju kedelai dapat dibedakan kedalam 2 kelompok sel, yaitu katabolisme dan anabolisme. Dalam katabolisme terbentuk karbon asam yang berupa senyawa amfibolik menghasilkan urea, sedangkan anabolisme terbentuk sintetis protein asam amino esensial.
Menurut Aulina (2001) protein merupakan senyawa yang terbentuk dari unsur-unsur organik yaitu C, H, O, N dan S. Selanjutnya Wirakusumah (2002) protein merupakan molekul besar terdiri ratusan atau ribuan asam amino yang mempunyai kualitas protein tergantung pada
tingkat asam amino esensial untuk pencernaan, dan kemampuan daya serap tubuh yang berasal dari protein non esensial yaitu pada biji kedelai.
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan). Dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd yang dipisahkan dari whey (gumpalan susu) akibatnya terjadi mikroorganisme yang berasal dari bakteri dengan starter murni untuk fermentasi terbentuklah keju.
Keju merupakan nilai gizi yang mengandung nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Keju merupakan produk olahan susu dengan gizi tinggi. Masa simpan selama 5 hari-15 hari tergantung pada jenisnya. Keju berasal dari hasil kumpulan dadih yang diberi garam dan diperas membentuk padatan yang massif. Dengan penyaringan gumpalan susu menggunakan kain saring, maka cairan terbentuk terbentuk keju yang kaya akan protein. Dengan adanya penambahan starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococous lactis dapat mempercepat gumpalan keju yang menjadi padatan masif. Dan sebagian dapat bereaksi dengan membentuk protein yang terdapat asam amino yang memberi cita rasa dan tekstur keju kedelai.
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herbal, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto, tetapi dalam pembuatan keju ini tidak menggunakan bahan pewarna makanan. Bahan yang digunakan seperti ekstrak nanas bisa membuat warna keju menjadi kuning dan dengan penambahan garam untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.
Tabel 4.6. Peranan Mikroba Pada Keju Kedelai Jenis Mikroba Fungsinya
Jamur Mengikat atau menyatukan biji kedelai menjadi kesatuan yang kompak produk yang menghasilkan enzim
Bakteri Asam Laktat: Lactobacillus sp Mono sodium glutamat
Fermentasi dalam susu , cita rasa Penghasil hidrolisis protein Kapang Amilolitik:
Aspergillus Penghasil enzim protease, asam amino dan peptida
Khamir Amilolitik: Lactococcus Lactobacillus
Pembentukan asam laktat dan laktosa Bakteri Amilolitik:
Streptococcus sp Penghasil Protein Khamir Holotoleran:
S.rouxii Penghasil rasa
Penghasil glukosa dan gliserol dengan komponen rasa
Sumber: Saono (1982)
Menurut Tarigan (1988), dalam proses fermentasi asam amino yang diuraikan menjadi peptida terdiri dari C, H, O, N dan S, kemudian mengalami proses metabolisme terjadi perubahan kimia dalam keju
kedelai yang dapat dibedakan dari mikroorganisme menyebabkan penyakit melalui makanan dengan pembentuk asam laktat.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan inokulum adalah macam bahan (substrat) yang digunakan sebagai media pengembangbiakan mikroba. Sejak persiapan hingga tahap inokulum, PH, dan temperatur sangat mempengaruhi proses inokulum dengan adanya pertumbuhan jamur yang akan mendapatkan hasil secara optimal jika pertumbuhan enzim dan ketersediaan substrat (Tarigan, 1988).
Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar potein tertinggi yaitu perlakuan S3 sebesar 14,12%, sedangkan penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis menghasilkan kadar protein terendah yaitu perlakuan S1 sebesar 8,93%. Artinya penambahan konsentrasi bakteri yang lebih banyak, maka akan menghasilkan kadar ptotein yang lebih tinggi.
Hasil Uji BNT (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri yang berbeda pada S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai ) tetapi tidak disukai karena memiliki rasa asin sekali yang disebabkan oleh kandungan protein yang tinggi,sehingga walaupun protein tinggi rasa manis tidak muncul karena tertutup oleh rasa
asin. Rata-rata kadar protein mencapai 14,12% seperti terlihat pada Gambar 4.1 berikut ini :
0 2 4 6 8 10 12 14 16 S1 S2 S3 Perlakuan Konsentrasi Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis R a ta -r a ta k a d a r p r o te in ( % ) 10,02 14,12 8,93
Gambar 4.1. Histogram rata-rata hasil uji kadar protein keju kedelai
Gambar 4.1. Histogram rata-rata hasil hasil uji kadar protein keju kedelai menunjukkan, bahwa kadar protein tertinggi pada masing-masing perlakuan diperoleh S3 yaitu 14, 12%.
Gambar 4.1 menunjukkan, bahwa perbedaan penambahan konsentrasi bakteri (1%, 2%, 3% pada tiap 10 g keju kedelai) menghasilkan perbedaan kadar protein pada masing-masing perlakuan. Kadar protein tertinggi adalah pada perlakuan S3 (penambahan konsentrasi bakteri 3% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein sebanyak 14,12 %, sedangkan kadar protein terendah adalah pada perlakuan S1 (penambahan konsentrasi bakteri 1% Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus lactis pada 10 g keju kedelai) yang memiliki kadar protein hanya 8,93% tetapi paling banyak disukai karena memiliki rasa asin. Artinya penambahan
konsentrasi bakteri yang lebih banyak akan menghasilkan kadar protein yang lebih tinggi